Sunteți pe pagina 1din 34

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚTE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ION IONESCU DE LA

BRAD IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE


CUPRINS

1. Aroma
1.1. Caracteristici generale………………………………………….............2
1.2. Principalele caracteristici prin care se definesc calităţile aromelor…….4
1.3. Arome de uz alimentar………………………………………………....5
1.4. Exemple de arome……………………………………………………..6

AROME ȘI POTENȚIATORI
DE AROMĂ
Realizatori: Profesor indrumator:
Lazar Alexandra Frunză Gabriela
Ghicajanu Ioana
C.E.P.A
Grupa:316
1
1.5. Criterii de clasificare…………………………………………………..6
1.6. Tipuri de arome………………………………………………………..8
1.7. Pierderea aromelor…………………………………………………….9
1.8. Captarea aromelor…………………………………………………......9
1.9. Clasificarea aromelor din punct de vedere practic…………………...11
2. Aromatizanţi
2.1. Caracteristici generale………………………………………………..14
2.2. Clasificare…………………………………………………………….16
2.3. Aromatizanţi naturali……………………………………………........21
2.3.1.Clasificare………………………………………………………21
2.4. Aromatizanţi sintetici………………………………………………...22
2.5. Aromatizanţi de prelucrare termică……………………………….….23
2.6. Aromatizanţi artificiali……………………………………………….23
3. Potenţiatori de aroma
3.1. Acidul glutamic şi glutamaţii………………………………………...24
3.2. Acidul guanilic şi guanailaţii………………………………………...25
3.3. Glutamatul monosodic…………………………………………….…25
3.4. 5, - nucleotide………………………………………………………...26
3.5. Utilizări……………………………………………………………….27

4. CERCETĂRI CU PRIVIRE LA UTILIZAREA AROMELOR ȘI


POTENȚIATORILOR DE AROMĂ....................................................29

1. Aroma

Aroma este suma acelor caracteristici ale unui material luat în gură şi care este percepută
de către simţurile de gust şi de miros şi, de asemenea, de receptorii de durere şi tactili din gură,
primită şi interpretată de creier.
Aroma este un ansamblu se senzaţii gustative şi olfactive provocate de anumite substanţe
pure sau în amestec din alimente în timpul consumării acestora. Substanţele care induc senzaţii
olfactive de aromă sunt substanţe de aromă. Acestea au structuri chimice şi calităţi senzoriale

2
bine definite. Nu trebuie confundaţi compuşii organici cu caracter aromatic (arene şi heterocilci
cu structură şi proprietăţi chimice similare benzenului )cu substanţele de aromă sau aromatizante.
Aroma unui produs alimentar poate fi definită ca un ansamblu de senzaţii olfactive,
gustative şi tactile percepute în momentul consumării acestuia.
Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit stadiu al evoluţiei naturale şi este
datorată unor procese biochimice proprii (de exemplu coacerea fructelor şi legumelor) sau de
elaborare tehnologică (carnea crudă are o aromă diferită faţă de carnea procesată termic, fiartă,
friptă, prăjită etc.). Componentele de aromă pot fi generate pe cale biochimică (de exemplu
aroma specifică de brânză, aroma de ceai, dospirea pâinii) sau pe cale chimică prin reacţii
chimice iniţiate în timpul tratamentelor termice.

1.1. Caracteristici generale

Aroma unui produs alimentar se datorează:


- unui anumit stadiu al evoluţiei naturale (consecinţa unor procese biochimice iniţiate de
enzimele proprii ţesuturilor vegetale);
- unui anumit stadiu de elaborare tehnologică (consecinţa proceselor biochimice iniţiate
de ţesuturile vegetale sau animale, sau de către enzimele adăugate sau elaborate de
microorganisme sau consecinţa proceselor tehnologice);
- unei faze ulterioare prelucrării tehnologice, consecinţa unor tratamente enzimatice de
transformare a precursorilor de arome în arome .

Aroma şi savoarea alimentelor este rezultatul acţiunii simultane a celor 3 grupe de substanţe
şi anume :

- substanţe de gust – acţionează asupra receptorilor gustativi din cavitatea bucală;

-substanţe de aromă (miros) care acţionează asupra receptorilor olfactivi din cavitatea nazală;
-componente de textură care crează senzatţii specifice în timpul masticaţiei.

3
Substanţele de aromă sau aromele acţionează direct asupra receptorilor olfactivi, care le
detectează şi le indentifică ,fie nazal (miros la inălţimea capului) fie retronazal (cu eliberare în
timpul masticaţiei alimentelor).

Aromele nu se pot clasifica în tipare stricte. Ele se diferenţiază prin calitate şi profil
aromatic ,intensitate ,persistenţa ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului. Aromele
naturale sunt amestecuri de diverşi compuşi organici. Acestea se deosebesc de esenţe prin reacţii
analitice cum sunt: determinarea indicelui de saponificare ,a indicelui de nesaturare, a indicelui
de carbonil şi hidroxil.

Din indicele de saponificare se găseşte masa moleculara medie, care se transformă în formula
moleculară a unui ester ce se verifica ulterior prin indicele de aciditate. Producţia de arome şi de
aromatizante are o tradiţie îndelungată. Ea este la orogini legată de tehnicile ţărăneşti şi
meşteşugăreşti de obţinere a diverselor tipuri de produse alimentare.

Precursorii de aromă: sunt compuşi prezenţi în aliment înainte de prelucrarea tehnologică


(enzimatică sau termică) care în cursul acestor procese suferă transformări chimice cu formarea
unor componente de aromă. Din această categorie fac parte aminoacizii, zaharurile, acizii
organici, flavonoide etc.

Principalele caracteristici prin care se definesc calităţile aromatice

-pragul de detecţie (pd) care reprezintă concentraţia minimă de substanţă ce poate fi


identificată fara dubii prin detecţie nazală din soluţie apoasă sau din aer. Aceasta depinde de
volatilitate şi de structura chimică şi mai cu seamă de geometria moleculară.
-valoarea aromatică (va) este raportul dintre concentraţia unei arome într-un aliment sau într-
un amestec şi pragul de detecţie.
-intensitatea percepţiei – este dependentă de concentraţia compuşilor de aromă relevantă
aromatică – este proprie amestecurilor de cel puţin 2 substanţe de aromă prezentateîin acelaşi
aliment.

1.2. Formarea şi intensificarea aromelor în timpul tratamentelor termice

a. acţiunii directe a căldurii asupra proteinelor

4
-t > 300C - începe degradarea proteinelor;
-350C < t < 500C - creşte numărul de grupări de imidazol şi -SH ca rezultat al deplierii;
-550C < t < 800C - coagularea majorităţii proteinelor;
-t > 800C - grupările -SH sunt oxidate la grupări disulfurice;
-t > 900C - se eliberează H2S din grupările –SH.

b. acţiunii directe a căldurii asupra unor componente solubile în apă

-t < 1000C - se formează NH3 (din glutamină), CO2 (din glutation);


-t > 1000C - se formează NH3 şi CO2 din dezaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor liberi;
-se formează compuşi cu sulf (H2S, mercaptani, tioli, etc) din aminoacizi cu sulf.

c. reacţiilor de îmbrunare neenzimatică (reacţii ce duc la apariţia de substanţe de culoare


brună)

-reacţii Maillard dintre zaharuri reducătoare şi derivaţi aminici; precursorii reali sunt
carbonilii;
-caramelizarea zaharurilor la temperaturi ridicate (peste 1400C) în absenţa aminoacizilor;
-reacţia produşilor de oxidare ai lipidelor nesaturate şi ai polifenolilor cu aminoacizi, peptide
şi aminoderivaţi;
-reacţia polifenolilor cu metalele grele.

d. degradării termooxidative a grăsimilor şi a altor substanţe.


1.3. Arome de uz alimentar

O substanţa care are gust şi este recunoscută de anumite proteine (receptori) aflate la
suprafaţa limbii, organul de simţ al gustului.

Moleculele care determină senzaţia de gust aromele.

Aromele naturale au fost folosite din cele mai vechi timpuri ,atât pentru savoarea felurilor de
mâncare şi băuturilor cât şi în scop terapeutic.

5
Gustul Dulce – este dat de molecule care au toate grupări hidroxil, -OH (alcool): glicerina,
zaharoza, glucoza şi fructoza. Industria alimentară a creat arome artifiale ca zaharoza şi
aspartamul. Aceşti compuşi au structură mai complicată dar care este recunoscută de aceeaşi
receptori care conduc la senzaţia de dulce.

Gustul acru (acid) este dat în special de existenţa în cavitatea bucală a ionilor H3O+,
proveniţi din ionizarea acizilor. Unele soiuri de mere sunt acide: ele conţin acid malic, un acid
organic care are trei atomi de C, 2 grupări carboxilice şi o grupă OH-

Lămâile, conţin acid citric şi sunt folosite la prepararea ceaiurilor şi a băuturilor răcoritoare.

Gustul amar – este asociat cu compuşi organici numiţi alcaloizi; aceştia au în moleculă cel
puţin un ciclu format din atomi de C şi unul sau mai mulţi atomi de azot. Multe dintre moleculele
alcaloizilor sunt otrăvitoare şi capacitatea de a le detecta după gust este rezultatul unei adaptări la
mediu a organismelor. Chinina este folosită în concentraţii mici pentru a da savoare unor băuturi
răcoritoare (apă tonică) sau a unor băuturi alcoolice (gin tonic), este componenta principală a
medicamentelor anti-malarie; în cantităţi mari provoacă contracţii musculare la nivel abdominal
şi vărsături. Hameiul, folosit la fabricarea berii conţine humolona, molecula care asociază berii
gustul usor amar.

Gustul piperat, iute şi aromat - specifice pentru condimente apar în urma excitării stimulilor
durerii. Pentru a elimina durerea creierul comandă sinteza în organism a unor compuşi cu acţiune
calmantă; aceştia determină senzaţia de calm resimţită după o masă foarte condimentată. Gustul
piperat, atribuit varietăţilor de piper negru şi alb este determinat de interacţia altui alkaloid,
piperina cu receptori ai durerii. Gustul iute specific ardeiului iute verde sau roşu se explică prin
existenţa în compoziţia sa a capsaicinei. Atât piperina cât şi capsaicina stimulează secreţia
salivară şi ajută digestia.

Gustul proaspăt rece - atribuit mentei se explică prin acţiunea mentolului asupra receptorilor
termici de la nivelul limbii.

1.4. Exemple de arome

6
Exemple de arome caracteristice plantelor şi substanţelor organice de sinteză, care le pot
înlocui cu succes.

Aroma Structură Substanţa organica

1. mere C3H-CH=O aldehidă acetică

2. migdale C6H5-CH=O aldehidă benzoică

3. pere CH3COOC5H11 acetat de amil

4. ananas C3H7COOC5H11 butirat de amil

5. rom C3H7COOC2H5 butirat de etil

6. iasomie CH3COOCH2C6H5 acetat de benzil

7. lăcrămioare metil- -naftil-eterul ( -metoxi-naftalen)

1.5. Criterii de clasificare

a.După structura chimică

Este anevoioasă pentru că ar trebui reluată întreaga clasificare a compuşilor organici. De


aceea în lucrările de specialitate se prezintă arome reprezentative din grupa compuşilor organici
cu funcţiuni simple (alcooli ,mercaptani,eteri, compuşi carbonilici,esteri etc) sau compuşi cu
funcţiuni mixte (lactone ,cetoacizi).

b. După provenienţă:

Substanţele de aromă se aromatizanţii sunt: naturali, sintetici şi artificiali. Cei naturali se


separă exclusiv din surse naturale nemodificate chimic sau enzimatic. Când asupra substratului
se intervine cu reacţii chimice sau enzimatice rezultă aromatizanţi de sinteză sau de biosinteză.
Enzimele microbiene conduc la preparate biotehnologice.

-arome naturale conţinute ca atare în produse sau izolate prin metode fizice din produse
naturale; ex. uleiuri volatile, extracte din fructe ierburi, rădăcini;

7
-arome de prelucrare formate din materii prime naturale (aminoacizi, zaharide) sau obţinute
prin hidroliza celor naturale; ex. aroma de carne;

-arome sintetice obţinute din materii prime de sinteza;

-arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate în materii
prime naturale.

c. După modul de obţinere:

- arome obţinute prin procedee fizice (de distilare, extracţie); ex. aromele ce se bazează pe
uleiuri volatile, diferite extracte;

-arome obţinute prin procedee fizice şi chimice; ex. aromele izolate după fermentaţie;

-aromele artificiale ce se obţin din produse de sinteză.

d. După origine:

-arome de provienenţă vegetală; ex. condimentele, aromele de fructe;

-arome de provienenţă animala; ex. aroma de lapte, unt, miere;

-arome de provenienţă minerală; ex. sarea;

-arome de provenienţă sintetică; ex. aromele identic naturale.

1.6. Tipuri de arome

a. Aromă naturală

Este aroma compusă numai din substanţe aromatice naturale şi/sau concentrate aromatice
naturale care pot fi dizolvate în solvenţi sau depuse pe suport solid cu/sau adaos de emulgatori
naturali. Ex. aroma naturală de mere.

Procedee de obţinere a aromelor naturalele:

8
-antrenarea cu vapori de apă.

-extracţia cu grăsimi animale.

-extracţia cu solvenţi organici.

-extracţia cu gaze lichefiate.

-extracţia prin presare.

-absorbţia pe un material absorbant.

-procedee specifice de obţinere a aromelor din sucuri de frcute.

b. Aromă artificială

Este aroma care conţine una sau mai multe componente aromatizante. Ex. aroma artificială
de zmeură.

c.Aromă intărită

Este aroma care conţine o proporţie definită de substanţe naturale sau identic naturale,
adăugate pentru a mări puterea de aromatizare.

d.Aromă reconstituită

Este un amestec de substanţe aromatizante şi/sau identic naturale a cărui compoziţie


corespunde aproximativ aromei naturale fără alte adaousuri şi în proporţii similare aromei
naturale. Ex. aroma de portocală reconstituită.

1.7. Pierderea aromelor

a. Mai multe cauze sunt responsabile de pierderea aromei:

-tratamentul termic ce provoacă o eliminare a apei şi, prin urmare, consecinţa antrenării
azeotropice a compoziţiei aromatizante; aceste ultime consecinţe pleacă de la faptul că ele sunt
foarte volatile şi nepolare;

9
-retenţia proastă a aromelor în aliment. Aceaasta se datorează fie faptului că mijlocul este
foarte polar, fie faptul că nici un constituent din aliment nu favorizează retenţia aromelor şi deci
constituenţii volatili vor putea difuza uşor afară din aliment în atmosfera înconjurătoare a
produdului. După proces, durata şi condiţiile de stocare, natura ambalajului şi forma pe care o ia
produsul alimentar până la consumator înainte de degustare, încalzirea normală sau la
microunde, de exemplu, pierderile nu sunt asemănătoare.

b. Degradarea prin reacţii între constituenţii alimentari şi aromă

Se regăsesc următoarele tipuri de reacţii: reacţii de hidroloză, de oxidare şi termice. Dacă în


cazul extracţiei materialelor prime aromatizante putem limita sau chiar elimina aceste reacţii prin
condiţii operatorii blânde şi potrivite. Potrivit tipului de produs fabricar, riscurile de degradare
ale aromei nu vor fi aceleaşi: un mediu foarte acid favorizează hidrolizele, o oxidare forţată ce
amplifică degradările oxidative.
Pe langă degradarea moleculelor aromatizante sau gustative prin căldură, ultimile sunt, de
asemenea, susceptibile, în prezenţa altor ingrediente, să producă noi constituenţi de aromă doriţi,
ca în fierberea usturoiului sau prăjirea cepei, dar şi surse de mirosuri dezagreabile, care alterează
aroma încorporată.

1.8. Captarea aromelor

Unele macromolecule, în particular moleculele glucidice sau cele ale proteinelor, realizează,
în cursul preparării alimentului, o varietabilă încapsulare a aromei incorporate. Foarte frecvent,
pierderea aromelor este benefică şi, în momentul consumării alimentului, aroma protejată se va
reelibera şi percepţia se va intensifica. Dar, există şi cazul când încapsularea este aproape
ireversibilă până când aroma nu va mai putea fi eliberată din aliment.

a. Construcţia unei arome

O aromă este un produs complex, prezentând mai multe note, în general, sunt fiecare
constituite dintr-un ansamblu de constituenţi cu volatilitate comparabilă.

b. Se disting:

10
-notele de vârf – sunt date de compusii foarte volatili ai aromei, care difuzează primii în
atmosfera înconjurătoare a produsului alimentar şi care sunt responsabili de toate impresiile
olfactive primare;

-notele de fond sau de corp – aceste note sunt furnizate de compuşii cu volatilitate medie,
imina aromei. Ele sunt foarte importante deoarece se menţin în tot timpul consumării produsului
alimentar la aceeaşi intensitate;

-notele de coadă sau de persistenţă – ele sunt datorate compuşilor denumiţi ”grei”, puţin
volatile sau nevolatili, care retardează în egală măsură eliberarea compuşilor foarte volatile. Pe
de altă parte, aceşti compuşi posedă proprietăţi gustative.

In consecinţă, în constituirea unei arome este necesară o bună echilibrare a acestor trei note
într-o manieră în care să rezulte o aromă agreabilă la începutul şi la sfârşitul consumării
alimentului, fără apariţia unui gust amar.

c. Tehnologii de preparare a aromelor elaborate

Reacţiile chimice datorate căldurii şi/sau fenomenelor de hidroloză, oxidare sunt susceptibile
sa conducă la degradarea unor constituenţi ai aromei şi la generarea de noi produse dorite sau
nedorite.

Scopul preparării aromelor elaborate este de a furniza industriei utilizatoare de arome


produse cu un înalt grad de valorificare usoară şi pentru care calităţile organoleptice ale aromei
sunt de la inceput menţinute printr-o protecţie faţă de mediul înconjurător.

d. Tehnicile de protejare a aromelor –lichide sau solide – vor avea deci obiectivele:
-protecţia contra luminii şi atmosferei înconjurătoare pentru o conservare ameliorată;
-comoditatea utilizării:
- sub formă de pudre: manipulare, amestecare şi dozare uşoară;
-sub formă de lichide: emulsia permite asocierea de diferiţi componenţi şi de diluţii precise;
-adaptare la condiţiile de stocare, pentru o mai bună conservare, şi la utilizarea de către
consumatorii cu o eliberare controlată.

e. Emulsionarea aromelor

11
Natura lipidică a constituenţilor aromei insolubile sau puţin solubile în apă implică o
prealabilă preparare a emulsiilor, iniţial:

-vor suferi un tratament complementar, uscare de exemplu;


-fabricarea băuturilor, a produselor ci’ondimentate.

În căutarea punerii în valoare a aromelor naturale existente, fie le favorizăm, fie le modificăm
sau le adaptăm gustului consumatorului.

O emulsie este o dispersie macroscopică a două lichide nemiscibile din care unul formează
faza continuă a sistemului.

1.9. Clasificare aromelor din punct de vedere practic:

a. după relaţia dintre aromă şi produs

-arome pentru produse care nu posedă arome propii, de exemplu arome pentru bomboane,
gumă de mestecat, etc;
-arome pentru restabilirea sau întărirea aromei produsului, de exemplu aroma de lămâie
intărită, aroma de cafea multiplicată şi arome de fructe fortifiate;
-arome pentru modificarea sau completarea unei arome propii: sunt cele mai multe
aromatiazante, de exemplu aromatizante pentru îngheţată, condimente, etc.

b. după puterea de aromatizare

-arome cu putere mare de aromatizare, se utilizează în raport de 1:2000 şi peste, faţă de


produs, de exemplu aromlee pentru bomboane, aromele penrru băuturi nealcoolice;
-arome cu putere medie de aromatizare, se folosesc în raport de 1:25 – 1:2000 în produsul
finit, de exemplu aromele pentru lichioruri, condimente, etc;
-arome cu putere mică de aromatizare care se utilizează în raport sub 1:25 faţă de produsul
finit, de exemplu unele produse aromatice naturale, produse pe suport etc.

12
c. după provenienţă

-arome naturale continue ca atare în produse sau izolate prin metode fizice din produse
naturale, de exemplu arome bazate pe tincturi, uleiuri volatile, extracte, din fructe, ierburi,
rădăcini, condimente, etc;
-arome de prelucrare formate din materii prime naturale sau obţinute prin hidroliza celor
naturale prin procedee de transformare chimică tradiţionale – fierbere, prajire, coacere, uscare
sau apropiate. De exemplu, arome de carne;
-arome sintetice obţinute din materii prime de sinteză, de obicei conţin şi componente ce nu
s-au identificat în arome naturale;
-arome identic naturale care sunt fabricate din materii prime sintetice sau izolate din materii
prime naturale, având compoziţia asemănătoare cu a produsului natural. Gardul de asemănare
poate fi mai mare sau mai mic, în orice caz, aroma nu trebuie să conţină componente majore fără
corespondent natural.

d. după modul de obţinere

-arome obţinute prin procedee fizice (de distilare, extracţie), de exemplu, aromele ce se
bazează pe uleiuri volatile, diferite extracte, absolut, concrete şi tincturi;

-arome obţinute prin procedee fizice şi chimice, de exemplu aromele izolate după
fermrntaţie;

-arome artificiale ce se obţin din produse de sinteză.

e. după origine

-arome de provenienţă vegetală, de exemplu condimentele, aromele de fructe;


-arome de provenienţă animală, de exemplu aroma de lapte, unt, miere;
-arome de provenienţă minerală: sarea;
-arome de provenienţă sintetică, de exemplu aromele identic naturale sau aromele fanteziste.

f. după gradul de prelucrare a produsului aromatizat

13
-arome primare care se găsesc liber în diferite produse, ca de exemplu aroma fructelor, multe
condimente;
-arome secundare care se formează prin procese enzimatice şi chimice în diverse produse.
Aromele secundare sunt arome obţinute prin fermentaţie, de exemplu aroma de vanilie,
cacao, ceai, tutun etc. şi arome de prelucrare(termică), ca de exemplu aroma de cafea,
caramel, aroma de fum şi aroma de carne.

g. după tipul produsului aromatizat

-arome de băuturi alcoolice: aroma de cognac, rom, arome de lichior, vermuturi;


-arome de băuturi nealcoolice, de exemplu arome de citrice pentru băuturi răcoritoare;
-aromele produselor de larg consum: pâine, lactate, carne, produse pe bază de cartofi, etc.;
-aromele altor produse precum dulciuri, tutun, guma de mestecat etc.

2. Aromatizanţi

Aromatizantul este acel produs (preparat) care participă la elaborarea unui aliment pentru a
conferi o anumită aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă.
Aromatizanţii sunt produse sau preparate care se adaugă în alimente la elaborarea lor cu scopul
de a le conferi, modifica sau intensifica o anumită aromă.

14
Aromatizanţii sunt substanţe chimice singulare sau în amestec de origine naturală sau
obţinute prin sinteză care participă la elaborarea unui aliment pentru a-i conferi o anumită aromă
sau pentru a modifica aroma preexistentă.

Aromatizanţii se introduc în produsele alimentare cu scopul de a intensifica aroma, mai


ales la produsele simulate unde nu există precursori de aromă specifici, la produsele la care din
motive de nutriţie s-a diminuat conţinutul de lipide şi zaharuri şi la unele produse, în special
băuturi răcoritoare carbonatate, pentru a imita o anumită aromă dominantă.

Aromatizanţii se definesc ca acele preparate sau substanţe care adăugate unui produs
alimentar sau unei băuturi îi certifică o nouă aromă sau îi modifică aroma existentă.
Aromatizanţii nu sunt aditivi şi acţionează atât asupra mirosului cât şi gustului produsului în care
se încorporează.

2.1. Caracateristici generale

După efectul aromatic, aromatizanţii sunt: de reconstituire a aromei (de carne, cafea
etc),complementari, pentru restabilirea aromei alimentelor înalt procesate şi suplementari pentru
fortifierea sau modificarea aromei de bază fără a crea falsuri.

Cea mai mare cantitate de arome se formează la prelucrarea tehnologică şi la maturarea


alimentelor pe seama precursorilor de aromă(lipide ,proteine ,zaharuri)folosind adeseori aditivi şi
tehnici potrivite pentru dirijarea proceselor formatoare de arome şi pentru reţinerea lor eficientă
în masa produslui finit.

Calităţile aromatice sunt subiective pentru că devin o reflectare particulară a acţiunii


substanţelor de aromă foarte mica, ca stimuli asupra receptorilor olfactivi.

La obţinerea şi utilizarea aromatizanţilor trebuie să se ţină seama de următoarele aspecte:

• compoziţia chimică cât mai constantă a materiei prime;


• nota aromatic;
• caracteristicile ethnic;
• păstrarea calităţii;

15
• încadrarea în legislaţie;
• cost.

Aromatizanţii pot fi incluşi în 3 categorii principale:

-aromatizanţi constitutivi – care conferă o aromă unui produs care nu posedă aromă iniţială
sau posedă numai componente responsabile de gust;
-aromatizanţi complementari – care sunt adaugaţi pentru a restabili aroma iniţială a
produsului care s-a pierdut în timpul prelucrării (de exemplu sucurile de fructe);
-aromatizanţi suplimentari – care sunt adăugaţi pentru a modifica aroma de bază în scopul
obţinerii unui produs nou (de exemplu iaurturi cu aromă de fructe).

După provenienţa lor aromatizanţii pot fi clasificaţi în:

-aromatizanţi naturali, care sunt fie materii prime naturale aromatice care sunt utilizate ca
atare (e.g. fructe, sucuri de fructe, condimente, ierburi, cafea prăjită, oţet din vin etc) fie
aromatizanţi naturali, extraşi prin procedee fizice din materiile prime aromatizante (e.g. citralul
obţinut prin distilarea uleiului eteric de lemongrass);

-aromatizanţi identic-naturali sunt obţinuti prin sinteză (e.g. citral obţinut prin sinteză de la
metilheptenonă) sau sunt izolaţi printr-un procedeu chimic din sursele naturale (e.g. valilina
obţinută din lignină prin tratare cu alcali în prezentă de aer);

-aromatizanţii sintetici sunt compuşi care nu au fost identificaţi în surse naturale şi sunt
obţinuţi exclusiv prin sinteză (e.g. etilvanilina, cu aromă asemanatoare vanilinei);

-aromatizanţi de prelucrare termică care sunt obţinuţi prin tratament termic dintr-unul sau
mai mulţi precursori (e.g. aroma de carne procesată obţinută din aminoacizi şi zaharuri
reducătoare prin reacţii de tip Maillard).

Doza de folosire a unui aromatizant este dependentă de:

-raportul gust/miros ce trebuie realizat în produsul alimentar;


-densitatea alimentului influenţată şi de gradul de aerare;

16
-capacitatea adsorbantă a componentelor alimentului (substanţe proteice, grăsimi,
polizaharide);
-capacitatea de dispersie a aromatizantului în produsul alimentar solid, semisolid, lichid;
-componenţi care pot identifica gustul/mirosul aromatizantului (acizii organici, sărurile) sau
diminua gustul/mirosul (laptele, alcolul);
-temperatura de consumare a alimentului (produsele care se consumă la rece necesită doze
mai mari);
-tratamentul termic la care este supus alimentul care poate reduce gustul/mirosul
aromatizantului folosit mai ales, dacă componentele acestuia sunt volatile;
-interacţiunile fizico-chimice şi chimice dintre aromatizant şi aliment.

2.2. Clasificare:

În prezent există tendința de a se consuma produse alimenatre cu aromă mai intensă, ceea ce
explică:

-o mai bună orientare în selectarea meteriilor prime;


-o optimizare a procesului tehnologic în vederea diminuării pierderilor de aromă prin
volatilizarea, distrugerea sau modifiacrea aromei.

a. După modul de utilizare:


-aromatizanţi ce conferă aromă unui produs care posedă aromă proprie iniţială sau posedă
numai componente responsabile de gust (aromatizanţi constitutivi), cum este cazul
aromatizanţilor pentru analogii de carne;
-aromatizanţi adăugaţi pentru a restabili aroma iniţială a produsului alimentar (aromatizanţi
complementari), cum este cazul celor din sucurile de fructe;
-aromatizanţi folosiţi pentru a modifica aroma de bază în scopul obţinerii unui produs nou
(aromatizanţi suplimentari).

b. După puterea de aromatizare:

17
-aromatizanţi cu putere mare (1:2000);
-aromatizanţi cu putere medie (1:25 – 1:2000);
-aromatizanţi cu putere mică, care se utilizează direct în fabricaţie, cum ar fi condimentele
pentru industria preparatelor din carne;

c. După modul de obţinere:

-aromatizanţi naturali;
-aromatizanţi sintetici;
-aromatizanţi de prelucrare termică.

d. După natura lor:

-plante condimentare: morcov, pătrunjel, leuştean, ţelină, busuioc, tarhon etc;


-condimente: piper, enibahar, scorţişoară, chimion, muştar;
-extracte naturale de origine vegetală: uleiuri esenţiale care se pot obţine la rece prin
procedee mecanice (presare) sau antrenare cu vapori de apă. Uleiurile esenţiale sunt bogate în
terpenoide puţin aromatice şi oxidabile. Pentru determinare uleiurile eterice sunt supuse distilării
fracţionate sau solubilizării fracţionate (apă/alcool); oleorezine denumite şi rezinoide sunt
obţinute din ţesuturi vegetale prin extracte cu solvenţi care apoi sunt recuperaţi prin distilare;
sucurile concentrate de fructe; preparate alcoolice, infuzii, macerate, percolate; substanţe pure
obţinute prin cristalizare (de exemplu, mentolul);
-produse de reacţie: termică (reacţii Maillard), hidroliza enzimatică (hidrolizate proteice),
fermentaţie microbiologică (arome de fermentaţie);
-produse de sinteză.

e. După starea fizică:

-aromatizanţi lichizi care sunt obţinuţi prin antrenare cu vapori, presare mecanică,
solubilizare în solvenţi;

18
-aromatizanţi solizi (pulbere) cu structură amorfă sau cristalină care se obţin prin fracţionare
– concentrare – cristalizare.

f. După solubilitate:

-aromatizanţi hidrosolubili care la rândul lor pot fi aromatizanţi hidrosolubili adevăraţi,


respectiv aromatizanţi, obtinuţi prin extracţie cu apă sau soluţii hidroalcoolice; sucuri de fructe şi
concentrate sau pulberi obţinute prin uscare; pseudo-hidrosolubile a căror solubilitate relativă
este datorată dispersiei lor sporite, fie dozajului redus (aromatizanţi concentraţi) aceşti
aromatizanţi putând fi şi sub formă de pulbere;
-aromatizanţi lipo solubili care sunt reprezentaţi de uleiuri esenţiale, oleorezine rezinoide sub
formă de pastă sau pulbere.

g. După nota aromatizantă:

-aromatizanţi „dulci” cuprinzând:


-aromatizanţi cu aromă de fructe;
-aromatizanţi diverşi cu aromă de vanilie, caramel, cafea, cacao, bitter, cola etc.

- aromatizanţi „sărați” cuprinzând:

-produse vegetale: ceapă, usturoi, hrean, bulion;


-condimente: piper, cuişoare, coriandru, enibahar etc.;
-plante condimentare: cimbru, busuioc, leuştean, ţelina şi mărar.
h. După structura chimică

Este anevoioasă pentru că ar trebui reluată întreaga clasificare a compuşilor organici. De


aceea în lucrările de specialitate se prezintă arome reprezentative din grupa compuşilor organici
cu funcţiuni simple (alcooli, mercaptani, eteri, compusi carbonilici, esteri etc) sau compuşi cu
funcţiuni mixte(lactone, cetoacizi).

i. După provenienţa substanţelor de aromă

19
Aromatizanţii sunt: naturali, sintetici şi artificiali. Cei naturali se separă exclusive din surse
naturale nemodificate chimic sau enzimatic. Când asupra substratului se intervine cu reacţii
chimice sau enzimatice rezultă aromatizanţi de sinteză sau de biosinteză. Enzimele microbiene
conduc la preparate biotehnologice.

j. După Tilgner

-aromatizanți acre se obțin exclusi prin procedee fizice din materii prime vegetale;
-aromatizanți care se obțin din materii prime vegetale sau animale pe cale chimică sau pe
cale sintetică;
-aromatizanți artificiali, respectiv substanțe care nu se găsesc în produsele naturale.

k. Conform reglementărilor CEE:

-substanţe aromatizante naturale care sunt reprezentate de substanţe chimice definite,


obţinute prin procedee fizice, enzimatice sau microbiologice, plecând de la materie primă
vegetală sau animală;
-substanţe aromatizante identice substanţelor naturale care sunt obţinute pe cale chimică şi
care au aceeaşi natură cu cele de la primul punct;
-substanţe aromatizante artificiale care se obţin prin sinteză şi care nu se regăsesc printre
substanţele naturale;
-preparate aromatizante care reprezintă un ansamblu de substanţe naturale obţinute simultan
sau prin amestecare;
-aromatizanţi de transformare care corespund substanţelor ce rezultă din reacţii Maillard;
-aromatizanţi cu aromă de fum care sunt obţinuţi din fumul aerosol prin metoda „diluării sau
condensării”.

2.3. Aromatizanţi naturali

20
Sunt obţinuţi din materii prime naturale prin procedee ce nu afectează natura substanţelor de
aromă sau a precursorilor de aromă existenţi în materialul de start.

Produsele de condimentare contribuie prin miros la aroma totală, fiind utilizate în proporţie
de 1-60g/kg. Exemple: maioneza, sosul tartar, muştarul, oţetul. Condimentele propriu-zise şi
plantele aromatizante

a. Avantajele folosirii condimentelor și plantelor aromatizante:

-nu necesită prelucrare avansată;


-conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;
-se folosesc şi alte principii de gust şi miros în afară de uleiurile eterice;

b. Dezavantajele folosirii condimentelor și plantelor aromatizante:

-nu se distribuie uniform în masa produsului;


-aroma nu este percepută cu aceeaşi intensitate în masa produs;
-au încărcătură microbiană ridicată;
-pot imprima și o culoare particulară produsului aromatizant;
-în timp îşi pierd aroma.

Condimentele şi plantele aromatizante se folosesc singulare sau în amestec în industria


cărnii, a peştelui, pentru conserve de legume, în panificaţie, patiserie, pentru unele produse
lactate.

2.3.1. Clasificare:

a. după părţile plantelor de la care provin:

-frunze, muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, rizomi, coajă, rădăcini.

b. după caracterul predominant:

21
-arzătoare şi pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;
-aromatice: nucşoară, cuişoare, foi de dafin;
-pungente; usturoi, ceapă, praz;
-erbacee: rozmarin, tarhon, cimbru, busuioc;
-produse care dau mai mult culoare şi mai puţin aromă: boia de ardei, şofran.

Se pot folosi şi sub formă de:

-extracte (din fructe, carne, oase, drojdie) alcoolice sau apoase, fără adaos de alte substanţe
(zahăr, sare);
-concentrate de aromă: se obţin din plante aromatizante sau condimente cu ajutorul
solvenţilor organici (oleorezine). Sunt vâscoase, puternic aromate, se folosesc în doze de 10-100
mg/kg;
-uleiuri esenţiale: au o putere de aromatizare mai mare de 100 de ori, nu modifică aspectul
produselor, sunt pure microbiologic, pot fi concentrate;
-arome de fermentare: sunt produse de microorganisme în cursul proceselor de fabricaţie
(arome de unt, brânză, ciuperci, pâine, fructe).

Dezavantaje:

-nu conţin toate componentele aromatizante;


-pot fi uşor oxidate;
-fiind în cantitate foarte mică, se dispersează greu în produse;
-se pot pierde la tratamente termice datorită volatilităţii.

2.4. Aromatizanţi sintetici

Până în present sunt brevetați o serie de aromatizanți sintetici în amestecuri, ce conferă


arome diferite produselor alimentare la care se adaugă:

22
-aromatizanți cu aromă de fructe și vegetale;
-aromatizanți cu aromă de brânză;
-aromatizanți cu aromă de untură;
-aromatizanți cu aromă de nucă, cacao, arahide, floricele de porumb;
aromatizanți cu aromă de cafea;
- aromatizanți cu aromă de cacao și ciocolată;
-aromatizanți cu aromă de ceai;
-aromatizanți cu aromă de carne.

Clasificare:

- aromatizanţi care conferă o aromă mai mult datorită mirosului;


- aromatizanţi care în afară de miros produc şi senzaţia de căldură, răceală sau pungenţă;
- aromatizanţi care contribuie la gustul sărat, dulce, astringent, fără a avea şi miros.

Se folosesc în doze de 0-5 mg/kilocorp/zi. La noi în ţară numărul lor este redus: acetat de etil
şi butil, aldehidă benzoică şi cinamică, vanilină, etil-vanilină, iononă.

2.5. Aromatizanţi de prelucrare termică

Se formează sub influenţa tratamentelor termice, în prezenţa sau în absenţa zaharurilor


reducătoare.
Pentru obţinerea multora dintre aceştia se folosesc hidrolizatele proteice. Acestea pot fi utilizate
şi ca potenţiatori de aromă sau chiar ca aromatizanţi. În multe cazuri constituie componenta de bază
a unor arome de prelucrare.

Materiile prime folosite pentru obţinerea hidrolizatelor proteice sunt:

- de natură vegetală (şrot de soia, gluten de grâu şi porumb, drojdie);

23
- de natură animală: cazeină, carne, jumări, peşte, subproduse de la abator.

Acestea se supun unor hidrolize acide sau enzimatice, hidrolizatele lichide obţinute putând fi
concentrate şi uscate sub formă de pastă sau pudră. Partea nevolatilă, care intervine în gust, este
constituită din aminoacizi liberi, peptide, nucleotide, nucleozide şi mai ales produşii lor de
degradare, glucide. Se consideră că materiile prime care conţin în cantitate mare aminoacizi cu
sulf dau hidrolizate cu aromă de carne prăjită, iar cele ce conţin aminoacizi cu sulf în cantitate
mai mică dau hidrolizate cu aromă de bulion.

Se utilizează pentru: supe, bulion (cuburi - folosesc hidrolizate tip pastă), concentrate
alimentare tip ciorbe, supe (folosesc hidrolizate tip pudre), sosuri preparate din carne, produse
tocate din carne, proteine texturate.

2.6. Aromatizantii artificiali

Aromatizanţii artificiali rezultă la reformularea celor naturali prin amestecarea convenabilă a


diferitelor substante de aromă. Aceşti aromatizanti pot fi obţinuti integral sau numai parţial din
compuşi sintetici. În toate cazurile aromatizanţii artificiali trebuie să fie identici aromelor
naturale.

3. Potenţiatori de aromă

Potenţiatorii de aromă sunt compuşi care nu au aromă proprie, dar care au proprietăţi
sinergetice cu alţi aromatizanţi, mărindu-le sau intensificându-le puterea de aromatizare. În
ultimul timp, se defineşte gustul potenţiatorilor de aromă cu termenul de „umami”, un gust
caracteristic diferit de cele 4 tradiţionale: dulce, sărat, amar şi acru. Umami nu poate fi compus
din gusturile de bază clasice, dar este esenţial pentru a descrie modalitatea în care este transmisă
senzaţia de gust.

24
Principalii potenţiatori de aromă (substanţe umami) sunt: glutamatul monosodic (MSG, E
621) si 5’-nucleotidele, respectiv 5’inozinatul disodic (IMP, E 631) şi 5’-guanilatul disodic
(GMP, E 627).

Potenţiatorii de aromă sunt substanţe care nu au aromă proprie, dar au proprietăţi sinergetice
în combinaţie cu alte ingrediente din produsul alimentar, fiind activi chiar la concentraţie foarte
mică.

3.1. Acidul glutamic şi glutamaţii (E620-E625)

În corpul uman glutamaţii acţionează ca transmiţători de impulsuri nervoase la nivelul


creierului sau ca receptori la nivelul ţesuturilor.

Glutamatul monosodic (E621) este sarea cristalină a acidului glutamic. Se prezintă ca o


pulbere albă, cu miros uşor de peptonă şi cu gust de extract de carne). Prima dată a fost
identificat în cantităţi mari în algele marine ce se adaugă de foarte mult timp în specialităţile
japoneze. Este cel mai folosit corector de gust.

Există în mod natural în carne, lapte, tomate şi unele plante, dar pentru industria alimentară
se obţine prin fermentaţia melasei sau a amidonului.

Prezintă risc de reacţii alergice, dureri de cap, gât, articulare, ameţeală, ţiuituri, senzaţie de
sete, transpiraţie abundentă, ritm respirator mărit, greaţă, diaree, senzaţie de presiune facială;
reacţiile alergice care apar pot contribui la tulburările neurologice cum sunt sindromul lui
Alzheimer şi boala lui Parkinson. Se pare că blocarea acţiunii vitaminei B6 şi a calciului
contribuie la declanşarea simptomelor specifice.

Concentraţia optimă este de 0,5-1% iar doza zilnică acceptabilă pentru om este
0,15g/kilocorp. Pentru dietele fără sare se înlocuieşte cu glutamaţii de K (E622), Ca (E623),
amoniu (E624) sau Mg (E 625).

25
Se foloseşte la supe instant, bulion, chips-uri, diverse arome şi condimente combinate, sucuri
şi specialităţi din carne, sosuri, pentru corectarea gusturilor sărat, dulce, acru şi amar. Este foarte
mult folosit în bucătăria japoneză şi chinezească (unele preparate conţin cantităţi de 5-20 g
glutamat).

3.2. Acidul guanilic (E626) şi guanilaţii de sodiu (E627), de potasiu (E628) şi de


de calciu (E629); acidul inozinic (E630) şi inozinaţii de sodiu (E631), de potasiu
(E632) şi de calciu (E633)

Sunt reprezentaţi adevăraţi ai potenţiatorilor de aromă. Acţionează sinergetic cu glutamatul


de sodiu faţă de care se adaugă în proporţie de 1/10 - 1/100. Prezintă risc de reacţii alergice, pot
declanşa guta.

3.3. Glutamatul monosodic

Glutamatul monosodic este cel mai utilizat potenţiator de aromă, produs industrial înca din
1909. Acidul glutamic a fost izolat din produsul de hidroliză acidă a glutenului din grâu.
Materiile prime sunt hidrolizate prin încălzire cu acid clorhidric urmată de concentrarea la vid a
masei de reacţie când precipită clorhidratul acidului glutamic. Purificarea se face prin dizolvare
în apă caldă, filtrare şi precipitare la punctul izoelectic (pH=3.2) prin adăugare de hidroxid de
sodiu sau amoniac. Sarea monosodica se obţine prin tratarea acidului suspendat în apă cu
hidroxid de sodiu, decolorare cu carbune şi concentrare.

Hidroliza proteinelor se poate realiza, de asemenea, în mediu alcalin sau enzimatic. Metodele
moderne de sinteză a MSG sunt procese fermentative în prezentă de bacterii Micrococcus
glutamicus. Materiile prime sunt melase sau hidrolizate de amidon, mediul de cultură conţinând
săruri de amoniu şi uree ca sursă de azot şi biotină pentru dezvoltarea celulelor bacteriei. În

26
timpul fermentaţiei pH-ul scade (datorită acumulării ionilor amoniu şi formării acidului
glutamic) şi de aceea este corectat cu ajutorul amoniacului gazos. Randamentul metodei este de
cca. 60%. După terminarea fermentării, acidul glutamic este precipitat prin acidulare la punctul
izoelectric, şi apoi transformat în sare monosodică prin procedeul descris mai sus.

Acidul glutamic este un component important al proteinelor de origine vegetală sau animală
(cca. 20% din masa proteinelor din organismul uman este reprezentată de acid glutamic). Se
gaseşte, de asemenea, sub formă libera în sânge, ficat, rinichi, creier, muşchi. Glutamatul
monosodic este un constituent permanent al unor alimente: lapte, ouă, brânzeturi, carne, tomate,
mazare, porumb, spanac etc.

Pe lângă sarea monosodică sunt utilizate ca potenţiatori de aromă şi alte săruri ale acidului
glutamic, după cum urmează: glutamat monopotasic (E 622), glutamat de calciu (E 623),
monoglutamat de amoniu (E 624) şi respectiv glutamatul de magneziu (E 625).

3.4. 5’-nucleotidele

5’-nucleotidele sunt esterii cu acid fosforic ai nucleozidelor, obţinute prin hidroliza acizilor
nucleici. În structura nucleozidelor intră un rest de riboză sau deoxiriboză şi o bază purinică sau
pirimidinică. Legatura dintre cele două componente este făcută prin atomul de carbon din poziţia
1 al ribozei şi respectiv un atom de azot din structura heterociclului. Dintre compuşii cu această
structură generală, prezintă proprietăţi de potenţiatori de aromă numai 5’-inozinatul disodic
(riboză, hipoxantină, legarea se face cu atomul de azot din poziţia 9) şi respectiv 5’-guanilatul
disodic (riboză, guanină, legarea cu atomul de azot din poziţia 9). Grupa hidroxil din poziţia 5’ al
inelului ribozei este esterificată cu acid fosforic, produsele comerciale cele mai utilizate fiind
săruri disodice. Se mai pot utiliza acizi liberi (acid guanilic, E 626, acid inozinic, E 630) şi alte
săruri: 5’-guanilat dipotasic (E 628), 5’-guanilat de calciu (E 629), 5’-inozinat dipotasic (E 632),
5’-inozinat de calciu (E 633). În practică se utilizează frecvent amestecuri ale celor două tipuri de
nucleotide, 5’-nucleotide de calciu (E 634) şi rspectiv 5’-nucleotide disodice (E 635).

27
5’-nucleotidele au început să fie produse industrial în anii `60, metodele principale de
obţinere fiind izolarea din surse naturale (carne, peşte) şi respectiv prin procedee fermentative în
prezenţa aceloraşi microorganisme ca şi la acidul glutamic.

Metodele chimice de sinteză au mai puţină importanţă practică pentru obţinerea de


potenţiatori de aromă, dar sunt importante în industria farmaceutică pentru prepararea unor
medicamente antivirale (de exemplu antiHIV).

Metoda generală de sinteză a N-nucleozidelor se bazează pe reacţia 1-clororibozei


peracetilate (pentru protejarea grupărilor hidroxil) cu un derivat reactiv al purinelor. Acesta poate
fi sarea de argint, purina activată prin cloromercurare, prin reacţie cu cianura de mercur, sau
trialchilsililare.

Reacţia poate fi efectuată în prezenţa unor catalizatori (perclorat de argint) sau în cataliză de
transfer de fază.

3.5. Utilizări

Glutamatul monosodic este utilizat pentru intensificarea aromelor în diverse produse de


carne, de peşte, fructe de mare, în supe concentrate. Se consideră că aromele băuturilor alcoolice,
fructelor, şi produselor zaharoase nu sunt influenţate de MSG. Doza minima (pragul de
percepţie) este în jur de 0.03% în soluţie apoasă, intensitatea umami crescând cu logaritmul
concentraţiei. În ultimii ani utilizarea glutamatului monosodic a fost influenţată negativ de
supradozarea lui. Includerea lui fără discernământ în multe categorii de alimente, de cele mai
multe ori nu are efect asupra aromei, supradozarea conferind un gust neplăcut, uşor de detectat.
Apariţia aşa-numitului „Sindrom al restaurantului chinezesc” sau migrena MSG a condus la
semnalarea lui ca aditiv toxic.

Un fapt important în utilizarea potenţiatorilor de aromă este sinergismul acestora. Utilizarea


în combinaţii a MSG şi a 5’-nucleotidelor scade doza necesară de peste 100 de ori. A fost
stabilită şi o reacţie empirică pentru exprimarea acestui sinergism, y=u + γuv, unde u şi v sunt
concentraţiile MSG şi respectiv 5’-nucleotidei, y este concentraţia echivalentă de MSG care ar

28
trebui adăugată, iar γ este o constantă care depinde de natura nucleotidei: 1200 pentru IMP şi
respectiv 2800 pentru GMP.

Dozarea potenţiatorilor de aromă trebuie să ţină seama şi de conţinutul natural în compuşi


umami al alimentelor, deoarece de cele mai multe ori este nevoie de o concentraţie mult mai
mică decât pragul de detecţie.

În practică sunt utilizaţi şi alţi potenţiatori de aromă, care nu au aplicabilitate la fel de mare.
Astfel maltolul (E 636) şi derivatul de sinteză etilmaltolul (E 637) sunt utilizaţi pentru
intensificarea şi modificarea aromei unor băuturi răcoritoare pe bază de extracte, sucuri de fructe,
gemuri, marmelade, deoarece intensifică gustul de dulce şi permit astfel reducerea conţinutului
de zahăr cu cca. 15%. Deasemenea, maltolul şi etilmaltolul îmbunătăţesc palatabilitatea
alimentelor cu conţinut redus de grăsime: introducerea acestora în iaurturi „grăsime 0%”,
ingheţate şi sosuri de salate fac aceste produse mai atractive pentru consumatori. În ultimul timp,
taumatina (E 957), o proteină izolată din fructul african Thaumatoccus danielli, care a fost
utilizată iniţial ca îndulcitor natural nenutritiv, este folosită mai mult ca potenţiator de aromă
pentru produse pe bază de fructe şi pentru guma de mestecat deoarece maschează gustul amar.

Diferiţi compuşi utilizaţi ca aromatizanţi sintetici, de exemplu vanilina şi etilvanilina,


furonolul (4-hidroxi-2,5-dimetil-3[2H]furanona) au şi proprietăţi de potenţiatori de aromă:
vanilina şi etilvanilina potenţează aromele de fructe şi de ciocolată, iar furonolul (constituent al
aromelor de caramel şi ananas) este utilizat pentru aceleaşi tipuri de alimente ca şi maltolul.

4.CERCETĂRI CU PRIVIRE LA UTILIZAREA AROMELOR ȘI


POTENȚIATORILOR DE AROMĂ

1.EFECTELE GLUTAMATULUI DE SODIU ASUPRA DEZVOLTĂRII


SOMATICE, OBEZITĂȚII ȘI A ACTIVITĂȚII ȘOARECILOR

29
Pharmacology Biochemistry and Behavior, Volume 5, Issue 5, November 1976, Pages 551-557
William J. Pizzi, June E. Barnhart

Șoarecii cu vârsta între 1-5 zile și cei de peste 25 de zile au fost injectați cu o cantitate
crescută de glutamat de sodiu pe o perioadă de 10 zile și au fost ținuți sub observație cel puțin
150 de zile. Atât masculii cât și femelele din grupa de vârstă 1-5 zile care au fost tratați cu MSG
au arătat creșteri semnificative în greutate și micșorarea lungimii corpului.

Grupul tratat cu MSG a arătat de altfel și modificări în comportamentul locomotor și


explorator.

Masculii și femelele de 25 de zile le-a luat mai mult timp să arate efecte sau chiar nu au
arătat deloc efecte, indicând astfel faptul că MSG induce schimbări care depind de vârstă.

2.ASTMUL INDUS DE MONOGLUTAMATUL DE SODIU


Journal of Allergy and Clinical Immunology, Volume 80, Issue 4, October 1987, Pages 530-
537 . David H. Allen, John Delohery, Gary Baker

În scopul de a investiga potențialul MSG de a provoca astm, am ales 32 de subiecți cu astm. Unii
dintre ei, au mai suferit de astm sever după ce au luat masa în restaurante chinezești sau au
consumat alte produse condimentate.

30
Subiecții au primit un regim alimentar fără aditivi timp de 5 zile înainte de provocare, după care
li s-au administrat capsule de 500 mg de MSG. Ulterior, dozele au crescut de la 0,5 g la 5 g.
Treisprezece subiecți au reacționat.

• Șapte subiecți (grupa 1), au dezvoltat astm și simptome ale sindromului restaurantului
chinezesc după 1 – 2 ore de la ingestia de MSG.

• Șase subiecți (grupa 2) nu au dezvoltat simptome ale sindromului restaurantului


chinezesc iar simptomele astmului au apărut la 6 -12 ore de la ingestia de MSG.

Aceste studii confirmă că MSG poate provoca astm, reacția la MSG fiind dependentă de doză și
putând fi amânată până la 12 ore, ceea ce o face dificil de observat atât pentru pacienți cât și
pentru medici.

Bibliografie

1. http://www.scribd.com/doc/27661536/ADITIVI-ALIMENTARI-C7-arome

31
2. http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie/potentiatori_de_aroma_glutamatul_monos
odic-192445.html

3. http://www.portal-info.ro/referate/referat-arome-754.html

4. Extracte naturale, arome şi compuşi aromatizanţi, Jianu Ionel, Nicoleta Hădărugă, editura
Eurostampa, Timişoara 2000
5. Arome şi aromatizanţi agroalimantari, Ionel Jianu, editura Curoart, Timişoara 1994

6. Elena Orănescu, 2008 – ”Aditivi alimentari, necesitate si risc” , Editura AGIR , București.

7.Gheorghe Mencinicopschi, 2007 – „Biblia Alimentară”, Litera Internațional, București.

8. Constantin Banu, 2010- „Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara”,


Editura ASAB, Bucuresti

9. Hall R.L. and Merwin E.J. „The role of flavors in food processing. Food Technology”

10. Carmen Hura, 2004 – „Aditivi alimentari”, Etidura CERMI, Iași

• http://www.iofi.org/Home/Teaser-Code-of-Practice/IOFI-Code-of-
Practice/page.aspx/103

• http://ro.wikipedia.org/wiki/List
%C4%83_de_aditivi_alimentari#Poten.C8.9Batori_de_arom.C4.83

• http://dr-gheorghe-mencinicopschi.blogspot.ro/2012/02/monoglutamatul-de-sodiu.html

• http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?
cfrpart=101&showfr=1&subpartnode=21:2.0.1.1.2.2

• http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm091
048.htm

• http://en.wikipedia.org/wiki/Flavor

32
 

• http://www.academia.edu/11123306/Managementul_calitatii_in_industria_alimentara

• http://www.avantajbebe.ro/articole.aspx?despre=alimentatie_coloranti_arome_artificiale

• http://www.sciencedirect.com/science/journal/00913057/5/5

• http://www.sciencedirect.com/science/journal/00916749/80/4

• http://www.sciencedirect.com/science/journal/02786915/49/1

33

S-ar putea să vă placă și