Sunteți pe pagina 1din 35

Tema 1:1. Nomenclatorul – tip al UAP.

2. Regulamentul de clasificare a UAP pe categorii.

1.

UAP reprezintă un local public în care se servesc preparatele culinare, produsele de cofetarie
patiserie şi băuturile. Aici se îmbina activitatea de pregătire (prepararea cu activitatea de
comercializare insoțită de servicii specifice care asigură consumul acestora.
Se permite și comercializarea altor marfuri care se asociaza cu produsele culinare preparate
pe loc. În funcție de specializarea unității, profilul incăperii. felul de servire şi prestarea
serviciilor UAP se clasifica dupa următoarele tipuri:
1. Complex de alimentație public - este UAP care cuprinde in aceeași clădire două sau mai
multe unități de alimentație publice ce pot avea întrări separate.
2. Restaurant - UAP se ofera consumatorilor un sortiment larg de produse culinare, de
cofetărie-patiserie, de o calitate inaltă precum şi un soriment de băuturi și țigări.
Restaurantele pot fi: naţionale, specializat, vagon-restaurant şi cramă (semi-beci cu bucate la
grătar, vinuri, platouri de lemn).
3. Bar - este UAPcu program de zi sau noapte in cadrul căruia se propune o gamă largă de
băuturi alcoolice şi nealcoolice şi un sortiment îngust de produse alimentare, servirea ce face
de către barmen şi chelneri. Tipurile de baruri: de zi, de noapte. disco (video) bar, bar de vin,
bar biliard.
4. Cofetărie- UAP amplasată separat sau amenajata in salile comerciale ale magazinelor. Se
comercializeaza produse de cofetărie (îngheţată. cocktailuri, bauturi răcoritoare şi fierbinţi).
5. Cafenea -UAP care îmbină activitatea de comercializare a cafelei cu divertisimentul.
Ofera băuturi nealcoolice calde şi gustări recă şi calde, bucate de felul II, (înghețată, produse
de cofetărie şi băuturi nealcoolice. Tipurile de cafenele: cafenea specializată (lacto-cafenea,
pentru copii ). cafe-bar.
6. Cantină- unitate destinată preparării şi consumului pe loc a diversilor bucatelor pentru
dejun, prînz şi cină. Este amplasată pe lîngă uzine, şcoli, blocuri studenţeşti. Metode de
servire este autodeservirea. Au săli de comerţ, încăperile de producţie, depozite şi încăperile
administrative, sunt de categoria ll şi Ill.
7. Bodegă -UAP cu spaţiu de servire restrîns unde consumatorii sunt serviţi cu un sortiment
specific de bucate calde şi reci, produsele de patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice . În
funcţie de sortimentul producţiei comercializate, ele pot avea următoarea specializare:
pizzerie, plăcintărie, colţunaşi, frigăru,. bucate la grătar, ceainărie.
8. Fast-food - UAP care propune consumatorilor o sală de servire rapidă la preţuri unitare. Se
propune un sortiment limitat de produse culinare. Deservirea este efectuată de către vînzător.
2.
Regulamentul de clasificare în UAP are drept scop asigurarea cerinţelor înaintate faţă de
UAP, de a stabili nivelul şi calitatea serviciilor oferite consumatorilor. Constă din trei
compartimente:
I. Dispoziția generală.
În funcţie de nivelul de servire a consumatorilor UAP se clasifică în 5 categorii :
1. Lux – deservire chelner.

1
2. Superioară - deservire cu chelner.
3. Categoria I - desenvire cu chelner.
4. Categaria II - autodeservirea. Categoria.
5. Categotia III - autodeservirea.
Toate UAP se încadrează pe categorii în conformitate cu nomenclatorul tip şi cerințele de
bază întrunite de către UAP potrivit categoriilor, eliberindu-se un certificat de clasificare. În
cazul in care UAP nu intrunește presripțiile categoriei atribuite, organul care a eliberat
certificatul de clasiticare îi atribuie o lună pentru lichidarea deificiențelor depistate . De altfel
intreprinderea este subclasată de o treaptă mai inferioară. Categoria UAP se indică în
certificatul de clasificare.
II . Modul de încadrare a UAP în categorii.
În cadrul UAP de categorie lux. superioară se includ: restaurant, cluburi, care se deosebesc
prin nivel inalt de servire al consumatorilor cu un sortiment larg de preparate culinare, nivel
de amenajare şi dotare tehnică şi în interior. Personalul dispune de o formă speciala și posedă
calificare corespunzătoare. Acest tip de UAP sînt marcate cu emblemă unică. Unităţile sunt
dotate cu veselă din inox, porțelan, veselă din cristal şi sticlă de calitate înaltă. Meniul se
prezintă în mape speciale.
În cadrul UAP de categoria I se includ restaurante, cafenele. Aici se propune un sortiment
larg de gustări . bucate de bază, desert. Aici evaluează ansambluri muzicale sau muzică prin
mijloace tehnice. În cadegoria I se includ si restaurante de pe lîngă hoteluri, vagon-restaurant,
cele din cadrul gărilor, cafe-baruri, unităţi specializate cu grătar, cocktail-bar, bufete.
În cadrul UAP de categoria II se includ cantine cu acces liber -cafenele, bar, bodegi, bufete,
magazine şi secţii culinare.
În cadrul UAP de categoria III se includ cantine de pe lîngă şcoli , instituţii de învăţămînt,
grădinițe, bufete.
Pentru obținerea certificatului de clasificare agentul economic prezintă o cerere care se
adoptă în termen de 14 zile. Certificatul se eliberează gratis timp de 3 zile, timp de 5 ani.
III. Componența şi atribuţiile comisiilor pentru clasificarea UAP.
Comisiile se creează pe lîngă primăriile municipiilor şi consiliilor raionale. În componenţa
lor intre 3-5 persoane. Comisiile au atribuţia:
-acordă consultaţii metodologice privind întocmirea documentelor de clasificare pe categorii.
-controlează respectarea cerinţelor pentru categoria solicitată.
- întocmeşte procese verbale privind rezultatele controlului cu concluzia respectivă,
eliberează certificat de clasificare, le eliberează şi ţine evideţa lor.

2
Tema 2:1. Regulile și normativele sanitaro-epidemiologice de stat pentru UAP.
2. Cerințele tehnice față de UAP, utilaj, inventar și instalații.
3. Cerințele profesionale față de personalul angajat în UAP.
1.

Reguli și normative sanitaro-epidemiologice stabilesc cerințele sanitare și de igienă pentru


UAP, aceste reguli se aplică tuturor tipurilor de UAP inclusiv cantinelor pentru grădinițe,
cantine sociale, unități militare, complexuri turistice.
Amplasarea UAP se va face pe suprafețele îndepărtate de surse de mirosuri neplăcute (fum,
praf), construcția și amenajarea se face cu avizul organelor serviciului sanitaro-
epidemiologice de stat. Proiectarea încăperilor se va face astfel încât accesul la ele sa fie
controlat și să permită curățirea comodă și respectarea igienei produselor culinare cu
asigurarea calității corespunzătoare.
Unitățile vor dispune de următoarele spații:
a) spații de păstrare și prelucrare a materii prime.
b) spații de preparare a produselor culinare.
c) spații de păstrare a produselor culinare.
d) anexe sanitare.
e) sala de consum.
Încăperile și instalațiile trebuie să corespunda normelor și cerințelor securității tehnice,
spatiile de prelucrare primară a produselor alimentare, vor fi spații cu circuit separat pentru
legume, carne, pește, ouă. Aceste spații trebuie sa asigure desfășurare fluxului tehnologic
într-un singur sens. În UAP cu un singur spațiu de producere (bucătăriei se vor folosi
semipreparate), iar pentru o curățenie preventivă se va folosi și o sală anexă. Zilnic de vor
efectua o curățenie și dezinfectare cu soluție de dezinfectant corespunzătoare. În spațiile de
lucru pereții vor fi acoperiți cu teracotă până la înălțimea de 1,8m.
Cerințele privind asigurarea cu apă și canalizare, conectarea UAP la rețelele de apă rece și
caldă. Pentru petrecerea condițiilor sanitaro-igienice. Toate UAP sunt unite la rețeaua de
canalizare mai ales Încăperile de preparare, de depozit și de servire a produselor.
Toate spațiile UAP vor fi asigurate cu lumina naturală și artificială, mai ales iluminare
naturală trebuie sa fie în depozite. Sistem de ventilare trebuie sa fie adecvat pentru a preveni
acumularea căldurii, prafului și condensarea prafului. Deasupra instalațiilor de prelucrare
termica vor fi instalate dispozitive pentru înlăturarea aburilor și vaporilor.
Sala de servire la fel va avea un sistem de ventilare și condiționare.
2.
Cerinţele tehnice față de unităţile de alimentație publică, utilaj, inventar şi instalaţii constau
din:
1. Cerinţele tehnice față de unităţile de alimentaţie publică
2. Cerintele tehnice faţă de inventar, utilaj şi instalaţii
Cerinţele tehnice faţă de unităţile de alimentaţie public cuprind:
1.Buna repartizare și organizare a suprafeţelor de care dispune unitatea de alimentaţie
publică .
Spaţiile (încăperile) unității de alimentaţie public se repartizează astfel:
- Spaţii comerciale pentru consumatori (spaţii pentru primire –vestibule, hol şi garderobă,

3
spații pentru servire- sală de consum, separeuri, terasă, grădină de vară, spaţii pentru grupuri
sanitare destinate consumatorilor)
-Spaţii pentru producţie
-Spaţii pentru secţii de producţie şi servire
-Spaţii anexe (pentru spălarea veselei de servire, paharelor şi tacîmurilor sau a veselei de
bucătărie)
- Spaţii pentru primirea-recepţia şi depozitarea mărfurilor
- Spaţii strict necesare personalului unităţii
-Spaţii cu caracter tehnic
-Spaţii auxiliare
Amplasarea spaţiilor trebuie să asigure satisfacerea condiţiilor şi normelor tehnologice şi
funcţionale, utilizarea integrală a suprafeţei totale, asigurarea condiţiilor de producţie, de
servire şi păstrare a materiilor prime.
2. Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii
Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii se va realiza ţinînd cont de o serie de elemente
precum: - Tipul de unitate
- Numărul de locuri la mese
-Sortimentul de preparate culinare
-Buna desfăşurare a activităţii de producţie şi de desfacere
- Realizarea unor consumuri reduse de energie şi combustibil, apă, materii prime şi materiale.
Modelul mobilierului se determină în funcţie de mai mulţi parametri, precum tipul și
categoria unităţii, sistemul de vânzare practicat, mărimea, profilul unităţii, specificul
preparatelor oferite la vînzare, orarul de funcţionare.
Cerinţele tehnice faţă de inventar, utilaj şi instalaţii sunt:
Inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectorul de alimentaţie publică trebuie să
răspundă următoarelor cerinţe:
-Să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă
-Să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cît mai mici de exploatare
- Să fie multifuncţionale
- Să aibă o linie modernă
- Dimensiunile să fie cît mai mici
Dotarea cu obiecte de inventar, utilaje şi instalaţii se realizează corespunzător activităţilor
desfăşurate. În funcţie de categoria unităţilor şi specificul activităţii, profitul lor, dotarea
cuprinde:
- Pentru spaţii destinate servirii consumatorilor: mobilier pentru hotelurile de primire şi
garderobă, respectiv fotolii, canapele, măsuțe, cuiere, suporturi, mobilier pentru sălile de
servire: mese de servit din materiale diverse, scaune cu spatar sau fără, taburete, mese de
serviciu, inventar textil: fețe de masă, naproane, servețele de pânză , veselă, tacîmuri.
-Pentru spaţiile destinate materialelor de întreţinere: rafturi, stelaje, cutii de protecţie,
masă de călcat, scaune simple.
-Pentru spaţiile de producţie: dotarea se face în funcție de destinaţia concretă a acestor
pentru carmangerii (secţia de prelucrare a cărnii şi peştelui) - mese de lucru, butuc pentru
tranșat carne, maşină de tocat carne, malaxoare, ferastrău pentru oase, cuier pentru carne,
dulapuri şi camere frigorifice.

4
- Pentru spaţii de prelucrat legume -spălătoare cu apă caldă şi rece, mese de lucru, maşină de
curăţat cartofi,maşină de divizat legume.

- Pentru dotarea şi funcţionarea bucătăriei: robot fix universal, maşini de gătit, tigăi
basculante, marmite, cuptoare, friteuze, grătare, rotişoare, masă caldă, ustensile de bucătarie,
veselă specifică -Pentru secţia de bufet: spaţii şi vitrine, maşini de porţionat, maşini de
fabricat îngheţată, mese de lucru, veselă şi ustensile de lucru, cîntare
-Pentru secţia bar: agregate frigorifice celulate, căzi de răcire, tejghea bar cu instalașie de apă
caldă și rece, pahare şi diferite ustensile speciale pentru desfacerea propriu-zisă, linie de
autoservire, linie de bar, vitrină frigorifică
-Pentru desfăşurarea procentului tehnologic în unităţile alimentaţiei publice sunt
necesare: Instalaţii moderne de înaltă productivitate;
Instalații de energie electrică ( de iluminat);
Instalatii de încălzire (centrale autonome);
Instalaţii de ventilare;
instalaţii auxiliare.
3.
Cerinţele profesionale faţă de personalul angajat în unitățile de alimentaţie publică constau
din: 1. Dispoziţii generale
2. Cerinţe faţă de administrator
3. Cerinţe faţă de ospătar
4. Cerinţe faţă de barman
5. Cerinţe faţă de bucătar
6. Cerinţe faţă de bufetier şi vînzător din secţia culinară
7. Cerinţe faţă de casier
8. Cerinţe faţă de garderobier
9. Cerinţe faţă de portar
I. Dispoziţii generale. Din componenţa personalului angajat în UAP fac parte:
administratorul sălii, ospatarul, barmanul, bucătarul, bufetier, casier, garderobierul, portar,
vînzător în secţia culinară. Personalul trebuie să treacă un instructaj privind regulile de ordin
intern ale unităţii. Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea trebuie să fie expuse în
fişa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii. Conducătorul unităţii este obligat să
asigure calificarea profesională a personalului. Personalul angajat este obligat să:
-respecte reguli de ordin intern a unităţii,
-să cunoască cerinţele documentelor tehnice,
- respecte etica profesională,
- perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani).
Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi încălţat conform modelului stabilit pentru
unitatea respectivă. Îmbrăcămintea administratorului, ospătarului şi a barmanului în
restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii. Personalul trebuie să poarte ecuson cu
emblema unităţii şi indicarea funcţiei.
Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic controlul medical, conform criteriilor
stabilite de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.
II. Cerinţe faţă de administrator
Administratorul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să aibă o pregătire specială în domeniul prin intermediul şcolilor profesionale ;
Să cunoască legislaţia muncii şi legislaţia privind protecţia consumatorului , regulile de
preparare şi servire a bucatelor , actele normative în vigoare privind alimentaţia publică;
Să poartă răspundere pentru pregătirea sălii de consum , respectarea orarului de funcţionare ,

5
menţinerea ordinii în local ;
Să posede cunoştinţe privind formele de servire a consumătorilor , aranjarea mesei şi regulile
de etică;
Să cunoască bazele merceologice privind indicatorii calităţii pentru produsele alimentare şi
culinare;
Să cunoască metodele tradiţionale de preparare a producţiei culinare , băuturilor şi regulile lor
de servirii;
Să posede un nivel minim o limbă străină şi să cunoască terminologia profesională a
particularităţilor servirii consumatorilor străini;
Să cunoască particularităţile prezentării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la comandă;
Să cunoască particularităţile organizării festivităţilor şi servirii anumitor consumători;
Să efectueze controlul asupra servirii consumătorilor din partea ospătăriei şi barmanilor ;
Să asigure o atmosferă binevoitoare, să examineze reclamaţiile consumătorilor privind
funcţionarea unităţii.
III.Cerințe față de chelner, ospătar:
Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerințe:
Să aibă o pregătire specială în domeniul prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil ;
Să cunoască și să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor , de etică și
servire a mesei;
Să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor , inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor ;
Să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor ,băuturilor , cerinte faţă de modul de
prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor
servite ;
Să cunoască principiile de alcătuire a meniului,să poată alcătui meniul pentru bancheturi si
ceremonii şi să cunoască particularităţi organizării acestora ;
Să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor;
Să cunoască particularităţile preparării , amenajării şi servirii bucatelor naţionale , de firmă ,
la comandă , a celor , internaţionale ;
Să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor , pentru a putea informa corect
consumătorul ,în caz de solicitare;
Să posede o limbă străină la nivel minim şi să cunoască termenii profesionali;
Să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală , de întocmire a
contului şi achitare a consumatorului , inclusiv prin cartele de credit ;
Să cunoască bazele psihologice şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii;
IV. Cerințe față de barman:
Barmanul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să aiba o pregătire specială în domeniul prin intemediul şcolilor şi cursurilor de profil ;
Să cunoască regulile de etică şi tehnica servirii consumatorului la linia de bar şi în sală ;
Să cunoască sortimentul produselor , rețetele , tehnologia preparării , regulile de expunere şi
servire a băutuilor , coctailurilor . gustărilor , bucatelor şi alte bucate ;
Să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
Să posede o limbă străină la nivelul minim;
Să cunoască tipurile și destinaţia inventarului, veselei , tacimurilor , utilajului pentru
prepararea şi comercializarea băuturilor şi bucatelor ;
Să cunoască şi să respecte condițiile si termenele de păstrare a produselor , inclusiv a celor
culinare ;
Să cunoască regulile de exploatare a aparatului video ,de întocmire a contului şi achitare a
consumatorului;
Să cunoască informaţia privind chemarea taxiului , a poliţiei , asistenţei medicale , echipei de

6
pompieri.
V. Cerințe față de bucătar:
Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să aibă o pregătire specială în domeniul prin intermediul şcolilor profesionale;
Să cunoască tehnologia de preparare , regulile de amenajare şi temperatura de servire a
bucatelor;
Să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conținutul produselor servite;
Să cunoască şi să îndeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare
a produselor culinare;
Să cunoască mecanismul de instalare și funcționare a utilajului respectiv ,asigurând
securitatea consumatorilor în timpul servirii.
VI. Cerinţe faţă de bufelier şi vînzător din secţia culinară
Bufetierul şi vînzătorul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să aibă o pregătire specială în domeniul prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
Să cunoască modul de servire şi de achitare a consumatorilor;
Să servească produsele culinare conform normelor stabilite:
Să cunoască sortimentul, reţeta , tehnologia de preparare a bucatelor, băuturilor;
Să respecte termenul şi temperatura păstrării bucatelor , semifabricatelor , producţiei culinare;

Să cunoască metodele de expunere a mărfuilor şi termenele de păstrare a acestora ;


Să cunoască caracteristica merceologică a mărfurilor ;
Să cunoască metodele şi regulile de ambalare a produselor;
Să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală.
Vll. Cerinţe fată de casier
Casierul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să aibă o pregătire specială în domeniul prin intermediul cursurilor de profil ;
Să cunoască modalităţile de executare a operaţiunilor de casă ;
Să cunoască sortimentul produselor comercializate şi costul lor ; .
Să cunoască mecanismul şi regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală.
VIII. Cerinţe faţă de garderobier
Garderobierul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să fie supus instructajului privind regulile de serviciu ;
Să cunoască regulile de primire şi păstrare a bunurilor consumatorilor;
Să primească de la consumatori pentru păstrarea bunuri şi să poarte răspunsuri pentru
păstrarea lor;
Să acorde ajutor primar clienţilor , în caz de necesitate , în repararea îmbrăcămintei .
IX. Cerinţe faţă de portar .
Portarul trebuie să respecte următoarele cerinţe :
Să fie supus instructajului privind regulile de serviciu;
Să cunoască regulile de servire a consumatorilor în unitatea respectivă ;
Să cunoască amplasarea codului de semnalizare şi de protecţie contra incendiilor si regulile
de utilizare ;
Să informeze consumatorii privind amplasarea sălilor şi locurilor libere ;
Să supravegheze uşa de intrare a unităţilor , iluminarea reclamei , starea sanitară a
vestibulului;
Să cunoască informaţia privind chemarea taxiului , a poliţiei , asistenţei medicale , echipei de
pompieri .

7
Tema 3: 1. Identificarea tipurilor de proiecte al UAP. Proiectare originală (individuală) și
proiectare tipizată.
2. Norme și reguli de construcție conform documentului normativ de bază.
3. Direcții principale de reevaluare a proiectelor la faza de reconstrucție.
1.

Noțiunea de prieiectare originală (individualizata) definește procesul de elaborare a


documentație tehnice de proiectare, menite sa asigure o construcție unicală a întreprinderiii
de alimentație publică într-un loc anumit. Proiectele individuale sunt elaborate în
corespundere cu cerințele existente de proiectare. În același timp sunt permise unele abateri
de la standardele de construcție, cum ar fi utilizarea unor materiale de construcții sau de decor
locale, utilaje tehnologice netipizate etc. Cu excepție, cu permisiunea ministerului sau
departamentului respectiv, proiectele individuale ale întreprinderii de alimentație publica pot
fi utilizate repetat. Aceste soluționari permit accelerarea procesului de proiectare a unor tipuri
noi de întreprinderi, corespund programelor de dezvoltare a rețelei de întreprinderi de
alimentație publică.
Proiectele cu model tipizat a întreprinderilor de alimentație publica sunt destinate pentru
construcții în serie. La elaborarea acestora sunt luate în considerație condițiile specifice ale
raionului de proiectare (natural clematerice, demografice, naționale, sociale, tehnico
materiale etc.) se respectă criteriul economie maximă de perfecționare a metodelor industriale
și formelor orgaziționale de efectuare a construcției, sunt utilizate elemente de coordonare
modulară și unificare a elementelor de configurație și de construcție a blocului de soluționare.
Implementarea în practica a proiectelor tipizate asigura unele avantaje ca:
Posibilitatea de a micșora considerabil costul și termenii de proiectare, efectuarea construcției
conform unor proiecte progresive care includ realizări de ultima ora în tehnica si tehnologie,
utilizarea unor metode de construcție moderne.
Tot ce este mai bun în proiectele individuale își găsește reflectare într-un proiect tipizat.
Durata de implimentare a unui proiect tipizat depinde de ritmul și intensitatea dezvoltări
tehnice a ramurii. De regulă, nu depășește termenul de 5 ani. În practica actuală proiecte
tipizate au fost deja elaborate pentru cantinele universitare, rețeaua de plăcintării ( la plăcinte,
și pizzerii). Recordarea proiectelor tipizate la condițiile individuale pe termenul de
construcție include următoarele operații :
- elaborarea planului general al terenului și planului structural volumetrical blocului cu
indicarea cotei geodezice a primului etaj;
- concretizarea soluționării constructive a subsolului, și a etajului în dependență de relieful
terenului;
- reestimarea construcției fundamentului în corespundere cu particularitățile hidrogeologice și
topografice;
- elaborarea planului de conectare la rețelele inginerești și de alimentare a întreprinderii cu
apă, căldură, organizarea sistemului de canalizare;
- corectarea divizului întreprinderii în corespunderea cu modificările efectuate la ajustarea
proiectului.
Volumul de lucrări pentru ajustarea proiectului nu trebuie sa depășească 30% din costul
mediu al proiectelor individuale. După ajustarea proiectului tipizat este propus de către
organizația de proiectare pentru coordonarea și aprobarea la nivel de organizații
administrative din teritoriu.

8
2.
Documentul normativ de bază utilizat în proiectare se numește строительные нормы и
правила(norme și reguli de construcție), document elaborat în serie (pentru întreprinderi din
industrie alimentară - întreprinderi de fabricare a produselor lactate, întreprinderi de fabricare
a produselor din carne).
La proiectarea întreprinderilor de alimentație publică se folosesc norme și reguli de
construcție a întreprinderilor de alimentație publică, document care include recomandații
referitor la amplasarea întreprinderilor de alimentație publică în planul construcțiilor urbane,
criterii de soluționare constructivă ale acestor. De asemenea sunt expuse cerințele de bază
referitor la proiectarea diferitor grupe de încăperi, a instalațiilor sanitare și electrotehnice, a
sistemului de încălzire, ventilare și condiționare a aerului etc. În anexe la acest document sunt
prezentate date referitor la componența și suprafața recomandată a încăperilor în întreprinderi
de alimentație publică de diferit tip (cantine, restaurante, cafenele, întreprinderi specializate,
magazine culinare, bufete și secții de cofetărie). La proiectarea întreprinderilor de alimentație
publică în componența instituțiilor de învățământ (colegii, școli, internate, universități) se
utilizează norme și reguli de construcție corespunzătoare, iar în instituții sanatoriale și de
odihnă, tabere de vară pentru elevi - documentul normativ.
NEC( normative ale elementelor de construcție) pentru întreprinderi de alimentație publica
a fost elaborat în baza mai multor documente normative : sistemului de parametri de
construcție unificați, cataloagelor elementelor de construcție, cataloagelor de utilaje
tehnologice și mobilă comercială etc.
NEC a fost elaborat luând în considerație datele și masurile antropometrice-dimensiuni de
gabarit ale unei persoane și a unui grup de persoane, în diferite situații de lucru, inclusiv în
lucru cu diferite mecanisme și utilaje; particularitățile proceselor funcționale administrative și
de producere, îndeosebi, de depozitare a produselor, a proceselor de preparare, distribuire și
consum a bucatelor ; normele igienico-sanitare pentru suprafața încăperii ; microclimatul
încăperii, iluminarea naturală și artificială; normele de utilaje a întreprinderilor de alimentație
publică cu utilaj comercial-tehnologic, frigorific și auxiliar ; recomandări referitor la serii,
tipaje și dimensiuni de gabarit ale utilajelor și obiectelor de mobilă, cerințe referitor la
mărimea, dimensiunile trecerilor și coridoarelor de evacuare a personalului, cerințele de
securitate la amplasarea și exploatarea utilajelor, cerințele securității anti incendiare.
În componența nomenclatorul elementelor de construcție sunt incluse:
- schemele relațiilor a încăperilor în corespundere cu structura plano-volumetrica a clădirii;
- considerații generale referitor la planificarea optimală a încăperilor;
- date antropometrice;
- nomenclatorul utilajului și mobilei în conformitate cu cataloagele aprobate;
- lista tipurilor și dimensiunilor de gabarit ale mobilei(unități, module, și mobilă încorporată)
a utilajului (tehnologic, sanitar și electrotehnic);
- schemele zonelor funcționale de lucru cu indicații referitor la amplasarea utilajelor;
- schemele cu dimensiuni de gabarit a încăperilor, altor elemente de planificare volumetrică,
modalități de amplasarea a utilajelor și mobileicu indicarea dimensiunilor de gabarit și
distantelor minime dintre obiecte;
-cerințe de executare a operațiilor de finisare a încăperilor.
Utilizarea normelor elementelor de construcție facilitează semnificativ calitatea procesului de
planificare constructivă a întreprinderii.
3.
Impactul progresului tehnico-științific se observă în diverse ramuri ale economiei naționale. În
alimentația publică influența acestuia a rezultat în rezultat în ritmuri înalte de intensificare,
concentrare și specializare a producerii, perfecționare a tehnologiilor de fabricare a productiei

9
culinare a contribuit la implimentarea vastă a liniilor de conveier cu productivitate înaltă.
Unitățile de alimentație publică, constituie cu 15-20 de ani în urmă- restaurantele, cafenelele și
alte întreprinderi de alimentație publică sunt în stare sa asigure condiții stabile de muncă, nivelul
necesar de tehnici și tehnologii implementare, posibilități reale de mecanizare si automatizare a
procesului de producere. În același timp se menține o cerere sporita față de volumul și calitatea
serviciilor oferite de întreprinderile de alimentație publică, ceea ce va contribui la creșterea
corespunzătoare a volumului de producere. Aceste impedimente justifică masurilor de
reconstruire a întreprinderilor care deja funcționează, fiind păstrată configurația construcției.
Realitatea arata ca prin construirea unei întreprinderi poate fi majorată capacitatea acesteia cu
25-35%, termenii de recuperare a investițiilor fiind de câteva ori mai mici, decât în caz de
reconstrucție nouă.
Scopul principal al reconstrucției este crearea unei întreprinderi cu indici tehnico-economici
performanți, îmbunătățirea calității producției finite, reducerea costurilor și dificultății preparării
bucatelor, creșterea eficacității utilizării fondurilor de producere, creșterea volumului de
producere etc.
Investițiile capitale cheltuie la reconstrucția întreprinderii trebuie sa contribuie la majorarea
capacităților de producere și reutilarea obiectelor reale.
Înainte de a începe elaborarea documentelor de proiectare pentru reconstruirea
întreprinderii/secției, este necesar a fi definitivate direcțiile de reconstruire și argumentată (prin
calcule tehnico-economice) eficacitatea operațiilor de reconstruire.
Reconstruirea poate fi planificată în următoarele direcții:
- optimizarea proceselor de producere în conformitate cu schemele tehnologice de producere noi,
implementarea liniilor cu conveier, utilajelor moderne;
- restructurarea procesului tehnologic în favoarea recepționării și prelucrării semifabricatelor și
semipreparatelor culinare;
- implementarea unor măsuri orgazitional-tehnice, care ar îmbunătăți condițiile de muncă,
crearea locurilor de muncă universale și specializate în concordanță cu cerințele ergonomice;
- valorificarea la întreprindere a unor resurse energetice (uneori alternative) mai puțin
costisitoare, formarea unor structuri descentralizate de alimentare cu apă fierbinte, agent termic
sau frigorific;
- implimentarea unor forme și tehnici progresive de deservire, particular a liniilor mecanizate de
completare a ratiilor alimentare pentru dejun;
- perfecționarea indicilor activității economice a întreprinderii în baza volumului de producere,
crearea unor secții specializate, semiindustriale.
În procesul de reconstruire, de regulă, sunt accentuate concomitent câteva direcții. Astfel, la
trecerea întreprinderii de alimentație publică la lucru cu semipreparate sunt mărite spațiile
rezervate pentru sălile de comerț, se planifică secții specializate pentru fabricarea preparatelor de
patiserie/cofetărie, se implementează utilaj comercial-tehnologic modern, se perfecționează
designul interiorului și sunt asigurate condiții de fabricație semiindustriale, care ar permite
majorarea volumelor de producere, îmbunătățirea calității și diversificarea sortimentului
producției culinare.
La etapa de elaborare a unei variante optime de proiect de reconstruire, ce ar corespunde
cerințelor actuale, este necesar a fi detaliat analizată activitatea organizațional-economică și de
producere a întreprinderii reale, structurate proiectele individuale și tipizate ale întreprinderilor-
analog, utilizate recomandații conținute în documentele departamentele reactualizate.

10
Tema 4: 1. Particularitățile componenței încăperilor la diverse tipuri de ÎAP.
2. Cerințele și legăturile interfuncționale între grupele încăperilor ÎAP.
1.

Încăperile întreprinderilor de alimentație publică se înpart în următoarele grupe, în fucție de


destinația funcțională:

Încăperi pentru consumatori – hol, avansală, garderobă, grup sanitar, sală de comerț cu
linii/sector de distribuție(în cantine) și sală/săli de comerț(în restaurante, cu deservire de
chelneri); bufet, bar, magazin culinar, în care deservirea este organizată de la tejghea.
Încăperi de producere – secții de prelucrare primară( carne, pește, semipreparate; legume,
semipreparate; păsări, semipreparate; finisarea semipreparatelor; secție de prelucrare a
verdeții); secții de finisare (bucate calde, bucate reci); secții specializate (preparate de
cofetărie, preparate de patiserie, preparate culinare); încăpere pentru tăierea pâinii, încăpere
menajeră, bufet și sector de distribuție (în întreprnderile cu deservire prin chelneri); încăperi
auxiliare – spalătoria veselei de masă,spalătoria veselei de bucătărie.
Încăperi pentru recepționarea și depozitarea produselor – spațiu de recepțioare a
produselor (rampă de incărcare-descărcare); cameră frigorifică pentru păstrarea cărnii,
peștelui; cameră frigorifică pentru păstrarea produselor lactate, grăsimii și produselor
gastronomice; cameră frigorifică pentru păstrarea fructelor, băuturilor; cameră frigorifică
pentru semipreparate de carne, pește, legume; cameră frigorifică pentru deșeuri alimentare;
depozit de produse uscate; depozit de legume, murături; depozit de băuturi alcoolice; depozit
de obiecte de inventar; depozit și spălătorie a ambalajului returnabil; biroul magazinerului;
Încăperi pentru administrație și personal – biroul directorului, contabilitate, casierie,
încăpere pentru personal, biroul administratorului, garderobă pentru personal, garderobă
pentru chelneri, deozit de albituri, camere de duș, grup sanitar pentru personal.
Încăperi tehnice – panouri electrice, camere de ventilare, sistem de climatizare(în
restaurante), agregate frigorifice ale camerelor frigorifice, depozit de lemne (pentru grătar),
atelier de lăcătușerie;
Încăperi auxiliare - șopron pentru ambalaj returnabil, garaj, încăpere pentru bacurile cu
deșeuri alimentare.
2.
Componența încăperilor și suprafața lor depinde, în primul rând, de tipul și capacitatea
întreprinderii, de modalitatea de organizare a sectorului de producere ( pe baza de materii
prime sau semipreparate). Astfel, pentru o cantină cu acces liber cu 400 locuri, care își
desfășoară activitatea pe bază de semipreparate, comparativ cu o întreprindere similară, de
dimensiuni mici, cu 100 locuri sunt recomandate suplimentar următoarele încăperi: secția de
prelucrare a verdeții, secția preparate de patiserie, depozit de produse uscate, biroul
magazinerului. Corespunzător, suma suprafețelor încăperilor de comerț, de producere, de
depozitare și pentru administrație și personal trebuie să fie cu 417 m 2 mai mare.
Cantinele dietetice trebuie să dispună de o încăpere pentru medic dietetician (sau asistenta
medicală) și încăpere pentru recreerea consumatorilor.
În componența încăperilor unui restaurant, spre deosebire de cantine, sunt planificate

11
suplimentar: avansală, garderobă pentru chelneri, încăpere menajeră, bufet și sector de
distribuție intern, încăperile pentru păstrarea instrumentelor muzicale, etc.
La etapa de elaborare a schemei procesului tehnologic de producere la întreprinderea de
alimentație publică este important nu numai să fie corect determinată componența încăperilor
și suprafața acestora, dar și să fie argumentat modelul optim de corelații între încăperi în
corepundere cu principiile de efectuare a procesului tehnologic (continuitatea etapelor și
operațiilor procesului tehnologic, separarea etapelor și operațiilor tehnologice în spațiu și
timp, etc).
Unitatea structurală ponderală a întreprinderii de alimentație publică este secția de
producere. De regulă, secțiile se organizează în conformitate cu categoria de obiect/produs
prelucrat, când în secția de la început și până la sfârșit este procesat unul și același tip de
produs ( secția preparate de patiserie, secția preparate de cofetărie) sau în conformitate cu
etapa procesului tehnologic de prelucrare, când în secție se efectuează prelucrarea primară
sau prelucrarea termică a produsului (secția legume, semipreparate; secția bucate calde).
În întreprinderile care deservesc un contingent stabil de consumatori suprafața sălii de
comerț depinde de intesitatea și periodicitatea fluxului de consumatori.
Aproximativ 30% din suprafața încăperilor de producere este ocupată de utilaje
tehnologice, restul 70% este prevăzută pentru spații libere și zone de deservire. Suprafața
ocupată de utilajele auxiliare (stelaje, dulapuri, cărucioare) alcătuiește aproximativ 10% din
suprafața încăperii de producere.

12
Tema5.1.Cerințe față de organizarea fluxurilor tehnologice de UAP.
2.Caracteristica și cerințele privind asigurarea UAP cu apă, canalizarea, încălzirea,
iluminarea, ventilarea și microclimatul în UAP.

1.

2.

Pentru întreprinderile de alimentație publică cu deservire prin chelneri, pentru sectorul de


distribuție, este rezervată o încăpere/spațiu aparte. În întreprinderile cu autoservire spațiul
rezervat pentru linia de deservire este o parte componentă a suprafeței sălii de comerț.
Suprafața încăperii pentru consultanții și recreere în cantinele dietetice este calculată
conform normei de 0,2 m 2 la fiecare loc în sala de comerț, pentru biroul medicului- suprafața
totală de 9m 2.
În restaurante și cafenele cu deservire prin chelneri suprafața pentru estradă și ring de dans
este determinată conform normei de 0,15 m 2 la fiecare loc în sala de comerț.
Încăperea pentru distribuirea prânzurilor la domiciliu în cantine cu 50 locuri are o suprafață
numaimică de 10 m 2, iar în cantine cu capacitate mai mare – la fiecare 50 de locuri se adaugă
câte 5 m 2.
Suprafața vestibulului (inclusiv a garderobei, grupului sanitar pentru consumatori) depinde
de numărul de locuri în sală.
Avansala în restaurantele cu capacitatea de 150 de locuri este de 15 m 2, iar restaurantele cu
capacitate mai mare, la fiecare 50 de locuri se adaugă câte 5 m 2.
Suprafața garderobei pentru consumatori este calculată conform normei -0,1 m 2 pentru un
loc în sală, iar țaîn restaurantele și cafenelele din componența hotelului – 0,08m2 pentru un
loc în sală.
La determinarea suprafeței grupului sanitar (WC-ului și spațiului pentru lavoare) sunt
utilizate următoarele recomandații: - în întreprideri cu capacitate mai mică de 300 de locuri
este planificat un unitaz la fiecare 60 de locuri în sală. În bodegi, unde nu este vestibul ,
lavoarele pot fi instalate la intrare direct în sală.
Garderobele pentru personal sunt proiectate utilizând normativul de 85% din numărul
total de personal de producere. Suprafața garderobei pentru personal ( aparte petru femei și
aparte pentru bărbați) este calculată conform normei de 0,25 m2 pentru o persoană.
Grupul sanitar pentru personal este calculat în conformitate cu numărul de personal în
schimbul maxim de lucru: pentru femei – un unitaz la fiecare 15 persone, pentru bărbați – la
fiecare 20 de persoane.
Suprafața incăperii pentru echipament sanitar și lenjerie de masă este determinată conform

13
numărului de dulapuri pentru păstrarea echipamentului. Într-un dulap se păstrează 60 de
echipamente, pentru un lucrător sunt necesare 3 seturi.

Tema 6. 1.Principii de amplasare a ÎAP cu acces liber.


2.Principii de amplasare a ÎAP cu acces limitat.
3.Planul de perspectivă de dezvoltare și amplasare a rețelei de ÎAP.

1.

Planul de dezvoltare a rețelei de întreprinderi de alimentație publică trebuie să asigure o


utilizare eficientă a investițiilor capitale în acest domeniu. Acest scop poate fi atins selectând
rațional și argumentând științific tipologia întreprinderilor, planificând structurarea și
amplasarea optimă a acestora pe întreg teritoriul orașului.
Tipul întreprinderii este selectat în conformitate cu necesarul de producție culinară pentru
fiecare zonă de concentrare a populației și cu structura generală a rețelei de întreprinderi de
alimentație publică a raionului proiectat.
La elaborarea schemei de amplasare a întreprinderilor de alimentație publică este necesar să
fie estimate toate carcateristicile particulare ale orașului: zonele funcționale, structura
arhitectonică existentă, sistemele de transport orășenesc și interurban, mobilitatea populației
etc.
În raionul selectat pentru proiectarea numărului total de locuri în rețeaua de întreprinderi de
alimentație publică este diferențiat pentru întreprinderi în parte în conformitate cu localizarea
zonelor de concentrație maximă a populației în decursul zilei. În calitate de astfel de centre
pot fi enumerate: centre comerciale, centre de business, instituții cultural-educaționale și
sportive, stațiile treansportului public. În prezent sunt elaborați algoritmi care soluționează
alegerile schemei optime de amplasare și determinare a capacității orientative de alimentație
publicăcu ajutorul tehnicii de calcul.
În orașe se recomandă a fi planificate întreprinderi de alimentație publică cu profil divers:
restaurante clasice și naționale; cafenele clasice și specializate, în care pot fi organizate și
activități tematice (cluburi pe interese, cenacluri literare etc.); sunt populare magazinele și
secțiile culinare ca centre de dezvoltare și promovare a artei culinare cu posibilități de oferire
a unui spectru larg de servicii suplimentare (la comandă, la pachet, la domiciliu).
2.
Proiectarea sistemului de deservire în cantinele întreprinderilor industriale se bazează pe
principiul de concentrare a contingentului. În acest sens deosebesc trei tipuri de întreprinderi:
cu contingent dispersat, concentrat şi combinat. I la întreprinderea industrială sunt pînă la 50
de lucrători; II mai mult de 500 lucrători şi o rază 2-3 km; III întreprinderea industrială
dispune de secţii de fabricare de capacitate mare care se află la distanţă una de alta. Cel mai
complicat tip de deservire este planificarea sistemului de servicii, acordate de alimentaţia
publică pentru întreprinderi industriale, la care lucrează mai mult de 3 mii de lucrători.
Sistemul de deservire este organizat în patru nivele:
Nivelul întii -deservirea la locul de muncă presupune utilizarea automatelor de comerţ,
chioșcurilor, tarabelor, vitrinelor de comerţ cu ceai, cafea, băuturi proteino-vitaminoase; la fel
şi organizarea unor bufete în componenţa secţiilor de producere. Raza de deservire 75100 m.
Nivelul doi -deservirea unor secţii de producere prin intermediul cantinei cu funcţii de

14
finisare, cantinei cu funcţii de distribuţie, bufetelor la începutul schimbului, la pauza de prînz
şi la sfirşitul schimbului. Raza de deservire nu mai mare de 200 m.
Nivelul trei- deservirea unor sectoare de producere prin intermediul unor cantine cu funcţii
de finisare de capacitate mare ( 200-500 locuri) cu cîteva săli, inclusiv sală de alimentaţie
dietetică, magazin culinar cu secţii de preparare culinară şi semipreparate. Cantina cu funcţii
de finisare asigură cu prînzuri gata ,cantineie cu funcţii de distribuire, amplasate în imediata
apropiere a secţiiior de producere şi cu raţii alimentare la locul de lucru pentru liniile cu
proces continuu de producere. Poate fi planificată şi alimentaţia curativ-profilactică a
rnuncitorilor.
Nivelul patru - deservirea unui combinat industrial de dimensiuni mari presupune crearea
unei fabrici culinare cu secţii semiindustriale de producere a sp din carne, pește, legume,
preparatelor culinare şi de cofetărie. Pe teritoriul combinatului industrial sunt planificate
cantine, cafenele cu funcţii de finisare, magazine culinare. Raza de deservire 2000-3000m.
Cantinele în componenţa unor instituţii de învăţămînt sunt planificate în blocuri aparte
şi sunt unite cu blocurile de studii prin treceri-galerii, sau intră în componenţa blocului
instituţiei respective. Sălile de consum, de regulă, sunt planificate la etajul întîi al instituţiei
de învăţămînt sau într-un bloc aparte. În ultimul caz cantina este unită cu blocul instituţiei de
învăţămînt printr-un coridor-trecere încălzit în perioada rece a anului.
3.
Planurile de dezvoltare și amplasare a rețelei de întreprinderi de alimantație publică sunt
elaborate pentru un interval de timp ce cprespunde perioadelor de perspectivă și de primă
tranșă de construcție. Planul de contruire a unor obiecte și schema de amplasare a ÎAP pentru
prima tranșă de contrucție sunt o parte componentă a planului de dezvoltare și construire a
orașului.
Planurile de dezvoltare de perspectivă și amplasare a rețelei:
- acumularea și analiza materialelor;
- determinare necesarului de ÎAP;
- definitivarea structurii optime a rețelei de ÎAP;
- alegerea schemei de amplasare a ÎAP;
- selectarea tipurilor de ÎAP;
- elaborarea memoriului explicativ și materialului grafic.
Datele inițiale sunt luate din informația referitor la:
- numărul populației locale, pentru perioada planificată;
- numărul populației migratoare;
- caracteristica profilului industrial al orașului;
- planul general al orașului;
- proiectul construcțiilor planificate;
- schemele transportului urban și interurban;
- planul amplasării centrelor sociale;
- instituțiilor administrative.
Memoriul explicativ al planului de dezvoltare a rețelei urbane de ÎAP trebuie să conțină
datele inițiale pentru calculul și amplasarea rețelei de ÎAP, noțiuni directorii și descrierea
priectului de amplasare a rețelei, calculul și structura rețelei pentru perioada de calcul și
pentru prima tranșă, lista ÎAP în perioada de referință și pentru prima tranșă a construcției,
fiind indicat costul construcției acestor obiecte și perioada de punere în funcțiune, volumul
investițiilor capitale pentru perioada de referință și rentabilitatea investițiilor capitale pentru
prima tranșă a construcțiilor.
Memoriul grafic al planului de dezvoltare a rețelei urbade de ÎAP include macheta,
planul orașului, fiind menționate rețelele de amplasare a ÎAP.

15
Tema7.1. Structurarea şi caracteristică suptafetei încăperilor UAP.
2. Argumentarea modelelor inovaţionale de amplasare a utilajelor tehnologice a secţiei,

1.
Suprafaţa întreprinderii de AP reflectă structura şi lista încăperilor,
reprezintă suma suprafeţelor încăperilor, coridoarelor, spaţiilor auxiliare.În dependenta de
zona funcţională căreia îi aparţine, suprafaţa încăperii este determinată
de următorii parametri:
- Norma de depozitare a produselor pe 1 m2 al încăperii (pentru depozite de materii prime şi
semipreparate);
- Suprafaţa ocupată de utilajul tehnologic (pentru secţii de producere);
- Norma e suprafaţa în dependenţă de umărul de locuri în ăla de comerţ
(Pentru încăperi pentru consumatori);
- Numărul de locuri de comercializarea (pentru magazin culinar sau secţie culinară).

Suprafaţa totală a încăperilor IAP poate fi corectată şi concretizata la etapa de


planificare constructivă a întreprinderii. Pentru încăperile în care se desfăşoară procesul
tehnologic de producere sunt estimaţi 2 parametri -suprafata utilă a încăperii, suprafaţa totală
a încăperii.
Suprafaţa utilă reprezintă o parte a încăperii rezervată pentru păstrarea materiei prime sau
ocupată de utilaj tehnologic. Spre deosebire, suprafaţa totală a încăperii,
reprezintă suprafaţa geometrică a încăperii, formată din suprafaţa ocupată de utilaje şi spaţii
libere pentru deplasarea personalului şi transportul produselor alimentare 
În IAP cu deservire prin chelneri, pentru sectorul de distribuţie este rezervată
o încăpere/spaţiu aparte.În întreprinderile cu autodeservire spaţiu rezervat pentru linia
de deservire este o parte componentă a suprafeţei sălii de comerţ.
Suprafaţa încăperii pentru consultaţii şi recreere în cantinele dietetice este calculată conform
normei de 0,2m2 la fiecare loc în ăla de comerţ, pentru biroul medicului-suprafata totală de
9m2. 
În restaurante şi cafenele cu deservire prin chelneri suprafaţa pentru estradă şi ring de dans
este determinată conform normei de 0,15m2 la fiecare loc în sala de comerţ.
Încăperea pentru distribuirea prânzurilor la domiciliu în cantine cu 50 de locuri are
o suprafaţa nu mai mică de 10m2, iar în cantine cu capacitate mai mare-la flecare 50 de locuri
se adăugă câte 5m2.
Suprafaţa vestibulului (inclusiv a garderobei, grupul sanitar pentru consumatori) depinde
de numărul de locuri în sală şi este calculat conform normelor de suprafaţă.

Avansala în restaurantele cu capacitatea de 150 de locuri este de 15m2, în restaurante cu


capacitatea mai mare, la fiecare de 50 de locuri se adăugă câte 5m2.
Suprafaţa garderobei pentru consumatori este calculată conform normei-0,1 m2 pentru un loc
în sală, iar în restaurantele şi cafenelele din componenţa hotelului-0,008m2 pentru un loc în
sală.
La determinarea suprafeţei grupului sanitar (WC-ului şi spaţiului pentru
lavoare) sunt utilizate următoarele recomandaţii: în întreprinderi cu capacitatea mai mică de

16
300 locuri este planificat un unitaz la fiecare 60 locuri în sală.În bodegi, une nu este vestibul,
lavoare pot fi instalate la intrarea directă în sală.
Garderobele pentru personal sunt proiectate utilizând normativul de 85% din numărul total de
persoane de producere. Suprafaţa garderobei pentru personal (aparte pentru femei şi aparte
pentru bărbaţi) este calculată conform normei 0,25 m2 pentru o persoană.
Grupul sanitar pentru personal este calculat în conformitate cu numărul de personal în
schimbul maximal de lucru: pentru femei un unitaz la fiecare 15 persoane, pentru bărbaţi la
fiecare 20depersoane.
Suprafaţa încăperii pentru echipament sanitar şi lenjerie de masă este determinată
conform numărului de dulapuri pentru păstrarea echipamentului. Într-
un dulap se păstrează 60 de echipamente, pentru un lucrător sunt necesare 3 seturi.
Suprafaţa magazinului culinar depinde de numărul de locuri de comercializarea şi este
calculată folosind norma de 18m2 pentru sala magazinului şi
4m2 pentru încăperea auxiliară la fiecare loc/sector de comerţ.
La efectuarea calculelor orientative pentru determinarea suprafeţei blocului de expediere
în secţiile de fabricare a semipreparatelor.
Suprafaţa încăperilor administrative (biroul directorului, contabilitatea etc.) este calculată
conform normei de 4 m2 pentru un funcţionar. 
2.
Calculul suprafeţei încăperilor de depozit 
Blocul încăperilor de depozit este format din încăperi pentru depozitare rezervei de materii
prime, expediţie şi suprafeţe auxiliare-ascensoare, scări între etaje, rampe de încărcare -
descarcare.
Suprafaţa unei încăperi de depozitare a materiilor prime poate fi determinată utilizând date
normative -norme de suprafaţă, norme de depozitare a unui produs pe m2, norme
de suprafaţa ocupată de utilaje.
Calculul suprafeţei încăperii de depozitare
se efectuează conform normelor de suprafaţă.În secţiile cu condiţii semiindustriale de
fabricare a semipreparatelor (de carne, de peşte, de legume) sunt elaborate norme
de suprafaţa pentru încăperile de depozitare, care sunt influenţate de capacitatea secţiei. 
Suprafaţa camerelor frigorifice şi încăperilor de depozit în sectorul de
expediere a sectei cu condiţii semiindustriale de fabricare a semipreparatelor este calculată cu
respectarea rotaţiei complete a semipreparatelor sau preparatelor culinare în fiecare zi.
Calculul suprafeţei de depozitare conform normei de depozitare a produselor pe m2.În acest
caz este necesar să fie cunoscut sortimentul şi cantitatea de materii prime depozitate, termenii
de păstrare şi normele recomandate de păstrare a produselor, kg/m2.

17
Tema 8. 1.Cerințe față de amplasarea încăperilor de depozit și utilajelor recomandate.
2.Caracteristica și schema constructivă de planificare a sectorului de expediție de ÎAP.
1.
O particularitate a condițiilor de păstrare a mp este durata scurtă de păstrare a produselor la
întreprindere.
Condițiile de păstrare depind de :
- particularitate fizico-chimice, si biologice ale produselor supuse păstrării.
Încăperile de depozite se amplasează în subsol, semisubsol sau la etajul 1 al îap.
Amenajarea încăperilor depinde de destinația și schemele fluxului de circulației. În
întreprinderi cu capacitate medie se permite păstrarea comună a cărnii și peștelui cu condiția
respectării t și termenii de păstrare fiind aranjate separat pe stilaje, t este de la 0- +2 grade.
Păstrarea produselor acidobazic-lactice, gastronomice (mezeluri, cașcaval), grăsimi (unt,
margarina) au loc într-o încăpere comună t= +2-+4grade, depozitele și camerele frigorifice
trebuie sa fie amplasate cât mai aproape de platforma de încărcare - descărcare. Rampa de
încărcare se află în sectorul pentru recepționarea și inspectarea m/p, care se dotează cu
cântare, cărucioare, ascensoare.
Tamburul este amenajat astfel ca mașina foarte ușor sa fie descărcată. Descărcarea și
transportarea alimentelor se poate face cu autocare. Carcasele de carne sunt transportate pe un
traseu special cu ajutorul unui monorai, sau pot fi transportate cu cărucior. Rampa de
încărcare-descărcare se construiește în forma de platformă cu lățimea de 3-4,5 m.
În grupul încăperilor de depozitare, fac parte :
- încăpere pt păstrarea legumelor
- pentru păstrarea produselor uscate
- pentru păstrarea băuturilor alcoolice și nealcoolice.
- depozit si spălătoria ambalajelor
- depozit pentru inventar.
Depozit pentru legume - se proiectează în aproprierea secției de legume pt ca mai ușor sa fie
transportate spre secția de prelucrarea primară. În scopuri igienice cartofii și racadinoasele
pot și transmite printr-un traseu special de la rampa de încărcare sau poate fi transportate cu
containere sau cărucioare. Depozitul nu are iluminare naturală. Depozitul se dotează cu lăzi și
suporturi.
Depozit pentru produse uscate-se amplasează cât mai departe de încăperea de spălare a
ambalajelor. Aici se păstrează crupe, faina, zahar, sare, Paște făinoase,. Trebuie sa fie
ventilata, uscata, cu lumina naturala, se asamblează la etajul 1, se doreaza cu suport și stilaje.
Depozit și spălarea ambalajelor-trebuie sa aibă legătura cu secțiile de finisare a
semipreparate, sau secție de prelucrare primară,. Pentru a scoate ușor ambalajele returnabile.
Încăperea are iluminare naturala și artificială.

2.
Pentru sectorul de expediție se planifică legături comede cu secțiile de producere
respective și cu platforma de încărcare-descărcare.

18
Planificarea acestui sector se efectuează respectând principiul de excludere a fluxurilor
trans și intrafrontaliere de producție culinară expediată în ambalaje returnabile.

Schema constructivă de planificare a expediției a unei fabrici de semipreparate.

Încăperi: 1- cameră frigorifică pentru semipreparate de carne și pește; 2- cameră frigorifică


pentru oase; 3- cameră frigorifcă pentru produse culinare; 4- cameră frigorifică pentru
produse de cofetărie; 5- depozit pentru produse de cofetărie; 6- încăperea expeditorului; 7-
boxă; 8- rampa de încrcare; 9- depozit de ambalaj returnabil; 10- încapere pentru spălarea și
uscarea a ambalajului returnabil; 11- contabilitate.
Utilaje: 1- container pentru transportarea semipreparatelor; 2- suport de metal; 3- mașină
pentru spălarea ambalajului returnabil necesar la transportarea semipreparatelor/ preparatelor
de cofetărie; 4- cuvă de spălare; 5- ascensor cu capacitate de 1000kg; 6- lavoar.

19
Tema 9. 1. Planificarea secţiei Spălătoria veselei de masă, cerinţe faţă de amplasare şi
utilajele recomandate. Schemele constructive ale secţiilor.
2. Planificarea secţiei Spălătoria veselei de bucătărie, cerinţe faţă de amplasare şi utilajele
recomandate. Schemele constructive ale secţiilor
1.
Secţia spălătoria veselei de masă. Destinaţia funcţională spălarea operativă a loturilor de
veselă de masă (farfurii, tacâmuri, pahare, platouri), aflate în circuitul de
distribuire a producţiei culinare. 

Schema constructivă de planificare a Spălătoriei veselei de masă a unei cantine:


Utilaje: 1 – mașină de spălat vesela; 2 – cuva de spălat ; 3- masă pentru debarasarea
farfuriilor; 4- transportor; 5- cărucior pentru evacuarea deșeurilor alimentare; 6 – cărucior cu
dispozitiv pneumatic; 7- masă de producere; 8- mașină pentru spălarea tăcâmurilor; 9- dulap
pentru veselă; 10- stelaj; 11- lavoar.
Secţia spălătoria veselei de masă dispune de trasee de legătura utilă cu următoarele încăperi:
secţia bucate calde, bucate reci, sector de distribuţie, sala de consum. Pentru
evacuarea deşeurilor în apropierea secţiei date se planifica o cameră frigorifică
pentru deşeuri alimentare. 
Pentru IAP cu deservire prin chelneri este planificată o comunicare comodă între secţia dată
şi încăperea de menaj, în care veselă după spălare şi uscare este inspectata,
sortata şi păstrată până la următoarea utilizare.

20
Schemă constructivă de planificare a spălătoriei veselei de masă a unui restaurant:
Încăperi: 1- Spălătoria veselei de masă; 2- Încăpere de menaj.
Utilaje: 1- mașină de spălat vesela; 2- mașină de spălat tacâmuri; 3- masă de producere; 4-
masă pentru debarasarea farfuriilor; 5- cuvă de spălat; 6- cărucior cu dispozitiv pneumatic; 7-
stelaj; 8- dulap; 9- lavoar.

În IAP cu capacitate mică secţiile spălătoria veselei de masă, spălătoria veselei


de bucătărie şi spălătoria ambalaje pot fi amplasate într-o încăpere comună, între sectoare
fiind montat un perete de separare cu înălţimea de 1,6m.
În secţia spălătoria veselei de masă sunt instalate linii pentru prelucrarea mecanizată a
veselei, în componenţa cărora obligatoriu sunt incluse maşini de spălat veselă.
Suplimentar este planificată o linie de rezervă pentru prelucrarea manuală a
veselei, formata din cuve de spălat, care sunt utilizate în caz
de defectare a maşinilor de spălat.
Setul de utilaje mecanice pentru secţia dată poate asigura prelucrarea veselei cu
ajutorul castelor metali conform unui circuit continuu. Veselă din sala de consum este
transmisă în secţia de spălarea prin intermediu benzilor rulante sau a ascensorului,
atunci când veselă este transportată între etaje.

Schema constructivă de planificare a secției Spălătoria veselei de masă a cantinei industriale


cu transportarea între etaje prânzurilor gata:
Utilaje: 1- masă de producere; 2- masă pentru colectarea deșeurilor alimentare; 3- cuve de
spălat; 4- transportor pentru transmiterea veselei folosite; 5- role transportoare; 6- mașină de
spălat tăcâmuri; 7- transportor pentru transmiterea casetelor cu cu veselă la mașini; 8-
încărcător de casete; 9- mașină de spălat; 10- dulapuri pentru veselă; 11- căruciaore cu
ambreaj de presă pentru farfurii, pahare, tave; 12- șahta ascensorului pentru transportarea
între etaje.
2.
Secţia spălătoria veselei de bucătărie. Destinaţia funcţională spălarea veselei
de bucătărie (cratiţe, tigăi porţionate, tave pentru gratinare) şi a instrumentelor de lucru şi de
distribuire utilizate de bucătari.

21
Schemă constructivă de planificare a secției Spălătotia veselei de bucătărie:
Utilaje: 1- masă de producere; 2- cuvă de spălat; 3- mașină pentru spălarea veselei de
bucătarie; 4- stelaj; 5- lavoar.

Secţia spălătoria veselei de bucătărie are legături directe cu secţiile de finisare secţia bucate


reci, bucate calde, se recomandă să comunice lejer cu alte secţii de producere. În apropierea
acesteia se amplasează o cameră frigorifică pentru deşeuri alimentare. Încăperea trebuie
să dispună de un sector pentru acumularea şi spălarea veselei de bucătărie şi de un sector
pentru păstrarea diferenţiata a veselei curate.

22
Tema10.1. Planificarea secţiei Preparate de patiserie, cerinţe faţă de amplasare şi utilajele
recomandate. Schemele constructive ale secţiei.
2. Planificarea secţiei Preparate de cofetărie, cerinţe faţă de amplasare şi utilajele
recomandate. Schemele constructive ale secţiei.
1.

Secţia Preparate de patiserie. Destinaţia funcţională -pregatirea preparatelor de patiserie


(chifle, checuri, cozonaci, rulade). Realizarea preparatelor de patiserie se produce în sala
de comerţ a IAP sau în filialele acesteia.
Procesul tehnologic de preparare decurge conform schemei: 
Pregătirea prealabilă a produselor
Frământarea aluatului
Modelarea şi coacerea articolelor
Ambalarea
Păstrarea de scurtă durată
Transportarea
Materiile prime necesare în secţie sunt păstrate în depozitul cu rezervă de o zi. Faină este
cernuta în încăperea pentru pregătirea prealabilă a produselor de unde, pe un traseu maleabil
şi comod, este transmisă în secţia principală, de preparare a aluatului, de modelare şi coacere
a articolelor. Pentru obţinerea unor preparate din aluat dospit de calitate înalta este planificat
un sector pentru dospirea articolelor. Spălarea inventarului este efectuată într-o încăpere-
anexă la încăperea principală de producere. Producţia finită este păstrată în depozitul de
produse finite apoi transmisă la expediţii.
Utilajul necesar în secţii este:
Utilaj mecanic: maşina de frământat aluat, maşina de spumat compoziţia,
maşina de întins aluatul, maşina de amestecat compoziţia (pentru umpluturi);
Utilaj termic: diverse cuptoare de coacere, plita electrică. 
Utilaj frigorific: dulapuri frigorifice, masa cu suprafaţa refrigeranta; 
Utilaj nemecanic: mese de producere, cuve de spălat, stilaje. 
Proiectarea acestei secţii poate contribui la diversificarea raţiei alimemtare a unor colective
mari de persoane (muncitori, suporteri) sau categorii speciale de persoane (școlari, sportivi,
turiști, pensionari).
Secția preparate de patiserie face parte din grupa încăperilor de producere, este amplasată la
nivelul întâi sau doi al construcției, dispune de lumină naturală, are legaturi comode cu
depozitul de produse uscate și linia de distribuție.

23
Schemă constructivă de planificare a secției preparate de patiserie:
Încăperi:1- secția preparate de patiserie.
2- spălătoria inventarului.
Utilaje: 1- dulap de coacere UNOX XVC305; 2- mașină de frământat aluat AVANCINI
SP60; 3, 4- mașină de spumat compoziția; 5- masă de producere C-3A; 60 – dulap frigorific
GGKS 700; 7- masă de producere C-2A; 8- cuvă de spălat; 9- masă cu cuvă; 10- stelaj; 11-
lavoar.
2.
Secţia preparate de cofetărie. Destinaţia funcţională este fabricarea unui sortiment vast de
preparate de cofetărie (torţe, prăjituri, rulade) şi adiţional preparate de patiserie. Secţia preparate
de cofetărie ee proiectată cu o structură de producere aparte sau în componenţa unui combinat de
semipreparate şi preparate culinare, sau că o structură aparte în componenţa IAP,
restaurante, cafenele, cantine. 
Secţia preparate de cofetărie cu volum mare de producere (5,10mii buc. /schimb) dispune de metode
semi industriale de producere, este dotată cu utilaje performanţe de productivitate mare.În secţie este
fabricat un sortiment vast drept preparate de cofetărie din diverse aluaturi: pandişpan, foietaj,
fărâmicios, dospit, opărit etc. Suplimentar în secţie poate fi pregătită o anumită cantitate de
aluat dospit, aluat foietaj, aluat fărâmicios sau articole din aceste aluate, care în stare refrigerată sau
congelată sunt realizate că semipreparate.
Procesul tehnologic de fabricare în secţia preparare de cofetărie decurge conform schemei:
Pregătirea preliminara a produselor
Pregătirea aluaturilor
Modelarea şi coacerea articolelor şi blaturilor
Prepararea cremelor, ornare articolelor cu cremă
Refrigerarea şi păstrare de scurtă durată
Transportarea.
Secţia preparate de cofetărie de capacitate mare (mai mare de 10 mii buc. /schimb)
include următoarele încăperi: camera frigorifică pentru materii prime, depozit pentru produse uscate,
încăpere pentru prelucrarea prealabilă a produselor, inclusiv sector pentru cernerea fainei,
încăpere pentru prelucrare primară a ouălor (inspectare, spălarea, dezinfectarea, decojirea). 
Secţia pentru prepararea aluatului, secţie pentru modelarea şi coacerea articolelor; secţia de
prepararea cremelor; secţia de prepararea a siropului, caramelei şi glazurii; secţie de ornarea a
articolelor cu crema; încăpere pentru igienizarea cornetelor de cofetărie şi inventarul de
dimensiuni mici; spălătoria inventarului; depozit pentru păstrarea obiectelor de ambalaj;
spălătoria ambalajului returnabil; expediţie (camera frigorifică pentru preparate de cofetărie, depozit
pentru preparate de patiserie); biroul şefului de secţie.
În unele secţii preparate de cofetărie de capacitate mare suplimentar poate
fi prevăzută o încăpere apartr pentru pregătirea pandişpanului şi răcirea, maturarea blatului
de pandişpan. Toate aceste încăperi sunt amplasate în bloc unic, fiind respectată consecutivitatea
etapelor procesului tehnologic de producere şi distanţele minime de plasare a produsului alimentar
pe parcursul procesării.
Pentru secţia preparare de cofetărie de capacitate medie (3-5 mii buc. / schimb) 
numărul de încăperi este minimalizat. La secţia principală de producere (secţia de pregătire a
aluatului, de modelare articolelor) se adăugă: depozitul cu rezervă de materii prime pentru o zi;
încăperea pentru prelucrarea primară a ouălelor; încăperea pentru pregătirea prealabilă a
produselor; secţia de preparare a cremelor şi de ornare cu crema; spălătoria inventarului; expediţie
(camera frigorifică pentru păstrarea producţiei finite).
Secţia preparate de cofetărie de capacitate mică (mai mică de 3mii buc. /schimb) este formată din
cel puţin 4-5 încăperi: depozitul cu rezervă de materii prime pentru o zi; încăperea pentru

24
prelucrarea primară a ouălelor; secţia de pregătirea a aluatului, de modelarea şi coacerea articolelor;
secţia de prepararea cremelor şi ornare cu cremă; spălătoria inventarului; expediţie (camera
frigorifică pentru păstrarea producţiei finite). 
În secţia principală (de prepararea aluatului de modelare şi coacerea articolelor) sunt prevăzute linii
tehnologice aparte pentru fiecare fel de aluat: prepararea aluatului şi articolelor din
aluat pandişpan (similar sunt linii sau sectoare pentru alte aluaturi-foietaj, opărit, fărâmicios, dospit.
Lista utilajelor depinde de capacitate secţiilor şi de operaţiile tehnologice, executate şi include
Utilajele mecanice maşina de cernut, maşina de dozare şi modelare a articolelor din
aluat, maşina de spumat compoziţia, maşina de întins aluat;
Utilaje termice - dulapuri cu câteva nivele sau cărucioare mobile de coacere, dulapuri de dospire,
aparte pentru coacerea pizzei, pentru covrigi, pentru pateuri etc., dulap termic pentru uscarea
inventarului de dimensiuni mici din metal; 
Utilaje frigorifice-dulapuri frigorifice de diverse capacitate, masa cu suprafaţa refrigerata, masa
cu secţie frigorifică;
Utilaje auxiliare -masa de producere, stilaj, suport, deja, cuva de spălat. Dulapurile termice
de regulă, sunt instalate în linie şi amplasate lângă perete să insular în centru încăperii.În secţia de
prepararea a cremelor şi ornare cu cremă mixerele sunt instalate pe masa de producere. Utilaje
în secţie sunt amplasate în corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic şi conform
regulilor de montare.

25
Tema 11.1. Planificarea barului. Cerinţe de amplasare şi amenajare. Utilajul tehnologic
recomandat.
2. Planificarea bufetului. Cerinţe de amplasare şi amenajare. Utilajul tehnologic recomandat.
3. Planificarea magazinelor culinare. Cerinţe de amplasare şi amenajare. Utilajul tehnologic
recomandat.

1.
Barul. Baruri cu diversă specializare (clasic, de vinuri, de coniacuri, de coctailuri, cafe-bar)
sunt planificate în Întreprinderi cu deservire prestată prin chelneri.La fel barurile sunt un
atribut natural în componenţa structurală a unui hotel, aerogări, centru de bussines,
centru de divertisment.
Spaţiu rezervat pentru bar include 2 elemente principale:
- Setul de mobilă de la perete format din dulapuri închise
- Poliţe deschise şi tejgheaua barului cu 2 blaturi: cel de sus pentru deservirea consumatorilor,
cel de jos serveşte că masă de lucru pentru barman.

Schemă constructivă de planificare a barului: a – bar-biliard; c- bar pentru vinuri; c – lacto-


vinuri; d – bar în sala restaurantului:
Utilaje- 1,2- masă de producere; 3- vitrină frigorifică; 4- aparat pentru prepararea cafelei; 5-
râșniță pentru boabele de cafea; 6- dulap cu polițe; 7- mobilă modulară de conexiune; 8, 14-
blatul tejghelei; 9- generator de gheață; 10- vas pentru gheață; 11- mobilă modulară pentru
butelii; 12- mobilă modulară pentru tăcâmuri; 13- aparat pentru răcirea paharelor; 15- dozator
pneumatic de bere; 16- aparat de casă.

Se recomandă ca lăţimea ambelor suprafeţe ale tejghelei barului să fie de 650-700mm,


distanţa dintre tejghea şi setul de mobila sau utilaje de la perete constituie 1050-1150mm.
Tejgheaua pentru bar poate fi completată cu diverse utilaje incorporabile: vitrine frigorifice,

26
vitrină pentru îngheţată, instalaţie pentru fabricarea cuburilor de gheaţă,
maşina pentru spălarea paharelor.
În bar în dependenţă de specializare sunt necesare utilaje tehnologice: aparat pentru
prepararea cafelei, mixer, blender, aparat gril, aparat pentru fierberea crenvurştilor,
storcător de suc, aparat pentru refrigerarea sucului, dozator pneumatic
pentru porţionarea vinului sau a berii. Obligatoriu în structura barului este planificată
o încăpere auxiliară, unde se păstrează rezerve de produse culinare, băuturi,
ambalaje returnabile şi este organizat un sector pentru igienizarea veselei şi instrumentelor
necesare pentru bar. Sectorul este dotat cu maşina de spălat veselă, cuve de spălat,
dulap pentru păstrarea veselei. Încăpere auxiliară este deschisă spre bar şi spre sectorul de
producere pentru a putea comunica cu acestea.

2.
Bufetul.În restaurante bufetul (clasic, pentru cafea, bufet cu sector pentru tăierea pâinii) este
localizat în componenţa grupului încăperilor de producere, în imediata apropiere sălii
de comerţ. În restaurantele de gari feroviare, vagon-restaurant, restaurante de pe riverbout-uri
bufetul principal este amplasat direct în sala de consum. Destinaţia funcţională a bufetului în
aceste Întreprinderi este comercializarea băuturilor alcoolice, cofetăriei industriale, fructelor.

Schemă constructivă de planificare a bufetului intern în restaurant:


Utilaje: 1- tejgheaua bufetului; 2- instalație pentru cuburi de gheață; 3- stelaj; 4- masă de
congelare; 5- dulap frigorific; 6- suport; 7- plită electrică; 8- lavoar; 9- masă de producere;
10- mixer; 11- aparat pentru prepararea cafelei.
În IAP cu auto deservire bufetele pot să lipsească.În caz de necesitate, bufetul este amplasat
pe suprafaţa sălii de comerţ, în imediata apropiere a intrării în sală.
În cantinele din componenţa unor întreprinderi industriale sau instituţii sociale, bufetul se
recomandă a fi amplasat în apropierea vestibulului, într-o încăpere aparte, fiind asigurată o
trecere comodă spre încăperile de depozit şo încăperile de producere.În bufet sunt
propuse gustări şi bucate reci, uneori bucate de bază în sortiment restrâns, băuturi, p,
reparate de cofetărie, patiserie, suplimentar este comercializata producţie industrială.
Bufetul dispune de tejghea, care include vitrine cu regim de refrigerare, dulapuri frigorifice,
dulapuri pentru păstrarea veselei de porţionare a bucatelor, aparat de casă, masă
pentru completarea comenzii. Bufetul care este organizat ca o unitate comercială aparte,

27
dispune de o încăpere auxiliară pentru păstrarea rezervei de produse culinare şi igienizarea
veselei.
3.
Magazinul culinar. Destinaţia funcţională a magazinului culinar este comercializarea
producţiei culinară şi a producţiei complementare. Magazinul culinar este proiectat în IAP de
capacitate mare şi medie, deseori în componenţa restaurantelor şi cantinelor.
Uneori magazinul culinar este amplasat că o construcţie aparte. În prezent hipermarketurile
dispun de sectoare de comercializarea produselor culinare.
Structura încăperilor magazinului culinar este influenţat de capacitatea acestuia (pentru
2,3,4,5, sau mai multe sectoare de comercializarea). Lista încăperilor magazinului culinar
include: sala de comerţ, birou pentru înregistrarea comenzilor, cu încăpere pentru
completarea comenzii, depozitele magazinului culinar, secţie pentru condiţionarea şi
etichetarea produselor culinare, depozitul pentru materiale de ambalare; depozitul
şi spălarea ambalajelor returnabile; birou logistic; contabilitatea; garderoba pentru personal;
camera de duş; grup sanitar pentru personal. 
Suprafaţa sălii de comerţ depinde de nr. de sectoare de comercializarea a semipreparatelor şi
preparatelor culinare. Comercializarea poate fi organizată prin metoda de auto
deservire sau rin deservire cu implicarea vânzătorului.
În sectorul de comercializare sunt necesare vitrine frigorifice (închise sau deschise) pentru
expunerea produselor culinare, tejghea de comercializarea (la prezenţa vânzătorului), aparat
pentru etichetare, masa de ambalare, aparat de casă, cântar de control.

Schemă constructivă de planificare a magazinului culinar:


Sectoare: A-preparate de patiserie; B- preparate de cofetarie; C- preparate culinare; D- semipreparate
de carne; E- semipreparate de pește; F- semipreparate de legume, fructe, verdeață; G- semipreparate
congelate; H- condimente.
Încăperi: 1- sală de comerț; 2- încăpere auxiliară; 3- serviciu de completare a comenzilor.
Utilaje: 1- vitrină frigorifică; 2- vitrină cu 2 nivele, cu deservire din ambele părți; 3- dulap frigorific;
10- tejghea-vitrină îmchisă; 17,24- vitrină cu polițe, 18- aparat de casă; 19- stelaj mobil; 22- masă de
deservire; 23 – masă-suport; 26- masă de producere.

28
Tema12. 1. Caracteristica încăperilor pentru personal şi administrative. Cerinţe de amplasare
şi amenajare.
1.

Grupul încăperilor administrative este proiectat într-un bloc unic, care poate fi localizat la


orice etaj al Întreprinderii. IAP dispun e următoarele încăperi administrative:
biroul directorului, contabilitatea, casieria, laboratorul tehnologic alimentar.
Pentru personalul administrativ trebuie să fie asigurată o trecere lejeră spre sectoarele de
depozit şi producere. 
Biroul directorului. În IAP deservire prestată prin chelneri sau în Întreprinderi specializate în
organizarea meselor festive biroul directorului este amplasat în
zona încăperilor administrative şi pentru personal, dar în acelaşi timp cât mai aproape de sală
de comerţ, pentru a inaccesibil pentru consumătorii-clienţi.În cantine şi uneori în restaurante
biroul directorului este o încăpere amplasată alături de contabilitate. 
Contabilitatea.Se afla în imediata apropiere a intrării în Întreprindere, organizată
pentru circulaţia personalului. 
Casierie. Este amplasată în planul Întreprinderii, astfel ca să fie posibilă o legătura comodă
cu cu sectorul de distribuţie. Deseori casieria este o încăpere vecină cu contabilitatea. 
Laboratorul tehnologic alimentar.În componenta Întreprinderilor de alimentaţie publică de
capacitate mare şi medie, în componenţa unor întreprinderii organizate ca reţea cu marca
comercială unică, sunt planificate laboratoare de testare a calităţii materiilor prime
şi producţiei fabricate, de verificare a criteriilor de securitate şi inofensivitatea alimentelor. 
Structura laboratorului tehnologic alimentar include: încăpere pentru păstrarea probelor
recoltate; două încăperi pentru testarea producţiei culinare-secţie de testări fizico-chimice
şi secţie de testări bacteriologice; biroul şefului de laborator.

Schemă constructivă de planificare a laboratorului tehnologic alimentar:


Încăperi: 1- biroul șefului de laborator; 2- deposit pentru păstrarea reactivelor; 3- încăpere
pentru testări fizico-chimice; 4- încăpere pentru testări organoleptice; 5- încăpere pentru
testări toxicologice; 6- încăpere pentru testări microbiologice; 7- spălarea veselei de
laborator; 8- încăpere pentru prelevarea probelor.
Instalații: 1- sistem robotic de prelucrare a datelor; 2- etuvă.

29
Blocul testări fizico-chimice include urătoarele încăperi: încăpere pentru testări fizico-chimice cu
dulap de evacuare a gazelor; depozit pentru păstrarea reactivilor, veselei, spălătoria veselei. 
Blocul testări bacteriologice include: încăpere pentru efectuarea analizelor bacteriologice cu boxa
de însămânţare; sector cu autoclave; sector pentru prepararea mediilor nutritive; spălătoria veselei.
Suprafaţa laboratorul ui este calculată ca 8-10m2 la 1tona de materii prime prelucrate. 

Grupul încăperilor pentru personal se recomandă a fi planificat într-un bloc unic şi care este


optimal distanţat de la încăperile de producere. Acest bloc dispune de o intrare separată în clădire,
este amplasat la demisol sau la etajul întâi al construcţiei, în partea laterală a faţadei sau spre zona
de gospodărie. IAP dispun de următoarele încăperi pentru personal: garderobele pentru personal,
garderoba pentru chelneri, încăperi pentru albituri şi echipament de protecţie, încăpere pentru
personal, camera de dus pentru personal, grup sanitar pentru personal. 
În IAP de capacitate mare cu condiţii de maximă igiena sunt planificate sectoare de igienizare
a personalului. Personal la intrare în Întreprindere trece printr-un lanţ de încăperi prin garderoba
pentru vestimentaţie de casă, camera de dus, garderoba pentru echipament de protecţie şi apoi
ajunge în secţiile de producere.
Garderobele pentru personal sun utilizate pentru păstrarea hainelor
personale, îmbrăcămintei sanitare de schimb. Garderobele pentru femei şi bărbaţi sunt
proiectate separat.În restaurante garderoba pentru chelneri este proiectată ca o încăpere aparte.
Suprafaţa garderobei este calculată cu referinţă la 85% din numărul total de personal de producere.
Suprafaţa totală a garderobei este calculată conform normei: 0,575 m2/l unit. Personal.
Aceasta suprafaţa include:0,375 m2 – suprafaţa ocupată de dulapuri cu haine personale
şi îmbrăcăminte sanitară:0,15 m2/1unit personal-suprafata pentru scoaterea hainei; 0,05 m2/1 unit
personal- safeu pentru lucruri personale. Componenta personalului este acceptată ca:70 % femei şi
30% bărbaţi.Se recomandă a fi dulapuri cu 2 despărţituri -una pentru haine personale şi alta
pentru îmbrăcămintea sanitară. Lângă dulapuri în garderoba sunt puse scaune lungi cu lăţimea de
25 cm.În fiecare încăpere e garderoba este prevăzut un lavoar.
Încăpere pentru albituri şi echipament de protecţie este amplasată în imediata apropiere de
garderoba pentru personal. Suprafaţa încăperii este calculată conform normei: 5m2 la fiecare 50 de
locuri în sala de comerţ.În încăperea dată sunt necesare utilajele: masă pentru călcare, stilaje pentru
lenjerie şi îmbrăcăminte sanitară curată, stilaje pentru îmbrăcăminte şi lenjerie utilizate. 
Încăperea pentru personal. Este necesara pentru recreere, luarea mesei de către personal,
organizarea unor şedinţe de producere sau a activităţilor şcolii culinare. Aceasta încăpere este
proiectată în componenţa încăperilor de producere, mai aproape de încăperile de producere,
de secţia bucate calde şi spălătoria veselei de masă. 
Camerele de duş. Sunt proiectate ca încăperi vecine cu garderobele pentru personal. Numărul de
cabine de dus este determinat că 1 unit. Cabina de dus la fiecare 15 persoane. 
Cabinele de dus sunt separate prin perete de separat cu înălţimea de 1,8 m. Nu se permite
amplasarea cabinelor lângă peretele exterior. Spaţiu liber între cabină şi peretele de vizavi este de
0,9 m. Camerele de dus deasemenea trebuie să dispună de o încăpere anterioară cabinei de dus,
necesară pentru păstrarea hainelor şi ştergerea corpului cu prosopul.În spatiu acestei încăperi sunt
planificate cuiere cu lungimea de 0,6m la fiecare cabină de duş.
Grupul sanitar pentru personal. Wc-urile pentru bărbaţi şi femei sunt proiectate separat.
Numărul de unitazuri este calculat că 1 unit unitaz/30 persoane. Numărul de persoane este acceptat
ca 100% din schimbul maximal. Distanţa de la locul de muncă si wc-ul pentru personal nu trebuie
să depăşească 75 m. Mărimea cabinei de veceu este de 1,2 x 0,8 m. Intrarea în wc este printr-
o încăpere anterioara unde sunt instalate lavoare pentru spălarea mâinilor, cuiere
pentru îmbrăcămintea sanitară, obligatoriu este planificată sursa de apă fierbinte. 

30
Planificarea grupului de încăperi tehnice şi auxiliare. Încăperile tehnice se proiectează în
conformitate cu cerinţele Normelor de proiectare şi construcţiei, elaborate pentru întreprinderile de
alimentaţie publică. Încăperile tehnice nu sunt amplasate în bloc unic, deoarece corespunzător
funtiilor pe care le îndeplinesc sunt atasate de încăperile pe care le deservesc. La
amplasarea încăperilor tehnice în planul Întreprinderii se respectă câteva reguli: asigurarea
accesului liber spre aceste încăperi prin coridor de producere sau din exterior dinspre zona
de gospodărie; proiectarea acestor încăperi în subsol, demisol sau la nivelul întâi al construcţiei.

31
Tema13.1. Caracteristica încăperilor auxiliare. Cerinţe de amplasare şi amenajare.
1.

Încăperile tehnice se proiectează în conformitate cu cerinţele normelor de


proiectare şi construcţie, elaborate pentru IAP.
Încăperile tehnice nu sunt amplasate în bloc unic deoarece corespunzător funcţiilor pe care
le îndeplinesc sunt ataşate de încăperile pe care le deservesc.La
amplasarea încăperilor tehnice în planul Întreprinderii se respectă câteva reguli:
asigurarea accesului liber spre aceste încăperi prin coridor de producere sau din exterior
dinspre zona de gospodărie; proiectarea acestor încăperi subsol, demisol sau la
nivelul întâi a construcţiei.
Încăperile auxiliare. În Întreprinderile de alimentaţie publică unele materii prime
sunt achiziţionate în ambalaje de unică utilizare.În procesul de lucru
se acumulează deşeuri de producere secundare: cutii de metal, farfurii din folii de aluminiu,
deşeuri de sticlă, ambalaje de import nestandarde. Respectarea regulilor de evacuare
a deşeurilor de producere secundare este o condiţie obligatorie de funcţionare stabilă şi
eficientă a Întreprinderii. Sunt necesare acţiuni comune cu serviciu teritorial de salubritate.La
proiectarea zonei de gospodărie a Întreprinderii sunt planificate căi de acces pentru maşini,
trotuare, pavilion pentru deşeuri, platforma pentru deşeuri, gherete
pentru combustibil.Se admite înverzirea zonei de gospodarie-organizarea clumbelor cu iarba
cu arbuşti. 
Platforma pentru păstrarea deşeurilor alimentare este planificată la distanţă de cel mult 25 m
de la clădire. Platforma este cimentata are gard de separare. Containerele de metal
pentru păstrarea deşeurilor sunt cu capac.În întreprinderile alimentaţie publică cu capacitatea
mai mare de 300 locuri este proiectată o încăpere aparte cu 10-12 m2
pentru păstrarea deşeurilor secundare uscate. Căile de acces pentru maşini au lăţimea de
cel puţin 3,5m.În IAP cu capacitate mai mare de 150 de locuri căile de acces pentru maşini în
zona de gospodărie pot fi şi tranzitare. Căile de acces pentru maşini sunt planificate în
corespundere cu regulile anti incendiare. Trotuarele pentru clienţi, personal au lăţimea de 1
m, la circulaţie în ambele sensuri -de cel puţin 1,5m.În planul general al IAP este posibilă
organizarea unei parcări pentru maşini, în caz că nu există alte parcări la o distanţă de 200m.
 

32
Tema14.1. Cerinţele şi factorii ce stau la elaborarea meniului
2. Programul de lucru a Întreprinderii cu acces liber şi acces limitat
1.

Elaborarea meniului şi programului de lucru al Întreprinderii. Meniul (lista de bucate)


reprezintă totalitatea bucatelor, băuturilor, preparatelor de cofetărie şi patiserie, propuse de
întreprindere pentru comercializare. Programul de lucru al Întreprinderii include date
suplimentare -volume de producere pentru fiecare preparat culinar în parte.

Meniul este documentul tehnologic principal, iar programul de lucru reflectă conceptul de
producere al întreprinderii şi furnizează date referitor la volumul de producere. Variante de
meniu cu alegere liberă a bucatelor (alacarte), meniu raţie alimentară pentru dejun (prânz,
cina), meniu pentru banchet, meniu a la chef, meniu dietic, meniu pentru copii etc.

Date necesare pentru elaborarea meniului sunt tipul şi specializarea Întreprinderii, sortimentul
minimal al întreprinderii, numărul de bucate, formă de deservire a consumatorilor. Alţi
factori sunt:

- Sezonul (de regulă, în calcule se acceptă perioada de referinţă vara-toamna, când


sortimentul de materii prime este variat);
- Particularităţile bucătăriei naţionale şi regionale;
- Caracteristicile contingentului de consumatori;
- Specificul întreprinderii proiectate;
- Condiţiile geografice şi climaterice ale regiunii.
Specificarea sortimentului minimal recomandat pentru diferite tipuri de Întreprinderi de AP
poate fi selectată din documentul Normativ.
Programul de lucru al întreprinderii cu acces liber reprezintă un meniu cu alegere liberă a
bucatelor, completat cu date referitor la volume de producere (pentru fiecare denumire de
bucate este indicat nr. De porţii). Este elaborat pentru restaurante, cafenele, bodegi
specializate cu chelneri, Pentru cantine orăşeneşti sau dietice cu autodeservire. Pentru
elaborarea meniului sunt utilizate Reţetare de bucate pentru IAP, aprobate că documente
normative.
Se recomandă a scrie denumirea bucatelor în formularul meniului în următoarea ordine:
1 specialităţile întreprinderii
2 bucate reci şi gustări (preparate gastronomice din peste, bucate reci din peste, salate şi
vinegrete, bucate reci din carne, pasăre sau vânat, caşcavaluri, unt, produse, uscate).
3 gustări calde
4supe (limpezi, drese, piure, creme, lactate, reci)
5 bucate de bază din peste (peşte fiert, înăbuşit, copt)
6 bucate de bază din carne (din carne fiartă sau prăjită, din păsări domestice sau vânat, din
subproduse)
7 bucate din legume
8 bucate din crupe, boboaşe şi paşte făinoase)
9 bucate din ou şi brânză
10 bucate dulci (calde şi reci)
11 băuturi calde
12 băuturi reci de producţie proprie
13 produse de patiserie şi cofetărie

33
Specialităţile întreprinderii şi deliciile de la şef sunt plasate la începutul meniului.În
întreprinderile specializate meniul începe cu bucăţele/băuturile caracteristice specializării:
pentru întreprinderea specializată pe frigărui -cu frigărui pentru întreprinderea specializate pe
plăcinte plăcinte, pentru întreprinderea specializate pe sarmale -cu sarmale; în cafenea -cu
cafea.
2.
Datele iniţiale pentru efectuarea calculelor tehnologice sunt tipul întreprinderii proiectate şi
capacitatea acesteia. Capacitatea (volumul de producere) IAP poate fi exprimată prin
următorii indicatori:
1 numărul de locuri în sălile de comerţ (întreprinderi cu acces liber);
2 numărul de consumatori (întreprinderi cu acces limitat şi contingent stabil de consumatori);
3 prânzuri realizate într-o zi la domiciliu (întreprinderi sociale);
4 cantităţi de materii prime prelucrate sau de semipreparate, preparate culinare şi de cofetărie
produse (Întreprinderii de fabricare a semipreparatelor, secţii de cofetărie).
Pentru IAP cu structura complexă capacitatea de producere este determinată că sumă a
numărului de locuri în toate structurile comerciale ale întreprinderii, inclusiv filiale.
Atunci când capacitatea Întreprinderii este exprimată prin numărul de locuri în sălile de
comerţ, calculele tehnologice încep cu estimarea numărului de consumatori care poate fi
stabilit cu ajutorul modelului analitic de completare a sălii.La determinarea numărului de
consumatori se iau în consideraţie câţiva factori: regimul de lucru a sălii, durata medie de
consum a bucatelor de către un consumator, procentul/coeficientul de completare a sălii
pentru diferite ore de lucru a Întreprinderii. Regimul de lucru al întreprinderii este stabilit de
către structurile teritorial – administrative ale reţelei de IAP, apoi coordonat cu Pretura de
sector sau altă instituţie guvernamentală, prioritate acordinduse condiţiilor de confort pentru
consumatori sau pentru alţi subiecţi sociali din teritoriu.
Întreprinderile cu acces liber în decursul zilei nu trebuie sa aibă pauze în comercializarea
producţiei, dacă însă, intervalul de funcţionare a sălii de comerţ depăşeşte 10 ore se permit
stabilirea unei pauze pentru curăţenie cu durata nu mai mare de o oră şi nu mai devreme de
ora 16:00.
Regimul de lucru al cantinelor din componenţa întreprinderilor industriale de transport de
construcţie etc; instituţiilor de învăţământ este coordonat cu administraţia şi comitetul
sindical al instituţiei respective. Orele de lucru al IAP din sfera de transport a pasagerilor (în
componenţa gărilor -auto gărilor, aerogărilor, gărilor e trenuri) sunt stabilite de Primăria
oraşului în concordanţă cu administraţia gării, fiind verificate intensitatea traficului de
pasageri şi programul de funcţionare a serviciilor gării.
Vagoanele -restaurant au regim de lucru de la 9:00-22:00, ora locală, având 2 pauze pentru
igienizarea cu durata de cel puţin 40 de minute. Orarul pauzelor este elaborat de directorul
vagonului-restaurant de comun acord cu şeful trenului.
Durata de consum a bucatelor (de luare a mesei) de către un consumator depinde de tipul
întreprinderii şi forma acceptată de deservire.
Durata de consum a bucatelor în diferite tipuri de întreprinderi de alimentație publică.

Procentul/coeficientul de complectare a sălii de comerţ pentru ore diferit de lucru este stabilit
în rezultatul studierii fluxului de consumatori în întreprinderi de AP reale, care funcţionează
în condiţii similare analogice celei proiectate.

34
35

S-ar putea să vă placă și