Seminario de introducción a la biomedicina

Angie Paola Ramos Sánchez1, Ana Marcela Sarmiento Jiménez2, Cielo Del Carmen
Zambrano García3.
Universidad del Magdalena, programa de biología, facultad de ciencias básicas, Santa
Marta (Colombia)
30 de mayo del 2019

Salmonelosis
La salmonelosis es un conjunto de enfermedades producidas por el género bacteriano
Salmonella, perteneciente al orden Enterobacteriales y a la familia Enterobacteriaceae, un
microorganismo ubicuo. Está formado por bacteria gran negativa flageladas y forma
bacilar. Las salmonelas son microorganismos anaerobios facultados, presentando las dos
rutas metabólicas, la oxidativa y la fermentativa. Una de las características de este género
es que la mayor parte de sus integrantes no pueden fermentar la lactosa ni la sacarosa.
(Ahmede et al.2006).
El Género Salmonella agrupa a más de 2.500 serotipos, de los cuáles sólo algunos son
patógenos.
Salmonella entérica serotipo enteritis y salmonella entérica serotipo typhimurium son los
dos más importantes transmisores de animales a humanos en la mayor parte del mundo.

Ciclo de vida
El ciclo de vida de S. entérica es fecal – oral. Esta bacteria habita principalmente en el
tracto intestinal de humanos y otros animales. Los diferentes serotipos pueden ser
específicos de un huésped en particular o pueden ser ubicuos.
A través de los excrementos de individuos enfermos, las salmonelas pueden diseminarse en
superficies vivas (suelo, plantas) o inertes (agua, vidrios, polímeros, metales, etc.),
formando biopelículas.
Estas biopelículas están constituidas por agregaciones de microrganismos rodeados de una
matriz de sustancias poliméricas extracelulares y ácidos grasos que los protege de agentes
antimicrobianos, biocidas, quelantes y toxinas.
Esto les permite sobrevivir por varias semanas en medios acuosos y por períodos más
largos en el suelo, aún si las condiciones de temperatura, humedad y pH no son las más
favorables.
Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los alimentos
derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una velocidad muy elevada, ya
que puede duplicar su número cada 15 o 20 minutos si la temperatura es elevada (superior a
20° C), y más significativamente, si la temperatura ambiente supera los 30ºC, ya que su
temperatura óptima de crecimiento es de 30-37ºC y su pH de 7 a 7.5

Modos de transmisión
Las salmonelas están muy presentes en animales domésticos y salvajes. Son prevalentes
en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos, y también en
mascotas, como gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas.
Las salmonelas pueden atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para
animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones
de servicios de comidas.
Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos
contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, pollo y leche), aunque
también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las
hortalizas contaminadas por estiércol.
También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales
infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no presentan signos de
enfermedad.
La propagación por "contaminación cruzada" ocurre cuando la Salmonella contamina
las comidas listas para comer: por ejemplo, cuando se usa un cuchillo contaminado para
cortar comida que no va a volver a cocinarse o cuando una persona infectada manipula
dicha comida. La Salmonella se puede contagiar de una persona a otra por medio de las
manos de la persona infectada. Además, se puede contagiar de los animales a los seres
humanos.

El periodo prepatogénico: El prepatogénico se caracteriza porque el organismo se

encuentra en equilibrio, está en interacción el agente causal de enfermedad, huésped y
ambiente (triada ecológica o epidemiológica).
Periodo patogénico: Tiene las siguientes etapas:
Subclínica: Es la fase de invasión de un agente causal a un huésped. En esta etapa se
presentan síntomas mínimos o generales, cuyo diagnóstico sólo puede confirmarse con
exámenes de laboratorio.
Horizonte clínico: Es el momento en el que aparece la primera manifestación de la
enfermedad. Etapa clínica: Comprende los signos y síntomas de una enfermedad,
complicaciones, secuelas, daño, incapacidad, recuperación, cronicidad (en cualquier caso,
puede recuperar el equilibrio y por lo tanto la salud) y muerte.

Periodo prepatogénico
huésped: Animales y humanos
Medio ambiente: Insalubre, temperatura a 37°C a 40°C condiciones óptimas del pH de 7-
7.5
Agente: Salmonella
Etapa subclínica
Mecanismos patogénicos del agente: La Salmonella presenta un período de
incubación de 12 a 72 horas.
Puerta de entrada: Vía oral, vía digestiva y llega al intestino, pasando finalmente a la
sangre.
Mecanismos defensivos del huésped: Aumento del pH en la saliva, acción del ácido
clorhídrico, flora protectora, como lactobacilos.
Cambios tisulares y fisiológicos: Provoca daños al revestimiento de los
intestinos lo que hace que la bacteria se afiance más fácil a ellos.
Localización y multiplicación del agente: La bacteria se dirige a la flora
intestinal después de haber entrado por la boca, el medio de contagio pudieron ser las
manos o los alimentos infectados. Cuando el microorganismo llega al intestino de cualquier
individuo puede colonizarlo, dando lugar a una infección o puede llegar a un equilibrio
con otros microorganismos intestinales, lo que le permite sobrevivir y multiplicarse
en los restos de animales que van a ir pasando por el tubo digestivo.
Muerte: No es potencialmente mortal a menos de que tenga complicaciones
Estado crónico: Hemorragia y perforación intestinal.
Defecto: Estreñimiento o diarrea
Incapacidad: Donación de sangre, si la bacteria se propicia por todo el cuerpo, esta puede
llegar afectar múltiples órganos del cuerpo.
Signos y síntomas: Dolor de cabeza, fiebre, cólicos estomacales, diarrea, náuseas y
vómitos

Factores de terminante:
Trastornos del intestino o el estómago
El cuerpo cuenta con muchas defensas naturales contra la infección por salmonela. Por
ejemplo, el ácido fuerte del estómago puede matar muchos tipos de la bacteria salmonela.
Pero algunos problemas médicos o medicamentos pueden poner en cortocircuito estas
defensas naturales. Por ejemplo:

Antiácidos. Disminuir la acidez del estómago permite que más bacterias salmonela
sobrevivan.
Enfermedad intestinal inflamatoria. Este trastorno daña el revestimiento de los
intestinos, lo cual facilita el establecimiento de la bacteria salmonela.
Uso reciente de antibióticos. Esto puede reducir la cantidad de bacterias «buenas» en los
intestinos, lo cual puede perjudicar la capacidad para combatir la infección por salmonela.

Problemas inmunológicos
Algunos de los factores determinantes de ETA son los siguientes:
 Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
 Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura
de incubación para los agentes bacterianos).
 Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso, con inadecuado
almacenamiento hasta el consumo.
 Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.
 Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no
enfermedades o lesiones).
 Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente
es servido crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
 Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan
microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
 Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
 Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e
inhiben los microorganismos competidores.
 Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
 Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
 Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.
 Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.
 Utilización de agua no potable.
 Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.
 Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de
cañerías, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación
inadecuada de la cisterna, etc.
  Contaminación de las manos del manipulador por haber realizado alguna reparación
o limpieza o recolección de residuos, etc.

Epidemiologia en Santa Marta.

En el Magdalena no existe un programa departamental que recolecte la información
derivada del monitoreo de pollo en canal y pollo comercializado, aunque la Resolución
4287/07 del Ministerio de Protección Social establece el monitoreo en las plantas de
beneficio, actividad que será vigilada por el INVIMA, mediante el programa de reducción
de patógenos, el cual entrará en vigencia en el 2012. Actualmente el INVIMA y FENAVI,
están realizando el estudio base para determinar la prevalencia de Salmonella en pollos, así
como los serovares circulantes, esta información todavía no está disponible.

Factores de riesgos identificados en la ciudad.

Los factores de riesgos que más pueden ayudar a la prevalencia de la salmonella y al
contagio por salmonelosis son la temperatura de la ciudad, ya que esta bacteria tolera
temperaturas de 5°C de refrigeración y crece en temperaturas de entre 7 y 49°C., por tanto,
la ciudad cuenta con la temperatura adecuada para su proliferación. Otros factores de
riesgos son las condiciones higiénicas y sanitarias de los expendios donde se comercialicen
los productos cárnicos como el pollo y el cerdo; así como también las condiciones de las
granjas y criaderos de estos animales. El estado de los productos cárnicos también influye
como factor de riesgos, ya que productos en mal estado (que presenten acidificación) o que
no sean preservados adecuadamente suponen una fuente para la proliferación de la
salmonella.

Referencias
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10808:2015-
anexo-g-factores-determinantes-alimentos&Itemid=41421&lang=en
http://www.mhcs.health.nsw.gov.au/publicationsandresources/pdf/publication-
pdfs/diseases-and-conditions/7190/doh-7190-spa.pdf
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
https://www.studocu.com/en/document/universidad-autonoma-de-nayarit/microbiologia-
parasitologia-y-micologia/lecture-notes/historia-natural-de-la-salmonelosis/3075096/view
https://prezi.com/whc6lccrmdsn/historia-natural-de-la-salmonelosis/
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/ED/PSP/asis-
municipal-santa-marta-2016.pdf