Coacerea pâinei

Dacă toată pâinea se coace din aceeași făină, atunci de ce ea se primește mereu diferită? Cu
mult timp în urmă, oamenii au aflat că dacă ai să iei boabe de grâu și le freci cu ajutorul a două
pietre cu mișcări rotative se primește făina. Din această făină, în multe țări ale lumii sau învățat
a coace diferite sorturi de pâine, și nici una care să semene între ea.
Durata de coacere a pâinii este un element foarte important al regimului tehnologic, stabilit
prin probe de coacere și variază în funcții de:
- Mărimea și forma produsului
- Modul de coacere ( pe vatra cuptorului, sau în forme)
- Compoziția aluatului supus coacerii
- Tipul cuptorului
După ce bucățile de aluat au dospit corespunzător,sunt supuse coacerii,în timpul căreia,datorită
căldurii cuptorului,aluatul se transformă în produs finit.În procesul tehnologic,coacerea
reprezintă cea mai importantă fază,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului,în produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezintă un fenomen
hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii căldurii și umidității aluatului supus
coacerii.Transformarea aluatului în produs finit comportă o serie de modificări
fizice,coloidale,biochimice și microbiologice care se desfășoara în câmpul de temperatura a
camerei de coacere.
În funcţie de temperatura atinsă în timpul coacerii putem ilustra următoarele domenii de
temperatură în care au loc procesele de mai sus:
- 35°C – se consideră graniţa convenţională dintre fermentarea lentă şi rapidă;
- 45°C – temperatura limită peste care se consideră că activitatea fermentativă a drojdiilor
încetează;
- 50-55°C – temperatură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului, din cauza
modificării capacităţii de legare a apei a substanţelor proteice. În aluat apare apa liberă;
- 60°C – începutul gelificării granulelor de amidon – acestea prin umflare se crapă şi îşi pierd
rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a α-amilazei;
- 70-75°C – începutul inactivării α-amilazei;
- 95°C – sfârşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului în miez. Limita inferioară a
temperaturii de evaporare a apei din miez;
- 95-97°C – sfârşitul coacerii;
- 100-180°C (în coajă) – formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brună.
Metodele moderne de coacere a pâinii utilizează ca agenți de încălzire energia electrică sun
formă de radiații infraroșii sau curecți de înaltă frecvență. De exemplu în metoda de coacere a
baghetului francez, se folosește cuptorul care are fundul de piatra, el pastrează temperatura
până la 225grade Celsius, unde pâinea nu are contact direct cu focul, și se coace tot uniform,
peinzând o culoare rumenă.
Avantajele acestor noi metode de coacere a pâinii, constau în : îmbunătățirea igienei
produselor și a locului de muncă, mărirea siguranței în exploatare, ușurarea muncii la deservire,
scurtarea duratei la coacere.