TÉCNICAS CULINARIAS

PROFESOR: JUSTO M DEL AMO

LOS SAZONADORES: AROMAS; ESPECIAS; CONDIMENTOS.

INDICE.

 PEQUEÑA HISTORIA.

 DEFINICIÓN: los aromas, las especias, los condimentos.

 CLASIFICACIÓN:

- los aromas: las hierbas mezcladas (bouquet garni, finas hierbas…)

- las especias: las mezclas de especias (las cuatro especias, las finas hierbas…)

- los condimentos: con sabor a ajo, a sal, a azúcar…

 DIFERENTES PARTES UTILIZDAS: baya, raíces, hojas…

 PAPEL DE LOS AROMAS Y ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN.

 CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y AROMAS.

 CONSEJOS DE UTILIZACIÓN.

 EDUCACIÓN DEL GUSTO Y EL OLOR: los cuatro sabores de base.

 LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO.

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UN POCO DE HISTORIA:

El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería
equivocado creer que, su introducción en la alimentación humana se debe
únicamente al refinamiento de los sentidos del gusto y del olfato.

Ciertamente, el uso de estas sustancias, tal y como hoy las entendemos,

significan un refinamiento cultural. Pero hay que reconocer que, el hombre
prehistórico, familiarizado con la coexistencia de estos ingredientes, ha
terminado por experimentar con ellos, utilizándolos como sazonamiento,
estimulando de esta forma su apetito a la vez que combatía la necesidad
instintiva que supone saciar el hambre.

Tras haber explotado el mundo vegetal para la alimentación, nuestros ancestros

se esfuerzan en encontrar en sus esencias el primer condimento natural que, es
la sal. Luego en la savia de algunos árboles y bayas salvajes han detectado
edulcorantes naturales para endulzar la alimentación.

Estos dos elementos pronto resultan insuficientes para enmascarar el gusto de

los rudimentarios preparados culinarios y se hace necesaria la búsqueda de
otras sustancias con otros matices complementarios, dulces, amargos, ácidos,
pero siempre aromáticos.

Estas sustancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las
especias y aromas que hoy conocemos.

El uso de las especias viene de oriente de donde son originarias la mayoría.

En Europa la primera especia conocida ha sido el llamado “Grano del Paraíso”

o también conocido como “Pimienta de Guinea”, citada en varios manuscritos
de antes y después de Cristo.

Han sido tan importantes las especias a lo largo de la historia, que a menudo
han dado origen a guerras y conflictos entre países, ansiosos por controlar su
control comercial, cual si de oro se tratase. La terrible ruta de la seda, fuente de
misterios y ganancias, terminó por convertirse en la ruta de las especias.

El descubrimiento de rutas marítimas nuevas para su obtención deriva

involuntariamente en el descubrimiento del Nuevo Mundo.

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DEFINICIÓN: El sentido exacto de cada una de estas sustancias tan

ampliamente utilizadas y tan cercanas las unas a las otras en su utilización hace
que, en el lenguaje corriente se confundan sus términos.

LOS AROMAS:

Los aromas (originarios de Europa en su mayoría) representan sustancias

vegetales (hierbas o plantas aromáticas frescas, deshidratadas o liofilizadas) que
desprenden efluvios aromáticos, un sabor característico dulce y agradable, un
olor suave, perfumado, penetrante, generalmente poco especiado. Su capacidad
para perfumar cuenta más que la fuerza de su sabor. Por tanto podemos decir
que los aromas perfuman, mejoran el gusto, el color y la presentación de los
platos. La cocina actual los emplea profusamente.

Ejemplos: la albahaca, el cilantro, el estragón, el perejil, el eneldo, el tomillo...

lenguado con mantequilla de cebollino; noisettes de cordero al estragón;
escalope de salmón a la acedera.

LAS ESPECIAS: Originarias en su mayoría de los trópicos o de Asia, las

especias representan las partes secas de las plantas aromáticas (hojas, botones
florales, bayas, granos, raíces, cortezas). Son utilizadas solas o en mezcla,
destinadas a realzar el sabor de los platos, a perfumarlos y colorearlos,
comunicándoles un sabor particular. Su empleo o dosificación debe ser
moderada a causa de su sabor pronunciado a menudo acre, picante, a veces
violento: pimienta de Cayena, páprika, curry...

LOS CONDIMENTOS: Representan generalmente sustancias aromáticas a la

vez que especiadas, o a asociaciones de sustancias aromáticas añadidas a
alimentos para realzar o acentuar el gusto, pero también para aromatizarles.
Este término se aplica igualmente a las sustancias añadidas “sobre la mesa” a
los alimentos ya preparados: mantequilla, pepinillos, vinagre, mostaza,
ketchup...

EL TÉRMINO SAZONAMIENTO:

Significa realzar el gusto de las elaboraciones culinarias. Se utiliza cuando el

cocinero añade a sus preparaciones, bien especias, bien condimentos, bien
aromas. El término define un acto, no un producto.

En la práctica corriente el sazonamiento sin precisión particular significa

simplemente añadir a los preparados sal y pimienta.

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CLASIFICACIÓN:

LOS AROMAS (plantas aromáticas): Eneldo, angélica, anís fresco, albahaca,

cilantro fresco, apio fresco, cebollino, perifollo, estragón, hinojo, mejorana,
orégano, menta, hierbabuena, acedera, perejil, romero, salvia, ajedrea, tomillo,
laurel, etc...

LAS HIERBAS MEZCLADAS (frescas, secas o en pasta): El bouquet garnie,

las finas hierbas, las hierbas provenzales, las mezclas para ensaladas, las
mezclas para las parrilladas, el pisto, etc...

LAS ESPECIAS ( llamadas a veces aromas acres ) : Anís en grano, anís

estrellado, canela, bayas de enebro, pimienta rosa, clavo, cilantro en grano,
comino, cúrcuma, hinojo en grano, macis, nuez moscada, páprika, pimienta
verde, blanca y negra, pimienta de Jamaica, pimienta de Cayena, azafrán,
sésamo en grano, etc...

LAS MEZCLAS DE ESPECIAS (en polvo, en pasta, extracto líquido):

Las cuatro especias (pimienta, nuez moscada, clavo jengibre o canela);

El curry (mezcla de especias fuertemente coloreado a causa de su compuesto de

cúrcuma; según su origen puede llevar hasta 30 especias diferenes);

Ras el hanout: polvo compuesto por diez especias y flores cuyo nombre
significa “lo mejor de la tienda” y se utiliza en la preparación del cous-cous ;

El harissa : pasta roja compuesta de puré de pimientos, pájaros machacados,

ajo, tomate aceite y especias orientales ;

El Garam Massala (pasta de curry );

El tabasco: fabricado en Inglaterra a partir de pequeños pimientos rojos de

Luisiana, más vinagre, alcohol y sal;

LOS CONDIMENTOS:

Los condimentos acres con sabor aliáceo (sabor a ajo): El ajo blanco, el ajo
ahumado, las cebollas o cebolletas del país, las cebollitas secas, las nuevas, las
blancas, las rojas, las chalotas o escalonias, el puerro, etc...

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Los condimentos con sabor salino: La sal marina, la sal gemma, los glutamatos
de sodio, la sal nitro, (nitrato de potasio), la sal ahumada, la sal de apio, la sal de
régimen, la sal Maldon, etc...

Los condimentos con sabor azucarado: Los diferentes azúcares de caña o

remolacha, la miel, los azúcares de régimen, el azúcar avainillado, etc...

Los condimentos con sabor ácido:

- Los jugos y ralladuras de cítricos (limón, naranja, pomelos...).

- Las mostazas: de Dijon, de Meaux; dulces, a la antigua, aromatizadas y
perfumadas, etc…
- Los vinagres: de alcohol, de vino, de Jerez, de Módena, de ajo, de
frambuesa...) Las alcaparras y similares.
- Los pickles y encurtidos.

Los condimentos de sabor agridulce: Los diferentes chutneys (de mango, de

pomelo...) de tomate ketchup, la salsa de soja, la salsa Perrin`s. Etc...

Los condimentos grasos:

- La mantequilla, las mantequillas compuestas (finas hierbas, chalotas ) las
mantequillas perfumadas (roja, al estragón, al cebollino, a la trufa... ).
- Los aceites perfumados: al ajo, a la albahaca, al estragón...
- Las grasas animales: de oca, de pato, de foie-gras.

Los alcoholes, vinos y licores:

 El Cognac, el Armagnac, el Calvados, el Ron, el Kirsch, los alcoholes de

pera, de frambuesa.
 El Oporto, el Madeira, el Sauternnes, los vinos tintos y blancos...
 El Grand Marnier, el Cointreau, el licor de cassis, los licores de fresas,
frambuesas...

Las esencias aromáticas naturales y artificiales: El café, la vainilla las

almendras amargas, la menta, la angostura, la vainillina.

Las guarniciones aromáticas: Matignon y Mirepoix confieren a las

elaboraciones un sabor particular.

Las trufas y jugos de trufa: Transmiten un sabor y un perfume particularmente

únicos.

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Actualmente tanto en cocina, como en farmacéutica, como en terapéutica se

usan estos elementos o ingredientes; bien mirado, en cualquier caso, su
utilización siempre busca lo mismo: la salud del hombre.

Además las especias y los aromas son igualmente utilizados en los siguientes
casos:

 Los condimentos ácidos y azucarados se usan como conservantes.

 Las especias y aromas son utilizadas: en confitería y pastelería; en
licorería, en perfumería; en cosmética y en las industrias de tintes y
colorantes.

DIFERENTES PARTES UTILIZADAS:

LAS BAYAS. (bayas de enebro, pimienta rosa...)

LOS BULBOS. (ajo, chalota, cebolla...)

LAS HOJAS. (perejil, cilantro, albahaca...)
LAS HOJAS Y LAS FLORES. (el tomillo, la ajedrea)
LOS ESTIGMAS DE LAS FLORES. (el azafrán )
LOS BOTONES FLORALES. (las alcaparras, clavos...)
LAS FLORES. (caléndula, amapola…)
LOS FRUTOS. (pepinillos, pimientos, vainilla)
LAS SEMILLAS. (cilantro, hinojo, comino, pimienta, nuez moscada)
LAS CORTEZAS. (la canela)
LAS RAÍCES, LOS RIZOMAS. (rabanitos, apio, jengibre...)

PAPELES DE LOS AROMAS Y LAS ESPECIAS EN LA ALIMENTACIÓN:

 Aromatizar, realzar, perfumar los sabores.
 Dar un carácter particular a un plato.
 Variar los sabores evitando la monotonía.
 Aportar una coloración suave, apetitosa y agradable.
 Mejorar la presentación ( bouquets de hojas ).
 Estimular o realzar los apetitos desfallecidos, el sentido del gusto, del
olor y de la vista.
 Facilitar la digestión favoreciendo la secreción de jugos gástricos,
salivares, pancreáticos, intestinales.
 Aportar una cantidad más o menos interesante de elementos minerales o
de vitaminas.

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LA CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y LOS AROMAS:

En el caso de las especias trituradas, pulverizadas, deshidratadas o

liofilizadas, acondicionadas en botes de cristal o en bolsas de plástico, es
importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

 Comparar los diferentes productos del comercio, que a menudo son de

diferente calidad. Algunas especias están muy lejos de recordar al
producto original.
 Comprar en pequeñas cantidades (los aromas son muy volátiles).
 Conservar los envases herméticamente cerrados, alejados del calor, la
luz, y la humedad (con el mismo cuidado que para el café recién molido).
 Lo ideal es moler al momento la cantidad necesaria para su utilización.
 En el caso de una mezcla personal de especias rigen las mismas normas
de frescor y conservación descritas.

En el caso de las hierbas aromáticas frescas: todas las hierbas crudas utilizadas
para perfumar o sazonar un plato deben ser utilizadas tan frescas como sea
posible.

Las hierbas cultivadas deben ser recogidas en el mismo momento de su

utilización si es posible. Deben respetarse las siguientes precauciones:

 Lavar cuidadosamente las hierbas (agua eventualmente jabonosa a razón

de 2 gotas por litro).
 Luego enjuagar dos veces.
 Escurrir sobre papel absorbente (nunca dejar en remojo pues pueden
perder sus aromas y sustancias nutritivas).
 Acondicionarlas al abrigo del aire, en cajas estancas de plástico o vidrio y
si es al vacío mejor aún.
 Reservar en cámara frigorífica positiva o negativa si es el caso de la
congelación.

CONSEJOS DE UTILIZACIÓN:

Si existe una técnica para la preparación de un plato no existe ningún método

preestablecido en el arte del sazonamiento. Cada cocinero modifica la
composición de sus sazonamientos en función de cada una de sus
preparaciones, de los gustos de sus clientes, de su personalidad, pero también
en función de ciertas tradiciones culturales y hábitos alimentarios locales. Las
estaciones y el clima (la temperatura), tienen igualmente su importancia.

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La dosificación en el empleo debe ser sutil y juiciosa. Su presencia debe ser

discreta y debe desarrollar todos los sabores, sin enmascararles, ni dominarles
(excepto en el caso de cocinas exóticas particulares). Las especias, los aromas y
los condimentos son a la cocina lo que los tintes, sombras y luces a la pintura.
Deben intervenir juiciosamente con toques delicados y sutiles, permitiendo así a
los cocineros personalizar sus preparaciones.

LA EDUCACIÓN DEL GUSTO Y DEL OLOR.

Es a través de nuestros sentidos como percibimos el mundo y en particular el de

nuestra profesión. No obstante un análisis sensorial puede ser diferente según
el individuo. Numerosos factores entran en juego:

 La edad.
 El sexo.
 La educación.
 El país (o región de origen).
 El ambiente (temperatura, ruido).
 La forma física.
 El estado de ánimo.

Los sentidos puestos en acción en un análisis sensorial:

1ª OREJAS; sentido: EL OIDO; crujiente, crocante.

2º OJOS; sentido: LA VISTA; aspecto, color, limpieza, pureza.
3º NARIZ; sentido: EL OLFATO; aroma, bouqué.
4º BOCA; sentido: EL GUSTO; los cuatro sabores de base: ácido, amargo,
salado, dulce. Luego está el umami.
5º BOCA Y MANOS, sentido: EL TACTO; consistencia, fluidez, temperatura.
6º En el curso de la masticación, los aromas son percibidos a la vez por la nariz
y la boca. Los sentidos asociando sabor y aroma se denominan: EL FLAVOR.

LOS 4 SABORES DE BASE:

El gusto es uno de los 5 sentidos que permite distinguir los 4 sabores de base:

 ÁCIDO: limón, vinagre, manzana, frutos rojos...

 AMARGO: pepino, diente de león, endivia (algunas variedades ) cacao
puro, genciana...
 SALADO: jamón, mantequilla salada, salchichón, pan, queso...
 DULCE: pasteles, azúcar, miel, confituras, helados, frutas...

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LA IMPORTANCIA DEL SAZONAMIENTO:

El sazonamiento se debe a la experiencia del cocinero : es importante que él

sepa dosificar en función de la preparación. Para ello debe respetar un cierto
número de reglas:

 El sazonamiento no debe CUBRIR el sabor original del producto.

 El cocinero debe usarlo con PRUDENCIA Y RECTIFICAR añadiendo; lo
contrario es imposible.
 El cocinero debe respetar la ARMONÍA entre el plato y el sazonamiento
elegido.
 Debe también PROBAR Y RECTIFICAR si es preciso antes de enviar a
la sala.
La sal y la pimienta son agentes de SAPIDEZ Y DE BASE.