Cuprins

Introducer
Capitolul I........................................................................................................................
Caracteristica generală a reţelei de restaurant ’’Andy’s pizza’’.
1.Istoria înfiinţării reţelei ,,Andy’s pizza”................................................................................................
1.2. Regimul de lucru şi personalul întreprinderii....................................................................................
1.3. Analiza aprovizionării cu materie primă...........................................................................................
Capitolul II.......................................................................................................................
2.Analiza structurii productiv-comercială...........................................................................................
2.1 Cerinţe faţă de structura productiv-comercială în unităţile de alimentaţie publică............................
2.1.1. Echipamente tehnice.......................................................................................................................
2.2 Analiza structurii productiv comercială a întreprinderii Andy’s pizza......................................
2.2.1. Analiza corespunderii cerințelor privind utilajul și mobilierul tehnologic, ustensilele..................
2.2.2. Analiza corespunderii cerințelor privind materia primă................................................................
Capitolul III............................................................................................................................................
3.Analiza activităţii de deservire şi căile de perfecţionare........................................................
3.1.Analiza serviciilor de alimentaţie publică oferite în baza meniului Andy’s pizza.............................
3.2.Analiza programului de producere, numărului de consumatori şi comercializării bucatelor în
salonul restaurantului................................................................................................................................
3.2.1. Analiza numărului de consumatori în salonul restaurantul,, Andy’s pizza’’.................................
Capitolul IV.............................................................................................................................................
4. Analiza organizării activității de producere.............................................................
4.1. Propuneri privind perfecţionarea structurii productiv-comercială a întreprinderii Andy’s pizza.....
4.2.Analiza încăperilor de depozitare a materiei prime............................................................................
4.3. Analiza organizării locurilor de muncă în secțiile de producere.......................................................
4.3.1.Secţia bucate calde în alimentaţia publică....................................................................................
4.3.2.Sectorul secţiei bucate calde a întreprinderii Andy’s pizza 30.....................................................
4.3.3.Secţia pizza a întreprinderii Andy’s pizza 30...............................................................................
4.3.4.Secţia Bucate reci în alimentaţia publică......................................................................................
4.3.5.Sectorul secţiei Bucate reci a întreprinderii Andy’s pizza 30......................................................

Proect de an
Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d.
Magurean I. Litera Coala Coli
Elaborat
Conducător Paladi D. 2
Optimizarea
U.T.M FTMIA
.
gr.TMAP-151
 4.4Compartiment tehnologic. ,,Tehnologia pregătirii pizzelor”............................................................
4.4.1.Analiza programei de producere, metodelor de ornare şi realizare a pizzelor
4.4.2.Analiza materiilor prime şi condiţiilor de păstrare
Capitolul V.....................................................................................................................................
5. Organizarea activităţii de deservire şi căile de perfecţionare...............................
5.1.Organizarea activităţii de deservire a consumatorilor…………………. ........................................
5.1.1. Întîlnirea și primirea consumatorilor în sala de servire……………... ........................................
5.1.2.Prezentarea meniului și luarea comenzii.......................................................................................
5.1.3.Propuneri de perfecționare la analiza organizării deservirii în restaurantul Andy’s pizza...........

Concluzii................................................................................................................................................

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Rezumat
Această analiză a permis evidenţierea unor detlii favorabile,dar totodată şi a unor neconformităţi
în activitatea restaurantului, cee ce am observat în urma analizelor evidenţiate în continuare:
 Am analizat caracteristica tipurilor de servicii prestate în cadrul acestei întreprinderi.
 Am analizat numărul de consumatori în perioada01.11.2018-30.11.2018, cel mai mare
număr de consumatori a fost la prînz, și în orele de seară, iar cel mai mic număr de
consumatori s-a evidenţiat între mese.
 Am analizat comercializarea sortimentului de produse propus de către această unitate,
produsele care au avut cea mai mare rată de consum au fost preparatele de tip pizza şi
bucatele fierbinți.
 Am analizat structura productiv-comercială a încăperilor de producţie și am propus careva
schimbări pentru evitarea intersecției fluxurilor tehnologice.
 În Compartimentul tehnologic am studiat procesul de pregătire a pizzelor, deoarece acestea
au înregistrat un nivel înalt al comercializării.
Recomandările şi propunerile elaborate în lucrare vor permite de a asigura ritmicitatea proceselor
de producere şi de a ridica calitatea produselor finite. Însemnătatea practică a lucrării este
determinată de posibilitatea implementării proiectului în activitatea întreprinderii.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Introducere
,,Fără libertate nu există artă: arta trăieşte numai prin restrîngerile prin care și le impune ea insăşi ,si
moare din cauza restrîngerilor altora“. Pornind de la această idee şi făcînd o legătură cu alimentaţia
publică , am putea menţiona că această ramură distinsă ne pune în faţă cele mai frumoase şi diverse
tipuri de întreprinderi unde fiecare se poate bucura de cele mai gustoase şi deosebite bucate.
Alimentaţia publică reprezintă activitatea economică care constă în producerea unei game variate
de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, care se ofera consumatorilor împreună cu
băuturi şi alte mărfuri alimentare. Acestea sunt consumate în diferite tipuri de unităţi special
amenajate, care oferă posibilităţi de agrement.
Această sferă are ca scop îndeplinirea a trei funcţii complexe- fabricarea produselor culinare,
comercializarea şi consumul lor acestea reflectînd şi particularitaţile structurii de producere-
comercializare a intreprinderilor, organizării procesului de producere, în stabilirea preţurilor.
Alimentaţia stă la baza vieţii, ea constituie un factor cu acţiune permanentă care determină
desfăşurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezintă izvorul şi regulatorul proceselor de
schimb, în acest context se conturează rolul industriei alimentare în sanogeneză, rol amplificat în
prezent de faptul că organismul uman este solicitat mai mult de oricînd, de popularea mediului
ambiant şi de numeroşi factori stresanţi.
Bucătăria este un fapt de cultură,dezvoltarea ei are caracter istoric şi este strîns legată de
dezvoltarea civilizaţiei şi a culturii omeneşti în general. Dar bucătăria nu este doar un act de cultură
semnificativ, ci şi domeniul unor performanţe individuale. În zilele noastre ca şi altădată prestigiul
profesiunii de bucătar constă, înainte de toate, în valoarea şi calitatea prestaţiilor personale. În
secolul nostru de înaltă tehnicitate şi de supremaţie a industriei, cînd esenţialul activităţii umane se
traduce în termeni cantitativi de producţie de masa,rapiditatea, important pentru bucătar este de a
conserva caracterul artizanal al bucătăriei.
Dacă istoria mîncărurilor, inseparabilă de istoria popoarelor, nu s-a schimbat prea mult şi
dacă marile reţete au rămas aceleaşi, în ciuda semnificării impresionabile a bucătăriei
contemporane, este indispensabil a se ţine cont de cercetările moderne în ştiinţa dieticii, care poate
fi numită arta de a se hrăni sănătos şi natural.
Toate unităţile de alimentaţie publică au ca scop să pună în faţa consumatorului bucatele de
care acesta are nevoie, să satisfacă cerinţele pe care acesta le are si sa îi ofere un confort şi o bună
atmosferă ,pentru că se cunoaste că :,,Elementul esenţial este satisfacerea nevoilor clienţilor în
condiţiile în care un client satisfăcut de serviciile oferite aduce alţi patru, iar un client nemultumit
îndepartează zece clienţi actuali sau potenţiali.’’

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru ca o întreprindere să ajungă să satisfacă cerinţele consumatorilor, aceasta începe de la o
simpla idee, adica a conducătorului. Pentru ca această idee să ajungă realizabilă este necesar ca
persoana dată să aibă cunoştinţe profunde în acest domeniu cuprinzînd diverse sfere.
In spatele a ceea ce consumatorului i se pune in faţă( atmosfera plăcută, disain plăcut, bucate
delicioase s.a.) se află multe calcule, multă muncă, multe schimbări, multe idei, multe greutăti,
multe principii şi reguli s.a. şi pentru ca toate astea sa fie bine gestionate, pentru a obtine profit,
plăcere din ceea ce facem, să aducem în faţa consumatorului ceea ce ne-am pus în plan, ne vine ca o
primă treaptă în drumul nostru proiectul dat.
Realizarile mari se nasc din idei mici, deaceea scopul acestui proiect este de a ne pune în faţă cele
mai amanunţite nuanţe pe care le are orice întreprindere pentru a putea funcţiona.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Capitolul I.
Caracteristica generală
a reţelei de restaurante ,,Andy’s pizza”
1. Istoria înfiinţării reţelei ,,Andy’s pizza”

Compania „Andy’s Pizza”

funcţionează în RM de mai mult de
cinsprezece ani, devenind o afacere de
succes.
A fost fondată de către Andrei Tranga,
şi în prezent sunt peste 50 de pizzerii.
Această reţea se bucură de un real
succes, deoarece permanent pune în
faţa consumatorului ceea ce el doreşte cu adevărat să obţină intrînd într-un astfel de
local : bucate de o calitate înaltă, gustoase, proaspete, diferite, o
deservire minunată şi o atmosferă placută.
Figura 1.1.Logoul unităţii.
Fiecare local, indiferent de locul amplasării lui are acelaşi specific, acelaşi designe, aceeaşi
atmosferă.
„Andy`s Pizza” te cucereşte prin bucate delicioase şi localuri selecte.Bucatele delicioase şi
sănătoase ale lanţului de restaurante „Andy`s Pizza” au cucerit de mulţi ani toată lumea. Deservirea
rapidă, ambianţa unică, comunicarea echipei de profesionişti cu clienţii, preţurile accesibile - sunt
avantajele tuturor. Aici se întalnesc oameni serioşi, pentru înţelegeri de business, îşi petrec timpul
liber prietenii şi partenerii. La „Andy`s Pizza” se relaxează familiile, unde copiii se simt cel mai
bine.
Calitatea produselor şi interesele clienţilor contează înainte de toate.
  Întreprinderea este dotată cu sală pentru consumatori, pentru a le ușura atenția părinților sala este
doată cu un complex de joacă pentru copii.
Aceasta la rîndul său este o companie dinamică, flexibilă şi novatoare, fiind un concurent redutabil
atît pe piaţa internă, cît şi pe cea externă. Misiunea sa este de a înfiinţa cea mai mare reţea de
restaurante în RM, la standarde europene, sub cel mai recunoscut brand, care ar oferi oamenilor
posibilitatea de a consuma zilnic bucate la preţuri accesibile, gătite conform tehnologiilor speciale -
servite prompt, într-o ambianţă extraordinară.
Societatea pe acţiuni SRL “Trabo Plus” este o companie privată de categoria 1 cu specializare in
alimentația publică care dispune de :

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 -Reţeaua de restaurante ”Andy’s Pizza”
-Reţeaua de restaurante „ La Plăcinte”,
-Reţeaua de produse de cofetărie ”Ciao – Cacao”.
Localul Andy’s Pizza nr.30 este situat pe str.Bulevardul Moscovei 1/2, şi funcţionează de la orele
8.00 -23.00. Acesta este deschis de 5 ani şi succesul său este garantat de mulțimea de consumatori
care vin în pauză pentru a savura bunul gust al bucatelor care le sunt pregătite cu mare placere de
către bucătarii iscusiţi şi dornici de a bucura consumatorii cu bucatele pregătite eficient.
Se depun toate eforturile pentru ca interiorul localurilor să fie nu doar frumos, comod şi funcţional,
dar să aibă şi un caracter informativ.Aici specificul contingentului ce deserveşte sunt persoanele de
toate vîrstele, restaurant de tip “familie”. Are un meniu avantajos cu specific italian pentru toate
vîrstele. Restaurantul Andy’s Pizza 30 este alcătuit din o sală mare prevazută cu 200 de locuri.
În unitate distribuirea bucatelor se organizează rapid şi eficient. Din această cauză secţia de
distribuire este amplasată în aşa fel încît sa aibă legătură atît cu secţia bucate reci cît şi cu secţia
caldă.
Secţia pizza după cum vedem este situată cu vitrina în sală spre văzul clienţilor, deasemeni clienţii
pot urmări procesul de producere a pizzelor.

Andy’s pizza 30 este o întreprindere de alimentaţie publică care acordă servicii privind:
- Alimentaţie zilnică;

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - Servicii de organizare a banchetelor şi aniversări atît pentru maturi cît şi pentru copii. Atunci cînd
sunt organizate astfel de zile de naştere copiii au un sector aparte pentru joacă,unde se pot distra.

Succesul şi realizările acestei întreprinderi este vizibil pentru că zilnic aici sunt prezenţi oameni
care vin aici pentru prima oară cît şi persoane care permanent vin aici pentru că se bucură de o
atmosferă placută şi de bucate gustoase şi sănătoase, pentru că şi mottoul acestei reţele este :

,, Din suflet. Restul sunt doar ingrediente ‘’

Restaurantul,, Andy’s pizza’’ se clasifică în categoria II ca tip fiind restaurant conform:
CERTIFICATULUI DE CLASIFICARE Nr. 1603.
Această întreprindere a fost deschisă în baza următoarelor documente :
- contract de arendare ;
- cerinţei întreprinderii , SRL „Trabo-Plus »;
- certificate de înregistrare ;
- autorizaţie de funcţionare a unităţilor de comerţ şi alimentaţie publică ;
- documentelor normative pentru , cerinţelor sanitare şi sanitară veterinară de funcţionare.
Întreprinderea funcţionează pe bază de semipreparate.
Semipreparatele de aprovizionare pentru întreprindere necesită transport ceea ce din punct de
vedere economic avem un minus dar acest minus aduce și cîteva beneficii că toate semipreparatele
sunt proaspete ceea ce bucură clienţii. Pentru păstrarea semifabricatelor, care deseori sunt preluate
în stare congelată, întreprinderea dispune de frigidere, congelatoare şi mese de lucru cu secţii
frigorifice.
Pentru prelucrarea veselei utilizate întreprinderea este dotată cu secţie de spălare a veselei, care
este amplasată aproape de ieşirea pentru deşeuri, acest lucru este binevenit, deoarece se evită la
maxim posibil încrucişarea fluxului deşeuri cu celelalte fluxuri de producere.
Resturile alimentare se colectează în containere închise care apoi sunt scoase afară în spatele
întreprinderii şi preluate de către organele orăşeneşti de menţinere a curăţeniei publice.
Terasa funcţionează numai la sezon.
Deservirea se efectuează prin intermediul chelnerilor.Comenzile completate se transmit
chelnerilor în salonul de deservire.
Deservirea este “la farfurie”: gata montat pe farfurie, preparatul este adus în salon pe mînă sau
tav.Vestimentaţia chelnerilor este specifică, tematicii întreprinderii ,,Andy’s pizza’’.
Fiecare întreprindere de alimentaţie publlică are drept scop de activitate oferirea serviciilor de
alimentaţie a consumatorilor şi de agrement.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Figura1.2.Structura organizatorică a întreprinderii ,,Andy’s pizza” nr.30.
Organizarea muncii în această întreprindere constituie un factor esenţial în prestarea
serviciilor de calitate.
După cum vedem,numărul de personal şi structura acestuia este stabilit corect şi reprezintă
condiţiile hotărîtoare pentru bunul mers al activităţii de care se bucurăîntreprinderea dată.
           Pentru a putea îndeplini funcţiile menţionate, lucrătorii care îsi desfăşoară activitatea în
salonul de restaurant trebuie să corespundă, ca pregătire, cerinţelor postului şi să posede o serie de
calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii.
1.2. Regimul de lucru şi personalul întreprinderii
Fiecare lucrător al restaurantuluii își are responsabilitățile sale, fiind obligat să le
îndeplinească în timpul orelor de lucru.
Bucătarul șef: îndeplinește următoarele funcții:
- participă la comercializarea și marketingul produselor realizate în bucătărie;
- promovează produsele realizate în bucătărie;
- stabilește contacte cu furnizorii de materii prime și materiale;
- ia măsuri pentru ca activitatea de producție să se desfășoare în interesul economic al
unității și al disponibilităților din stocul alimentar;
- planifică activitatea de producție din bucătărie;
- organizează activitatea de producție din bucătărie;

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - controlează activitatea de producție;
- controlează calitatea produselor oferite;
- gestionează resursele materiale;
- gestionează resursele umane din subordine.

1.3. Analiza aprovizionării cu materie primă.

Lista furnizorilor unităţii bazei practice.

Toate bucatele pe care le conţine meniul acestei pizzerii nu ar ajunge pe masa oaspe ţilor, dacă
nu ar exista un grafic bine stabilit între furnizorii de mărfuri.Întreprinderea dată achiziţionează
materie primă şi produse alimentare de la producători,depozite specializate în comercializarea
angro a produselor alimentare în baza contractelor de livrare a produselor.
Cantitatea materiei prime și a produselor alimentare se confirmă prin factura de expediție și fiscală
sau prin act de achiziție a acestora.
Produsele alimentare și semi-fabricatele se expediază apoi la fiecare restaurant în dependență de
necesitate și de cantitatea realizată.Rețeaua ”Andy’s pizza ” procură materia primă, semi fabricatele
și produsele alimentare de la următorii producători afișați în tabelul de mai jos.

Tabelul.1.Analiza furnizorilor reţelei ,,Andy’s pizza30”

Nr. Furnizori. Tipul mărfii livrate.
D/o
1. ,,Rogob” Şuncă, salamuri.

2. ,,Basarabia Nord” Saleami ,,Peperoni”.

3. ,,Ristoris” Măsline verzi,negre fără sîmburi, pasta ,,Robo”, sos pentru

pizza.
4. ,,Bonduelle” Porumb conservat, fasole conservate.

5. ,,Promoauto” Carne feliată pentru pizza, vînătă conservată, maioneză,

brînză Fetta.
6. ,,Incomlac SA’’ Produse lactate : lapte, smîntînă, unt, etc.

7. ,,JLC SA’’ Produse lactate : lapte, smîntînă, unt, frișcă.

8. ,,Metro Cash Carry Produse făinoase, crupe, ulei, sare, zahăr, conserve, legume
Moldova’’ congelate, suc, apă minerală, apă dulce.
9. ,,Alfa-Nistru SA’’ Sucuri naturale din fructe, gemuri, dulceață ;

10. ,,Chateau Vartely SRL’’ Vin roșu, alb.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 11. ,,Condiprod-Com SRL’’ Nuci, fructe uscate.

12. ,,Divat SRL’’ Cafea ”Lavazza”, ceai ”Althaus”.

13. ,,Enteh SA’’ Vodca ”spicul de aur”.

14. ,,Global bar SRL’’ Licuori și siropuri pentru bar.

15. ,,Glorinal-Grup SRL’’ Bere, vodcă și băuturi spirtoase tari.

16. ,,Romatim SR’’ Băuturi alcoolice.

17. ,,Varda SRL’’ Produse de patiserie şi cofetărie, mirodenii, conserve din

pește ton.
18. ,,VC Saturn-13’’ Brînză, cașcaval.

19. ,,Promoauto SRL’’. Este principalul furnizor de materie primă, care produce
toate semi-preparatele necesare pentru pregătirea lor rapidă
în Restaurant :steak de vită și de găină,supe
concentrate,cartofi curaţaţi,legume prelucrate şi congelate
pentru garnituri ş.a.

Ţinînd cont că întreprinderea de alimentaţie publică are o capacitate de preparare a bucatelor

relativ medie,descărcarea materii prime şi a semifabricatelor în depozit se realizează manual de
către personalul întreprinderii. În ziua recepţiei cantitatea şi calitatea produselor alimentare şi
materiei prime se verifică cu actele de însoţire a mărfurilor(facturi,avize de însoţire a mărfurilor) de
către administratoare sau şeful-bucătar.Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se
confirmă prin factură de expediţie şi fiscală sau act de achiziţie a produselor.
La fel, în fiecare zi, la ora 16.00 se face comanda de materie primă pentru ziua urmatoare,
indicînd tipul şi cantitatea, iar în caz ca s-a uitat de comandat un anumit fel de materie primă ,
atunci a doua zi aceasta deja nu se aduce.
Mai sus iată că am enumerat furnizorii care pun la dispoziţia întreprinderii materii prime proaspete
şi de o calitate înaltă,datorită cărora bucatele capătă o calitate înaltă şi conform aşteptărilor atît a
bucătarilor cît şi a consumatorilor.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Capitolul II
2.Analiza structurii productiv-comercială.
2.1 Cerinţe faţă de structura productiv-comercială în unităţile de alimentaţie publică.
Încăperile unităţilor de alimentaţie publică se impart în cîteva categorii în funcţie de destinaţia lor:
- Încăperi pentru consumatori: hol, garderobă,grup sanitar.Săli în care deservirea este asigurată de
chelneri(restaurante,cafenele),magazine culinare unde deservirea este asigurată de la tejghea,săli
cu linie de distribuire(cantine).
- Încăperi de producere:secţii de prelucrare primară(semipreparate,carne.peşte,legume, finisarea
semipreparatelor-secţii de finisare)bucate calde,bucate reci).
- Încăperi auxiliare sunt,secţia de spălare a veselei, secţii de spălare a vaselor de bucătărie şi
ustensile de lucru.
- Încăperi pentru recepţionarea şi depozitarea produselor-blocul de recepţionare a produselor
lactate,grăsimilor şi produselor gastronomice,obiectelor de inventar,încăpere pentru păstrarea şi
spălarea ambalajelor.
- Grupul de încăperi pentru personal are ca destinaţie crearea condiţiilor necesare pentru munca şi
odihna angajaţilor.Din acest grup fac parte:
*garderobe pentru personal.camere de duş,wc-uri,camere de igienă personală,depozitul pentru
materiale textile.

2.1.1. Echipamente tehnice.

a.Utilaje, instalaţii şi ustensile.
□ Planul de amplasare a utilajelor trebuie să asigure distanţele optime de operare (pentru efectuarea
corectă, fără contaminări atât a operaţiunilor tehnologice, cât şi a celor de curăţare, igienizare,
reparaţie, întreţinere şi control), precum şi respectarea fluxurilor şi a raselor.
□ Amplasarea utilajelor în flux se va face astfel încât să nu permită intersectarea fazelor salubre cu
cele insalubre, a materiilor prime cu semipreparatelor sau cu produsele finite. Se recomandă să
existe echipamente şi ustensile diferite pentru materia primă şi pentru produsele preparate şi
semipreparate, în special aparatura de feliat şi tocat.
□ Pentru unităţile de producţie culinară de mare capacitate (mari restaurante sau unităţi de catering)
este necesară dotarea cu echipamente proiectate astfel încât să asigure o capacitate corespunzătoare,
pentru a permite prepararea mâncării în condiţii adecvate de igienă.
□ Utilajele şi instalaţiile constituie o sursă potenţială de contaminare şi de aceea este necesar ca ele
să fie demontate, curăţate, spălate şi dezinfectate, după caz, cu o periodicitate determinată de tipul

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 şi natura produselor cu care se lucrează. Ustensilele şi părţile utilajelor care vin în contact cu
produse uşor alterabile se vor igieniza după fiecare utilizare.
□ Se recomandă utilizarea tocătoarelor diferite, marcate vizibil pentru: pâine, carne crudă, carne
fiartă, peşte crud, peşte fiert, legume crude, legume fierte;
□ Culorile utilizate pentru marcarea ustensilelor sunt:
« roşu pentru carne crudă;  albastru pentru peşte crud;
« brun pentru carne care a suferit un tratament termic;
« verde pentru vegetale;  alb pentru scopuri generale;
« galben pentru sandvişuri.
□ La servire nu se va folosi decât veselă curată şi numai după verificarea integrităţii fizice (fără
crăpături, fisuri, ciobiri etc.).

2.2 Analiza structurii productiv comercială a întreprinderii Andy’s pizza

2.2.1. Analiza corespunderii cerințelor privind utilajul și mobilierul tehnologic, ustensilele.

În Restaurant mobilierul și utilajulele folosite în producere sunt moderne, comode în exploatare,

ușor lavabile și bine întreținute. În caz de depistare a deteriorărilor ustensilelor, utilajului sau a
mobilierului, el este retras din funcțiune și schimbat imediat cu altul de rezervă.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Figura 2. Vederi ale interiorului sălii de comerţ
dotată cu mobilier.

După cum se observă din imaginile de mai sus mesele au toate aceeaşi culoare şi aceeaşi
mărime,iar scaunele sunt de diverse culori,atît moi cît şi din material mai dur.Cel mai des mesele
sunt aranjate cîte două şi patru scaune,dintre ele doua scaune fiind de culoare albă,iar celelalte de
culoare neagră,apoi cîte o masă şi două scaune,la fel un scaun fiind de culoare albă,iar celălalt de
culoare neagră.Mese mari sunt două,cel mai des fiind folosite pentru banchete.Salonul
restaurantului este decorat cu obiecte de bucătărie decorative,flori vii specifice localului,care sunt în
permanenţă îngrijite,pentru a avea un aspect cît mai plăcut.Pe fiecare masă este prezent permanent
dispenserul cu şerveţele şi cel cu sare,piper şi scobitori mentolate.În sală sunt prezente şi trei
plasme,la ecranul cărora sunt filmuleţe în care sunt prezentate unele procese de pregătire a
bucatelor propriu-zise.Interiorul localului are un aspect plăcut şi fin.

2.2.2. Analiza corespunderii cerințelor privind materia primă.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 În cadrul restaurantului toate semifabricatele, materia primă, materialele auxiliare și
ingredienții sunt aprovizionate doar cu prezența certificatelor care servesc drept dovadă a
inofensivității acestora.
Aprovizionarea materiei prime se efectuează de către bucătarul șef odată pe zi pentru
(mezeluri, carne, produse lactate, semipreparate din legume și carne, conserve, legume proaspete,
patiserie) șiodată pe săptămînă pentru (semipreparate din cartofi, ulei, sosuri, băuturi, făină etc). În
caz de necesitate este posibilă o comandă urgentă sau împrumut de la un alt restaurant din aceeași
rețea.
Materiile prime şi ingredienţii cunoscuţi că conţin paraziţi, microorganisme sau toxine,
substanţe toxice, substanţe descompuse sau străine nu sunt acceptate în unitate.
Se respectă strict principiul „Primul a intrat – primul a ieşit” astfel materia primă
aprovizionată anterior va fi utilizată prima.
Materia primă utilizată se divizează pe categorii: legumele și fructele proaspete se
depozitează la temperaturi între +2°C şi +6°C în frigidere, carena și semipreparatele din carne
respectiv între +1°C şi +4°C. Semipreparatele cu termen de păstrare mai mare se depozitează în
congelator la temperatura de – 18°C. Făina, băuturile și alte produse ce nu necesită un regim de
temperatură joasă se mențin în depozitul special amenajat cu rafturi, în condiții de umiditate redusă
și aer uscat. Aprovizionarea cu materii prime şi ingrediente se face pe măsura necesităţilor, fără
depozitarea unor cantităţi excesive.
La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime şi ingrediente curate şi
inofensive. După necesitate se poate efectua evaluarea efectuînd probe și analizîndu-le în laborator.
Se interzice utilizarea produselor alimentare cu următoarele încălcări:
 Materia primă fără documentele necesare.
 Conserve cu defecte neermetice, bombaj, urme de rugină, adincituri.
 Crupe, făină, fructe uscate vătămate de rozătoare.
 Legume și fructe cu prezența sau urma mucegaiului.
 Produse alimentare cu termen de valabilitate expirat sau aproape de perioada de expirare.

Capitolul III
3.Analiza activităţii de deservire şi căile de perfecţionare.
3.1.Analiza serviciilor de alimentaţie publică oferite în baza meniului Andy’s pizza.
Pornind de la ideea că :,,Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este ” Meniul”
atunci în acest context ,,Andy’s pizza ‘’ se bucură de o varietate de preparate culinare începînd cu
gustări reci şi finisînd cu paste şi cocktailuri exoticeю În cadrul restaurantului Andy’s pizza sunt
prestate servicii de alimentaţie publică ca: deservirea zilnică a consumatorilor în baza
Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 meniului,banchete(zile de naştere), meniu de sec în timpul postului.Consumatorii se servesc
conform meniului stabilit de întreprindere.Atît meniul de bază cît şi meniul pentru lunch şi micul
dejun, este alcătuit de către tehnologi.
Meniul pentru ”Lunch” este de luni-vineri,între orele 12 :00-15 :00.Micul dejun este între orele
8:00-11 :00.Însă restaurantul dat are un meniu variat de bază,care va fi analizat în continuare.

Sortimentul bucatelor propuse în meniul restaurantului Andy’s pizza include următoarele:

¤ Gustări reci – 7;
¤ Garnituri – 7;
¤ Produse de patiserie (pizza) – 13;
¤ Gustări calde – 35;
¤ Supe – 6;
¤ Preparate de desert – 24;
¤ Bucate din carne şi peşte – 10;
¤ Băuturi – 84.

Andy’s pizza 30, activează ca restaurant de categoria II.Sortimentul minim pentru acest tip de
întreprindere trebuie să fie alcătuit din: bucate reci, supe,bucate de bază,garnituri,bucate dulci,
băuturi,ceea ce va urma în tabelul următor:

Tabelul 3.1.Sortiment minim recomandat şi cel propus de restaurantul Andy’s pizza.

Nr. Sortiment minim recomandat. Sortiment conform
meniului.
1. Gustări reci 10 7
2. Gustări calde 2 35
3. Supe 4 6
4. Bucate din carne şi peşte 11 10
5. Garnituri 7 7
6. Băuturi calde 2 6
7. Băuturi reci 2 78
8. Preparate de desert 4 24
După datele din tabelul 3.1, urmează a fi elaborat graficul de comparaţie a sortimentului minim de
bucate şi a sortimentului real propus de restaurantul Andy’s pizza. Graficul dat este prezentat în
graficul 3.1.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
Gustări reci Gustări calde Supe Bucate din Garnituri Băuturi calde Băuturi reci Preparate de
carne şi peşte desert

Sortiment minim recomandat Sortiment conform meniului.

Figura 3.1.Analiza comparativă a sortimentului minim de bucate şi a sortimentului real la

restaurantul Andy’s pizza 30.

În urma analizei meniului întreprinderii în comparaţie cu sortimentul minim recomandat de

bucate ce trebuie să fie inclus, se constată că meniul întreprinderii conţine un sortiment mult mai
mare de bucate şi băuturi.
La elaborarea meniului un factor de bază, de care se ţine cont este vatietatea materiei prime
utilizate. Pentru a putea analiza mai detaliat sortimentul materiei prime utilizate în meniul
restaurantului „Andys pizza”, se va urmări tabelul de mai jos, unde se prezintă în procente
aportul fiecărui tip de materie primă utilizată în meniul restaurantului .
Comparînd datele întreprinderii cu datele din Berdicevschii după tabel, vom analiza
sortimentul de materie primă recomandat şi cel propus conform meniului restaurantului „Andy’s
pizza 29”.
Comparînd datele întreprinderii cu datele din Berdicevschii după tabel, vom analiza
sortimentul de materie primă recomandat şi cel propus conform meniului restaurantului „Andy’s
pizza”.

Tabelul 3.2.Sortimentul de materie primă recomandat şi cel propus conform meniului

restaurantului „Andy’s pizza”.
Denumirea bucatelor Datele după Datele conform meniului
Berdicevschii, % întreprinderii, %

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bucate reci: 30 10
Din peşte 30 30
Din carne 25 20
Din legume, salate,vinigrete 30 20
Din lactate, acidolactice, tartine 15 30
Supe: 20 6
Supe drese 80 20
Din carne 60 20
Din peşte 30 15
Din legume 10 20
Supe limpezi 15 15
Din lactate 5 10
Preparate de bază şi 40 17
garnituri:
Din came 60 40
Din peşte 20 10
Din legume 5 10
Din crupe şi făinoase 10 30
Din ouă şi brînză 5 10
Preparate dulci: 10 24
Reci 95 85
Calde 5 15

În urma analizei procentului sortimentului de materie primă recomandat şi cel propus

conform meniului pentru restaurantul „Andy’s pizza” (tabelul 3.2.), observăm că sortimentul de
materie primă utilizat pentru prepararea bucatelor nu corespunde întocmai cu procentul de materie
primă indicat în Berdicevschii.
Sortimentul preparatelor de bază este aproximativ similar celui recomandat, doar că raportul
preparatelor după materia primă folosită este diferit. O pondere mai mare o au bucatele din carne
pe cînd cele din pește / ouă ceva mai puțin.

3.2. Analiza programului de producere, numărului de consumatori şi comercializării

bucatelor în salonul restaurantului.
3.2.1. Analiza numărului de consumatori în salonul restaurantul,, Andy’s pizza’’.
În perioada de 01-30 noembrie 2018 în cadrul salonului restaurantului s-au evidenţiat cca 400
consumatori pe zi, iar în zilele de weekend numărul acestora era de 2, 3 ori mai mare.
În cadrul restaurantului ,,Andy’s pizza’’ numărul consumatorilor variază foarte mult în
dependenţă de : ora din ziua respective,anotimp,date religioase,ziua din săptămînă etc.

Pizza.
Tabelul 3.12.Analiza numărului de pizze comercializate în perioada 13.02.2017-27.02.2017.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea L M M J V S D L M M J V S D Total
1. Focaccia cu
roşii şi rucola 1 2 2 4 3 3 5 2 3 3 2 4 3 5 42
2. Veroneza 1 3 2 2 2 1 3 2 4 2 1 2 2 3 30
3. Mario 3 4 2 3 3 4 5 2 3 5 5 4 2 5 50
4. Barbeque 7 8 10 9 3 7 2 5 7 6 8 10 7 9 97
5. Siciliana 4 6 5 7 4 5 3 2 4 3 5 4 2 5 59
6. 1 1
Rancho 10 15 13 18 12 13 12 17 0 10 7 11 12 23 193
7. Diablo 2 5 4 3 5 3 4 5 5 4 4 6 7 6 67
8.
Pepperoni 2 4 3 5 6 4 4 3 5 6 3 5 5 2 57
9. 4 Cheeses 2 3 2 4 4 2 3 2 2 4 5 3 2 5 43
10. Tuna 1 1 3 1 1 0 2 1 3 2 1 1 0 2 19
11. Capriciosa 5 6 5 7 9 7 6 8 8 7 8 11 10 15 112
12. Margherita 1 0 0 1 2 1 2 0 0 0 0 1 1 2 11
13. Neapolitana 5 5 4 5 6 6 8 7 5 7 5 8 9 10 90

250

200

150

100

50

Figura 3.12.Analiza comercializării pizzelor în perioada 13.02.2017-27.02.2017.

În urma analizei diagramei putem concluziona că cele mai des comercializate pizze sunt:
 Rancho(brînză mozzarella,file de pui,gogoşari,ciuperci marinate/proaspete,maioneză,sos de
pizza)-193;
 Capriciosa(brînză mozzarella,şuncă,vinete cu usturoi,brînză de oi,ciuperci
marinate/proaspete,maioneză,sos de pizza)-112;
 Barbeque(bacon,file de pui,salami,brînză mozzarella,gogoşari,sos de pizza,sos bbq.)-97;
 Neapolitana(brînză mozzarella,ciuperci marinate/proaspete,şuncă,măsline negre,sos de
pizza,) -90.
Aperitive.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 3.13.Analiza numărului de aperitive comercializate în perioada 13.02.2017-
27.02.2017.
Nr. Denumirea L M M J V S D L M M J V S D Total
1. Nachos con
carne 1 2 2 4 3 3 4 2 3 3 2 4 3 4 41
2. Caşcaval pane 3 3 4 5 4 3 3 2 4 2 5 4 5 6 53
3. Assorti de
bruschette 3 2 2 3 3 4 4 2 3 2 3 4 2 5 42
4. Pîine’’Focaccia’’ 7 5 4 5 3 4 2 5 6 4 8 5 7 3 68
5. Platou cu carne - 1 - - 1 - 3 1 - 1 - 2 2 4 15
6. Crutoane cu
usturoi şi
caşcaval 3 5 3 2 2 3 2 4 2 1 3 1 2 3 36
7.
Platou mare cu
caşcaval - - - 1 - 1 2 - - - - - - 1 5
8. Platou mare cu
mezeluri - - 1 - - - 1 - - - - - 1 2 5
9.
Assorti de
legume 2 - 20- - - - 1 2 - - - - 2 2 9
10.
Bruschette cu
salsa de roşii 1 1 3 1 1 - 2 1 3 2 1 1 0 2 18
11.
Bruschette cu
ardei gras 1 2 1 - 1 3 2 1 1 1 2 1 1 3 20
12. Nachos 2 3 4 1 2 3 2 3 4 3 5 2 4 4 42

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Figura 3.13.Analiza comercializării aperitivelor în perioada 01.11.2018-30.11.2018.

Din analiza diagramei putem concluziona că pe poziția de lideri la compartimentul

comercializare se află patru tipuri de aperitive care s-au comercializat în număr de :
 Pîine Focaccia-68;

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Caşcaval Pane(caşcaval pane,sos picant)-53;
 Nachos(nachos cu aperitiv din caşcaval şi spanac,sos chili)-42;
 Assorti din bruschette(bruschettă cu ardei gras,bruschettă cu salsa de roşii)-42.

Analizînd rezultatele din tabelele și figurile prezentate mai sus vedem care a fost rata de
consum a tipurilor sortimentale de produse comercializate în salonul restaurantului.
Din această analiză am concretizat care grup de preparate s-a realizat mai mult şi ce rată a
ocupat fiecare dintre ele.
Din toate grupele de preparate comercializate cea mai mare rată de comercializare au avut-o
bucatele calde(supe).Din toate tipurile bucate cel mai mult au fost comercializate zeama de pui şi
supa cremă de pui.
Pe al doilea loc de clasare au fost evidenţiate Pizzele.
Al treilea loc îl ocupă bucate calde(Garnituri).

Capitolul IV
4. Analiza organizării activității de producere.
Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4.1. Propuneri privind perfecţionarea structurii productiv-comercială a întreprinderii Andy’s
pizza.
Restaurantul ’’Andy’s pizza’’funcţionează în mare parte în baza semipreparatelor, de aceea nu s-a
delimitat fluxul de semipreparate şi materie primă separat, tot din această cauză, dar şi din lipsa de
spaţiu, unitatea nu are în structura productivă secţiile de prelucrare primară a legumelor sau cărnii.
Ca urmare a analizei efectuate mai sus,în planul întreprinderii se propun următoarele perfecţionări:
 Datorită faptului că frigiderul şi congelatorul se află la o distanță mare de procese, ar fi bine
ca în secţia pizza să fie pus în locul unei mese simple încă o masă cu secţii frigorifice,pentru
ca bucătarii să poată să-şi asigure procesul cu semipreparatele necesare pe o perioadă mai
îndelungată de timp.
 Din motiv că sala de consum este mai mare decît însuşi spaţiul pentru bucătărie ar fi bine ca
la secţia bucate calde lîngă plita cu 6 ochiuri sa fie adăugată încă o astfel de plită,pentru că
în timpul prînzului este destul de mult de lucru,plita este total ocupată şi bucatele întirzie.Iar
de plita dată se foloseşte şi personalul de la salate şi de la sectorul fri.
 Uşa din spate prin care sunt primite produsele este şi uşa prin care seara se evacuează
deşeurile,ceea ce nu este satisfăcător.Pentru a îmbunătăţi situaţia cred că ar fi bine ca pentru
deşeuri să fie creată o uşă aparte.
 În locul congelatorului pentru gheaţă ar fi bine de creat o secţie aparte pentru spălarea
ouălor,ceea ce vom vedea pe planul întreprinderii.

4.2.Analiza încăperilor de depozitare a materiei prime.

Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare.Ele trebuie să asigure fără
întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente şi
materiale. Principalele funcţii ale depozitelor sunt: menţinerea rezervelor de materii prime, de
materiale,primirea mărfurilor de la furnizori, păstrarea materiilor prime conform regimului
optim.Din componenţa grupului de încăperi pentru depozitare fac parte:
- Rampă de încărcare descărcare.
- Depozite pentru:produsele uscate,legume,băuturi alcoolice,obiecte de inventar,încăpere
de spălare şi depozitare a ambalajelor.
- Camere frigorifice pentru:semipreparate din carne şi peşte,produse lactate,grăsimi şi
produse gastronomice,fructe,verdeţuri,băuturi.
- Camera frigorifică pentru deşeuri,care este o încăpere separate,ce are legătură facilă cu
spălătoria şi ieşire izolată în stradă pentru evacuarea deşeurilor.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 La întreprinderea data din motiv că se lucrează pe bază de semipreparate, depozitele sunt amplasate
în modul următor:
¤ Frigider-unde se păstrează mezelurile,legumele nespălate,aluatul pentru pizza,caşcavalurile,şi
cîteva tipuri de băuturi.
¤ Congelator-aici se păstrează cel mai mult produsele pentru bucatele calde şi îngheţata.
¤ Depozit pentru băuturi-aici se păstrează atît băuturile alcoolice cît şi nealcoolice.
¤ Depozit pentru obiecte de mică valoare de scurtă durată-aici sunt păstrate caserole şi sacoşe
pentru produsele la pachet.
¤ Vestiarul pentru femei în care este duş şi wc,la fel şi vestiarul pentru bărbaţi care dispune de duş
şi wc,acestea avînd cîte o uşă aparte.
¤ Depozit pentru inventar vechi - în acest depozit se păstrează lucruri vechi care nu se
întrebuinţează,dar mai este şi un lavoar de unde servitoarele folosesc apă pentru a spăla podeaua din
subsol.
Legumele, frunzele de salată, iceberg,rucola, valereana, ceapa verde sunt primite,apoi transportate
la fel în frigider, sunt spălate,puse în vase separate şi lasate la frigider, mai apoi întrebuinţate la
bucătărie.În acest frigider se mai păstrează şi ouăle de prepeliţă şi de găină,care la fel mai întîi sunt
supuse spălării. Fructele sunt primite şi duse deodată la depozitul de fructe şi legume,ele fiind
spălate deja la procesul desert-bar.Produsele din depozite sunt aduse în secţiile de producere.
Materia primă şi semifabricatele sunt achiţionate de către furnizori. Ele sunt descărcate la
rampa de descarcare a depozitului situate in spatele restaurantului, respectîndu-se toate măsurile
de igienă şi sanitarie.
Încăperile de depozitare se menţin în curăţenie. Ambalajul, lăzile ce se eliberează sînt
imediat puse la locul cuvenit. Poliţele înainte de a fi încărcate sînt curăţite minuţios de resturi
alimentare. Periodic în depozite se face curăţenie generală şi se dezinfectează.
Avantajele
 În timpul recepţionării produselor, persoana responsabilă controlează calitatea lor conform
cerinţilor standartelor şi documentelor în vigoare.
 Încăperile de depozitare se menţin în curăţenie. Ambalajul, lăzile ce se eliberează sînt
imediat puse la locul cuvenit.
 Poliţele înainte de a fi încărcate sînt curăţite minuţios de resturi alimentare.
 Periodic în depozite se face curăţenie generală şi se dezinfectează.

4.3. Analiza organizării locurilor de muncă în secțiile de producere.

În restaurantul ,,Andy’s pizza’’organizarea procesului de producere are loc în următoarele secţii:

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 * Secția bucate calde;
* Secția pizza;
* Secția bucate reci.

4.3.1.Secţia bucate calde în alimentaţia publică.

Procesul tehnologic în această secţie prevede prelucrarea termică a produselor,ca operaţie
principală de pregătire a bucatelor.În legătură cu aceasta,în secţie se amenajează două linii
tehnologice principale:pentru pregătirea supelor şi pentru pregătirea bucatelor de bază,a sosurilor şi
garniturilor.Procesul tehnologic de pregătire a supelor constă,în general,din două etape:pregătirea
bulionurilor şi pregătirea supelor.Pentru efectuarea acestor operaţii se prevăd locuri de
muncă:pentru pregătirea produselor la prelucrarea termică,pregătirea bulionului,pregătirea supelor
propriu-zise.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea produselor la prelucrare termică se dotează cu masa de
lucru cu cuvă de spălat,racordată la reţelele cu apă rece şi caldă pentru efectuarea operaţiilor de
pregătire a produselor.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea bulionurilor.Bulionurile preparate din carne şi
oase,peşte,pui,ciuperci, de obicei se fierb din timp.Este raţional ca ele să fie preparate concentrate şi
păstrate la frigider.
Locul de muncă prevăzut pentru pregătirea supelor.Principalele echipamente pentru pregătirea
supelor sunt cazanele staţionare de fierbere şi cele ce se instalează pe plită.Pentru fiertul supelor pot
fi utilizate aceleaşi cazane staţionare,în care se prepare bulionuri,sau cazane de plită.Pentru
pregătirea bulionurilor,supelor,terciurilor şi garniturilor,în funcţie de cantitate,se utilizează tigăi
electrice.La întreprinderile mici legumele se călesc în vase,pe plită.La acest loc de muncă se
recomndă să se instaleze o masa cu dulap frigorific,unde se păstrează perioade scurte
grăsimile,smîntîna şi verdeţurile.
La sectorul de pregătire a bucatelor de bază,sosurilor şi garniturilor se prevăd locuri de muncă
pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice,pentru prelucrarea termică a
produselor,pentru finisarea produselor după prelucrarea termică.
Locul de muncă pentru pregătirea produselor supuse prelucrării termice se dotează cu masă de
lucru cu cuvă de spălat.La întreprinderile mici şi medii acest loc de muncă poate fi acelaşi şi pentru
pregătirea supelor.
Locul de muncă prevăzut pentru prelucrarea termică a produselor se dotează cu echipamente
tehnologice,respective:pentru fierbere/brezare-se instalează plite,pentru prăjire-tigăi,friteoze,cuptor
de prăjit.Pentru prăjirea produselor se recomandă utilizarea tigăilor electrice,cuptoarelor de
prăjit,friteozelor.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Locul de muncă pentru finisarea produselor după prelucrarea termică se amenajează în apropierea
aparatelor termice.Aici se instalează mese de lucru pentru porţionare,aranjarea pe platou sau pe
farfurie a bucatelor.Pentru spălarea componentelor garniturilor se prevede o cuvă.
În secţia Bucate calde este nevoie,de asemenea,de robot universal şi dulap frigorific.

4.3.2.Sectorul secţiei bucate calde a întreprinderii Andy’s pizza 30.

Secția bucate calde este amplasată alături de secția Bucate reci pentru a asigura comunicarea
comodă între secții.Încăperea este asigurată cu sistem de ventilare pentru a menține condițiile de
temperaturi. Deasupra plitelor electrice sunt montate nișe pentru evacuarea aburului în timp ce se
prepară bucatele.Locurile de muncă în această secţie sunt dotate cu mese de producere,plită de gătit
cu 6 ochiuri,cuptor electric,friteuză,grătar,robot de bucătărie,microundă,marmite,cuve de spălat.Din
motiv că se lucrează cu semipreparate,secţia nu dispune de un număr atît de mare de sectoare pentru
prepararea bucatelor,ceea ce vom observa în continuare.

Figura 4.2.Secţia bucate calde.

După cum cunoaştem operaţiile tehnologice în unităţile de alimentaţie publice de regulă sunt
efectuate de către utilaje tehnologice.
Pentru buna funcţionare şi asigurarea tehnică a proceselor tehnlogice ,utilajul corespunde
cerinţelor tehnologice,cerinţelor securităţii muncii şi a sanitariei de producere. Deci,cerinţele
tehnologice corespund utilajului tehnologic şi destinaţiei acestuia.Utilajul este unul modern,ceea ce
este un avantaj pentru personalul care găteşte bucatele.
În continuare va fi prezentată informaţia cu privire la utilajul din încăperi,locul amplasării,
numărul de unităţi.

Tabelul 4.2.Utilajul din secţia bucate calde.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea Imaginea utilajului. Numărul
utilajului. de unităţi.
1. Plită de 1
gătit cu 6
ochiuri.

2. Cuptor 1
electric.

3. Grătar. 2

4. Friteuză. 1

5. Cuvă de 1
spălat.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 6. Mese de 5
producere.

7. Masă cu 2
vitrină
frigorifică.

8. Robot de 1
bucătărie.

9. Răzătoare. 3

10. Dispozitiv 1
pentru feliat
ceapă.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 11. Cîntar. 2

12. Microundă. 1

4.3.3.Secţia pizza a întreprinderii Andy’s pizza 30.

Sectorul secţiei pizza este separată de celelalte secţii prin secţia de spălare a veselei.Este o secţie cu
vedere deschisă din sală,amenajată cu obiecte decorative.Clienţii la rîndul lor pot urmări procesul
de preparare a pizzelor.

Figura4.4.Sectorul pizza.
Tabelul 4.3.Utilajul din secţia pizza.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr. Denumirea Imaginea utilajului. Numărul de
utilajul. unităţi.
1. Masă cu vitrină 1
frigorifică şi cu
frigorifice.

2. Rolă pentru 2
pizza.

3. Frigider. 1

4. Mese de 3
producere.

5. Cîntar. 1

6. Răzătoare. 1

7. Unelte 3
pentru,punere,înt
oarcere şi
scoaterea pizzelor
din cuptor.
8. Cuvă de spălat. 1

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4.3.4.Secţia Bucate reci în alimentaţia publică.
În secţie se utilizează produse care,în majoritatea cazurilor,nu necesită prelucrare termică,de aceea,e
necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului
tehnologic.Secţia,în conformitate cu condiţiile tehnologice,se dotează cu dulapuri
frigorifice,tejghele cu temperaturi joase,numărul cărora depinde de programul de producţie.În secţie
se amenajează două linii tehnologice separate:pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor şi pentru
preparate de desert şi băuturi.
Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoarele locuri de
muncă:
- Loc de muncă pentru pregătirea salatelor,care se dotează cu masă de lucru cu cuvă de
spălat,în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete.Pentru prelucrarea şi tăierea legumelor
fierte se instalează masa de lucru.În cazul unui volum mare de lucru,acest loc de muncă se dotează
cu maşină pentru tăiatul legumelor fierte.Pentru păstrarea fiecărui component al salatelor şi altor
gustări reci este rational să se instaleze o masă-secţie cu dulap frigorific cu casete pentru ornare;
- Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor reci din carne şi peşte destinat pentru efectuarea
următoarelor operaţii:curăţarea,tăierea,porţionarea.Se dotează cu masă de lucru şi maşină pentru
tăierea produselor din carne şi peşte;
- Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor cu aspic.Avînd în vedere faptul că o parte a
operaţiilor de pregătire a jeleului se efectuează în secţia Bucate calde,acest loc de muncă trebuie să
fie dotat cu masa de lucru şi dulap frigorific.
- Loc de muncă pentru pregătirea desertului şi băuturilor,destinat pentru efectuarea
următoarelor operaţii:spălarea,tăierea,fierberea,spumarea,baterea,ornarea,porţionarea. Pentru
prelucrarea şi spălarea fructelor este necesar să se instaleze cuvă şi masa de lucru.În unităţi de
alimentaţie publică cu capacitate mare,pentru păstrarea produselor de desert şi băuturilor se
instalează dulap frigorific.Mecanismul universal de acţionare se instalează în secţie astfel,încît să
faciliteze,efectuarea principalelor operaţii de prelucrare a produselor:tăierea fructelor şi legumelor
proaspete şi fierte;tocarea verzei;spumarea şi baterea frişcăi.Pentru transportarea bucatelor reci şi
gustărilor se utilizează stelaje mobile.

4.3.5.Sectorul secţiei Bucate reci a întreprinderii Andy’s pizza 30.

În secţia Bucate reci se utilizează produse care, în majoritatea cazurilor, nu necesită prelucrare
termică. Din acest motiv e necesar ca în această secţie să se respecte strict regulile sanitare la
organizarea procesului tehnologic. Secţia este dotată cu dulapuri frigorifice,în secţie este amenajată
o linie tehnologică: - pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Linia tehnologică pentru pregătirea bucatelor reci şi gustărilor prevede următoarele locuri de
muncă: loc de muncă pentru pregătirea salatelor, destinat pentru efectuarea operaţiilor tehnologice:
curăţarea, amestecarea, condimentarea, porţionarea. Este dotat cu masă de lucru cu cuvă de spălat,
în care se spală şi se prelucrează legumele proaspete, masă de lucru pentru prelucrarea şi tăierea
legumelor . Pentru păstrarea produselor se instalează dulap-frigorific. Toate legumele sunt spălate la
depozitul de legume,care este dotat cu masă cu cuvă.

Tabelul 4.4. Utilajul din secţia bucate reci.

Nr. Denumirea Imaginea utilajului. Numărul de
utilajului unităţi.
1. Frigider cu 1
vitrină
frigorifică.

2. Cîntar. 1

3. Cuvă de spălat. 1

4. Dispozitiv de 1
taiat ouă.

5. Răzătoare. 2

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 6. Dispozitiv 1
pentru feliat
ceapă.

Din tabelurile de mai sus putem vedea că utilajul înterprinderii date este unul destul de modern
şi corespunde cerinţelor.
Deci proporţiile corecte şi optime ale utilajului, simplicitatea formei lui, amplasarea comodă a
instalaţiilor de dirijare şi a elementelor de încărcare şi de descărcare în mare măsură contribuie la
sporirea productivităţii muncii şi uşurează munca personalului de deservire.
La fel, cunoaştem că pentru a asigura cerinţele estetice ale utilajului, forma lui trebuie să fie
netedă,fără proieminenţe, adîncimi şi scobituri,iar culoarea să corespundă cerinţelor esteticii de
producere .Ceea ce vedem în tabelurile de mai sus este o confirmare a faptelor că cerinţele
enumerate mai sus sunt respectate.
Deci, privită doar din acest punct de vedere această pizzerie ne pune în faţă cele mai bune
condiţii atît din punct de vedere estetic, calitativ cît şi armonios.

4.4Compartiment tehnologic.
,,Tehnologia pregătirii pizzelor”.
Pizza este un fel de mâncare ce se presupune că își are originea în Italia, mai precis provenind
din Napoli. Este o pâine plată, de obicei rotundă, acoperită cu sos de roșii și brânză, plus alte
topping-uri opționale, preparată la cuptor.
Pissa este un termen latin, apărut în secolul IX, care înseamnă "pâine plată". Începând cu
secolul XIV a căpătat sensul de "pâine plată acoperită cu brânză" în limba italiană. Un om care se
pricepe la prepararea pizzei se numește "pizzaiolo", iar un restaurant care servește pizza se numește
"pizzerie" (it. pizzeria). De la multe pizzerii se poate comanda și la domiciliu, prin
telefon sau internet. Pizza se găsește, de asemenea, în supermarket-uri, sub formă congelată.
Reţeaua de restaurante ,,Andy’s pizza” pune în faţa consumatorului pizze care sunt pregătite
de la zero…toate fiind într-o stare destul de proaspătă.

4.4.1.Analiza programei de producere, metodelor de ornare şi realizare a pizzelor.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Întrucît aspectul exterior al bucatelor influenţează în primul rînd în mare parte o parte din
consumatori cînd sunt în faţa unei alegeri, putem menţiona că în tabelul 6.1 este prezentată
informaţia respectivă, cît şi programa de producere în secţia dată.

Tabelul 4.5.Analiza programei de producere, metodelor de ornare şi realizare a pizzelor.

Nr. Denumirea Ingredinte. Elemente de ornare/imagine. Termen

pizzei. de
Realizare.
1. ’’Rancho’’ Sos de roşii,carne de
550g. pui,ciuperci,
maioneză,
caşcaval mozzarella,
gogoşari marinaţi.
15 min.

2. ‘’Capriciosa’’ Sos de
605g. roşii,şuncă,ciuperci,
vînătă
marinată,maioneză,
brînză de oi,caşcaval
mozzarella.

3. ’’Neapolitana’ Sos de roşii,şuncă,

500g. ciuperci,caşcaval
mozzarella,
măsline.

4. ’’Barbeque’’ Sos de roşii,sos

530g. BBQ,gogoşari
marinaţi,
caşcaval
mozzarella,carne de
pui,saleami, becon.
5. ‘’Diablo’’ Sos de roşii,caşcaval
520g. mozzarella,
saleami, 15 min.
ostrova, kabanos,
ciuperci,gogoşari
marinaţi,olive,ardei
iute.
6. ‘’Pepperoni’’ Sos de roşii,caşcaval
460g. mozzarella,
saleami,
paprika-ardei roşu.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 7. ‘’Mario’’ Sos de roşii,
540g. maioneză,
caşcaval
mozzarella,
carne de
pui,gogoşari
marinaţi,kabanos,dor-
blu,spanac.
8. ‘’Siciliana’’ Sos de roşii,
500g. caşcaval
mozzarella,
şuncă de
Tambov,
ciuperci,
anghinare,
măsline
kalamata,oregano. 15 min.
9. ‘’Tuna’’ Caşcaval
430g. mozzarella,ceapă
marinată,ton,rucolă.

Caşcaval mozzarella,
caşcaval,caşcaval
10. ‘’4Chesses’’ edam,caşcaval
350g. parmegiano,caşcaval
dor-blu.

11. ‘’Margherita’ Sos de roşii,caşcaval

360g. zotarella,busuioc.

15 min.

12. ‘’Focaccia cu Rucola,roşii

roşii şi cherry,salsa de roşii
rucolă’’ (busuioc,usturoi)
390g. roşii uscate,
ulei de măsline,oţet
balsamic,miere,
măsline Kalamata.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 13. ‘’Veroneza’’ Sos de roşii,caşcaval
mozzarella,legume
coapte(dovlecei,
vinete,ardei gras,
ciuperci,broccoli,
rozmarin,salvie,
brînză de vaci.

În tabelul de mai sus am analizat pizzele din punct de vedere al elementelor de ornare
( prezentîndu-le prin imagine) , şi al gramajului fiecăruia.
Dacă ar fi să analizăm aranjamentul pizzelor, putem menţiona că toate ingredientele sunt
aranjate uniform şi sunt foarte bine associate între ele atît după culoare, dar cel mai important, după
gustul pe care îl au după incorporarea acestora.
Ingredientele care se adaugă după coacere, acestea la fel sunt pentru consum, adică nu sunt
doar nişte elemente pentru ornare…de ex.Ardeiul iute care se adaugă la pizza ,,Diablo”, acesta după
cîte ne dăm seama are un gust iute, ceea ce se combină foarte bine cu salamurile asorti din pizza
respective. Un alt ex.este pizza ,,Tuna” la care, la fel după coacere se adaugă rucola.Aceasta la
rîndul său, la fel este pentru consum, combinîndu-se perfect cu tonul din pizza care are un grad de
grăsime mai ridicat.

4.4.2.Analiza materiilor prime şi condiţiilor de păstrare.

După cum cunoaştem , materiile prime îşi au rolul primordial în formarea gustului bucatelor.
În acest context, pentru ca materiile prime necesare să fie de o bună calitate acestea în primul rînd
trebuie să fie păstrate conform cerinţelor şi nu în ultimul rînd tăiate corect.
De astfel, fiecare materie primă are un termen de păstrare anumit, de care neapărat trebuie de
ţinut cont atunci cînd ele se pregătesc, şi de aceea tot ceea ce are un termen de păstrare mai mic, se
înseamnă într-un blanc.
Astfel, pentru a înţelege mai bine, în continuare vom analiza mai amănunţit despre
materiile prime ale pizzelor, formele de tăiere/ pregătire şi termenii de păstrare.

Tabelul4.6.Caracteristica materiei prime şi termenii de păstrare.

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Termeni de
Nr. Denumirea Materiile prime Analiza materiilor prime păstrare, ore.
pizzei
1 Sos pentru pizza Sosul pentru pizza este 48
pregătit din suc de roşii,
busuioc,sare şi ulei de
olivi.
Şuncă pentru pizza Şunca vine feliată rotund, 16
,,Neapolitana” împachetată şi se taie mai
apoi în trei bucăţi.
Caşcaval Mozarella Caşcavalul Mozzarella se 72
aduce îngheţat, se
dezgheaţă bine, după care
se utilizează.
Măsline negre Măslinele sunt aduse 144
conservate, tăiate rondele.
2 Sos pentru pizza 48
Caşcaval Mozzarella 72
Jambon Jambonul se aduce 48
împachetat, feliat.
Ciuperci prăjite Ciupercile se prăjesc, se 16
amestecă cu pastă
,,Siciliana” ,,Robo”, cu piper negru şi
sare.
Anghinarie prăjită Anghinaria se aduce 24
conservată. Se prăjeşte , se
amestecă cu sare şi piper
negru.
Oregano
Măsline Kalamata Se aduc în borcane, 96
conservate, se taie
rondele.
3 Sos pentru pizza 48
Şunca 16
Vînăta marinată Vînăta se aduce marinată, 36
tăiată cubuleţe 0,5x0,5.
Maioneza
,,Capricioasa” Brînză de oi Brînza se aduce în
pachete, marunţită.
Caşcaval Mozzarella 72
4 Maioneză
Caşcaval Mozzarella 72
,,Mario” Salam ‘’Kabanos’’ 48
Gogoşari marinaţi 96
Caşcaval Dor-Blu 24
Sos pentru pizza 48
Carne pentru pizza Aceasta se aduce 24
împachetată, fiind piept de
pui mărunţit.
5. Sos pentru pizza 48
Carne pentru pizza Aceasta se aduce 24
împachetată, fiind piept de
pui mărunţit.
Ciuperci proaspete/ Ciupercile proaspete se Ciuperci
,,Rancho” conservate taie de dimineaţa. proaspete
tăiate- 16 Coala
UTM TMAP-151 Ciuperci
conservate- 96
Mod Coala N. Document Semnat Data
Maioneza 10 zile
Caşcaval Mozzarella 72
 În tabelul 4.6 am analizat amănunţit materiile prime care sunt utilizate la prepararea pizzelor,
care sunt metodele de prelucrare ale acestora şi cum se aduc acestea la pizzerie, care sunt termenii
de păstrare ale acestora.
Astfel, din datele de mai sus putem menţiona că aceste materii prime au un termen destul de
mic de păstrare , ceea ce determină bucătarii să aibă o atenţie deosebită faţă de cantitatea pe care o
pregătesc, pentru ca aceasta să fie utilizată înainte de expirarea acestora.
Majoritatea materiilor prime utilizate în industria alimentară se deteriorează cu timpul.
Aşadar, anume de ele depind în mare măsură calitatea produselor gata de exportare. Materiile prime
de calitate rea nu vor da niciodată un rezultat final bun, chiar daca nu avem nici o obiecţie
metodelor de fabricare.
A înţelege natura diverselor componente ale unui articol dat şi defectele pe care pot sa le
prezinte, constituie deci o etapă esenţială dacă intenţionăm să obţinem un produs finit calitativ.
Deasemenea, e important de a sesiza bine consecinţele probabile care vor avea loc din cauza
materiilor prime defectate, nu numai calitatea produsului gata, dar deasemenea şi eficacitatea
procesului de fabricare. Pentru a şti în ce mod să prevenim aceste neajunsuri, e bine să ne referim la
o descriere şi clasificare a defectelor posibile.
Daca ar fi sa vorbim despre aluat , am putea spune ca acesta se divizează în :
 aluat dospit-puhav;
 aluat universal.
Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Aluatul dospit puhav este utilizat pentru pregătirea pizzelor: ,,Rancho”, ,,Capriciosa”,
,,Neapolitana”- acestea fiind atît pe aluat dospit puhav cît şi pe aluat universal.
Pentru a înţelege mai bine caracteristicile acestor două tipuri de aluat, mai jos este
prezentat tabelul cu informaţia respectivă.

La întinderea aluatului se ţine cont de mărimea pe care trebuie să o obţinem şi în aşa fel ca
bordurile să nu fie lăsate prea mari şi mijlocul să fie prea subţire, deoarece acesta ar putea să se
rupă foarte uşor.
Deasemenea, atunci cînd deja aluatul pregătit este
aranjat pe masă, la ungerea cu sos, sau cînd se adaugă
caşcavalul, se lasă 2 cm de la marginea aluatuli. Marginea
trebuie să fie curată, fără sos, caşcaval, fără faină.

Figura 4.1.Model de ungere a blatului cu sos.

Ultima etapă a procesului de pregătire a pizzei, este, desigur coacerea.
Trebuie de menţionat că pizzele pe aluat universal se coc mai repede în comparaţie cu cele pe aluat
dospit puhav. Astfel, cele pe aluat universal se coc 3-4 min. Timpul de coacere variază astfel ,
deoarece pizzele pe aluat subţire sunt respectiv mai subţiri,
iar la coacere , temperatura mare ii favorizează o coacere
mai rapidă, aceasta rumenindu-se foarte repede. În timpul
coacerii pizza se întoarce de trei ori pentru ca să aibă loc o
coacere uniformă a acesteia.

Figura 4.2.Model de întoarcere a pizzelor.

Pizzele pe aluat dospit, acestea au timp de coacere puţin mai mare decit cele pe aluat
universal, fiindcă temperatura de coacere este mai mică decît la celelalte pentru că la introducerea
lor în cuptor ele să reuşească să se coacă şi în interior bine după care , aceasta începe să se
rumenească la suprafaţă. O temperatură mai mare pentru aceste pizze ar putea duce la o coacere mai
rapidă la suprafaţă, iar în interior ele ramînînd neîndeajuns de coapte.
Din acest considerent, al diferenţelor de temperaturi, în fiecare întreprindere ,,Andy’s pizza”
sunt puse la dispoziţie pentru coacere două cuptoare…unul pentru pizzele pe aluat universal şi,
respectiv, unul pentru cele pe aluat dospit puhav.După coacere pizzele se scot din rolă,se pun pe
platou şi se taie de regulă în 4 părţi,la dorinţa clienţilor se taie şi în 8 părţi.

Capitolul V

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 5. Organizarea activităţii de deservire şi căile de perfecţionare.
5.1.Organizarea activităţii de deservire a consumatorilor.
Organizarea deservirii consumatorilor constă din următoarele grupe de operații:
 Întilnirea consumatorilor la ușa întreprinderii de către chelner;
 Lăsarea hainelor la garderobă ;
 Întîlnirea și primirea consumatorilor în sala de servire ;
 Prezentarea meniului și luarea comenzii ;
 Îndeplinirea bonului de marcaj;
 Transmiterea bonului de marcaj;
 Servirea preparatelor și băuturilor;
 Debarasarea meselor pe parcursul servii;
 Întocmirea și prezentarea notei de plată. Încasarea banilor ;
 Despărțirea de clienți ;
 Întocmirea dării de seamă pentru o zi.

5.1.1. Întîlnirea și primirea consumatorilor în sala de servire.

În restaurantul ’’Andy’s pizza’’întîlnirea consumatorilor are loc în felul următor : clienții
intră în restaurant și i-au loc singuri la masă, fără a fi întîlniți de către chelneri, după care chelnerul
care este răspunzător de masa lui se apropie și oferă consumatorului meniul și dacă clientul e decis
la moment atunci chelnerul i-a comanda, în caz contrar chelnerul revine peste un timp.
5.1.2.Prezentarea meniului și luarea comenzii.

Prezentarea meniului la restaurantul Andy’s pizza se face de către chelner prin partea stîngă
a clientului, meniul fiind deschis la pagina cu pizze(specificul restaurantului) și de asemenea se
propune cartea vinurilor sau a băuturilor răcoritoare după dorința consumatorului. După care
Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 chelnerul se retrage pentru un moment , în unele cazuri propune ajutor clientului în alegerea
băuturilor. Procedura de primire a comezii se face în felul următor : chelnerul se convinge dacă
clienții sunt gata să facă comanda, se începe comanda de la clientul din mîna dreaptă a stăpînului
mesei și în ultimul rînd se primește comanda de la stăpînul mesei. Apoi comanda se face pînă la
desert, se repetă comanda clienților pentru a se convinge că a fost corectă înscrisă comanda. După
care comanda dată se trasminte la bucătărie, introducînd cerințele speciale.

5.1.3.Propuneri de perfecționare la analiza organizării deservirii în restaurantul Andy’s

pizza.
La organizarea deservirii în restaurantul Andy’s pizza aș perfecționa următoarele propuneri:
la întîlnirea consumatorilor aș propune ca să fie consumatorii întilniți de către chelner care să le fie
un ajutor în selectarea meselor, astfel se va evita starea de incertitudine a consumatorilor cînd sala
restaurantului pare a fi arhiplină, iar locuri nu sunt. Cît ține de vestimentația chelnerilor aceasta este
binevenită, deoarece are o culoare fină,plăcută, ce trebuie de corectat - este lipsa ancărului ceea ce
este foarte important pentru un chelner.

Concluzii

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Actualitatea analizei tematicii proectului se eхplică prin faptul ca o organizare raţională a
producerii şi deservirii în unitate de alimentaţie publică este unul din cele mai importante etape în
activitatea restaurantului.Scopul esenţial a fost analiza organizarii producerii şi deservirii în
Restaurantul”Andy’s pizza”,sect.Rîșcani, Chişinău şi elaborarea recomandărilor pentru
îmbunătăţirea funcţionării acestuia. Această analiză a permis evidenţierea unor neconformităţi în
activitatea restaurantului. Astfel pe baza unor rezultate obţinute au fost emise următoarele
concluzii:
 Amplasamentul restaurantului este unul favorabil,însă datorită faptului că în raza acestuia
predomină o concurenţă sporită,este nevoie de ridicat rangul restaurantului
 Am analizat numărul de consumatori în perioada de practică 01.11.2018-30.11.2018. Aici,
am observat că numărul clienţilor care s-au folosit de serviciile acestei întreprineri a fost
optimal;
 Am analizat comercializarea sortimentului de produse propus de către acest restaurant.
Reţeaua de restaurante ,,Andy’s pizza” reprezintă un real success implementat la noi în Republica
Moldova. Datorită reţelei date, în faţa consumatorului, în faţa noastră, sunt puse pizzele cu origine
italiană şi bucate deosebite .
Întreprinderea ,,Andy’s pizza” reprezintă locul unde se pregătesc bucatele în condiţii bine
respectate şi cu bucătari iscusiţi. Fiecare preparat este pregătit din materii prime calitative, păstrate
în condiţii bune .

Coala
UTM TMAP-151
Mod Coala N. Document Semnat Data