Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
FACULTATEA DE AGRICULTURĂ
SPECIALIZAREA PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A MEDIULUI
TEMA PROIECTULUI:
Coordonator științific,
Absolvent,
Amalia-Maria Volintiru
IAȘI, 2020
Volintiru Amalia, Grupa 527
Cuprins
Capitolul 1. Importanța laptelui și valorificarea acestuia .................................................................................................. 5
Capitolul 4 - Forma actuală a proiectului de lege privind laptele și produsele lactate ..................................................... 15
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................................. 17
2
Volintiru Amalia, Grupa 527
Introducere
Laptele e unul din cele mai importante alimente care se găsesc în hrana omului, prin
prelucrarea sa tehnologică se obține o varită gamă de produse cu mai multe sortimente care îndeplinesc
nevoile de hrană și de alimentație.
Acesta este un produs biologic, structura și proprietățile laptelui diferă în anumite limite în
funcție de un număr de factori, cei mai importanți sunt: specia, rasa, aria geografică, hrana, perioada
de lactație, starea de sănătate a animalului.
Calitatea laptelui se cere a fi apreciată din punct de vedere al compoziției chimice și din
punctual de vedere al însușiriloe senzoriale, igienico-sanitare și tehnologice.
Probele laptelui pentru analiză trebuie să fie luate în mod corespunzător pentru a putea emite
informații despre calitate și autenticitatea laptelui.
Laptele este caracterizat și prin anumite mărimi fizice, cele mai însemnate fiind: densitatea la
20°C, punctul de congelare între -0,53...-0,57°C, punctual de fierbere 100,2-100,5°C, indicele de
refracție 38-40 grade Zeiss, conductibilitatea electric 42,7 x 10-4 – 47,7 x 10-4 Ω, capacitatea termică
masică 0,92-0,94 kcal/ kg grad, vâscozitatea 1,8-2,2 cP.
0
Aciditatea titrabilă cuprinde valori între 15 și 19 T este condiționată de prezența
componentelor ( cazeină, gaze, săruri minerale).
Laptele diferitelor specii de animale este mai bogat în substanțe nutritive față de cel de vacă.
Valoarea alimentară a laptelui este dată și de prezența macroelementelor( potasiu, calciu,
sodium, fosfor organic și mineral, clor), microelementelor( fier, cobslt, mangan, molibden, zinc, iod,
fluor), vitaminelor( A, B6, B12, D, E, C, biotina, acid pantoenic, colina), acizilor organici.
Laptele este constituit si dintr-un bogat echipament enzimatic constituit din lipază, protează,
catalază, fosfatază, perozidază, xantinoxidază, lactază.
Microflora laptelui, în funcție se starea de sănătate a animalului și de condițiile de igienă este
formată dintr-un număr variavil de microorganisme.
Este alimentul care conține cele mai multe elemente și este cel mai ușor asimilat de către
organism, fiind considerat unul dintre alimentele de bază în nutriția omului. El este denumit și
,,Sângele Alb’’ prin valorea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive care sunt necesare
vieții. Substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții eficicente , laptele fiind asimilat cel mai
bine de către organism față de alt aliment, acesta poate fi consumat atât în stare proastpătă cât și sub
forma de diferite produse lactate.
3
Volintiru Amalia, Grupa 527
Laptele cât și produsele lactate măresc rezistența organismelor față de infecții și intoxicații,
ridicând nivelul de sănătate a populați
4
Volintiru Amalia, Grupa 527
5
Volintiru Amalia, Grupa 527
radionuclizii etc.
Laptele la Congresul Internațional pentru Combaterea Fraudelor de la Geneva din anul 1908, a
fost definit ca fiind un produs de secreție al glandei mamare, obținut de la vacile sănătoase intr-o buna
stare de întreținere, prin mulegere igienică care nu conține colostru
( Bulancea , 2001).
Apa
Apa este cel mai importamt component din punct de vedere ponderal, ea se găsește în lapte
cam 87,7%. Ea este important datorită faptului că:
condiționează starea laptelui, reprezintă o fază dispersată și o fază solvantă pentru
glucide, substanțe minerale și vitamine.
este necesară pentru dezvoltarea și multiplicarea microorganismelor.
6
Volintiru Amalia, Grupa 527
Substanțele grase
Materia grasă din lapte de vacă este cuprinsă între 2,8-4,0 g% și este un amestec alcătuit din
trigliceride, lipide compleze și substanțe liposolubile nesaponificabile.
Proporția acizilor grași din compoziția grasimii laptelui exprimă două caractere ale procesului.
Pentru ca este singura grăsime care conține acizi grași saturați, va fi singura la care alterația se
manifestă prin modificări de miros și gust.
Materia grasă din lapte poate să sufere niște modificari din cauza temperature scăzute, agitarea
laptelui, prezența enzimelor produse de către microorganime ceea ce duce la apariția unor modificări
organoleptice.
Materiile azotate din lapte sunt în proporție de 3,4% și în principal acestea sunt compuse din
cazeina cam 2,6-2,9%. Micelul de cazeină este alcătuit din aglomerări de particule de fosfocazeinat de
calciu și au structura următoare:membrane internă este alcătuită din cazeina α și cazeina β iar cea
externă este alcătuită din cazeina K. (Usturoi , 2012).
Alte proteine din lapte sunt regăsite în faza apoasă și constituie proteinele lactoserului, ele sunt
redate de: α lactalbumina, β lactoglobulina, serumalbumina, imunoglpbuline, proteazo-peptone,
lactoferina.
Vitaminele
Laptele este alimentul care are în compoziție cea mai mare diversitate de vitamine. Este o
variție anuală important care face referire la conținutul laptelui în vitamine dependent de sezon ,
fotoperioadă și de alimentație. Aproximativ toate vitaminele cunoscute sunt conținute de către lapte.
Laptele este o sursă important de vitamina A, vitamina B12, și B2 , B1 , B6 și acid pantotenic (Usturoi ,
2012).
Vitamina B6 se găsește în formă de piridoxal doar în lapte.
Oxidarea determină degradarea numeroaselor vitamine din lapte( C,E,B6,B12, acid folic), din
cauza aceasta ambalajele nu trebuie să conțină aer.
Enzimele
În lapte sunt foarte multe enzime care au origine diferită, unele dintre acestea degradează
constituenții laptelui avănd urmari importante în plan tehnologic și a calităților organoleptice iar
altele permit aprecierea calității bacteriologice a laptelui ( Usturoi , 2014).
Lipazele sunt enzime cu rol important în degradarea lipidelor, în lipade sunt mai multe tipuri de
lipaze: lipaza naturală, lipaza leucocitară și lipaza microbiană.
7
Volintiru Amalia, Grupa 527
Rolul principal pe care il are lipaza secretată de glanda mamară este în sinteza materiei grase.
De cele mai multe ori ea se găsește în lapte în cantitate foarte mică, dependent de starea fiziologică,
sanitară sau nutrițională a animalelor.
Peroxidaza este enzima care e de origine glandular și rezista la temperature de 80°C timp de
10-12 secunde. Aceasta este utilizată pentru a controla pasteurizarea înaltă a laptelui, folosind unele
substanțe usor oxidabile.
Lactoperoxidaza catalizează transformarea peroxidului de hydrogen în apă, atunci când se
adaugă peroxide de hidrogen și tiocianat în lapte crud, tiocianatul e oxidat și împreună cu peroxidul
impedică dezvoltarea unor bacteria Gram negative.
8
Volintiru Amalia, Grupa 527
Însușirile organoleptice ale laptelui sunt prezentate de către: apect, culoare, consistență, miros
și gust. Laptele este un lichid omogen, acesta are un apect omogen, opac și este lipsit de impurități care
sunt vizibile în suspensie, el are culoare alb galbuie cu un gust plăcut dulceag, fără să prezinte mirăs și
gust străin ( Gonciarov , 2008).
Culoarea
Culoarea laptelui este lab gălbuie la vacă și capră și este alb la oaie și bivoliță. Nuanța gălbuie
pe care acesta o are este datorată pigmenților liposolubili care sunt proveniți din furaje.
Mirosul și gustul laptelui trebuie să fie specifice fiecărei specii, laptele de vacă are un miros
plăcut, slab exprimat. Laptele care este vechi are un miros ușor acrișor, iar laptele fiert are un miros
reprezentativ. Daca animalul a consumat anumite plante aromate acestea pot da laptelui un miros și un
gust caracteristic, plantele care pot da un gust și miros mai neplăcut laptelui sunt: mușețelul, cimbrul,
anasonul, usturoiul, pelinul ( Gonciarov , 2008).
Laptele poate avea un gust diferit, în funcție de catitatea de acizi grași saturați pe care ii
conține.
Gustul amar la lapte este atunci când animalele au consumat plante ca: pelinul, anghinarea sau
gustul amar mai poate apărea daca este contaminat cu germeni din genul Pseudomonas Aeromonas,
bacterii coliforme și Bacillus cereus.
Gustul sărat poate să apară daca este inflamată glanda mamara, în cazul laptelui de sfârșit de
lactație sau a laptelui de retenție.
Consistența
Laptele trebuie să aibă o consistență lichidă, în unele situații pot apărea și modificări ale
consistenței, de exemplu consistența filantă care se datorează contaminării laptelui cu
Propionolbacterium freudenreichii (Sala , 2008).
Defectul frecvent care se întâlnește la lapte este coagularea dulce a acestuia, asociat cu gust
amar, defectul datorându-se contaminarii laptelui cu germeni din genul Bacillus sau Micrococcus.
Conform realizării de către aceste specii a unor enzime coagulante se produce acidifierea care este
urmată de coagularea laptelui și asociată cu proteoliza cazeinei ( Sala , 2008).
9
Volintiru Amalia, Grupa 527
Vâscozitatea
Constituie timpul care trebuie pentru a se scurge un volum de apă și lapte în condiții indentice
de temperatură și de presiune. Sunt exprimate în centipoises și în cazul laptelui are valorea de 1,75-
2,6. Daca se adaugă apa în lapte valorea vâscozității va scădea proporțional cu cantitatea de apă
adăugată.
10
Volintiru Amalia, Grupa 527
Rezistența electrică
Rezistența electric a laptelui este cuprinsă între 175- 232 ohmi iar aceasta este dependent de
cantitatea totală de ioni pozitivi. Atunci când cantitatea de săruri din lapte crește va scădea rezistența
electrică. Daca se adaugă apă în lapte atunci tenisunea electric va scădea.
Punctul crioscopic
Una dintre proprietățile fizice ale laptelui este temperature de congelare a acestuia, punctual
crioscopic al laptelui de colectură este la -0,53°C. Punctul crioscopic este modificat daca în laptele este
falsificat prin adăugare de apă sau de săruri. Atunci când se adaugă apă se apropie de zero iar atunci
când se adaugă săruri de îndepărtează de valorea zero. Punctul crioscopic este determinat cu ajutorul
aparatului Cryostar.
Punctul de fierbere
Laptele ajunge la punctual de fierbere la temperature de 100,55°C la o presiune atmosferică de
760 mmHg. Valoarea mai mare ca a apei este datorată substanțelor carese află într-o soluție adevărată.
O data cu creșterea conținutului de substanță uscată crește și punctual de fierbere.
Reacția chimică a laptelui
Laptele crud integral, după muls are un pH acid (6,5 – 6,70), care este cauzat de conținutul în
acid carbonic, citrați și fosfați acizi și corespunde unei acidități totale de 15-19 0T.
Atunci când laptele nu este supus nici unui procedeu de conservare aciditatea crește rapid după
muld, datorită acumulării acidului lactic care reultă din descomounerea lactozei, sub acțiunea
microorganismelor.
Pentru a putea valorifica conformitatea produsului și pentru a descoperi facă sunt folosite
falsificări ale laptelui sunt utilizate caracteristicile organoleptice și fizico-chimie.
11
Volintiru Amalia, Grupa 527
12
Volintiru Amalia, Grupa 527
În fabrica de brânzeturi produsul secudar este zerul, acesta este ieftin și de aceea este un agent
de falsificare care este folosit în industria lactatelor.
Proteinele din zer conțin mai mulți aminoacizi cu sulf (cisteină și cistină) și mai mulți
aminoacizi aromatic ( triptofan, tirozină și fenilalanină). Prin adăugarea de proteine de zer se va mări
valoarea acesotra comparative cu produsul autentic. Aceștia pot fi identificați fie utilizând o tehnică
cromatografică sau electroforetică.
Falsificarea laptelui prin diluarea laptelui cu zer, are loc atunci când:
se diminuează semnificativ procentul de grăsime
scade substanța uscată din lapte
se mărește conținutul de lactoză
crește densitatea laptelui
scade punctul de îngheț
laptele se păstrează și totodată se procesează mai greu
13
Volintiru Amalia, Grupa 527
UHT) a laptelui produse lactate. Dezavantajul lor major este imunogenitatea slabă și sensibilitate mai
mare la degradarea protolitolică (García , 2002).
Laptele crud de oaie și respectiv laptele de vacă obținut din producția primară, tratamentul
termic al laptelui de vacă a fost amestecat în cantități definite (0; 0,5; 5; 50; 75 și 100% din laptele de
vacă în laptele de oaie).
Laptele de vacă a fost pasteurizat timp de 15 secunde la 72 ° C și 3 secunde la 85 ° C.
Lichidele supernatante au fost depozitate la congelator până la specificitate pentru analiza
ELISA. Determinarea cazeinei se bazează pe reacție imunochimică cu un anticorp specific.
Intesitatea colorației dezvoltate este proporțională cu concentrația cazeinei din probe.
Măsurarea absorbanței s-a făcut fotometric la 450 nm. Obiectivul analizelor a fost de a afla dacă testul
ELISA utilizat poate într-adevăr detecta concentrația definită de lapte de vacă în laptele de oaie.
Detectarea și cuantificarea laptelui de vacă s-a bazat pe prezența cazeinelor specific.
În conformitate cu instrucțiunile de testare, s-a efectuat o analiză de laborator a 16 probe de
lapte. La început au fost contaminate inteționat cu diferite adăugiri de lapte de vacă.
Rezultate obținute cu ELISA aplicate analizelor probelor de lapte au arătat o corelație de
<0,001 între cantitatea detectată de cazeină de vacă și laptele de vacă amestecat.
Metoda s-a dovedit a fi specifică și precisă în intervalul procentual 0,5-50%. Modificările din
conținutul de cazeină de vacă nu afectează tratamentul termic al laptelui în diverse raporturi falsificate.
14
Volintiru Amalia, Grupa 527
15
Volintiru Amalia, Grupa 527
Concluzii
Laptele, reprezintă o importantă sursă de trofine, acesta este un aliment care este necesar
sugarilor și de asemenea bătrânilor și adulților.
Angajații din industria alimentară trebuie să fie foarte bine instruiți și să cunoască foarte bine
materia din punct de vedere al compoziției chimice, al caracteristicilor fizico-chimice pe care acesta le
posedă, cât și al proceselor tehnologice care stau la baza acestui aliment.
Laptele are o importanță deosebită datorită complexității nutritive, dar acesta intră în categoria
produselor care sunt ușor de fraudat.
Frauda alimentară reprezintă modul în care consumatorii sau cumpărătorii sunt înșelați prin
adăugarea de alte ingredinte, cu scopul de a obține câștiguri pe plan economic.
Fraudele se clasifică în două categorii: falsificări minore, reprezentate de amestecul laptelui
provenit de la specii diferite și falsificări majore, reprezentate de falsificarea totală a laptelui.
Din păcate consumatorii nu sesizează fraudele care sunt în industria agroalimentară, unii dintre
aceșia fiind mulțumiți că achiziționează produsul la un preț mai scăzut față de prețul de pe piață, chiar
dacă acel produs este mai slab din punct de vedere calitativ.
16
Volintiru Amalia, Grupa 527
BIBLIOGRAFIE
1. Banu Constantin, Bulancea M., Bărăsci E., Ianițchi D., Stoica A., - Industria alimentară
între adevăr și fraudă.
2. Bondoc Ionel, 2013 – Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate. Editura
"Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
3. Banu Constantin, Bulancea M., Bărăsci E., Ianițchi D., Stoica A., - Industria alimentară
între adevăr și fraudă
4. Bratu Iuliana, Spulber G., Iorga A., 2002 - Controlul Calității și HACCP în industria
alimentară, Editura Ale, Sibiu.
5. Brădățan Gheorghe, 2007 – Siguranța alimentelor, Editura ,,Ion Ionescu de la Brad, Iași.
6. Sala Claudia C. 2008 – Igiena, tehnologia și controlul laptelui și a produselor derivate, Editura
Eurobit, Timișoara.
7. Savu Constantin, Petcu C., Tudor L., Nicolaescu M., Butean V. 2007 - Cerințe igienice
generale și aplicarea principiilor HACCP, Editura Proema, Baia Mare.
8. Stănescu V., Apostu S., 2010 – Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de origine animală,
Editura Risoprint, Cluj Napoca.
9. Tomșa Mihail, Bondoc Ionel, 2014 – Igiena și tehnologia prelucrarii produselor și
suproduselor de origine animală, Chișinău.
10. Tudor L, Ciocârlie N, Ionel I.L., Ceuși C., 2009 – Controlul calității laptelui și produselor
lactate. Editura Tehnică , București.
11. Țibulcă L., Jiboreanu Ana Maria, 2006 – Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura
Risoprint, Cluj Napoca.
12. Usturoi Marius G., 2012 - Controlul laptelui și a produselor derivate, Editura Pim, Iași.
13. Usturoi Marius G., 2012 - Controlul și expertiza calității laptelui și a produselor lactate,
Editura Pim, Iași.
14. Usturoi Marius G., 2007 - Tehnologia laptelui și a produselor derivare, Editura Alfa, Iași.
15. file:///C:/Users/user/Downloads/Forma_actual%C4%83_23.01_a_proiectului_de_lege_privind_laptele
_%C8%99i_produsele_lactate_%20(3).pdf
16. http://www.foodphysics.net/journal/fulltext2010.pdf#page=22
17