CARACTERÍSTICAS ACTUALES EN LA RESTAURACIÓN

En la actualidad se puede definir dos grandes grupos en los que clasificar los establecimientos
de restauración:

 Fast food.
 Slow food.

 Fast food: la denominación tiene su origen tras la 2º guerra mundial en Estados Unidos.
Se trataba de restaurantes para viajeros y transportistas, donde lo que se pretendía era un
servicio rápido para continuar el viaje. Por extensión, el fast food o comida rápida es un
sistema de restauración adaptada a ofrecer un servicio rápido y económico, para cubrir
unas necesidades nutricionales. Está dirigido a personas con poco tiempo para comer o
pocos recursos.
 Slow food: aunque su traducción exacta sería “comer despacio”, su verdadero significado
es “disfrutar de la comida”. Aquí los productos, el servicio y el resto del entorno juegan
un papel primordial, lo que supone un precio más elevado comparándolo con el Fast food.
Aquí cabría la frase de Santi Santamaría: “yo no cocino para alimentar, cocino para
emocionar”

La cocina actual responde a un establecimiento que debe adaptarse a las existencias de los
tiempos que corren y por eso, en los últimos años han ido surgiendo una serie de movimientos
gastronómicos en función de las exigencias y necesidades de los nuevos clientes entre ellos se
destacan:

1. La Nouvelle Cuisine

Está considerada como la gran revolución dentro de la cocina. Se fragua en Francia después de
la 2º Guerra Mundial, gracias al cocinero Paul Bocuse. Se considera la necesiad de reformar las
técnicas culinarias con el fin de simplificarlas y adaptarlas a las nuevas necesidades, sin olvidar
los descubrimientos en el campo de la dietética y nutrición.

Paul Bocuse publicó en su libro “La cocina mercado” normas que debían seguirse en la cocina
como:

 Los alimentos deben conservar su sabor original

 La reducción de tiempos de cocción (pescados, hortalizas y pasta al dente).
 Abandono de adobos, salsas y maceracines excesivamente recargadas.
 No es posible cocinar bien si no se pone en ello el corazón.

2. La cocina actual

La Nouvelle Cuisine refleja una moda en un momento determinado. Se empieza a hablar de

“La cocina moderna”, “Cocina de autor”, etc. Esta cocina se puede basar en:

 Innovaciones tecnológicas, frío, convfección-vapor, envasado al vacío etc.

  Profesionalización. Conocimientos sobre dietética y nutrición, de los productos, su
tratamiento y métodos de cocinado.
 Aligerar las comidas de grasas, salsas espesas y condimentar lo justo.
 Influencia oriental.

Dentro de esta cocina moderna se puede destacar varias tendencias:

2.1 . Cocina de producto:

Se basa en elegir géneros de gran calidad, dándoles una transformación mínima y
sencilla. Ejemplo de esto son las marisquerías o los asadores dando siempre un toque
personal e identificativo.

2.2 . Cocina de autor:

Es la vanguardia actual. No tiene unas características concretas, sino que está abierta
a la imaginación. Está basada en una cocina que emociona y satisface. Dentro de este
grupo se destacas:

2.2.1 Deconstrucción: es la creación de nuevas elaboraciones partiendo de otras ya

conocidas. Esta denominación la adoptó Ferrán adriá. En la decostrucción se
transforman texturas así como formas o temperaturas. Ofreciendo un plato que
resulta conocido y se ofrece algo distinto que sorprende al comensal.

2.2.2 Cocina Fusión: consiste en unir elementos de distintas culturas en las

elaboraciones.

2.2.3 Cocina molecular: es una nueva disciplina que ayudará a lograr platos con
mayor calidad y sabor. Además de ollas y cucharas tradicionales, se usan pipetas,
tubos de ensayos, termómetros y sifones de nitrógeno. Es una cocina en la que ya no
basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra
“investigación”.

Sus creadores Nichlas Kurti y Hervé This la definieron como la exploración científica de
las transformaciones y fenómenos culinarios. Es decir, su objetivo es entender qué es
lo que realmente sucede dentro de los alimentos cuando están en nuestras ollas,
batidoras, hornos y heladeras. Por eso, según comentan sus otros socios cualquier
cocinero, sin importar su especialidad, puede ser “molecular” si utiliza las
descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus platos.

2.2.4 . la nueva cocina regional: en la cocina moderna apareció una nueva vuelta a
los productos de la tierra, la cocina de las madres, abuelas. Aunque adaptados a las
nuevas técnicas, presentaciones y en combinaciones màs atractivas aplicándose las
corrientes anteriormente citadas. La reelaboraciñón es quizás la idea más imporntate,
puesto que ha revalorizado la cocina regional. Martín Berasategui o Eva María Arzak,
son dos buenos exponenetes de la nueva cocina vasca. Toñi Vicente de la Gallega,
Santi Santamaría y Carmen Ruscadella de la Catalana etc. se podría decir que cada
autor lleva una cocina en sí mismo.
 BIBLIOGRAFIA

MARTÍN ARTACHO, Alfredo; MARTÍN ARTACHO, Juan Antonio; LOZANO LEAL, Rafael;
PROCESOS DE COCINA, Aspectos transversales. Editorial Visión libros. Madrid, España.
2007. 171 p.