ACTUALIDAD Y PERSPECTIVA FUTURA DE LA HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL

ALIMENTARIO

La especie humana desde épocas remotas ha mantenido una alimentación

acorde a su propio contexto físico, social y cultural, con unas condiciones
nutricionales que su organismo particularmente requería. A través de la
historia el hombre se ha enfocado a estudiar, sin la necesidad de un
conocimiento científico sino basándose en la observación y experiencia, los
alimentos que de una u otra manera tenían incidencia en su salud, de tal
manera que se empieza a formar la bromatología como ciencia que puede ser
considerada bajo dos etapas básicas.

La época empírica: donde el hombre en su necesidad de vivir bien empieza a

alimentarse no sólo de semillas y tubérculos y alimentación vegetariana sino de
carnes, por ello se dedica a la caza, y posteriormente con el descubrimiento del
fuego los hábitos alimentarios también empiezan a cambiar. El consumo de
carne, la aplicación del fuego y el desarrollo posterior de la agricultura con
cultivos de cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y mijo incita al hombre
a iniciarse en el campo del procesado y conservación de los alimentos.

Se ha demostrado cómo las civilizaciones egipcias, griegas y romanas

elaboraron técnicas de conservación del pescado y carnes con la técnica del
ahumado y otros alimentos en vinagre y en salmuera. La manipulación y
consumo de alimentos permite que el hombre forje una relación muy estrecha
entre la alimentación y la salud. según referencias históricas en el Antiguo
Egipto se realizaban prácticas de inspección, por las castas sacerdotales
quienes ejercían la medicina, sobre la higiene en el sacrificio de animales, la
manipulación de la carne, las formas de prepararlos, las medidas de limpieza
adoptadas por los manipuladores. De igual manera de la prohibición sobre el
consumo de ciertos alimentos por su daño al organismo. Así vemos cómo
desde la antigüedad el hombre se apropia de mantener su salud y de crear
tecnología en pro de la conservación de la especie.

Se conoce que en la Grecia Clásica se aplicaban algunas normas higiénicas

sobre la carne por su proceso de descomposición y parásitos que de allí
procedían. En la antigua Roma los alimentos eran inspeccionados por el
estado. Ya los sacrificios no eran rituales sino matanzas organizadas creándose
los primeros mataderos organizados e inspeccionados, de igual forma
alimentos como el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado dado que
con frecuencia se adulteraban, además cabe destacar la preocupación de
diferentes religiones a la hora de practicar, en condiciones higiénicas los
sacrificios de los animales que se ofrecían a los dioses. En el Antiguo
Testamento se datan las primeras referencias escritas sobre higiene de
alimentos, donde en los libros como Levítico (cap. XXI y XXII) se recogen
normas de higiene para el sacrificio de animales “si el animal es ciego, si es
estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le
ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del Señor”.

Según el Deuteronomio (cap. XII t XIV) los animales aptos para el consumo
humano son el ganado vacuno, los peces con aletas y escamas. Estaban
prohibidos la carne de aves de rapiña, reptiles y el cerdo, por el riesgo de
ciertas enfermedades bacterianas y parasitarias asociado al consumo de estas
carnes.

En el Corán (644 años d.C) se menciona la limitación de comer carne mortecina,

la sangre, la carne de cerdo, la carne de animal muerto a palos, de una caída,
de una cornada,

E n la edad media se empezó a regular los mataderos públicos pues hacían

parte gremios profesionales que buscaron imponer regulación al comercio
como eran los gremios de los carniceros, pescadores y panaderos. la inspección
y los decomisos fueron encomendados a los “fieles o veedores” de los
mercados representantes de la autoridad municipal. Para esa época los
conocimientos sobre higiene, inspección y control alimentario se basaban en
las creencias religiosas, en la observación y experiencia. Con el nacimiento de
la profesión veterinaria se producen algunos cambios cuando éstos sustituyen
a los veedores.

En la etapa científica: Es en el siglo XIX, cuando el veterinario adquiere la

debida importancia como higienista e inspector de alimentos se identifica la
relación entre alimentación y salud. A medida que se profundiza en el
conocimiento de la patología humana y animal, se identifica que ciertas
enfermedades se transmiten de los animales al hombre por el consumo de
carnes de animales enfermos. Es allí cuando en realidad se empieza a hacer
descubrimientos con respecto a los parásitos y bacterias que minimizan o
ponen en riesgo la salud, esto dio lugar a una etapa sanitaria en el control de
los alimentos y un gran empuje al desarrollo de disciplinas como la química y la
microbiología.
La química que hizo posible la aplicación del plástico, la fibra sintética y muchos
otros aportes tecnológicos, también ha afectado la vida diaria en virtud de su
impacto sobre los alimentos. De esta forma la elaboración de empaques que
mantiene los alimentos inocuos por mucho tiempo y el facilismo de los
usuarios al tener todo a la mano rápido y fácil.

Se hace un gran énfasis en el descubrimiento de Pasteur en relación a la

pasterización y esterilización o apertización de los alimentos como prevención
de enfermedades y conservación de los alimentos, y su particular importancia
en las ciencias de los alimentos. A partir de allí se empieza a adquirir una
constante lucha en tomar medidas, según los conocimientos científicos, con el
objeto de garantizar que los alimentos posean una buena calidad higiénica. De
igual manera una constante lucha frente a las zoonosis y epizootias como base
de la higiene alimentaria.

Cabe destacar los aportes científicos de grandes personajes como Nicholas

Appert, quien diseñó un sistema con el que se conseguía prolongar la vida útil
de los alimentos. Fredrick Accum quien luchó contra la adulteración de los
alimentos usando métodos sencillos los cuales fueron retomados por Warley.
Estos hallazgos llamaron la atención de los gobiernos sobre la necesidad de
legislar en materia de alimentación, con la finalidad de evitar la adulteración de
los alimentos y asegurar su salubridad.

La protección de la salud es una de las cuestiones que han venido preocupando

tanto a los poderes públicos como a los ciudadanos, convirtiéndose en una
constante historia que se ha manifestado a lo largo de los siglos como se
expresó anteriormente.

Los avances científicos y sociales del siglo XIX pudo enfrentar con mayor
responsabilidad el tema de la higiene de los alimentos en el inicio del siglo XX.
A partir de este momento la higiene, inspección y control alimentario, se
enfoca a la protección de la salud pública desde las escuelas y facultades de
veterinaria de toda Europa.

La transformación que ha vivido nuestro país en los aspectos socioeconómicos

y culturales como en los políticos ha influenciado en el interés de los
ciudadanos por la salud alimentaria, hoy día el gran auge de la industria
agroalimentaria y los avances tecnológicas que hacen que aparezcan nuevos
productos (alimento o ingrediente) y la modernización en su comercialización
hacen imprescindible un mayor control de las condiciones sanitarias de la
población y la seguridad de los consumidores. Se han creado por ello
instituciones como el Instituto Internacinal de Agricultura(1905). La oficina
internacional de Higiene Pública (1907). La organización internacional para la
agricultura y la alimentación. La Organización mundial de la salud (1948) y la
comisión del Codex alimentarius (1962). Estos organismos pidieron a los
gobiernos estudios técnicos-sanitarios sobre las condiciones de los alimentos
para el consumo humano. Se creó la legislación alimentaria la cual contiene un
conjunto de normatividad reglamentaria que garantizan la defensa de
consumidores y usuarios.

El estado es el que debe asegurar que toda industria que ofrezca alimentos
cuente con los recursos necesarios tanto humanos como tecnológicos para
entregar al usuario final un producto de calidad con todas las normas legales y
que respondan ante cualquier acontecimiento que pueda causarle al usuario.
De igual manera crear conciencia en el usuario sobre la importancia de la
correcta manipulación de los alimentos y las consecuencias del desacato.

Respecto a los hallazgos científicos y tecnológicos acaecidos, la higiene,

inspección y control alimentario tiene participación en nuevos productos y
envasado, participación en programas de protección y defensa del medio
ambiente y ecotoxicología, entre otros.

Finalmente, sé que este trabajo crea conciencia en muchas personas sobre la

importancia de manipular los alimentos correctamente en todos los ámbitos de
nuestra vida.