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Sesión carteles. Memoria del XXXII Congreso Internacional y II Congreso

Iberoamericano en Administración de Empresas Agropecuarias

Conference Paper · May 2019

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Agronegocios DICIVA Ug
Universidad de Guanajuato
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0
 Memoria in extenso
Sesión carteles

Publicado en mayo de 2019.

Cita correcta:

Mireles-Arriaga, A.I, Hernández-Ruíz, J.; Gonzales-Elías, J.M; Rucoba-García, A.; Isiordia-Lachica, P.C.; Ruiz-
Nieto, J.E.; Retes-Lopez, R.; Moreno-Medina.; Ibarra-Flores, F.A.; Martin-Rivera, M.H.; Aguilar-Valdez, A.;
Cabra- Martell, A. (eds). 2019. Memoria in extenso del XXXII Congreso Internacional y II Congreso
Iberoamericano en Administración de Empresas Agropecuarias (sesión carteles), Guanajuato, México.

El contenido de los resúmenes aquí publicados es responsabilidad absoluta de los autores y coautores
DIRECTORIO CAMPUS IRAPUATO SALAMANCA

DR. ARMANDO GALLEGOS MUÑOZ

Rector del Campus Irapuato-Salamanca

DR. MARTIN PICON NUÑEZ

Secretaría Académica.

DR. JOSE MARIO MENDOZA CARILLO

Director de la División de Ciencias de la Vida

DRA. MARÍA MERCEDES LEÓN SÁNCHEZ

Coordinadora General Administrativa

DR. ARMANDO RUCOBA GARCIA

Director del Departamento de Agronomía

DRA. MÓNICA TREJO DURÁN

Coordinadora de Programas Educativos y Personal
Académico
SOCIEDAD MEXICANA DE ADMINISTRACIÓN AGROPECUARIA, A. C.

COMITÉ DIRECTIVO NACIONAL

RAFAEL RETES LÓPEZ

Presidente

GEORGEL MOCTEZUMA LÓPEZ

Vicepresidente

RODOLFO PIMENTEL GONZÁLEZ

Secretario General

JORGE EZEQUIEL HERNÁNDEZ

Tesorero

ANA MARÍA ARRAS VOTA

Secretario Ejecutivo
COMITÉ CIENTÍFICO

Editores de la memoria

Dra. Ana Isabel Mireles Arriaga

Dr. Jesús Hernández-Ruíz

Dr. J. Martín González Elías

Dr. Armando Rucoba García

Dra. Paula C. Isiordia Lachica

Dr. Jorge Eric Ruiz Nieto

Dr. Rafael Retes López

Dr. Salomón Moreno Medina

Dr. Fernando A. Ibarra Flores

Dra. Martha H. Martin Rivera

Dr. Alfredo Aguilar Valdez

Dr. Agustín Cabral Martell

 COMITÉ ORGANIZADOR

Dr. Armando Rucoba García

Dra. Paula C. Isiordia Lachica

Dr. J. Martín González Elías

Dr. Jesús Hernández-Ruíz

Dra. Ana Isabel Mireles Arriaga

Dr. Rogelio Costilla Salazar

Dr. Jorge Eric Ruiz Nieto

Mtra. Ma. De Lourdes Pérez Zavala

M.A. Enrique López Rocha

Mtra. Leticia Pérez Becerra

M.A. Adriana Villafaña Aguilera

Dr. Rafael Retes López

Dr. Salomón Moreno Medina

Dr. Fernando A. Ibarra Flores

Dra. Martha H. Martin Rivera

Dr. Alfredo Aguilar Valdez

Dr.Agustin Cabral Martell

Mtra. Ma. Elena Mendoza Cordero

Mtra. Lilia Elva Trejo Romo

Dr. Carlos Alberto García Munguía

Contenido
Evaluación de consumidores de mezcal, para la formación de paneles de análisis y desarrollo de nuevos
productos .............................................................................................................................................................. 3
Propiedades antioxidantes de xoconostle del estado de Guanajuato .................................................................. 11
Análisis del costo de fabricación de la estructura de un invernadero geodésico ................................................ 20
Evaluación económica de la producción de dulces tradicionales ....................................................................... 27
Método Flash Profile como herramienta para el análisis sensorial y el diseño de productos específicos en el
mercado de mezcales artesanales ....................................................................................................................... 36
CAMAZAMA, Sistema inteligente de fertirrigación y control ambiental para invernaderos de zonas tropicales,
un detonante económico para horticultores y floricultores de la zona sur del Estado de México ...................... 45
Factibilidad de exportación de deshidratados de fresa y pitahaya a USA y Canadá. ......................................... 56
Costos de producción de germinados de brócoli ................................................................................................ 66
Estudio comparativo de la rentabilidad de los granos maíz, sorgo y trigo en Guanajuato ................................. 74
Guía para la aplicación del sistema APPCC en las fábricas de piensos con fines de certificación. ................... 84
Análisis FODA para comercialización de carne de conejo en Guanajuato. ....................................................... 93
Región de los Volcanes: ¿opción para agroturismo? ......................................................................................... 98
Rendimiento y costos de producción de jitomate saladette con acolchado en macro túnel ............................. 108
Análisis de la rentabilidad de la producción de cerdo gordo en Guanajuato .................................................... 117
Canales de comercialización de la producción de lácteos en México: revisión de literatura. .......................... 124
Análisis FODA de la comercialización de carne de conejo en Guanajuato...............................................131

5
SESIÓN DE CARTELES

2
 Evaluación de consumidores de mezcal, para la formación de paneles de análisis y
desarrollo de nuevos productos
Consumer evaluation of mezcal, for the formation of analysis panels, and development of
new products
Aguilera-Pérez, C1£., Ruiz-Nieto, J1¥., Hernández-Ruiz, J1α., Isiordia-Lachica, P1β., Mireles-Arriaga, A1*
1
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, División de Ciencias de la Vida, Departamento de
Agronomía, Guanajuato, México. £: ca.aguileraperez@ugto.mx,
¥: jorge.ruiz@ugto.mx, α: hernamdez.ruiz@ugto.mx, β: pc.isiordia@ugto.mx,
*autor de correspondencia ana.mireles@ugto.mx

RESUMEN
A través de este estudio se pretende destacar la importancia del enfoque del marketing sensorial en la industria
mezcalera, con la finalidad de identificar a un grupo de panelistas para el análisis sensorial que permitan reconocer un
conjunto de atributos significativos presentes en el producto, los cuales podrían servir de referencia para el desarrollo
de nuevos productos. Se realizó una investigación científica para fundamentar los resultados con base en el análisis
sensorial aplicado a un “panel de prueba” compuesto por 30 jueces consumidores que tuvo por objetivo evaluar e
identificar las características organolépticas y físicas de tres muestras diferentes de mezcal joven por medio de una
variante del método “Flash profile” (FP) denominada “Clasificación de análisis descriptivo” (RDA: Ranking
Descriptive Analysis). Los resultados de este estudio han demostrado que los diferentes panelistas no entrenados
pueden distinguir tres muestras de mezcal diferentes utilizando un conjunto estandarizado de descriptores de perfil. El
43% de los jueces distingen de manera puntual las diferencias puesto que presentan una mayor sensibilidad. Se destaca
la ventaja del uso de los métodos “FP” y “RDA” para este tipo de evaluaciones sensoriales, ya que visto por los
panelistas fue un procedimiento sencillo y rápido mostrando resultados aceptables.

Palabras clave: mezcal, marketing sensorial, flash profile, clasificación de análisis descriptivo

ABSTRACT
This study aims to highlight the importance of the approach of sensory marketing in the mezcal industry, in order to
identify a group of panelists for sensory analysis who allow to recognize a set of significant attributes present in the
product, which could serve as a reference for the development of new products. A scientific investigation was carried
out to support the results based on the sensory analysis applied to a “Test panel” composed of 30 consumer judges
which objective was to evaluate and identify the organoleptic and physical characteristics of three different samples of
young mezcal by means of a variant of the "Flash Profile" method (FP) called "Ranking Descriptive Analysis” (RDA).
The results of this study have shown that different untrained panelists can distinguish three different mezcal samples
using a standardized set of profile descriptors. 43% of the judges distinguish the differences on a timely basis for the
reason that they have a greater sensitivity. It highlights the advantage of using the methods "FP" and "RDA" for this
type of sensory evaluations, since it was seen by the panelists as a simple and quick procedure showing acceptable
results.

Keywords: mezcal, sensory marketing, flash profile, ranking descriptive analysis

3
INTRODUCCIÓN
Los cinco sentidos humanos son de importancia crucial para la experiencia individual de diferentes procesos de compra
y consumo. Debido a esto, un mayor conocimiento sobre los sentidos humanos podría hacer que el marketing de una
empresa sea más exitoso y la experiencia sensorial de un individuo sea más personalizada (Hultén, Broweus & Dijk,
2009).
Hasta hace 10 años se consideraba el sentido de la vista como el principal factor para que el consumidor adquiriera un
cierto tipo de producto, guiandose en primer instancia por la marca, seguido por el empaque o presentación y en ultimo
lugar, pero no menos importante por la calidad del contenido. Actualmente como lo señala Haase y Wiedmann (2018),
el marketing sensorial está ganando cada vez más importancia como un enfoque prometedor para atraer efectivamente
a los consumidores. Para predecir y monitorear el éxito de las actividades de marketing sensorial, es necesario evaluar
la percepción sensorial de los consumidores.
Acorde con Krishna (2011), desde una perspectiva de investigación, el marketing sensorial implica una comprensión
de la sensación y la percepción en lo que se refiere al comportamiento del consumidor y por tanto lo define como “el
marketing que compromete los sentidos de los consumidores y afecta su percepción, juicio y comportamiento” y que
desde una perspectiva gerencial, el marketing sensorial puede usarse para crear desencadenantes subconscientes que
caracterizan las percepciones de los consumidores de nociones abstractas del producto (por ejemplo, su sofisticación
o calidad).
Las empresas necesitan innovar continuamente para mantener el liderazgo en el mercado. Cuando el mercado está
sobrecargado, el desafío consiste en crear productos innovadores capaces de atraer y satisfacer a los consumidores.
Los estudios cualitativos y cuantitativos realizados por las agencias de marketing sensorial ayudan a los clientes a
identificar los factores que impulsan el gusto del consumidor, brindando a las empresas la comprensión necesaria para
optimizar nuevos productos y mejorar la rentabilidad de los existentes (Raz et al., 2008).
México tiene 13 productos vinculados a la agricultura con atributos singulares que ostentan “Denominación de
Origen”, entre ellos destaca el cultivo del agave mezcalero con la participación de nueve estados de la república para
la producción de mezcal. La designación posibilita la salvaguarda de la labor artesanal y la tradición de los productores
con base en estándares de calidad, que en su caso impone la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 (Servicio
de Información Agroalimentaria y Pesquera [SIAP], 2017).
Al ser el tequila y mezcal las dos más importantes bebidas destiladas producidas en el territorio mexicano, hay una
amplia investigación sobre la primera, pero hay menos investigación sobre el mezcal, a pesar de que tiene un aumento
anual del 45 por ciento en el consumo. La mayor parte del trabajo de investigación se ha centrado en aspectos de
diversidad, sostenibilidad y productividad (López & Espinoza, 2018). Sin embargo, se han presentado pocos estudios
sobre el perfilamiento de consumidores específicos y su relación directa con el marketing sensorial en el desarrollo de
nuevos productos en la industria mezcalera.
La palabra “mezcal” tiene su origen en la lengua náhuatl. Proviene del término “mexcalli” que se compone de los
vocablos “metl” que significa maguey e “ixcalli” que significa cocido. Se refiere al maguey cocido que los pobladores
de Mesoamérica utilizaban como alimento (Consejo Regulador del Mezcal [CRM], 2018). Por definición, el mezcal
es: una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos
fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o
agaves cocidos, cosechados en el territorio. Es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey o
agave empleado, así como del proceso de elaboración; diversificando sus cualidades por el tipo de suelo,
topografía, clima, agua, productor autorizado, maestro mezcalero, graduación alcohólica, microorganismos, entre
otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada mezcal. El mezcal
puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el acuerdo
correspondiente de la Secretaría de Salud (NOM-070-SCFI-2016).
El Consejo Regulador del Mezcal (2019), resalta en uno de sus estudios de cromatografía de gases donde se
visualizaron 37 componentes en el mezcal, entre los que se encuentran los congenéricos, los cuáles son sustancias
volátiles que se encuentran en muy baja concentración, pero suficiente para darle a la bebida un aroma y sabor
distintivo. Los más importantes en el mezcal son los ácidos, alcohóles, aldehidos, ésteres y terpenos. Unos por su
abundancia (alta concentración) y otros aunque se encuentran en baja concentración tienen un umbral de percepción
muy bajo lo que hace que su nota aromática o gustativa sea prominente. Para que una bebida alcohólica presente una
nota aromática o gustativa específica de un compuesto volátil, no basta con que lo contenga sino también depende de
su cantidad y del umbral de percepción de cada ser humano.
El perfil organoléptico del mezcal depende de la materia prima utilizada. Los perfiles compuestos están influenciados
por el suelo, las condiciones meteorológicas y el cultivo de plantas de agave, así como por otros factores liberados
durante la cocción de los piñas de agave, la fermentación del mosto y los procesos de destilación. Además, la levadura
utilizada para la fabricación de bebidas es importante para el proceso de fermentación y para definir las propiedades
organolépticas del producto final. Los compuestos aromáticos, incluidos los alcoholes y los aldehídos, se producen

4
durante la cocción de la piña de agave, pero lo que es más importante, durante el proceso de fermentación de agave y
mosto, la proliferación de microorganismos nativos desempeña un papel importante en la generación de metabolitos
secundarios, como los compuestos orgánicos volátiles (COV). Eso puede proporcionar perfiles organolépticos
deseables (Campos et al., 2018).
El aroma y sabor de las bebidas alcohólicas, son el resultado de numerosos compuestos volátiles y no volátiles
producidos en varias etapas del proceso de producción, cuya mezcla compleja define sus atributos organolépticos,
sensoriales y la aceptación por el consumidor (Pérez, Chávez & González, 2016). De acuerdo con las investigaciones
de Gómez, De Jesús, Peñafiel y Tovar (2016), los sabores y olores característicos del mezcal pueden agruparse en
cuatro áreas en función de su origen (Tabla 1).

Tabla 1. Sabores y olores del mezcal por su origen. Fuente: Gómez, et al., (2016).
Sabores y olores del
Origen
mezcal
Moléculas liberadas durante la combustión, proveen notas de chile, chocolate,
Humo
ceniza, madera y fogata entre otras.

Ésteres provenientes de la cutícula y paredes celulares que se presentan en medio

Agave verde
alcohólico, en el agave crudo dan notas de anís, cítricos, fragancias verdes y
florales.

Combinación de las proteínas y azúcares durante el cocimiento de las piñas, donde

Agave cocido
se liberan compuestos que otorgan sabor al mezcal.

Fermentación Producción de furanos, ésteres, acetales y ácidos orgánicos a partir sustancias

presentes en el mosto.
La calidad sensorial no es una propiedad intrínseca de los alimentos y/o bebidas, sino el resultado de la interacción
entre la comida y el hombre, y puede definirse como la sensación humana producida por ciertos estímulos de la comida.
Esta sensación depende no solo de la clase y la intensidad del estímulo, sino también de las condiciones sociológicas
y psicofisiológicas de la persona o grupo de personas. Es medible, por lo tanto, no por medios puramente químicos e
instrumentales, sino a modo del análisis sensorial (Álvarez & Blanco, 2000).
La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de un determinado producto que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído. Actualmente se practican gran variedad de métodos de análisis sensorial para determinar las características
propias del producto, lo cual ha permitido el uso de paneles no entrenados en cierto tipo de metodos lo que abre la
posibilidad de usar un vocabulario directamente del consumidor y el uso de técnicas que no necesitan la definición de
atributos específicos, por ende el ahorro de tiempo y recursos financieros (Ares & Giménez, 2013).
En la presente investigación, se destaca la importancia del enfoque del marketing sensorial en la industria mezcalera,
con base en el análisis sensorial aplicado a un 'panel de prueba' que tuvo por objetivo reconocer y evaluar las
características organolépticas y físicas de tres muestras diferentes de mezcal joven por medio de una variante del
método “Flash profile” (FP) denominada “Clasificación de análisis descriptivo” (RDA: Ranking Descriptive
Analysis), que de acuerdo con Valentín, Chollet, Lelièvr y Abdi (2012), evaluadores no capacitados pueden clasificar
las muestras acorde con una categorización de atributos predefinidos.

Metodología
Se solicitó la participación de 30 personas (juez consumidor) para la conformación del estudio, 17 mujeres y 13
hombres, con edades de 18 a 30 años, consumidores regulares y no regulares. El análisis se llevó a cabo en las
instalaciones de la Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida, Irapuato Guanajuato, México, en un área
iluminada y ventilada. Consto de una sesión con duración de dos horas, la cual se dividió en tres etapas, en la primera
se dio una capacitación introductoria a los panelistas, en el cual se les explicaron las características del producto y la
forma de evaluación sensorial, a través del método “Clasificación de análisis descriptivo” (RDA: Ranking Descriptive
Analysis).
En la segunda etapa, cada juez consumidor fue provisto con una muestra de mezcal de una onza como fase de
entrenamiento previo al análisis con el objetivo de aumentar la capacidad de identificar correctamente los diferentes
atributos y características propias del mezcal.
En la tercera etapa, a cada juez se le proporciono una ficha de valoración organoléptica donde seleccionaron su género
y edad. Como forma de identificacarlos, éstos se ordenaron aleatoriamente y a cada uno de ellos se le asignó un número
del uno al 30 respectivamente. La ficha contenía una lista de los principales atributos organolépticos y físicos, en
5
donde se colocó la evaluación a ciegas dado a que no se proporcionó información de ninguna muestra de mezcal (tipo,
clase o marca comercial), utilizando escalas lineales no estructuradas de 10 cm. Los participantes recibieron la muestra
de cada mezcal en vasos de vidrio de una onza, codificadas como “Z75”, “H10” y “B45” respectivamente. Los
consumidores evaluaron cada una las muestras por separado y se les indico ordenar las tres muestras en las escalas
en función de cada atributo, de “menor intensidad” a “mayor intensidad”. Primeramente se evaluaron los atributos del
olor, seguido del color y finalmente los del sabor. Se les proporcionó agua antes y después de evaluar las muestras.
Para concluir, se realizó una evaluación hedónica de las tres muestras con una escala de “Me gusta menos” y “Me
gusta más.” Para la tabulación de los datos obtenidos se apoyo en el programa Excel de Microsoft, los cuales se
procesaron en software XLStat 2019 (versión de prueba) para el análisis estadístico y la creación de gráficos, el cual
incluye la herramienta de análisis sensorial y el analisis “Procusteano generalizado” (Imagen 1).

Imagen 1: Metodología “Clasificación de análisis descriptivo” (RDA: Ranking Descriptive Analysis) para la
evaluación sensorial de tres muestras diferentes de mezcal.

RESULTADOS
Los resultados de este estudio han demostrado que los diferentes panelistas no entrenados pueden distinguir tres
muestras de mezcal diferentes utilizando un conjunto estandarizado de descriptores de perfil, aunque solo el 43% de
los jueces tengan la capacidad de ser aptos para ser panelistas, como puede ser observado en el gráfico 1, donde solo
13 jueces consumidores están bajo el factor de escalamiento 1.

6
 Gráfico
1. Panelistas consumidores.

Del gráfico 1, es posible identificar que 13 de los 30 jueces fueron capaces de identificar las propiedades organolépticas
y físicas del mezcal. Del total de los 13 jueces, ocho son mujeres, los cuales en su mayoría presentan diferencias por
debajo del factor de escalamiento 1 que indican que tienen una mayor sensibilidad a detectar los componentes
sensoriales presentes en el mezcal. Los resultados obtenidos dentro del análisis sensorial arrojaron diferencias
significativas (p≤0,05) entre los jueces solo para 4 de los 15 los atributos organolépticos como se demuestra en el
gráfico 2.

Gráfico 2. Identificación de descriptores significativos.

7
Las únicas características que fueron significativas y detectadas por los panelistas son el olor a humo y quemado, el
sabor amargo y el color transparente. En cuanto al resto de los atributos, no son significativos ni considerables para
este grupo en específico.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Hultén et al., (2009), recalcó que los mercados masivos tradicionales estaban desapareciendo lentamente y eran
reemplazados por mercados fragmentados con numerosos segmentos, donde la individualización y los productos
hechos a la medida eran la clave para el crecimiento de las empresas. El marketing sensorial reconoce cómo una
empresa, a través de diferentes estrategias y expresiones sensoriales, puede crear conciencia de marca y establecer una
imagen de marca que se relacione con la identidad, el estilo de vida y la personalidad del cliente. Para fortalecer la
identidad de una empresa o marca, las experiencias de sabor de diferentes tipos pueden contribuir a crear una imagen
de un producto o una marca. Es así como Hernández y Domínguez (2003), mencionan que la elaboración de productos
para un segmento de mercado específico demanda características de acuerdo con las necesidades y satisfacción del
cliente.
De acuerdo con las investigaciones de Bruwer, Saliba y Miller (2011), los aspectos sensoriales de las bebidas
espirituales, específicamente los olfativos, son una parte integral de la experiencia total del producto que los
consumidores tienen cuando se produce el consumo. Las mujeres tienden a ser superiores en el sentido del gusto y el
olfato, con hasta un 20% más de capacidad para distinguir olores diferentes que los hombres. Los paladares de las
mujeres tienden a ser más sensibles, lo que explica por qué muchas mujeres prefieren bebidas con menor acidez y
amargura ya que tienen mejor desarrollado el sentido del gusto y el olfato que los hombres y tienden a ser más sensibles
a las complejidades de las bebidas espirituales. Desde el punto de vista de las preferencias sensoriales entre mujeres,
el sabor frutal y los aromas son por mucho, los más importantes, al igual que los caracteres propios de la naturaleza
como lo es la madera y/o el roble. En cambio, los hombres prefieren los caracteres más fuertes que se pueden distinguir
entre las bebidas, como lo es la concentración del alcohol.
Álvarez et al., (2000), hace referencia a que no hay métodos físicos o químicos que puedan reemplazar los análisis
sensoriales realizados por un panel de personas para realizar el análisis sensorial del producto bajo condiciones
controladas mediante la percepción, el análisis y el juicio de las características organolépticas de los alimentos.
El método “Flash Profile (FP)” se desarrolló inicialmente como un método que proporciona un acceso rápido al
posicionamiento sensorial relativo de un conjunto de productos. Este método descriptivo es una combinación de “Free
Choice Profiling” (FCP) y se basa en el hecho a menudo señalado de que es más fácil y más natural comparar productos
que evaluarlos en una escala absoluta (Valentin et al., 2012).
Con referente al método “Clasificación de análisis descriptivo” (RDA: Ranking Descriptive Analysis), Oliveira y
Toledo (2016), realizaron un estudio comparativo entre los métodos FP y RDA con una bebida en polvo con sabor a
una fruta tropical de Brasil, mostrando que los dos métodos son eficientes, permitiendo la discriminación de muestras
similares. La aplicación de PF fue más simple y rápida, principalmente en lo que respecta al tiempo empleado por el
asesor, pero el método RDA proporcionó una descripción más completa de las muestras con el uso de un mayor número
de atributos. Dicho lo anterior, se prefirió usar el método RDA para la conformación de este estudio dado a que
considerando la edad de los jueces consumidores seria preferente brindarles la ficha de valoración organoléptica con
escalas no estructuradas en cada uno de los descriptores.
Aunque se sugiere que, en su mayoría, los sabores y olores, son producidos principalmente por la o las levaduras
contenidas naturalmente o adicionadas en la fermentación del mosto de agave, pueden también estar contenidos en la
materia prima y variar entre especies, regiones geográficas y entre condiciones climáticas del cultivo; por otra parte,
pueden generarse por las características del mosto y las condiciones del proceso, o durante la maduración del producto.
Por tal motivo la composición de la comunidad microbiana es un factor clave en la calidad aromática de las bebidas
fermentadas (Pérez et al., 2016). Sin embargo, Villanueva y Escalona (2012), señalan que la gran diversidad de
regiones en las que se hace el mezcal, el número de especies de agave utilizadas y la amplia gama de métodos de
producción hacen que los estudios sean muy específicos para un producto de mezcal en particular. Es así también que
refiere que la cocción tradicional de agave en hoyos de tierra con leña y piedras calientes produce furanos y volátiles
ahumados que son retenidos por el agave, lo cual hace que el olor a humo y quemado sean identificados como
descriptores significativos en el análisis sensorial. A pesar de ello, Pérez (2007), menciona que, para entender la
complejidad, la inmensa variedad y la riqueza de los mezcales tradicionales se debe de conocer un aproximado de la
diversidad de mezcales que pueden producirse en una sola región mezcalera, que de acuerdo con sus cálculos va de
los 8500 mezcales distintos en la región de Oaxaca; esto sin considerar que en un año un maestro mezcalero puede
hacer varias producciones de mezcal. Si tomamos en cuenta que en México hay nueve estados donde se elabora mezcal
y en cada uno de ellos existen varias regiones mezcaleras, el resultado es verdaderamente difícil de imaginar.
Mientras que la industria del tequila está avanzando y desarrollando nuevas tecnologías para aumentar los rendimientos
y las capacidades de producción, así como la diversificación de sabores y gustos para diferentes segmentos del

8
mercado; los productores de mezcal han mantenido su imagen como una bebida artesanal, pero se centran en aumentar
la calidad del producto, considerando las innovaciones tecnológicas para mejorar el control de su producción y abordar
los problemas de seguridad sin destruir la autenticidad y el carácter específico que proporciona cada región productora.
Para ambas bebidas espirituales, la evaluación sensorial se está convirtiendo en una de las herramientas principales
para dirigir la innovación y diseñar estrategias para el crecimiento futuro (Villanueva et al., 2012).

CONCLUSIONES
Crear y mantener un panel es costoso y requiere tiempo, sobre todo para la etapa de entrenamiento, es difícil para
empresas pequeñas o con productos muy variados. No es viable en el ámbito académico o proyectos cortos dado a que
es costoso y el tiempo es un factor clave en la creación o mejoramiento de productos. Por tal motivo el método “Flash
profile” asociado con el método de “Clasificación de análisis descriptivo” podría permitir obtener resultados similares
en comparación a otros métodos que no son accesibles económicamente.
Actualmente en el mercado existen una gran variedad de mezcales y cientos de marcas, muchos de ellos con procesos
altamente variables, lo que hace que la caracterización química del sabor del mezcal sea un gran desafío para los
productores, es así que los resultados de este estudio demuestran que la población de 18 a 30 años de edad podría ser
más susceptible a consumir mezcales con olores más pronunciados, tales como el olor a humo y quemado, además de
un sabor amargo. En cuanto al color, tomando en consideración que el color del tequila y otras bebidas son de color
ámbar, doradas o con tonalidades más obscuras, los consumidores asocian el color transparente al mezcal, por tanto,
el color totalmente claro y cristalino podrá ser un descriptor significativo al momento de adquirir una botella de mezcal.
De antemano sabemos que existe un control social y altamente cultural sobre su producción, pues son las propias
poblaciones y maestros mezcaleros quienes evalúan y controlan la calidad de sus productos de acuerdo con las normas
reguladoras para su producción y comercialización. En contraste con el tequila, que es la bebida con menor variabilidad
por ser producida de una única especie de agave y contar con un proceso altamente industrializado para cubrir la alta
demanda de sus consumidores, los productores de mezcal tienen que buscar alternativas para posicionar su producto
en el mercado. Los estudios referentes al marketing sensorial pueden llegar a ser claves en el aumento de las ventas de
mezcal, ya que todos los sentidos humanos pueden interactuar en una simbiosis, lo que puede llevar a sinergias para
una experiencia de sabor mucho más significativa en el consumidor.

BIBLIOGRAFÍA

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JSFA551>3.0.CO;2-T
Ares, G & Giménez, A. (2013). Nuevas metodologías en caracterización sensorial de alimentos. Argentina: Instituto
Nacional de Tecnología Industrial.
Bruwer, J., Saliba, A., & Miller, B. (2011). Consumer behaviour and sensory preference differences: implications for
wine product marketing. Journal of Consumer Marketing, 28 [1], 5–18. DOI: 10.1108/07363761111101903
Campos, J., Vargas, A., Farías, L., Miranda, A., Meza, V. & Díaz, A. (2018). Improving the organoleptic properties
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engineered Kluyveromyces marxianus UMPe‑1 Yeast. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 66,
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del mezcal. Investigación y desarrollo en ciencia y tecnología de alimentos, 1 [1], 916-923. Recuperado de
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Haase, J. & Wiedmann, K. (2018). The sensory perception item set (SPI): An exploratory effort to develop a holistic
scale for sensory marketing. Psychology Marketing, 1-13. DOI: 10.1002/mar.21130
Hernández, J. & Domínguez, M. (2003). Estrategias de mercadotecnia y los negocios de mezcal. Convergencia Revista
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9
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10
Profile, García menciona que basarse en las características sensoriales del mezcal, es posible identificar grupos de
consumidores con patrones de preferencia similar sin considerar la región de origen de los participantes. Estos datos
indican y evidencian el uso del Flash Profile en el análisis de mezcales jóvenes. Ambos autores resaltan la importancia
de un análisis sensorial, en la elaboración de los productos derivados del mezcal. En base a los resultados obtenidos
podemos definir que el análisis sensorial en Mezcales Jóvenes es importante para definir los futuros consumidores o
bien mantener los consumidores habituales. De acuerdo el metodo Flash Profile La siguiente tabla muestra un poder
discriminatorio en el cual, los gráficos de color verde que son superior a los valores de 0,1 presentan diferencias
estadisticas significativas para los panelistas, las características de color transparente, olor a humo, olor quemado y
sabor a humo son determinantes para definir el grado de aceptación de los jueces. Según los resultados de este trabajo
y en referencia a los de García y Andrade los mezcales jóvenes son aceptados por al menos tres conceptos como son
sabor, olor y color. Si al realizar la producción de estos se enfoca en los aspetos percibidos por los jueces, tenemos
futuros consumidores y los consumidores habituales continuarán consumiendo dicho producto ya que satisface sus
preferencias.

Grafico 2. Descriptores sensoriales

El análisis flash profile es un método rápido y que puede generar las respuestas para un sector en específico, no obstante
este no es el único método que se debe utilizar para determinar los gustos de un determinado sector de consumidores,
efectivamente con los datos se logra un análisis descriptivo en evaluación sensorial, en este caso y el tiempo para la
obtención de resultados es significativo y muy verás de acuerdo con lo que Luna (2016) obtuvo en el análisis de
mezcales jóvenes. Además, el método Flas Profile es muy sencillo porque los panelistas desarrollan sus propios
atributos, con su propio vocabulario y en el número que sea más conveniente para ellos, la única desventaja es que
tiene una limitante para sus capacidades sensoriales.
Se determina que el Flash Profile es una mezcla de dos tipos de muestras, Free Choice Profiling, se basa en cuanto al
perfil libre y por otra parte con el Ranking que esta consiste en ordenar de acuerdo con la intensidad que perciba el
panelista.
Las compañías se encuentran en continua innovación para mantenerse líderes en el mercado. Esta innovación consiste
en estar en un cambio constante, creando o innovando productos que satisfagan las necesidades de los clientes o bien
que de satisfacción a los consumidores. En el caso de bebidas deben innovar en cuanto a sabor, olor y sensaciones al
consumirlas.
Las agencias de marketing ayudan a los clientes a identificar los factores que impulsan el gusto del consumidor,
proporcionando a las empresas la comprensión necesaria para optimizar nuevos productos y mejorar la rentabilidad de
los existentes. Estos se desarrollan para la conocer las necesidades del consumidor y realizar una evaluación
42
comparativa de productos, evaluación de categorías, optimización de productos. Los usos más comunes de las pruebas
sensoriales son: Pruebas de publicidad, posicionamiento de productos o servicios, muestreo de nuevos conceptos.
Probando la rentabilidad de los productos y generación de ideas. El marketing sensorial se puede definir como un
grupo de palancas clave que son controlados por el productor o distribuidor para crear una atmósfera multidimensional
específica alrededor del producto o servicio, ya sea centrándose en el entorno de venta o en el entorno del producto y
la comunicación o características del producto en sí (Raz et al., 2008) .
Los atributos sensoriales son características importantes del producto para segmentos específicos, que abordan
pragmáticamente la compra de producto alimenticios. Los consumidores están dispuestos a pagar precios por productos
con sabor u olor único. Cómo consecuencia los juicios sensoriales de los consumidores alimenticios son necesarios
para explotar nuevos mercados basados en la comprensión de preferencias (Asioli et al., 2014).

CONCLUSIÓN
Desde la perspectiva del marketing, el análisis sensorial en alimentos es identificar las características del producto o
las percepciones de los consumidores que afectan principalmente la satisfacción sensorial. Entonces, se eligen las
características deseables y las indeseables del producto, para satisfacer a los consumidores
El Flash Profile puede ser una herramienta para las diversas empresas agroalimentarias, en las cuales sus resultados
obtenidos son certeros, en un periodo de tiempo muy pequeño y además es accesible.

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Unido: Woodhead Publishing.

44
CAMAZAMA, Sistema inteligente de fertirrigación y control ambiental para invernaderos
de zonas tropicales, un detonante económico para horticultores y floricultores de la zona
sur del Estado de México

CAMAZAMA, Intelligent system of irrigation and environmental control for greenhouses

of tropical zones, an economic detonator for horticulturists and flower grower of the south
zone of the State of Mexico
M.M.A. Rosa María de Anda López
Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México
México. Profesor tiempo completo. 7226222789.
rossyanda@gmail.com

M.D.Rodolfo Aguirre Aranda

Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México
México. Profesor de asignatura. 7225069259
tsu_rodolfo@yahoo.com.mx

MTRO. Horacio Jaramillo Plata

Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México
México. Profesor tiempo completo.
hjaramillo.plata@gmail.com

M.I.A. Francisco Betanzos Castillo

Tecnológico de Estudios Superiores de Valle de Bravo
México. Profesor asignatura. 7225526847
fbetanzoscastillo@gmail.com

Ing. Everardo Jiménez Campuzano

Tecnológico de Estudios Superiores de Valle de Bravo
México. Jefe de división. 7261041779
ever_25@hotmail.es

RESUMEN:

CAMAZAMA es pretende ser una asociación de desarrollo tecnológico en el área de ingeniería agropecuaria, que
inicia la identificación del proceso de tecnificación de las labores del campo, en la región sur del Estado de México,
ya que se encuentra en un atraso muy grande comparándolo con la zona norte de la República Mexicana, se considera
como un detonador para que se identifiquen otras áreas de oportunidad, que permitan que la tecnología de
automatización agropecuaria poco a poco se convierta en un común denominador entre productores de la región. La
intención específica del proyecto que se desarrolló es generar un prototipo funcional de un sistema automatizado de
control ambiental y fertirrigación para invernaderos de horticultura y floricultura ubicados en climas tropicales, que
consta de: un invernadero modular de diseño propio, con naves esbeltas y altas, techos elevados y curvos, con una
inclinación de 30° y ventanas inferiores, medias y superiores, representan el 40% de la superficie cubierta. Un sistema
de ventilación mixto, que permite la evacuación constante de grandes volúmenes de aire, que emplea ventilación
natural cruzada, efecto chimenea, tubos de aire intercambiadores de calor con el suelo y ventiladores eléctricos de alta
potencia y alto caudal. Un sistema electrónico de riego por goteo que suministra a las plantas una solución nutritiva,
con una composición química que es ajustada por sensores de pH y conductividad eléctrica, y suministra a las plantas
la cantidad de nutrientes necesaria para que se puedan desarrollar de forma óptima, sin desperdicio de agua y nutrientes.
Un sistema electrónico de control ambiental, alimentado con celdas fotovoltaicas, que emplea sensores de radiación
solar, temperatura, humedad, lluvia y CO2; y opera la ventilación, nebulización, apertura y cierre de ventanas y la
colocación y remoción automática de la malla sombra, en respuesta a las condiciones ambientales imperantes. Un
sistema electrónico de nebulización. Sistema de automatización y control. Contiene la programación para el control de
los sensores, y los sistemas eléctricos, utilizando como medio de control la plataforma de Arduino. Sistema eléctrico
alimentado por celdas solares, con inversor, regulador y batería. Además de que se generó un modelo Canvas para
poder visualizar su viabilidad comercial.
45
Palabras clave: fertirrigación, invernadero de clima tropical, automatización, modelo Canvas, variables de control

ABSTRACT:

CAMAZAMA is intended to be a technological development association in the area of engineering, which initiates the
identification of the process of technification of the work of the field, in the southern region of the State of Mexico,
since it is in a very large backwardness comparing it with the northern area of the Mexican Republic, is considered as
a trigger to identify other areas of opportunity, which allow agricultural automation technology little by little to become
a common denominator among producers in the region. The specific intention of the project that was developed is to
generate a functional prototype of an automated system of environmental control and fertirrigation for greenhouses of
horticulture and floriculture located in tropical climates, which consists of: A modular greenhouse of own design, with
slender and tall ships, high and curved ceilings, with an inclination of 30 ° and lower, middle and upper windows,
represent 40% of the covered surface. A mixed ventilation system, which allows the constant evacuation of large
volumes of air, which uses natural cross ventilation, chimney effect, air tubes heat exchangers with the floor and
electric fans of high power and high flow. An electronic drip irrigation system that supplies plants with a nutritive
solution, with a chemical composition that is adjusted by pH sensors and electrical conductivity, and supplies the plants
with the necessary amount of nutrients so that they can be optimally developed. No waste of water and nutrients. An
electronic environmental control system, powered by photovoltaic cells, which uses sensors of solar radiation,
temperature, humidity, rain and CO2; and operates the ventilation, fogging, opening and closing of windows and the
automatic placement and removal of the shadow mesh, in response to the prevailing environmental conditions. An
electronic fogging system. Automation and control system. It contains the programming for the control of the sensors,
and the electrical systems, using the Arduino platform as a means of control. Electric system powered by solar cells,
with inverter, regulator and battery. In addition, a Canvas model was generated to visualize its commercial viability.
Keywords: irrigation, tropical climate greenhouse, automation, Canvas model, control variables

46
INTRODUCCIÓN

De acuerdo con el Censo Agropecuario y Forestal, en México existen 18,127.0 unidades productivas que poseen
invernaderos, abarcando una superficie de 12, 540.07 ha, (Tabla 1). De estos, únicamente 7, 857 reportan tener
ventas de los cultivos o productos que se obtienen. En el estado de México es la entidad con mayor número de
estructura de este tipo, lo que se encuentra directamente relacionado con el tamaño que tiene la actividad hortícola.
Se reporta la existencia de 5,034 unidades de producción que cuenta con invernaderos que cubren una superficie
de 1,868.74 ha (INEGI, 2012).

Tabla 1. Unidades de producción que cuentan con invernaderos y superficie cultivada bajo este sistema en México.

Unidades de Producción
Entidad Federativa Superficie (ha)
(No)

Estados Unidos Mexicanos 18 127 12 540.07

Aguascalientes 101 93.15
Baja California 117 284.15
Baja California Sur 90 235.58
Campeche 34 20.17
Coahuila de Zaragoza 72 120.21
Colima 56 91.04
Chiapas 1 187 882.91
Chihuahua 386 302.16
Distrito Federal 509 98.37
Durango 206 187.59
Guanajuato 540 355.25
Guerrero 326 298.65
Hidalgo 862 340.65
Jalisco 629 765.67
México 5 034 1 868.74
Michoacán de Ocampo 946 860.94
Morelos 507 250.53
Nayarit 244 164.63
Nuevo León 106 95.53
Oaxaca 1 074 572.70
Puebla 2 309 835.30
Querétaro 197 118.71
Quintana Roo 26 9.58
San Luis Potosí 233 313.82
Sinaloa 351 783.79
Sonora 138 773.94
Tabasco 104 224.83
Tamaulipas 53 173.93
Tlaxcala 429 308.45
Veracruz Llave 795 525.69
Yucatán 71 74.40
Zacatecas 395 508.99
Fuente: VIII Censo Agrícola, Ganadero y Ejidal del INEGI 2007.

Alrededor de 86% de las unidades de producción son inferiores a 0.5 ha; el 11.5% de 0.51 a 5, y el 2.5% tiene más
de 5 ha. Esto indica que la mayor parte de los agricultores tiene unidades muy pequeñas de producción lo que limita
su acceso a la tecnología, la capacitación y la asistencia técnica, así como una mayor penetración en los mercados
más exigentes.
No obstante lo anterior, únicamente se reportan 2,911 unidades productivas con ventas. Lo que quiere decir que
casi la mitad de estas estructuras no están siendo productivas o bien no representan un beneficio económico
significativo para sus propietarios. Mucha de esta problemática, es debida a la baja rentabilidad que tiene la
agricultura protegida en pequeña escala, ya que el costo de los insumos tales como fertilizantes, pesticidas, abonos
orgánicos, material genético y energía eléctrica, muestran una tendencia al alza.

Aunque las cifras son alentadoras, la tecnología de agricultura protegida en México varía de baja a media y de
gama media a alta. Teniendo en cuenta la superficie cultivada, el 79% de los sistemas agrícolas protegidos son de
media-alta tecnología, 17% con tecnología media y 5% con tecnología baja. De lo anterior se desprende que el
modelo a proponerse se encuentra destinado a atender al 79% de los invernaderos que poseen tecnología de media
a alta, brindando un plus de producción sustentable mediante el uso del sistema inteligente y el uso energía
fotovoltaica.

La agricultura juega un papel crucial en la economía de los países en desarrollo, y brinda la principal fuente de
alimentos, ingresos y empleo a sus poblaciones rurales. La realización de mejoras en agricultura y uso de tierras es
fundamental para alcanzar la seguridad alimentaria, la reducción de la pobreza y un desarrollo integral sostenible
(SAGARPA, 2016).
Para alimentar una población mundial en crecimiento, que se estima, alcanzará 9 billones de personas para el 2050,
la FAO calcula que la producción agrícola debe incrementar en un 70 por ciento a nivel global, y casi en un 100
por ciento en los países en desarrollo
Pero nuestros recursos naturales son limitados, y los beneficios en la producción agrícola no pueden ser obtenidos
de la misma forma que lo hemos hecho hasta ahora. La agricultura tiene unos enormes efectos sobre el equilibrio
de los ecosistemas
La agricultura representa la mayor proporción de uso de la tierra por el hombre. Sólo los pastos y los cultivos
ocupaban el 37 por ciento de la superficie de tierras de labranza del mundo. Casi dos terceras partes del agua
utilizada por el hombre se destina a la agricultura.
La producción agropecuaria tiene profundos efectos en el medio ambiente en conjunto. Es la principal fuente de
contaminación del agua por nitratos, fosfatos y plaguicidas. También es la mayor fuente antropogénica de gases
responsables del efecto invernadero, metano y óxido nitroso, y contribuye en gran medida a otros tipos de
contaminación del aire y del agua. Los métodos agrícolas, forestales y pesqueros y su alcance son las principales
causas de la pérdida de biodiversidad del mundo. Los costos externos globales de los tres sectores pueden ser
considerables (CEPAL, FAO, IICA, 2015).
La agricultura afecta también a la base de su propio futuro a través de la degradación de la tierra, la salinización,
el exceso de extracción de agua y la reducción de la diversidad genética agropecuaria. Sin embargo, las
consecuencias a largo plazo de estos procesos son difíciles de cuantificar.
Si se utilizan más métodos de producción sostenible, se podrán atenuar los efectos de la agricultura sobre el medio
ambiente. No cabe duda de que, en algunos casos, la agricultura puede desempeñar una función importante en la
inversión de estos efectos, por ejemplo, almacenando carbono en los suelos, mejorando la filtración del agua y
conservando los paisajes rurales y la biodiversidad.
La agricultura familiar maneja la mayoría de la tierra agrícola a nivel mundial y produce alrededor del 80 por ciento
de los alimentos. En este sector es donde se encuentra la mayor proporción de población en condiciones de extrema
pobreza (FAO, 2016).
Alrededor de la cuarta parte de la superficie nacional presenta clima tropical (más de medio millón de Km2).
Dieciocho entidades federativas, entre ellas el Estado de México, tiene parte de su territorio, o la totalidad de su
territorio con clima tropical.
Las zonas tropicales de México se disponen paralelas a los litorales, en las vertientes de las grandes estructuras del
relieve mexicano. De acuerdo con sus regímenes de lluvia, el trópico mexicano puede clasificarse en trópico
húmedo y trópico seco. A grosso modo, las zonas tropicales más lluviosas del México quedan en la vertiente del
Golfo de México y el extremo sureste de Chiapas y en la vertiente del Pacífico se encuentra el trópico seco, con
una estacionalidad lluviosa en verano muy corta.
La mayor parte de los productores de tropicales, es especial las pequeñas y medianas propiedades, tienen
productividades agrícolas muy bajas y carecen de equipamiento. Necesitarán mucho mayor acceso a las
tecnologías.
La mayor parte de las fincas familiares en México emplean formas de producción tradicionales con muy poco
aporte de tecnología moderna. Y por eso tienen una amplia oportunidad de mejora. Si conseguimos que la

48
agricultura tropical se tecnifique y adopte formas de agricultura sustentables, habría aumentos importantes de
producción y una mejora sustancial en la calidad de vida de poblaciones rurales.
La innovación es la clave para ayudar a la agricultura a crecer de una manera sostenible y afrontar sus principales
retos en el siglo 21. Resulta muy importante implementar tecnologías que ayuden a reducir la emisión de gases con
efecto invernadero, favorezcan la adaptación al cambio climático y ayuden a reducir la inseguridad alimentaria.
Estado de la Técnica
La demanda creciente de alimentos de alta calidad, así como la necesidad de los productores de mantener altos
niveles de producción para satisfacer las exigencias de los mercados, son dos de los factores que han favorecido el
auge de la agricultura bajo ambiente controlado.
Con este sistema agrícola especializado se lleva a cabo el control del medio edáfico y climático en el que se
desarrollan los cultivos para conseguir las condiciones óptimas de desarrollo, que les permitan expresar todo su
potencial productivo, aumentar rendimientos, mejorar la calidad de los productos y obtener excelentes cosechas.
En la agricultura protegida se obtiene una producción de alta calidad de vegetales, hortalizas, frutas, flores,
ornamentales y plantas de vivero con alto valor agregado.
Los invernaderos son un elemento central de la agricultura intensiva protegida. Un invernadero es una estructura
cerrada, cubierta por materiales transparentes o semitransparentes, que permite obtener un microclima estable, que
consigan que los cultivos se desarrollen bajo condiciones favorables, similares a las endémicas.
Una limitante importante para el desarrollo de agricultura protegida en las zonas tropicales es la carencia relativa
de diseños de invernaderos que resuelvan los principales retos climáticos y ecológicos de la agricultura tropical:
radiación solar muy alta, temperaturas elevadas, presencia de organismos plaga todo el año, incidencia de vientos
huracanados y dependiendo del régimen de lluvia, sequías prolongadas o humedades relativas muy altas.
La operación de los sistemas intensivos de producción agrícola requiere la participación de personal especializado,
que representa un porcentaje importante de los costos de operación. Este tipo de personal no suele estar disponible
en las pequeñas y medianas producciones familiares, ni los productores agrícolas pueden en términos generales
costearlos. Una alternativa que resuelve estas limitantes y puede conseguir un manejo eficiente y experto de los
procesos de producción en ambientes controlados, con los procesos de automatización.
El área de automatización en la agricultura es un tema que no es nuevo, que está siendo estudiado a gran escala, a
nivel mundial, de la que se ha obtenido avances científicos y tecnológicos muy significativos, pero en el cual
todavía quedan grandes áreas de oportunidad que deben de ser explotadas.
La producción agrícola intensiva en espacios automatizados, es un área de convergencia tecnológica que demanda
el uso de las metodologías y herramientas de la agronomía, la parasitología, la fisiología vegetal, la irrigación, la
arquitectura, la electrónica, la mecánica, las matemáticas y la edafología (Moreno et al, 2011).
El desarrollo de la electrónica ha permitido que se cuente con sensores más precisos, con mayor rango de trabajo
y más estabilidad en el control. Al mismo tiempo se han desarrollado nuevas técnicas y estrategias de control que
han permitido crear climas muy favorables en lugares inhóspitos, en donde nunca se creyó podría ser cultivado
nada.
Uno de los sistemas que más más desarrollo científico ha tenido, es el control ambiental de invernaderos, destinado
a generar condiciones óptimas temperatura, humedad y concentración de CO 2. Esto tiene un especial interés en la
agricultura intensiva porque las condiciones climáticas determinan más del 60% de los factores de producción y si
estos son controlados, es de esperar que la inversión sea muy rentable y de bajo riesgo.
La mayor parte de la oferta tecnológica de agricultura intensiva en espacios automatizados, se ha desarrollado para
climas templados, en los cuales, los principales retos se encaminan a elevar la temperatura en épocas frías, a
conseguir mayores tasas de insolación y a aumentar la humedad relativa en las estaciones secas.
Los retos ambientales de la agricultura tropical son muy diferentes, es necesario disminuir la insolación excesiva,
generar un recambio rápido del aire contenido en las instalaciones para bajar la temperatura y disminuir la humedad,
es necesario emplear procedimientos para enfriar el aire, es necesario protegerse de las lluvias torrenciales y hay
que crear barreras efectivas contra los insectos, nematodos, roedores y aves, que se encuentran permanentemente
en el entorno (CONIAF: 2014).
Aunque hay una oferta importante de invernaderos para zonas tropicales, los diseños necesitan mejorarse y en los
invernaderos en funcionamiento, la mayor parte de la operación es manual.
Como el número de variables ambientales es mayor, los sistemas de control para la agricultura tropical, requieren
un mayor número de sensores: de intensidad de luz, de temperatura, de humedad y de lluvia. Hay muy pocos
procesos automatizados de control, diseñados específicamente para la agricultura tropical.
La robótica es una disciplina que está revolucionando este concepto. Aunque por sus altos costos de desarrollo, no
ha estado al alcance de los productores de zonas tropicales. Ahora que contamos con capacidades nacionales
importantes en la materia, estamos trabajando para poder ponerla al servicio de nuestros agricultores.

49
METODOLOGÍA

El estudio se llevó a cabo dentro de las instalaciones de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México,
situado en la parte sur del Estado de México, en el Municipio de Tejupilco San Miguel Ixtapan, Km. 12 Carretera
Tejupilco - Amatepec). En donde es importante mencionar que ya se cuenta con un avance desde hace 5 meses, ya
que se montó el invernadero y se realizó una siembra de jitomate.
El prototipo cuenta con una serie de sistemas que trabajan de forma combinada, de la siguiente manera:
El sistema de fertilización funciona bajo demanda. Utiliza sensores de pH y conductividad eléctrica que se colocan
en los sustratos donde se cultivan las plantas. Los sensores mandan los valores registrados al sistema de control, el
cual, a partir de las lecturas de pH y los valores de conductividad eléctrica obtenidos, adiciona automáticamente a
las soluciones nutritivas circulantes, cuando hacen falta, la cantidad de macro y micronutrientes necesarios para su
óptimo crecimiento y desarrollo. Estos nutrientes son suministrados junto con el sistema de riego.
El sistema de riego por goteo, es un sistema inteligente que regula la velocidad de riego y la concentración de agua
en la solución nutritiva, de acuerdo con los valores registrados de temperatura y humedad relativa por los sensores
ambientales.
El sistema de control ambiental es un sistema multitarea, regulado por sensores de radiación solar, temperatura,
humedad, concentración de CO2 y lluvia. A partir de los valores registrados por los sensores ambientales el sistema
desencadena respuestas coordinadas de apertura o cierre de ventanas, remoción o colocación de mallas sombra,
prendido o apagado de ventiladores y nebulizadores, velocidad de goteo y concentración de agua en las soluciones
nutritivas. De acuerdo con los siguientes lineamientos.
En presencia de lluvia torrencial, las ventanas se cierran por completo.
Cuando hay irradiación solar intensa se colocan las mallas de sombra. En horas de radicación baja, la malla sombra
se retiran, en automático.
Cuando es posible, se intenta operar el invernadero sólo con el sistema de ventilación pasivo.
Las ventanas se abren por completo cuando al interior del invernadero hay alta temperatura, y /o humedad relativa
alta y /o alta demanda de CO2.
Cuando con las ventanas completamente abiertas no es posible conseguir que la temperatura baje, la humedad
disminuya o la concentración de CO2 aumente, se encienden los ventiladores auxiliares.
En cualquiera de las condiciones de operación, cuando la humedad relativa es baja, se enciende el sistema de
nebulización.
Cuando la humedad relativa es baja y/o la concentración de CO 2 disminuye, se aumenta la velocidad del sistema
de riego por goteo y se aumenta también la concentración de agua de la solución nutritiva.
Cuando el sistema tiene que decidir entre mantener temperatura, humedad o concentración de CO 2. Este es el rango
de prioridad: primero humedad, después temperatura y al final concentración de CO 2.
El sistema de automatización y control se hizo por medio de Arduino, que es un sistema programable y
reprogramable, de esta manera se puede cargar un programa automatizado y si se le desean hacer cambios durante
el proceso de optimización para un cultivo o un clima determinado, las adecuaciones se realizan fácilmente. Este
sistema controlará todos los procesos a realizar, de esta manera el sistema será autónomo.
El sistema eléctrico está compuesto por paneles solares de capa fina de alto rendimiento, que suministrarán energía
a todos los aparatos que requerimos ocupar para la automatización: las computadoras de control, los motores del
sistema de riego, las válvulas de apertura para adicionar soluciones nutritivas, motores de los sistemas de apertura
y cierre de ventanas, motores de los rieles para la malla sombra, motores del sistema de nebulización y ventiladores
auxiliares. Los paneles solares tendrán la capacidad de abastecer al sistema, de esta manera será un sistema
totalmente autónomo que no dependerá de la energía eléctrica suministrada por CFE.
Resultados
Para la construcción se requirió:
La construcción de un invernadero de 250 m2. Tubos de aluminio y juntas de plástico; plástico para la cubierta,
mallas anti-insectos y mallas sombra, tubos de plástico, rieles y uniones para las ventanas (Figura 1).

50
 Figura 1. Diseño de invernadero
Fuente: Autoría propia

Mesas para cultivo (Figura 2).

Figura 2. Diseño de mesa para plantas

Fuente: Autoría propia.

La distribución de plantas dentro del invernadero: de la misma forma, las plántulas serán distribuidas en 40 mesas
contenidas en charolas de polietileno especiales para cultivos de hidroponía (Figura 3).

Figura 3. Distribución de las plantas en el invernadero

Fuente: Autoría propia.

El diseño del sistema de control ambiental y diseño del control del sistema de fertirrigación. Es un sistema
electrónico de control ambiental, alimentado con celdas fotovoltaicas, que emplea sensores de radiación solar,
temperatura, humedad, lluvia y CO2; y opera la ventilación, nebulización, apertura y cierre de ventanas y la
colocación y remoción automática de la malla sombra, en respuesta a las condiciones ambientales imperantes
(Figura 4).

51
 Figura 4. Sistema electrónico para el control de temperatura, iluminación, concentración de CO2 y humedad
Fuente: Autoría propia.

El diseño de un sistema electrónico de riego por goteo que suministra a las plantas una solución nutritiva, con una
composición química que es ajustada por sensores de pH y conductividad eléctrica, y suministra a las plantas la
cantidad de nutrientes necesaria para que se puedan desarrollar de forma óptima, sin desperdicio de agua y
nutrientes (Figura 5).

Figura 5. Sistema electrónico de control de Fertirrigación

Fuente: Autoría propia.

52
Resumen de mercado (aplicado a sistema de fertirrigación)
Mercado potencial Mercado meta Principales Proveedores nacionales e
competidores internacionales
El mercado potencial son Productores Los principales Environment: proveedor del
las unidades de agrícolas ubicados competidores en plástico para invernaderos.
producción rural que se en la Región Sur nuestro entorno son las Abglo servicios especializados
encuentran ubicadas en del Estado de empresas que agropecuarios: proveedor de
zonas tropicales de México, Guerrero, distribuyen plásticos, malla alambre zizig-zag,
México. Considerando Michoacán y invernaderos con un entre otras.
las unidades de Morelos de estratos sistema de Tecnotanques: proveedor de
producción reportadas el medios y medios automatización y tinacos.
en Censo Agrícola y altos, empresas que brindan Grupo Quinzco: proveedor del kit
Ganadero de 2010, Productores servicios de soluciones del sistema por goteo.
ubicadas en los Estados agrícolas ubicados técnicas. Tecnometrica: proveedor de
que tienen la mayor en el Estado de Una de las empresas sensores de humedad.
proporción de sus México, Guerrero, más grandes en México Digi-key electonics: proveedor de
territorios en climas Michoacán y de la distribución de arduino.
tropicales: Campeche, Morelos que ya invernaderos con alta HACH Be Right: proveedor del
Colima, Chiapas, cuentan con tecnología holandesa sensor de ph.
Guerrero, Jalisco, invernadero es INVERCA Scp: proveedor de motores.
Michoacán, Nayarit, MEXICO. La empresa Conksa: proveedor de cemento.
Oaxaca, Quintana Roo, cuenta con tres Sisimtel: proveedor de focos.
Tabasco, Veracruz, sistemas los cuales son: Mina cerro gordo juan segura:
Yucatán y el Sur del El sistema de control proveedor de arena y graba.
Estado de México. El de clima, el sistema de Tac: proveedor de relevadores
número de unidades de control de riego y toda para encender motores.
producción la automatización del Solet: proveedor de computadoras.
agropecuarias ubicadas control de Ph, Mexsol: proveedor de paneles
en zonas tropicales puede humedad. Pero no solares.
estimarse en 8 250 727. ofrecen un sistema de
fertirrigación
automatizado.
Otras de las empresas
más grandes son
INVERGROW.
Creciendo juntos.
ININSA.
(INVERNADEROS E
INGENIERIA)
Mecanismos de Estrategia para mantener la relación con el Marca, slogan
comercialización. cliente. Marca: La marca seleccionada
Nuestra estrategia de Cumplir con tiempo y forma el trabajo para nuestro proyecto es
venta del servicio será solicitado. CAMAZAMA.
múltiple, comprender. Ofrecer servicios técnicos. Slogan: Transformando al sur con
Asistiremos a Ofrecer una garantía por nuestro trabajo ciencia y tecnología
exposiciones de Ofrecer al cliente una revisión de su servicio
agricultura para explicar cada cierto tiempo
los beneficios de nuestro
servicio a los productores
del sur del estado de
México.
Anuncios y artículos de
difusión en revistas
especializadas.

53
Validación Financiera

INVERSIÓN
Costo de
Desarrollo del producción y
prototipo promoción TOTAL
$140,163.29 $60,000.00 $200,163.29
CAMAZAMA Invernadero de 250 m2
Costo de producción
y promoción $60,000
INGRESOS anuales $175,000.00
Flujo de efectivo $115,000.00
GANANCIA
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ganancia $115,000.00 $123,750.00 $132,938.00 $142,584.00 $152,714.00
Ganancia
acumulada $238,750.00 $371,688.00 $514,272.00 $666,986.00

El retorno de la inversión es positivo significa que el proyecto es

233.22 %
Retorno de rentable
Inversión ROI
TIR 56% Es la tasa de rendimiento o rentabilidad que ofrece la inversión

CONCLUSIONES

Este desarrollo tecnológico del área de ingeniería agropecuaria, permite iniciar el proceso de tecnificación de las
labores del campo, se considera que será un detonador para que se identifiquen otras áreas de oportunidad, que
permitan que la tecnología de automatización agropecuaria poco a poco se introduzca en la región sur del Estado
de México.
Además impulsará la producción de hortalizas, flores y pequeños frutos en la región y permitirá que se diseñen
programas de asesorías que permitan al productor seleccionar aquella tecnología que se adapte a sus necesidades,
lo que generará una revolución tecnológica en la zona, ya que por muchos años se han practicado técnicas muy
antiguas de cultivo, en donde se ha abusado del uso de suelos, lo que decayó en una pérdida de productividad.
Sumando a este problema el hecho de que no se cuenta con ningún tipo de tecnología para el acondicionamiento
del suelo, que se practican malas técnicas de fertilización y de que no se cuenta con el asesoramiento de especialistas
en el área, los campesinos han migrado hacia el comercio y han dejado el campo, situación que se ha visto reflejada
en la baja producción de maíz, hortalizas, frijol, jitomate, tomate; solamente los grandes agricultores han
sobrevivido a este fenómeno.
CAMAZAMA brinda la oportunidad de que se liguen a él otros desarrollos tecnológicos, como el diseño y puesta
en marcha de una biocámara para desarrollo de plantas, que pueda proveer plántulas a los invernaderos de la región;
nuevas máquinas para sembrar charolas de germinación, el desarrollo de máquinas trasplantadoras, mejorar y
automatizar los sistemas de riego con los que cuenten, innovar en nuevos cultivos no endémicos, ya que el
acondicionamiento de microclimas hace posible esta situación; ante estas oportunidades de desarrollo se puede
decir que se será pionero en la automatización e innovación en los manejos del campo agrícola en el sur del Estado
de México.
Al presentar el estudio de mercado y la viabilidad financiera, los productores consideran viable la aplicación de
tecnología en la siembra protegida de flores, principalmente, por lo que actualmente se trabaja con floricultores de
la comunidad de Carboneras, Estado de México, quienes han sufrido pérdidas por motivos del clima, ya que cuando
se presentan granizadas el producto se pierde, esta situación los lleva a invertir en este modelo.

54
Agradecimientos

Agradecemos a la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de México por el apoyo brindado para el desarrollo
y la participación en el evento, además a todas las autoridades que nos brindaron apoyo y confianza para la defensa
del proyecto.

REFERENCIAS

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CEPAL, FAO, IICA . 2015. Perspectivas de la agricultura y del desarrollo rural en las Américas: una mirada hacia
América Latina y el Caribe 2015-2016 / CEPAL, FAO, IICA San José, C.R.: IICA, 2015. 214 p.
CONIAF. 2014. Invernaderos tropicales. Aportes para el Fortalecimiento de la Competitividad en el Modelo de
Producción Agrícola Bajo Ambiente Controlado Consejo Nacional de Investigaciones Agropecuarias y
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Revista Mexicana de Agronegocios, vol. XV, núm. 29, julio-diciembre, 2011, pp. 763-774.
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Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (FAO - SAGARPA). 2007. Producción de hortalizas a cielo
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the art and recent results, Agricultural Water Management, Volume 114, November 2012, Pages 59-66,
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Rodriguez-Ortega W.M., V. Martinez, R.M. Rivero, J.M. Camara-Zapata, T. Mestre, F. Garcia-Sanchez. 2017. Use
of a smart irrigation system to study the effects of irrigation management on the agronomic and
physiological responses of tomato plants grown under different temperatures regimes, Agricultural Water
Management, Volume 183, 31 March 2017, Pages 158-168.

55
 Factibilidad de exportación de deshidratados de fresa y pitahaya a USA y Canadá.
Feasibility of export of dehydrated strawberry and dragon fruit to the USA and Canada.
Castañeda-Villanueva, C.1, Hernández-Chávez, A.1, Mireles-Arriaga, A.1, Rodríguez-Carvajal, Ricardo2, Isiordia-
Lachica, P.1*,
1
Departamentode Agronomía, División Ciencias de la Vida, Universidad de Guanajuato Campus
IrapuatoSalamanca.Ex Hacienda El Copal, Km 9 Carretera Irapuato-Silao, C.P. 36500, Irapuato, Gto., México.
2
Departamento de Ingeniería Química, División de Ciencias Naturales y Exactas, Universidad de Guanajuato
Campus Guanajuato.Noria Alta, C.P. 36050, Guanajuato, Gto., México
*Autor de correspondencia: pc.isiordia@ugto.mx

RESUMEN
Actualmente se requiere de la innovación de productos alimenticios saludables para dar respuesta a la demanda de
consumo. Por ello, se ha trabajado previamente en la creación de una pequeña empresa mexicana dedicada a la
producción y comercialización de productos deshidratados, iniciando con fresa y pitahaya. El presente trabajo da
pauta para lograr identificar la factibilidad de exportación de pitahaya y fresa deshidratadas por convección natural
y sin conservadores, como parte del interés de ampliar operaciones y atender la demanda de este tipo de productos
en otros países por parte de la pequeña empresa creada; este estudio tiene como objetivo analizar la viabilidad de
exportación de la fresa y pitahaya deshidratadas hacia los países de Estados Unidos y Canadá, para lo cual se llevó
a cabo una investigación exploratoria sobre los trámites y requisitos de exportación que se necesita cumplir para
llevarla a cabo, contrastándola con las capacidades y características actuales de la empresa productora de
deshidratados para discernir y determinar el nivel de cumplimiento, de manera que se pudiera identificar el nivel
de alistamiento técnico-comercial para iniciar las actividades de exportación por parte de la empresa.
Palabras clave: fresa, pitahaya, exportación, deshidratados, factibilidad.

ABSTRACT
Currently, innovation in healthy food products is required to respond to consumer demand. Therefore, we have
previously worked on the creation of a small Mexican company, (starting with strawberry and pitahaya) dedicated
to the production and marketing of dehydrated products. This work help to identify the feasibility of exporting both
fruits without conservators and dehydrated by natural convection, as part of the interest to expand operations
meeting the demand for this type of products in other countries by the small business created. The objective of this
study is to analyze the viability of exporting dehydrated fruits to United States and Canada. Exploratory
investigation, was carried out on the procedures and export requirements that need to be fulfilled to carry it out. ,
contrasting it with the current capabilities and characteristics of the company producing dehydrated to discern and
determine the level of compliance, so that the level of technical-commercial enlistment could be identified to
initiate export activities by the company.

Keywords: strawberry, pitahaya, export, dehydrated, feasibility.

56
INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se desprende de un proyecto previamente realizado cuyo objetivo fue evaluar la viabilidad
técnica y económica de crear una empresa de productos de fruta deshidratada, para lo cual se hizo una investigación
de mercado segmentándolo de acuerdo con características geográficas, demográficas y psicológicas, de manera que
se pudiera evaluar el potencial de aceptación de los productos. Se analizaron los requerimientos de materiales,
insumos, herramientas y equipo para llevar a cabo la producción de los productos deshidratados. Así mismo, se
generó la identidad institucional mediante la formulación de misión, visión, valores y objetivos de la empresa.
También se realizaron estimaciones de costos fijos, costos variables, punto de equilibrio y margen de utilidad para
determinar la viabilidad económica y poder estimar la rentabilidad del negocio.
Este estudio tiene como objetivo analizar la viabilidad de exportación de la fresa y pitahaya deshidratadas hacia los
países de Estados Unidos y Canadá, para lo cual se llevó a cabo una investigación exploratoria sobre los trámites
y requisitos de exportación que se necesita cumplir para llevarla a cabo, contrastándola con las capacidades y
características actuales de la empresa productora de deshidratados para discernir y determinar el nivel de
cumplimiento, de manera que se pudiera identificar el nivel de alistamiento técnico-comercial para iniciar las
actividades de exportación por parte de la empresa.
El crecimiento poblacional en los países en desarrollo es el principal motor del consumo mundial, factor importante
de la demanda de productos agrícolas para la próxima década. Se prevé que la población mundial aumente de 7.4
mil millones en 2016 a 8.1 mil millones en 2025 y que 95% de este incremento se refleje en los países en desarrollo.
En 2025, 6.7 mil millones de personas vivirán en los países en desarrollo y 1.4 mil millones en los países
desarrollados. Esto significa que entre 2005 y 2025 la población en los países en desarrollo se habrá expandido en
una cantidad equivalente a la población total de los países desarrollados.
Según la agencia gubernamental “Bureu of EconomicAnalysis” de Estados Unidos en el año 2017 USA importó
138,810 millones de dólares, por el concepto de alimentos y bebidas, en el mismo año Canadá importó 132,744
millones de dólares por el mismo concepto. Lo cual representa una gran oportunidad debido a que son países donde
su mercado demanda productos diversos e innovadores. Los estadounidenses se muestran cada vez más
preocupados por los ingredientes de su dieta: El 47% evita los sabores artificiales y el 43% los colorantes. Los
ingredientes naturales son el tercer componente más buscado en las etiquetas, después de aceites/grasas y
edulcorantes. La apuesta por lo natural también se refleja en la mayor demanda hacia productos ricos en vitaminas
en lugar de alimentos reforzados. Los calificativos más buscados son 'integral', 'rico en fibra', 'bajo en sodio', 'bajo
en calorías', 'sin grasas transgénicas', 'bajo en azúcar', 'sin aditivos químicos' y 'sin conservantes' (Centro
Tecnológico Agroalimentario, 2011).
Canadá importa 237M solamente por concepto de frutas o plantas comestibles preparadas o conservadas de otra
manera, donde México representa el 11% de participación tal como se muestra en la Figura 1. Los canadienses son
más que nunca conocedores de alimentos, conscientes de la salud y conscientes de los ingredientes. De acuerdo
con un estudio de 2015, 84% de los canadienses dicen que tratan de elegir alimentos más saludables y 41% están
dispuestos a pagar más por alimentos con beneficios para la salud (TFO Canadá, 2015).

57
Figura 1. Países de los que Canadá importa frutas o plantas preparadas o conservadas de otra manera representado
en porcentaje de participación. Fuente:The Observatory of Economic Complexity, 2017.

La pitahaya (Hylocereusundatus) es una rica fuente de agua, calorías, ácido ascórbico, fósforo y carbohidratos:
cada 100 g de pitahaya contienen 89.4 g de agua, 36 calorías, 25 mg de ácido ascórbico, 19 mg de fósforo y 9.2 g
de carbohidratos; no obstante, es deficiente en hierro y vitamina A, pero presenta un alto contenido de sodio y
potasio. El valor energético de los tallos es superior al de algunas verduras comunes (zanahoria, lechuga) y el
contenido de hierro es similar al que se encuentra en las espinacas crudas (Ma. Meraz, 2003).La pitahaya
(Hylocereusundatus) pertenece a la familia de las cactáceas, plantas de características del desierto, que poseen
ciertas cualidades que las diferencian del resto de las plantas y les permite sobrevivir en las condiciones de sequía
en donde crecen. En lugar de hojas poseen espinas, tienen un tejido especial en donde almacenan grandes cantidades
de agua, conocido como parénquima (Ma. Ricalde yet al., 2009).
Actualmente se requiere de la innovación de productos alimenticios que sean sanos y nutritivos para los
consumidores y lograr abrir más canales de distribución y así dar respuesta a la demanda de consumo.En otros
países donde la pitahaya ha sido introducida, se está llevando a cabo programas de investigación y fomento para el
cultivo de diferentes especies de hylocereus. Entre estos países destaca Israel que incluso exporta esta fruta a Europa
bajo el nombre de White edén fruit y red edén fruit para Hundatus y H. polyrhizuz, respectivamente (R. Castillo,
2006).
El cultivo de la fresa en México se inició a mediados del siglo pasado en el estado de Guanajuato. Sin embargo, no
fue hasta 1950 que cobró mayor importancia por la creciente demanda de los EE.UU. En México, la producción
nacional aporta un total de 228 900 t que lo ubican como cuarto productor a nivel mundial, en el estado de
Guanajuato, en el año 2001 se sembraron 1,455 hectáreas de fresa, de las cuales 777 corresponden al municipio de
Irapuato, es decir, el 53.4% de toda esta superficie (Castañeda et al., 2018),es por eso que se deben implementar
nuevas técnicas para el desarrollo de productos que satisfagan las necesidades del mercado nacional e internacional.
La producción nacional de fresa destina el 52.21% al mercado externo por lo que la fresa es un producto exitoso
en el comercio internacional. México es el tercer proveedor de fresa fresca al mercado internacional con 14.83%
del valor de las exportaciones mundiales(SAGARPA, 2017), lo que nos da indicio de que la fresa mexicana es
aceptada y valorada en otros países, sin embargo, hace falta desarrollar innovación para agregarle valor y crear
nuevos productos que permitan conquistar nuevos mercados.La deshidratación es una de las técnicas más utilizadas
para conservar los alimentos; existe un nicho de mercado interesado en consumir frutas y vegetales deshidratados
que preferentemente son utilizados por la industria alimenticia como materia prima para elaborar otros alimentos
para consumo humano (Ríos, 2014).
El comercio internacional es de gran importancia, para los productores de bienesel campo de comercialización se
expande, conduciéndolos a una competencia donde el consumidor final se ve beneficiado al contar con un sinfín
de alternativas para satisfacer sus necesidades. En esencia el intercambio de bienes, servicios y conocimientos entre
las naciones que integran el planeta, son una fuerza que permite el desarrollo económico, y promueve el bienestar
de las naciones y de su población.

58
Las exportaciones tienen una incidencia positiva en la productividad, al favorecer la recolocación de recursos hacia
actividades más productivas. Es decir, cuando un país exporta aquellos servicios y bienes en los que muestra una
ventaja en la producción, las mayores ganancias por ventas en el extranjero de estos bienes y servicios atraen
recursos productivos como trabajadores, inversiones, maquinaria y equipo, investigación, etc. (Galindo et al 2015).
De ahí el interés de analizar la viabilidad de exportación de ambas frutas deshidratadas como una oportunidad de
negocios rentable para una pequeña empresa mexicana.

Usualmente, la incursión en los mercados internacionales se realiza en los mercados más cercanos, de rápido
crecimiento y con similitudes culturales, donde la competencia no sea tan agresiva. En muchos de los casos ésta se
realiza de manera ocasionalde acuerdo con los pedidos que se reciban. Sin embargo, de acuerdo conMinervini
(1996) se debe iniciar con los mercados donde se pueda adquirir experiencia a un menor costo.

“La exportación es una actividad de mediano y largo plazos que exige una adecuada planeación de los recursos. Se
debe exportar cuando se tenga la capacidad de diseño, programación, producción, comunicación, empaques, envíos,
administración, entre otras, conforme a los requerimientos del mercado internacional. Los errores más comunes al
momento de exportar son: falta de evaluación de la capacidad de internacionalización, no considerar aspectos de
las diferencias culturales, falta de investigación acerca del mercado, selección errada del socio comercial, falta de
conocimiento de las barreras en los países importadores y en el exportador; no efectuar la investigación, registro y
monitoreo de la marca, elaboración de contratos sin considerar la legislación y la práctica del país extranjero,
extrema diversificación de los mercados, falta de conocimiento de las normas de defensa del consumidor, no contar
con una estructura adecuada para gerenciar la exportación y falta de presencia en el mercado.” (Segob, 2019).

El manejo correcto de los trámites y documentos de comercio internacional son clave para el importador y
exportador del mundo globalizado actual, pues si bien es cierto que se cuenta con los INCOTERMS o International
Chamber Of Commerce Trade (conjunto de reglas internacionales que tienden a determinar el alcance de las
cláusulas comerciales incluidas en el contrato de intercambio de bienes y servicios en el ámbito), en la mayoría de
los casos surgen confusiones en las operaciones de comercio internacional.

METODOLOGÍA.
Para la elaboración del presente trabajo se llevó a cabo una metodología de tipo cualitativa exploratoria, mediante
la obtención de información sobre trámites y requisitos de importaciónde fresa y pitahaya deshidratadas en Estados
Unidos de América y Canadá,utilizando comunicación vía correo electrónico y laconsulta desitios webtales
comoU.S. Customs and BorderProtection(CBP), USDA UnitedStateDepartment of AgricultureAnimal and
PlantHealth Inspection Service, Electronic Code of Federal Regulations, Canadian Food Inspection Agency,
RegulatoryRequirement: Trade Safe Food for Canadians Regulations. Adicionalmente se utilizaron herramientas
como Google maps y TheObservatory of EconomicComplexity.
En primera instancia se realizaron las consultas para conocer los requerimientos generales y específicos de
importación establecidos por ambos países para, posteriormente, analizar la situación actual en cuanto al
cumplimiento de los requisitos por parte de la pequeña empresa creada, con el objetivo de determinar el potencial
para lograr su cumplimiento en el corto o mediano plazo con base en la identificación de elementos y trámites con
los que se cuentan o no, y poder estimar la capacidad de exportación.
Resultados y discusión
De acuerdo con la comunicación sostenida vía e-mail con la U.S. Customs and BorderProtection (CBP) Information
Center permitió conocer los requisitos de exportación a Estados Unidos que se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos de exportación a Estados Unidos.
Rubro Alcance
1.-Partes de admisibles de la planta Fruta
2.-Puertos admisibles Todos los puertos
3.-Requerimiento de permiso Un permiso de importación
4.-Sujeto a inspección Este producto está a sujeto a inspección en el puerto
(para requisitos generales consultar 7 CFR 319 56-3)
5.-Procedimientos especiales Ninguno

La CBP señala que en todos los puertos de Estados Unidos es admisible la fresa deshidratada, los cuales se listan
en la Tabla 2 y se muestra su ubicación en el mapa de la Figura2.
Tabla 2. Puertos de Estados Unidos que admiten el ingreso de fresa deshidratada.

59
Puertos de Estados Unidos
New York /NJ
Wilmington, Delaware
Port of Boston
Port of Baltimore
Norfolk, Virginia
Wilmington, North Carolina
Charleston, North Carolina
Savannah, Georgia
Jacksnonville, Florida
Port of Miami
Tampa, Florida
Port of New Orleans
Port of Houston
Port of Corpus Christi
Port of Long Beach
Port of Los Angeles
Port of Oakland
Port of San Francisco
Portland Oregon
Tacoma, Washington
Port of Seattle, Washington
Port of Anchorage, Alaska
Bridgeport, Connecticut
Portland, Maine

60
 Figura 2. Ubicación de puertos en Estados Unidos que admiten el ingreso de fresa deshidratada.
Fuente: Google Maps (2019).

En cuanto a los requerimientos para la obtención del permiso de exportación para la fresa se consultó aAnimal and
PlantHealth Inspection Service (APHIS) dependencia de la UnitedStatesDepartment of Agriculture (USDA)que
señalacomo necesarios los siguientes requisitos y trámites:permisos para la importación, el tránsito, el movimiento
doméstico y la liberación ambiental de organismos que impactan las plantas, la importación y el tránsito de plantas
así como el productos vegetales bajo la autoridad de las leyes de protección de plantas y abejas,permisos de
organismos y suelos.
Los permisos de organismos incluyen plagas de plantas como insectos y caracoles; patógenos de plantas tales como
hongos, bacterias y virus; agentes de control biológico, abejas, laboratorios de diagnóstico de plagas de plantas,
laboratorios de aislamiento de microbios del suelo, malezas nocivas federales y plantas parasitarias.Los permisos
de plantas y productos vegetales incluyen plantas para plantar, como el stock de viveros, pequeños lotes de semillas
y postentrada; productos vegetales como frutas y verduras, madera, algodón y flores cortadas; plantas y productos
vegetales protegidos, tales como orquídeas, y especies de plantas amenazadas y en peligro de extinción.El permiso
de tránsito incluye el envío de artículos reglamentados a través y fuera de los EE. UU., mientras que lospermisos
de importación controlada sirven para importar materiales de plantas prohibidos para investigación.
En cuanto a la inspección del producto y acceso de este a los Estados Unidos el Electronic Code of Federal
Regulationsapartado 319.56-3 establece como requisitos generales para todas las frutas y verdurasimportadas lo
siguiente:
Libertad de partes de plantas no autorizadas. Todas las frutas y hortalizas importadas, ya sea en consignaciones
comerciales o no comerciales, deben estar libres de desechos de plantas o escombros y de cualquier porción de
plantas que esté específicamente prohibida en las regulaciones de esta subparte.
Permiso. Todas las frutas y hortalizas importadas ya sean comerciales o no comerciales, deben importarse con un
permiso expedido por APHIS, deben importarse en las condiciones especificadas en el permiso y deben importarse
de acuerdo con todas las regulaciones aplicables; excepto por:
Frutas y verduras secas, curadas o procesadas (excepto frutas y verduras congeladas), incluidos higos y dátiles
curados, pasas, nueces y frijoles y guisantes secos, excepto ciertas bellotas y castañas sujetas al apartado 319.56-
11.
De acuerdo al Electronic Code of federal Regulations apartado 319.56-3 la fruta y verduras secas, curadas o
procesadas se encuentran exentas del permiso expedido por APHIS y solo quedan sujetas al apartado 319.56-11
que se refiere a la importación de frutas, vegetales, nueces y legumbres secas, curadas o procesadas y señala lo
siguiente:
Las frutas y verduras secas, curadas o procesadas (excepto las frutas y verduras congeladas), que incluyen higos y
dátiles curados, pasas, nueces y frijoles y guisantes secos, pueden importarse sin permiso , certificado
fitosanitario u otro cumplimiento con este subparte, excepto que se especifique lo contrario en esta sección o en
otra parte.
Las frutas y verduras deben importarse a puertos específicos si así se le requiere o bien con un permiso emitido de
acuerdo con esta sección y con las secciones 319.7 a 319.7-5 para la importación de la fruta o verdura particular.
Si un permiso emitido para la importación de frutas o verduras nombra puertos específicos donde las frutas o
verduras deben importarse, las frutas y verduras solo se pueden importar a los puertos mencionados en el permiso.
Si un permiso emitido para la importación de frutas o verduras no nombra puertos específicos donde se deben
importar las frutas o verduras, las frutas y verduras se pueden importar a cualquier puerto al que se hace referencia
en esta sección.
Todas las frutas o verduras importadas están sujetas a inspección, están sujetas a tal desinfección en el puerto de
primera llegada, según lo requiera un inspector, y están sujetas a reinspección en otros lugares a opción de un
inspector. Si un inspector encuentra plantas o porciones de plantas, o una plaga de plantas o una maleza nociva, o
evidencia de una plaga de plantas o de una maleza nociva en o sobre cualquier fruta o verdura o su contenedor, o
encuentra que la fruta o verdura puede estar asociada con otros artículos infestados con plagas de plantas o malezas
nocivas, el propietario o agente del dueño de la fruta o verdura debe limpiar o tratar la fruta o verdura y su recipiente
según lo requiera un inspector, y la fruta o verdura también está sujeta a la reinspección y limpieza.
Cualquier persona que importe frutas y verduras a los Estados Unidos debe ofrecer esos productos agrícolas para
inspección y entrada en el puerto de primera llegada. El propietario o agente debe reunir las frutas y verduras para
su inspección en el puerto de primera llegada, o en cualquier otro lugar designado por un inspector, y de la manera
designada por el inspector. Todas las frutas y verduras deben ser divulgadas con precisión y puestas a disposición
de un inspector para su examen. El propietario o el agente debe proporcionar un inspector con el nombre y la
dirección del destinatario y debe hacer una divulgación completa del tipo, la cantidad y el país y la localidad de
origen de todas las frutas y hortalizas del envío, ya sea oralmente para envíos no comerciales o en Una factura o
documento similar para envíos comerciales.
Si un inspector encuentra que una fruta o verdura importada está prohibida, o no está acompañada por la
documentación requerida, o está tan infestada con una plaga vegetal o una maleza nociva que, a juicio del inspector,
no puede limpiarse o tratarse, o contiene contaminantes prohibidos, se puede negar la entrada a los Estados Unidos
a todo el lote o envío.Ninguna persona puede mover una fruta o verdura del puerto de primera llegada a menos que
un inspector lo autorice. Todos los puertos son admisibles.
Es importante tener un certificado fitosanitario que avale la producción de fruta pitahaya esté libre de contaminantes
y plagas que puedan afectar al consumidor o país destinado el producto deshidratado. Debe ir acompañado de un
certificado fitosanitario de la Organización Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF) de México (los
certificados electrónicos son aceptables) con la declaración adicional que indica que los artículos reglamentados se
originaron en un área libre de plagas según lo designado en el apartado 7 CFR 319.56-5. De acuerdo con el apartado
319.56 del Electronic Code of federal Regulations las frutas y verduras secas, curadas o procesadas (excepto las
frutas y verduras congeladas), que incluyen higos y dátiles curados, pasas, nueces y frijoles y guisantes secos,
pueden importarse sin permiso, certificado fitosanitario u otro cumplimiento.
En lo que se refiere a requisitos de empaque o etiquetado las cajas deben estar etiquetadas con el nombre del huerto
o bosque de origen, o el nombre del productor y el nombre del municipio y el estado en el que se produjo la fruta.
Adicionalmente, la fruta debe estar sellada si se originó en un área libre de moscas de la fruta, pero transitó por un
área que no figura como libre de moscas de la fruta.
Por otro lado, en lo referente a los requerimientos para el caso de Canadá, se consultó el sitio web de la Canadian
Food Inspection Agency donde se señalan los requisitos establecidos para importar alimentos a Canadá,
independientemente del tipo de alimento importado. Estos requisitos incluyen la necesidad de una licencia, un plan
de control preventivo, documentos de trazabilidad y procedimientos de retiro que se describen a continuación.
Los alimentos que se importan a Canadá deben cumplir con los requisitos generales de seguridad de los alimentos,
como haber sido fabricados, preparados, almacenados, envasados y etiquetados en condiciones sanitarias. Este
requisito se debe cumplir con respecto a la sección 11del RegulatoryRequirement: Trade Safe Food for Canadians
Regulations: importar los alimentos importados deben haber sido fabricados, preparados, almacenados, envasados
y etiquetados de una manera y en condiciones que brinden al menos el mismo nivel de protección que proporcionan
los controles preventivos enumerados en las secciones 47 a 81 del SFCR.
Los controles preventivos contienen un apartado para fruta o producto vegetal procesado donde se establece una
norma en el Volumen 4 del Documento de Normas de Identidad, en el cual no se encuentra es sección específica
para deshidratados de frutas, pero si uno de Fruta Glace y Fruta Mixta Cortada cuya definición, según esta norma,

62
es el alimento que se prepara impregnando y glaseando frutas mixtas enteras o cortadas con un ingrediente
edulcorante. Debe contener al menos 68% de sólidos solubles, según lo determine un refractómetro, y puede
conteneraromatizantes artificiales, agentes colorantes, un conservante, y un ingrediente ácido.
Además de los requisitos de seguridad alimentaria para alimentos importados, debe familiarizarse con los requisitos
aplicables relacionados con los estándares, las calificaciones, la cantidad neta y el etiquetado. Se puede encontrar
más información en la herramienta de etiquetado de la industria y en los estándares y directrices de seguridad
alimentaria.En ciertos casos, los alimentos que está importando pueden estar sujetos a otras regulaciones. Además
de los del SFCR, se pueden aplicar las Regulaciones de Alimentos y Medicamentos, las Regulaciones sobre la
Salud de los Animales y las Regulaciones sobre la Protección de las Plantas. Debe familiarizarse con toda la
legislación a la que pueden estar sujetos sus alimentos.Ciertos alimentos pueden tener requisitos de importación
específicos que son exclusivos del producto, pero en el caso de la fresa y la pitahaya no se encuentra dentro de la
lista de productos específicos.
Toda la información de etiquetado que se proporcione en las etiquetas de los alimentos o en los anuncios, como lo
exige la legislación, debe ser precisa, veraz y no engañosa. Por ejemplo, las listas de ingredientes deben reflejar
con precisión el contenido y sus proporciones relativas en un alimento, las tablas de información nutricional deben
reflejar con precisión la cantidad de un nutriente presente en un alimento, las declaraciones de cantidad neta deben
reflejar con precisión la cantidad de alimentos en el paquete.
Según la Canadian Food Inspection Agency (CFIA) se debe contar con un Plan de Control Preventivo(PCP)que es
un documento escrito que describe las medidas y los controles tomados para garantizar que los alimentos que está
importando sean seguros y aptos para el consumo humano y cumplan con los requisitos canadienses. Los controles
preventivos son un enfoque aceptado internacionalmente para prevenir o mitigar los peligros asociados con los
productos alimenticios. Se basan en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.
El PCP es un requisito para la licencia de importación. Debe desarrollarse e implementarse antes de solicitar una
licencia de importación y antes de importar alimentos. Se debe tener en cuenta que si se realizan otras actividades
relacionadas con los alimentos que no sean la importación (como la fabricación, preparación, envasado o etiquetado
de alimentos que se exportarán o enviarán entre las provincias), lalicencia y el PCP también deberán cubrir estas
actividades.
Una queja recibida sobre un producto podría ser un indicador importante de un posible problema con los controles
de seguridad de los alimentos aplicados por el proveedor extranjero y / o los problemas que surjan durante la
distribución y el manejo de los alimentos.Si un reclamo de un consumidor u otro hallazgo (por ejemplo, pruebas
de la empresa) resultan en un retiro, debe estar preparado para retirar rápidamente todos los productos afectados
del mercado. Si los alimentos sujetos a la retirada representan un riesgo para la salud de los canadienses, se debe
notificar de este problema de inmediato a la CFIA.Antes de solicitar la licencia de importación, se deben desarrollar
los procedimientos para quejas y reclamos, así como el procedimiento de retirada. La Canadian Food Inspection
Agency señala que los procedimientos escritos para mostrar cómo recibir, investigar y responder a las quejas
ayudarán a manejarlos de manera oportuna y constante.
Para una posible recuperación se debe crear un procedimiento por escrito quedescriba cómo se realizará la
destitución y el nombre de la persona responsable de mantener el procedimiento, y el nombre de la persona
responsable de la retirada. Para este proceso la Canadian Food Inspection Agency tiene un apartado de paso a paso
para la elaboración de este.
En cuanto alicencia para importar el Reglamento de Alimentos Seguros para los canadienses define "licencia" como
aquella que se expide de conformidad con el párrafo 20 (1) (a) o (b) de la Ley. Para la obtención de la licencia se
debe llevar a cabo un preregistro para el contacto directo con el gobierno de Canadá en el cual conlleva datos de la
empresa, contacto, dirección y el producto que se desea exportar.Además, se debe asegurar que los alimentos a
importar se hayan preparado en condiciones similares a los que se preparan en Canadá.
Para todos los alimentos que se importan se deben mantener registros de trazabilidad de dónde adquirió su comida
y a quién la vendió. Los documentos deben permitir rastrear los alimentos importados hasta el cliente inmediato y
al proveedor inmediato. Rastrear los alimentos importados hasta el proveedor inmediato significa que debe
mantener un registro del nombre y la dirección de la persona o empresa de alimentos que le vendió o le envió los
alimentos importados (por ejemplo, el proveedor). También debe documentar la fecha en que se le vendió o le
envió la comida.Rastrear la comida hasta el cliente inmediato significa que debe mantener un registro del nombre
y la dirección de la persona a la que transfirió la atención, el control, la propiedad y / o la responsabilidad de la
comida después de la importación y la dirección de esa persona o negocio de la comida. Si está vendiendo la comida
importada en tienda propia no es necesario llevar un registro de los clientes que compraron los alimentos
importados.

63
Los requisitos de trazabilidad para todas las empresas de alimentos (incluidos los importadores) se encuentran en
la sección trazabilidad de los requisitos reglamentarios. Los registros deben ser claros, legibles y accesibles en
Canadá durante dos años. También deben proporcionarse a la CFIA previa solicitud y deben estar en inglés o en
francés. Si se utilizan registros electrónicos, deben proporcionarse en un formato que pueda leerse fácilmente
mediante un software estándar.

CONCLUSIONES

Con base a la investigación realizada se concluye que es sumamente viable la exportación de fresa deshidratada
puesto que en los dos países se están consumiendo este tipo de productos, pero se debe trabajar en tener los
requerimientos con los que actualmente no se cuenta en la empresa, pues no se habían contemplado requisitos tales
como la trazabilidad y rastreo, que son las principales barreras que se presentan para nuestro proyecto dado que en
ninguno de los dos países se requiere de algún permiso especial o de amplias pruebas fitosanitarias debido a que
nuestro producto no es perecedero, pero se requiere de medidas de higiene al momento de que se encuentra en
procesamiento el producto y una de ellas puede ser el Codex alimentarius.
De acuerdo a los requisitos de Estados Unidos si es factible exportar pitahaya al ser un mercado rentable por su
alta demanda, solo que debemos trabajar para cumplir con el requerimiento de empaque o etiquetado pues las cajas
deben estar etiquetadas con el nombre del huerto o bosque de origen, o el nombre del productor y el nombre del
municipio y el estado en el que se produjo la fruta. En cuanto a la ubicación de producción no se cuenta con una
zona libre de moscas de fruta, de manera que por el lado de Canadá no es factible la exportación ya que no contamos
con los requisitos necesarios para llevarla cabo con todas las normas de calidad y requisitos esenciales como el
Reglamento de Alimentos Seguros para los canadienses.
En términos generales se concluye que actualmente la empresa no cuenta con las condiciones necesarias para llevar
a cabo la exportación de ambas frutas, sin embargo, en el mediano plazo podría cumplirse con los requisitos para
la exportación de la fresa y en el largo plazo la exportación de la pitahaya.
Cabe señalar que dichas conclusiones se realizan con base en un análisis de viabilidad inicial, sin embargo, es
necesario llevar a cabo un análisis de la viabilidad real donde se consideren la evaluación y ajuste técnico frente a
barreras arancelarias y no arancelarias en el mercado externo, la determinación, solicitud de apoyos y adecuación
de la capacidad financiera de la empresa para hacer frente a los requerimientos de la exportación, así como la
realización de actividades de promoción.

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https://atlas.media.mit.edu/en/

65
 Costos de producción de germinados de brócoli
Production costs of broccoli sprouts
Mireles-Salazar, K., 1° Ruiz –Nieto, J., 1¨ Hernández-Ruiz, J., 1¬ Rucoba-Garcia, A., 1^ Hernández-Raya, Z.1&
Mireles-Arriaga, A.1*
Universidad de Guanajuato, División de ciencias de la vida, departamento de agronomía/agronegocios, correo 1;
knatt11@hotmail.com°, correo 2: jorge.ruiz@ugto.mx¨ correo 3: hernandez.jesus@ugto.mx correo 4:
arturogarcia@ugto.mx^, correo 5: zj.hernandezraya@ugto.mx correo6: ana.mireles@ugto.mx*

RESUMEN
La producción de brócoli ha ido aumentando considerablemente, es un cultivo que se da en gran cantidad a nivel
nacional y mundial, sus costos de venta se han incrementado por la demanda del consumidor, y los costos de
producción son significativos a los de las ventas; al igual que la producción de germen de brócoli es un producto
que se ha posicionado en un nivel muy alto dentro del mercado del consumidor final, esto conlleva a todos los
beneficios y nutrientes que se han encontrado dentro de la trasformación de la germinación de brócoli, en cuanto a
sus costos son de una aprobación económica muy considerable para todo los consumidores dispuestos a consumir
este producto; los costos de producción son una parte muy importante dentro de un negocio en cuestión de la
producción, ventas, utilidades y el personal determinado dentro de la elaboración de cualquier producto que se
desee lanzar a la venta para algún segmento de mercado directo o indirecto. Por eso la importancia de conocer
como calcular los costos de producción de un producto para fijar los precios de venta es la base más importante de
un producto en proceso de lanzamiento al mercado.
Palabras clave: Costos, brócoli, germinados, transformación, utilidades.

ABSTRACT
The production of broccoli has been increasing considerably, it is a crop that occurs in great quantity nationally
and worldwide, its selling costs have been increased by consumer demand, and production costs are significant to
those of sales; Just as the production of broccoli germ is a product that has been positioned at a very high level
within the final consumer market, this leads to all the benefits and nutrients that have been found within the
transformation of broccoli germination, in terms of their costs are a very considerable economic approval for all
consumers willing to consume this product; Production costs are a very important part of a business in terms of
production, sales, profits and personnel determined in the development of any product that you want to sell for a
direct or indirect market segment. Therefore, the importance of knowing how to calculate the production costs of
a product to set sale prices is the most important basis of a product in the process of being launched on the market.
Keywords: Costs, broccoli, sprouts, transformation, utilities.

66
INTRODUCCION

El brócoli es una hortaliza originaria del Mediterráneo y Asia Menor, a la que se le atribuye altas propiedades
nutricionales y anticancerígenas, por lo que su consumo se ha incrementado en los últimos años a nivel mundial.
(Pazmiño et al.; Ecuador, 2015). A nivel mundial la producción de brócoli esta 24.2 millones de toneladas; México
ocupa el 40% de la producción en el cultivo de brócoli, tiene un desarrollo de 31,900 hectáreas de siembra, lo que
representa un 3.3% de la producción de hortalizas. (Zilli-Cessa, R.2010).
Según datos de la FAO, la cantidad promedio de siembra en México es de 411,757.94 toneladas en superficies de
clima templado. También nos que se ha obtenido un alto crecimiento en México del año 1991 al 2001,
manteniéndose estable hasta el año 2014; aunque para el año 2015 al 2017 se pueden observar una pequeña baja
en base al precio al productor (USD/toneladas). (FAOSTAT 2019).
En México se sembraron 20 mil 184 hectáreas durante el 2007; los principales estados productores, en orden de
importancia, son: Guanajuato (con más de 50 % de la superficie sembrada), Puebla y Michoacán. (Santoyo-Juárez,
J. 2006).
México se encuentra entre los países productores más importantes de hortalizas a nivel mundial, ya que debido a
su amplia gama de climas y gran biodiversidad con la que cuenta es posible producir distintas especies vegetales
durante todo el año; estas características ayudan a incrementar el potencial económico del país, principalmente en
el sector agrícola.
En el país se producen alrededor de 70 variedades de hortalizas, un ejemplo de éstas es el brócoli él cual es
considerado como uno de los productos agrícolas más importantes y gracias a sus atributos genera una alta demanda
en el mercado tanto a nivel nacional como internacional, además debido a su gran nivel de consumo su cultivo es
uno de los más rentables. La producción de brécol como también es conocido, se puede realizar en toda la
República, sin embrago las áreas altamente productivas son la zona centro y zona oriente-centro, donde principales
estados productores son: Guanajuato, él cual abarca el 90 por ciento de las hectáreas destinadas para su cultivo,
motivo por el que destaca como principal productor de esta hortaliza; seguido de Michoacán, Jalisco, Puebla y
Sonora.
La zona bajío es una de las regiones con mayor producción de este cultivo en el país; el brócoli es una de las
hortalizas con mayor importancia en el estado de Guanajuato, este crecimiento surge a partir del año 2009 según
encuestas de la Organización de las Naciones Unidad por la Agricultura y Alimentación (FAO), (Martinez-
Hernandez, J.2015).
La producción del cultivo tiene como toda producción sus fases y sus etapas, con esto conlleva una parte a la
ligación con el germen de brócoli, ya que es de las partes principales del desarrollo, en la actualidad se ha dado de
una manera mayoritaria la venta de este tipo de productos (germen), ya que en estos se pueden encontrar una gran
cantidad de propiedades nutricionales. Investigaciones (Maldonado-Montalvo, J.2017) afirman que el germen
contiene un a comparación de los cultivos desarrollados hasta su fase vegetativa final.
En los brotes o germen de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos (que mejoran las propiedades
beneficiosas para la salud derivadas del consumo de esta hortaliza) es hasta 10 veces superior en comparación con
la planta adulta debido sus tejidos jóvenes.
Los brotes o germen de brócoli, se les considera uno de las más potentes semillas germinadas. Al realizarse este
proceso, la cantidad de sulforafano (componente que se obtiene de compuestos orgánicos de azufre. Se obtiene a
partir de vegetales crucíferos como las coles de brúcelas, brócoli y repollo), que el brócoli contiene aumenta entre
diez y veinte veces más con respecto a los brócolis completamente desarrollados. (Márcola. J, 2009). El brote o
germinado de brócoli tiene un proceso especifico de elaboración, que consta de la obtención de la semilla de
calidad, recipientes necesarios listos para su utilización, teniendo lo necesario se realiza la siembra de las semillas
colocando los sustratos y aditamentos necesarios y solo es cuestión de cuidado y seguimiento del proceso para un
óptimo resultado esperado.
El costo de producción de algún producto se realiza tomando en consideración varios puntos en concreto para
designar un precio específico de un producto.

67
ANTECEDENTES
La palabra brócoli viene del italiano brocco, que significa rama de brazo. Brócoli es una palabra plural, y se refiere
a los numerosos brotes en la forma de Brassica Oleracea. El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y
gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, una central de mayor tamaño y otras laterales.
Existen referencias históricas de que el cultivo data desde antes de la Era Cristiana. Ha sido popular en Italia desde
los días del Imperio Romano, en Francia se cultiva desde el siglo dieciséis; sin embargo, era desconocido en
Inglaterra hasta hace unos pocos siglos. En Estados Unidos, uno de los mayores mercados consumidores en el
mundo, el brócoli se ha convertido en un alimento muy popular recién desde principios de este siglo. (Aljaro, A.,
2006).
El brócoli es un alimento con muchas propiedades y un alto valor nutritivo, el cual contiene vitaminas como: A, C,
B1, B3 Y B2, y en lo que respecta a su contenido mineral podemos destacar; fosforo, calcio, ácido ascórbico y
hierro. En el siguiente cuadro (Cuadro 1 ) observamos el contenido de vitaminas y minerales en una porción de
100g.

Cuadro 1. Contenido de vitaminas y minerales del brócoli.

En otro concepto como un derivado del cultivo de brócoli es el brote o germinado de brócoli. Los germinados son
alimentos completos que ayudan a corregir insuficiencias comunes en nuestra alimentación, lo que garantiza su
nicho en el mercado del consumidor. Su contenido nutricional se puede comparar al de las frutas y verduras, pero
las superan en cuanto a su riqueza enzimática y en clorofila, muy importante por su acción anti anémica,
revitalizante y antitóxica.
En los brotes de brócoli, la concentración de compuestos bioactivos (que mejoran las propiedades beneficiosas para
la salud derivadas del consumo de esta hortaliza) es hasta 10 veces superior en comparación con la planta adulta
debido sus tejidos jóvenes”, puntualizó, y agregó: “Ante esto surge la alternativa de diversificar la dieta, buscando
no sólo variabilidad de hortalizas, sino también distintos órganos de consumo de una misma especie cuyas
propiedades superan al producto tradicional, como las inflorescencias de brócoli”. (Frezza. D., docente de la cátedra
de Horticultura de la FAUBA, 2016).
Los germinados pueden ser obtenidos en cualquier época del año, a diferencia de la producción de otros vegetales.
Su ciclo de cosecha es de tan solo una semana y su rendimiento muy grande. Con un solo kilo de semillas de alfalfa
se producen entre 10 y 14 kilos de germinados frescos.
Comer germinados es incorporar energía a todas las células del cuerpo, favorecen la salud y alargan la vida. Son
más nutritivos que las verduras, más digeribles que las frutas, más revitalizadores que las hortalizas; los germinados
son un alimento natural y único que debemos incluir en la dieta para conseguir un estado de salud inmejorable.
La germinación "es el proceso por el cual una semilla se transforma en planta". Todas las plantas pasan por un
período de germinación, pero no todos los germinados son comestibles. La semilla tiene, fundamentalmente dos
partes principales: el embrión y el endospermo (es una reserva que nutrirá al embrión hasta que se convierta en
planta). Los valores nutricionales de la semilla aumentan y algunos nutrientes que en una semilla seca no están se
formarán al germinar.
Los germinados de brócoli además de ser ricos en vitaminas y minerales tienen un alto contenido de beneficios
para la salud. En el siguiente cuatro mencionamos los nutrientes que contienen los brotes o | germinados de brócoli.
(Cuadro 2)

68
 VITAMINAS MINERALES
Vitamina A Calcio
Vitamina B2 Potasio
Vitamina B6 Fosforo
Vitamina C Ácido Fólico
Hierro
Cinc
Selenio
Cuadro 2.Vitaminas y Minerales del Germen de Brócoli

MATERIALES (Costos de producción)

Materia prima: Semilla, recipientes de cristal, agua, sustratos, malla sombra,
Mano de obra
Costos indirectos: rentas, gastos financieros
Costos de operación; gastos de ventas, gastos de administración, gastos financieros

METODOLOGIA
En el presente trabajo se desarrolló una investigación para conocer los costos de producción del germen de brócoli
también conocido como brotes, basándose en formulas ya establecidas para el cálculo de los gastos y obteniendo
un costo de producción viable y acertado.
Los germinados pueden ser obtenidos en cualquier época del año, a diferencia de la producción de otros vegetales.
Su ciclo de cosecha es de tan solo una semana y su rendimiento muy grande. Con un solo kilo de semillas de alfalfa
se producen entre 10 y 14 kilos de germinados frescos. Los germinados son alimentos completos que contribuyen
a corregir carencias comunes en nuestra alimentación, lo que garantiza su nicho en el mercado. Su contenido
nutricional es equiparable al de las frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza enzimática y en
clorofila, muy importante por su acción anti anémica, revitalizante y antitóxica.
Para el cálculo del costo de producción es importante partir de tres bases de gastos que son; la mano de obra, los
materiales o materia prima necesaria para la elaboración del producto y los gastos generales o básicos. Tomando
en cuenta que cada una de estas bases se hace un cálculo de una manera individual, pero de igual manera se hace
el cálculo en conjunto para un resultado final de costos.
1.-Calcular el costo de materia prima para el cálculo de un proceso de costo y esto se basa en los elementos
necesarios para la transformación de semilla de brócoli al brote o germen de brócoli, de tal manera también se
consideran todos los utensilios, sustratos que ocupa para la elaboración del producto. (Ana Luisa, L. 2006).
2.-. Para el cálculo de gastos de mano de obra, se tiene en consideración lo que se está gastando en personal de
trabajo que se encarga de la elaboración del producto, tomando en cuenta el sueldo bruto del empleado, aguinaldos,
jubilaciones, impuestos, capacitaciones, seguros, impuestos; como la parte más básica, ya que en ocasiones se
puede tomar en cuenta algunos puntos más para estos gastos. (Anderson, H. R., & Raiborn, M. H. 1985).
3.- Gastos generales también conocidos como gastos básicos, todo aquel gasto que son indispensables para que un
negocio o empresa pueda realizar su producto tomando en cuenta que son los gastos financieros, las rentas, pagos
de servicios, mantenimiento, maquinaria, entre otros puntos.

SINTESIS DEL PRESUPUESTO DESARROLLADO SEGÚN ( (sostenibles, 2015)

El supuesto desarrollado en esta ficha consiste en la puesta en producción de
2.000 Kg/mes de brotes frescos preparados destinados a un cierto mercado. La iniciativa supone una inversión
inicial de aproximadamente $108,000.00 cuya recuperación se estima en un periodo inferior a 3 años. Se generan,
al menos, tres puestos de trabajo.

NFORMACIÓN TÉCNICO-AMBIENTAL
Fase inicial
1.-Instalación- Tipo: Alquiler de un local de 100 m2 con bomba de frío-calor.
- Características: Oficina administrativa, área de lavado área de empaquetado, cámara frigorífica, superficie de
producción.
- Infraestructuras complementarias, suministro de agua, luz.
Contexto territorial: Entorno del área metropolitana, preferiblemente rural y dentro de la zona deseada.

69
La rentabilidad de este proyecto se prevé que será alta, ya que mediante el cálculo del VAN (Valor Actual Neto)
se ha comprobado que se recuperará la inversión inicial en los tres primeros años y, además, se obtendrán unos
beneficios actualizados de $ 16,102.24 en el tercer año. Otro punto es el cálculo de la TIR ( Tasa Interna de
Rentabilidad), que este sea mayor que el costo de oportunidad del capital. lo que supondría que dicho proyecto
tiene una rentabilidad mayor a la requerida.
El proyecto tiene una rentabilidad del 18,23%.
18,23% > 10% (el requisito se cumple).
CANALES DE COMERCIALIZACIÓN.- Comercialización directa: Será el empresario el que asuma las funciones
de comercial. También se e observa la tendencia a que el consumidor adquiera crecientemente sus alimentos a
través de súper e hipermercados. El éxito de estos establecimientos de distribución se debe, principalmente, a dos
razones muy ligadas entre sí: a que ofrecen precios más baratos que otros tipos de establecimientos, y a que el
precio del alimento es uno de los principales criterios que guía la decisión de compra de muchos consumidores.
Algunos de estos establecimientos están siendo adquiridos por grandes empresas de distribución alimentaria como
consecuencia del proceso de globalización en que nos encontramos. Esta concentración de la distribución conduce
a que el volumen de compra que hacen a sus proveedores sea muy elevado, y esto implica, que adquieren un enorme
poder de decisión frente a los agricultores y las agroindustrias que les abastecen. Para estudiar estos canales de
comercialización resulta necesario tener en cuenta aspectos muy diversos como las estrategias económicas de las
empresas de distribución, las consecuencias de dicha concentración sobre la cultura gastronómica de una sociedad,
los cambios en los valores sociales y hábitos de los consumidores, o el modelo de agricultura que promocionan
estas empresas.
Con base a estos puntos claves es como se determina un costo de producción de un producto, tomando en cuenta
que los precios son variantes en cuestiones de las monedas, la demanda y otros puntos por eso es clave tener una
planeación de los gastos antes de lanzar un producto a su elaboración; y siempre tomando en cuenta todos los
puntos y gastos necesarios para tener los resultados viables de nuestros procesos de costos.
En otro punto las exportaciones a nivel mundial de brócoli han ido teniendo un aumento significativo. A través de
los años se puede notar un crecimiento considerable de las toneladas que se han exportado tanto así que en el año
2001 las exportaciones del brócoli solo eran de 873.485 toneladas y aun precio de 609 dólares FOB la tonelada y
hasta el 2014 se incrementaron en 1.242.984 toneladas a un precio de 981 dólares la tonelada, lo cual representa
un crecimiento de 29,73% en toneladas
En el siguiente grafico (Grafico 1) podemos ver la evolución de las exportaciones en los años a estudiar del 2010
al 2014.

Grafico 1. Exportaciones de brócoli a nivel mundial del año 2010 2014.

70
Con base a fuentes de la FAO (Figura 1) podemos resaltar que la cantidad de producción en México del año 2001-
2017es de aproximadamente de 411,757.92 toneladas; esto resalta que tenemos una cantidad de producción muy
alta y somos de los países con más producción de este, por lo tonto podemos resaltar que la producción de germen
de brócoli también es un alto.

Figura 1. Producción de coliflor y brécol por país del 2001-20017.

Se considera que el germen de brócoli tiene muchas propiedades benéficas para la salud, al momento de su
realización es un proceso básico y rápido de realizarse no se tiene mucha ciencia para tener buenos resultados. En
cuestión de la venta si es un poco elevada la venda del producto al consumidor por cuestiones de que no cualquiera
produce este tipo de alimento. Se dice que hay una gran diferencia de venta entre el cultivo del brócoli y los brotes
o germinados de brócoli, el cultivo se puede encontrar a la venta y muchos puntos de distribución como son los
verdulerías, lo más común, o centros de auto servicio, en estos el precio de venta lo podemos encontrar un poco
más elevado por las razones que se tiene que pagar una cantidad más elevada en cuestión de piso o renta y por el
valor agregado que este tipo de tiendas le dan. También tiene que ver que se tiene una mayor calidad y un mejor
cultivo en este tipo de auto servicios ya que ellos por lo general piden cultivos de primera calidad y en ocasiones
las verdulerías venden a precios más bajos y de una calidad de segunda o tercera; de igual manera se tienen este
tipo de precios y de ventas de producto por las empresas que a las que se les compra o con las que se tienen
convenios de venta y algunas se manejan con empresas ya internacionales y pues sus precios son más altos.
A diferencia de los brotes o gérmenes solo se tienen en un nicho de mercado un poco más avanzado como son las
tiendas de auto servicio para la venta de esto se toma también en cuenta la calidad, la imagen y el empaquetado
para fijar los precios y las distribuciones; se tienen variedades de gérmenes o de brotes ya sean de alfalfa, soya,
brócoli y maíz son los más comunes y los que se encuentran con una mayor facilidad. Se es muy común también
ya encontrarlos en restaurantes ya que se dice y se maneja el brote como un alimento de alta calidad y como una
especie de ingrediente de calidad gourmet, por eso en algunos restaurantes de alto nivel es muy común ver que
utilizan este tipo de ingredientes como complemento de sus platillos. Es de fácil venta, a un precio accesible y con
un alto valor nutrimental.
En el mercado local existe oferta de estos alimentos. Por lo tanto, su producción configura una excelente
oportunidad, tanto para aportar a la alimentación de las familias como para generar una nueva opción de
comercialización para aquellos productores que comercializan.

71
 Grafico 2. Exportaciones de cultivo de brécol en México.

Las exportaciones del cultivo de brócoli fueron creciendo un porcentaje muy favorable para todo los productores
de este cultivo, ya que su consumo se estuvo elevando por la demanda en otros países, digamos que el cultivo no
era muy aceptado en muchos países y el consumo era muy bajo, de igual manera la producción era muy poca por
motivos de climas y suelos en los países no se producía en altas cantidades los productos; según información de la
FAO (Grafico 2) en la siguiente grafica se muestra el porcentaje de toneladas exportadas de 11 años (2005-2016),
se puede observar que se en el 2016 se obtuvo un porcentaje aproximado de 25-26 toneladas exportadas, a
comparación de las exportaciones del año 2005 que se exportaron aproximadamente 8 a 9 toneladas en ese año. El
consumo del cultivo de brócoli ha crecido y se ha vuelto un producto muy demandado en el mercado del consumidor
final. Esto conlleva que el sub producto que es el germen o brote de brócoli del que se habla ha ido aumentando si
demanda en cuestión de consumo, se podría afirmar que este producto se ha puesto de moda en cuestión de tiempo
y se ha descubierto que tiene muchos beneficios para la salud y para algunas enfermedades por tanto motivo el
aumento de consumo y los beneficios que se han demostrado ha hecho que este producto se eleve en cuestión de
ventas y consumo.
En cuestión de importaciones en México podemos observar según fuentes de la FAO y en el siguiente grafico de
esta misma fuente (Grafico 3) que son muy pocas ya que la mayor cantidad de producción de brócoli se encuentra
en este región, ya que la producción es muy alta y se puede obtener una vasta cantidad de este cultivo producido
aquí mismo por las cuestiones de la zona que tiene México para producir este cultivo en mayor porcentaje.

Grafico 3.Importaciones de brécol en México

72
CONCLUSION
Como podemos observar en este trabajo los costos de producción al momento de querer vender un producto son
muy importantes saber qué es lo que se necesita para calcularlos así como la mano de obra, materia prima, otros
aspectos para poder hacer una fijación de precio de un producto para el consumidor, que sea un precio viable,
accesible y de igual manera que pueda ser rentable para la empresa y que la misma no llegue a tener pérdidas y
pueda tener la mayor ganancia posible pero sin que sus precios al consumidor final sean muy elevados y sea
accesibles para la segmentación de mercado al que va dirigido el producto elaborado.
Por otra parte hablando de los brotes o gérmenes de brócoli podemos observar que este producto es un producto
rentable, de fácil proceso y que tiene una buena rentabilidad y aceptación en los mercados, como ya se ha
mencionado antes, este producto se ha vuelto muy reconocido ante los consumidores por las razones de que se es
fácil de obtener en las tiendas de auto servicios y supermercados.
La facilidad de elaboración y bajos costos de producción es lo que ha llevado a este producto a posicionarse en el
mercado, las investigaciones realizadas (W. –Troxler, S., 200), arrojan un alto contenido de nutrientes y beneficios
para la salud, también informan que estos productos (brotes o gérmenes) son buenos para curar enfermedades
cancerígenas y por ello es que han sido muy recetados por muchos doctores su consumo constante de estos para
ayudar a la salud de las personas con alguna enfermedad, pero también se pueden consumir diariamente como un
alimento básico, ya que su sabor es muy agradable y aceptable para los consumidores.
Como conclusión general para los costos de producción de los gérmenes de brócoli se obtuvo que es un producto
de fácil manejo y obtención y que sus costos al momento de producirlos no son muy altos y de buena aceptación
en los mercados. La rentabilidad de este producto es avalada por el buen nivel de ventas del producto en los
mercados del consumidor final.

BIBLIOGRAFIA
Maldonado-Montalvo, Ramírez-Juárez, Arturo Méndez-Espinoza, & Pérez-Ramírez, n.d.
Maldonado-Montalvo, Juan, Javier Ramírez-Juárez, José Arturo Méndez-Espinoza, and Nicolás Pérez-Ramírez.
n.d. “Estudios Sociales Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional El Sistema de
Producción Del Brócoli Desde La Perspectiva Del Campo Social de Pierre Bourdieu The Broccoli
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De, I. Y. T. (2018). ANALISIS AGRO SOCIO ECONOMICO DEL CULTIVO DE BROCOLI, 174.

73
Estudio comparativo de la rentabilidad de los granos maíz, sorgo y trigo en Guanajuato
Comparative study of the profitability of corn grains, sorghum and wheat in Guanajuato
Mariela Adriana Marín Mosqueda1, Cynnthya Steffannya Bustos Gómez, J. Martín González Elias1.
Universidad de Guanajuato División de Ciencias de la Vida, campus Irapuato - Salmanaca Departamento de
Agronomía, ex Hacienda el Copal carretera Irapuato-Silao km 9, CP.36500, Irapuato, Guanajuato, México. Autor
de correspondencia. *ma.marinmosqueda@ugto.mx , ©cs.bustosgomez@ugto.mx, αmgleze@hotmail.com

RESUMEN
En México los granos tienen una importancia representativa ya que el uso de estos no sólo se centra en el consumo
humano, sino que son insumos importantes en la producción del sector ganadero. La demanda de granos en México
como son el maíz, sorgo, trigo, arroz, cebada y avena, reportan una tendencia creciente en la última década. A nivel
nacional el cultivo de maíz representa más del 50% de la superficie agrícola sembrada, el sorgo ocupa el tercer
lugar en superficie sembrada con el 12.5% a nivel nacional, para el trigo la superficie sembrada promedio anual
fue de 1.08 millones de hectáreas (ha). En el estado de Guanajuato se siembra un total de 1, 074,542 hectáreas que
producen maíz y sorgo en los ciclos de primavera-verano, y trigo en los de otoño-invierno. Esta investigación tuvo
por objetivo evaluar la rentabilidad los cultivos de maíz, sorgo y trigo así mismo comparar que cultivo tiene mayor
rentabilidad para un productor del ejido San Antonio Texas municipio de Irapuato Guanajuato a través de los
indicadores de evaluación económica los que nos permitirá observar el grado de utilidad o ganancia. La
metodología empleada en el cálculo de evaluación de proyectos son para este caso la VAN y la relación B/C. Los
resultados obtenidos para este periodo, fueron para el maíz VAN = $37,414.75; B/C = 1.64, sorgo VAN = $46,201;
B/C = 1.92 y para el trigo VAN = &12,949.05; B/C = 1.22 Con base a estos indicadores se concluyó que los cultivos
son rentables, al comparar las inversiones y rendimientos encontramos como mejor inversión el cultivo de sorgo
ya es menor su inversión y los rendimientos son más favorables.
Palabras clave: rentabilidad, indicadores de evaluación, maíz, sorgo, trigo.

ABSTRACT
In Mexico, grains have a representative importance and the use of grains is not only focused on human
consumption, but also on the production of the livestock sector. The demand for grains in Mexico such as corn,
sorghum, wheat, rice, barley and oats, report a growing trend in the last decade. At the national level, corn
cultivation represents more than 50% of the agricultural area planted, sorghum occupies the third place in the area
sown with 12.5% nationwide, for wheat the annual planted area was 1.08 million of hectares. In the state of
Guanajuato there are a total of 1, 074,542 hectares that produced corn and sorghum in the spring / summer cycles,
and wheat in the autumn / winter. The objective of this research was to evaluate the profitability of corn, sorghum
and wheat crops. Degree of profit or profit. The methodology used in the calculation of the evaluation of the projects
is for this case the NPV and the B / C ratio. NPV = $ 37,414.75; B / C = 1.64, VAN sorghum = $ 46.201; B / C =
1.92 and for wheat NPV = & 12,949.05; B / C = 1.22. Based on these indicators, it is concluded that crops are
profitable, investments and yields are compared, as a better investment, sorghum cultivation is less than investment
and yields are more favorable.
Keywords: profitability, evaluation indicators, corn, sorghum, wheat

74
INTRODUCCION
En México los granos tienen una importancia representativa ya que el uso de estos no sólo se centra en el consumo
humano, sino que son insumos importantes en la producción del sector ganadero.
La demanda de granos en México como son el maíz, sorgo, trigo, arroz, cebada y avena, reportan una tendencia
creciente en la última década. (SAGARPA 2011).
A nivel nacional el cultivo de maíz representa más del 50% de la superficie agrícola sembrada; la producción
nacional de sorgo grano es más relevante en el ciclo primavera-verano, ya que en éste se obtiene un poco más del
70 % de la producción total y el resto, aproximadamente 30 %, se produce en el ciclo otoño-invierno. Ocupa el
tercer lugar en superficie sembrada con el 12.5 % a nivel nacional, la producción por cantidad representa la segunda
más importante después del maíz. Del total de la producción nacional, el 90 % de trigo se obtiene en el ciclo otoño
-invierno, y el 10 % restante en primavera-verano, ya que en este primer ciclo se reúnen las características
requeridas para lograr los mejores resultados. (CEFP 2001)
En el estado de Guanajuato se siembra un total de 1, 074,542 hectáreas (ha.) (SIAP, 2011). Que producen maíz y
sorgo en los ciclos de primavera-/verano, y trigo y cebada en los de otoño-invierno (Steffen 2010). De las cuales
388,780 es superficie sembrada en hectáreas de maíz, en modalidad de riego – temporal, con un volumen de
producción de 1, 641,980 toneladas, rendimiento de 4 toneladas por ha. , un valor en producción en pesos de 5,
769,237 y un precio medio rural de 3,513 pesos por tonelada (SIACON, 2017).
El maíz que es uno de los principales granos cultivados en el mundo; en México representa uno de los cereales
básicos por excelencia, ya que garantiza la seguridad alimentaria de millones de familias rurales. (Guzmán, 2014).
Debido a su alto valor nutrimental representa la principal fuente de energía, así como de proteínas de la población
(Domínguez, 2014). Actualmente parte de la oferta de este producto también se dedica a la producción de
biocombustibles, principalmente de etanol. Durante el año 2009 Guanajuato ocupo el noveno lugar como productor
de maíz a nivel nacional.
Al igual que el maíz el sorgo se siembra en el ciclo de primavera-verano en el estado de Guanajuato en
circunstancias de riego – temporal se sembró una superficie de 159,694 ha. de las cuales se cosecharon 159,372.00
ha. En toneladas se obtuvo un volumen de producción de 886,206 y en pesos 3, 070,320 por hectárea un rendimiento
de 5.56 toneladas con un precio de 3,464.56 por ha. (SIACON ,2017) El sorgo es uno de los cereales que por sus
características agronómicas y nutricionales aportan beneficios en la alimentación, tanto humana, como animal. Es
uno de los cultivos más importantes a nivel mundial y a diferencia de otros granos, el sorgo presenta una alta
resistencia a las sequías, lo que lo convierte una inversión menos riesgosa. (CEDRSSA 2015)
En el estado de Guanajuato durante el año 2014 se sembró una superficie de 49,004 ha de trigo durante el ciclo de
otoño – invierno en la modalidad de riego temporal obteniendo un volumen de producción en ton. de 337,472,
valor de producción en pesos de 1, 293,179.60 y un rendimiento de 6.89 ton / ha asimismo un precio medio rural
de 3,831.96 pesos por tonelada (SIACON, 2017). El trigo ocupa un lugar importante en la alimentación de la
humanidad y domina el segundo lugar en el mundo en producción después del maíz, del cual el 75% del volumen
de su producción se emplea de manera directa para consumo humano, y 15% para consumo animal y el resto se
utiliza para semilla (Fernández 2015). El trigo es un producto altamente comerciable en el ámbito de la industria
harinera, que a su vez es proveedora de materia prima para la elaboración de pan, galletas, pastas, entre otros;
también se destina para alimentación animal además para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores.
El aumento de la población, así como el proceso continuo de urbanización figuran entre los factores principales del
constante aumento en el consumo humano (CEDRSSA 2015).
Dentro de la producción de granos básicos, uno de los principales rubros económicos de mayor impacto en los
costos de producción son los factores que limitan el crecimiento de los cultivos, como el uso y manejo del agua y
fertilizantes químicos. La falta de métodos de mejoramiento de la producción agrícola ha afectado la capacidad del
suelo para producir, lo cual afecta considerablemente la economía del productor (Guzmán Soria 2014).
En la última década, la oferta de granos ha tenido una tendencia creciente, como consecuencia de los fenómenos
climatológicos y de las nuevas tecnologías empleadas en la producción, entre otros aspectos. Así mismo, la
demanda a nivel mundial también ha incrementado debido al aumento de la población mundial y por el creciente
uso de los granos como insumo para la elaboración de biocombustibles.
Por lo anterior, en este trabajo tiene como objetivo evaluar la rentabilidad los cultivos de maíz, sorgo y trigo así
mismo compara que cultivo tiene mayor rentabilidad para un productor del ejido San Antonio Texas municipio de
Irapuato Guanajuato a través de los indicadores de evaluación económica los que nos permitirá observar el grado
de utilidad o ganancia.
Los cultivos se desarrollan principalmente en las zonas en las que las condiciones climáticas son más favorables
en cuanto a suelo, las necesidades entre los tres cultivos son muy similares, suelos profundos de textura media y
bien drenada. El pH se debe encontrar entre 5.0-7.0.

75
Para el periodo 2008-2017 (SIACON, 2017), se cosecharon en promedio por año para el cultivo de 1, 395,295
hectáreas, con una tasa media de crecimiento anual (TMCA) de -1.97 % .siendo los principales estados de
producción Sinaloa con 462,553 ha. Cosechadas, Guanajuato 117,076 ha. En superficie cosechada y Chihuahua
107,831 ha. En superficie cosechada.

1,600,000

TASA MEDIA DE CRECIMIENTO

1,400,000 1377.24
PROMEDIO POR AÑO

1,200,000 1177.24

ANUAL (TMCA)
1,000,000 977.24

800,000 777.24

600,000 577.24

400,000 377.24

200,000 177.24

- -22.76
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

PROMEDIO TMCA

Grafica 1. Superficie cosechada de Maíz en promedio por año 2008 al 2017 en hectáreas.

El valor generado por la producción de maíz para periodo 2008-2017, en promedio por año es de 34, 691,562
miles de pesos, con una TMCA de 19 %. Sinaloa obtuvo el primer lugar, en promedio por año obtuvo 15, 153,489
miles de pesos con una TMCA de 2.7%. Guanajuato ocupa el segundo lugar con 3, 374,360 miles de pesos con
una TMCA de 38.4% y Chihuahua ocupo el tercer lugar con 3, 273,530 miles de pesos en promedio por año para
el mismo periodo y una TMCA DE 52.904%, como se muestra en la gráfica 2

76
 40,000,000 2486

VALOR DE LA PRODUCCION EN

TASA MEDIA DE CRECIMIENTO

35,000,000
1986

PROMEDIO EN AÑOS
30,000,000

ANUAL (TMCA)
25,000,000 1486
20,000,000

15,000,000 986

10,000,000
486
5,000,000

- -14
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

PROMEDIO TMCA

Grafica 2. Valor de la producción en promedio de Maíz en México del 2008 al 2017 en hectáreas.

Para el periodo 2008-2017 (SIACON, 2017), se recolectaron en promedio por año para el cultivo de sorgo 1,
542,248.15 hectáreas, con una tasa media de crecimiento anual (TMCA) de -0.7% .la producción de este cultivo se
concentra en los estados de Tamaulipas con un promedio en ha. De 831,816, Sinaloa 205, 560, Guanajuato
119,423 , como se muestra en la gráfica 3.

1,800,000 80

TASA MEDIA DE CRECIMIENTO

1,600,000 70

1,400,000 60
PROMEDIO POR AÑO

ANUAL (TMCA)
1,200,000 50

1,000,000 40

800,000 30

600,000 20

400,000 10

200,000 0

- -10
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

PROMEDIO TMCA

Grafica 3. Superficie cosechada de Sorgo en México del 2008 al 2017 en hectáreas.

El valor generado por la producción de sorgo para periodo 2008-2017, en promedio por año es de 18,
467,589.1miles de pesos, con una TMCA de 15.64%. Tamaulipas obtuvo el primer lugar, en promedio por año
obtuvo 6523512.57 miles de pesos con una TMCA de 19.71%. Guanajuato ocupa el segundo lugar con 3,
639,717.76 miles de pesos con una TMCA de 19.71% y Sinaloa ocupo el tercer lugar con 2003173.3 miles de pesos
en promedio por año para el mismo periodo y una TMCA de 10.85%, como se muestra en la gráfica 4

77
 20,000,000 4458

VALOR DE LA PRODUCCION EN

TASA MEDIA DE CRECIMIENTO

18,000,000 3958
16,000,000

PROMEDIO POR AÑOS

3458

ANUAL (TMCA)
14,000,000
2958
12,000,000
2458
10,000,000
1958
8,000,000
6,000,000 1458

4,000,000 958
2,000,000 458
- -42
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

PROMEDIO TMCA

Grafica 4. Valor de la producción de Sorgo en México del 2008 al 2017 en hectáreas.

Para el periodo 2008-2017 (SIACON, 2017). Se cosecharon en promedio por año para el cultivo de trigo71, 225
hectáreas, con una tasa media de crecimiento anual de – 1. 6% .la producción de este cultivo se concentra en los
estados de Sonora con un promedio en ha. Cosechadas de 295,069, Baja California 88,122 , Guanajuato
73,29.Como se muestra en la gráfica 5.

800,000 50

TASA MEDIA DE CRECIMIENTO

700,000 40
PROMEDIO POR AÑOS

600,000
30

ANUAL (TMCA)
500,000
20
400,000
10
300,000
0
200,000

100,000 -10

- -20
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

PROMEDIO TMCA

Grafica 5. Superficie cosechada de Trigo en México del 2008 al 2017 en hectáreas.

El valor generado por la producción de trigo para periodo 2008-2017, en promedio por año es de 12, 814,876 miles
de pesos, con una TMCA de -17.3%. Sonora obtuvo el primer lugar con 6, 435,016 en promedio en miles de pesos
con una TMCA de -10.5%. Baja California ocupa el segundo lugar con1, 841,832 miles de pesos con una TMCA
de -8.2% y Guanajuato ocupo el tercer lugar con 1, 366,407 Miles de pesos en promedio por año para el mismo
periodo y una TMCA DE -49.7%, como se muestra en la gráfica 6.

78
 14,000,000 1800

VALOR DE LA PRODUCCION EN

TASA MEDIA DE CRECIMIENTO

1600
12,000,000
1400

PROMEDIO POR AÑOS

10,000,000 1200
1000

(TMCA)
8,000,000
800
6,000,000 600
4,000,000 400
200
2,000,000
0
- -200
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

PROMEDIO TMCA

Grafica 6. Valor de la producción de Trigo en México del 2008 al 2017 en hectáreas.

El cultivo de maíz tiene presencia en los 46 municipios del estado de Guanajuato a nivel estado en promedio se
cosechan 329,320 ha. Los principales municipios donde se centra este cultivo son San Felipe con un porcentaje de
7.5% en segundo lugar Pénjamo 7.1% y en tercer lugar se posiciona Valle de Santiago con 5.5%.
El cultivo de sorgo se siembra en 35 municipios, en promedio en superficie cosechada 214,437 ha. en primer lugar
se encuentra Pénjamo con 15.2%, Irapuato 10.8% y salamanca con 9.7%.
73292 son en promedio en superficie cosechada en hectáreas del trigo a nivel estatal siendo los municipios donde
se concentra Abasolo con 19.9%, salamanca en segundo lugar con 10.3 % e Irapuato con 8.6%. Este cultivo solo
se siembra en 37 municipios del estado (SIACON 2017).
Datos proporcionados por un agricultor de la comunidad de san Antonio Texas municipio de Irapuato Gto. Comento
que el rendimiento a campo abierto para el cultivo de maíz es de 12 ton/ha, sorgo 10 ton/h y de trigo de 9 ton/h.
Se justifica realizar esta propuesta para el ejido san Antonio Texas municipio de Irapuato, Guanajuato, para permitir
al productor evaluar su potencial económico y decidir que cultivo es más favorable en el lapso de sembrar.
El Ejido se localiza en el municipio de Irapuato del Estado de Guanajuato y se encuentra en las coordenadas GPS
Longitud (dec): -101.395833 Latitud (dec): 20.813056. Cuenta con 251 habitantes de los cuales 128 hombres y 123
mujeres (INEGI, 2011)
Materiales y métodos
Se recabo la información económica de la inversión realizada en la siembra de cultivos de maíz, trigo y sorgo, así
como los ingresos obtenidos por la venta de estos granos. El sujeto estudio fue un productor agrícola del estado de
Guanajuato ubicado en el distrito de riego 011 cuenta con 20 hectáreas de las cuales en el periodo de primavera
verano siembra 10 h. de maíz y 10 de sorgo, en otoño invierno 12 h. de trigo. El trabajo se llevó a cabo en el
municipio de Irapuato Guanajuato ejido San Antonio Texas.
A continuación, se determinó la rentabilidad del sistema de producción a través de los indicadores de evaluación
económica.
Los indicadores para la evaluación económica, son conceptos valorizados que expresan el rendimiento económico
de la inversión y en base a estos datos se puede tomar la decisión de aceptar o rechazar la realización de un proyecto
o en su caso se evalúa su rentabilidad. Los indicadores más usados son aquellos que consideran el valor del dinero
en el tiempo, como son: el valor actual neto (VAN), La relación beneficio-costo (B/C) (Rucaba ,2006).
Valor actual neto (VAN): Es el valor que actualiza mediante una tasa de descuento prefijada, el flujo de beneficios
netos (beneficios totales - costos totales) generados por el proyecto de inversión.
La fórmula para obtener el VAN es:

Dónde: Bt = beneficios en cada periodo del proyecto

Ct = costos en cada periodo del proyecto

79
 r = tasa de actualización
t = tiempo en años
(1 + r)-t = factor de actualización
Para evaluar un proyecto de inversión desde el punto de vista económico, el criterio de decisión del VAN es que
debe ser: Si VAN > 0: El proyecto es rentable; Si VAN = 0: El proyecto es postergado; Si VAN < 0: El proyecto
no es rentable. En términos generales, el VAN representa la ganancia adicional actualizada que genera el proyecto
por encima de la tasa de descuento (Romero, 2009).
Relación beneficio – costo (B/C): También llamado "índice de rendimiento". En un método de evaluación de
proyectos, que se basa en el del "valor presente", y que consiste en dividir el valor presente de los ingresos entre el
valor presente de los egresos. Si este índice es > que 1 se acepta el proyecto; si es inferior que 1 no se acepta, ya
que significa que la rentabilidad del proyecto es inferior al costo del capital (Romero, 2009).
La fórmula es la siguiente:

Dónde: Bt = beneficios en cada periodo del proyecto

Ct = costos en cada periodo del proyecto
r = tasa de actualización
t = tiempo en años
(1 + r)-t = factor de actualización
Para evaluar un proyecto de inversión desde el punto de vista económico, el criterio de decisión del B/C es que
debe ser: Si B/C > 1: El proyecto es aceptable; Si B/C = 0 cercano a 1: El proyecto es postergado; Si B/C < 1: El
proyecto no es aceptable. De acuerdo con el criterio formal de selección de los proyectos de inversión basados en
este indicador, se aceptará el proyecto o se catalogará como rentable si la B/C es mayor que uno (Romero, 2009)

RESULTADOS
La información obtenida y proyectada de los egresos e ingresos totales del proyecto a 3 años, como se muestra en
el Tabla 1, se obtuvieron directamente del Ejido “San Antonio Texas” ubicado en la ciudad de Irapuato, Guanajuato,
lo cual permitió obtener los cálculos de los indicadores de rentabilidad económica utilizando una tasa de
actualización del 17%.

Tabla 1. Calculo del VAN y la relación B/C del maíz proyectada a 3 años

Factor de Egresos Ingresos

Periodo Egresos Ingresos
actualización Actualizados Actualizados
17%
1 29,900 40,000
0.855 25,555.56 34,188.03
2 24,600 44,000
0.731 17,970.63 32,142.60
3 24,600 48,000
0.624 15,359.52 29,969.79

58,885.70 96,300.42

Tabla 2. Calculo del VAN y la relación B/C del sorgo proyectada a 3 años.

Factor de Egresos Ingresos

Periodo Egresos Ingresos
Actualización Actualizados Actualizados
17%
1 23,900 40,000
0.855 20,427.35 34,188.03

80
2 21,900 44,000
0.731 15,998.25 32,142.60
3 21,900 48,000
0.624 13,673.72 29,969.79

50,099.31 96,300.42

Tabla3. Calculo del VAN y la relación B/C del trigo proyectada a 3 años

Periodo Egresos Ingresos Factor de Egresos Ingresos

actualización Actualizados Actualizados
17%

1 28,000 30,400
0.855 23,931.62 25,982.91

2 25,800 32,000
0.731 18,847.25 23,376.43

3 25,800 36,000
0.624 16,108.76 22,477.34

58,887.63 71,836.68

TABLA 4. INDICADORES DE RENTABILIDAD 2018

INDICADORES DE VALORES
EVALUACION OBTENIDOS
MAIZ SORGO TRIGO
VAN 37,414.75 46,201.00 12,949.05
B/C 1.64 1.92 1.22

MIAZ
VAN: Durante la vida útil del Agronegocio a una tasa de actualización del 17% se va a obtener una utilidad neta
de $37,414.71 pesos. De acuerdo con el criterio formal de evaluación de este indicador, el proyecto se determina
como rentable.
B/C= 1.64 expresa que, durante la vida útil del proyecto, a una tasa de actualización del 17%, por cada peso
invertido se obtendrán 0.64 pesos de beneficio. Como la relación es mayor que 1, cumple con el criterio de selección
y evaluación, indicando que el cultivo de maíz es viable y rentable.

SORGO
VAN: Durante la vida útil del proyecto a una tasa de actualización del 17% se va a obtener una utilidad neta de
46,201.00 pesos. De acuerdo con el criterio formal de evaluación de este indicador, el proyecto se determina como
rentable.
B/C= 1.92 expresa que, durante la vida útil del proyecto, a una tasa de actualización del 17%, por cada peso
invertido se obtendrán 0.92 pesos de beneficio. Como la relación es mayor que 1, cumple con el criterio de selección
y evaluación, indicando que el cultivo de sorgo es viable y rentable.

TRIGO

81
VAN: Durante la vida útil del proyecto a una tasa de actualización del 17% se va a obtener una utilidad neta de
12,949.05 pesos. De acuerdo con el criterio formal de evaluación de este indicador, el proyecto se determina como
rentable.
B/C= 1.22 expresa que, durante la vida útil del proyecto, a una tasa de actualización del 17%, por cada peso
invertido se obtendrán 0.22 pesos de beneficio. Como la relación es mayor que 1, cumple con el criterio de selección
y evaluación, indicando que el cultivo de sorgo es viable y rentable.

El punto de equilibrio se calculó de la siguiente manera:

Maíz
PE. VV = 23,150 / 1 (6750/12000) = 26,938.18 pesos
PE.VP = 26928.18 / (48000/12000) = 6,734.54 kg
En el Agronegocio sobre producción de maíz se requiere obtener un ingreso mínimo por venta de la producción de
$ 26,938.18 pesos, para que estos puedan cubrir a los costos totales; es decir, para que la empresa esté en una
condición de equilibrio. Este cálculo del punto de equilibrio solo es para una hectárea.

Sorgo
PE. VV = 21,150 / 1 (2750/40000) = 22,711.40 pesos
PEVP = 30,875.9124 / (40000/10000) = 5,677.85 kg
En el Agronegocio sobre producción de sorgo se requiere obtener un ingreso mínimo por venta de la producción
de $ 22,711.40 pesos, para que estos puedan cubrir a los costos totales; es decir, para que la empresa esté en una
condición de equilibrio. Este cálculo del punto de equilibrio solo es para una hectárea.

Trigo
PE. VV = 21,650 / 1 (8750/36000) = 28599.73 pesos
PE. VP = 28599.73 / (36000/9000) = 7,149.9325 kg
En el Agronegocio sobre producción de maíz se requiere obtener un ingreso mínimo por venta de la producción de
$ 28,599.73 pesos, para que estos puedan cubrir a los costos totales; es decir, para que la empresa esté en una
condición de equilibrio. Este cálculo del punto de equilibrio solo es para una hectárea.

CONCLUSIONES

1.-Los cultivos de maíz, trigo y sorgo son una alternativa viable para los productores del ejido San Antonio Texas.

2.-Al comparar las inversiones y rendimientos encontramos como mejor inversión el cultivo de sorgo ya que es
menor su inversión y los rendimientos son más favorables a comparación de los otros cultivos de granos.

3.-La rentabilidad económica VAN, B/C, muestran que es rentable el Agronegocio para la producción de granos.

4.-El cultivo de granos en el estado de Guanajuato es de gran importancia ya que de acuerdo a los datos analizados
por el SIACON, el estado ocupa el segundo lugar en superficie cosechada de maíz, el segundo lugar en superficie
cosechada de sorgo y en el cultivo de trigo asentándose como el tercer lugar en cosecha.
5.-De acuerdo a los datos los costos fijos y variables; el punto de equilibrio puede ser logrado y superado cuando
aumente el volumen de ventas en producción.

LITERATURA CITADA
Eugenio Guzmán S., Garza Carranza M., González Farías J., Hernández Martínez J. (2014), Análisis de los costos
de maíz en la región bajío de Guanajuato. pp 147-149.
López Lozano M. (2003), Revista Mexicana de Agro negocios .pp 596-605
Dr. Barrera Isaías D., Dr. Chalita Tovar L. (1988), Metodología para el análisis de mercados agropecuarios. Pp.
79-95.
Steffen Riedemann M. (2010), Los subsidios a la comercialización de granos y los ejidatarios de Guanajuato: ¿una
vía para conservar su identidad como graneleros? Pp.
Servicio de información agroalimentaria y pesquera (2011).
Sistema de información agroalimentaria de consulta (2017).
Centro de Estudio para el Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (2015).

82
Fernández Sosa R., Carballo Carballo A., Villaseñor Mir H., y Hernández Livera A. (2015), Calidad de la semilla
de trigo de temporal en función del ambiente de producción. Pp 1-5.
Rucaba García A., Anchando Nájera A., lujan Alvares C., Olivas García J. (2006) Análisis de rentabilidad de un
sistema de producción de tomate bajo invernadero en la región centro-sur de chihuahua. Pp.1-10
Romero Arenas O., Barrios Díaz J., Macías López A., Simón Baeza A., Ibáñez Martínez A. Juárez Huerta F.,
(2009), Análisis de rentabilidad de un sistema de producción de hongos seta bajo condiciones de
invernadero, en el municipio de Amozoc de mota en el estado de Puebla .Pp 34-44
Baca Urbina g., evaluación de proyectos séptima edición. Pp 2-317
Secretaria de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

83
 Guía para la aplicación del sistema APPCC en las fábricas de piensos con fines de
certificación.
Manual for the application of the HACCP system in feed factories for certification
purposes
García-Aguilera, L.1*, Ruiz-Nieto J.1, Hernández-Ruiz, J.1∞, Isiordia-Lachica P.1€, Mireles-Arriaga, A.1#
Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida, Departamento de Agronomía/Agronegocios. *Autor:
lauraagaa@outlook.com, +Jorge.ruiz@ugto.mx, ∞hernandez.jesus@ugto.mx, €pc.isiordia@ugto.mx,
#
Autor de Correspondencia: ana.mireles@ugto.mx

RESUMEN
Hoy en día el sector agroalimentario demanda las buenas prácticas y otras herramientas para garantizar la higiene
de los alimentos. Para ello, esta guía está diseñada para aplicar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC) que nos permitirá valorar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden aparecer en
las distintas fases de elaboración en la industria de piensos y que pueden aparecer en las distintos procesos donde
la probabilidad o gravedad de que los peligros aparezcan sea más elevada; esta guía servirá como método para
iniciar el aseguramiento de la inocuidad de una manera simple y eficaz, con el objetivo de reducir la probabilidad
de que aparezcan riesgos, ya que establecen las condiciones de higiene y las practicas necesarias en la empresa
antes y durante la implementación del APPCC esenciales para garantizar la inocuidad de las fábricas de piensos.
Se analizaron los prerrequisitos que se deben tener en cuenta antes de su implementación, los cuales son la base
que lo fundamenta. Además, se describen los siete principios y las trece tareas que servirán para concretar con éxito
la implementación de este.
Palabras clave: APPCC, peligro, inocuidad, piensos, prerrequisitos.

ABSTRACT
Nowadays the agrifood sector demands good practices and other tools to guarantee the hygiene of food. For this,
this guide is designed to apply the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) that will allow us
to assess the biological, chemical and physical hazards that may appear in the different stages of processing in the
feed industry and that they can appear in the different processes where the probability or seriousness of the dangers
appear is higher; This guide will serve as a method to initiate safety assurance in a simple and effective manner,
with the aim of reducing the likelihood of risks appearing, as they establish hygiene conditions and the necessary
practices in the company before and during implementation. of HACCP essential to ensure the safety of feed mills.
We analyzed the prerequisites that must be taken into account before their implementation, which are the basis that
is the basis. In addition, the seven principles and the thirteen tasks that will serve to successfully implement the
implementation of this are described.

Keywords: HACCP, danger, safety, feed, prerequisites.

84
INTRODUCCIÓN
Los piensos desempeñan un papel líder en la industria global de alimentos, al permitir la producción económica de
productos de origen animal en todo el mundo. Se pueden producir en plantas de piensos industriales o en
mezcladoras sencillas ubicadas en la granja. A estos piensos se les puede llamar ‘industriales’, ‘formulados’,
‘mezclados’, ‘compuestos’ o “balanceados” (o piensos). Los piensos fabricados en plantas se utilizan para
desarrollar y mantener animales destinados a alimento para consumo humano, animales que producen lana y cuero,
y de otros productos bajo una amplia gama de condiciones de producción. Los piensos inocuos permiten que las
granjas garanticen la inocuidad alimentaria, reduzcan los costos de producción, mantengan o aumenten la calidad
y la consistencia del alimento, y mejoren la salud animal y bienestar al brindar una nutrición adecuada en cada fase
de crecimiento y producción. Pueden también reducir el potencial de contaminación de los desperdicios animales
al brindar solamente las cantidades necesarias de nutrientes de la dieta altamente biodisponibles. Deben usarse en
conjunto con sistemas de manejo de desperdicios bien planeados y eficientes para garantizar la seguridad del medio
ambiente. 1
Según la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE 2018) dice que todos los alimentos para animales e
ingredientes deberán ajustarse a normas reglamentarias de inocuidad, siempre que existan directrices nacionales
que las recomienden; Se deberán aplicar buenas prácticas agrícolas y buenas prácticas de fabricación (incluidas las
buenas prácticas de higiene) y en los países en que esas directrices no existan, se insta a las autoridades a elaborarlas
o a adoptar las pertinentes normas o recomendaciones internacionales. De acuerdo con Samuel Jutzi (2010)
vínculos directos entre el alimento para animales y la inocuidad de los alimentos para consumo humano de origen
animal, es esencial que la producción de alimentos para animales y su fabricación se consideren como parte integral
de la cadena de producción de alimentos. Por lo tanto, la producción de alimentos para animales debe estar sujeta
de la misma forma que la producción de alimentos para consumo humano, al aseguramiento de la calidad de los
sistemas integrados de inocuidad alimentaria.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un sistema que lleva a la automatización de procesos con el
enfoque de identificar, levantar, documentar, diseñar, ejecutar, medir y controlar tanto los procesos manuales como
automatizados, con la finalidad de lograr consistentemente los objetivos de la planta (Scholarium 2011). Cualquier
empresa que esté en constante crecimiento tiene que buscar la excelencia en la calidad de sus productos, es decir,
deberá tener una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM como punto de partida de la
aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos de aseguramiento de la calidad; estos incluyen el Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), la implementación de normas ISO 9001 para llegar finalmente a
la Gestión Total de la Calidad (GTC).
Las BPM en la mayoría de los casos se encuentran en manuales que ayudan a los encargados de procesos o gerentes,
sobre cómo debe realizarse específicamente el procedimiento de cada etapa de producción, es una guía sobre
acciones a tomar, con el fin de volver los procesos más eficientes en cuanto a la relación entre los resultados
obtenidos y los recursos utilizados (tiempo, insumos y personal).
El APPCC es una metodología de trabajo cuyo objetivo principal es asegurar que los peligros sanitarios que puedan
producirse en una empresa están controlados. Es un sistema preventivo que nos permite valorar los peligros
biológicos, físicos y químicos que pueden aparecer en las distintas fases de elaboración de los piensos,
estableciendo sistemas o mecanismos de control en aquellas fases o etapas donde la probabilidad y/o gravedad de
que los peligros aparezcan sean más elevadas, se rige bajo siete principios que son:
Principio 1: Hacer una lista de todos los posibles peligros, Realizar un análisis de peligros, Considerar medidas de
control.
Principio 2: Determinar los PCC (puntos críticos de control)
Principio 3: Establecer límites críticos para cada PCC
Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo por cada PCC
Principio 5: Establecer medidas correctivas.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
Principio 7: Establecer documentación y registros.
Esta guía puede servir de referencia para las fábricas de piensos ya que con este asegura que los productos que la
empresa ofrece son homogéneos y estandarizados asegurando la inocuidad del producto además que es un pilar
para cumplir con requerimientos de certificaciones de calidad, generando confianza hacia los clientes, aumentando
la competitividad de las organizaciones en el mercado general y reforzando la seguridad alimentaria.
DEFINICIONES

85
Con el fin de aclarar el significado de ciertos términos que aparecen en esta guía, se han elaborado las siguientes
definiciones, con el fin de facilitar la comprensión del sistema APPCC.
ANÁLISIS DE PELIGROS. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y los piensos
y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC
CONTAMINACIÓN CRUZADA. Contaminación de piensos con gérmenes o sustancias procedentes de otros
piensos, de forma directa o a través de manipuladores o superficies
PELIGRO. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o pienso, o bien condición en que éste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
PIENSO. Cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinados a la alimentación por vía oral de los
animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC). Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los productos para reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO. Posibilidad de que un peligro ocurra de hecho.
REQUISITOS PREVIOS AL SISTEMA APPCC
Los principales planes, programas y procedimientos con los que debe contar un sistema APPCC son los siguientes.
Plan de capacitación continua del personal.
Todos los trabajadores relacionados con la elaboración de los piensos deberán recibir capacitación a un nivel
apropiado para las actividades u operaciones que vayan a realizar.
Las empresas de piensos deben disponer de personal suficiente con las competencias y habilidades necesarias para
la fabricación de los productos de que se trate.
El personal debe recibir formación para que pueda comprender la importancia de los puntos críticos de control de
los que son responsables, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones que hay que adoptar si
no se cumple con los límites y los registros que hay que seguir conforme al plan APPCC implantado, y en referencia
a los procedimientos o actividades que puedan incidir en la seguridad de los piensos.
Plan de limpieza en los equipos e instalaciones.
Los programas de limpieza y desinfección deben considerarse partes esenciales en la producción de piensos y la
eficacia con que estas operaciones se llevan a cabo, ejercen una nueva influencia en la calidad final del producto.
El fabricante deberá contar con un programa escrito de limpieza y desinfección de las instalaciones, tales como
áreas de procesado, elaboración, almacenamiento, y en definitiva, locales, incluido vestuarios, zonas de aseo y
descanso, detallando los métodos de limpieza, responsables de la limpieza y frecuencia de la actividad.
Plan de control de plagas
Las plagas son una seria amenaza para la inocuidad de los piensos. Pueden producirse infestaciones de plagas
cuando hay locales e instalaciones que favorecen la proliferación y productos accesibles.
Plan de control de proveedores
La fabricación de un pienso seguro pasa por conocer los posibles peligros asociados a las materias primas y aditivos.
Para poder asegurar la inocuidad de los piensos, la empresa deberá exigir a sus proveedores que le suministren las
materias primas con unas especificaciones higiénicas determinadas.
Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones
El objetivo de este plan es garantizar que no existan peligros. Para ello, planificaremos y realizaremos un
mantenimiento de las instalaciones y equipos, de manera periódica, de tal forma que se encuentren en todo
momento en un estado óptimo de utilización.
Plan de identificación y eliminación de residuos
Los residuos generados en la industria alimentaria constituyen un problema para la inocuidad de los piensos
elaborados, ya que pueden producir contaminaciones cruzadas con dichos piensos.
Plan de control de abastecimiento
El agua puede suponer una fuente de contaminación importante para los alimentos y puede contener algunos
contaminantes peligrosos, que pueden ser de tipo químico (abonos, pesticidas…) o biológico (bacterias, virus).
El agua utilizada en la fabricación de piensos deberá ser potable para los animales, y los conductos de agua serán
de material inerte.

86
PRÁCTICAS RECOMENDADAS DE TRAZADO Y DISEÑO DE LAS INSTALACIONES SEGÚN LA
FEDERACION INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PIENSOS.
Fuente.
Diseño del local e instalaciones Practicas recomendadas Objetivo
Ubicación Lejos de zonas contaminadas, Evitar la contaminación del
sujetas a inundaciones, pienso.
infestaciones de plagas y
presencia de desperdicios.
Diseño y trazado Separación física de actividades Permitir una buena operación de
que puedan causar contaminación. limpieza. Prevenir contaminación
Cobertura y protección de las cruzada y externa. Prevenir
instalaciones de ingreso y contaminación por el clima,
carga/descarga. Espacio suficiente plagas y otros.
para realizar operaciones
Prevención contra la entrada de
plagas y contaminantes. Que no
haya conexión cruzada entre los
sistemas de aguas residuales y
desagüe.
Estructura interna y sus elementos Paredes, puertas y divisiones con Permitir la limpieza. Evitar
superficie lisa. acumulación de suciedad.
Ventanas con mallas
desmontables y fáciles de limpiar.
Pisos con drenaje adecuado.
Equipo Hechos con materiales no tóxicos. Evitar la contaminación y
Controla eficientemente las remanente del pienso. Monitorear
condiciones de operación Fácil de eficientemente los PCC. Evitar la
desmontar, limpiar y mantener. contaminación accidental y
Identificar contenedores de malintencionada.
residuos y sustancias peligrosas
Suministro de agua Agua potable donde se necesite, Evitar la contaminación del pienso
de acuerdo con los lineamientos y del equipo.
de la OMS. Tratamiento químico
monitoreado y controlado
Drenaje y eliminación de residuos Construido para no Evitar la contaminación del pienso
interconectarse con el agua y del equipo
potable.
Instalaciones de limpieza Resistente a la corrosión y fácil de Prevenir la contaminación.
limpiar. Separado de las zonas de Mantener limpios los utensilios y
producción y almacenamiento equipo pequeño.
Instalaciones de higiene Con medios para lavarse y secarse Mantener una higiene personal
las manos. Lavamanos cerca de adecuada para evitar la
los inodoros. Disponibilidad de contaminación del pienso. Evitar
jabón y toallas de papel. que la gente pase a través de las
Suministro constante de agua diferentes zonas sin lavarse las
potable. Disponibilidad de ropa manos.
protectora.
Calidad, temperatura y Control de la temperatura, Minimizar la contaminación del
ventilación del aire humedad y ventilación, donde sea alimento originada en el aire.
necesario. Flujo de aire de la
zonas limpias a las contaminadas
iluminación Fuentes adecuadas de iluminación Garantizar condiciones higiénicas
artificial o natural Elementos de y de inspección Proteger
iluminación protegidos. alimentos para consumo humano

87
 para que no se contaminen por
roturas.
Almacenamiento Que permita actividades Evitar el deterioro y la
adecuadas de mantenimiento, descomposición de materiales
limpieza e inspección. Limpiar tan almacenados. Prevenir la
pronto como sea factible después contaminación hacia otras zonas.
de daño o derrame de producto.
Separar áreas de productos
rechazados, material de desecho y
químicos.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

El sistema APPCC es conocido internacionalmente con las siglas HACCP que significan «Hazard Analysis and
Critical Control Points» y que se ha traducido al castellano como APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Críticos
de Control).
El sistema APPCC consta de siete principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan APPCC
aplicado a un proceso determinado

Realizar un análisis de peligros: Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada
fase del sistema de producción. Describir las medidas de control.
Identificar los PCC del proceso de producción: Un Punto de Control Crítico (PCC) es una fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro.
Establecer los Límites Críticos para los PCC: Los PCC deben llevar asociado un límite crítico que separe lo
aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Establecer un sistema de Vigilancia para los PCC: La vigilancia es la medición u observación programada del PCC
que evalúa si el PCC está bajo control, es decir que está dentro de los límites críticos establecidos.
Establecer las acciones correctoras: Si la vigilancia detecta las desviaciones del Límite Crítico deben existir
acciones correctoras para restablecer la seguridad del PCC y recoger las medidas a tomar con los productos
fabricados cuando el proceso estaba fuera de control.
Establecer un proceso de Verificación del APPCC: El sistema APPCC debe ser verificado para confirmar que
funciona eficazmente.
Establecer un sistema de documentación y registros: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y registros.

El Codex Alimentarius, en el documento «Sistema de Análisis de peligros y de Puntos Críticos de Control

(HACCP) y directrices para su aplicación, desarrolla la aplicación de los 7 principios del sistema APPCC señalados
anteriormente, siguiendo las siguientes etapas (6 + 7 = 13):

1. Compromiso de la dirección de la empresa para establecer el APPCC

2. Definir los términos de referencia
3. Formar el equipo de trabajo
4. Descripción del producto. Uso intencionado
5. Elaborar el diagrama de flujo
6. Verificar in situ el diagrama de flujo
7.Análisis de peligros
8. Identificar los PCCs
9. Establecer los límites críticos para cada PCC
10.Establecer un sistema de vigilancia
11.Establecer acciones correctoras para las desviaciones
12. Establecer procedimientos de verificación y revisión
13. Establecer un sistema de documentación y registro

Con el fin de lograr una visión más clara entre los 7 principios y las 13 etapas se plantea el siguiente cuadro la
aplicación del sistema APPCC en piensos.

88
ETAPA OBJETIVO
(Según códex
alimentarius)
SISTEMA APPCC Distribuir en el mercado piensos seguros para
la salud de los animales y de los
consumidores de los productos de origen
animal.
Obtener el compromiso de La Dirección es quien debe ser consciente de
la Dirección todas estas necesidades y dar las facilidades
necesarias para que se puedan llevar a cabo
las actividades del sistema APPCC
Definir el alcance del Hay que hacer el estudio para todos los tipos
sistema APPCC de productos y para todos los peligros. Pero
no es imprescindible hacerlo como un único
estudio, sino que se puede hacer por medio de
estudios complementarios.
Seleccionar el equipo En función de los términos de referencia del
estudio, es conveniente reunir un grupo de
personas que disponga de conocimientos y
competencia específica para que pueda
aportar distintos puntos de vista de los
procesos y peligros analizados y desarrollen
el resto de las actividades del proceso
consiguiendo elaborar un Plan APPCC
eficaz.
Describir el producto Las características de los piensos pueden
limitar o favorecer, el desarrollo de los
microorganismos. Para conocer, por ejemplo,
cómo se pueden comportar éstos es necesario
hacer una descripción completa del producto,
que incluya información pertinente sobre su
inocuidad, estructura fisicoquímica,
(tratamientos estáticos para la destrucción de
los microbios (por ejemplo, los tratamiento
térmicos, etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de
distribución.
Elaborar el diagrama de Con las definiciones previas hechas, es
flujo necesario que el equipo APPCC describa el
proceso de elaboración, describiendo la
secuencia de etapas necesarias para
transformar las materias primas en el
producto acabado. Una forma de hacer esta
definición del proceso de manera sencilla es
la de dibujar un diagrama de flujo.
89
EJEMPLO
Implementado las fases del
sistema APPCC y los planes de
apoyo o prerrequisitos en las
fábricas de piensos.
Redactando en un documento este
compromiso; Aportando los
medios adecuados (económicos,
tiempo de trabajo, etc.) para que el
Sistema se pueda implantar.
Definir qué tipo de productos se
van a incluir en el estudio. ·
Definir qué tipo de peligros se van
a tratar: biológicos, físicos y
químicos. · Definir la parte de la
cadena alimentaria que va a
gestionar el APPCC.
Se podría formar un equipo
APPCC con el técnico de calidad,
el veterinario, el gerente de la
empresa, el jefe de fábrica y el
responsable de compras. Dicho
equipo recoge las principales
actuaciones que se llevan a cabo en
una fábrica de piensos.
Se pueden realizar modelos de
formatos donde se pueden
encontrar las características de los
productos con los que se trabaja en
la fábrica de piensos.
Se recoge una breve descripción
de las fases más importantes de
una fábrica de piensos; dichas
fases son diferentes según la
fábrica de la que se trate.
Posteriormente se elabora un
diagrama de flujo para hacerlo más
representativo.
Identificar los peligros
potenciales (Principio 1)
Realizar un análisis del
riesgo por cada peligro
(Principio 1)
Especificar las medidas
preventivas para los
peligros significativos
(Principio 1)
Determinar los Puntos de
Control Crítico (Principio
2)
Establecer los límites
críticos (Principio 3)
Establecer el sistema de
monitorización o vigilancia
(Principio 4)
El siguiente paso es el de identificar cuáles
son los peligros que se pueden dar en los
piensos y que pueden llegar al animal que lo
consume o a través de este hasta el
consumidor de alimentos de origen animal.
No todos los peligros que hemos podido
identificar son igualmente graves o pueden
aparecer con distinta probabilidad. En esta
etapa se determinan los peligros
significativos que deben ser tratados en las
siguientes etapas del estudio APPCC.
Además, algunas causas de estos posibles
peligros están controladas con los requisitos
generales desarrollados en los planes de
apoyo o prerrequisitos por lo que su
significancia puede disminuir.
Para los peligros significativos hay que
establecer las medidas de control que pueden
hacer que estos peligros no se presenten o que
en el caso de que estén los elimine o los
reduzca a un nivel aceptable. Puede que sea
necesario introducir medidas de control,
etapas del proceso o modificaciones del
producto para conseguir controlar alguno o
varios de los peligros identificados.
Un PCC es un punto en el que se puede
ejercer un control efectivo sobre la seguridad
de los piensos y cuyo control es necesario
para determinar la aceptabilidad de los
mismos. La finalidad de este principio es
determinar el punto, la etapa o procedimiento
en la fabricación en el que se puede ejercer el
control y prevenirse un riesgo o peligro
relacionado con la seguridad o inocuidad del
pienso, eliminarse o reducirse a niveles
aceptables.
Para cada punto crítico es necesario
determinar el límite que separa el pienso
seguro del pienso inseguro. Este límite se
llama límite crítico. Los límites críticos deben
ser claros y objetivables de forma que puedan
ser vigilados. Cuando sea posible se
utilizarán valores de carácter numérico. Si el
límite crítico se base en datos no objetivos,
como la inspección visual del producto, de la
manipulación, se apoyarán en instrucciones
lo suficientemente específicas
Una vez definidos los límites críticos, que
separan el pienso seguro del inseguro, es
preciso definir cada cuanto tiempo, de qué
manera y quién va a comprobar que el
producto o el proceso están dentro de los
90
Una vez conocidas todas las
definiciones correspondientes y
siguiendo con el Diagrama de
Flujo, se van a determinar los
posibles peligros potenciales que
pueden presentarse en las distintas
fases que se han establecido.
A los peligros identificados en la
lista anterior se les puede asignar
un factor de riesgo, estimando la
gravedad que su presencia puede
causar y la probabilidad de que
este peligro aparezca.
Una vez identificados los peligros
asociados a la elaboración de
piensos en las fábricas se pasará a
pensar en la causa que los produce
y cómo podríamos evitarlos.
La determinación de un PCC en el
sistema de APPCC se puede
facilitar con la aplicación de un
árbol de decisiones en el que se
indique un enfoque de
razonamiento lógico.
El árbol de decisiones deberá
aplicarse de manera flexible,
considerando todas las
operaciones, deberá utilizarse con
carácter orientativo en la
determinación de los PCCs.
El establecimiento de límites
críticos puede obedecer a la
necesidad de satisfacer las
exigencias de la normativa vigente
aplicable, las normas de la
empresa, estudios experimentales,
etc. Es importante conocer todas
estas necesidades y obligaciones y
fijar los límites de forma
fundamentada.
Los principales puntos para
realizar un correcto seguimiento y
medición de los PCCs son los
siguientes:
 límites críticos o no. Esta actividad de Elaborar un método de
comprobación programada y regular de la seguimiento y medición.
seguridad del producto o del proceso a Determinar la frecuencia de la
medida que se va elaborando se le llama vigilancia.
monitorización o vigilancia Determinar el responsable que se
encargará de realizar la vigilancia.
Determinar el responsable que se
encargará de evaluar los resultados
del seguimiento.
Registrar los documentos
relacionados con la vigilancia de
los PCCs. Formación específica
para el personal responsable de las
mediciones.
Establecer medidas Las acciones correctoras son los Para controlar las desviaciones se
correctoras procedimientos o cambios que deben debe aplicar el siguiente
introducirse, cuando se detectan desviaciones procedimiento:
fuera de los límites críticos, para volver a los Identificación de la desviación.
valores o rangos de los mismos. Aislamiento del producto
afectado.
Evaluación del producto afectado.
Elaborar un procedimiento para
adoptar medidas correctoras.
Registrar las desviaciones y las
medidas correctoras.
Establecer los Ya se han definido todas las actividades que Se verificará con:
procedimientos de son necesarias para hacer un pienso seguro. Auditorías: plan y documentación.
verificación (Principio 6) Este principio está para que se analice y se Revisión de desviaciones y
compruebe si: acciones correctoras.
Los peligros identificados son los correctos o Sondeos de productos puestos a la
no. venta.
Si el análisis de riegos es correcto o no.
Si las medidas de control, los puntos donde se
aplican, los límites críticos, el sistema de
monitorización y las acciones correctoras son
los adecuados o no.
Confirmar si las medidas definidas se aplican
en el día a día de la fábrica de piensos.
Confirmar si los productos son seguros,
mediante análisis u otros medios.
Confirmar que los equipos con los que se
realizan las mediciones o los procesos
críticos están correctamente calibrados o no.
Revisar que el Sistema Una vez que el Sistema esté implantado es Establecer un procedimiento para
cumple su función a lo preciso revisarlo a intervalos regulares, para la realización de estas revisiones
largo del tiempo (Principio ver si sigue siendo adecuado para la finalidad periódicas.
6) para la que se ha elaborado y si éste es eficaz.
Establecer la Toda la información generada tiene que ser Un sistema documentado es
documentación y registros trasladada a documentos por medio de los esencial para una implantación
apropiados (Principio 7) cuales se difunda a todas las personas efectiva y eficiente del APPCC.
implicadas de la empresa de piensos las La documentación debe incluir:
distintas actividades que garantizan que el Los procedimientos que describen
pienso que se elabora es seguro. el sistema APPCC.
Los datos utilizados como
referencia para el propio análisis.

91
 Los informes o actas producidos
en las reuniones del grupo.
Los procedimientos de vigilancia y
los registros o anotaciones.
Los registros de identificación de
los PCCs.
Los registros de la vigilancia de los
PCCs firmados y fechados por la
persona que lleve a cabo esta labor

CONCLUSIONES

Este tipo de guías son de gran apoyo fundamental para la correcta aplicación del sistema APPCC en fábricas de
pienso. Implantar un sistema de autocontrol (APPCC), permite identificar los peligros asociados en la producción
de piensos y con ello, ver que causa los originan y dar medidas para controlarlos. Este sistema es una herramienta
de gran ayuda para determinar y conseguir alimentos sanos y seguros que conllevan a competir con mercados
internacionales siendo certificados para incrementar la confianza de los productores y demostrar la certeza de la
calidad sanitaria que tiene el producto.

BIBLIOGRAFIA

FAO e IFIF. 2014. Buenas prácticas para la industria de piensos – Implementación del Código de Prácticas Sobre
Buena Alimentación Animal. Manual FAO de producción y sanidad animal. No 9. Roma.
Millán, Jorge Amedo. “EJECUCIÓN DEL DOCUMENTO Departamento de Desarrollo Económico y
Competitividad-GV Asociación de Fabricantes de Piensos de Euskadi Fundación Vasca Para La Seguridad
Agroalimentaria,” n.d.
Comisión del Codex Alimentarius. Manual de Procedimiento. 12ª Edición. FAO-OMS.
Checklist compound feed manufacturing- Global GAP -2010
El impacto de los piensos en la inocuidad de los alimentos. Informe de la reunión conjunta FAO/OMS de expertos
2007.

92
 Análisis FODA para comercialización de carne de conejo en Guanajuato.
SWOT analysis for the marketing of rabbit meat in Guanajuato.
Osorio-Tapia, J; Mireles-Arriaga, A.I.
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca División de Ciencias de la Vida-Departamento de
Agronegocios, Guanajuato, México. johana_yot@hotmail.com
RESUMEN.

La cunicultura en México es una actividad ganadera que se ha desarrollado lentamente. Existe una necesidad de
productos cárnicos que en algunas comunidades ni siquiera es ofertada y el acceso es limitado, en gran parte por el
bajo poder adquisitivo de las familias. La cunicultura es una oportunidad para auto producir carne, considerando la
eficiencia productiva de la especie cunícula, el poco espacio requerido y tener ciclos de producción rápidos. El
conejo, es un animal herbívoro que puede alimentarse en forma barata con plantas de la región y debido a esto
puede aportar a las familias que se dedican a su cría grandes beneficios económicos. La cunicultura es una actividad
marginal dentro de las actividades ganaderas en nuestro país. A pesar de los diversos intentos para estimular esta
actividad, la cría y explotación del conejo en México es todavía muy limitada. El municipio de Irapuato, cuenta
con un centro nacional de cunicultura, establecer módulos cunículas no es complicado, y el manejo de esta especie
podría ser promovida con gran facilidad, sobre todo en la zonas marginadas, con la finalidad de ofrecer una opción
más barata de proteína animal y obtener así una mejor alimentación, además de contribuir a ofrecer una mejor
variedad de productos y a satisfacer la demanda de carne en los centros urbanos con poblaciones donde existe
mayor capacidad de consumo. Aunque es cierto que actualmente no hay suficiente información que sustente la
reducida aceptación de la carne de conejo, por tal motivo es necesario conocer las necesidades productivas del
estado y las preferencias de los consumidores, así como identificar los factores que afectan la producción y el
mercado de dicha carne. Por este motivo se presenta una metodología que pueda ser aplicable para determinar la
factibilidad de la comercialización de la carne de conejo.

Palabras clave: Cunicultura, mercado, carne, metodología, comercialización.

ABSTRACT.

The Rabbit in Mexico is a livestock activity that hasdeveloped slowly. There is a need for meat products that insome
communities are not even offered and access islimited, largely because of the low purchasing power offamilies.
The rabbit is an opportunity to selfproduce meat,considering the productive efficiency of the cunícula species,the
little space required and having fast production cycles.The rabbit, is a herbivorous animal that can be fed
cheaplywith plants in the region and because of this can contributeto families who are engaged in their breeding
greateconomic benefits. Rabbit is a marginal activity within thelivestock activities in our country. Despite the
variousattempts to stimulate this activity, the breeding andexploitation of the Rabbit in Mexico is still very limited.
Themunicipality of Irapuato, has a National center rabbit,establish rabbit modules is not complicated, and
themanagement of this species could be promoted with greatease, especially in the marginalized areas, in order to
offer acheaper option of Animal protein and thus obtain a betterfood, besides contributing to offer a better variety
ofproducts and to satisfy the demand of meat in the urbancenters with populations where there is greater capacity
ofconsumption. Although it is true that there is currentlyinsufficient information to sustain the reduced acceptance
ofrabbit meat, for this reason it is necessary to know theproductive needs of the State and the preferences
ofconsumers, as well as to identify the factors That affect theproduction and market of such meat. For this reason
there is a methodology that can be applied to determine the feasinility of the marketing of rabbit meat.
Key words: Rabbit, market, meat, methodology, marketing.

93
INTRODUCCIÓN
La cunicultura es una actividad del sector pecuario que consiste en la crianza del conejo, con el objetivo de producir
principalmente carne blanca para su consumo alimenticio, la cual beneficia al cuerpo humano mediante sus
proteínas, bajas calorías y grasas, colesterol, vitaminas y minerales. Tlaxcala, Morelos, Michoacán, Guanajuato,
Querétaro, y Jalisco, son algunos de los estados de la República Mexicana donde mayor carne de conejo se produce,
la cual supone además una fácil inversión por su bajo costo que resulta ser atractivo a cualquier clase social de
consumidores. (SEDAR, 2015)
La explotación de conejos se presenta actualmente como una alternativa para satisfacer la demanda de proteína,
especialmente para el consumidor de bajos recursos, debido a su alto potencial reproductivo, poco espacio
requerido, a la riqueza nutritiva de su carne y al bajo costo de producción. (Campos, 2008)
El conejo es una especie de fácil manejo, posee características importantes que lo convierten en una opción viable
para poder incrementar y mejorar rápidamente la disponibilidad de proteína animal. La capacidad para consumir
grandes cantidades de forraje, tasa de crecimiento rápida, elevada capacidad reproductiva, pocas necesidades de
espacio y edad joven al sacrificio entre otras, son atributos que ofrece esta especie para su explotación. Además, el
conejo produce una carne magra con alto contenido de proteína, de excelente calidad que puede formar parte de
una dieta sana y equilibrada (Jimenez, 2005)

La carne de conejo es especialmente indicada para grupos con necesidades proteicas y de vitaminas elevadas. Al
ser una carne magra, la carne de conejo tiene una buena calidad de grasa y bajo contenido en sodio, por lo que es
idónea para incluir en una alimentación variada y equilibrada. Es una carne idónea para todos los grupos
poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas y personas en edad avanzada) y en diversas situaciones
fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia. Esto responde a las recomendaciones de los expertos en
nutrición y autoridades sanitarias que puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y obesidad.
Además, es una carne muy digestiva, recomendada a personas con este tipo de dificultades mencionadas.
En el cuadro siguiente, se puede observar que la carne de conejo es superior a la carne de otras especies
en cuanto contenido y calidad de proteínas y hierro e inferior en grasa y colesterol. (Véase tabla 1).

Tabla 1. Propiedades nutricionales de la carne de conejo en comparación con otras carnes.

Tipo de Peso/canal Proteina % Grasa % Agua % Colesterol Aporte Contenido

carne kg m/g 100 g energético en hierro
kcal/100g m/g 100g
Ternera 150 14-20 8-9 74 70-84 170 2,2
Vaca 250 19-21 10-19 71 90-100 250 2,8
Cerdo 80 12-16 30-35 52 70-105 290 1,7
Cordero 10 11-16 20-25 63 75-77 250 2,3
Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3,5
Pollo 1,3-1,5 12-18 9-10 67 81-100 150-195 1,8
Fuente: (Cárdenas, 2007)

Producción Internacional.

En el 2010, la producción global fue de un millón 692 mil toneladas, de las cuales 54.6 por ciento se concentra en
la cunicultura industrial y 43.6 por ciento a pequeña escala. China aporta 669 mil toneladas por año; Italia,
255mil; Francia 51 mil y España 66 mil toneladas. (Véase tabla 2).

Tabla 2. Principales países productores de carne de conejo (Toneladas métricas).

No. País 2006 2007 2008 2009 2010

1 China 544,800 602,000 587,000 663,000 669,000
2 Italia 232,500 260,549 240,000 247,500 255,400
3 Venezuela 356,000 548,000 244,000 240,000 254,300
4 Corea 102,700 111,800 123,500 133,900 133,900
5 Egipto 70,000 80,080 69,840 69,840 69,840
6 España 72,308 74,667 68,686 70,000 66,200

94
 7 Francia 52,785 54,100 55,931 51,554 51,665
8 Republica Checa 39,044 40,425 38,500 39,000 37,800
9 Alemania 32,000 34,991 33,600 35,000 37,500
10 Federación Rusa 8,872 10,171 11,280 13,251 13,500
18 México 4,914 4,250 4,314 4,390 4,500
Fuente: FAO

A nivel mundial, China ocupa el primer lugar en la producción de conejos; sin embargo esta producción
está orientada a la obtención de pelo de conejo de la raza Angora, quedando en segundo término la obtención de
carne. México ocupa dieciochoavo lugar a nivel mundial.

Producción Nacional

En nuestro país el conejo tuvo presencia desde la época prehispánica en donde era utilizado como un medio de
trueque o intercambio para la obtención de otros productos (se intercambiaban semillas de cacao por un conejo);
también el conejo ocupaba un lugar importante en la alimentación y religión de los indígenas de esa época. La
especie doméstica fue introducida en el país por los colonizadores españoles. (Marto, 2012).
La carne de conejo es la cuarta en producción después del cerdo, el ganado vacuno y las aves. En 1992 se podía
estimar la producción en 150,000 toneladas, de las cuales una parte importante provenía de los criaderos a nivel
familiar. Hoy se cuenta con más de 150,000 criaderos con una producción semitecnificada. (Marto, 2012).
En nuestro país, la cunicultura ha sido, históricamente, una actividad agropecuaria "auxiliar", por lo que resulta
característica la dispersión de sus explotaciones. Sin embargo, en algunos países como Rusia, Francia, España,
Italia, Estados Unidos, etc., la producción de conejo para consumo humano es una actividad económica importante
desde el punto de vista del volumen de la producción y el consumo, ahí la carne de conejo ocupa un lugar
importante, esto por considerarse más eficiente, económica y nutritiva que otras.
México ocupa el vigésimo lugar mundial como productor de carne de conejo, con alrededor de 15 mil toneladas al
año, de las cuales 12 mil 500 son de pequeña escala. Las explotaciones cunícolas se encuentran en mayor
concentración en los estados del centro del país, esto es comprensible dado que en la meseta central de México se
cuenta con climas que favorecen el desarrollo de esta actividad, al no tener que implementar instalaciones que
involucren altos costos de inversión.

METODOLOGÍA.
Se realizó una investigación exploratoria, con procesos de observación a fin de recabar información sobre la
disponibilidad, presentación, ubicación, precios que intervienen en la comercialización de la carne de conejo. A
través de datos históricos, estadísticas, bases de datos, información del mercado potencial publicados en Internet,
se conoció en general el dinamismo y comportamiento de los consumidores.
El estudio se realizara en el estado de Guanajuato. El método descriptivo nos ayudara a realizar encuestas para
determinar el consumo de la carne de conejo, así como un análisis FODA.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Las Encuestan nos servirán para determinar el grupo objetivo, establecer el nicho de mercado, analizar quienes
serán nuestros consumidores.

Encuesta.
Edad.____ Sex: M F
1.- ¿Has probado la carne de conejo? (si contestaste que sí pasa a la pregunta 4)
Sí No
2.- ¿Te gustaría probarla? (si contestas que no, la encuesta termina en la pregunta 7, gracias)
Sí No 3.- ¿porque? ____________________________________________________________
4.- ¿sabías que la carne de conejo es de las más saludables debido a su bajo contenido de colesterol, baja en sodio
y calorías y posee el complejo B12?
Sí No
5.- Un kg de carne de conejo cuesta lo mismo que un Kg de pechuga de pollo y poco menos que un kg de maciza
de res, ¿cuál de estas tres opciones elegirías? _______________________________
6.- ¿Por qué? _________________________________________________________

95
 7.- Sabiendo los datos de las dos preguntas anteriores, ¿consumirías o aumentarías tu consumo de carne de conejo?
Sí No
8.- ¿Te gustó la carne de conejo?
Sí No
9.- ¿Por qué? _________________________________________________________
10.- ¿La volverías a comer preparada de una manera diferente a la cual la comiste?
Sí No
11.- ¿crees que así te pueda gustar?
Sí No ¿porque? _______________________________________________________________
12.- ¿Compra el producto en?
-Mercado.
-Rastro.
-Otro.
13.- ¿Además de lo anterior, dónde le gustaría poder adquirirlo?

Análisis FODA, es una herramienta para determinar estrategias y ser más factibles en el negocio y ser competitivos
en el mercado

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
-Existe demanda del producto. - Apoyos Gubernamentales.
-Alto valor nutricional. Fomento a la producción
-Calidad del producto. Fomento a la comercialización
-Existe en el mercado. Fomento al consumo
-De fácil manejo. -Espacios para promoción.
-Su ciclo reproductivo es corto. Ferias
-Producto libre de contaminantes Escuelas
-Es una carne de fácil preparación y buena presentación. Organizaciones
-Existen organizaciones formales. -Establecer convenios con nuestros compradores.
-Dar un valor agregado a nuestro producto.

DEBILIDADES AMENAZAS

-Falta suficiente organización. -No se ha mantenido una calidad uniforme.

-Falta de cultura del consumo de la carne. -Enfermedades de los conejos.
-No tener un sistema de producción uniforme. -Variación de precios de insumos.
-Incumplimiento de contratos de venta. -Falta de capacitación de conejo.
-Existen organizaciones formales.

CONCLUSIÓN.

Los niveles de consumo y producción de la carne de conejo en México son bajos esto representa una oportunidad
que debemos aprovechar, reconocer el entorno global por el cual atraviesan otras carnes, la imagen de otras fuentes
de proteína, buscar estrategias que se enfoquen al incremento de la producción y el hábito de consumo de la carne
de conejo. La carne de conejo proporciona gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales esenciales para el ser
humano, por lo que conjuntamente con la tendencia actual de los consumidores a alimentarse con productos bajos
en grasa, se constituye en una fuente alternativa saludable, de gran potencial. La producción y comercialización de
carne de conejo representa una opción viable, tanto en pequeña escala como a nivel industrial. Las explotaciones
familiares pueden constituirse en componentes importantes de los proyectos de desarrollo rural y contribuir a
mejorar los ingresos y la alimentación de la población rural, mientras que a gran escala, la producción de carne de
conejo tiene buenas posibilidades de llegar a posicionarse en el mercado nacional.

96
BIBLIOGRAFÍA.
SEDAR. (2016). Los secretos de la cunicultura, Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural.
https://www.gob.mx/sader/articulos/los-secretos-de-la-cunicultura?tab=

Campos, G. (2008). Conceptos básicos de cunicultura, Costa Rica. http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/AV-

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Jiménez, N. M. (2005). Comparación de Diferentes Alimentos Comerciales en una Engorda Cunícola, Tesis,
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Cury, K. Martinez,A. Aguas, Y. Olivero, R. (2011). Caracterización de carne de conejo y producción de salchicha,
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97
 Región de los Volcanes: ¿opción para agroturismo?
Volcanoes´s region: an option for agrotourism?
María Zamira Tapia Rodríguez1, Gabriela Rodríguez Licea1, María del Rosario Santiago Rodríguez1 y Ana Isabel
Mireles Arriaga2 uaem.zamira.tapia@gmail.com
1
Centro Universitario UAEM Amecameca 2 Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida

RESUMEN
La región Suroriente del Estado de México, también conocida como Región de los Volcanes, cuenta con una
diversidad turística, gastronómica y cultural renombrada por parte de la Secretaria de Turismo; motivo por el cual
cinco de sus comunidades tienen la distinción de Pueblos con Encanto. El auge turístico de fin de semana dada la
cercania de esta región a la Ciudad de México, la facilidad de rutas y desplazamiento en los traslados entre una
atracción y otra, y las atracciones naturales con las que cuenta la Región, la colocan en la mira para poder
considerarla como una opción diversificada del turismo: el Agroturismo. Bajo este contexto, la presente
investigación tiene por objetivo analizar la viabilidad del Agroturismo en la Región de los Volcanes al sureste del
Estado de México, la cual cuenta con una destacada producción agrícola, agroindustrial, paisajes naturales de
renombre así como una ruta cultural llamada Ruta de Sor Juana. La metodología partió de la recopilación de
información de fuentes primarias a través de la aplicación del intrumento cuestionarios a actores clave durante el
trabajo de campo realizado; a partir de ésta, se realizo un anàlisis FODA; dado que, el planteamiento de este estudio
radica en un diagnóstico sobre la viabilidad social y operativa de la implementación de un nuevo proyecto turístico,
basado en el concepto de Agroturismo como una alternativa para el Desarrollo socioeconómico de la Región de los
Volcanes. A través del inventario y la lista de atractivos turísticos locales y naturales, se concluye que la Región
de los Volcanes cuenta con recursos naturales, locales y territoriales para estructurar y oeprar una ruta
gastronomica, alguna opciones puden ser: La ruta del queso Poxtla, El tour del conejo de San Andrés Metla, El
circuito de la miel Ecatzingo. A pesar de que existe una amplia variedad de ofertas turísticas, ninguna propone la
convivencia directa del turista con la elaboración de un producto o en alguna parte del proceso
agroindustrial/artesanal; ademàs, tampoco existe alguna empresa turística que oferte paquetes turísticos que
proponga lugares para recorrer con guías nativos que relaten la historia o tradición de la zona, incluyendo el
recorrido a los sitios donde elaboran productos territoriales.
Palabras clave: Agroturismo, Suroriente del Estado de México, desarrollo sostenible,

ABSTRACT
The southeastern part of the State of Mexico, also known as the Volcanoes Region, has a tourist, gastronomic and
cultural diversity renowned by the Ministry of Tourism, so it has 5 communities with the distinction of Charming
Villages, the tourist weekend boom due to the proximity of this region to Mexico City, with ease of routes and
displacement in the transfers between one attraction and another, in the same way the natural attractions that the
Region has placed it in the spotlight to be considered as a diversified tourism option: agrotourism. That is why this
research aims to analyze the viability of Agrotourism in the Volcanoes Region southeast of the State of Mexico.,
which has an outstanding agricultural production, agroindustrial, renowned natural landscapes as well as a cultural
route called Ruta de Sor Juana.The methodology was based on a collection of information obtained through primary
sources, key actors to then make a SWOT diagnosis, being so that the approach of this study lies in a diagnosis on
the social and operational viability of the implementation of a possible new tourism project, based on the concept
of agrotourism as an alternative for the social and economic development of the Volcanoes Region. Through the
inventory and a list of local and natural tourist attractions, it is concluded that the Volcanoes Region has natural,
local and territorial resources to consider the obtention of a gastronomic route, as options: The Poxtla cheese route,
The San Andrés Metla rabbit tour, The Ecatzingo honey circuit. Although there is already a wide variety of tourist
offers, none of them proposes the direct coexistence of tourists with: the elaboration of a product or in some part
of the agroindustrial / artisanal process, there is also no touristic company that offers touristic product that propose
a series of places by recoores with native guides that tell the history or tradition of the area, including the route to
the places where territorial products are processed.
Key words: Agrotourism, Southeast of the state of Mexico, sustainable development,

98
INTRODUCCIÓN
El presente documento describe la situación actual del turismo en la Región Suroriente del Estado de México,
también conocida como Región de los Volcanes, en la cual cinco municipios tienen la distinción Pueblos con
Encanto por parte de la Secretaría de Turismo (Sectur). Además, en esta región se encuentra la Ruta de Sor Juana:
comprende vialidades de la salida de la Ciudad de México hacia la autopista de Cuautla, Morelos, por lo que recorre
ocho municipios mexiquense que cuentan con un sinfín de atracciones turísticas rurales, de ahí que se enliste el
inventario de atractivos turísticos de la zona con la intensión de proponer el Agroturismo como alternativa de
desarrollo rural sustentable.
La conceptualización de turismo rural considera los viajes que involucran actividades de convivencia e interacción
con una comunidad rural, así como todas las expresiones socioculturales y productivas cotidianas de la misma,
entre las que destacan: Agroturismo, fotografía rural, talleres artesanales o gastronómicos, preparación y uso de
medicina tradicional, entre otros
Particularmente, el Agroturismo se perfila como una actividad turística que ofrece al visitante la posibilidad de
conocer aspectos de la cultura local y de aprender sobre prácticas tradicionales de cultivos, cosechas y
procesamiento de productos agropecuarios, forestales, pesqueros y artesanales. Ya existen en América Latina
“paquetes turísticos” que ofrecen al visitante la posibilidad de permanecer uno o varios días en fincas donde no
solo descansa y disfruta del paisaje rural, sino también se involucra con la forma de vida del productor y de su
familia. Por otra parte, el Agroturismo representa una opción para diversificar las actividades agrícolas y
agroindustriales, dado que a través de esta se benefician los propietarios de esos emprendimientos así como otros
pobladores rurales; para quienes esta actividad representa una nueva fuente de empleo e ingresos; así como una
opción para permanecer en los espacios rurales en los que han nacido y se han criado.

Revisión bibliográfica
Situación del turismo en la Región de los Volcanes
La región de los Volcanes se localiza en la Región Suroriente del Estado de México y está conformada por 13
Municipios: Amecameca, Atlautla, Ayapango, Chalco, Cocotitlan, Ecatzingo, Juchitepec, Ozumba, Temamatla,
Tenango del Aire, Tepetlixpa, Tlalmanalco y Valle de Chalco Solidaridad.
En 2001, la Sectur creó el Programa de Pueblos Mágicos a fin de otorgar subsidios encauzados a generar derrama
económica y empleos; así como a impulsar el desarrollo socioeconómico en beneficio de la comunidad receptora;
para ello, las entidades federativas deben diversificar y mejorar la calidad de estos destinos, productos y servicios
turísticos, así como estimular y fomentar la inversión pública y privada. Actualmente, 121 municipios cuentan con
la distinción de Pueblo Mágico; de éstos, nueve son mexiquenses, ocho michoacanos, poblanos y jaliciences. Los
municipios con esta distinción en el Estado de México son: Villa del Carbón (2015), Teotihuacán (2015), Ixtapan
de la Sal (2015), Aculco (2015), Metepec (2012), El Oro (2011), Malinalco (2011), Valle de Bravo (2005)
Tepotzotlán (2002) (Sectur, 2019).
El concepto de “Pueblo con Encanto” se creó en 2006 para localidades con vocación turística que pudieran
considerarse aspirantes a lograr el nombramiento de Pueblo Mágico, de igual manera con la finalidad de introducir
beneficios económicos a los habitantes de los municipios en cuestión al ofrecer servicios y productos con carácter
religioso, cultural, tradicional o agrícola; todos dentro de un margen turístico. Así mismo, de acuerdo a los
Lineamientos de declaración correspondientes publicados en el Periódico Oficial Gaceta del Gobierno del 7 de
octubre de 2014, “son los municipios cuyos habitantes han sabido cuidar la riqueza cultural, historia, autenticidad
y carácter propios del lugar, con el propósito de convertir al turismo en una opción para su desarrollo, a través de
convenios de coordinación individualizados para cada proyecto”.
Actualmente el Estado de México cuenta con 22 Pueblos con Encanto: Acolman, Amanalco, Amecameca,
Ayapango, Axapusco, Coatepec Harinas, Donato Guerra, Jilotepec, Lerma, Nopaltepec, Otumba, Ozumba,
Papalotla, Sultepec, Temascalcingo, Temascaltepec, Tenango del Valle, Tepetlixpa, Tlalmanalco, Tonatico,
Zacualpan y Zinacantepec. De los cuales, 5 pertenecen a la Región de los Volcanes.
Uno de los municipios que resalta por su auge turístico es Amecameca de Juárez, el cual cuenta con historia y
cultura que data de más de 900 años, con esculturas, recintos religiosos y diversos patrimonios tangibles que
testifica la trayectoria de su cultura; además, por situarse a faldas de los volcanes, esta Región se conoce como
Parque Nacional Iztaccíhuatl-Popocatépetl; su superficie es de más de 40,590 hectáreas (ha) y protege dos de las
cumbres más altas de México.
Esta región tiene una gran historia en cuanto a los volcanes se refiere, dado que en la época prehispánica el volcán
Popocatépetl se consideraba la entrada al inframundo y se pensaba que representaba al dios Tláloc, por lo que era
venerado para tener lluvias para las cosechas. Por otro lado, durante la colonización Amecameca experimentó un
desarrollo industrial importante al instalarse fábricas de telas de algodón, cervecerías, talleres de

99
alfarería, molinos, aserraderos, talleres de talabartería, así como sitios para acuñar monedas de oro, plata y
cobre (Plan de desarrollo, Amecameca 2018).
En 1519, en la zona actualmente conocida como Paso de Cortés, los señores de los pueblos indígenas de la región,
salieron al encuentro de los conquistadores españoles, hoy en día es un sitio de reunión para aquellas personas que
planean turismo de aventura, alpinismo, campismo, senderismo y expedición. Además Amecameca es circundante
de áreas boscosas con diversidad en flora y fauna que permite tener una gama de oportunidades que ofrecer al
nuevo turista alternativo a realizar viajes con intención de aventura, cultura, diversidad de recorridos y paquetes
turísticos.
En el sentido estricto de la palabra, Ursino (2004), conceptualiza al Turismo como aquellas actividades que tienen
por objetivo complacer la necesidad de ocio y recreación, lo que contribuye a mejorar la calidad de vida de los
individuos del ambiente laboral en el que se desempeñan y que la mayoría de las ocasiones se considera de
estresante a agotadora hasta desgastante; aunque, desde hace 20 años los gustos y tendencias de los turistas han
cambiado considerablemente, dado que factores como el medio ambiente, la cultura, la gastronomía y los recursos
endógenos de cada sitio ahora son considerados al momento de elegir un destino turístico, de tal manera que,
emprendedores y empresas recurren al desarrollo de proyectos que contemplen estos factores y que no
comprometen dichos recursos en un futuro: en enfoque es hacia el turismo rural donde el saber hacer, la cultura y
lo tradicional pueden realzar y fortalecer este tipo de productos.
Una de las modalidades del turismo en espacios rurales, según Barrera (2006), es el Agroturismo, el cual incluye
turismo rural, ecoturismo y turismo de aventura, entre otros. Por otra parte, la Organización Mundial del Turismo
(OMT) refiere que el Agroturismo se perfila como una actividad turística que ofrece al visitante la posibilidad de
conocer aspectos de la cultura local y de aprender sobre prácticas tradicionales de cultivos, cosechas y
procesamiento de productos agropecuarios, forestales, pesqueros y artesanales. Ya existen en América Latina
“paquetes turísticos” que ofrecen al visitante la posibilidad de permanecer uno o varios días en fincas donde no
solo descansa y disfruta del paisaje rural, sino que también se involucra con la forma de vida del productor y de su
familia; por lo que, el Agroturismo se constituye en una opción para diversificar actividades agrícolas y
agroindustriales a fin de beneficiar no solo a los propietarios de esos emprendimientos, sino también otros
pobladores rurales, para quienes representa una nueva fuente de empleo e ingresos, así como la oportunidad de para
permanecer en los espacios rurales en los que han nacido y se han criado.
La red gastronómica de la OMT, en 2016 desarrollo el 1er Gastronomy Survey (encuestas gastronómicas por su
traducción al inglés), los resultados revelan que la gastronomía es el segundo motivo de desplazamiento turístico
en América Latina y el tercero a nivel mundial. Lo anterior lleva a reflexionar sobre el impulso que se le debe dar
a la innovación de productos y servicios gastronómicos dentro de paquetes turísticos, lo cual debe darse a través de
la diversificación de productos y servicios que se integren a tour, circuitos y rutas gastronómicas.

Casos exitosos de agroturismo

A nivel mundial, la preocupación por un turismo sustentable se hizo evidente a partir de la Cumbre de Rio de
Janeiro en 1992. Tres años más tarde, se crea en el Congreso Mundial de Lanzarote, en Islas Canarias, España una
carta con 18 principios o reglas para el desarrollo turístico sostenible. Con estos antecedentes, se crea en 1996, la
“Agenda XXI para la industria de Viajes y Turismo”, documento de la Organización Mundial de Turismo que
propone un plan de acción para el desarrollo sustentable de esta actividad.
A partir de lo anterior, se cuentan ya con varios casos exitosos que presumen haber otorgado desarrollo
socioeconómico y ambiental, así como lo proponen Velázquez et al., (2013), al enfocarse en estos tres ejes para
lograr un desarrollo sustentable. De igual forma en el Plan Nacional de Desarrollo (2019-2024), cuya visión es
“hacer de México un país más próspero, justo e incluyente para todas y todos” se pretende apoyar al Sector Turístico
en todas sus modalidades para mejorar la calidad de vida y disminuir la pobreza de los habitantes de las
comunidades y municipios involucrados.
Es así que desde hace varias décadas, distintos países han hecho lo propio para apoyar el desarrollo sustentable a
través del turismo rural en sus distintas modalidades, motivo por el cual a continuación se describen algunos casos
de éxito en América Latina.
Ruta del queso Turrialba, Costa Rica.
De acuerdo con Cascante (2003), Blanco y Gómez (2010); Santa Cruz de Turrialba es una comunidad típica rural
asentada en las faldas del volcán Turrialba, el cual se localiza en la provincia de Cartago, Costa Rica, a 1400 msnm.
Las condiciones propias de altitud, clima y suelos han determinado el florecimiento de una cultura de ganadería
lechera, de la cual se estima depende el 90% de la población. Como toda actividad económica, se han tenido que
hacer cambios a favor del progreso, con ello la adquisición de equipo técnico, maquinaria y adecuaciones, con tal
de cumplir con las disposiciones sanitarias; al mismo tiempo el aumento en el costo de los insumos, la alta presencia

100
de intermediarios en la comercialización y la competencia directa de las plantas industriales; la producción lechera-
quesera no había podido genera empleos e ingresos suficientes para todo el núcleo familiar, situación que obliga a
algunos miembros a buscar otro tipo de empleos fuera de la comunidad, desde hace varios años.
Dentro de este contenido socioeconómico, los productores de leche-queso encontraron en el agroturismo una
alternativa de diversificación económica. Sumado a la tradición de elaborar quesos de forma artesanal, la localidad
cuenta con atractivos naturales tales como el volcán Turrialba y el Monumento Nacional Guayabo, además de
bellos paisajes que le confiere un considerable potencial turístico (Blanco, 2008). El proyecto “La Ruta del Queso
Turrialba” inició en 2003 como una estrategia de diversificación quesera y como una forma de valorizar la cultura
del queso Turrialba que tiene más de 100 años de antigüedad. En él, participaron propietarios de fincas lecheras y
queseras donde se elabora el queso Turrialba, llamado así en distinción al volcán, que lleva el mismo nombre. El
proyecto ha recibido apoyo de diversas instituciones, tales como: Asociación de Productores Agropecuarios
(ASOPROA), las ONG Altersial e Hivos, el PRODAR-IICA - Asistencia técnica, capacitación y promoción-,
Universidad de Costa Rica (UCR) - asesoría vía estudiantes de tesis y especialista en antropología-, CATIE - apoyo
en capacitación y promoción. Aunado a lo anterior, desde el 2002 se celebra de forma anual la Feria del Queso
Turrialba, evento que ha contribuido a promover la Ruta del Queso.
Tour del café en Jayaque, El Salvador.
En 2008, según Chalabi (2010), se consolida el producto turístico: “Jayaque Tour de Café”, después de solicitar
apoyo para financiar una capacitación a instancias como la Fundación Promotora de la Competitividad de la Micro,
Pequeña y Mediana Empresa y el Fondo de asistencia Técnica, como resultado del trabajo de meses, se logra
obtener un plan de trabajo y un reglamento interno, los cuales definían tres objetivos generales: posicionar al Tour
con productos y servicios de calidad, desarrollar el recurso humano y diseñar una estrategia de mercadeo. Después
de haber tropezado por situaciones nacionales ajenas al Grupo, con apoyo de la iniciativa privada, al Instituto
Superior de Economía y Administración de Empresas al diseño, mercadeo y marketing, así como en la promoción
del Tour, principalmente de la motivación de los oriundos fue que no decayeron los ánimos para seguir adelante
con el proyecto. Hoy en día sigue vigente: el Tour incluye caminatas por las fincas de café, paseo por los jardines,
una variada gastronomía en sus restaurantes y venta de artesanías. Como punto de partida está la Finca Linda Vista,
donde se conoce el proceso de elaboración del Café Miraflores, producto galardonado como la “Taza de la
Excelencia”.
Parque Natural Farallones de Cali, Colombia
Una familia, una finca y un deseo de inquebrantable de hacer sueño realidad. Años atrás un matrimonio había
adquirido una finca, a la cual se había proyectado el diseño de unidades productivas: abarca estanques con truchas
para la pesca deportiva, protección de las laderas del Parque Natural Farallones, manejo sustentable de residuos,
barreras rompe vientos, enriquecimiento de suelos y la protección de las fuentes de agua. Además en un tercer
predio se intentó lograr la seguridad alimentaria, pero debido a la pobreza del suelo no se logró, sin embargo se
construyó instalaciones para la cría de cerdos además de un biodigestor. Todo lo anterior mediante el apoyo de
diversas instancias: Alcaldía de Cali, Unidad Municipal de Asistencia Técnica Agropecuaria (UMATA), el Banco
Agrario así como a la Secretaría de Bienestar Social.
Por parte de la Secretaría de Turismo de Cali, se ha brindado capacitación en temas de cocina, bar, atención al
visitante, comunidades anfitrionas, técnicas de sostenibilidad empresarial, articulación de la cadena de valor
comunitaria, organización social y aprovechamiento del entorno. Como resultado de lo anterior, actualmente sigue
vigente el proyecto agroturístico que implica tres unidades productivas dentro del Parque Natural Farallones de
Cali, han generado su propia empresa y con ello ingresos adicionales (Morales y Mejía, 2010)
Vivencial Tours S.A.C., Cajamarca, Perú
Cajamarca es una de las tres regiones más pobres del Perú, las actividades económicas que realizan los pobladores
son agricultura y ganadería. La ONG ASPADERUC había empezado un proyecto agroturístico pero por falta de
recursos económicos éste fue abandonado. Para 2002, tres alumnas de la Facultad de Administración en Turismo
dela Universidad San Ignacio de Loyola retomaron lo que la ONG había en su momento iniciado, fue entonces que
diseñaron el proyecto “Agroturismo como Herramienta para el Desarrollo Social y Económico de las Comunidades
Rurales del Departamento de Cajamarca. El objetivo (como en todo proyecto agroturístico), fue elevar el nivel de
vida de los oriundos de Namora y La Encañada, a través del turismo y la revalorización de su cultura ancestral
andina. Tras la participación en el concurso Jóvenes Emprendedores “Creer para Crear”, organizado por la
Asociación Pro Bienestar y Desarrollo, ganaron el concurso y el premio las hizo merecedoras el financiamiento
total del proyecto, por lo que en 2003 lograron ejecutarlo.
Se inició con la identificación y caracterización de la situación social, con un inventario de los atractivos culturales,
naturales, arqueológicos, artesanales, agrícolas y ganaderos; a partir de lo cual se diseñaron nuevos circuitos
turísticos. Es importante referir que se le dio seguimiento a través de reuniones con autoridades y la población,

101
durante las cuales se identificaron a las personas con disposición a participar. Se reconoció la problemática respecto
a la calidad del servicio y actividades turísticas así como las necesidades de infraestructura. De esta forma fue que
lograron implementar viviendas para recibir a los turistas así como talleres artesanales, el plan de mercadeo con la
integración de circuitos turísticos y se puntualizaron los “fam trips y “press tours”. Finalmente la participación en
ferias desarrollo de una página web y alianzas estratégicas con principales operadores turísticos a nivel nacional e
internacional.
De los casos de éxito presentados, se logran destacar particularidades que en todo proyecto agroturístico se podría
encontrar: el agroturismo es una herramienta idónea para el desarrollo de zonas rurales, en ocasiones pobres, ya
que el principal atractivo es la vida del productor y la primitiva, o no, agricultura de la zona; con un adecuado
manejo, permite salvar costumbres ancestrales; destaca la importancia de la mujer en una sociedad altamente
machista; estimula a emprendedores a involucrarse en el desarrollo local. Además se entiende que un proyecto
turístico lo puede hacer el dueño de la unidad de producción/finca o bien un externo cuando se trata de más de dos
atractivos implicados. A la vez que la participación de diversas instancias educativas (Universidades, Institutos),
ONG, apoyo técnico, instituciones de crédito y bancarias, Secretaría de Turismo, el Gobierno en turno y la propia
comunidad harán posible que el proyecto agroturístico se haga realidad.
Diseño de proyectos de agroturismo
El Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), (2016) propone un Manual para el Diseño
de Proyectos de Agroturismo, Curso de capacitación con el objetivo de dar las herramientas necesarias para la
gestión de proyectos de agroturismo, el cual consiste en organizar y administrar los recursos para que el proyecto
se culmine dentro del alcance, tiempo y costos definidos, plasmado dentro de un documento debe contener los
siguientes apartados: A )Análisis del territorio turístico, B) Estudio de mercado y plan de comercialización, C)
Estudio técnico y D) Evaluación financiera.
Análisis del territorio turístico (Metodología CICATUR/OEA, 1983)
- Se identifican cuatro dimensiones básicas: ambiental, social, económica y político-institucional, según Sepúlveda
et al., (2003), el territorio es un producto histórico y social en el que se identifican las dimensiones mencionadas.
- Se debe hacer un inventario de los atractivos de la unidad de producción, finca y/o comunidad, lo cual permite
valorar y diseñar los productos turísticos que el proyecto ofrecerá. Dentro de este inventario se enlistan los
Productos con Identidad Territorial (PIT), los cuales tienen una tradición y reputación afín con la biodiversidad,
cultura, historia y/o saber hacer de los territorios rurales, agregando ventajas únicas o comparativas al producto
turístico. Los PIT de origen agropecuario, agroindustrial, gastronómico y artesanal se articulan con los demás
elementos de patrimonio ambiental y cultural que resultan en una integración para Tour, Rutas, Circuitos o
Itinerarios.
- Producto agroturístico: al ser ofertado al mercado para atraer flujos turísticos, satisface un deseo o expectativa
compuesto de tres elementos: atractivos, facilidades y accesibilidad (Blanco 2008)
-FODA: consiste en el reconocimiento de factores internos (fortalezas y debilidades) y de impulsores externos
(oportunidades y amenazas) que facilitan o entorpecen el desarrollo de un proyecto, se ponderan para definir las
primeras líneas de acción estratégica.
Método
El estudio parte de la revisión bibliográfica de trabajo de investigación con base a la evidencia empírica previa
reportada por diferentes autores, el trabajo se enfocó cualitativamente, teniendo como unidades de investigación y
medición fueron los actores clave ubicados espacialmente en la Región de los Volcanes del Suroriente del Estado
de México, con quienes se realizaron entrevistas formales e informales. La ubicación temporal del estudio fue
realizado del mes de agosto a diciembre de 2018, período durante el cual se aplicaron encuestas enfocadas al
Agroturismo. La parte metodológica parte de un análisis territorial a través del cual se enlistó un inventario de las
atracciones turísticas y de los productos con identidad territorial a nivel regional. Finalmente, para estructurar el
inventario se aplicó la metodología CICATUR/OEA (1983)

102
 Resultados: Inventario turístico: Se identificaron los siguientes sitios de interés en la Región delos Volcanes,
iniciando con la localización de los Pueblos con Encanto

Imagen 1. Pueblos Magicos y con Encanto den el EdoMex https://edomex.gob.mx/pueblos_magicos_encanto

A continuación, se hace un listado de los atractivos turísticos por municipio de la Región de los Volcanes:
AMECAMECA DE JUÁREZ
Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Parroquia de la Asunción. Manifestación Cultural Iglesia
Cerro del Sacromonte Sitio natural Cerro
Plaza Principal
Jardín de los Leones Manifestación Cultural Plaza Complementaria
Arco de San Sebastián
Piedra de juego de pelota Tlachtli
Sitio natural Ruina
Piedra del conejo
Hacienda Panoaya Museo, lugar artístico,
Manifestación cultural
Parque de los Venados Acariciables parque recreativo
Bosque, parque
Eco parques San Pedro y Chalchimitl Central
Sitio natural / recreativo, Montañas,
Bosque Esmeralda
manifestación cultural cascadas, observación
Bio parque La Cabaña
flora y funa
UMA Temazcal Complementaria
Folklor Manifestación cultural
Itoalli.-
Montañas, cascadas,
Parque comunal Apatlaco
observación flora y funa
Sitio natural Central
Bosque de los Árboles de Navidad Bosque, , explotación
silvo-industrial
Ferias de la nuez, gastronómica Acontecimiento Central/
Evento temático
Ameca-Chalco y navideña programado complementario

103
Elaboración propia con información recopilada en http://amecameca.gob.mx/turismo.htm y recorrido a sitio
ATLAUTLA
Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Sector plano, bosque,
avistamiento, riachuelo,
Paraje de Las Palomas campismo, Central
Sitio natural excursionismo,
cabalgata
Caverna- pinturas
Barranca de Tehuehueyaca
rupestres
Parroquia San Andrés Tlalamac
Templo de San Juan Apóstol y
Complementario
Evangelista
Manifestación cultural Iglesia
Cerro Citlaltépetl
Iglesia San Juan Bautista, en San
Juan Tehuixtitlán
Elaboración propia con información recopilada en https://www.atractivosturisticos.com.mx/atlautla/ y recorrido a
sitio

AYAPANGO (Pueblo con Encanto)

Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Casa Afrancesada y la Casa Grande Arquitectura
Ex Convento de Santiago Apóstol Manifestación Cultural Religioso Complementaria
Árbol el Fresno Lugar histórico
Parque Ecoturístico Ayapango Sitio natural LLanura Central
Elaboración propia con información recopilada en http://turismo.edomex.gob.mx/ayapango y recorrido a sitio
COCOTITLÁN
Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Feria del Elote y Acontecimiento
Evento artístico Central
La Feria del Conejo programado
Parroquia Inmaculada Concepción
Manifestación
Templo evangélico El Mesías Lugar histórico Complementaria
cultural
Capilla de la Virgen de Guadalupe
SAN ANDRÉS METLA
Corredor gastronómico Manifestación Comida y bebida típica Central
Iglesia apóstol Andrés cultural Lugar histórico Complementaria
Elaboración propia con información recopilada en http://turismo.mexplora.com/cocotitlan/ y recorrido a sitio

ECATZINGO
Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Parroquia de Tecomaxusco Manifestación
Lugar histórico
Templo de San Miguel Arcángel cultural Complementaria
Cantera negra Folklor Artesanía
El Salto de Autoxoloapan
Cerro del Zoplilote y del Caracol Montañas, valles, grutas,
Sitios naturales Central
Faldas del Popocatépetl caminos
Paraje del Gallo
Elaboración propia con información recopilada en
https://www.guiaturisticamexico.com/municipio.php?id_e=15&id_Municipio=00800 y recorrido a sitio

104
 OZUMBA (Pueblo con Encanto)
Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Mercado
Tianguis mercantil
Manifestación cultural Comida y bebida típica
Central
Corredor gastronómico de la plaza Folklor
Comida y bebida típica
Estado de México
Elaboración propia con información recopilada en http://turismo.edomex.gob.mx/ozumba y recorrido a sitio

TENANGO DEL AIRE

Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Museo Casa de Madera
Museo y Galería Rancho Tecomate Manifestación cultural Museo
Cuatolco Realización artística Obras de arte Complementaria
Espacio Cultural Muralla
Plaza de la Constitución Manifestación cultural
Panes y Pasteles de Tenango, Cine Manifestación cultural
Lugar histórico Central
Edén Folklor
Parroquia de San Juan Bautista Manifestación cultural
Complementaria
Barranca Honda Sitio natural Observación de flora
ACULCO
Parque Recreativo Aculco Manifestación cultural Parque Central
EJIDO DEL CARMEN
Centro ceremonial prehispánico
Manifestación cultural Creencias Central
Chucóatl
SAN JUAN COXTOCAN
Centro Ceremonial
Manifestación cultural Creencias Central
Chicomequiáhuitl
Elaboración propia con información recopilada en https://www.atractivosturisticos.com.mx/tenango-del-aire/ y
recorrido a sitio

TEPETLIXPA (Pueblo con Encanto)

Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Manifestación Comida y bebida
Corredor gastronómico Central
cultural típica
NEPANTLA
Centro Cultural Sor Juana Inés de la Cruz Lugar histórico
Manifestación
Museo de Serpiente Vivas El Teutle Complementaria
cultural Museo
Casa de Cultura Rosario de la Peña
Elaboración propia con información recopilada en https://vivetotalmentepalacio.mx/escapate-a-nepantla/ y
recorrido a sitio.

TLALMANALCO (Pueblo con Encanto)

Nombre del Atractivo Categoría Tipo Clase
Plaza de Armas Lugar Histórico
Concento Franciscano a San Luis Religioso, Lugar
Obispo Manifestación cultura Histórico Complementario
Capilla abierta Lugar Histórico
Museo Comunitario Nonohualca Museo
Rancho La Mesa Sitio natural Bosque Central
Elaboración propia con información recopilada en http://turismo.edomex.gob.mx/tlalmanalco y recorrido a sitio.

105
Es importante destacar que la Región de los Volcanes cuenta con un alto número de Iglesias y su importancia
histórica es de gran relevancia turística; además, cuenta con un gran número de sitios naturales, mismos que los
dueños de propiedades han sabido aprovechar para ofrecer productos ecoturísticos; aunque, no resalta algun
producto que incluya la convivencia del turista con algún proceso agroindustrial o agropecuario.
Productos con identidad territorial (PIT)
El inventario de productos con identidad territorial se señala a continuación así como el municipio o localidad de
pertenencia
Producto Territorio Categoría
Conejo San Andrés Metla, Cocotitlán Gastronómico
Miel Ecatzingo
Cecina Tepetlixpa Agroindustrial
Quesos Poxtla
Nuez de castilla Amecameca Agropecuario
Elaboración propia

FODA
Fortalezas Oportunidades
- existencia de 53 fincas lecheras y 23 queserías - Creación de Rutas, Ferias, Tours,
- Existencia de un cluster gastronómico de venta de -La accesibilidad carretera cuando se encuentre
comida (conejo principalmente) concluida
-Cinco de los municipios cuenta ya con el -La gran afluencia de vehículos que se dirigen hacia
reconocimiento de Pueblos con Encanto Cuautla, Morelos
-Geografía distintiva y de reconocimiento, como los
Volcanes Iztaccíhuatl y el Popocatépetl
-Bellos paisaje naturales como cascadas, montes y
volcanes
-Vialidad obligada de la CDMX a Chalco –
Amecameca -Cuautla
Debilidades Amenazas
-accesibilidad a ciertas granjas en mal estado - Cambio constante o ausente de apoyo por parte del
-productores sin recursos para invertir en mejoras a las Gobierno en turno
granjas o unidades de producción -Ausencia de agencias gestoras de turismo
-Poca experiencia en el negocio de turismo rural -Disputas por el liderazgo

CONCLUSIONES
La Región de los Volcanes cuenta con un sinfín de atracciones turísticas, rural, gastronómica, cultural, social,
agroindustriales, de aventura, campismo, avistamiento, religioso, sin embargo hasta el momento no se observó
alguna que implique una interacción directa del turista y con la convivencia implícita en la elaboración de algún
producto artesanal, agropecuario, gastronómico y/o agroindustrial. En el inventario realizado, se mostró que la
Región cuenta con suficientes recursos naturales y artificiales capaces de ofrecer y ofertar un proyecto de
agroturismo, las propuestas aquí presentadas son: La Ruta del Queso de Poxtla, El Tour del conejo de San Andrés
Metla y El circuito de la miel de Ecatzingo. Cada una deberá contemplar la interacción de turista con el oriundo así
como en la elaboración o algún proceso del producto, incluyendo atractivos rurales que no se encuentren en la
ciudad, como técnicas ambientales para el mejoramiento de uso de suelo, el biodigestor, compostas, humus, son
algunas opciones a implementar.

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Cooperación para la Agricultura (IICA). Coordinadores: Riveros Hernando, Lucio Paredes Adriana y
Blanco Marvin. San José, Costa Rica.

107
Rendimiento y costos de producción de jitomate saladette con acolchado en macro túnel
Yield and production costs of jitomate saladette with padding in macro tunnel
Mora-García, M.1∞, Mires-Arriaga,A.1π Hernandez-Ruiz,J.1Ω
Universidad de Guanajuato, campus Irapuato-Salamanca División Ciencias de la Vida (DICIVA) Departamento
de Agronomía/Agronegocios. ∞mdsg.moragarcia@ugto.mx, πana.mireles@ugto.mx, Ωhernandez.jesus@ugto.mx,
RESÚMEN
La producción de jitomate en la comunidad de La Noria de Munguía, Irapuato Guanajuato en los últimos 10 años
comenzó a tomar relevancia entre las actividades agrícolas. Por lo que el objetivo del trabajo fue evaluar los costos
de producción y rendimiento de jitomate en macro túnel en una superficie de 10,000m2. Durante el ciclo primavera-
verano, se determinó el rendimiento de la producción, ingreso y costo total, ganancia neta y relación
Beneficio/Costo (B/C). El rendimiento de jitomate durante el ciclo productivo evaluado fue de 100 Kg por metro
cuadrado. El precio promedio de venta fue de $10.00 por kilogramo. El principal canal de comercialización en el
mercado regional se registró un ingreso total de $1, 000,000, el costo totale de producción fue de $376,613,
obteniendo una ganancia de neta de $623,387, la relación B/C estimada fue 2.65.
Palabras clave: evaluación económica, tomate rojo, estudio de caso.

ABSTRACT

Tomato production in the community of La Noria de Munguía, Irapuato Guanajuato in the last 10 years began to
take relevance among agricultural activities. So the objective of the work was to evaluate the production and yield
costs of tomato in macro tunnel in an area of 10,000m2. During the spring-summer cycle, the production yield,
income and total cost, net profit and benefit / cost ratio (B / C) were determined. The yield of tomato during the
productive cycle evaluated was 100 Kg per square meter. The average sale price was $ 10.00 per kilogram. The
main channel of commercialization in the regional market was a total income of $ 1,000,000, the total cost of
production was $ 376,613, obtaining a net profit of $ 623,387, the estimated B / C ratio was 2.65.
Key words: economic evaluation, red tomato, case study.

108
DESARROLLO DEL TRABAJO

INTRODUCCIÓN
El jitomate es la principal hortaliza cultivada, tanto a cielo abierto como en invernadero, en todo el mundo. Posee
un sabor ligeramente ácido, es de forma generalmente redonda y achatada, excepto algunas variedades de fruto
alargado, como el saladette. Se cultiva en zonas templadas y cálidas. El clima húmedo con temperaturas altas y
humedad relativa superior a 75% es poco apropiado para su cultivo. La temperatura óptima es de 20 a 24 ºC.
Prefiere suelos profundos, mullidos, bien aireados y con buena proporción de materia orgánica, con un pH
ligeramente ácido. México es el principal proveedor a nivel mundial de jitomate con una participación en el
mercado internacional de 25.11% del valor de las exportaciones mundiales. A pesar de que durante el periodo
2003-2016 se experimentó una reducción en la superficie sembrada, presentó un crecimiento acumulado en la
producción (54.25%) y en las exportaciones en fresco (77.87%), convirtiéndolo en uno de los cultivos con
mayor incremento en productividad (SAGARPA, 2017-2030) (Figura 1).

Figura 1. Producción de jitomate en de macro túnel, La Noria de Munguía, Irapuato Guanajuato.

En México, el cultivo cobra relevancia económica y social generando divisas y empleos, los sistemas de producción
de esta hortaliza se han ido diversificando con el fin de incrementar el rendimiento, incorporando tecnologías
novedosas como cubiertas plásticas, riego por goteo e hidroponía. Uno de los principales factores que determinan
el éxito del cultivo es el sustrato, pues constituyen el medio en que se desarrollaran las raíces las cuales tienen gran
influencia en el crecimiento y desarrollo. Para que de un mayor rendimiento se tiene que invertir en la fertilización
foliar, un respaldo importante en el rendimiento de los cultivos (Flores, Ojeda, López, &Rojano, 2007).
La producción bajo invernadero tiene varias ventajas sobre la producción a campo abierto: mayor eficiencia en el
uso de agua, tierra y fertilizantes, ampliación y ajuste de la temporada de siembra y cosecha, de acuerdo con la
demanda del mercado. Al tener un mejor control en las variables ambientales y agronómicas, la producción de
invernadero es mejor, en calidad y cantidad, que la producida a campo abierto. Uno de los principales factores que
afectan el rendimiento es la aplicación oportuna y suficiente del riego. Una mala programación de riego también
promueve la presencia de enfermedades y desórdenes fisiológicos. Diversos métodos, dispositivos y técnicas
usadas en la producción de cultivos a campo abierto se han transferido, mejorado y adaptado a los sistemas de
producción en invernadero, como es el uso de sistemas de riego de alta frecuencia, en especial el riego por goteo,
así como la adaptación de medios de soporte y crecimiento del cultivo. Actualmente, hay una gran variedad de
sustratos comerciales. Por otro lado, se han perfeccionado y adaptado diversos indicadores de riego, con la ayuda
de sensores y sistemas de monitoreo más sofisticados que permiten determinar con mayor confiabilidad el momento
del riego a través de variables asociadas al estrés hídrico de los cultivos (Flores et al., 2007)

109
Para el desarrollo de una agricultura moderna y competitiva, la protección de los cultivos se ha convertido en una
verdadera necesidad. Los consumidores demandan productos de excelente calidad, en todo tiempo, sin daños por
agentes climáticos, plagas ni enfermedades. A su vez los agricultores requieren de una alta productividad (cultivos
protegidos o semiprotegidos) para mantener las exigencias de los mercados, lo que implica el uso de una serie de
tecnologías que se enmarcan dentro del concepto de agricultura protegida.
Acorde a (Santos, Obregón-Olivas, and Salamé-Donoso 2010) el objetivo de la agricultura protegida es obtener
producciones con alto valor agregado, además de:
Proteger los cultivos de las bajas temperaturas.
Reducir la velocidad del viento.
Limitar el impacto de climas áridos y desérticos.
Reducir los daños ocasionados por plagas, enfermedades, nematodos, malezas, pájaros y otros predadores.
Reducir las necesidades de agua.
Extender las áreas de producción y los ciclos de cultivo.
Aumentar la producción, mejorar la calidad y preservar los recursos mediante el control climático.
Garantizar el suministro de productos de alta calidad a los mercados hortícolas.
Promover la precocidad (adelanto de la cosecha).
Producir fuera de época
Los macro túneles altos son estructuras generalmente construidas con arcos de bambú, tubos de PVC o hierro
galvanizado, cubiertos con una sola capa de plástico de tipo invernadero, agrotextil o malla anti-insectos. Su altura,
generalmente entre 3 y 3.5 m, favorece el uso de variedades indeterminadas, y el paso de una o más personas por
su interior para atender las plantas, aún cuando llueve. Estas estructuras, la mayoría de ellas con dimensiones de 4
m de ancho por 30 m de longitud, operan según los mismos principios que el invernadero. La diferencia entre los
invernaderos y los macro túneles radica en que no tienen temperatura controlada, ni sistemas de ventilación
automática. La ventilación es pasiva y se realiza enrollando mecánica o manualmente los lados del túnel para
permitir la circulación del aire. Los macro túneles pueden construirse como unidades móviles lo cuál permite
manejar la rotación de cultivos en el campo, razón por la cual no son considerados estructuras permanentes. (Santos
et al., 2010) (Figura 2).

Figura 2. Macro túnel en la comunidad La Noria de Munguía en Guanajuato

Entre las ventajas del uso de macro túneles podemos mencionar que son considerados como una protección
completa del cultivo, evidenciando mayores rendimientos y uniformidad de los frutos, su construcción es más
barata que los invernaderos, minimiza significativamente el uso de agroquímicos, además de otorgar beneficios
económicos al ser una alternativa de menor inversión para sistemas de producción protegidos (Santos et al., 2010).

110
 Figura 3. Etapas fenológicas del cultivo de tomate. Fuente: Tjalling s.f

La agricultura protegida es el sistema de producción realizado bajo diversas estructuras y cubiertas, entre los que
destacan los invernaderos, que tienen como característica básica la protección contra los riesgos inherentes a la
producción de cultivos a libre exposición, su función principal es recrear las condiciones óptimas y apropiadas de
radiación, temperatura, humedad y dióxido de carbono, para generar la reproducción, desarrollo y crecimiento de
plantas, incrementando la producción en cantidad, calidad y oportunidad comercial (Castañeda et al., 2007; Bastida,
2008; Moreno et al., 2011).
El invernadero es el elemento cualitativamente más importante del sistema de producción en agricultura protegida,
debido a que de él depende en gran medida la capacidad productiva (Fernández, 2012), su estructura está
conformada por el conjunto de elementos verticales, horizontales y curvos, que son los que le otorgan la forma y
resistencia de la carga. Los materiales más comunes que lo constituyen son: madera, fierro o acero, su función es
soportar la carga y esfuerzos que ocasionan el montaje de la cubierta; además de los aparatos de climatización o de
riego, las plantas y los frutos (Alpi y Tognonni, 1999). La clasificación de invernaderos se realiza de acuerdo a la
tipología, equipos y tecnología utilizada, que considera tres niveles: baja, media y alta (Pieter de Rijk, 2008),
NMDCI (2008), los clasifica según al periodo de vida útil, así como a la tolerancia a los desplazamientos de la
estructura de cubierta. Es decir, los de clase A: estructuras de invernaderos unitarios o en batería y, la clase B:
estructuras tipo casa-sombra, macro y micro túneles, para estos últimos, no existe una línea divisoria bien definida,
sin embargo, se ha optado por considerar como elemento de referencia el volumen de aire encerrado por metro
cuadrado de piso cubierto (Moreno et al., 2011).
Dadas las ventajas de producción en macro túnel alto, y la importancia económica del cultivo de jitomate el presente
trabajo tiene como objetivo la evaluación de los costos de producción y rendimiento de jitomate en la comunidad
de Noria de Munguía en Guanajuato

REVISIÓN DE LITERATURA
Las principales especies cultivadas en este sistema de producción son: hortalizas como tomate rojo o jitomate,
pimiento morrón, pepino y melón; así como ornamentales (rosas, gerbera, crisantemo); existen también amplias
perspectivas para el cultivo de plantas medicinales y aromáticas (SAGARPA, 2009).
Cuadro 1.- Valor nutritivo del jitomate.
Especificación Valor Especificación Valor
Agua 93.80% Vitamina A 42.00 mcg
Energía 21 kcal. Ác., grasos mono insaturados 0.05 g
Proteínas 0 .80 g Ác., grasos poliinsaturados 0.14 g
Grasa total 0.30 g Ác., grasos saturados 0.05
Carbohidratos 4.60 g Colesterol 0 mg
Fibra dietética total 1.20 g Potasio 237.00 mg
Ceniza 0.50 g Sodio 5.00 mg
Calcio 7.00 mg Zinc 0.17
Fósforo 24.00 mg Vitamina B6 0.08 mg
Hierro 0.60 mg Vitamina B12 0.00 mcg
Tiamina 0.06 mg Ácido fólico 0.0 mcg
Riboflavina 0.05 mg Folato 15 mcg
Niacina 0.70 mg Fracción comestible 98%
Vitamina C 23.00 mg

Fuente: INCAP, 2012.

111
Raleo de frutos. La expresión del potencial del rendimiento de los cultivos depende tanto de su constitución genética
como de factores ambientales (clima, suelo), factores biológicos y la técnica de producción (Sánchez y Escalante,
1988).
La poda, entendida como la remoción de partes de la planta (yemas, brotes desarrollados, raíces o frutos), sirve
para mantener una forma y crecimiento adecuado, siempre y cuando se realice sin afectar el desarrollo de la planta
(Halfacre, 1979).
La importancia de la poda radica en que en ocasiones un crecimiento rápido de algún órgano puede competir con
las hojas por nutrimentos que fácilmente se pueden translocar, lo que provoca senescencia foliar y reducción en su
capacidad fotosintética. Asimismo, existe competencia entre los órganos cuyo crecimiento y desarrollo son
simultáneos; tal es el caso del crecimiento del ápice con la diferenciación floral, proceso que ocurre a muy temprana
edad en muchas plantas. El crecimiento resultante de una poda es bastante rápido porque se altera, temporalmente,
la relación raíz/parte aérea. Además, la remoción de follaje y ramas reduce la cantidad de carbohidratos
almacenados y, lo que es aún más importante, reduce el área foliar disponible para su producción (Salisbury y Ross,
1994).
Por otra parte, una poda terminal excesiva estimula el crecimiento vegetativo y puede suprimir la floración, ya que
al remover los ápices los meristemos laterales dispondrán de mayor abastecimiento de agua, nitrógeno y otros
elementos vitales para el crecimiento vegetativo (Halfacre, 1979).
Así mismo, Sánchez del Castillo, et al. (2005), mencionan que la disminución del índice de área foliar permite un
aumento en el peso medio de los frutos, pero reduce el rendimiento por unidad de superficie y el raleo de frutos
induce un aumento en el peso de los frutos en los racimos, pero el rendimiento por unidad de superficie se aminora.
De acuerdo con Velasco et al., (2011), para conseguir calidad de los frutos, evaluada como el desarrollo óptimo de
los frutos y su uniformidad, es muy recomendable eliminar uno, dos o más frutos por racimo, dependiendo el
número de frutos amarrados (generalmente los que están en el extremo del racimo, puesto que estos generalmente
suelen quedar más chicos y son de poco valor comercial).
Además el tamaño que alcanzan los frutos es influido por la cantidad de fotoasimilados disponibles por planta, pues
al eliminar flores los fotoasimilados se reparten entre menos frutos y se propicia un mayor tamaño que ayuda a
compensar parcialmente la pérdida de rendimiento por unidad de superficie ocasionada por el menor número de
frutos por planta o por racimo (Wolf y Rudich, 1988; Shishido, 1989).
La eliminación de los frutos chicos puede realizarse manualmente o con tijeras, inmediatamente después del amarre
o a más tardar cuando los frutos tengan el tamaño de una canica. Ocasionalmente, el raleo de frutos chicos en los
racimos también se justifica cuando se presenten síntomas de deficiencia de calcio en los frutos. Velasco et al.,
(2011).
En las plantas de jitomate tipo bola es conveniente hacer un raleo dejando de tres a cinco frutos por racimo
(dependiendo de la variedad) para obtener frutos de buen peso y de tamaño uniforme.
Este raleo también evita que el racimo se caiga antes de que los frutos maduren; factor importante a considerar y
que a menudo es un aspecto que se descuida, puesto que la sobre carga de fruto en la planta puede traer graves
consecuencias (León, 2006).
Lo esencial del raleo, es buscar un aumento en el calibre del fruto y la formación de yemas, pero a su vez se pueden
obtener un sin número de otros beneficios, tales como; un mejor color, un mayor contenido de azúcar, un mejor
control sanitario, y entre otros (Salisbury y Ross, 1994).
Sin embargo, es importante señalar que se debe de prestar especial cuidado en las prácticas de polinización y
eficiencia de la misma, puesto que de esta depende que se originen frutos con suficientes semillas, al ser las
responsables del crecimiento y desarrollo de la pulpa y del fruto mismo. Si no existe una polinización o fecundación
óptima la producción disminuye, de allí su importancia (Serrano, 1978).

112
 Figura 4. Ubicación de la comunidad de la Noria de Munguía, Irapuato Guanajuato.

MATERIALES Y MÉTODOS
En este trabajo se consideraron los costos e ingresos generados en la producción de jitomate bajo condiciones de
macro túnel en la comunidad de La Noria, Irapuato, Guanajuato. Los costos de inversión se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Apartados de costos e ingresos durante la producción de jitomate en 10,000 m2.
Descripción del costo Costo $ Ingreso
Renta de terreno 10,000 Cortes (primavera-verano/ 2 cortes por semana, a partir
del cuarto mes).
Preparación de terreno 5,000 Producción aproximada: 100 toneladas = 100,000 kg
Bordeado y puesta de cintilla con hule 4,000 Precio promedio en la venta = $ 10.00 (venta en central
incluido de abastos)
Compra de instalación de filtro para 4,000
agua
Costo de cintilla 10,000
Hule para acolchado 12,000
Costo de plantación 1,600
Hilo o rafia y palos para tutoreo 10,000
Semilla y mandar hacer plántula 25,000
Trabajadores (8 personas) 187,680
Insecticidas y fungicidas 9,000
Fertilización 22,000
Pago por consumo de luz 3,000
Ing. De asesoría 10,000
Estructura de macro túnel 63,333
TOTAL 376,613 1,000,000

113
 Figura 5. Comercialización en central de abastos, Irapuato.
Se consideró, como inversión inicial, los costos del material de siembra, de la semilla y los jornales que se usaron
para realizar la siembra y/o trasplante. En fertilización, se registró el costo de todos los fertilizantes aplicados a la
planta durante el ciclo de producción (primavera-verano). Los gastos de los productos químicos empleados para la
prevención y control de plagas y enfermedades del cultivo constituyeron el costo de pesticidas/fungicidas.
El pago mensual por el uso del agua se tomó como costo del riego. En cosecha, se registró el pago de la mano
empleada para realizar los “cortes”. Los gastos generados, tanto en el producto que se usó para desinfectar las
naves, así como en la reparación de éstas, formaron el costo de pos cosecha. El pago mensual por el uso de la
energía eléctrica fue considerado como costo de luz eléctrica. El gasto generado por la venta del producto del lugar
de producción al centro de venta constituyó el costo de comercialización. Finalmente, el pago a la mano de obra
que laboró permanentemente en el proyecto se consideró en el rubro de costo del trabajador permanente.

Rendimiento: se refiere al producto o la utilidad que rinde o da una persona o cosa. El rendimiento sería la
proporción entre el resultado que se obtiene y los medios que se emplearon para alcanzar al mismo.
Ingreso: Importe de la venta de bienes y prestación de servicios que son el objeto del tráfico de la empresa.
Con la información de costos e ingresos se estimaron los siguientes indicadores financieros:
Ingreso total (IT), conocido como valor de la producción, fue el resultado de multiplicar el rendimiento obtenido
a nivel de parcela (Xi) por el precio de venta del productor (Pi).
IT= PiXi
El costo total (CT), que fue el resultado de la suma de los costos de insumos y factores internos, dado por el precio
del insumo (Pj) multiplicado por la cantidad de insumo (Yj).
CT= ∑𝑛𝐾=1 𝑃𝑗𝑌𝑗
Ganancia neta (GN), fue el resultado de la diferencia aritmética entre ingreso total y costo total (Naylor y Gotsch,
2005).
GN= IT – CT
Relación beneficio costo (RBC), es el resultado de la división ingreso total entre costo total, su interpretación es
que por cada peso invertido en la actividad cuantos pesos se obtienen.
RBC= IT/CT
RESULTADOS
El ingreso total por venta de jitomate ascendió a $1, 000,000
IT= 100,000 * 10 = $ 1, 000,000
Y el costo total de insumos e infraestructura fue de $ 376,613.
CT= $376,613
Por lo cual la ganancia neta fue de $ 623,387.
GN= $ 1, 000,000 – $ 376,613= $623,387.
Obteniendo una relación beneficio costo de: $2.65
RBC= 1, 000,000 / 376,613 = $ 2.65

114
 Figura 6. Producción de jitomate en la comunidad de la Noria de Munguía en Guanajuato

Actualmente, la producción de jitomate en macro túnel, es importante ya que genera 100 toneladas en un ciclo de
primavera-verano en una superficie de una hectárea.
Este dato en comparación a productores de jitomate de otras entidades federativas es alto, dado que Hernández-
Ruíz et al. (2018) reportan que estados del sureste como Oaxaca realizan una inversión promedio por ciclo
productivo de 18,150 pesos de los cuales invierten 60% en fertilizantes e insecticidas, 35% en plántulas, 5% en
herramientas; la mano de obra utilizada es familiar.
Acorde a Moreno-Reséndez et al. (2011) La evolución de las hectáreas de AP en México de 1998 a 2008 creció a
una TMCA de 34.5%, esta dinámica corresponde en 70% al crecimiento de los invernaderos de mediana y baja
tecnología Para que los invernaderos sean rentables se requieren rendimientos de 35 -2 kg · m-2 con tecnología
media y, al menos 60% exportable, para mercado nacional con baja -2tecnología se requieren 15 kg · m2.
La importancia del tomate mexicano en el mercado estadounidense se relaciona con la cercanía geográfica,
competitividad en precio y calidad, buen sabor, larga vida de anaquel y con el descenso de la producción de esta
hortaliza en Estados Unidos en el invierno. En 2000, el tomate mexicano aportó 12.8% del valor de las
exportaciones agropecuarias de México (3655.2 millones de dólares), y 25.4% del valor de las exportaciones de
legumbres y hortalizas frescas (INEGI, 2001)

CONCLUSIÓN
La inversión inicial significó el mayor costo de producción de jitomate, esto debido al elevado costo que implica
la compra de materiales para la construcción del macro túnel y al pago de mano de obra empleada, con un costo
total de $376,613. Se estimo una relación beneficio costo de $2.65. Actualmente, la producción de jitomate bajo
condiciones de macro túnel, en la comunidad de Noria de Munguía es importante ya que genera 100 toneladas en
una superficie de 10,000m2., obteniendo un ingreso total de $1, 000,000., teniendo como ganancia neta $623,387.
El principal canal de comercialización es en el mercado regional (central de abastos).
El jitomate se considera como unidad de negocio rentable, para llegar a tener éxito en la comercialización del
jitomate se debe de proporcionar un manejo agronómico muy preciso ya que si se descuida el cultivo en algunas
de sus consideraciones se puede perder el cultivo o bien demeritar la calidad de los frutos, por lo que es muy
importante realizar las labores culturales y de control fitosanitario en forma muy profesional y especializada.

115
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de frutos en el rendimiento de jitomate (Lycopersicon esculentum Mill). Bajo invernadero. Revista de
Análisis Cuantitativo y Estadístico, 3, 18-25.

116
 Análisis de la rentabilidad de la producción de cerdo gordo en Guanajuato
analysis of the profitability for pig production in Guanajuato
Vargas-Cruz, J1€.
Universidad de Guanajuato, campus Irapuato-Salamanca, División Ciencias de la Vida (DICIVA). Departamento
de Agronomía/Agronegocios.
©
jh.vargascrux@ugto.mx,

RESUMEN
La porcicultura es una actividad productiva del sector primario, su función es la producción de carne de cerdo para
el abastecimiento del mercado, que se desempeña en tres diferentes tipos de modalidades las cuales son tecnificado,
semitecnificado y traspatio. Dejando una gran derrama económica en la economía de la sociedad en especial aquella
que se encuentra ubicada en las zonas rurales del estado. El municipio con mayor participación en el mercado de
la carne porcina es Penjamo, abasteciendo en un 90% el mercado meta del estado, siendo este un municipio con
muchas comunidades. El estado de Guanajuato es un punto estratégico de ubicación para las empresas ya que
también es un proveedor importante de insumos y materia de primera calidad
El mercado que más derrama económica presenta son las industrias de embutidos y carnes frías, seguido por los
supermercados esta tiene una gran aceptación gracias a las maravillosas propiedades que el cerdo ofrece
Las granjas que mostraron mayor índice de rentabilidad son las granjas grandes. Ya que aprovechan el total de su
inversión instalada dentro de sus instalaciones porcinas
Palabras claves: Actividad productiva cerdo mercado rentable economía

ABSTRACT

Porcicultura is a productive activity of the primary sector, its function is the production of pork to supply the
market, which works in three different types of modalities which are technified, semi-technified and backyard.
Leaving a large economic spill in the economy of society especially that which is located in rural areas of the state.
The municipality with the highest participation in the pork market is Penjamo, supplying 90% of the state's target
market, which is a municipality with many communities. The state of Guanajuato is a strategic point of location
for companies since it is also an important supplier of raw materials and materials.
The market that has the most economic impact is the sausage and cold meats industries, followed by the
supermarkets. This has a great acceptance thanks to the wonderful properties that the pork offers.
The farms that showed the highest profitability are large farms. Since they take advantage of the total of their
installed investment within their pig installations

117
INTRODUCCION
La carne de cerdo es la más consumida en mundo, su producción duplica la de res y el más del doble de la de pollo
a nivel mundial. La porcicultura en México ocupa el tercer lugar dentro de la producción de carnes, pero en la
década de los años ochenta con 1.25 millones de toneladas era el número uno. Esta actividad se ha desarrollado en
tres grandes estratos productivos: (Bobadilla Soto Encarnacion Ernesto, Espinoza Ortega Angélica 2010)
Tecnificado: estas unidades productivas llevan a cabo procesos industrializados con ayuda de tecnologías como
jaulas en cada una de las áreas, comederos y bebederos automáticos. Buscando la reducción de costo, tiempos a
mercados, índices de mortandad y sanitario, convirtiendo a la porcicultura en una de las actividades ganaderas más
rentables del sector primario.
Semitecnificado: su aplicación de avances tecnológico e infraestructura es menor sus procesos siguen siendo
manuales limitando su rentabilidad
Traspatio. Este es considerado una fuente de ingresos muy considerable en las zonas rurales del país debido a que
sus productores realizan esta actividad con los recursos que tienen a su alcance sus procesos son meramente
manuales sin el uso de ningún avance tecnológico, no requiere de grandes inversiones para llevar a cabo estos
procesos.
En México, la mayoría de las unidades de producción porcícola han tenido un limitado nivel tecnológico. Sin
embargo, existen granjas semitecnificadas que, junto con las de traspatio representan un gran potencial productivo
y de competitividad. En el caso particular de la porcicultura, en la región sur del Estado de México el desarrollo ha
sido dinámico. Actualmente enfrenta un mayor nivel de competencia, razón por la cual debe cambiar el manejo
técnico y administrativo (Hernández et al. 2008)

Figura 1 Granja porcina Santa Isabel

La porcicultura ha sido ha afectado por factores internos y externos; en lo nacional uno de los principales factores
de la decadencia de este sector son las recurrentes crisis económicas que afectaron al país durante la década de los
ochentas y noventas del siglo pasado, donde se vieron fuertemente afectados en sus finanzas e ingresos, que les
obligó a abandonar el sector; en cuanto a lo exterior fue la entrada de vigor del Tratado de Libre Comercio con
América del Norte (TLCAN), donde los productores mexicanos no se prepararon con la entrada de vigor del tratado
y perdieron posición con su similar de Estados Unidos.
En México los principales estados productores de carne de cerdo son Jalisco, Sonora, Guanajuato y Yucatán. La
población mexicana consume anualmente 22 millones de cerdos, de los cuales, ocho se adquieren en el extranjero,

118
principalmente en el mercado estadounidense. El déficit en la producción porcícola se debe fundamentalmente a
factores de tipo económico ya que existe la capacidad, pero se requiere incrementar la eficiencia
Guanajuato ocupa el tercer lugar en la producción de carne de cerdo y la región Noroeste, por su inventario (73.46
%) y por su producción de carne (73.32 %), se coloca en el primer lugar en este Estado, este trabajo tuvo como
objetivo determinar la rentabilidad de las granjas porcícolas de diverso tamaño ubicadas en la Región Noroeste de
Guanajuato (municipios de León, Manuel Doblado, Purísima del Rincón, Romita, San Francisco del Rincón y
Silao), en 1995, y se consideró como hipótesis que las empresas pequeñas son menos rentables que las de mayor
tamaño.
En la década de los ochenta el consumo de cerdo por persona en México era de 22 kilos, años después esta cifra
descendió a nueve kilogramos y actualmente se ha recuperado hasta llegar a 14. Sin embargo, el consumo de la
carne de pollo ocupa el primer lugar, seguido de la carne de res y en tercer puesto la carne de puerco (Corona,
2006: 6).
El comprador más importante de la carne de cerdo en México es la industria procesadora (fabricantes de salchichas,
jamón, carnes enlatadas, chorizo, etc.). En tanto que, el mayor consumo per cápita de carne de cerdo se presenta en
estas carnes procesadas. En el país existen aproximadamente 1,000 procesadores de carne; sin embargo, un grupo
pequeño de empresas representa más de 50% del volumen total. Así, Sigma Alimentos produce cerca de 27% de
todas las carnes procesadas en México. Zwan, Parma, Alpino y otros representan otro 25% del mercado, estas
compañías demandan cada año grandes cantidades de carne de cerdo (ASA, 2000: 2).
Otros grandes compradores de carne de cerdo en México son los supermercados, para ellos no es difícil mantener
una oferta local mínima porque este tipo de carne es sólo uno de los miles de artículos que venden en sus tiendas,
lo compran a los precios más baratos que puedan encontrar. En años recientes han encontrado los precios más bajos
para carne de cerdo en los EUA
El tercer mercado en México se compone del sector institucional, las carnicerías y mercados públicos, estos últimos
son suministrados principalmente por los productores locales

Figura 2

119
MATERIALES Y MÉTODOS

Para determinar la rentabilidad se usó la ganancia y la relación de rentabilidad privada. Para el cálculo de la
rentabilidad a precios privados se siguió la estructura de la Matriz de Análisis de Política (MAP) desarrollada por
Monke y Pearson (1989) y utilizada en la agricultura mexicana por Matus y Puente (1992).

Se crearon tres matrices en una hoja de cálculo; una de coeficientes técnicos de producción, otra para precios
privados y una tercera para el cálculo del presupuesto privado. La ganancia por empresa porcícola se obtuvo por
diferencia entre el ingreso y los costos totales de producción. Los costos se clasificaron en insumos comerciables
(alimentos, medicamentos, desinfectantes, detergentes, combustibles y materiales diversos), insumos
indirectamente comerciables (recuperación del pie de cría, vehículos e instalaciones), factores internos (mano de
obra, capital y electricidad) y gastos diversos (cuota de asociación, guía de movilización y sanitaria, impuestos,
fletes y maniobras). Para lo anterior se tomó como apoyo las estructuras de las matrices utilizadas por Rosas (1995).

RESULTADOS
Los resultados de este trabajo de investigación se basan únicamente en la capacidad usada (vientres en producción);
además todos los promedios a los que se hace referencia fueron ponderados por el volumen producido y sólo son
válidos para las seis granjas consideradas en este estudio, de las cuales tres operaron a su máxima capacidad
instalada

Análisis de rentabilidad privada

Para facilitar el análisis y la interpretación, los resultados de rentabilidad se presentan por granja y por estratos,
calculados a los precios que enfrenta el productor internamente al adquirir los insumos comercializables y los
factores internos, y vender el producto a nivel de finca. Los resultados (Cuadro 1) muestran diferencias sustanciales
en el volumen de producción y las ganancias, en cada una de las granjas clasificadas todas como semitecnificadas.

Cuadro 1. Costos totales, ingresos y ganancias de la producción de cerdo en pie por kilogramo a precios privados
en la región noroeste de Guanajuato,

Capacida Produccio Ingresos Costos( Ganan Relacion de Relacion de

d vientres n(kg) ($) $) cia($) rentabilidad costo privado
Granja Inst Usa (%)
alad das
as
5 90 50 71.196 7.10 7.64 -0.54 -7.09 2.28
2 35 35 62.367 6.40 6.28 0.12 1.85 0.81
6 50 20 20.892 6.04 7.47 -1.42 -19.08 -0.58
Pequeñas
3 110 110 142.555 7.28 7.18 0.10 1.42 0.93
4 109 109 165.484 5.97 6.04 -0.07 -1.19 1.22
Medianas
1 450 450 875.068 5.74 5.33 0.41 7.72 0.39
Grandes
Promedio 469 129 222.927 6.42 6,65 -1.4 -2.72 .84

Respecto a las ganancias (esto es, ingreso menos los costos de producción) a precios que paga y recibe el productor,
cuatro de las 6 granjas presentan pérdidas y dos ganancias, teniendo como resultado un promedio negativo de $ -
1.40; la Granja 5 vendió alrededor de 35 % de su producción como lechones al destete. En el estrato de empresas
medianas la pérdida promedio fue de $−0.004 /kg, la Granjas 3 venden aproximadamente 20% de su producción
como lechones al destete, respectivamente, y la Granja 3 obtiene la tercer ganancia más favorable del total de
granjas y la más alta del estrato.

120
En el estrato de unidades grandes la ganancia promedio fue de $0.06/kg y la mayor utilidad en este estrato y del
total de empresas fue en la Granja 1 ($0.41/kg) que es la empresa más grande (450 vientres en producción) y vende
toda su producción como cerdos finalizados (con un peso alrededor de los 100 kg). Estos resultados sugieren que
la ganancia aumenta o la pérdida disminuye a medida que es mayor el tamaño de la empresa7

CAPACIDAD INSTALADA Y CAPACIDAD USADA

1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
GRANJA 5 GRANJA2 GRANJA6 GRANJA3 RANJA4 GRANJA1

INSTALADA USADA PORCENTAJE PRODUCCIÓN

Las Granjas 5 y 6 operaron al 44.44 % (85 % y 60 % por abajo de su capacidad instalada), y el costo por
depreciación para producir un kilogramo de cerdo en pie fue mayor que el de las que operaron a toda su capacidad
instalada; esto les genera un clara desventaja antes sus competidores quitándoles posicionamiento en el mercado
por lo tanto disminuyen sus ventas
El costo fijo por depreciación de instalaciones origina diferencias y abate en forma considerable las ganancias ya
que esto implica la realización de capital en activos fijos que no están siendo explotados al 100% y por tanto no
generan las utilidades demandadas por el productor.

121
 Indice de Rentabilidad por Estrato en Guanajuato

10 7.18
7.64
7.1
6.4
6.28
7.47 7.28 7.72
6.04 6.04
5.97 5.74
5.33

1.85 1.42
0 0.12 0.1 -0.07 0.41
-0.54
-1.42 -1.19
0 1 2 3 4 5 6 7

-7.09
-10

-20 -19.08

-30

INGRESOS COSTOS GANANCIAS PORCENTAJE DE RENTABILIDAD

La rentabilidad promedio de todas las granjas de las inversiones hechas (relación entre ganancia neta y el costo de
producción por kg de cerdo en pie), fue negativa (−0.45 %). Dos de los tres estratos presentaron pérdidas, y por
ende, rentabilidades negativas de diferente magnitud.

Las unidades de producción pequeñas fueron las menos rentables, seguidas de las medianas y grandes; en las
primeras la Granja 2 presentó la mayor rentabilidad, la Granja 3 en las medianas y la Granja 1 en las grandes. Cabe
destacar que las Granjas 1, 2, y 3 fueron las más eficientes, dado que obtienen la mejor ganancia y rentabilidad

La granja 6 fue la que presento el índice de rentabilidad más bajo con un -19.08%, esto es el resultado de una serie
de parámetros negativo que viene arrastrando esta granja en su producción convirtiéndola en la granja con menor
viabilidad para el productor o dueño de esta empresa porcina

Costos de producción privados

En las unidades de producción porcícola analizadas, los costos ponderados de producción oscilaron entre 5.33 y
9.19 pesos por kilogramo de cerdo en pie producido, y un costo de $6.08/kg para el total de las granjas. La Granja
12 registró el mayor costo debido a la depreciación, ya que su capacidad instalada es de 300 vientres y sólo estaba
operando con 45 (Cuadro 1). El menor costo de producción se obtuvo en el estrato de unidades de producción
grandes ($5.69/kg de cerdo en pie) mientras que el mayor ($7.48/kg) se registró en las unidades pequeñas. Además,
el costo promedio tiende a disminuir a medida que aumenta el tamaño de la granja

Relación de competitividad
Los tres estratos presentaron una relación desfavorable pues la RCP fue mayor que la unidad, la cual indica que
tienen pérdidas y, por tanto, no son rentables ni competitivos. El estrato de las unidades de producción pequeñas
presentó la situación más desfavorable (RCP = 1.39), lo que significa que el productor tiene una pérdida de 39 %
debido a que el ingreso que le queda, una vez descontado el costo de los insumos comercializables, o sea el valor
agregado, no alcanza a cubrir el costo priva do o de mercado de los factores internos (incluyendo una tasa de retorno
normal al capital). En estos términos la ganancia privada resulta negativa y, por lo tanto, la producción no es
redituable para el productor en función de los precios pagados y recibidos y no es competitivo

122
CONCLUSIONES
La porcicultura es una actividad productiva que muestra un alto grado de incertidumbre, que mantiene al productor
siempre a la deriva sin darle certeza de que recibirá un buen precio por su producto, volviendo esta actividad poco
rentable para sus productores. Ocasionando el exilio de estos hacia otro nuevos rublos y actividades productivas.

.Agradecimiento
Me tomo la libertad de aprovechar este espacio para dar las gracias a los seis productores que nos apoyaron para
poder llevar esta investigación, por su tiempo, disponibilidad y amistad MUCHAS GRACIAS!!!

“Hacer ganadería no es un simple oficio, es una natural profesión. Existe una fuerza invisible que mueve al
ganadero, viene del alma y no es la prosperidad económica, es un sentimiento de responsabilidad por producir y
dejar huellas positivas a los que vienen”

REFERENCIAS
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123
 Canales de comercialización de la producción de lácteos en México: revisión de
literatura.
Marketing channels of the dairy production in Mexico: literature review.

Villalpando-Solis, P1*., Pérez Zabala. M., Hernández-Ruiz ,J1#., Rucoba-García, A1∞., Mireles- Arriaga,A1π.
Universidad de Guanajuato, DIVISIÓN Ciencias de la Vida, departamento de Agronomía/Licenciatura en
Agronegocios, correo *patriciavillalpandosolis@gmail.com
RESUMEN

El objetivo de la investigación fue proporcionar información sobre los canales de comercialización y distribución
y la comparación de productos derivados de la leche, de lo cual no se encuentra demasiada información y por lo
mismo se decidió trabajar en el tema. La metodología consistió en la comparación de las características y
propiedades de los productos derivados de la misma, además de la comparación de información que se encuentra
de diferentes fuentes. En los resultados se hace mediante una mención muy generalizada una tabla comparativa de
los productos lácteos y sus propiedades. Mientras que en los resultados se explica más detalladamente la tabla
descrita de la metodología. Por ultimo en la conclusión se encontraran diversas opciones acerca de lo importante
del tema y lo que se concluye con esta investigación. Es importante resaltar que la información recabada es de otras
fuentes alternas y confiables y que se usó en esta investigación.
Palabras clave: Comercialización, productos, lácteos, ventas, economía.

ABSTRACT
The objective of the research was to provide information on marketing and distribution channels and the
comparison of milk products, which is not found too much information and therefore decided to work on the
subject. The methodology consisted in the comparison of the characteristics and properties of the products derived
from it, in addition to the comparison of information found from different sources. In the results, a comparative
table of dairy products and their properties is made by a very general mention. While in the results the described
table of the methodology is explained in more detail. Finally in the conclusion you will find several options about
the importance of the subject and what is concluded with this investigation. It is important to highlight that the
information collected is from other alternative and reliable sources and that it was used in this investigation
Keywords: Commercialization, products, dairy, sales, economy.

124
INTRODUCCIÓN

La leche constituye uno de los alimentos más completos y recomendados en la dieta básica de los seres humanos,
razón por la que forma parte de las estrategias de seguridad alimentaria mundial (FAO, 1999). Su creciente
consumo en el mundo se debe a que es una fuente alimenticia económicamente accesible y de mayor demanda en
la población de bajos recursos (Torres et al., 2014).
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) y la Feria Internacional de
Leche (FIL) (2012) calculan que alrededor de 150 millones de hogares el mundo se dedica a la producción de leche.
En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera
contribuye a los medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición en los hogares.
Se denomina productos lácteos a un grupo de alimentos que abarca a leche y sus derivados. Las plantas que
producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea. La leche que más se emplea procede de la leche de vaca,
pero también se puede utilizar la leche de otros mamíferos como las cabras, las ovejas y en algunos países la de
búfala, camella, yaks o yeguas.
Sistemas de producción
Producción mundial
Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se dedican a la producción de leche. En la mayoría de los
países en desarrollo, la leche es producida por pequeños agricultores y la producción lechera contribuye a los
medios de vida, la seguridad alimentaria y la nutrición de los hogares. La leche produce ganancias relativamente
rápidas para los pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en efectivo.
Crecimiento de producción mundial
En los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su participación en la producción lechera mundial.
Este crecimiento se debe principalmente al aumento del número de animales destinados a la producción, y no al de
la productividad por cabeza. En muchos países en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las
enfermedades, el acceso limitado a mercados y servicios (p. ej., sanidad animal, crédito y capacitación) y el
reducido potencial genético de los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera. A
diferencia de los países desarrollados, muchos países en desarrollo tienen climas cálidos o húmedos que son
desfavorables para la actividad lechera.
Algunos países del mundo en desarrollo tienen una larga tradición de producción lechera, y la leche o sus productos
desempeñan un papel importante en la dieta. Otros países solo han mostrado en los últimos años un aumento
significativo de la producción lechera. La mayoría de los países del primer grupo están situados en el Mediterráneo
o el Cercano Oriente, el subcontinente indio, las regiones de sabana de África occidental, las tierras altas de África
oriental y partes de América Latina y Central. Los países sin una larga tradición de producción lechera se
encuentran en Asia sudoriental (incluida China) y las regiones tropicales con altas temperaturas y/o humedad
ambiental.

Ilustración 1 En la imagen se muestra la producción en toneladas a nivel mundial.

125
 Ilustración 2 Grafica de la producción de leche en los continentes a nivel mundial.

Ilustración 3 Grafica de los 10 principales productores de leche en todo el mundo.

Producción de Nacional
En México, la leche de ganado bovino es un producto prioritario en el subsector pecuario en virtud de su
importancia como alimento básico para la población infantil y su creciente consumo por otros grupos de edad
(Espinosa et al., 2008).
Las entidades con mayor producción del lácteo son Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua, Guanajuato, Veracruz,
Puebla, México, Aguascalientes y Chiapas, entre otros. Dentro de la cadena de la leche, en el eslabón de la
industrialización, existen 130 empresas formales que procesan el 86% de la producción nacional, con un personal
ocupado de 42,000 personas, además de un sinnúmero de pequeñas empresas familiares, con un valor mayor a
380,000 millones de pesos. De esta forma, en México se cuenta con un hato de bovino lechero de aproximadamente
2.49 millones de cabezas y más de 300,000 pequeños y medianos productores del lácteo (Sagarpa, 2017). La leche
de bovino es el tercer producto pecuario en importancia económica, con el 17.22% ciento del valor nacional, sólo
por detrás de la carne de bovino (30%) y la carne de ave (23%).
Canales de comercialización
Los canales de comercialización son un grupo de establecimientos que la mercancía pasa para llegar al consumidor
final, en ocasiones puede ser muy complejo (Stern, Louis. 1999). La base de todo negocio es la comercialización
pues a través de esta se logra incrementar la competitividad, que es importante en relación al posicionamiento de
los mercados nacionales e internacionales (Olhagaray y Espinoza, 2007). Hoy día es muy común escuchar a los
productores del sector agropecuario decir que lo difícil no es producir sino vender (Martínez et al., 2008), situación
que no excluye a la venta de leche bovina y sus derivados en algunas regiones de México.

126
Los canales de distribución por ser estos los que definen y marcan las diferentes etapas que la propiedad de un
producto atraviesa desde el fabricante al consumidor final. Por ello los cambios que se están produciendo en el
sector indican la evolución que está experimentando el marketing, ya que junto a la logística serán los que marquen
el éxito de toda empresa.
En cualquier caso, debemos abordar los sistemas tradicionales de distribución ya que, independientemente de ser
básicos para entender la filosofía de los canales, aún abarcan en la actualidad una parte importante de nuestra
actividad comercial. Canal de distribución, lo podríamos definir como «áreas económicas» totalmente activas, a
través de las cuales el fabricante coloca sus productos o servicios en manos del consumidor final. Aquí el elemento
clave radica en la transferencia del derecho o propiedad sobre los productos y nunca sobre su traslado físico. Por
tanto, no existe canal mientras la titularidad del bien no haya cambiado de manos, hecho muy importante y que
puede pasar desapercibido.
La integración de los mercados locales es fundamental ante la globalización económica. Por ello las economías de
los países en desarrollo tienen que buscar alternativas viables para su desarrollo (Garafoli, 1994). La integración
agroindustrial en territorios rurales, permite dar valor agregado a la producción primaria regional, y de esta manera
ofertar al mercado productos menos perecederos y de mayor valor económico (Boucher, 2002).

En el área rural en México, se han desarrollado nichos de mercado para la leche y sus derivados, influyendo en ello
la heterogeneidad productiva de las explotaciones en aspectos como desarrollo tecnológico, rendimientos y de
localización (Espinosa et al., 2007 y Castro et al., 2001), así como las características propias de la población según
la región como la idiosincrasia, tradición y costumbres (Cervantes et al., 2009; ASERCA, 2004). Estos mercados
representan una alternativa comercial para los productores pecuarios de la República Mexicana, permitiendo en el
caso de la leche el desarrollo de agroindustrias que transforman el lácteo de manera tradicional en productos con
fama y reputación regional (Castañeda et al., 2009).
Es necesario realizar estudios que permitan comprender los factores distintivos del flujo comercial de la leche y
derivados en las diferentes regiones de México, considerando que existen características culturales, sociales y
económicas que influyen en las formas de producción y comercialización de los productos pecuarios. Los canales
de comercialización son importantes para identificar los tipos geográficos o de localización, y la realización de
trabajos de almacenaje, transporte y venta de mercancía desde el productor al cliente final (Barba, J. 2017).
Ejemplos de canales: Directos: bancos, seguros, internet, industriales, cupón ONCE, etc. Cortos: e-commerce,
muebles, grandes almacenes, grandes superficies, coches, etc. Largos: hostelería, tiendas de barrio, etc. Dobles:
máster franquicias, importadores exclusivos, etc.
Mientras que sus funciones son: Centralizan decisiones básicas de la comercialización, participan en la financiación
de los productos, contribuyen a reducir costes en los productos debido a que facilitan almacenaje, transporte, se
convierten en una partida del activo para el fabricante, intervienen en la fijación de precios, aconsejando el más
adecuado, tienen una gran información sobre el producto, competencia y mercado, participan activamente en
actividades de promoción, posicionan al producto en el lugar que consideran más adecuado, intervienen directa o
indirectamente en el servicio posventa, colaboran en la imagen de la empresa, actúan como fuerza de ventas de la
fábrica, reducen los gastos de control, contribuyen a la racionalización profesional de la gestión, venden productos
en lugares de difícil acceso y no rentables al fabricante.
La importancia de un canal reside principalmente en que existen separaciones de tipo geográfico o de localización
y cronológicas siendo necesario que haya que realizar trabajos de almacenaje, transporte y venta de la mercancía
desde el productor al cliente final gracias a mayoristas y minoristas.
Mayoristas: intermedian entre el fabricante y los minoristas, dedicándose a la compraventa de productos y servicios
en grandes cantidades, que serán vendidas bien a otros mayoristas o fabricantes o, principalmente, a los minoristas.
Los mayoristas nunca relacionan al fabricante y el consumidor final directamente, es decir, no venden productos y
servicios comprados al fabricante u otros mayoristas a los consumidores del producto.
Minoristas: enlazan la oferta de mayoristas y fabricantes con el consumidor final de los productos y, al igual que
el mayorista, realizan funciones aparte de las genéricas que justifican su existencia, como agrupar los productos de
diferentes oferentes y crear un surtido para el consumidor final, conceder crédito y facilidades de pago a los clientes
en sus compras, entre otros.
El objetivo del proyecto es hacer una fuente de información sobre los canales de comercialización de los proyectos
derivados de la leche, ya que al a ver investigado sobre la información, no se encontró la necesaria, y se pretende
que haya más facilidad de búsqueda.

127
MATERIALES Y METODOS
El presente estudio se lleva cabo en el periodo de febrero-abril 2019. Se realiza un análisis de literatura de varias
fuentes de consulta académica como scielo, redalyc, google académico, etc. para la comparación de las mismas,
que servirá para identificar los canales de comercialización de productos lácteos mediante la revisión de la
información que se obtenga.
Para esto se inició con una selección del material, lo que permitió identificar la mejor información detallada y
precisa para la revisión. Una vez identificados los canales de distribución de productos lácteos y con los aspectos
de cada uno de ellos respectivamente, se procede a identificar las características principales de cada uno, de acuerdo
con la metodología propuesta por Espinosa et al. (2008); Iturrioz e Iglesias (2006) y, Espinosa et al. (2002).

RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla 1.Comparativa de trabajos realizados

Producto Tipo Actores detectados Referencias

Lácteos funcionales Tradicional, salud e Fabricante, proveedor y Urquiza, E Santillán-

industrial. consumidor Ruiz, M A Méndez-
rojas J F Vélez. (2014)
Productos Lácteos
Funcionales Y Sus
Beneficios En La Salud
Humana.
Leche cruda Tradicional e Fabricante, proveedor, Espinoza, Valentín
industrial. mayorista o minoritas y Efrén; López, Carlos;
consumidor. García (2002)
Márgenes de
Comercialización de la
leche cruda producida
en sistema familiar.
Revista científica.
Lácteos generales Artesanal. Productor, queseros, Castro, Martínez; Julio,
detallistas. César; Rivera, Cotera;
Cruz, Kido; Teresa,
Ma. (2013) Canales y
márgenes de
comercialización de
productos lácteos en
dobladero, Veracruz,
México. Revista
Mexicana de
Agronegocios.
Leche de cabra Tradicional. Productor, proveedor, FLORES C; MARÍA,
consumidor. RAMONA B;,
MOISÉS J;, MARÍA
(2009) La leche de
cabra y su importancia
en la nutrición.
Creatividad y
desarrollo tecnológico.

128
En la tabla anterior se muestran algunas de las literaturas de productos lácteos, que se comparan de acuerdo al tipo
al que se dirige y los actores participantes en los canales de comercialización de cada uno de ellos. Podemos ver
como no es tan notoria la diferencia, pues varían un poco den tos actores detectados, sin embargo es fácil
comprenderlo, es importante también conocer el tipo al que se orienta cada producto para de esta manera poder
enfocarlos en el mercado, canal y/o margen de adecuado para su pronta comercialización.

CONCLUSION
Según los datos obtenidos de la investigación con fuentes secundarias se puede inferir que se tienen buenas
opciones de información del sector lácteo en una importante alternativa de exploración, si se analiza y se prepara
desde ahora para abordarlo.
El sector lácteo aporta de manera significativa a la agroindustria en el mundo, se analizaron los distintos factores
que interactúan en el análisis y medición de la competitividad y de la productividad del sector, para lo cual se tomó
como modelo la rama de lácteos.
Es importante analizar los puntos de distribución de los productos para tener un enfoque más personalizado de cada
uno de ellos, en este caso de los productos lácteos, que es un alimento indispensable en muchos países y que cuenta
con una gama muy alta de comercialización en diferentes puntos del mundo.
La industria láctea en nuestro País, concentra básicamente su producción en las grandes industrias, lo que hace que
la producción de sus derivados no tenga las mismas oportunidades, lo que genera cierto desabastecimiento de
derivados lácteos, que ocasiona la importación de un porcentaje para poder atender la demanda.
Para posicionarse en el mercado, es necesario elaborar una planificación estratégica que propicie la mejora de la
producción, identificando alianzas que convengan a las partes involucradas, incluyendo a las autoridades y a las
entidades que apoyan programas de actividad empresarial.
Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva y necesaria, para el desarrollo
y sustento tanto de la salud como de la economía de parte de la sociedad.
Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos aporta una parte
considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para
el correcto funcionamiento de nuestro organismo.
En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando así importantes enfermedades
como la osteoporosis.
Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que consiste la leche, desde que como se forma
en el animal, hasta como nos llega al consumo.
Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he aprendido curiosos datos, tanto, sobre los
procesos de formación de la leche, como en lo que se refiere a los procesos de industrialización.

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130
 Análisis FODA de la comercialización de carne de conejo en Guanajuato.

SWOT analysis of the marketing of Rabbit meat in Guanajuato.

Osorio-Tapia, J

Alumna del programa educativo, Licenciatura en Agronegocios, Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-
Salamanca División de Ciencias de la Vida-Departamento de Agronegocios, Guanajuato, México.
johana_yot@hotmail.com

Resumen.

La cunicultura en México es una actividad ganadera que se ha desarrollado lentamente. Existe una necesidad de
productos cárnicos que en algunas comunidades ni siquiera es ofertada y el acceso es limitado, en gran parte por
el bajo poder adquisitivo de las familias. La cunicultura es una oportunidad para auto producir carne,
considerando la eficiencia productiva de la especie cunícula, el poco espacio requerido y tener ciclos de
producción rápidos. El conejo, es un animal herbívoro que puede alimentarse en forma barata con plantas de la
región y debido a esto puede aportar a las familias que se dedican a su cría grandes beneficios económicos. La
cunicultura es una actividad marginal dentro de las actividades ganaderas en nuestro país. A pesar de los diversos
intentos para estimular esta actividad, la cría y explotación del conejo en México es todavía muy limitada. El
municipio de Irapuato, cuenta con un centro nacional de cunicultura, establecer módulos cunículas no es
complicado, y el manejo de esta especie podría ser promovida con gran facilidad, sobre todo en la zonas
marginadas, con la finalidad de ofrecer una opción más barata de proteína animal y obtener así una mejor
alimentación, además de contribuir a ofrecer una mejor variedad de productos y a satisfacer la demanda de carne
en los centros urbanos con poblaciones donde existe mayor capacidad de consumo. Aunque es cierto que
actualmente no hay suficiente información que sustente la reducida aceptación de la carne de conejo, por tal
motivo es necesario conocer las necesidades productivas del estado y las preferencias de los consumidores, así
como identificar los factores que afectan la producción y el mercado de dicha carne. Por este motivo se presenta
una metodología que pueda ser aplicable para determinar la factibilidad de la comercialización de la carne de
conejo.

Palabras clave: Cunicultura, mercado, carne, metodología, comercialización.

Abstract.

The Rabbit in Mexico is a livestock activity that hasdeveloped slowly. There is a need for meat products that inso
me communities are not even offered and access islimited, largely because of the low purchasing power offamilie
s. The rabbit is an opportunity to selfproduce meat,considering the productive efficiency of the cunícula species,t
he little space required and having fast production cycles.The rabbit, is a herbivorous animal that can be fed chea
plywith plants in the region and because of this can contributeto families who are engaged in their breeding great
economic benefits. Rabbit is a marginal activity within thelivestock activities in our country. Despite the variousa
ttempts to stimulate this activity, the breeding andexploitation of the Rabbit in Mexico is still very limited. Them
unicipality of Irapuato, has a National center rabbit,establish rabbit modules is not complicated, and themanagem
ent of this species could be promoted with greatease, especially in the marginalized areas, in order to offer acheap
er option of Animal protein and thus obtain a betterfood, besides contributing to offer a better variety ofproducts
and to satisfy the demand of meat in the urbancenters with populations where there is greater capacity ofconsump
tion. Although it is true that there is currentlyinsufficient information to sustain the reduced acceptance ofrabbit
meat, for this reason it is necessary to know theproductive needs of the State and the preferences ofconsumers, as
well as to identify the factors That affect theproduction and market of such meat. For this reason there is a
methodology that can be applied to determine the feasinility of the marketing of rabbit meat.

Key words: Rabbit, market, meat, methodology, marketing.

131
Introducción

La cunicultura es una actividad del sector pecuario que consiste en la crianza del conejo, con el objetivo de
producir principalmente carne blanca para su consumo alimenticio, la cual beneficia al cuerpo humano mediante
sus proteínas, bajas calorías y grasas, colesterol, vitaminas y minerales. Tlaxcala, Morelos, Michoacán,
Guanajuato, Querétaro, y Jalisco, son algunos de los estados de la República Mexicana donde mayor carne de
conejo se produce, la cual supone además una fácil inversión por su bajo costo que resulta ser atractivo a
cualquier clase social de consumidores. (SEDAR, 2015).

La explotación de conejos se presenta actualmente como una alternativa para satisfacer la demanda de proteína,
especialmente para el consumidor de bajos recursos, debido a su alto potencial reproductivo, poco espacio
requerido, a la riqueza nutritiva de su carne y al bajo costo de producción. (Campos, 2008)

El conejo es una especie de fácil manejo, posee características importantes que lo convierten en una opción viable
para poder incrementar y mejorar rápidamente la disponibilidad de proteína animal. La capacidad para consumir
grandes cantidades de forraje, tasa de crecimiento rápida, elevada capacidad reproductiva, pocas necesidades de
espacio y edad joven al sacrificio entre otras, son atributos que ofrece esta especie para su explotación. Además,
el conejo produce una carne magra con alto contenido de proteína, de excelente calidad que puede formar parte
de una dieta sana y equilibrada (Jimenez, 2005)

La carne de conejo es especialmente indicada para grupos con necesidades proteicas y de vitaminas elevadas. Al
ser una carne magra, la carne de conejo tiene una buena calidad de grasa y bajo contenido en sodio, por lo que es
idónea para incluir en una alimentación variada y equilibrada. Es una carne idónea para todos los grupos
poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas y personas en edad avanzada) y en diversas situaciones
fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la lactancia. Esto responde a las recomendaciones de los expertos
en nutrición y autoridades sanitarias que puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y
obesidad. Además, es una carne muy digestiva, recomendada a personas con este tipo de dificultades
mencionadas.
En la Tabla 1 siguiente, se puede observar que la carne de conejo es superior a la carne de otras
especies en cuanto contenido y calidad de proteínas y hierro e inferior en grasa y colesterol. (Véase tabla 1).

Tabla 1. Propiedades nutricionales de la carne de conejo en comparación con otras carnes.

Tipo de Peso/canal Proteina % Grasa % Agua % Colesterol Aporte Contenido

carne kg m/g 100 g energético en hierro
kcal/100g m/g 100g
Ternera 150 14-20 8-9 74 70-84 170 2,2
Vaca 250 19-21 10-19 71 90-100 250 2,8
Cerdo 80 12-16 30-35 52 70-105 290 1,7
Cordero 10 11-16 20-25 63 75-77 250 2,3
Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3,5
Pollo 1,3-1,5 12-18 9-10 67 81-100 150-195 1,8
Fuente: (Cárdenas, 2007)

El potencial productivo de esta especie le permite competir en condiciones de explotación intensiva con otros
monogástricos como el cerdo. En cuanto a su potencial de crecimiento, el conejo muestra un crecimiento inferior
al pollo, pero superior al cerdo. Un conejo es capaz de multiplicar por 40 su peso al nacimiento en 10 semanas,
mientras que un pollo necesitaría la mitad de tiempo y un cerdo 6 semanas más. En cuanto a la capacidad
reproductiva, la situación es similar a 11 la expuesta para el crecimiento. Una coneja de 4 kg de peso vivo desteta
al año 48-50 gazapos (de 7 a 8 veces su peso), mientras que una cerda (230 kg de peso vivo) desteta la mitad de
lechones (21-22 lechones/ hembra y año) con un peso total que supone un 60% de su peso. (Véase cuadro 1).

132
 Cuadro 1. Rendimientos productivos de distintas especies en el periodo de crecimiento.

Especie Peso Peso Tiempo IC

nacimiento Sacrificio nacimiento- cebo
(Kg) (Kg) sacrificio (Días)
Pollo 0,045 2,5 45 2,2
Cerdo 1,5 90 165 2,7
Conejo 0,06 2,5 70 3,2
Ternero 45 525 300 5
(cebo intensivo)
Fuente: (Conforme, 2009)

Así, mientras que en pollos la velocidad de crecimiento casi se ha triplicado y el índice de conversión se ha
reducido a la mitad, en conejos estas mejoras sólo suponen entorno a un 20-30%. Respecto a la reproducción, en
cerdos casi se ha duplicado la producción de lechones destetados por cerda y año, mientras que en conejos este
parámetro sólo se ha incrementado en un 50%.

Aparte de lo mencionado anteriormente, la carne de conejo es de fácil preparación y adaptable a cualquier

paladar, siendo múltiples las maneras de prepararla, acompañada de vegetales, con hierbas aromáticas, en guisos,
escabechada, y con pimientos. Entonces, son muchos los beneficios para probarla y degustarla, convirtiéndose así
en una alternativa más que se destaca por su alto contenido de proteínas y minerales.

El progreso de la cunicultura en México ha sido limitado sobre todo por falta de apoyo oficial, carencia de
políticas sanitarias que eviten las epizootias, poco interés en las instituciones de enseñanza e investigación,
ausencia de animales mejorados genéticamente, poca difusión del consumo de esta carne y organización precaria
entre los productores. Sin embargo, esto no es una situación general, ya que en algunos estados se han canalizado
subsidios para el fomento a la producción, organización y creación de estructuras de comercialización, lo que ha
mitigado dicha problemática.

En México el precio de la carne en canal de conejo oscila de los 26 a 35 pesos dependiendo de factores como el
sistema de producción (intensivo, semi-intensivo y extensivo), conversión alimenticia, el tipo de presentación,
etc. El costo de 1 kg de carne es elevado en relación con otras especies, esto se debe a que el costo de la
producción de carne de conejo con relación a los insumos es alto. Además la conversión de alimento en carne es
de 4.5 kg de alimento por un kg en canal (canal sin cabeza y sin hígado que es un parámetro bajo zootécnico bajo
sí se compara con otras especies como el pollo y el cerdo (Ortíz, 2001).

A pesar del crecimiento en la producción de carne de conejo, aun es bajo el consumo de la carne y esto podría
deberse a que existe una escasa tradición culinaria en el país, a la ignorancia y a los atavismos propios de nuestra
población con relación al consumo de la carne de conejo.

A continuación se presentan algunas de las principales razas que se usan para producir carne. (Véase, cuadro 2).

Cuadro 2. Principales razas productoras de carne.

California Chinchilla
Nueva Zelanda Blanco Leonado de borgoña
Nueva Zelanda Negro Beveren
Nueva Zelanda Rojo Himalaya
Blanco de boucast Holandes
Blanco de florida Sable
Palomino Gigante de Flandes
Plateado Bobier
Gigante de España Liebre belga
Azul de Viena

133
 Fuente: (Noriega, 2001)
El conejo California es el mejor para la producción de carne, le sigue el conejo Nueva Zelanda Blanco.

Figura 1. Conejo California.

Fuente: (García, M. 2017)

Figura 2. Conejo Nueva Zelanda Blanco

Fuente: (García, M. 2017)

La comercialización. Es un proceso por el cual un producto (origen) llega al consumidor (fin) pero con el menor
coste posible y máximo beneficio. AI igual que en toda actividad comercial, juega un papel importante "la ley de
la oferta y la demanda". Por ello, y teniendo en cuenta el importante papel que juegan los diferentes factores o
agentes que intervienen en ese proceso y sobre todo, las condiciones de mercado y el consumidor final, la
rentabilidad de esta actividad o proceso será mayor cuanto menor sean los costes generados . La comercialización
es un conjunto de actividades realizadas por organizaciones, y un proceso social. Se da en dos planos: Micro y
Macro. Se utilizan dos definiciones: micro comercialización y macro comercialización.
• La primera observa a los clientes y a las actividades de las organizaciones individuales que los sirven.
• La otra considera ampliamente todo nuestro sistema de producción y distribución.

Producción Internacional.

En el 2010, la producción global fue de un millón 692 mil toneladas, de las cuales 54.6 por ciento se concentra
en la cunicultura industrial y 43.6 por ciento a pequeña escala. China aporta 669 mil toneladas por año;
Italia, 255mil; Francia 51 mil y España 66 mil toneladas. (Véase tabla 2).

134
Tabla 2. Principales países productores de carne de conejo (Toneladas métricas).

No. País 2006 2007 2008 2009 2010

1 China 544,800 602,000 587,000 663,000 669,000

2 Italia 232,500 260,549 240,000 247,500 255,400
3 Venezuela 356,000 548,000 244,000 240,000 254,300
4 Corea 102,700 111,800 123,500 133,900 133,900
5 Egipto 70,000 80,080 69,840 69,840 69,840
6 España 72,308 74,667 68,686 70,000 66,200
7 Francia 52,785 54,100 55,931 51,554 51,665
8 Republica Checa 39,044 40,425 38,500 39,000 37,800
9 Alemania 32,000 34,991 33,600 35,000 37,500
10 Federación Rusa 8,872 10,171 11,280 13,251 13,500
18 México 4,914 4,250 4,314 4,390 4,500
Fuente: FAO

A nivel mundial, China ocupa el primer lugar en la producción de conejos; sin embargo esta producción
está orientada a la obtención de pelo de conejo de la raza Angora, quedando en segundo término la obtención de
carne. México ocupa dieciochoavo lugar a nivel mundial.

Producción Nacional

En nuestro país el conejo tuvo presencia desde la época prehispánica en donde era utilizado como un medio de
trueque o intercambio para la obtención de otros productos (se intercambiaban semillas de cacao por un conejo);
también el conejo ocupaba un lugar importante en la alimentación y religión de los indígenas de esa época. La
especie doméstica fue introducida en el país por los colonizadores españoles. (Marto, 2012).

La carne de conejo es la cuarta en producción después del cerdo, el ganado vacuno y las aves. En 1992 se podía
estimar la producción en 150,000 toneladas, de las cuales una parte importante provenía de los criaderos a nivel
familiar. Hoy se cuenta con más de 150,000 criaderos con una producción semitecnificada. (Marto, 2012).

En nuestro país, la cunicultura ha sido, históricamente, una actividad agropecuaria "auxiliar", por lo que resulta
característica la dispersión de sus explotaciones. Sin embargo, en algunos países como Rusia, Francia, España,
Italia, Estados Unidos, etc., la producción de conejo para consumo humano es una actividad económica
importante desde el punto de vista del volumen de la producción y el consumo, ahí la carne de conejo ocupa un
lugar importante, esto por considerarse más eficiente, económica y nutritiva que otras.

México ocupa el vigésimo lugar mundial como productor de carne de conejo, con alrededor de 15 mil toneladas
al año, de las cuales 12 mil 500 son de pequeña escala. Las explotaciones cunícolas se encuentran en mayor
concentración en los estados del centro del país, esto es comprensible dado que en la meseta central de México se
cuenta con climas que favorecen el desarrollo de esta actividad, al no tener que implementar instalaciones que
involucren altos costos de inversión.

La mayoría de la población mexicana consume carne de res, cerdo y pollo, respecto a la carne de conejo, es
considerablemente baja si la consideramos con la dieta Mediterránea. La carne de conejo presenta varias
cualidades respecto a otras especies como es su bajo contenido de colesterol. Es 20% más barata que la carne de
bovino, es de buen sabor y fácil digestión, con niveles elevados en aminoácidos, con mayor proporción de ácidos
grasos insaturados por lo que es idónea para incluirla en dietas para niños, mujeres, deportistas, personas en edad
avanzada; y en diversas situaciones fisiológicas, como embarazo y lactancia. Desde hace algunos años el Estado
de México, se ha consolidado a nivel nacional como uno de los estados con mayor producción de carne de conejo
de excelente calidad. Lo anterior debido al clima templado, apoyos económicos del gobierno federal, densidad de

135
población y por su ubicación geográfica, cercana a la Ciudad de México, una de las urbes más grandes del
mundo, que demanda alimentos inocuos, nutritivos y de accesible poder adquisitivo. (López, 2017).

En 2007 el estado de México fue la entidad de mayor producción con 30.2%, Puebla 14.7% e Hidalgo 6.9%,
como se muestra en la Figura 1. Se cuenta con una obtención de 151,054 cabezas perteneciente a 4,275 unidades
de producción y una venta de 87,995 de cabezas. El mayor productor a nivel estatal es el municipio de Tecámac
con 35,977 cabezas, Jocotitlán 5,952, Texcoco 5,215 cabezas, Ixtlahuaca 4,534. El municipio con más unidades
de producción es Jocotitlán con 224, Jilotepec 156, Chapa de Mota 154 (INEGI, 2007).

Figura 3. Inventario Nacional de conejos en Mexico 2007

Fuente: (INEGI, 2017).

Situación de la cunicultura en el Estado de Guanajuato.

Cuadro 3. Inventario Ganadero 2011-2016

Especie 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Bovinos 755,724 735,278 610,735 716,768 728,369 676,455
Caprinos 300,255 200,279 158,653 196,611 74,531 182,752
Ovinos 440,223 441,184 319,686 406,129 119,823 354,384
Equinos 63,551 62,671 50,540 59,464 22,178 53,208
Colmenas 30,349 32,449 48,582 39,475 12,139 48,217
Conejos 9,558 8,865 4,715 4,862 1,235 8,024
Otras 7,345 9,535 8,758 10,402 4,882 10,827
especies
Total de 1,606,415 1,490,261 1,201,669 1,433,712 963,157 1,333,867
especies
Fuente: (UGRG, 2016).

En el cuadro anterior se describe como en el año 2011 los conejos tenían una alta producción, pero en los años
siguientes disminuyo considerablemente, la más baja producción fue en el año 2015, para el siguiente año
aumentar más del triple.

Objetivo General.

136
-Obtener información que facilite a los productores aumentar su competitividad comercial, tomar
decisiones apropiadas y la realización de planes de negocios favorables.

Objetivo Específicos.

-Identificar los factores que intervienen en la decisión del consumidor para la compra de carne de conejo
-Identificar en la población las preferencias de consumo de la carne de conejo.
-Estimar la oferta y la demanda actuales de la carne de conejo, a nivel estatal.
-Determinar los sistemas de comercialización y formas de consumo de la carne de conejo.

Metodología.

Se realizó una Investigación Exploratoria, con procesos de observación a fin de recabar información sobre la
disponibilidad, presentación, ubicación, precios que intervienen en la comercialización de la carne de conejo. A
través de datos históricos, estadísticas, bases de datos, información del mercado potencial publicados en Internet,
se conoció en general el dinamismo y comportamiento de los consumidores.

El estudio se realizó en el estado de Guanajuato. El método descriptivo nos ayudó a realizar encuestas para
determinar el consumo de la carne de conejo.

Se utilizó el esquema de análisis FODA, ya que es una herramienta que puede ser aplicada a cualquier situación
objeto de estudio, las variables analizadas y lo que ellas representan, son la base para tomar decisiones
estratégicas para mejorar la situación actual en el futuro. Permite conformar un cuadro de la situación actual del
objeto de estudio permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso que permite, en función de ello,
tomar decisiones acordes con los objetivos y políticas formulados.

La población objeto de estudio para esta realizar la investigación se considerará a los habitantes del municipio de
Irapuato con 574 344 habitantes.

Para la realizar la presente investigación contaremos con los recursos, tanto humanos y materiales que serán
factores importantes en desarrollo de la investigación.

Resultados y Discusión.

Las Encuestan nos servirán para Determinar el grupo objetivo, Establecer el nicho de mercado, analizar quienes
serán nuestros consumidores. Se realizarán a 574 344 habitantes del Municipio de Irapuato, Guanajuato.

Encuesta.

Edad. ____ Sex: M F

1.- ¿Has probado la carne de conejo? (si contestaste que sí pasa a la pregunta 4)

Sí No

2.- ¿Te gustaría probarla? (si contestas que no, la encuesta termina en la pregunta 7, gracias)

Sí No 3.- ¿porque? ____________________________________________________________

4.- ¿sabías que la carne de conejo es de las más saludables debido a su bajo contenido de colesterol, baja en sodio
y calorías y posee el complejo B12?

Sí No

5.- Un kg de carne de conejo cuesta lo mismo que un Kg de pechuga de pollo y poco menos que un kg de maciza
de res, ¿cuál de estas tres opciones elegirías? _______________________________

137
 6.- ¿Por qué? _________________________________________________________

7.- Sabiendo los datos de las dos preguntas anteriores, ¿consumirías o aumentarías tu consumo de carne de
conejo?

Sí No

8.- ¿Te gustó la carne de conejo?

Sí No

9.- ¿Por qué? _________________________________________________________

10.- ¿La volverías a comer preparada de una manera diferente a la cual la comiste?

Sí No

11.- ¿crees que así te pueda gustar?

Sí No ¿porque? _______________________________________________________________

12.- ¿Compra el producto en?

-Mercado.

-Rastro.

-Otro.

13.- ¿Además de lo anterior, dónde le gustaría poder adquirirlo?

Al realizar el análisis, se procedió a sistematizar dicha información (figura 1), destacando que de forma interna se
tiene como fortaleza la disponibilidad, origen y calidad de la carne de conejo, teniendo en cuenta la falta de
consumo (debilidad) por lo cual surge la necesidad de mejorar el fomento al consumo (oportunidad) evitando la
presencia de enfermedades de origen zoosanitario (amenaza). Se utilizó una herramienta sencilla que permitió
realizar un diagnóstico rápido de la situación de la comercialización, considerando los factores externos e
internos que la afectan y así poder delinear la estrategia para el logro satisfactorio los objetivos a la organización.
Se encontraron puntos claros a corregir y a tener en cuenta en el momento de la producción y comercialización de
los diferentes productos cunícola. Al aplicar los instrumentos de recolección de datos, los resultados obtenidos,
en forma general, fueron:

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

-Existe demanda del producto. - Apoyos Gubernamentales.

-Alto valor nutricional. Fomento a la producción

-Calidad del producto. Fomento a la comercialización

-Existe en el mercado. Fomento al consumo

-De fácil manejo. -Espacios para promoción.

-Su ciclo reproductivo es corto. Ferias

-Producto libre de contaminantes Escuelas

-Es una carne de fácil preparación y buena presentación. Organizaciones

138
-Existen organizaciones formales. -Establecer convenios con nuestros compradores.

-Dar un valor agregado a nuestro producto.

DEBILIDADES AMENAZAS

-Falta suficiente organización. -No se ha mantenido una calidad uniforme.

-Falta de cultura del consumo de la carne. -Enfermedades de los conejos.

-No tener un sistema de producción uniforme. -Variación de precios de insumos.

-Incumplimiento de contratos de venta. -Falta de capacitación de conejo.

-Existen organizaciones formales.

Figura 1: FODA

Conclusión.

Los niveles de consumo y producción de la carne de conejo en México son bajos esto representa una oportunidad
que debemos aprovechar, reconocer el entorno global por el cual atraviesan otras carnes, la imagen de otras
fuentes de proteína, buscar estrategias que se enfoquen al incremento de la producción y el hábito de consumo de
la carne de conejo. La carne de conejo proporciona gran cantidad de proteínas, vitaminas y minerales esenciales
para el ser humano, por lo que conjuntamente con la tendencia actual de los consumidores a alimentarse con
productos bajos en grasa, se constituye en una fuente alternativa saludable, de gran potencial. La producción y
comercialización de carne de conejo representa una opción viable, tanto en pequeña escala como a nivel
industrial. Las explotaciones familiares pueden constituirse en componentes importantes de los proyectos de
desarrollo rural y contribuir a mejorar los ingresos y la alimentación de la población rural, mientras que a gran
escala, la producción de carne de conejo tiene buenas posibilidades de llegar a posicionarse en el mercado
nacional.

La importancia de estos resultados radica en que toda vez que los productores conozcan dicha información
cobren conciencia sobre la necesidad de diseñar estrategias a partir de lo que la organización hace mejor
(fortalezas) y cuidar aquello que los hace vulnerables (debilidad). El conocer estos cuatro elementos permitió
tomar acciones y realizar alianzas estratégicas para adelantarse a los acontecimientos que pueden ser adversos
para su permanencia, crecimiento y/o posicionamiento en el mercado.

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