Sunteți pe pagina 1din 112

PROIECT DE DIPLOMĂ

Introducere

Îmbunătăţirea calităţii vieţii presupune şi o anumită cultură în domeniul


alimentaţiei. Problema alimentaţiei este una din cele mai importante ale lumii
contemporane.
Preocuparea pentru producţia de alimente este rezultatul unui proces evolutiv, pe
măsura diferitelor teorii legate de alimentaţia raţională.
Studiul alimentaţiei umane a fost aprofundat in ultimul secol, deşi preocupări de
acest gen au existat din cele mai vechi timpuri.
Astăzi, un rol deosebit se acordă relaţiei alimentaţie – stare patologică dar, mai
ales, relaţiei alimentaţie – stare de sănătate, cercetându-se legăturile dintre modul de
alimentaţie, cantităţile de nutrienţi din aceasta şi starea de sănătate.
Carnea are rol important energetic şi plastic, constituind un aliment complex, cu
valoare nutritivă şi biologică ridicată, iar produsă în anumite condiţii este şi convenabilă
sub raportul preţului. Industria cărnii furnizează imense surse de alimentaţie.
Nevoile mari de produse alimentare de origine animală au impus creşterea şi
diversificarea producţiei animale, în conformitate cu cerinţele celor mai exigenţi
consumatori.

1
PROIECT DE DIPLOMĂ

Memoriu justificativ cu privire la tema aleasă

În zona de vest a ţării există o tradiţie veche în obţinerea celor mai felurite preparate din
carne, în industria cărnii constatându-se o concurenţa acerbă. Acest lucru constituie o
luptă continuă între producători pentru obţinerea celor mai bune produse din punct de
vedere calitativ, prin cele mai rentabile metode şi procedee, satisfăcând gusturile tuturor
consumatorilor.
Dat fiind faptul că în Banat există o concurenţa strânsă atât între producătorii constituiţi
în societăţi cât şi între aceştia şi producătorii persoane fizice, iar cel mai frecvent produs
obţinut atât în gospodării cât şi industrial sunt “cârnaţii afumaţi de porc”, se justifică
interesul pentru această tema.
Calitatea acestora presupune existenţa unui personal instruit atât în exercitarea corectă
a tuturor fazelor pe care le presupune tehnologia, cât şi prin realizarea cu mare
exigenţă a controlului (pe faze tehnologice şi ca produs finit) de calitate.

2
PROIECT DE DIPLOMĂ

CAPITOLUL I

1. CARNEA - ASPECTE GENERALE

Asigurarea alimentaţiei a constituit mereu una din problemele vitale ale omenirii.
La începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin
hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi
măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a
agriculturii şi a industriei de pretutindeni.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii are o pondere
însemnată prezentând o serie de particularităţi cu privire atât la materia primă cât şi la
utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare,
deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse
substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor
metabolice ce au loc în cadrul organismului uman.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului
garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte
contrarii, riscând să devină agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor,
este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura
omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i
astfel dreptul fundamental.
Cu scopul obţinerii de preparate din carne se utilizează carnea preparată în
prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi
materii auxiliare: apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat,
condimente, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Industrializarea cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin
diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite de la
diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi
echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg
ansamblu de elemente interdependente, formând un tot organizat, care asigură
respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor
procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din
carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după
reţete bine definite, pentru obţinerea unui produs alimentar dorit.

3
PROIECT DE DIPLOMĂ

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii,


reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de
funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul
obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din
surse animale.

1.1. Carnea în alimentaţia umană

În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular
al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în
legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune
naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni
limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată
alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi
practic – pentru consumatori.
Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca
aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de nutrienţi, care se pot găsi în carne şi
preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii susţin că este necesar un consum mediu zilnic
de:
- 25 g – grăsimi animale
- 150 g – carne şi preparate din carne.
În prezent, în lume consumul mediu de carne este de aproximativ 37 kg / an /
locuitor, cele mai multe produse de carne provenind de specii, ca: porcine, păsări,
bovine, animale acvatice, etc.
După cum se remarcă, progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în
prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne
consumată, datorită pe de o parte a diversificării sortimentelor de valorificare pentru
consum alimentar a cărnii, şi pe de altă parte datorită ritmului accentuat de dezvoltare
intensivă a tuturor industriilor.

1.2. Clasificarea cărnii

Având în vedere specificul acestei lucrări (cârnaţi de porc), în continuare se va


clasifica doar carnea de porc.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
- carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri;
pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

4
PROIECT DE DIPLOMĂ

- carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o


pojghiţă uscată
- carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la
os) o temperatură de maximum 12 0C.
După starea de prelucrare tehnologică carnea de porc se clasifică:
- Tipul I (cu slănină) - se referă la carnea de porc cu slănină care trebuie să fie
fără cap, fără guşă şi fără extremităţile membrelor de la extremităţile carpo-
metacarpiene şi torso-metatarsiene; la carnea congelată se admite ca piciorul
posterior să fie nedetaşat, semicarcasa să fie fără coadă (se admit maxim 2
vertebre caudale), fără resturi de organe interne, fără osânză (inclusiv grăsimea
din cavitatea pelvină) şi fără porţiuni anatomice depreciate sau lipsă.
Despicarea în jumătăţi se face prin secţionarea corpului vertebrelor astfel încât să fie
deschis canalul medular şi pe toată lungimea să fie scoasă măduva spinării. Se admite
frângerea coloanei vertebrale care nu depreciază masa musculară adiacentă.
Suprafaţa cărnii trebuie să fie curată, fără cheaguri de sânge, nemurdărită de
conţinut intestinal sau alte impurităţi, curăţită de contuzii sau părţi hemoragice.
Plaga de sângerare trebuie să fie curăţită, fără cheaguri de sânge sau porţiuni
infiltrate cu sânge. Stratul de grăsime, inclusiv şoriciul la semicarcasele de tip I
destinate fondului pieţei şi consumului colectiv nu trebuie să depăşească 5 cm în
dreptul vertebrelor 5-6.
- Tipul II - se referă la carcasele de porc bine fasonate, putând prezenta la
suprafaţă un strat discontinuu de grăsime de cel mult 0,5 cm, fără să aibă bucăţi
de carne sau grăsime desprinse parţial de suprafaţa semicarcasei.
La înţelegere între părţi, semicarcasele se pot prelucra şi fără unele părţi
anatomice1

1.3. Compoziţia chimică şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi,


proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea
anatomică. Din punctul de vedere al compoziţiei cărnii, interes deosebit prezintă
conţinutul de apă, proteine, lipide, vitamine.
Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale ale cărnii,
este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităţii
utilajelor, prelucrarea termică şi în aprecierea stării de salubritate2.
Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, prezintă importanţă atât
în stabilirea condiţiilor din spaţiile de depozitare cât şi la determinarea energiilor
necesare pentru prelucrarea cărnii în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de
porţiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de
1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică
1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970

5
PROIECT DE DIPLOMĂ

kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare
de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de
carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de
32÷42 x 10-3 N s/m2, iar carnea de porc are 19÷22 x 10-3 N s/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale,
obţinându-se date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante
pentru întocmirea bilanţului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea
calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici
senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate
determina şi gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice
(determinarea hidroxiprolinei), histologice.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă,
plămâni, ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici
sânge, intestine etc.) .
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită
conţinutului lor în proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi
substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne,
se pot folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare
simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse
specifice, cât şi în diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu
consistenţă tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau
congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la
2÷4oC. Slănina are 8% umiditate, 6% proteine şi 86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
- densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

- capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.


Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina
digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia.
Coeficienţii de asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în
proporţie de 96÷98 %. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele
proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi conservare.

1.4. Transformările biofizice şi biochimice ale cărnii

Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări


biofizice şi biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale şi anormale .

6
PROIECT DE DIPLOMĂ

Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătăţirea caracteristicilor


organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii.
De menţionat sunt transformările:
- rigiditatea musculară („rigor mortis”), datorită stresului, sănătăţii precare a
animalelor, precum şi proceselor biochimice care au loc în muşchi, după sacrificarea
animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de
refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în muşchi are loc descompunerea ATP,
cu punerea în libertate a acidului fosforic; acest aspect determină modificarea reacţiei
cărnii, pH-ul deplasându-se spre zona acidă. În timpul rigidităţii are loc formarea
complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în
actină şi miozină, modificând proprietăţile de hidratare a cărnii. Creşterea acidităţii duce
la hidratare şi în consecinţă duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare
după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;
- maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic şi
inozionic, cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea îşi
îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice. În tabelul 1 sunt indicaţi o serie de parametri
care variază în timpul maturaţiei.
Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită
enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor incintei de
depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă şi suculentă.
- fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată, asemănându-se
cu putrefacţia incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat. Nu se
aplică industrial.
Transformări anormale sunt considerate încingerea şi alterarea cărnii. Carnea,
aliment cu un conţinut mare de apă, cu substanţe proteice şi grăsimi, este un mediu
favorabil dezvoltării microorganismelor.
Tabelul 1
Modificări ale cărnii pe durata maturării

Conţinutul [mg la 100 g]


Nr. Durata maturării
pH Acid Fosfor
crt. [ore] Glicogen Glucoză
lactic anorganic
1. 1 6,2 634 160 319 52
2. 12 5,9 462 171 609 92
3. 24 5,9 274 202 700 107
4. 48 5,6 183 222 692 114
5. 120 5,6 121 219 661 137

Astfel, în cazul păstrării în condiţii naturale, carnea este expusă uşor alterării, nu
numai datorită acţiunii microorganismelor ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din

PROIECT DE DIPLOMĂ

7
aer care degradează substanţele grase. În carne se pot dezvolta uneori intoxicaţii
alimentare.
- încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul
depozitării în stare caldă, cu împiedicarea accesului de oxigen spre suprafeţele expuse;
- alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi
temperatura şi oxigenul, precum şi factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau
microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii, etc.).

1.5. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii pe calităţi

Carnea destinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţilor de


tranşare, dezosare şi alegere.
o Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.

o Dezosarea este operaţiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

o Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după
valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut
conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de
acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se
îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor, se separă şi
grăsimea.

Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi
împărţirea acestora pe calităţi.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe,
având suprafaţa îmbrăcată în tablă inoxidabilă, plăci de mozaic sau marmură. De jur
împrejur, benzile sau mesele trebuie prevăzute cu o ramă demontabilă din lemn de
esenţă tare sau din material plastic, pe care să se execute operaţia propriu-zisă.

8
PROIECT DE DIPLOMĂ

Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare)


să fie o temperatură de 8…12oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii
trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile
igienico-sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.
Secţiile sunt în general dotate cu următoarele utilaje pentru tranşarea, dezosarea şi
alesul cărnii: ferăstraie pentru tranşat, satire de măcelărie, cuţite şi masate, ciocane de
lemn pentru înlesnirea desprinderii cărnii de pe coaste, tăvi pentru evacuarea oaselor,
tăvi de aluminiu pentru carne, grand şi malaxor pentru sărarea cărnii, dispozitive pentru
ascuţit cuţite, cântar şi cărucioare de transport.
De asemenea secţiile de tranşare trebuie să fie dotate şi cu cuiere (confecţionate din
material inoxidabil) sau linii aeriene pentru agăţatul cărnii.
Dat fiind faptul că aceasta lucrare prezintă tehnologia de obţinere a cârnaţilor
afumaţi de porc, pentru care se utilizează ca materie primă numai carnea de porc, în
continuare se vor prezenta succint operaţiile premergătoare obţinerii cărnii de porc
lucru.

Tranşarea, fasonarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Tranşarea cărnii se poate face cu jumătăţile de porc agăţate în cârlige (pe cuier),
de tendonul de la ciolanul din spate, sau cu jumătăţile aşezate direct pe masa de lucru.
Tranşarea cărnii de porc destinată fabricării preparatelor de carne se face în
porţiunile anatomice descrise mai jos.
Ordinea de detaşare a acestora se stabileşte în funcţie de felul cu sunt aşezate
jumătăţile de porc.
1. Guşa este constituită din slănină şi ţesutul muscular din regiunea gâtului şi se
detaşează cu ajutorul cuţitului.
2. Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului (sternul) şi cele două treimi
inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum şi fleica (musculatura
abdominală) până la linia de despărţire de pulpă. Pieptul se detaşează cu barda sau
ferăstrăul.
3. Slănina pentru sărare este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea
jumătăţii, având lăţimea aproximativ jumătate din lăţimea semicarcasei.
Desprinderea se face cu cuţitul, cu cea mai mare atenţie, astfel încât pe slănină
să nu rămână resturi de carne şi, în acelaşi timp, pe carne să nu rămână straturi de
slănină.
4. Spata (cu rasolul din faţă) cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus
şi musculatura de acoperire. Limita inferioară a spetei trece prin articulaţia scapulo-
humerală.
Rasolul din faţă (ciolanul) are ca bază anatomică osul radial şi ulnar (cubitus)
şi primul rând de oase carpiene. Limita de sus este linia de despărţire de spată, iar cea
de jos trece de-a curmezişul prin articulaţia carpiană.
Detaşarea spetei (la limita superioară) se face cu mare atenţie, ca să nu se
degradeze ceafa.

9
PROIECT DE DIPLOMĂ

5. Muşchiuleţul este constituit din muşchi psoaşi, care se întind sub ilium.
6. Garful are ca suport toată coloana vertebrală, până la ultima vertebră
lombară, cuprinzând treimea superioară a coastelor (rămasă după scoaterea pieptului)
şi ţesutul muscular adiacent, inclusiv ceafa.
7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitată de secţiunea dintre ultima şi
penultima vertebră lombară, fleică şi jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia,
peroneul şi primul rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulaţia grasetului, iar
în partea inferioară de articulaţia jaretului şi cuprinde oasele: tibia, peroneul şi primul
rând de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire.
Toate operaţiunile de tranşare se execută cu cuţitul, barda sau ferăstrăul, în
funcţie de felul cum sunt aşezate jumătăţile de porc.
Este necesar ca operaţiunile de fasonare să fie făcute de muncitori specializaţi pentru
fiecare porţiune anatomică. În felul acesta se obţine o productivitate mai mare, iar
calitatea muncii este mai bună.

Fasonarea sau dezosarea porţiunilor rezultate din tranşarea jumătăţilor de porc


se face astfel:
1. Guşa care urmează să fie folosită pentru fabricarea slăninii cu boia se
fasonează în bucăţi dreptunghiulare sau pătrate, în aşa fel încât marginile sau suprafaţa
să nu aibă franjuri. Se îndepărtează faţa de guşă.
Porţiunile cu şorici se vor curăţa de părul şi de scrumul care eventual au rămas
de la pârlire, pentru ca suprafaţa cu şorici să fie perfect curată.
Dacă guşa se utilizează ca slănină de lucru, se vor îndepărta şoriciul, faţă de
guşă şi ganglioni vizibili de la suprafaţă, iar slănina rămasă se va tăia în bucăţi de 100-
200 grame.
2. Pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare, în aşa fel ca marginile să fie
cât mai drepte şi fără franjuri. Se va îndepărta toată grăsimea moale din regiunea
abdominală. Carnea ce rezultă din fasonare se va încadra drept carne de lucru, iar
grăsimea, după consistenţă, seva alege în slănină tare şi slănină oale.
3. Slănina pentru sărare se fasonează în bucăţi de dreptunghiulare, în aşa fel ca
s aibă marginile drepte, fără franjuri.
Bucăţile de slănină se sărează conform instrucţiunilor de sărare uscată, iar resturile
rezultate de la fasonare se folosesc ca la slănină pentru preparate de carne.
4. Spata (cu rasolul din faţă), în cazul când se utilizează pentru produsul spată
rulată, se fasonează în partea superioară astfel ca să nu rămână franjuri şi se
îndepărtează slănina rămasă pe spată până la grosimea de 0,5-1 cm. Ciolanul rămâne
nedetaşat. Spetele astfel fasonate se pregătesc pentru injectare cu saramură, în
vederea conservării. În acest caz, ciolanul se detaşează la tranşarea a II-a (adică la
tranşarea spetelor conservate), în vederea preparării spetei rulate.
Dacă spetele sunt destinate pentru carne de lucru, atunci se dezosează,
îndepărtându-se osul humerus şi scapulum, apoi se scot flaxurile mari, se îndepărtează

10
PROIECT DE DIPLOMĂ

stratul gros de slănină de la suprafaţă, iar carnea se taie bucăţi de cca 200-300 g.
Slănina rezultată se utilizează, de asemenea, la preparate de carne.
5. Muşchiuleţul se curăţă bine de slănina moale şi se livrează ca atare pentru
I.A.P.
6. Garful se dezosează, scoţându-se muşchii cefei şi, în continuare, muşchii din
regiunea dorsală şi lombară.
Se fasonează muşchii, îndepărtându-se slănina de acoperire, până când se
evidenţiază flaxul (fascia) de acoperire, care se lasă pe muşchi. Porţiunea cefei se
fasonează astfel ca să fie aproximativ de grosimea muşchiului.
Se taie capetele masei musculare şi se fasonează porţiunea desprinsă de pe
oase, ca să nu rămână franjuri.
Muşchii astfel fasonaţi se vor destina pentru muşchi ţigănesc, ruladă „Gloria”,
muşchi file, ceafă afumată, iar carnea rezultată din fasonare se va folosi drept carne de
lucru.
Oasele rezultate după scoaterea masei musculare se vor curăţa de carne
rămânând numai carnea dintre apofize.
7. Pulpa se foloseşte în primul rând pentru şunca fiartă şi presată. Pentru
aceasta, se fasonează partea superioară, în aşa fel ca să nu rămână franjuri, şi se
îndepărtează slănina, mai groasă de 1-2 cm rămasă pe pulpă. După fasonare pulpa
rezultată, cu sau fără ciolan, se pregăteşte pentru injectat cu saramură, în vederea
preparării şuncii fierte şi presate.
În cazul când pulpa se foloseşte pentru friptură, se detaşează ciolanul, se scot
oasele, fără a se cresta (desface) porţiunea denumită capac. se înlătură grăsimea
moale şi aponevrozele mari din interiorul pulpei.
Pulpa mai poate fi utilizată şi la late sortimente, ca de exemplu afumături
(jambon, afumat cu os şi fără os), a căror prelucrare este descrisă în procedeul
tehnologic al acestor produse.
Pulpele care nu se pretează pentru sortimentele amintite mai sus se vor folosi
drept carne de lucru pentru sortimentele speciale (pastramă, salam „Poiana”, salam
„Victoria”, salam „de vară”).
Carnea pentru pastramă se va fasona, se va degresa de excesul de grăsime şi
se va tăia în felii de circa 400-800 g. Tăierea feliilor de carne pentru pastramă se face
de-a lungul fibrelor musculare.
Ciolanele, în cazul când se detaşează, se pregătesc pentru injectare cu
saramură, folosindu-se pentru produsul „ciolane afumate”.
Carnea de porc şi slănina provenite de la vieri castraţi de cel puţin 6 luni şi în
greutate vie de peste 120 kg nu se vor folosi pentru fabricarea specialităţilor (şuncă
fiartă şi presată, muşchi ţigănesc, muşchi file, ceafă afumată etc.), ci se
vor utiliza în întregime drept carne de lucru şi slănină pentru preparate pentru topit.

11
PROIECT DE DIPLOMĂ

1.6. Preparatele din carne - aspecte generale

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie


primă: carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine,
porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care
să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea
produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru
conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine
animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii
secundare care conferă specificitate unor produse.

1.6.1. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:


- preparate a căror compoziţie este tocătură;
- preparate din carne netocate.
În prima grupă intră:
- preparate crude (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă „Polar”, cârnaţi „Patricieni”);
- preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a, tobă din
carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi (caltaboş alb,
caltaboş de „Banat”, caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”, caltaboş de „Sălaj”),
lebărvurşti;
- preparate afumate: cârnaţi „Gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;
- preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc,
Bucureşti, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana,
Dumbrava, cârnaţi „Gutin”, cârnaţi „Harghita”, cârnaţi „Muntenia”, cârnaţi trandafir,
cârnaţi Bicaz şi cârnaţi Csaba;
- preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscate: salam de
vară, salam Caraiman, salam turist.
Cea de a doua categorie cuprinde:
- preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de
vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpăţână de porc
afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os,
jambon afumat fără os, muşchi file;
- preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată; preparate pasteurizate
şi afumate: muşchi ţigănesc.

12
PROIECT DE DIPLOMĂ

CAPITOLUL II

2. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE


A PREPARATELOR DIN CARNE

2.1. Principalele operaţii în tehnologia fabricării preparatelor de carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, caracterizată prin fazele tehnologice


respective. Există totuşi, anumite operaţiuni comune la fabricarea preparatelor de
carne, care trebuie executate cât se poate de bine, deoarece de execuţia lor corectă
depinde, în ultimă instanţă, calitatea preparatelor – ca produse finite.
Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor de carne, este necesar ca
secţia de producţie să respecte toate condiţiile igienico-sanitare şi de protecţie a muncii.
Prelucrarea materiei prime (conservate şi maturate) se face în mod obligatoriu în
ordinea intrării în camerele frigorifice şi a conservării ei (a vechimii şi pe loturi) .
Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde, în general,
următoarele faze principale:
- cântărirea materiilor prime şi auxiliare.
- prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv pregătirea
compoziţiei.
- umplerea cu compoziţie a membranelor.
- tratamentul termic.
- depozitarea preparatelor de carne şi etichetarea lor.
- controlul calităţii produsului finit.
- livrarea şi transportul preparatelor finit.
Fazele procesului tehnologic specific obţinerii preparatelor din carne sunt
aceleaşi pentru toate unităţile, adaptându-se, de la caz la caz, după gradul de dotare
tehnică a unităţii .

1).Cântărirea materiilor prime şi auxiliare


Materiile prime şi auxiliare necesare preparatelor de carne se cântăresc la scoaterea
din depozitele de semifabricate şi de păstrare.
Cântărirea se efectuează conform reţelelor prevăzute în instrucţiunile tehnologice.
Este interzisă completarea sau înlocuirea, în timpul cântăririi cu alte materii prime sau
auxiliare, schimbând în felul acesta reţeta prescrisă.
Cântarele pe care se cântăresc materiile prime şi auxiliare trebuie verificate cât mai des
metrologic, pentru a nu se produce erori nepermise.

2).Prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv


prepararea compoziţiei

13
PROIECT DE DIPLOMĂ

Materiile prime – carnea de vită, carnea de porc, slănina etc. precum şi materiile
auxiliare – destinate fabricării mezelurilor, se prelucrează mecanic, în funcţie de
instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui sortiment în parte.
Prelucrarea mecanică constă în:
- tocarea cărnii;
- amestecarea cu condimente;
- omogenizarea compoziţiei.
Pentru tocare, se folosesc: wolfuri, cuttere, microcuttere (maşini de tocat fin),
maşini de tăiat slănina şi mori coloidale.

3).Umplerea cu compoziţie a membranelor


Prin compoziţie, în industria preparatelor de carne, se înţelege tocătura cu care
urmează să fie umplute membranele.
Operaţia de introducere a compoziţiei în membrane comportă următoarele faze:
- pregătirea membranelor pentru umplere;
- umplerea membranelor;
- frmarea perechilor sau batoanelor, legarea, stufuirea şi punerea pe beţe.

Pregătirea membranelor pentru umplere


Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale, funcţie de sortiment.
Înainte de folosire se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din
punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor, apoi li se apreciază rezistenţa şi
elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură.
Membranele pregătite pentru umplere, după înmuiere, se scurg foarte bine de
apă, pentru a nu influenţa umiditatea produsului finit.

Umplerea membranelor
Introducerea compoziţiei în membrane se efectuează manual sau mecanic.
Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplere denumite şpriţuri.
La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu
rămâne goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de
tipul produsului.

Formarea batoanelor, legarea şi stufuirea lor


După umplere, batoanele se leagă cu sfoară. Legarea membranelor se face la
capete, iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal, conform instrucţiunilor
specifice fiecărui sortiment în parte.
La membranele naturale, sfoara se utilizează udă, pentru a permite o legare
bună. În acest scop, sfoara se împleteşte pe spuluri de lemn şi se lasă în apă caldă,
pentru a se înmuia.
În locul legării, la unele produse, cum sunt crenvurştii, cârnaţii, etc. (de obicei la
cele introduse în maţe de oaie şi maţe subţiri de porc), se foloseşte răsucirea
membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice

14
PROIECT DE DIPLOMĂ

specifice fiecărui sortiment. Această operaţie se poate efectua şi automat, adaptând un


dispozitiv de răsucire la şpriţ.
După legare, batoanele se agaţă pe beţe cu secţiunea dreptunghiulară, iar
acestea se aşează pe rame metalice.
Atât aşezarea pe beţe cât şi aranjarea acestora pe rame trebuie făcute cu
atenţie, pentru ca batoanele să nu se atingă între ele.
După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană,
care rămân de la umplere şi de la legat, precum şi capetele de sfoară mai lungi de 2
cm.

4).Prelucrarea termică
Procesul tehnologic al prelucrării termice se efectuează în mai multe faze:
- afumarea caldă (hiţuirea)
- fierberea
- răcirea
- afumarea rece

a) Afumarea caldă (hiţuirea)


Afumarea caldă se realizează în două etape:
- zvântarea membranei;
- afumarea propriu-zisă.
Zvântarea membranei se realizează în boxele sau celulele de afumare caldă, la
o temperatură între 45…75oC, timp de circa 10-40 minute, în funcţie de membranele şi
combustibilul utilizat.
Afumarea caldă este operaţia prin care se obţine o sterilizare, o creştere a
rezistenţei şi o rumenire a membranei (o coloraţie cărămiziu-roşcată). În acelaşi timp, în
conţinutul produsului se petrec procese de pasteurizare şi aromatizare.
Această operaţie se face în afumătoriile calde, în continuarea fazei de zvântare,
la temperatura de 75…95oC, în funcţie de sortimentul care se fabrică; temperatura în
interiorul batonului respectiv ajunge prin tratare cu fum cald până la circa 55oC, în
raport cu diametrul batonului.
Durata de afumare caldă propriu-zisă este valabilă (cca. 20-50 minute şi chiar
mai mult), în funcţie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare, de
natura membranei, precum şi de combustibilul folosit.
O hiţuire corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în
boxe sau celule de afumare caldă, încălzire la o temperatură de circa 75oC. După
această fază, în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la
generatorul de fum.
La formarea fumului este necesar să se asigure un tiraj corespunzător, astfel ca
să poată pătrunde în afumătorie o cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul obţinut să
aibă o culoare deschisă şi să fie de bună calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul
care se formează are culoare întunecată, în timp ce un curent de aer puternic face ca,

15
PROIECT DE DIPLOMĂ

odată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună mai repede pe suprafaţa


produselor, fără a le putea pătrunde.
O altă condiţie importantă pentru obţinerea unui fum de calitate este ca arderea
rumeguşului să se facă uniform. Acest fenomen este determinat de gradul de mărunţire
a rumeguşului. Cea mai bună ardere se face atunci când cele mai mici părticele de
rumeguş sunt mai mari de 0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt, arderea lui este
mai neregulată.
În privinţa lemnului din care provine rumeguşul cel de fag dă cele mai bune
rezultate în afumare .

b) Fierberea
Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin
hiţuire şi are drept scop îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice.
Fierberea se aplică la produsele care se hiţuiesc, precum şi la unele produse la
care această operaţie este singurul proces termic, conform instrucţiunilor tehnologice
specifice fiecărui sortiment.
Mezelurile se fierb în cazane de apă sau în celule cu aburi. Indiferent de metoda
aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80oC, care este coborâtă
treptat la circa 72…75oC, în funcţie de sortimentul supus fierberii. Excepţie fac unele
sortimente care se fierb în apă la temperaturi mai mari de 80oC, (muşchi ţigănesc,
şuncă presată etc.), până la temperatura de circa 82oC.
Temperatura de fierberea trebuie să fie cu atât mai ridicată, cu cât batoanele
sunt mai subţiri şi compoziţia are o umiditate mai redusă. Dacă batoanele sunt de
calibre mai mari şi au o umiditate mai mare, apa din produs se încălzeşte repede la
temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul
produsului trebuie să se atingă temperatura de 65…70oC.
Fierberea în apă se face în cazane, în care se introduc preparatele atârnate pe
beţe. Capetele beţelor vor fi sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice,
fixate pe pereţii acestuia.
Înainte de introducerea preparatelor la fierbere, se face o verificare a diametrelor
batoanelor; în acelaşi cazan nu se vor introduce decât batoane de acelaşi calibru şi din
acelaşi sortiment. Altfel, batoanele prea groase nu se fierb suficient iar cele prea subţiri
se fierb prea mult.
Când fierberea se face în cazane cu apă, preparatele aranjate pe beţe se
acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă.
La fierberea în aburi, produsele atârnate pe beţe şi aşezate pe rame se introduc
în celule de fierbere confecţionate din metal, închise etanş. Fierberea se face în
aceleaşi condiţii ca în apă.
Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate în mod
vizibil de la 0…100oC. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere sunt de
importanţă majoră, întrucât de reglarea acestor parametri depinde în mare măsură
calitatea preparatelor de carne.

16
c) Răcirea preparatelor
După fierbere, preparatele de carne din categoria prospăturilor sunt supuse
imediat unui proces de răcire.
Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la o
temperatură de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură sub 37oC, pentru
a se împiedica dezvoltarea germenilor, care, între aceste limite termice, au condiţii
favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire se evită zbârcirea
(încreţirea) membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în
funcţie de calibrul batonului.
Această operaţie se mai poate face în bazine sau granduri cu apă rece de la
robinet sau răcită cu gheaţă, produsul fiind aşezat pe beţe.
După răcire, mezelurile se depozitează în frigorifer, la temperatura de maximum
5oC, până cel mult a doua zi, când se livrează.
Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât la o temperatură prea scăzută,
membrana îşi pierde luciul.

d) Afumarea rece
Afumarea propriu-zisă a preparatelor de carne este un proces tehnologic care se
aplică mezelurilor semiafumate şi de durată, precum şi afumăturilor în general.
Mezelurile semiafumate sunt preparate de carne care se fabrică prin afumare
caldă (hiţuire), fierbere şi apoi afumare rece la o temperatură ce variază între 15o…
40oC.
Această afumare durează 6-24 ore şi chiar mai mult şi are, în special, rolul de a
mări rezistenţa produsului.
Salamurile de durată se afumă la temperatura de 8o…12oC, timp mai îndelungat
(3-10 zile).
Durata afumării este în funcţie de: tipul produsului ce se afumă, diametrul
batoanelor, temperatura de afumare şi umiditatea finală a preparatului. În acest timp
trebuie să se asigure debitul de fum necesar, pentru ca afumarea să decurgă în bune
condiţii.
Afumarea rece se poate face în boxe de afumare sau direct în afumătorii cu
generator de fum.
Pentru afumare, produsele agăţate pe beţe se aşează pe rame în afumătorie; se
păstrează distanţă atât între batoane cât şi beţe, pentru ca fumul să pătrundă pe toată
suprafaţa produselor.
Tehnologia clasică a afumării produselor de carne prezintă o serie de
dezavantaje atât din punct de vedere economic, cât şi igienico-sanitar.
Multitudinea de factori care acţionează atât asupra obţinerii fumului cât şi asupra
procesului de afumare propriu-zis, fac ca afumarea să nu poată fii perfect controlată şi
reglată în scopul desfăşurării unui proces tehnologic cu parametrii constanţi. Datorită
aceloraşi factori, procesul de afumare este foarte lung, cu o productivitate foarte redusă
a instalaţiilor şi cu un consum neraţional de material lemnos. Totodată necesită
construcţii şi instalaţii costisitoare. Pe de altă parte, în compoziţia chimică a fumului se
găsesc substanţe cancerigene ce nu pot fi îndepărtate, substanţe ce se regăsesc în
produs şi se află şi în mediul de lucru al celor ce deservesc instalaţiile de afumare.

17
PROIECT DE DIPLOMĂ

Toate aceste dezavantaje impun modernizarea afumării produselor de carne cu


mijloace care să le înlăture dacă nu total, dar într-o măsură cât mai mare. Cercetările
efectuate în acest domeniu în ultima vreme au pus la dispoziţia industriei cărnii o serie
de metode moderne de afumare a produselor de carne din care se pot menţiona:
afumarea cu ajutorul lichidelor de afumare, afumarea electrostatică şi afumarea în flux
continuu. Aceasta din urmă apare fie ca o mecanizare şi automatizare a tehnologiei
clasice, fie ca o aplicare a celorlalte două metode moderne amintite.
Deşi nici aceste metode nu rezolvă în totalitate problemele afumării produselor
de carne, totuşi reuşesc să elimine o parte dintre cele mai mari dezavantaje ale afumării
obişnuite .
Deoarece tehnica actuală nu permite îndepărtarea hidrocarburilor aromatice
policiclice amintite din amestecul de aer-fum folosit la afumarea produselor, au fost
căutate alte metode de afumare prin care toxicitatea să fie complet înlăturată .
O astfel de metodă este folosirea lichidelor de afumare care conferă preparatelor
de carne aroma şi gustul de afumat şi din care au fost îndepărtate prin diferite
tratamente, componentele dăunătoare ale fumului. Această metodă şi-a găsit o largă
aplicare în ultimii ani, în industria cărnii.
Rezultatele experimentale obţinute în urma cercetărilor efectuate, precum şi
aplicarea industrială a acestora, au scos în evidenţă faptul că folosirea lichidelor de
afumare în tehnologia fabricării preparatelor de carne prezintă faţă de tehnologia
afumării cu fum, unele avantaje atât din punct de vedere economic, cât şi din punct de
vedere igienico-sanitar. Aceste avantaje ar putea fi astfel formulate:
- se permite dozarea exactă a substanţelor de afumare din produs, cu
excluderea substanţelor dăunătoare;
- se simplifică tehnologia de prelucrare prin eliminarea unor operaţii
greoaie şi de durată;
- se eliberează spaţii constructive şi instalaţii costisitoare;
- se reduce consumul de material lemnos;
- se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă ale personalului
din secţiile de tratament termic;
- se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului de
afumare;
- creşte productivitatea muncii.

5).Depozitarea preparatelor de carne


Depozitarea preparatelor de carne se face în spaţii cu temperatură şi umiditate
redusă, ventilaţie bună şi lumină puţină.
Prospăturile se depozitează până la livrare în condiţii de refrigerare, adică la
temperaturi cuprinse între 0…5oC.
Depozitarea în frigorifer a mezelurilor proaspete (lebărvurşt, caltaboş, parizer,
polonez etc.) se face pe stelaje din metal: produsele se ţin agăţate pe beţele pe care au
fost aduse din procesul tehnologic – cu distanţe între batoane – pentru a se evita
manipulări în plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.

18
PROIECT DE DIPLOMĂ

Depozitarea celorlalte preparate de carne, ca: mezeluri semiafumate, afumături


etc., se face în încăperi bine aerisite şi cu o temperatură de circa 10o…14oC.
Aşezarea acestora în depozite se face pe stelaje, menţinându-se distanţa de
circa 7 cm între batoane.

6).Etichetarea preparatelor de carne


După terminarea procesului tehnologic şi în timpul depozitării, produsele ale
căror norme prevăd individualizarea se etichetează.
Etichetele trebuie să conţină următoarele specificaţii:
- denumirea sau emblema întreprinderii producătoare
- denumirea produsului şi numărul standardului sau al N.I.
- data fabricaţiei (anul, luna şi ziua)
- viza C.T.C.

7).Controlul calităţii produsului finit


Controlul produsului finit se face de către organele C.T.C. ale întreprinderii.
Produsul finit trebuie să corespundă prevederilor STAS-urilor sau N.I. în ceea ce
priveşte proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
Controlul fizico-chimic şi bacteriologic se face de către laboratorul întreprinderii
sau alt laborator oficial, conform STAS-urilor în vigoare .
8).Livrarea şi transportul preparatelor de carne
Preparatele de carne se livrează şi se transportă în condiţiile prevăzute în
standardele şi normele interne în vigoare, respectându-se cu stricteţe condiţiile igienico-
sanitare.

19
PROIECT DE DIPLOMĂ

CAPITOLUL III

3. TEHNOLOGIA OBŢINERII CÂRNAŢILOR AFUMAŢI DE PORC

3.1. Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare necesare


obţinerii cârnaţilor de porc afumaţi

Pentru o privire de ansamblu asupra materiilor prime şi auxiliare utilizate


cu scopul obţinerii cârnaţilor de porc afumaţi se va prezenta mai întâi reţeta de
fabricaţie a acestui preparat din carne.

Reţeta de fabricaţie a cârnaţilor de porc afumaţi

Reţeta pentru 100 kg materii prime :


materii prime:

carne porc lucru 100 [kg];


materii auxiliare:
condimente:
piper * 0,300 [kg];
usturoi ** 0,250 [kg];
cimbru 0,150 [kg];
adaosuri:
pigment de sânge 0,250 [kg];
pastă de carne de pe oase 5,000 [kg];
emulsie de şorici 2,500 [kg];
făină de soia *** 4,000 [kg]
înveliş:
maţe de porc cu diametrul de maximum 36 mm
* sau condiment universal 0,150 [kg]
** sau aromă de usturoi pe suport 0,100 [kg]
*** sau concentrat proteic de soia 4,000 [kg]3.

PROIECT DE DIPLOMĂ
20
3.1.1. Caracteristicile materiilor prime necesare obţinerii
cârnaţilor afumaţi de porc

Carne porc lucru


Carnea de porc lucru provine din dezosarea spatei fără slănină de acoperire, din
fleică, din fasonarea celorlalte părţi anatomice, din dezosa şi fasonarea cărnii de porc
pentru semiconserve de şuncă şi salamuri crude, precum şi din tranşarea capului de
porc crud.
Carnea se prezintă în bucăţi de cca. 100 g fără flaxuri mari, cheaguri de sânge,
contuzii, resturi de oase, şorici.
Conţinutul de grăsime al cărnii de porc lucru trebuie să fie de maximum 35%.
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care
îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată în piese
separate, congelate sau refrigerate, conform instrucţiunilor M.I.A. – D.I.C.F.
Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de
la porci tineri de carne, la greutate vie de cca. 100-120 kg. Carnea acestor porci, având
o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la
îmbunătăţirea calităţii produselor.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată,
precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau
congelată.
În general, în compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la
îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.

3.1.2. Caracteristicile materiilor auxiliare necesare


obţinerii cârnaţilor afumaţi de porc

3.1.2.1. Substanţa pentru conservare şi gust

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de


bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. Aceasta are proprietatea de a fi
un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase
(între 0o…+4oC), împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta,
dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mâncare,
îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.

Azotatul şi azotitul sunt folosite în primul rând pentru menţinerea culorii


caracteristice cărnii proaspete.
Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi ca atare, ci de produsul
rezultat din reducerea lor şi anume oxidul de azot.
PROIECT DE DIPLPMĂ

21
Azotatul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică silitră, se folosesc la
fabricarea preparatelor de carne cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi, în acelaşi
timp, pentru însuşirile lor antiseptice.
Azotatul de sodiu şi cel de potasiu, denumiţi în practică şi nitrit, au acelaşi rol la
fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ,
de unde şi numele de „siliră rapidă”.
Azotitul de sodiu şi cel de potasiu sunt produse care rezultă în urma procesului
de reducere a azotatului.
Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la
conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.
În tehnologia obţinerii cârnaţilor afumaţi de porc, azotaţii se utilizează sub formă
de amestec de sărare.
Amestecul de polifosfaţi de sodiu se utilizează pentru fabricarea bradtului din
carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt
următoarele:
- măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii
de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;
- favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa
nu se mai separă de grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a
bradtului;
- se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de
carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;
- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii
aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.
Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând
acesteia să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a
sucului celular.

Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne.


El are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacţie şi de a îmbunătăţi gustul
cărnii, atenuându-l pe cel sărat şi producând o uşoară frăgezire. Aceste efecte se obţin
dacă proporţia de zahăr ce se foloseşte nu depăşeşte 2% din greutatea amestecului de
sărare. În cantităţi mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de
altă parte, duce la fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. O doză prea mare
poate produce, totodată, o colorare nedorită cenuşie sau verzuie.
În cazul folosirii zahărului, este necesar să se lucreze la temperatură joasă şi în
condiţii de igienă ireproşabile.
Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are rolul de a stabiliza
culoarea roşie specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.

PROIECT DE DIPLOMĂ

22
3.1.2.2. Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului

Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a conferi


produselor un gust şi miros plăcut. Ele pot fi naturale sau de sinteză .
Condimentele naturale sunt de natură vegetală. Din planta aromatizantă se pot
folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile.
Condimentele sunt, în general, substanţe de origine vegetală, care se folosesc în
doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind
astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestie.
Compoziţia chimică a condimentelor este variată. Proprietăţile aromatice şi
gustative sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele condimente conţin uleiuri
eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de
componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpene etc.
Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice,
hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale.
Condimentele utilizate cu scopul obţinerii cârnaţilor afumaţi de porc sunt: piperul,
usturoiul şi cimbrul.

Piperul
Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Peper
nigrum.
Principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute este piperina.
Piperul se foloseşte pentru obţinerea cârnaţilor afumaţi de porc sub formă de
pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţele active.

Aroma de piper depusă pe suport solid (conform STR 11869-86), se obţine din:
aromă de piper (conform STR 80-84), făină din fructe de coriandru, după extragerea
uleiului (conform STR 11870-86) şi boia de ardei iute.
Aroma de piper este un amestec de fracţii volatile naturale, extrasă din plante
indigene.
Aroma de piper depusă pe suport solid, produsă de Trustul Plafar este destinată
condimentării preparatelor din carne, în proporţia precizată în instrucţiunile fiecărui
sortiment în parte. Adăugarea se face în acelaşi mod ca şi la condimentele naturale,
concomitent cu acestea.
Utilizarea aromei de piper în condimentarea preparatelor din carne a fost avizată
de Ministerul Sănătăţii cu adresa IB-39722/25.XI.1983.

Usturoiul
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Principiul activ al usturoiului este
uleiul eteric cu cele două componente ale sale: disulfura de propil şi alil şi disulfura de
dialil. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent.
La prepararea cârnaţilor de porc afumaţi, usturoiul se foloseşte tocat. Se poate
utiliza şi sub formă uscată (deshidratată), raportul de hidratare fiind, în general, de 1:4.
PROIECT DE DIPLOMĂ

23
Aroma de usturoi pe suport
În lipsa usturoiului se mai poate folosi aroma de usturoi depusă pe suport solid
(conform STR 11871-86) care se obţine din aromă de usturoi (conform TR 11873-86) şi
făină din seminţe de măceşe.
Aroma de usturoi este un amestec de fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil
obţinute prin sinteză.
Aroma de usturoi depusă pe suport solid, produsă de Trustul Plafar este utilizată
ca aromatizant pentru produsele din carne. Utilizarea acesteia este avizată de
Ministerul Sănătăţii cu adresa I/B-37398 din oct. 1984 şi 36286 din oct. 1984, cu
recomandarea folosirii acesteia atunci când produsul natural este deficitar.

Cimbrul
Cimbrul este o plantă (Satureia Hortensis) condimentară de la care se foloseşte
tulpina, frunzele şi seminţele în stare uscată.
Principiul condimentar activ al cimbrului este uleiul eteric, a cărui componentă
principală este carvacrolul care îi determină aroma specifică.

Condimentul universal este un amestec de plante medicinale şi aromatice.


Conform STR 79-83, în funcţie de compoziţie se produc două variante de condiment
universal I şi II conform tabelului 2.

Tabelul 2
Variantele de condiment universal

Componente % Varianta
I II
Fructe de coriandru 18 21
Iarbă de cimbru 10 10
Fructe de chimion 5 5
Seminţe de muştar alb 25 27
Boia de ardei dulce 25 25
Piper 5 -
Sare 5 5
Iarbă de isop 3 3
Boia de ardei iute 4 4

Produsul este fabricat de trustul PLAFAR.


Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de
culoare brun-roşcată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust şi
miros plăcut, aromat.
Poate înlocui în cantităţi echivalente piperul din reţetele preparatelor din carne.

PROIECT DE DIPLOMĂ

24
3.1.2.3. Adaosurile utilizate pentru obţinerea
cârnaţilor de porc afumaţi

Adaosurile utilizate cu scopul obţinerii cârnaţilor afumaţi de porc sunt: pigmentul


de sânge, pasta de carne de pe oase, emulsia de şorici, făina de soia sau concentratul
proteic de soia.

Pigmentul de sânge
Pigmentul de sânge este o materie secundară care se foloseşte la obţinerea
preparatelor din carne, având rol de îmbunătăţire a culorii acestora. Este indicat a se
folosi la fabricarea preparatelor din carne, fabricate cu adaosuri proteice vegetale şi a
preparatelor în reţeta cărora intră o cantitate mai mare de carne de porc şi slănină .
Pentru fabricarea pigmentului roşu de sânge se foloseşte sângele proaspăt de
porc sau de vită, recoltat în condiţii igienico-sanitare pentru produse alimentare, în
abatoarele autorizate în acest sens.
Pigmentul roşu de sânge trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de
STR 3038-85.
La fabricarea pigmentului de sânge, sângele se va utiliza imediat după recoltare
deoarece după 2-4 ore îşi modifică mirosul, în miros dezagreabil care persistă şi după
tratamentul termic al produselor din carne.
Pentru fabricarea pigmentului de sânge se folosesc recipienţi în care se poate
menţine temperatura de cca. 30C timp de 30 minute (vase de preparat culturi – tip
TAPC-16 de 60 l sau duplexuri în care agitarea se va face manual).
Pigmentul de sânge se fabrică din elementele figurate obţinute în urma separării
plasmei de hematii sau, în cazul în care întreprinderea nu are în dotare instalaţii de
separare, din sânge integral.

a) Fabricarea pigmentului de sânge din elemente figurate:


Elementele figurate se introduc în cuva vasului de preparare în cantitate de 100
kg.
Se cântăresc 1,2 kg ascorbat de sodiu pentru 100 kg celule roşii de porc sau 1,0
kg ascorbat de sodiu pentru 100 kg celule roşii de vită. Ascorbatul de sodiu se dizolvă
în apă potabilă în proporţie de 1:10 (1 kg ascorbat în 10 kg apă); se agită până la
completa lui dizolvare. Soluţia de ascorbat de sodiu obţinută se adaugă peste
elementele figurate din vas, sub agitare continuă.
Se dă drumul la apa de încălzire în mantaua vasului în vederea obţinerii în mediu
a temperaturii de 25 - 27C. Menţinerea mediului la această temperatură se face timp
de 30 minute sub agitare continuă, după care se adaugă azotitul de sodiu sub formă de
soluţie (40 g NaNO2 + 400 g apă pentru 100 kg elemente figurate). După adăugarea
azotitului peste elementele figurate se mai agită 20–25 minute, menţinându-se
temperatura de 25…27C.

PROIECT DE DIPLOMĂ

25
b) Fabricarea pigmentului din sânge integral:
Se face în aceleaşi condiţii şi proporţii ca la pct. a), cu excepţia ascorbatului de
sodiu care se adaugă în proporţie de 0,6 kg pentru elementele figurate de porc sau 0,5
kg pentru cele de vită. Cantitatea de nitrit adăugată se menţine aceeaşi în ambele
variante.
Pigmentul de sânge, după fabricare şi ambalare în pungi de polietilenă, se
etichetează şi se transportă imediat la răcire şi congelare la temperaturile de –15... –
18C.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte congelat (sub formă de gheaţă)
adăugat la bradt sau parţial decongelat. Decongelarea se face la temperatura de
+2...+5C, dar nu mai mult de 24 de ore pentru că după acest timp îşi modifică mirosul,
nefiind totuşi alterat.
Se poate utiliza la fabricarea preparatelor din carne şi imediat după obţinere,
dacă timpul de la obţinere şi până la utilizarea în fabricaţie nu depăşeşte 2 ore.
În reţetele de fabricaţie a preparatelor din carne este prevăzută cantitatea pentru
pigmentul de sânge fabricat din elemente figurate obţinute în urma separării plasmei de
hematii. În cazul utilizării pigmentului de sânge obţinut din sânge integral, această
cantitate se dublează.

Pasta de carne de pe oase


Pasta de carne de pe oase reprezintă produsul rezultat prin separarea mecanică
a resturilor de carne de pe oase după tranşare, operaţiune care se execută cu utilaje
speciale. Pasta de carne de pe oase trebuie să corespundă condiţiilor de calitate
impuse de STR 2813-85. Utilizarea este avizată de Ministerul Sănătăţii cu adresa nr.
I/B-19394 /21.03.1979.
Pasta de carne de pe oase se introduce în procesul de fabricare a preparatelor
din carne numai la obţinerea bradtului.

Emulsia de şorici
Reţeta de fabricaţie a emulsiei de şorici pentru 100 kg produs finit cuprinde:
Materiile prime şi auxiliare necesare sunt prezentate în tabelul 3.
Tabelul 3
Materia primă sau auxiliară Cantitatea
- şorici crud nedegresat, curăţat şi spălat sau 95kg
şi tendoane de pe picioarele de porc
- sare 2,5 kg
- supă fierbinte rezultată de la fierberea 9,0 kg
şoriciului sau picioarelor de porc
Total 106,5 kg

Randamentul emulsiei realizate conform reţetei este de minimum 94% ţinând


seama de pierderile tehnologice. Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii:
PROIECT DE DIPOMĂ

26
a) Pregătirea materiei prime
Materia primă pentru fabricarea emulsiei este şoriciul provenit de la porcii corect
depilaţi, conform STR 884-85. Nu se foloseşte şoriciul provenit de la scroafele
reformate şi vieri.
Picioarele de porc trebuie să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute în STR
832-85, să fie bine curăţate de păr, fără unghii, bine spălate şi răcite.
Şoriciul spălat şi curăţat se introduce la fiert în cazane. Fierberea se face în apă
în proporţie de 3 părţi şi o parte şorici, timp de 90 minute la temperatura de 93...97C,
din momentul atingerii temperaturii de fierbere. În acest timp, şoriciul devine moale (nu
mai opune rezistenţă la rupere sau presare).
În timpul fierberii, peste şorici se introduce un grătar din inox, care prin greutatea
sa reţine bucăţile de şorici, continuu sub apă. Astfel, bucăţile de şorici ce nu stau sub
apă, nu se fierb suficient, şi nu se vor putea toca fin, făcând improprie emulsia pentru
utilizarea în preparatele din carne. După terminarea fierberii, şoriciul se scoate în coşuri
perforate, granduri, etc., se scurge de apă şi se pregăteşte pentru tocat.
Tocarea trebuie începută când temperatura şoriciului nu a scăzut sub 50C,
(durata de aşteptare până la tocare este recomandabil să nu depăşească 1 oră).
Picioarele de porc proaspete sau conservate în saramură de acoperire, se fierb
în cazane deschise sau în instalaţii continue de fierbere timp de 180 minute, la
temperatura de 93...97C, până când şoriciul şi tendoanele se desprind cu uşurinţă de
pe oase.
Separarea şoriciului şi tendoanelor de pe oase se face manual sau la maşina de
separat carne de pe oase.
Amestecul de şorici şi tendoane astfel obţinut se foloseşte imediat pentru
prepararea emulsiei.
În cazurile în care la prepararea emulsiei se utilizează picioare conservate, sarea
din reţetă nu se mai adaugă, cantitatea fiind înlocuită cu şorici şi tendoane.

b) Prepararea emulsiei
Prepararea emulsiei la cuter. Şoriciul fiert sau şoriciul şi tendoanele de pe
picioarele de porc obţinute prin dezosare manuală, se toacă la wolf prin sita cu ochiuri
de 2-3 mm, apoi se introduce în cuter şi se începe tocarea (şoriciul şi tendoanele de pe
picioare obţinute prin dezosare mecanică, nu se mai toacă la wolf). După câteva rotaţii
se adaugă sarea şi se continuă tocarea până când se atinge fineţea prevăzută. După
atingerea fineţii (în cca. 10 minute) se adaugă supa fierbinte şi se mai continuă tocarea
câteva minute, până se obţine o emulsie corespunzătoare Prepararea emulsiei la
microcuter. Şoriciul fiert sau şoriciul şi tendoanele de pe picioarele de porc tocate prin
wolf la sita cu ochiuri de 2-3 mm, se amestecă în malaxor cu sarea şi supa, după
care se trece prin moara coloidală sau prin microcuter, o dată sau de două ori.
În toate cazurile de preparare a emulsiei de şorici, temperatura finală nu trebuie
să fie mai mică de 50C.

PROIECT DE DIPLOMĂ

27
La terminarea tocării, emulsia se scoate în tăvi într-un strat gros de cca. 10 cm,
şi se introduce în camere frigorifice la temperatura de +2...+5C, până a doua zi, când
se poate utiliza.
Prepararea emulsiei la microcuter. Şoriciul fiert sau şoriciul şi tendoanele de pe
picioarele de porc tocate prin wolf la sita cu ochiuri de 2-3 mm, se amestecă în
malaxor cu sarea şi supa, după care se trece prin moara coloidală sau prin microcuter,
o dată sau de două ori.
În toate cazurile de preparare a emulsiei de şorici, temperatura finală nu trebuie
să fie mai mică de 50C.
La terminarea tocării, emulsia se scoate în tăvi într-un strat gros de cca. 10 cm,
şi se introduce în camere frigorifice la temperatura de +2...+5C, până a doua zi, când
se poate utiliza.
După răcire, emulsia trebuie să prezinte caracteristicile prezentate în tabelele 4
şi 5.
Tabelul 4
Prorietăţile organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Aspect în suprafaţă şi în Pastă omogenă, cu rare particule de şorici de maximum
secţiune 2 mm în diametru, rare fire de păr la pipăitul unei
secţiuni proaspăt făcute
Culoare Alb-cenuşie
Consistenţă Elastică-cauciucoasă
Miros şi gust Corespunzător componentelor folosite, fără miros şi
gust de rânced, acru sau alt miros sau gust străin.

Tabelul 5
Prorietăţile fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate


Clorură de sodiu % max. 3,0
Grăsime % max. 30,0
Substanţe proteice % min 18,,0

Proprietăţile microbiologice trebuie să fie în conformitate cu STAT 2356-82.


Examenul bacteriologic se face periodic, conform programului de control, pe
faze, sau ori de câte ori este nevoie.
Emulsia de şorici se introduce la fabricarea preparatelor din carne numai la
prepararea bradtului.

Făina de soia
În preparatele din carne, făina din soia se utilizează pentru creşterea conţinutului
de proteine .
PROIECT DE DIPLOMĂ

28
Din punct de vedere chimic, compoziţia unor făinuri din soia este prezentată în
tabelul…

Tabelul 6
Compoziţia chimică a unor făinuri de soia

Componentul Făina de soia Făina de soia Făină de soia


degresată nedegresată integrală
Proteină (N x 6,25), 50,5 46,0 41,0
%
Grăsime, % 1,5 6,5 20,5
Fibră, % 3,2 3,0 2,8
Cenuşă, % 5,8 5,5 5,3
Carbohidraţi totali, 34,2 33,5 25,2
%

Concentratul proteic de soia


Obţinerea concentratelor proteice are drept scop ameliorarea caracteristicilor
senzoriale şi nutriţionale ale făinurilor degresate prin extragerea cât mai completă şi mai
selectivă a componentelor nedorite cu ajutorul solvenţilor apoşi mai mult sau mai puţin
polari. Proteinele trebuie solubilizate în solvenţii folosiţi, deoarece produsul trebuie să
fie îmbogăţit în proteine şi în glucide insolubile, eliminându-se componentele solubile
neproteice.

3.1.2.4. Membrane pentru cârnaţi afumaţi de porc

Membranele utilizate, în general la obţinerea preparatelor din carne, sunt


învelişuri naturale sau artificiale, în care se introduce compoziţia, pentru a-i menţine o
anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi a preveni alterarea produselor.
Principalele calităţi pe care trebuie să le îndeplinească o membrană sunt
următoarele:
- să fie rezistentă la umplere;
- să fie elastică;
- să suporte bine tratamentele termice;
- să se comporte ca membrană semipermeabilă.
La fabricarea produselor de carne se folosesc atât membranele naturale cât şi
cele artificiale.
Prin membrane naturale, cunoscute sub numele generic de maţe, se înţeleg:
porţiuni ale tubului digestiv, vezica urinară şi pleurele, rezultate de la tăiere de animale
şi supuse unor prelucrări speciale.
După modul de conservare, se deosebesc două categorii de membrane naturale:
sărate şi uscate; iar după modul de sortare în abatoare: originale şi calibrate .

PROIECT DE DIPLOMĂ

29
Membranele artificiale se împart în: membrane de origine animală (din materie
primă proteică) şi membrane de origine vegetală (pe bază de celuloză).
Cele mai răspândite membrane artificiale de origine animală sunt cele de tip
naturin şi cutisin, iar cele de origine vegetală sunt cele de viscoză şi celofan .
Membranele naturale ce se folosesc la preparatele de carne trebuie să
corespundă prevederilor din N.I.D. 1478-68.
Membranele artificiale trebuie să corespundă caracteristicilor stabilite prin fişele
tehnice.
Greutatea medie a unui metru de maţe de porc este de 10 g.

PROIECT DE DIPLOMĂ

30
CAPITOLUL IV

4. UTILAJE ŞI INSTALAŢII SPECIFICE OBŢINERII


CÂRNAŢILOR DE PORC AFUMAŢI

Utilajele necesare în procesul de obţinere a cârnaţilor afumaţi de porc sunt


clasate în câteva mari categorii, funcţie de rolul pe care acestea îl au. Astfel, se
folosesc utilaje:
- de mărunţire;
- de omogenizare;
- de umplere a membranelor cu compoziţia specifică;
- destinate tratamentului termic.

4.1. Utilaje de mărunţire

Pentru mărunţirea componentelor necesare obţinerii cârnaţilor afumaţi de porc se


pot folosi următoarele tipuri de utilaje: wolfuri, cuttere, microcuttere.

4.1.1. Wolful
Wolful se utilizează pentru tocarea cărnii sau a subproduselor în vederea
preparării bradtului sau a compoziţiei .
În anexa 1 se prezintă un wolf cu părţile sale componente. Partea principală a
utilajului este sistemul de tăiere, format din:
- una sau două site, care au ochiuri cu diametre diferite;
- un cuţit dublu şi unul simplu.
Sitele sunt fixate în carcasa sistemului de tăiere, iar cuţitele, pe axul melcului,
rotindu-se odată cu acesta.
Capacitatea wolfului este de 400-500 kg/oră.
Tocarea se face prin trecerea cărnii prin wolf o dată sau de mai multe ori; de
obicei, prima trecere a cărnii prin wolf se face în bucăţi mai mari, cu un cuţit special,
tocăturile ulterioare fiind făcute mai fin, după dimensiunile ochiurilor de la sitele ce se
folosesc.
Pentru tocarea cărnii să fie corectă atât sitele, cât şi cuţitele trebuie să fie bine
ascuţite, pentru a reteza cât mai uşor bucăţile de carne, prevenind astfel presarea şi
încălzirea excesivă a tocăturii.
Din categoria utilajelor destinate mărunţirii cărnii fac parte o serie de utilaje
tehnologice care, prin construcţia lor realizează tocături de diferite grade de fineţe,
destinate pregătirii compoziţiei preparatelor de carne.
a) Maşina de tocat carne tip Wolf – 160 – Tehnofrig
Caracteristici tehnice:
Diametrul sitei 160 mm
Diametrul transportorului melcat de antrenare 120 rot/min
PROIECT DE DIPLOMĂ

31
Turaţia transportorului melcat de antrenare 150/300 rot/min
Turaţia spiralelor de alimentare 15 rot/min
Puterea motorului electric 10 kw
Turaţia motorului electric 1500 rot/min
Dimensiune de gabarit (L x l x h) 1250 mm x 649mm x 1400 mm
Greutatea 800 kg

Wolfurile sunt destinate mărunţirii grosiere a cărnii şi grăsimilor atât în stare


proaspătă, fiartă sau în stare congelată. Productivitatea este în funcţie de calitatea
materiei prime, diametrul orificiilor sitelor, turaţia transportoarelor melcate de alimentare
şi antrenare.
Construcţia părţilor principale ale maşinilor de tocat, carcasa, mecanismul de
alimentare şi mecanismul de tăiere sunt în funcţie de capacitatea de lucru şi domeniul
de utilizare al acestora. Mecanismul de alimentare este format dintr-un transportor
melcat de antrenare care împinge materia primă către mecanismul de tăiere.
Materia primă poate fi preluată de acesta direct din pâlnia de alimentare sau de
la una sau mai multe spirale de alimentare.
Cel mai important mecanism al maşinii de tocat este mecanismul de tăiere
format din cuţite şi site. Cuţitele folosite sunt în formă de cruce sau cu aripi, cu
suprafeţe de tăiere pe o singură parte, sau pe ambele părţi.
Alimentarea maşinii se face uniform, fără întreruperi, cu bucăţi de carne de circa
80 mm. De asemenea, trebuie urmărit cu atenţie ca pe timpul alimentării să nu pătrundă
în maşină, odată cu carnea, bucăţi de oase sau alte corpuri străine. După terminarea
alimentării se verifică poziţia schimbătorului de viteză şi se porneşte motorul electric al
maşinii.
La terminarea lucrului este obligatoriu spălarea pâlniei de alimentare şi a
mecanismului de tăiere. Spălarea se poate realiza numai prin scoaterea transportorului
melcat de antrenare.
Caracteristici tehnice
Turaţia cuţitelor 300-3000 rot/min
Turaţia talerului 2-20 rot/min
Puterea motorului electric 40 kw
Turaţia motorului electric 2950 rot/min
Număr maxim de cuţite 9
Dimensiune de gabarit (L x l x h) 2200 mm x 2100 mm x 1255 mm
Greutate 2800 kg

Cu cât cuţitele şi talerul sunt mai mari, numărul de tăieri pe minut este mai mare,
determinând scurtarea timpului de emulsionare, creşterea vâscozităţii şi a stabilităţii
emulsiei. Dezavantajele unor regimuri intense sunt legate de înglobarea unei cantităţi
de aer în compoziţie, favorizând oxidarea grăsimilor şi dezvoltarea microorganismelor.

PROIECT DE DIPLOMĂ

32
Un tip perfecţionat este wolful cu sistem de alimentare mecanizat (anexa 2) care
prezintă, în plus, un sistem de ridicare şi de răsturnare hidraulic şi un cărucior cu carne.
Avantajele pe care le prezintă acest tip de wolf sunt:
- productivitate mărită a operaţiei de tocare;
- condiţii de igienă mai bună;
- funcţionare comodă;
- deservire şi supraveghere uşoare.
Pentru o bună funcţionare a wolfului trebuie să se respecte următoarele reguli:
- maşina trebuie menţinută într-o stare perfectă de funcţionare;
- în timpul lucrului trebuie să existe în permanenţă cuţite şi site de rezervă
bine ascuţite;
- în timpul funcţionării se va avea grijă să nu pătrundă în maşină obiecte
dure;
- după terminarea lucrului, maşina trebuie desfăcută şi curăţate bine toate
piesele şi unse cu puţină unsoare.

4.1.2. Cutterul
Cutterul se utilizează în industria preparatelor de carne pentru obţinerea pastei
de carne. Acesta poate avea construcţii şi capacităţi diferite. Printre tipurile întâlnite în
întreprinderile de preparate din carne se pot menţiona: cutterul cu deservire manuală
(anexa 3); cutterul cu descărcare mecanică (anexa 4); cutterul cu alimentare şi
descărcare mecanică (anexa 5); cuterul cu funcţionare sub vid (anexa 6) .
Materia primă supusă cuterării poate fi constituită din bucăţi de carne fără os sau
carne tocată grosier. Cuterele pot avea şi rol de amestecare, onţinându-se paste fine şi
omogene.
Turaţia cuţitelor şi a talerului se stabilesc în funcţie de materia primă şi de
preparatul dorit, pentru o mărunţire eficientă, cu reducerea şansei de înglobare a aerului
în compoziţie, astfel evitându-se oxidarea grăsimilor şi dezvoltarea microorganismelor,
sau automat, după închiderea capacului.
Datorită frecărilor mecanice rezultate în urma operaţiilor de mărunţire şi a căldurii
degajate în incintă prin hidratarea cărnii, temperatura amestecului creşte peste limitele
admise. Se poate observa pe timpul maturării fenomenul de înverzire a bradtului sau
tăierea bradtului. Pentru evitarea acestor situaţii defavorabile, în timpul cuterării, în
compoziţie este necesară adăugarea fulgilor de gheaţă. Aceştia au rolul de a răci
compoziţia şi rolul de a asigura dispersia uniformă a apei în pasta de carne.

PROIECT DE DIPLOMĂ

33
4.1.3. Microcutteul
Microcutterele sunt de diferite construcţii, ca de exemplu:
- cu stator şi rotor, distanţate în care carnea se mărunţeşte între dinţii
acestora, iar fineţea mărunţirii este stabilită prin reglarea distanţei între dinţii
statorului şi ai rotorului;
- cu mecanism de tăiere format dintr-un cuţit rotativ cu două sau trei aripi
şi site cu orificii de mărimi diferite.

4.2. Utilaje pentru conservarea cu saramură

În cazul sărării prin imersie se utilizează bazine din beton sau recipiente din oţel
inoxidabil.
Pentru injectare există mai multe tipuri de instalaţii care funcţionează toate pe
principiul injectării cu ajutorul presiunii. Agentul de realizare a presiunii este diferit.

4.3. Utilaje pentru omogenizare

Pentru omogenizarea compoziţiei se folosesc utilaje denumite malaxoare .

4.3.1. Malaxoarele
Malaxoarele sunt de mai multe tipuri, cele caracteristice fiind malaxorul cu vid şi
malaxorul cu braţ fix.

Malaxorul cu braţ fix. La funcţionarea acestui tip de malaxor trebuie respectate


anumite instrucţiuni:
- înaintea introducerii cuvei-cărucior pe postament, trebuie să ne
asigurăm că braţul de malaxare este ridicat suficient;
- cuva-cărucior încărcată, introdusă pe liniile de ghidare ale
postamentului, se fixează cu clichetele de la postament, făcându-se în acest fel
cuplarea între piciorul cuvei şi pinionul părţii fixe a malaxorului;
- braţul de malaxare trebuie să se introducă treptat după pornirea
motorului;
- prin acţionarea pedalei de pe postament, cuva-cărucior se deplasează
şi poate fi scoasă.

Malaxorul cu vid este utilajul care serveşte la amestecarea cărnii cu sare,


condimente. Se foloseşte atât pentru amestecarea compoziţiei cât şi pentru
unele conserve de carne. Cu ajutorul vidului, în timpul amestecării, se
îndepărtează aerul din pastă.
Folosirea malaxorului cu vid prezintă următoarele avantaje:
- realizarea unei productivităţi sporite;
- eliminarea sărării manuale;
PROIECT DE DIPLOMĂ

34
- îmbunătăţirea condiţiilor igienico-sanitare.

Malaxorul orizontal, sub vid, cu deschidere frontală


Utilajele destinate omogenizării amestecurilor din carne folosite la obţinerea
salamurilor se numesc malaxoare. Malaxorul orizontal sub vid cu deschidere frontală,
prezintă avantajul malaxării sub vid, cu închidere ermetică a capacelor cuvei. Instalaţia
de vidare are în componenţă o pompă de vid şi un rezervor tampon fiind separat de
malaxor .
La montarea şi exploatarea maşinii este necesar ca la fixare pe fundaţie să se
regleze orizontalitatea acestuia cu ajutorul tălpilor reglabile, iar legătura dintre instalaţia
de vid şi recipientul tampon se va face cu ţevile respective, asigurându-se etanşeitatea.
După montarea instalaţiei electrice de comandă şi forţă se face legarea la
pământ a utilajului, se efectuează ungerea tuturor punctelor prevăzute în fişa de
ungere, se verifică pompa de vid şi închiderea etanşă a uşii de descărcare şi a
capacelor superioare, se igienizează utilajul.

Caracteristici tehnice
Capacitatea cuvei 2001
Turaţia paletelor 1000 rot/min
Puterea paletelor 4,5 kw
Puterea pompei de vid 3,6 kw
Pentru bascularea cupei 1,3 kw
Diametrul gabaritului /L x l x h) 1910 mm x 1400 mm x 1450 mm
Greutatea 180 kg

La sfârşitul fiecărui schimb de lucru, maşina se scoate complet de sub


tensiune, se deschid capacele şi se igienizează prin spălare şi dezinfectare.

4.4. Utilaje pentru umplerea membranelor

Pentru operaţia de umplere a membranelor cu compoziţie se folosesc utilaje


numite şpriţuri .

4.4.1. Şpriţul
După felul funcţionării, aceste maşini se clasifică în şpriţuri manuale, mecanice şi
automate, iar după felul cu sunt acţionate se disting şpriţuri hidraulice şi şpriţuri
pneumatice.
Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi
dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil.
Şi în cazul şpriţurilor există mai multe variante constructive: şpriţul cu funcţionare
sub vid, şpriţul cu funcţionare sub vid (anexa 7) şi încărcare mecanică.

PROIECT DE DIPLOMĂ

35
Şpriţul cu funcţionare sub vid, are avantajul că membranele sunt umplute mai
dens, fără goluri de aer în interiorul pastei. Umplerea se execută prin încărcare
manuală.
Şpriţul cu funcţionare sub vid şi încărcare mecanică este o variantă constructivă
mai perfecţionată, care se deosebeşte de precedentul prin:
- încărcarea cuvei se face automat prin liftul montat;
- toate părţile componente sunt montate într-o carcasă închisă;
Avantajele folosirii acestui tip de şpriţ sunt:
- creearea condiţiilor optime pentru respectarea igienice de lucru;
- deservirea mai facilă a utilajului ;
- îmbunătăţirea condiţiilor de lucru ale muncitorilor.

Maşina de umplut continuu – tip Robot 40


Maşina este destinată umplerii compoziţiei de carne în membrane naturale sau
artificiale. După umplere batoanele se leagă la capete cu sârmă sau sfoară, apoi
batoanele groase se înţeapă pentru îndepărtarea urmelor de aer, după care se aşează
pe rame pentru prelucrarea termică.

Caracteristici tehnice
Capacitatea pâlniei de alimentare 250 l
Productivitatea 1000/4000 kg/h
Turaţia melcilor 120/360 rot / min
Puterea şi turaţia motorului 2,4/650/1350 rot/min
Capacitatea pompei de vid 100 l aer/min
Vid maxim realizat 88 %
Dimensiunea utilajului (L x l x h) 1250 mm x 920 mm x 1940 mm
Greutatea 615 kg

Complexitatea maşinilor de umplut membrane s-a dezvoltat prin perfecţionarea


unor subansamble sau introducerea unor funcţiuni suplimentare, cum ar fi:
- umplerea mecanizată cu pastă;
- multiplicarea ţevilor de umplere;
- mărirea productivităţii prin număr ridicat de porţii pe minut;
- răsucirea şi înşirarea pe suport special a membranelor umplute;
- rularea mecanizată a membranelor pe ţevile de umplere.
La terminarea lucrului se opresc cele două motoare electrice şi se trece la
igienizarea maşinii.
Săptămânal se realizează o curăţire generală a maşinii, iar la intervale de 6 luni
se verifică strângerea şuruburilor de fixare, a apărătorilor de protecţie, se reglează
orizontalitatea.

PROIECT DE DIPLOMĂ

36
5. Utilaje destinate tratamentului termic

Tratamentul termic al cârnaţilor afumaţi de porc constă în etuvare şi afumare


rece. Cu scopul afumării cârnaţilor afumaţi de porc se utilizează celule de afumare.

4.5.1. Celula de afumare


Instalaţia este destinată zvântării, afumării şi pasteurizării preparatelor de carne
de toate tipurile şi calibrele, ambalate în membrane naturale sau artificiale.
În anexa 8 se prezintă instalaţia continuă de afumare tip tunel.

Caracteristici tehnice
Capacitate 600-1000 kg/şarjă
Durata şarjei max. 6 ore
Temperatura de fierbere 100oC
Domeniul de reglaj al umidităţii 0…100oC
Presiunea aburului 6 bari
Dimensiunile utilajului (L x l x h) 3770 mm x 2240 mm x 3242 mm
Masa netă 2600 kg

Se recomandă ca celula de afumare propriu-zisă şi instalaţia conductelor să fie


montate în incinta separată faţă de incinta generatorului de fum.
La punerea în funcţiune se vor face următoarele operaţii:
- verificarea instalaţiei electrice şi a înregistratoarelor;
- verificare a garniturilor de etanşeitate;
- verificarea funcţionării ventilatoarelor şi clapetelor de dirijare;
- igienizarea cazanului de ardere şi a celulei.
Pentru o bună funcţionare a instalaţiei sunt necesare următoarele operaţii de
întreţinere:
- spălarea zilnică a celulei;
- curăţirea cazanului de ardere;
- verificarea zilnică a etanşărilor;
- curăţirea periodică a tubulaturii, aripioarelor, schimbătorului de
căldură, paletelor ventilatoarelor, clapetelor;
- efectuarea ungerii.

PROIECT DE DIPLOMĂ

37
CAPITOLUL V

5. PROCESUL DE FABRICAŢIE A CÂRNAŢILOR


AFUMAŢI DE PORC

5.1. Prezentarea schemei tehnologice

Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor afumaţi de porc este prezentată în fig. 1.

Fig 1. - Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor afumaţi de porc.

PROIECT DE DIPLOMĂ

38
5.2. Procesul tehnologic de obţinere a cârnaţilor afumaţi de porc

Procesul tehnologic cuprinde următoarele faze principale :

Prepararea compoziţiei:
Cârnaţii de porc se pot fabrica din carne sărată uscat sau umed, conform reţetei de
fabricaţie.
a) Carnea de porc sărată uscat se toacă prin sita cu ochiuri de 8 mm
şi apoi se malaxează cu restul de componente (apă, polifosfat şi zahăr,
echivalent saramurii care ar fi trebuit adăugată) şi cu unul din derivatele
proteice înscrise în reţetă, plus apa aferentă hidratării acestuia. Se
depozitează circa 24 de ore, după care se malaxează cu condimentele,
pigmentul de sânge, pasta de carne de pe oase şi emulsia de şorici.
Adăugarea derivatului proteic se poate face şi la malaxarea cu
condimentele (înainte de umplerea în membrane), dar rezultate mai bune
se obţin atunci când se adaugă derivatul şi apa de hidratare la prima
malaxare.
b) Carnea de porc tocată la 8 mm, sărată umed prin malaxare cu
saramură şi unul din derivatele proteice înscrise în reţetă, plus apa
aferentă hidratării acestuia (după depozitarea timp de cca. 24 de ore
pentru maturare) se malaxează cu condimentele, pigmentul de sânge,
pasta de carne de pe oase şi emulsia de şorici până la omogenizarea
compoziţiei.
Circa 25% din carnea malaxată cu saramură şi derivate (sau fără)
se poate transforma în bradt, care se amestecă cu restul compoziţiei.

Umplerea membranelor
Compoziţia se introduce în membranele prevăzute în reţetă.
După umplere, membranele se răsucesc din 20 în 20 cm, formându-se şiraguri.
Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile se stufuiesc.

Tratamentul termic
Constă în zvântare şi afumare caldă.
Şiragurile de cârnaţi aranjate pe beţe şi aşezate pe rastele, se introduc în
afumătorie.
Cârnaţii se aşează pe beţe cu spaţii între şiraguri pentru ca afumarea să se facă
cât mai uniform.
Afumarea începe cu zvântarea membranelor la temperatura de 40…50C, după
care se face afumarea propriu-zisă la temperatura de 75…85C, până când produsul
capătă o culoare brun-roşcată.

PROIECT DE DIPLOMĂ

39
Depozitarea
Cârnaţii afumaţi de porc se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine
ventilate, la temperatura de 10…12C.
Cârnaţii se depozitează pe beţe aşezate pe rastele cu spaţii între şiraguri de 5–7
cm, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Cârnaţii de porc
afumaţi se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Controlul calităţii
Controlul calităţii cârnaţilor afumaţi de porc ca produs finit constituie o
problematică ca va fi abordată amănunţit într-un capitol aparte.

PROIECT DE DIPLOMĂ

40
CAPITOLUL VI

6. CONTROLUL CALITĂŢII CÂRNAŢILOR AFUMAŢI DE PORC

O situaţie deloc lipsită de atenţie din punctul de vedere al inginerului tehnolog de


industrie alimentară este controlul calităţii materiilor prime, auxiliare şi a produsului finit,
a procesului tehnologic, a parametrilor optimi de funcţionare a utilajelor şi instalaţiilor
tehnologice, a igienei generale, etc.
Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar
prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi starea de
prospeţime a cărnii .
a. Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii, se evidenţiază prezenţa
componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude şi
defineşte calitatea cărnii, sub aspect alimentar;
b. Controlul privind aprecierea salubrităţii asigură garanţia asupra inexistenţei
germenilor patogeni, condiţionat patogeni, substanţelor toxice naturale, substanţelor
antinutritive, substanţe toxice de poluare sau de contaminare chimică şi fizică.
În majoritatea ţărilor, din punt de vedere al frecvenţei, dar şi a implicaţiilor
igienico-sanitare, toxiinfecţiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. Apar
frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când există mulţi purtători umani şi
animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării şi multiplicării germenilor.
Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu
mijloace necorespunzătoare şi timp nefavorabil, stabulaţie prelungită în unităţi de tăiere
fără respectarea regimului de odihnă şi dietă antemortem, metode brutale de asomare,
derularea în condiţii improprii a unor operaţii tehnologice (prezenţa unor surse de
contaminare încrucişată), nerespectarea condiţiilor igienice de către operatori,
manipulatori, în spaţiile de lucru, transport inter-operaţional şi depozitare.
c. Controlul de determinare a prospeţimii cărnii urmăreşte ca aceasta să nu fi
suferit degradări sub influenţa anumitor agenţi fizici, chimici sau biologici, din care să
rezulte substanţe dăunătoare organismului uman.
Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă,
zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect
exterior, culoare, consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.

6.1. Controlul calităţii pe flux tehnologic

Controlul sanitar veterinar trebuie bine organizat pe fluxul tehnologic (v. fig. 2) .
În principal, controlul va fi efectuat prin inspecţie cercetându-se caracterele
organoleptice ale materiilor prime, auxiliare şi a prefabricatelor cat şi starea igienică a
spaţiilor de fabricaţie, utilajelor, personalului, vecinătăţilor etc. În diferite situaţii se
apelează şi la examenul de laborator cu excepţia cazurilor cerute de standarde, când
analizele de laborator se fac prin sondaj, după o anumită programare (tabelul 9).
PROIECT DE DIPLOMĂ

41
Componente
Subansambl
Aprovizionare

Materii
prime
e

1
3, 4, 5

3, 4, 5

Magazie

1
Fabricaţie

Operaţii

Operaţii
Magazii

Operaţii
3, 4

2
Subansamble

Magazie
5
Asamblare

4
Asamblare 4, 5, 6
finală

Fig. 2 - Schema controlului de calitate în secţiile de preparate din carne


Livrare

Service
7

6.1.1. Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare la recepţionare

Controlul materiei prime (carnea de porc lucru) prevede stabilirea provenienţei pe


baza documentelor sanitare veterinare şi a marcării .
Se verifică starea de prospeţime a cărnii apreciindu-se: plaga de sângerare, gâtul şi
regiunea spetei, peritoneul, suprafaţa secţiunilor corpurilor vertebrale, muşchi
abdominali, faţa internă a pulpelor şi aspectul grăsimii .
Totodată se vor verifica:
- actele sanitar-veterinare care însoţesc transportul de carne;
- provenienţa materiei prime;
- condiţii de igienă pe timpul transportului;
- starea termică a materiei prime;
- marcarea sanitară veterinară (ştampilarea cărnii);
- starea igienică a ambalajelor şi a mijloacelor de transport .

PROIECT DE DIPLOMĂ

42
Din punct de vedere al calităţii sunt necorespunzătoare şi se interzice
recepţionarea şi introducerea în fabrică a:
- cărnurilor fără acte sanitar-veterinare;
- cărnurilor de porc necontrolate trichineloscopic;
- cărnurilor calde;
- cărnurilor nemarcate sanitar-veterinar;
- cărnurilor de prospeţime relativă sau alterate.
Nu se va admite pentru prelucrare carnea de origine necunoscută, fără
efectuarea examenului trichineloscopic, precum şi a cărnii calde care este admisă
numai pentru prepararea bradtului.
Materia primă la introducerea în procesul de fabricaţie trebuie să aibă maximum
+7C.

Controlul materiilor auxiliare constă în următoarele: modul în care s-a făcut


etichetare şi depozitarea, dacă ambalajele sunt corespunzătoare şi nepoluate etc.
Aceleaşi aspecte se vor observa şi la membranele utilizate în procesul de
fabricaţie. Învelişurile naturale, maţele insuficient curăţate şi nesterilizate conţin
microorganismele florei intestinale constituind surse de contaminare pentru preparatele
din carne în membrană .
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din
STAS, fără mirosuri străine sau impurităţi.
La recepţia azotatului trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât
organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute
în normele interne şi stasurile în vigoare.
Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în
standardul în vigoare, şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de
către organele CTC prin analiză de laborator.
La recepţia amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator
atent, verificându-se compoziţia chimică.
Zahărul ce se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de carne va
corespunde prevederilor din STAS.
Condimentele trebuie să corespundă standardelor în vigoare. Se verifică din
punct de vedere organoleptic şi microbiologic.
Usturoiul uscat trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS
1425-80.
Piperul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75.
Cimbrul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STR 29-80.
Membranele naturale folosite în tehnologia preparatelor din carne trebuie să
corespundă condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare (N.I.D. 1478-68).
În tabelul 9 se prezintă schema controlului de calitate la preparatele din carne în
membrană.

PROIECT DE DIPLOMĂ

43
Tabelul 9
Schema controlului de calitate la preparatele din carne în membrană

Nr. Faza de Periodicitatea


Parametrii verificaţi
crt. fabricaţie controlului
Starea termică, modul de prelucrare în Prin sondaj la 5% din
abator carcase sau ambalaj
Proprietăţi organoleptice (aspect,
culoare, consistenţă);
Recepţia Proprietăţi fizico-chimice (pH, azot
1
materiei prime uşor hidrolizabil, hidrogen sulfurat, În caz de litigiu şi în
reacţia Kreiss); caz de dubiu
Proprietăţi bacteriologice (germeni
total, germeni patogeni şi condiţionat
patogeni, floră sporulată anaerobă).
Proprietăţi organoleptice (aspect,
aromă specifică, integritate);
Proprietăţi fizico-chimice (umiditate,
Recepţia Prin sondaj la 10%
2 corpuri străine, pH, conţinut în
condimentelor din ambalaje
substanţă activă);
Proprietăţi bacteriologice (germeni
total, germeni patogeni).
Depozit Zilnic, prin sondaje
3 Idem recepţie materii prime
materii prime pe loturi
Tranşare, Temperatura camerei Pe loturi prin sondaj
4 dezosare Respectarea instrucţiunilor la fiecare oră
tehnologice
Respectarea reţetelor
Prepararea
Dozarea nitritului La fiecare şarjă
amestecului
5 Concentraţia saramurii (NaCl)
de sărare şi a
Proprietăţi bacteriologice ca la Prin sondaj, în caz
saramurii
materiile prime de suspiciune
Temperatura Din 3 în 3 ore
Depozitare Proprietăţi organoleptice ca la pct. 1 Zilnic, prin sondaj
6
semifabricate Proprietăţi fizico-chimice ca la pct. 1 Prin sondaj, la 7 zile
Proprietăţi bacteriologice ca la pct. 1 În caz de suspiciune
Prepararea Pe fiecare şarjă şi
7 Controlul respectării reţetelor
compoziţiei sortiment
Prelucrarea
Pe fiecare şarjă şi
8 termică, Temperatură, durată
sortiment
afumarea

PROIECT DE DIPLOMĂ

44
Etichetarea şi aspect normal Prin sondaj 10%

Proprietăţi organoleptice Prin sondaj 10%

9 Produs finit Proprietăţi fizico-chimice (NaCl, apă,


Zilnic, prin sondaj
grăsime, nitrit)

Proprietăţi bacteriologice Zilnic, prin sondaj

6.1.2. Controlul condiţiilor de depozitare a


materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime se depozitează până la prelucrare în condiţii de refrigerare, în


spaţii cu temperaturi de 0…4C şi umiditate relativă de 85%.
Depozitarea materiilor auxiliare se face pe grătare, în ambalaje originale,
corespunzătoare, în încăperi iluminate şi aerisite corespunzător, fără insecte şi
rozătoare, etichetarea acestora fiind obligatorie, în special, la cele ţinute sub restricţii
(nitriţi, nitraţi, etc.) .
Ingredientele şi alte materii alimentare nu se vor depozita la un loc cu materialele de
igienizare şi curăţenie (săpunuri, detergenţi).
La păstrarea şi manipularea ingredientelor toxice se va avea în vedere ca:
- păstrarea în depozitul unităţii să se facă în încăperi separate şi asigurate
permanent;
- în depozitele secţiilor de fabricaţie, ingredientele să fie păstrate la loc uscat, în
dulapuri încuiate în care sunt aşezate, pe sortimente, vizibil etichetate;
- eliberarea să se facă numai prin cântărire, pe baza reţetei tehnologice, în pungi
de material plastic în care se introduce o etichetă cu denumirea substanţei şi cantitatea;
- utilizarea în produs să se facă numai după completa dizolvare în apă;
- în secţiile de producţie să nu se păstreze cantităţi care depăşesc necesarul
zilei respective;
- ingredientele a căror ambalaj în timpul depozitării şi transportului a fost
deteriorat să nu se folosească;
- personalul muncitor care le manipulează să fie bine instruit;
- folosirea soluţiilor cu ingrediente toxice să se utilizeze în maximum 4 ore de la
dizolvarea lor;
- prepararea şi utilizarea să se facă obligatoriu în prezenţa inginerului tehnolog.
Sarea se depozitează în încăperi uscate, stivuită în saci (de hârtie sau plastic) pe
grătare. Se controlează ca în aceste încăperi să nu fie prezente şi alte substanţe toxice

PROIECT DE DIPLOMĂ

45
sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uşor vaporii şi
mirosurile altor substanţe şi umiditatea.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării de igienă
în care se execută aceste operaţii, deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru
dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.
La introducerea în fabricaţie se verifică umiditatea şi mirosul. Dacă sarea
prezintă miros urât, nu se introduce în tehnologie.
La amestecul de sărare se verifică granulozitatea amestecului de sărare prin
efectuarea a 3 determinări a concentraţiei de nitrit din 3 puncte diferite. De asemenea
se verifică dozării amestecului de sărare prin efectuarea unui sondaj a conţinutului de
sare în semifabricat precum şi temperata din depozitare.
Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic şi toxic şi având şi proprietatea de a
absorbi uşor mirosurile străine, trebuie păstrat în încăperi speciale, sub cheie, de
preferat în laborator.

Zahărul şi polifosfaţii se păstrează în încăperi uscate, fără miros străin şi în


ambalaje sigilate.
Depozitarea amestecului de fosfaţi, în spaţii umede afectează solubilitatea
acesteia în timpul tehnologiei de fabricaţie.
Înainte de introducerea în fabricaţie a acestor substanţe, se verifică caracterele
organoleptice, iar în cazul apariţiei unor modificări se înlătură de la utilizare.
Condimentele, datorită încărcăturii microbiene mari, se păstrează în încăperi
curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea
acestor camere nu trebuie să depăşească 75% deoarece condimentele absorb uşor
umiditatea din atmosferă şi se alterează .
O atenţie deosebită trebuie acordată stării de igienă a acestor spaţii pentru a se
evita dezvoltarea mucegaiurilor şi apariţia insectelor şi/sau rozătoarelor.
Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădiţe) care se
aşează în stative sau rafturi.
Manipularea condimentelor trebuie făcută numai cu o scafă sau cu o lingură
neoxidabilă şi nici într-un caz cu mâna.
Deoarece uleiurile volatile care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea
condimentară, măcinarea se face numai pentru cantităţile ce se folosesc în ziua
respectivă.
Pregătirea pentru fabricaţie a condimentelor se face prin prepararea amestecului
de condimentare specific fiecărui sortiment. Cantitatea se face pe fiecare şarjă în parte,
ambalându-se în cutii sau pungi de material plastic pe care se înscrie denumirea
sortimentului pentru care este destinat.
Usturoiul se păstrează în încăperi uscate, aşezate într-un strat subţire. Periodic,
acestea se controlează şi se îndepărtează cele alterate.
Usturoiul se poate păstra şi tocat: după curăţare şi spălare se toacă la wolf prin
sita cu ochiuri de 3-5 mm, se amestecă imediat cu sare în proporţie de 10-15%, după
care se introduce în butoaie de lemn sau material plastic, care apoi trebuie închise cât
PROIECT DE DIPLOMĂ

46
mai etanş. Se depozitează în camere frigorifice (0…4C). Timpul de păstrare a
usturoiului astfel conservat este de cca. 10 luni.
Pigmentul de sânge (pigmentul roşu de sânge, de porc sau de vită) se
utilizează la fabricarea preparatelor din carne cu rol de îmbunătăţire a culorii acestora.
Se urmăreşte etichetarea şi temperatura de depozitare (congelare la temperaturi de
-15C…-18C).

6.1.3. Controlul calităţii semifabricatelor

În cazul obţinerii bradtului se are în vedere obţinerea unei paste dense de carne-
apă, care se depozitează în condiţii de refrigerare pentru maturare. În tehnologia
preparatelor din carne, bradtul este utilizat în scopul legării componentelor (fiind liant), a
elasticităţii şi suculenţei finite.
Cu scopul obţinerii bradtului inginerul tehnolog va ţine seama şi va verifica:
- calitatea cărnii. Cu cât conţinutul de ţesut muscular este mai mare, cu
atât capacitatea de absorbţie a apei în carne este mai mare, iar bradtul obţinut
este mai fin şi cu adezivitate crescută. Cu cât cantitatea de ţesut conjunctiv este
mai mare în carne, cu atât se obţine un bradt mai grosier, cu adezivitate redusă,
dar cu vâscozitate mai mare. Carnea care conţine multă grăsime nu
încorporează apa, deci nu este indicată pentru fabricarea bradtului.
- gradul de mărunţire al cărnii. Cu cât carnea este mărunţită mai fin, cu
atât capacitatea de reţinere a apei creşte prin eliberarea unui număr mai mare de
grupări ionice (polare şi nepolare) din proteine capabile să adiţioneze molecule
de apă. Pentru acest motiv se recomandă ca la fabricarea bradtului să se facă
iniţial o mărunţire fină cu adăugare de apă.
- temperatura la mărunţire a cărnii. În timpul fabricării bradtului,
temperatura în cutter creşte datorită frecării mecanice şi eliberării căldurii prin
hidratarea cărnii. Cu cât temperatura se menţine la un nivel mai scăzut (3…6C)
cu atât se eliberează mai multe proteine solubile. Pentru obţinerea unui bradt de
calitate se recomandă ca temperatura în carne, la sfârşitul procesului de
mărunţire, să nu depăşească +12C. Aceasta se realizează prin:
- întreţinerea utilajelor în bune condiţii (ascuţirea cuţitelor la cuter,
reglarea cuţitelor la un nivel cât mai apropiat de cuva cuterului, etc.);
- scurtarea timpului de prelucrare (introducerea cărnii tocate cât mai
mărunt înainte de malaxarea cu saramură);
- folosirea cărnii la o temperatură de +3…(+6)C;
- folosirea fulgilor de gheaţă, etc.
- starea termică a cărnii. În funcţie de starea termică, bradtul poate fi
obţinut din: carne caldă, carne refrigerată (maturată) şi carne decongelată. Deci,
după starea termică a cărnii se deosebesc două tipuri de bradt: cald şi rece.
Apa pentru prepararea bradtului nu trebuie să fie dură, dar trebuie să fie suficient
de rece (maximum +5C). De obicei, se utilizează apă cu gheaţă sau fulgi de gheaţă.

PROIECT DE DIPLOMĂ

47
Calitatea preparatelor din carne, produs finit, depinde în mare măsură de
calitatea bradtului. Din acest considerent, fabricarea bradtului reprezintă cea mai dificilă
operaţie (etapă) a procesului tehnologic de obţinere a preparatelor din carne.
După obţinere, bradtul se aşează în tăvi curate de aluminiu în strat de 12-15 cm
şi se introduce în spaţii frigorifice (la temperaturi de 0…4C) unde se depozitează
minimum 48 de ore (de preferat chiar 72 de ore) pentru maturare. În timpul maturării
bradtul devine "legat", se îngroaşă, pasta îşi schimbă culoarea din roz în roşie şi
formează la suprafaţă o crustă de culoare închisă.
Sarcinile inginerului tehnolog sunt de a verifica timpul şi temperatura de
depozitare a bradtului.
Controlul saramurilor. Pentru o bună conservare, temperatura este un factor
deosebit de important, care necesită un control atent. Temperatura cărnii după
saramurare trebuie să fie de circa +4o…+8oC.
Păstrare produselor în saramură impune o mare atenţie, controlându-se
temperatura, concentraţia şi încărcătura microbiană, prin examen de laborator (prin
analiza fizico-chimică şi bacteriologică).
Înainte de introducerea cărnii în bazine, pe fundul acestora se presară mai întâi
un strat subţire de sare, apoi se aşează carnea, adăugându-se saramura în aşa fel
încât aceasta să fie complet cufundată. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu
greutăţi curate (bine spălate şi dezinfectate), pentru ca semifabricatele să nu se ridice la
suprafaţă şi să nu rămână neacoperite de saramură.
În bazinele cu saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în funcţie de
sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +2o…+5oC.
Pe fiecare bazin se va aplica o tăbliţă, pe care se va scrie denumire
sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin şi data introducerii în saramură.

6.1.4. Controlul calităţii pastei de umplere

După perioada de maturare, bradtul ajunge în sala de fabricaţie pentru obţinerea


pastei de umplere. La această operaţie se va urmării:
- respectarea reţetelor pentru fiecare sortiment conform prevederilor
normelor tehnologice;
- ca tocarea să fie făcută utilizând site corespunzătoare sortimentului
respectiv;
- ca elementele de tocare (cuţitele, etc.) ale wolf-ului şi cuter-ului să fie
bine ascuţite pentru a se preveni încălzirea pastei;
- modul şi durata malaxării pentru a obţine o pastă uniformă şi pentru a
preveni încălzirea acesteia.
Pentru a urmări calitatea pastei de umplere, periodic se fac examene de
laborator (fizico-chimic şi microbiologic), determinându-se amoniacul, pH-ul, hidrogenul
suflurat, etc., iar când rezultatul este necorespunzător, compoziţia se îndepărtează din
fabricaţie.
PROIECT DE DIPLOMĂ

48
6.1.5. Controlul condiţiilor de umplere în membrane

Pentru a se evita formarea de goluri, în pastă sau sub membrană, umplerea se


face sub presiune, urmărindu-se ca în membrană compoziţia să fie bine îndesată.
Pentru a se evita formarea pungilor de aer sub membrană se va urmări ca stufuirea să
fie corect executată.
Şiragurile de cârnaţi se agaţă de beţe pentru zvântare. Pentru a se evita
formarea de pete albe, şiragurile agăţate nu trebuie să se atingă între ele.
Se va urmări de asemenea ca legarea capetelor să se facă corect.

6.1.6. Controlul procesului de prelucrare termică

Procesul de prelucrare termică în cazul cârnaţilor afumaţi de porc cuprinde


următoarele etape: zvântarea membranelor şi afumarea caldă (hiţuirea).
Tratamentul termic al preparatelor din carne, în general, urmăreşte îmbunătăţirea
calităţii igienice şi gustative, precum şi distrugerea microflorei patogene.
În cazul cârnaţilor afumaţi de porc se urmăreşte ca zvântarea să se realizeze la
temperatura de 40…45ºC, iar apoi afumarea să respecte regimul termic de 75…85ºC.

Concluzionând, controlul calităţii se execută pe tot parcursul procesului


tehnologic de fabricare a preparatelor din carne, de la recepţia materiilor prime până la
obţinerea produselor finite.
Se verifică calitatea şi salubritatea cărnii la recepţie, condiţiile de depozitare şi
modul de obţinere a semifabricatelor .
Controlul pe flux tehnologic cuprinde şi verificarea temperaturii mediului ambiant
şi a prelucrării produselor.

6.1.7. Controlul calităţii produsului finit

Controlul produsului finit (cârnaţi afumaţi de porc) constă în examinarea


organoleptică şi de laborator (examen fizico-chimic şi mcrobiologic).
La examenul organoleptic al cârnaţilor afumaţi de porc, în primul rând se vor
controla unele defecte care pot apărea ca urmare a nerespectării procesului de
producţie.
În majoritate, aceste defecte nu pledează pentru înlăturarea de la consum a
preparatelor dar este nevoie a se atrage atenţia persoanelor competente răspunzătoare
de bunul mers al procesului tehnologic, deoarece pe aceste defecte se pot grefa
procesele de alterare. Sunt rare cazurile când, în urma defectelor, se dictează
confiscarea.
Recoltarea unor probe pentru examenul de laborator se face pentru a se stabili
următorii parametrii fizico-chimici:
- determinarea azotiţilor şi azotaţilor pe flux tehnologic şi din produs finit;
- determinarea conţinutului de colagen din carne;

49
- determinarea conţinutului de fenoli pentru aprecierea gradului de
afumare;
- determinarea conţinutului de proteină prin stabilirea indicelui „Triphidro”
(triptofan-hidroxiprolină);
- examenul histologic privind stabilirea compoziţiei preparatelor;
- examenul microbiologic al cărnii, grăsimii, gelatinei, sucului exprimat,
stabilindu-se în N.T.G. (se iau în considerare plăcile care au între 30 şi 200
colonii) ;

6.1.7.1. Controlul calităţii cârnaţilor afumaţi de porc


prin examen de laborator

Prin examenul de laborator se urmăreşte:


- determinarea conţinutului de apă;
- determinarea clorurii de sodiu;
- determinarea conţinutului de nitriţi;
- determinarea substanţelor grase;
- determinarea substanţelor proteice;
- determinarea bacteriilor sulfitoreducătoare;
- determinarea bacililor Cereus;
- determinarea bacteriilor coliforme;
- determinarea E. Coli;
- determinarea Salmonella;
- determinarea stafilococilor coagulază-pozitivi.

Toate aceste metode vor fi prezentate detaliat în capitolul de cercetări proprii.

6.1.8. Controlul condiţiilor de igienă pe flux tehnologic

Mediul este un agent deseori neglijat . Atmosfera constituie de multe ori un


vehicul al germenilor cu atât mai periculoasă cu cât este mai încărcată cu praf, abur,
fum, fum de tutun. Din atmosfera poluată se depune la suprafaţa produsului neprotejat,
o peliculă microbiană.
Apa constituie o sursă principală de contaminare, în special cu Salmonella
(coliformi, Welchia, perfringens, paratyphi, etc.).
Solul este un mediu deosebit de bogat în agenţi ai antropozoonozelor.
Cu scopul obţinerii unor produse de înaltă calitate se execută un control
preoperaţional şi unul operaţional34.
Controlul preoperaţional (controlul stării de igienă înainte de începerea
procesului de producţie) are drept scop constatarea modului în care unitatea şi-a
realizat obligaţiile de a executa igienizarea, dezinfecţia, astfel încât, înainte de
începerea lucrului, întreg spaţiul să fie curat.
Conform legislaţiei sanitar-veterinare termenul de "curat" presupune trei categorii
de criterii:
- "curat fizic" - înseamnă că utilajele tehnologice şi/sau spaţiile de lucru
sunt lipsite de murdărie vizibilă;

50
PROIECT DE DIPLOMĂ

- "curat chimic" - desemnează absenţa (urmelor) atât a substanţelor


chimice întrebuinţate la igienizare cât şi a altor reziduuri chimice cum ar fi
substanţele dezinfectante, dezinsectante, deratizante etc. de pe obiectivul
examinat;
- "curat microbiologic" - presupune că obiectivul examinat nu este
contaminat cu germeni patogeni, iar alte microorganisme nu depăşesc limitele
admise.
Organele sanitar-veterinare de stat înregistrează controlul preoperaţional zilnic în
registrele speciale, urmărind starea de "curat fizic" a tuturor obiectivelor unităţii.
Starea de "curat chimic" şi "curat microbiologic" se verifică periodic, pe probe de
sanitaţie, prin examene de laborator.
Controlul preoperaţional se realizează cu cca. 30 minute înainte de începerea
lucrului şi cuprinde întreaga suprafaţă a unităţii - parcul de animale, sălile de tăiere cu
anexe, frigoriferele tehnologice, grupurile sanitare, sălile de odihnă, sălile de masă,
echipamentul de lucru şi personalul. Se acordă o atenţie deosebită obiectivelor care vin
în contact direct cu carnea, utilajele demontate în timpul igienizării, cât şi utilajele mici
(tăvi, găleţi, cărucioare etc.).
În funcţie de rezultatul controlului preoperaţional se pot lua următoarele decizii:
- avizarea începerii activităţii, când toate secţiile şi utilajele au fost găsite
curate şi funcţionale;
- avizarea începerii activităţii după evacuarea utilajelor murdare dacă
acestea sunt de importanţă redusă. Utilajele fixe care, la controlul preoperaţional,
au fost găsite neigienizate se identifică cu etichetă inscripţionată "Folosirea
oprită" (etichetă ce se aplică şi ridică de către organele sanitar-veterinare de
stat);
- interzicerea temporară a activităţii întregii secţii, pentru igienizare, când
importanţa şi/sau numărul obiectivelor găsite improprii folosirii este mare. În
acest caz se vor executa remedierile necesare, se va face un nou control în
funcţie de rezultatele căruia se vor lua decizii legale.
Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic)
verifică următoarele:
- salubritatea teritoriului unităţii, prin îndepărtarea de către personalul de
curăţenie a resturilor, deşeurilor, curăţirea pavimentului,
- stabilirea utilajelor tehnice ce trebuie reparate sau înlocuite în perioada
imediat următoare;
- pregătirea şi manipularea în condiţii salubre a cărnii şi produselor din carne.
Pentru a evita contaminarea produselor de către personalul ce lucrează, se va
urmări respectarea următoarelor reguli:
- personalul care prelucrează şi manipulează carnea şi produsele de carne
trebuia să poarte echipament de protecţie complet (inclusiv bonetă şi cizme de
cauciuc sau material plastic) care, se va schimba zilnic şi ori de câte ori este
nevoie în timpul procesului tehnologic;

51
PROIECT DE DIPLOMĂ

- nu se acceptă la lucru persoanele care au răni, tăieturi, zgârieturi decât dacă


sunt nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil;
- nu se acceptă la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de febră tifoidă,
febră paratifoidă, infecţii cu salmonele, dizenterie, hepatită epidemică, scarlatină
sau infecţii stafilococice care pot produce toxinfecţii alimentare;
- este interzisă schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile
tehnologice;
Igiena localurilor se păstrează prin curăţire şi dezinfectarea lor periodică. În
halele de triere, tranşare, dezosare, fasonare, tocare, preparare şi maturare, se va
urmări ca temperatura ambiantă să nu depăşească de +10…+12ºC, limitându-se astfel
proliferarea bacteriilor patogene în produs.
Un rol deosebit de important îl deţine igiena muncii şi a personalului.
Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se
realizează în întreprinderile de industrializare a cărnii şi printr-o activitate permanentă
pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai
printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinere a curăţeniei în timpul lucrului,
controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură
începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:
- alegerea unui amplasament corespunzător;
- întocmirea corectă a planului general;
- proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare, filtru, instalaţii de apă cu
circuite separate, de apă rece, apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi
condiţionări, depozite răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la
îmbinarea pereţilor, pervazuri înclinate, vopsele lavabile.
Dezinsecţia – are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, larvelor şi
acarienilor. Se face specificaţia ca în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de
dezinsecţie, ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi exteriori.
Deratizarea – se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de
personal specializat, sub supravegherea medicului veterinar igienist.

Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales


personalul care vine direct sau indirect cu carnea sau produsele de carne, va fi supus
următoarelor verificări :
- la angajare va fi supus unui examen medical. Se va face controlul medical
periodic astfel:
- examen clinic şi dermatologic lunar;
- examen radiologic pulmonar lunar;
- control copro-bacteriologic de 2 ori pe an.
Obligaţii zilnice ale personalului:
- la intrarea şi ieşirea din schimb, personalul va parcurge şu utiliza
vestiarul filtru;

52
PROIECT DE DIPLOMĂ

- întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte


echipament de protecţie complet, inclusiv boneta şi cizme de cauciuc;
- echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie;
- nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt
nepurulente şi acoperite cu un pansament impermeabil;
- prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale
rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate
din oţel inoxidabil, montate la distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi
alte utilaje învechite;
- dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi
dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie.
Tot din măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac
parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic începând
cu spălătoarele de mâini, sterilizatoare de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare
benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete, etc.
Igiena în întreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales
modul de întreţinere a acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii.
Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea.
Spălarea – se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu
duze, dar se pot utiliza, după caz peri şi bureţi pentru îndepărtarea completă a
murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent.
Dezinfecţie – se realizează după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi
pardoselilor cu apă, la 83C. Dezinfecţia se mai poate face prin pulverizarea cu
hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.
- nu sunt admise la lucru persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de
febră tifoidă, febră paratifoidă, Salmonella, scarlatină sau infecţii stafilococice, care pot
provoca toxiinfecţii alimentare.
- nu se admite schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţii
tehnologice.
- grupurile sanitare, după folosire, se spală, iar după folosirea lor, tot personalul
trebuie să-şi spele mâinile cu apă, săpun şi dezinfectant.
- în grupurile sanitare nu se intră cu echipamentul de protecţie.

6.1.9. Controlul condiţiilor de depozitare a


cârnaţilor afumaţi de porc – produs finit

Spaţiile de răcire a cârnaţilor afumaţi de porc trebuie să fie curate, aerate şi


iluminate corespunzător. Temperatura din aceste spaţii trebuie să fie cuprinsă între
10…12C cu o umiditate relativă a aerului de 80%.
Suporţii în care se agaţă şiragurile de cârnaţi nu trebuie să prezinte urme de
funingine sau alte impurităţi, acestea fiind mereu curate.

53
PROIECT DE DIPLOMĂ

În incinta spaţiilor de depozitare nu sunt admise rozătoare, insecte sau alţi


dăunători. Periodic se execută deratizare şi dezinsecţie .
Din punct e vedere microbiologic, aceste spaţii nu trebuie să prezinte urme de
mucegaiuri. Periodic se execută examenul bacteriologic al aerului (aeromicroflora) şi a
suprafeţelor de contact cu şiragurile de cârnaţi.
Pereţii, podelele trebuie să fie curaţi fără urme de mucegaiuri sau resturi de
semifabricate.

54
PROIECT DE DIPLOMĂ

CAPITOLUL VII

7. CONDIŢII DE PĂSTRARE A ECHILIBRULUI ECOLOGIC

7.1. Epurarea apelor uzate din industria cărnii

În cazul amplasării unei secţii de abatorizare şi prelucrare a cărnii se vor avea în


vedere mai multe aspecte legate, printre altele, şi posibilităţile existente de păstrare a
echilibrului ecologic, ştiut fiind faptul că poluarea este degradarea unui mediu natural
prin acţiunea produselor toxice.
Astfel, apele reziduale vor fi tratate în staţii de tratare a apei, numite staţii de
epurare (epurarea este eliminarea impurităţilor din gaze sau ape reziduale). După ce se
analizează compoziţia acestora, tratarea lor presupune trei etape: eliminarea
particulelor solide prin strecurare, apoi prin decantare; după aceasta se adaugă oxigen;
apoi se elimina produsele toxice cu ajutorul unor microorganisme.
Apa este retrimisa spre utilizare după ce se face o analiză chimică a gradului ei
de puritate.
Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii se formează în ţarcurile de
animale şi grajduri, rampa de spălare a mijloacelor de transport a animalelor, secţiile de
sacrificare a animalelor inclusiv abatorul sanitar, în secţiile de prelucrare a grăsimilor
alimentare şi tehnice, a subproduselor, comestibile şi necomestibile (triperie,
prelucrarea iniţială a pieilor, măţărie), precum şi în secţiile de preparate din carne şi
conserve.
Aceste ape uzate au un grad mare de impurificare cu microorganisme, paraziţi în
diferite forme de evoluţie şi substanţe organice sub formă dizolvată sau suspensie.
Impurificarea organică se datorează evacuării unei părţi din sânge, a conţinutului
stomacal, intestinal şi a diferitelor deşeuri organice mai mult sau mai puţin grase,
inclusiv grăsimi semifluide sau topite. Cantităţile mari de materii în suspensii şi grăsimi
creează condiţii favorabile colmatării canalelor, putându-se ajunge până la înfundarea
lor completă.

Caracterizarea apelor uzate


Apele uzate din industria de prelucrare a cărnii prezintă următoarele caracteristici
fizice:
Transparenţa. Apele uzate sun tulburi datorită cantităţii mari de materii în
suspensie coloidale, provenite din coagularea sângelui, din produse parţial descompuse
şi din emulsii de grăsimi.
Culoarea. Apele uzate sunt colorate datorită sângelui şi a conţinutului stomacal şi
intestinal evacuate parţial în aceste ape.
Temperatura. Temperatura afluentului total este de 20-30oC deoarece în
întreprindere se utilizează apă caldă la 43oC pentru spălare carcase, pardoseli,

55
PROIECT DE DIPLOMĂ

autovehicule de transport animale; apă caldă de 62-65oC la bazinele de opărire


porcine; apă caldă la 83oC la sterilizatoarele pentru cuţite, ferăstraie de despicare; apă
caldă de 70-80oCC la separatoarele din secţia topitorie untură etc.
Sedimentul. Efluentul de la secţiile de sacrificare are sedimentul de 10-15 cm3/l,
iar de la celelalte secţii de 7-8 cm3/l. din punct de vedere chimic apele reziduale
prezintă următoarele caracteristici: pH-ul – apele reziduale au, în general, pH-ul cuprins
între 6-8, valorile de la limita inferioară fiind în perioadele de sacrificare. În perioadele
de igienizare, datorită utilizării unor substanţe puternic alcaline., pH-ul atinge valoarea
de 12.
Materii de suspensie. Apele uzate sunt caracterizate de concentraţii mari de
materii în suspensie (280-3400 mg / l), in funcţie de gradul de recuperare al produselor
secundare.
Consumul chimic de oxigen. Consumul chimic de oxigen (CCO), metoda cu
bicromat, indică o impurificare anorganică medie a efluentului total de circa 2000 mg
O2/l, cu valori cuprinse între 500-5000 mgO2 / l. Valorile maxime apar datorită evacuării
unei cantităţi mari de sânge, conţinut gastro-intestinal şi grăsimi.
Consumul biochimic de oxigen (CBO5) reprezintă cantitatea de oxigen
consumată pentru descompunerea biochimică în condiţii aerobe a materiilor solide
totale organice în condiţii standard (temperatură de 20oC şi durata 5 zile). Valorile
CBO5 pentru apele uzate de la întreprinderile de industrializarea cărnii se înscriu în
intervalul 100-3000 mg O2 / l, cu o valoare medie de 900 mg O2 / l pentru efluentul
total.
Reziduul fix. Materiile impurificatoare dizolvate au valori cuprinse între 400-
2200 mg / l, cele mai frecvente valori fiind cuprinse între 1000-1500 mg / l.
Clorurile. Concentraţia media a clorurilor din efluentul total este de circa 300
mg / l. efluentul este cu atât mai bogat în cloruri cu cât în el ajunge mai multă clorură de
sodiu utilizată în procesul de conservare.
Azotul. Apele uzate de la combinatele de carne au un conţinut ridicat în azot,
explicabil prin prezenţa proteinelor de origine animală. Valoarea medie a concentraţiei
de azot este de 100 mg / l, concentraţii mai mari de azot constatându-se la efluentul de
la evacuarea conţinutului gastro-intestinal.
Fosforul. Apele uzate de la combinatele de carne conţin în efluentul total 12-14
mg P / l, valoarea fiind mai mare la efluentul care evacuează conţinutul gastro-intestinal.
Grăsimile. Concentraţia grăsimilor în apele uzate de la combinatele de carne
depinde direct de recuperarea produselor secundare; concentraţii mari de grăsimi se
găsesc în efluentul de la topitoria grăsimilor şi secţia de conserve. Efluentul total conţine
în medie 350 mg grăsimi / l.

Staţii de epurare
Epurarea apelor uzate se realizează în spaţii speciale care reprezintă ansamblul
de construcţii şi instalaţii, în care apele de canalizare sunt supuse proceselor
tehnologice de epurare, care le modifică calităţile, astfel încât să îndeplinească
condiţiile prescrise de primire în emisar.

56
Staţiile de epurare pot fi clasificate în două mari categorii:
o staţiile de epurare orăşeneşti Pot primi spre epurare ape uzate
menajere, meteorice, de drenaj şi de suprafaţă, precum li ape uzate
industriale în condiţiile în care unităţile industriale nu dispun de
staţii de epurare. Dacă unitatea industrială evacuează apele uzate
în reţeaua de canalizare orăşenească, este obligată să realizeze în
prealabil o preepurare. În cazul întreprinderilor de industrializare a
cărnii, preepurarea se realizează în:
- cămine cu site şi grătare cu curăţire mecanică, care servesc la separarea suspensiilor
grosiere din apă, cum sunt: bucăţi de piele, păr, copite, oase, capete de maţe sau alte
corpuri căzute accidental în canalizare. Suspensiile grosiere colectate din aceste
căminuri sunt evacuate odată cu gunoiul menajer sau se ard în crematoriul de deşeuri;
- separatoare de grăsimi cu insuflare de aer, care servesc la separarea grăsimilor din
apele uzate. Se recomandă ca timpul de trecere prin separatoarele de grăsimi să fie de
30-40 minute, până la o oră, luând în calcul debitul maxim şi adâncimea bazinului de
1,5-2 m. grăsimile separate la suprafaţa separatorului se îndepărtează manual sau
mecanic, putând fi utilizate pentru fabricarea de grăsimi tehnice;
- separatoare de ulei care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de spălare auto,
în vederea separării uleiurilor;
- deznisipatoare care se amplasează pe lângă rampele şi staţiile de spălare auto, cu
scopul: separării nisipului şi pământului din apele uzate.
o staţii de epurare industriale. Se construiesc pe lângă
întreprinderi, în cazul în care acestea sunt amplasate în afara
localităţilor, sau în cazul în care prelucrarea apelor uzate industriale
îngreunează în mod evident epurarea celorlalte ape orăşeneşti.
Schema staţiei de epurare depinde de gradul de epurare necesar,
stabilit pe baza condiţiilor de evacuare în cursurile de apă
receptoare, sau în canalizarea orăşenească. În acest sens, la
unitatea industrială poate fi realizată o epurare mecanică, mecano-
chimică şi mecano-biologică. Pentru combinatele de carne se
recomandă epurarea mecano – biologică. În toate cele trei cazuri
se impune preepurarea apelor uzate pentru îndepărtarea
materialului grosier şi a grăsimilor care îngreunează buna
funcţionare a instalaţiilor de epurare, mijloacelor de preepurare fiind
menţionate anterior.
Epurarea mecanică. Staţia de epurare mecanică este formată din grătarul
pentru reţinerea suspensiilor mari, deznisipatorul, unde se depune nisipul şi pământul
antrenat în apele uzate, separatorul de grăsimi, decantoare în care se depun
majoritatea materialelor în suspensie care formează nămolul, rezervoarele pentru
fermentarea nămolului separat, construcţiile pentru deshidratarea nămolului şi staţia de
clorinare a apei epurate. La epurarea mecanică eficienţa separării variază între 15-52%,
timpul de reţinere al apei uzate în decantor fiind de max 75 minute (CBO5 se reduce cu
4-5%).
Epurarea mecano-chimică. Pentru îmbunătăţirea îndepărtării materiilor în
suspensie, fine şi coloidale, staţiile de epurare mecano-chimice posedă în plus, faţă de

57
PROIECT DE DIPLOMĂ

staţia de epurare mecanică, construcţii pentru preparare, dozare, amestec şi reacţie a


coagulanţilor.
Coagulanţii utilizaţi sunt: varul (30 mg/l), acidul sulfuric (45 mg/l), sulfatul de
aluminiu (250 mg/l). Un coagulant bun este produsul TI obţinut din zgură metalurgică
tratată cu acid sulfuric şu cu un adaos de lapte de var. prin utilizarea coagulanţilor se
obţin ape decantate cu materii în suspensie de 100-150 mg/l, substanţele organice
putând fi îndepărtate în proporţie de 80-90%. Prin tratare cu coagulant se îndepărtează
şi azotul, în proporţie de 50-60 % şi fosforul în proporţie de 80-90%
Epurarea mecano-biologică. Pentru îndepărtarea avansată a materiei organice
din efluentul treptei mecanice, aceasta poate fi supusă epurării biologice, a cărei
eficienţă ajunge la 90-95%. Epurarea biologică poate fi anaerobă sau aerobă, mai des
utilizată fiind cea aerobă, car se execută în două variante:
- varianta biologică naturală, în care caz apele uzate se colectează într-un bazin. După
colectare, apa se pompează în câmpuri de irigare, câmpuri de infiltraţie, iar nămolul din
bazin este evacuat periodic, fiind folosit ca îngrăşământ.
- varianta biologică artificială cu nămol activ. În această variantă apele uzate după ce
sunt trecute prin grătar, deznisipatoare, separator de grăsimi sunt aduse în
decantoarele primare. Aici în prima etapă se separă suspensiile grosiere sub formă de
nămol primar proaspăt, care este colectat în rezervoarele pentru fermentarea nămolului.
În continuare apa uzată este adusă în bazinele pentru epurarea biologică artificială cu
nămol activ şi aerare în trepte, după care apa uzată se trece în decantoarele
secundare. Aici se separă apa epurată de nămolul activ, care poate fi recirculat la
bazine sau poate fi condus la decantoare unde se amestecă cu nămolul primar depus
în apele uzate care vin în staţia de epurare. Nămolul fermentat în rezervor este adus în
construcţia pentru deshidratare, fiind pregătit pentru valorificare ca îngrăşământ.

58
PROIECT DE DIPLOMĂ

CAPITOLUL VIII

8. CARACTERISTICILE CÂRNAŢILOR AFUMAŢI DE PORC

8.1. Indicatorii de calitate

Indicatorii de calitate ai cârnaţilor afumaţi de porc se referă la caracteristicile


organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale acestora .

8.1.1. Caracteristicile organoleptice ale


cârnaţilor afumaţi de porc

Din punct de vedere organoleptic, cârnaţii afumaţi de porc sunt caracterizaţi în


tabelul 10.

Tabelul 10
Indicatorii organoleptici ai cârnaţilor afumaţi de porc

Specificare Caracteristici
Forma Coerspunzătoare membranelor folosite, naturale sau
artificiale, cu dimensiuni specifice (buc. de cca. 20 cm
lungime în şirag).
Aspect exterior Suprafaţă curată, nelipicioasă, cu înveliş continuu,
nedeteriorat, de culoare brun-roşcată
Aspect pe secţiune Masă mozaicată de culoare brun-roşcată cu particule de
slănină.
Gust şi miros Plăcute, specifice condimentelor folosite, fără mirosuri şi
gusturi străine, de mucegai, acru, rânced etc.
Consistenţă Semitare, neelastică.

8.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale


cârnaţilor afumaţi de porc

Principalii indicatori fizico-chimici ai cârnaţilor afumaţi de porc sunt prezentaţi în


tabelul 11.

59
PROIECT DE DIPLOMĂ

Tabelul 11
Indicatorii fizico-chimici ai cârnaţilor afumaţi de porc

Indicatorul fizico-chimic Valoarea indicatorului


Apă, % max. 50
Grăsime, % max. 37
Sare, % max. 3
Azotiţi, mg/100 g produs max. 7

6.1.3. Caracteristicile microbiologice ale


cârnaţilor afumaţi de porc

Cei mai importanţi indicatori microbiologici de calitate ai cârnaţilor afumaţi de


porc se redau în tabelul 12.

Tabelul 12
Indicatorii microbiologici ai cârnaţilor afumaţi de porc

Indicatorul microbiologic Valoarea indicatorului


Bacterii coliforme, max./g 100
E.coli, max./g 10
Salmonella / 25 g Absent
Stafilococ-coagulază pozitiv, max./g 10
Bacterii sulfito-reducătoare, max. / g 100
Bacterii cereus -

8.2. Defectele cârnaţilor afumaţi de porc

Desigur că nu este de dorit apariţia defectelor de orice natură. Inevitabil, ele


apar, totuşi. Cauzele sunt multiple: materii prime şi auxiliare necorespunzătoare, igienă
precară în secţiile de producţie, nerespectarea regimurilor de lucru (timp şi temperatură
de maturare, tratare termică) etc.
Eventualele defecte ce pot afecta mai mult sau mai puţin calitatea cârnaţilor
afumaţi de porc, precum şi măsura ce urmează a se lua, sunt redate în tabelul 13 .

60
PROIECT DE DIPLOMĂ

Tabelul 13
Defectele cârnaţilor afumaţi de porc

Defectul Cauza defectului Măsura luată


Răcirea bruscă ce
determină retractarea
Încreţituri ale membranei Se dă în consum
membranei defazat de
răcirea pastei
Se dă în consum, deşi
Formarea unui strat
Uscarea forţată calităţile gustative sunt
superficial de crustă
influenţate
Umplere defectuoasă
Goluri sub membrană sau datorită unei presiuni Se execută examen
în masa compoziţiei insuficiente de presare a bacteriologic
pastei
Umflarea membranei;
Dezvoltarea Clostridium
consistenţă moale;
perfringens datorită Se elimină de la consum
compoziţia are miros de
prelucrării neigienice
putrefacţie
Se spală cu saramură
concentrată, sol. Acetică
Depozitare în locuri cu 3% sau sol de apă
Mucegăirea
umiditate crescută oxigenată 0,3-0,5%; se
usucă şi se poate
consuma dar în scurt timp
Intestinul s-a depozitat o
Membrană dezlipită sau Se poate consuma dar în
perioadă prea lungă sau
ruptă scurt timp
a fost prea vechi
Omogenizarea pastei a
fost defectuoasă sau
Se poate consuma fără
Culoare neuniformă bradtul a fost nematurat
restricţii
sau cantitatea de azotit a
fost insuficientă
Aglomerări de grăsime Folosirea unei materii
Se consumă în scurt timp
sub membrană prime necorespunzătoare
Depozitare îndelungată la
temp. scăzute, uscare Se ţine produsul la o altă
Cristale de polifosfaţi în
avansată a produsului temperatură (cristalele
compoziţie; gust leşietic
sau prelucrare iniţială la dispar)
temperaturi scăzute
Consistenţă tare,
decolorare pe secţiune, Conservate îndelungată Se dă în consum
miros şi gust modificate

61
PROIECT DE DIPLOMĂ

Se excizează zonele
Prezenţa paraziţilor
Depozitare parazitate dacă
(dermestes lardrius,
necorespunzătoare deprecierile nu sunt
Enicmus minutus)
avansate
Aspect de crud în zona Tratament termic Se tratează termic încă o
centrală insuficient dată
Culoare anormală, Conţinut prea mare de
Se face dozarea nitriţilor
neuniformă azotiţi

În urma efectuării examenului organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic a


cârnaţilor afumaţi de porc, organele în drept procedează în funcţie de situaţie, conform
celor prezentate în tabelul 14.

Tabelul 14
Defectele cârnaţilor afumaţi de porc

Examenul
Comportarea
Organoleptic Bacteriologic Fizico-chimic Histologic

Modificări evi-
dente (putrefac-
ţie, mucegai în Se elimină de la
- Nu se execută -
profunzime, consum
râncezire
puternică)

Cantitate depă- Idem, împreună


Favorabil Favorabil şită de matele - cu organele
grele şi nitraţi M.S. şi I.G.S.

NaCl şi H2O Se decide îm-


- -
depăşite preună cu orga-
nele M.S. şi
Favorabil Nefavorabil I.G.S

62
PROIECT DE DIPLOMĂ

Redirecţionare,
scoaterea din
atmosfera închi-
să şi umedă; se
Modificări şterge cu tifon
limitate la curat şi uscat;
membrană, se aerează şi
mâzguire şi - se şterge cu
mucegăire pe tifon îmbibat în
zone, miros de ulei comestibil;
vechi, închis consum imediat
sau în prepara-
te culinare bine
pătrunse de
căldură

Germeni
Se elimină de la
Favorabil patogeni sau
consum
toxină botulinică

În câmpul
microscopic al
frotiului făcut
din profunzime
sunt multe
microorganism,
predominant din
flora Gram
negativă produ-
cătoare de H2S

În câmpul
microscopic al
frotiului făcut
Se permite
din profunzime
consumul în
sunt 10-20
mâncăruri bine
germeni; se
pătrunse de
dezvoltă
căldură
bacterii
producă-toare
de H2S

PROIECT DE DIPLOMĂ

63
CAPITOLUL IX

9. TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN SECŢIILE DE


PREPARATE DE CARNE

9.1. Tehnica securităţii muncii în secţia de preparate de carne

Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea


condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a
îmbolnăvirilor profesionale. Măsurile de protecţie a muncii trebuie aplicate efectiv la
nivelul fiecărui loc de muncă, în vederea asigurării deplinei securităţi a procesului de
muncă şi eliminarea factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri. Atingerea acestor
obiective se realizează în principal prin aplicarea normelor de protecţie a muncii.
- transportul materiilor prime neambalate şi a materialelor auxiliare sau ambalate în
orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau de iută, butoaie de plastic, se
va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri, evitându-se pe cât
posibil transporturile manuale.
- transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi
a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor
şi tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.
- transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite,
se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.
- în toate sălile şi al toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va
pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce
urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare în mod ordonat şi ritmic, fără a se
aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea.
- muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să
respecte următoarele reguli: fiecare muncitor lucrează numai la maşina sau maşinile
pentru care a fost instruit.
- se interzice introducerea mâinii în gura de alimentare a maşinii wolf. Presarea cărnii
spre şnecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat .
- dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea
producerii accidentelor.
- înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor,
şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate
apărători de protecţie.
- se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau
executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.
PROIECT DE DIPLOMĂ

64
- în cazul constatării unor defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va
anunţa mecanicul de întreţinere.
- înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine
strânse pe axa de acţionare.
- se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina
cutter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis
spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor.
- la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta.
Această operaţie se face numai după ce maşina a fost oprită.
- înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea
perfectă a capacului, cât şi presiunea indicată la manometru. Se interzice deschiderea
capacului în timpul funcţionării.
- afumătoriile se vor prevedea cu o instalaţie de ventilaţie mecanică pentru asigurarea
unei aerisiri cât mai bune.
- cazanele de fiert, încălzite cu aburi, cu pereţi dubli, vor fi prevăzute cu armături de
siguranţă şi aparate de măsură, care vor fi supuse periodic controlului.
- secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de
dezagregare a ceţii.
- fiecare muncitor la terminarea programului, trebuie să dirijeze materiile prime,
materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre
depozitare. Se îngrijeşte să nu rămână risipite materii prime şi auxiliare şi produse
nepredate, face minimum de curăţenie, opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a
lucrat, pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură ca robinetele de aer,
apă, aburi sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secţiile şi sălile anexe, dacă nu
mai este necesar.
Prevenirea şi stingerea incendiilor. Într-o fabrică de preparate de carne,
construită din cărămidă şi prefabricate din beton, în care, datorită felului construcţiei şi a
materialelor folosite, există pericol de foc, ce poate fi provocat de: instalaţia electrică
sau de fumatul şi aruncarea la întâmplare a ţigărilor nestinse.
Pentru a se evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal
următoarele reguli:
- se controlează permanent temperatura din celulele de afumare, pentru a se evita
creşterea acesteia peste limitele admise;
- nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a utilajelor pe care
le acţionează;
- fumatul este permis numai în locurile stabilite;
- este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare, în clădirea fabricii, aceste
putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă, aşezate în acest scop;

PROIECT DE DIPLOMĂ

65
CAPITOLUL X

10. CALCUL TEHNOLOGIC ŞI DE PROIECTARE

10.1. Bilanţ de materiale

Bilanţul de materiale ajută la cunoaşterea cu exactitate a cantităţii de materiale


ce intră şi ies în cadrul unui proces tehnologic, într-un utilaj sau operaţiune.
Bilanţul de materiale are la bază legea conservării materiei şi se defineşte prin
relaţia de conservare:

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi

1. Bilanţul de materiale pentru operaţia de sărare a cărnii

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m carne porc lucru + m saramură = m carne sărată + m pierderi sărare
m carne sărată = 185,761 + 20,64 - 185,761 . 1,1 / 100
m carne sărată = 206,402 – 2,245
m carne sărată = 204,157 kg

66
PROIECT DE DIPLOMĂ

Nr. UM UM
Materiale intrate Materiale ieşite
crt. [kg] [kg]

1. Carne porc lucru 185,761 Carne porc sărată 204,157

2. Saramură 20,640 Pierderi 2% 2,245

Total 206,402 Total 206,402

2. Bilanţul de materiale pentru operaţia de maturare

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m carne sărată = m carne maturată + m pierderi maturare
m carne maturată = 204,157 – 204,537 . 0,8 / 100
m carne maturată = 204,157 – 1,620
m carne maturată = 202,537 kg

Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Carne porc sărată 204,157 Carne maturată 202,537

Pierderi 0,8% 1,620

Total 204,157 Total 204,157

PROIECT DE DIPLOMĂ

67
3. Bilanţul de materiale pentru operaţia de tocare

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m carne maturată = m carne tocată + m pierderi tocare
m carne tocată = 202,537 – 204,537 . 2,2 / 100
m carne tocată = 202,537 – 4,359
m carne tocată = 198,178 kg

Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Carne maturată 202,537 Carne tocată 198,178

Pierderi 2,2% 4,359

Total 202,537 Total 202,537

4. Bilanţul de materiale pentru operaţia de malaxare I

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m carne tocată + m polifosfaţi + m zahăr + m făină soia + m apă = m bradt + m pierderi malaxare I
m bradt = 198,178 + 0,796 + 0,099 + 23,886 + 71,659 – m pierderi malaxare I

m bradt = 294,618 – 294,618 . 0,7 / 100


m bradt = 294,618 – 2,047
m bradt = 292,571 kg

PROIECT DE DIPLOMĂ

68
Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Carne tocată 198,178 Bradt 292,571

2. Polifosfaţi 0,796 Pierderi 0,7% 2,047

3. Zahăr 0,099

4. Făină soia 23,886

5. Apă / Gheaţă 71,659

Total 294,618 Total 294,618

5. Bilanţul de materiale pentru operaţia de depozitare

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m bradt = m bradt maturat + m pierderi depozitare
292,571 = m bradt maturat + 292,571 . 0,1 / 100
m bradt maturat = 292,571 – 0,292
m bradt maturat = 292,279 kg

PROIECT DE DIPLOMĂ

69
Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Bradt 292,571 Bradt maturat 292,279

Pierderi 0,1% 0,292

Total 292,571 Total 292,571

6. Bilanţul de materiale pentru operaţia de malaxare II

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m bradt maturat + m pigment + m pastă carne + m emulsie şorici + m cimbru + m condiment universal + m usturoi = = m pastă
umplere + m pierderi malaxare II

m pastă umplere = 292,279 + 0,73 + 14,613 + 7,306 + 0,438 + 0,438 + 0,73 - m pierderi
m pastă umplere = 316,534 – 316,534 . 0,7 / 100
m pastă umplere = 316,534 – 2,215
m pastă umplere = 314,319 kg

Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Bradt maturat 292,279 Bradt maturat 314,319

Pigment sânge 0,730 Pierderi 0,7% 2,215

Pastă carne de pe oase 14,613

PROIECT DE DIPLOMĂ

70
Emulsie şorici 7,306
Cimbru 0,438
Condiment universal 0,438
Usturoi 0,730
Total 316,534 Total 316,534

7. Bilanţul de materiale pentru operaţia de umplere

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m pastă umplere + m membrane = m cârnaţi proaspeţi + m pierderi umplere
m cârnaţi proaspeţi = 314,319 + 3,175 - m pierderi
m cârnaţi proaspeţi = 317,494 – 317,494 . 0,6 / 100
m cârnaţi proaspeţi = 317,494 – 1,904
m cârnaţi proaspeţi = 315,590 kg

Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Pastă de umplere 314,494 Cârnaţi proaspeţi 315,590

2. Membrane 3,175 Pierderi 0,6% 1,904

Total 317,494 Total 317,494

PROIECT DE DIPLOMĂ

71
8. Bilanţul de materiale pentru operaţia de zvântare

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m cârnaţi proaspeţi = m cârnaţi zvântaţi + m pierderi zvântare
m cârnaţi zvântaţi = 315,590 - 315,590 . 0,6 / 100
m cârnaţi zvântaţi = 315,590 – 6,312
m cârnaţi zvântaţi = 309,278 kg

Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Cârnaţi proaspeţi 315,590 Cârnaţi zvântaţi 309,278

Pierderi 2% 6,312

Total 315,590 Total 315,590

9. Bilanţul de materiale pentru operaţia de afumare

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi


m cârnaţi zvântaţi = m cârnaţi afumaţi + m pierderi afumare
m cârnaţi afumaţi = 309,278 - 309,278 . 3 / 100
m cârnaţi afumaţi = 309,278 – 9,278
m cârnaţi afumaţi = 300,000 kg

PROIECT DE DIPLOMĂ

72
Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Cârnaţi zvântaţi 309,278 Cârnaţi afumaţi 300,000

Pierderi 3% 9,278

Total 309,278 Total 309,278

Bilanţ global de materiale

 materiale intrate =  materiale ieşite + pierderi

m carne porc lucru + m saramură + m polifosfaţi + m zahăr + m făină soia + m apă + m pigment + m pastă carne +
m emulsie şorici + m cimbru + m condiment universal + m usturoi + m membrane =
=m + m pierderi sărare + m pierderi maturare + m pierderi tocare + m pierderi malaxare I +
cârnaţi afumaţi m pierderi
depozitare + m pierderi malaxare II + m pierderi umplere + m pierderi zvântare + m pierderi afumare
185,761 + 20,640 + 0,796 + 0,099 + 23,886 + 71,659 + 0,730 + 14,613 + 7,306 + 0,438 +
0,438 + 0,730 + 3,175 =
= 300,000 + 2,245 + 1,620 + 4,359 + 2,047 + 0,292 + 2,215 + 1,904 + 6,312 + 9,278
320,271 = 320,271

Nr. UM UM
Materiale intrate
crt. [kg] Materiale ieşite [kg]

1. Carne porc lucru 185,761 Cârnaţi afumaţi 300,000

2. Saramură 20,640 Pierderi sărare 2,245

3. Polifosfaţi 0,796 Pierderi maturare 1,620

4. Zahăr 0,099 Pierderi tocare 4,359

PROIECT DE DIPLOMĂ

73
1. Făină de soia 23,886 Pierderi malaxare I 2,047

2. Apă / Gheaţă 71,659 Pierderi depozitare 0,292

3. Pigment de sânge 0,730 Pierderi malaxare II 2,215

4. Pastă de carne de pe 14,613 Pierderi umplere 1,904


oase

5. Emulsie şorici 7,306 Pierderi zvântare 6,312

6. Cimbru 0,438 Pierderi afumare 9,278

7. Condiment universal 0,438

8. Usturoi 0,730

9. Membrane 3,175

Total 320,271 Total 320,271

10.2. Bilanţ termic

10.2.1. Calculul termic al celulei de afumare

I. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare


Încălzirea celulei presupune încălzirea pereţilor celulei. Pereţii celulei sunt
confecţionaţi din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereţii celulei sunt izolaţi cu un
strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este realizat tot din
tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că uşa şi pereţii celulei
sunt confecţionaţi din aceleaşi straturi de material ca şi pereţii.
Ecuaţia de bilanţ termic pentru faza de încălzire s celulei este:
QC = Qpr + Qp

QC – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei


Qpr – cantitatea de căldură preluată de pereţii celulei
PROIECT DE DIPLOMĂ

74
Qp – cantitatea de căldură pierdută prin pereţii celulei

Celula este încălzită cu aer cald de 80oC recirculat prin celulă:

QC = l x (h2 – h1) x T

D – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă


h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă
h1 – entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă
T - durata aproximativă de încălzire a celulei

Qpr = m x qol x (tf – ti)

m – masa pereţilor celulei


qol – căldura specifică a oţelului
tf – temperatura pereţilor celulei încălzite
ti – temperatura iniţială a pereţilor celulei reci

Qp = k x S x ∆t x T

k – coeficientul global de transmisie a căldurii


S – suprafaţa celor 6 pereţi ai celulei
∆t – diferenţa de temperatură dintre interiorul şi exteriorul celulei

1
k=
1/α1 + 2ol / λol + iz / λiz + 1/ α2

PROIECT DE DIPLOMĂ

α1 şi α2 – coeficienţi parţiali de transmisie a căldurii prin convecţie

75
λol – coeficientul de conductivitate termică a oţelului
λiz – coeficientul de conductivitate termică a izolaţiei
ol – grosimea tablei de oţel
iz – grosimea stratului de izolaţie

Calculul cantităţii de căldură (Qpl) preluată de pereţii celulei de afumare

Qpr = m x qol x (tf – ti)

ρOL – densitatea oţelului


ρOL = 7300 kg/m3

m = ρOL x V

V = 2g x (Li + li + Ll)

V – volumul materialului din oţel


L – lungimea celulei; L = 3,77 m
l – lăţimea celulei; l = 2,24 m
i – înălţimea celulei; h = 3,242 m

m = 7900 kg/m3 x 2 x 3 x 10-3 ( 3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m2


m = 1323 kg
qOL = 0,477 kJ/kg grad
tf = 75oC
ti = 20oC

Qpr = 1323 kg x 0,477 kJ/kg grad x (75.20)oC


PROIECT DE DIPLOMĂ

Qpr = 34709 kJ

76
Calculul cantităţii de căldură Qp pierdută prin pereţii celulei

Qp = k x S x ∆t x T

1
k=
1/α1 + 2ol / λol + iz / λiz + 1/ α2

α1 = 34,72 J/m2 s grad


α2 = 16,27 J/m2 s grad
λol = 14 J/m2 s grad
λiz = 0,04 J/m2 s grad

1
k=
(1/34,72) + (2 x 3 x 10-3/14) + (70 x 10-3/0,04) + (1/16,27)

k = 0,543 J/m2 s grad

S = 2 x (Li + li + Ll)
S = 2 x (3,77 x 3,243 + 2,24 x 3,243 + 3,77 x 2,24) m 2
S = 55,84 m2
∆t = 80 – 20 = 60oC
∆t = 20 minute = 1200 secunde

Qp = 0,543 J/m2 s grad x 55,84 m2 x 60 grad x 1200 s


Qp = 2183 kJ

PROIECT DE DIPLOMĂ

77
Rezultă: cantitatea de căldură QC

QC = Qpr + Qp

QC = 34709 kJ + 2183 kJ = 36892 kJ


QC = 36892 kJ
QC = D x (h2 – h1) x T
Qpr + Qp = l x (h2 – h1) x T

D = 5000 m3/h – aer atmosferic cu temperatura de 20oC şi umiditatea de 75%. Prin


încălzirea aerului introdus în celulă la 80 oC rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg şi
entalpie h2 = 110 J/kg, deci debitul masic de aer vehiculat în celulă este:
D = 4854 kg/h = 1,35 kg/s
Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieşirea din
celulă):

D x h2 x T - (Qpr+ Qp)
h1 =
D x T

1,35 kg/s x 110 kJ/kg x 20 x 60 s – 36892 kJ


h1 =
1,35 kg/s x 20 x 60 s

h1 = 87 kJ/kg

Pentru o entalpie masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatură a


acestuia de 64oC.
- luând în considerare numai încălzirea aerului de la 64 la 80 oC prin recirculare în
totalitate peste o baterie de încălzire cu abur. Neglijând pierderile avem următoarea
ecuaţie de bilanţ termic:
PROIECT DE DIPLOMĂ

QCa = QPa

78
unde:
QCa – cantitatea de căldură cedată de abur
QPa – cantitatea de căldură preluată de aer
QCa = Da x (h2 – h1) x T
(h2 – h1) = QLV

unde:
QLv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar
QLV = 2133 kJ/kg
Ca – consumul de abur (kg/h)
Ca x (h2 – h1) x T = D x T x (h2 – h1)
Ca x QLv = D x (h2 – h1)
Ca = Lm x (h2 – h1) / Lv
Ca = 4854 kg/h x (110-87) kJ/kg / 2133 kJ/kg
Ca = 52 kg/h

Ştiind că pentru producţia a 300 kg cârnaţi afumaţi de porc sunt necesare


două celule de afumare rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea
celulei

Ca i = 2 x Ca
Ca i = 2 x 52 kg/h = 104 kg/h

Timpul de încălzire fiind de T = 20 minute = 20/60 ore rezultă cantitatea de abur


necesară pentru încălzirea celulei:

CI = Ca i x T = 104 kg/h x 20/60 h


C = 35 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor două celule la începutul programului
de afumare.
PROIECT DE DIPLOMĂ

II. Calculul necesarului de abur pentru zvântarea produselor (Q z)

79
Durata zvântării este de 30 minute. În această etapă se va consuma energie termică
pentru:
- încălzirea rastelelor la 75oC (Qz r);
- încălzirea produsului la o temperatură medie în centrul geometric al cârnaţilor de
40oC şi 60oC la exteriorul acestora (Qz p);
- evaporarea unei părţi de apă de la suprafaţa cârnaţilor (Q za);
- suplinirea pierderilor de căldură în exterior (Q z e)

1.Cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea rastelelor

Date necesare calculului


mr – masa unui rastel; mr = 50 kg
qFe – căldura specifică a fierului; qFe = 0,45 kJ/kg grad

tf - temperatura finală a rasterului; tf = 75oC


ti – temperatura iniţială a rasterului; ti = 20oC
Qz r = mr x qFe x (tf – ti)
Qz r = 50 kg x 0,45 kJ/kg grad x (75-20) oC
Qz r = 1237,5 kJ

Având în vedere că într-o celulă intră două rastere vom avea:

Qz r = 2 x 1237,5 kJ = 2475 kJ

2.Cantitatea de căldură pentru încălzirea produsului


PROIECT DE DIPLOMĂ

Ecuaţia de bilanţ termic va fi:

80
Qz p = m x qp x (tf – ti) + mw x QLV

unde:
m – cantitatea de cârnaţi ce urmează a fi încălzită pe perioada de zvântare; m =
500 kg
qp – căldura specifică a preparatului din carne
qp = 3,05 kJ/kg grad
ti = 20oC
tf = 60oC
mw – cantitatea de apă evaporată la suprafaţa produsului. Produsul pierde la zvântare
aproximativ 1% din greutatea prin evaporarea apei
mw = 1/100 x m
mw = 1/100 x 300 kg
mw = 2kg
QLV – căldura latentă de evaporare a apei la 60 oC
QLV = 2358 kJ/kg
Qz p = 500kg x 3,05 kJ/kg grad x (60-20) + 2 kg x 2358 kJ/kg
Qz p = 65716 kJ

3.Cantitatea de energie termică pentru suplinirea pierderilor de căldură prin pereţii


celulei

Qz e = k x S x ∆t x δII

k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad


S = 55,84 m2
∆t = ti – te

PROIECT DE DIPLOMĂ

unde:

81
ti – temperatura din interiorul celulei; t i = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC
Tz – timpul de zvântare; Tz = 30 min = 30 x 60 s
Qz e = 0,543 x 55,84 x 55 x 30 x 60
Qz e = 3002 kJ
Qz = Qz r + Qz p + Qz e
Qz = 2475 kJ + 65716 kJ + 3002 kJ
Qz = 71193 kJ

Cantitatea de căldură Qz este cedată de aerul cald recirculat în celulă

QC z = L x (h2 – h1) x Tz sau QC z = L x ∆h x Tz


∆h = QC z / (L x Tz)
∆h = 71193 kJ / (4854 x 1/3600 kg/s x 30 x 60)
∆h = 29,33 kJ/kg

Entalpia aerului la intrarea în celulă fiind de 108 kJ (pentru 75 oC) rezultă că aerul
la ieşire va avea o entalpie de 93,4 kJ

Cz x QLv = D x ∆h x Tz

Cz – cantitatea de abur de 4 atm. necesară încălzirii aerului ce se recirculă prin celulă


QLv – căldura latentă de vaporizare a apei

Cz = 16,6 kg abur de 4 atm pentru faza de sărare

III. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a cârnaţilor (Qf e).

PROIECT DE DIPLOMĂ

82
Durata de afumare este de 1 oră (3600 secunde); temperatura de afumare este
de 75oC. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din
produs (Qf e) cât şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (Q f p).

Qf = Qf e + Qf p

1. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs (Qf e)

Qf e = mw x QLv

Pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 5%


mw = 5/100 x m
mw = 5/100 x 300 kg
mw = 15 kg
QLv – căldura latentă de evaporare a apei la 75 oC
QLv = 2343 kJ/kg

Qf e = 15 kg x 2343 kJ/kg
Qf e = 35145 kJ

2. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei

Qf p = k x S x ∆h x Tf
k = 0,543 x 10-3 kJ/m2 s grad
S = 55,84 m2
∆h = ti – te
unde:
ti – temperatura din interiorul celulei; ti = 75oC
te – temperatura din exterior; te = 20oC

Qf p = 0,543 x 55,84 x 55 x 1 x 3600

Qf p = 6003 kJ
PROIECT DE DIPLOMĂ

83
Qf = 58575 + 6003

Qf = 64578 kJ

Qf = D x ∆h x Tf

∆h = QfI / (D x Tf)

∆h = 64578 kJ / (4854 / 3600 kg/h) x 3600 s

∆h = 13,30 kJ/kg

Cf x QLv = D x ∆h x Tf

Cf = 13,7 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului recirculat prin celulă

10.3. Dimensionare tehnologică

10.3.1. Stabilirea timpul necesar tratării termice

T tratament termic = T zvântare + T afumare


T tratament termic = 30 min + 60 min
T tratament termic = 90 min

10.3.2. Stabilirea numărul de celule de afumare

mc
Nc=
C ca
PROIECT DE DIPLOMĂ

84
unde:
N c – numărul de celule de afumare;
m c – masă de cârnaţi; m c = 300 kg
C c a – capacitatea unei celule de afumare; C ca = 200 kg
N c = 300 / 200
N c = 1,5  2
N = 2 celule de afumare

10.3.3. Stabilirea numărului de cărucioare cimber


necesare depozitării cărnurilor la maturat

m
N cim =
Ccplcim

unde:
N cim – numărul de cărucioare cimber
m cpl – masa de carne porc lucru supusă maturării; m cpl = 185,761 kg
C cim – capacitatea unui cărucior cimber; C cim = 95 kg
N cim = 185,761 / 95
N cim = 1,95  2
N cim = 2 cărucioare cimber

10.3.4. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene:

mc
N ca = C ca

unde:
N c a = numărul de cărucioare aeriene;
PROIECT DE DIPLOMĂ

85
m c – masa de cârnaţi; m c = 300 kg
C c a – cantitatea de cârnaţi pe un cărucior aerian; C c a = 100 kg
N c a = 300 / 100
N c a = 3 cărucioare aeriene

10.3.5. Dimensionarea spaţiului de răcire

10.3.5.1. Calculul suprafeţei depozitului de răcire

Capacitatea de producţie a societăţii ce face obiectul acestui studiu este de 1200


kg cârnaţi / zi.
Aceştia sunt depozitaţi în depozitul de răcire pe o durată de maxim 3 zile la o
temperatură de 0…4ºC şi umiditatea aerului de 85%.
Dimensiunile depozitului sunt:
- lungimea (L) este egală cu 23 m;
- lăţimea (l) este egală cu 11 m.
Suprafaţa depozitului de răcire este produsul dintre lungimea şi lăţimea acestuia.

S=L∙l
S = 23 ∙11
S = 253 m2

10.3.5.2. Calculul izolaţiei pereţilor

Tavan

Perete
(4) Perete
(2)

h
Perete
(1) Perete
PROIECT DE
(3) DIPLOMĂ
l
L Pardoseală

86
Fig. 3 - Prezentarea schematică a spaţiului de răcire

Caracteristicile camerei frigorifice se redau în tabelul 15.

Tabelul 15
Caracteristicile camerei frigorifice

Suprafaţa Volumul
Dimensiunea camerei camerei
Umiditatea
Temperatura camerei
relativă a [m2] [m3]
aerului
aerului
[ºC] L l h
[%]
[m] [m] [m]

2 80 23 11 3 253 759

Coeficienţii de transmitere a căldurii pentru elementele izolaţiei sunt redaţi în tabelul 16.
Tabelul 16
Coeficienţii de transmitere a căldurii pentru elementele izolaţiei

Coeficient de transmitere a căldurii


Perete Kcal/m2 ∙ h ∙ ºC

Pardoseală 0,6

Perete exterior orientat spre nord 0,5

Perete exterior orientat spre vest 0,4

Pereţi interiori 0,6

PROIECT DE DIPLOMĂ

87
Tavan 0,3

A. Calculul izolaţiei pereţilor exteriori

Coeficienţii de transmitere a căldurii pentru elementele componente ale pereţilor


exteriori sunt prezentaţi în tabelul 17.

Tabelul 17
Coeficienţii de transmitere a căldurii pentru pereţii exteriori

Nr. Grosimea Coeficient de transmitere a căldurii [Kcal/m


h grd]
crt. [m]

1. 0,02 0,85

2. 0,375 0,75

3. 0,02 0,85

4. 0,003 0,30

5. δiz 0,04

6. 0,003 0,30

8. 0,02 0,85

PROIECT DE DIPLOMĂ

88
1 2 3 4 5 6 7
8

Fig. 4 - Schema peretelui exterior al camerei de răcire


(1 - strat tencuială sclivisită; 2 - strat cărămidă; 3 - strat tencuială; 4 - strat bitum; 5 -
izolaţie termică; 6 - strat bitum; 7 - rabit; 8 - tencuială)

1
K=
1 α α α α α α α 1
+ 1 + 2 + 3 + 4 + iz + 6 + 8 +
α ext λ1 λ2 λ3 λ 4 λ iz λ6 λ 8 α int

unde:
K - rezistenţa termică a peretelui fără izolaţie;
αext - coeficientul parţial de transfer de căldură prin convecţie de la mediul
înconjurător la suprafaţa exterioară a pereţilor.

αext = 25 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αint - coeficient parţial de transfer de căldură prin convecţie de la suprafaţa interioară la


PROIECT DE DIPLOMĂ

89
aer.

αint = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

1 0 ,02 0 , 375 0 , 02 0 , 003 0 , 003 0 , 02 1


r= + + + + + + + =0 ,7735
25 0 ,85 0 , 75 0 , 85 0 ,30 0 ,30 0 , 30 7

r = 0,7735 m2 ∙ h ∙ grd/kcal

1
K=
δ iiz
r+
λ iz

λ iz ( 1−k⋅r )
δ iz= (m)
k

a). – pentru peretele exterior orientat spre nord (peretele 1):

k = 0,5 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

0 , 04 ( 1−0,5⋅0 , 7735 ) 0 , 04 ( 1−0 , 38675 )


δ iz= = =0 , 04906 m
0,5 0,5

b). - pentru peretele exterior orientat spre vest (peretele 2):


PROIECT DE DIPLOMĂ

90
k = 0,4 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

0 , 04 ( 1−0,4⋅0 ,7735 )
δ iz= =0 ,06906 m
0,4

B. Calculul izolaţiei pereţilor interiori

Coeficienţii de transmitere a căldurii, specifici elementelor pereţilor interiori sunt


prezentaţi în tabelul 18.
Tabelul 18
Coeficienţii de transmitere a căldurii pentru pereţii interiori

Nr. Grosimea Coeficient de transmitere a căldurii


crt.
[m] [Kcal/m2 ∙ h ∙ grd]

1. 0,02 0,85

2. 0,250 0,75

3. 0,02 0,75

4. 0,003 0,30

5. δiz 0,04

7. 0,02 0,85

PROIECT DE DIPLOMĂ

91
1 2 3 4 5 6
7

Fig. 5 - Schema pereţilor interiori


(1 - tencuială sclivisită; 2 - zidire din cărămidă; 3 - tencuială; 4 - izolaţie higrofugă; 5 -
izolaţie termică; 6 - plasă de rabit; 7 - tencuială)

αint = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd


αext = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

1 0 ,02 0 , 250 0 , 02 0 , 003 0 ,02 1


r= + + + + + + =0 , 6996
25 0 ,85 0 , 75 0 , 75 0 , 30 0 ,85 7

r = 0,6996

k = 0,6 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

PROIECT DE DIPLOMĂ

92
0 , 04 ( 1−0,6⋅0 , 6996 )
δ iz= =0 ,03868 m
0,6

δ=0,03868 m

C. Calculul izolaţiei pardoselei

Valorile coeficienţilor de transmitere termică specifici elementelor pardoselii se


redau în tabelul 19.
Tabelul 19

Nr. Grosimea Coeficient de transmitere a căldurii


crt.
[m] [Kcal/m2 ∙ h ∙ grd]

1. 0,01 1

2. 0,02 1,3

3. 0,003 0,3

4. 0,05 0,4÷0,6

5. 0,15 0,1÷0,15

6. δiz 0,14

7. 0,1 1

8. 0,5 0,7

PROIECT DE DIPLOMĂ

93
1
2

5
6

Fig. 6 - Elemetele componente ale pardoselii – prezentare schematică


k = 0,6 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αint = 8 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αext = 8 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

1 0 , 01 0 , 02 0 , 003 0 , 05 0 ,15 0,1 0,5 1


r= + + + + + + + + =2 ,0925 m 2⋅h⋅grd /kcal
8 1 1,3 0,3 0,5 0 ,15 1 0,7 7

r = 2,0925 m2 ∙h ∙ grd/kcal

0 , 14 ( 1−0,6⋅2 , 0925 )
δ iz= =0 , 0596 m
0,6 δ=0,05968 m
PROIECT DE DIPLOMĂ
94
D. Calculul izolaţiei planşetei

8 7
6

5 4 3 2 1

Fig. 7 - Elementele componente ale planşetei – prezentare schematică

Tabelul 20

Nr. Grosimea Coeficient de transmitere a căldurii


crt. [m] [Kcal/m2 ∙ h ∙ grd]
1. 0,02 0,85
2. 0,05 1,3
3. 0,003 0,3
4. δiz 0,04
5. 0,001 0,14
6. 0,1 1,3

PROIECT DE DIPLOMĂ

95
k = 0,3 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αint = 25 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

αext = 7 kcal/m2 ∙ h ∙ grd

1 0 ,02 0 , 05 0 , 003 0 ,001 0,1 0 , 002 1


r= + + + + + + + =0 , 4431 m 2⋅h⋅grd/kcal
25 0 ,85 1,3 0,3 0 , 14 1,3 0 ,14 7

r = 0,4431 m2 ∙h ∙ grd/kcal

0 , 04 ( 1−0,3⋅0 , 4431 )
δ iz= =0 , 1156m
0,3

10.3.5.3. Dimensionarea spaţiilor frigorifice

A. Dimensionarea suprafeţei depozitului de refrigerare


destinat maturării cărnurilor

a. Calculul suprafeţei ocupate de cărucioarele cimber:

S = Sc x N
unde:
S – suprafaţa ocupată de cărucioare cimber;
Sc – suprafaţa ocupată de un cărucior cimber;
Sc = 0,7 m x 0,7 m = 0,49 m2
Nc – numărul de cărucioare cimber
S = 0,49 m2 / cărucior x 3 cărucioare x 3 schimburi
S = 4,41 m2
b. Calculul suprafeţei depozitului (Sd)

Sd = S x i
unde:
i – indice de corectare a suprafeţei (S) pentru a se asigura spaţiul de circulaţie
între cărucioare;
i = 1,4

PROIECT DE DIPLOMĂ

96
Sd = 4,41 m2 x 1,4
Sd = 6,174 m2

E. Dimensionarea suprafeţei depozitului de răcire

a. Calculul suprafeţei ocupate de cărucioarele aeriene

Sa = s a x N a
unde:
Sa – suprafaţa ocupată de un cărucior aerian;
Sa = 1 m x 1 m = 1 m 2
Na – numărul de cărucioare aeriene;
Na = 3
Sa = 1 m2 x 3 cărucioare x 3 schimburi
Sa = 9 m2

b. Calculul suprafeţei depozitului de răcire

Sr = S a x i

unde:
Sr – suprafaţa depozitului de răcire
Sa – suprafaţa ocupată de cărucioarele aeriene
i – indice de corecţie;
i = 1,4
Sr = 9 m2 x 1,4
Sr = 12,6 m2

PROIECT DE DIPLOMĂ
97
CAPITOLUL XI

11. CERCETĂRI PROPRII

În lucrarea de faţă se vor sintetiza unele date referitoare caracterele fizico-


chimice specifice cârnaţilor afumaţi de porc.
Astfel s-a efectuat o serie de determinări de laborator asupra unor tipuri diferite
de cârnaţi afumaţi de porc. Produsele examinate au provenit de la societăţi
producătoare diferite (S.C. “Agil” S.R.L., S.C. “Veromen” S.R.L., S.C. “Andam” S.R.L.).
Conform N.I.D. 1472/1973 N. 11, caracteristicile fizico-chimice ale cârnaţilor
afumaţi de porc se referă la: conţinutul de apă, conţinutul de grăsime, procentul de sare
şi cantitatea de azotiţi din produsul finit.

11.1. Descrierea protocolului de lucru

Produsele ce au constituit probele de lucru au fost procurate de la diferiţi


comercianţi din Timişoara la momente diferite, începând cu luna ianuarie 2004.
De menţionat faptul că toate produsele ce au constituit probe de lucru s-au
încadrat în termenele de garanţie înscrise pe etichete.
După examinarea produselor din punct de vedere organoleptic, s-au efectuat
determinări fizico-chimice. Astfel s-a determinat conţinutul de apă, grăsime, sare şi
azotiţi prin metodele standard specifice produsului.
Pentru fiecare produs s-au efectuat câte trei determinări, media acestora fiind
luată în consideraţie pentru următoarea etapă de lucru.
Numărul total de determinări a fost de 81.

11.2. Determinarea conţinutului de apă


din cârnaţii afumaţi de porc

Determinarea conţinutului de apă s-a efectuat conform STAS 9065/3 – 73.


Prezentul standard se referă la metodele de determinare a conţinutului de apă
din carne şi preparate de carne (mezeluri, afumături) .
Determinarea conţinutului de apă se face prin următoarele metode: uscarea la
etuvă la temperatura de 103C, obligatorie în caz de litigiu; uscarea la etuvă la
temperatura de 150C; antrenare cu solvenţi organici.
Reactivii folosiţi pentru analize trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă, iar apa distilată sau de puritate echivalentă.
Luarea şi pregătirea probelor. Probele de mezeluri se iau conform indicaţiilor
din STAS 8234.68, cele de mezeluri semifabricate şi afumături conform STAS 3103-69,
PROIECT DE DIPLOMĂ

98
iar pentru carne şi celelalte preparate conform standardelor de stat şi normelor interne
în vigoare.
Proba de laborator formată conform punctului de mai sus, se trece de două ori
printr-o maşină de tocat carne cu găuri de maxim 4 mm sau se taie mărunt cu un cuţit.
În cazul cărnii proba de 250-350 g se toacă în întregime; la preparatele de carne se
toacă minim 100g. În cazul preparatelor de carne în membrană, se îndepărtează în
prealabil membrana. Proba mărunţită şi omogenizată se introduce într-un recipient de
sticlă cu închidere etanşă. Dozarea apei se execută imediat după pregătirea probei
pentru analiză.

a) Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103 C


Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzire la (103 ± 2oC)
până la masă constantă, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba
de analizat, nisip şi alcool etilic.
Aparatură:etuvă electrică termoreglabilă.
Reactivi:
- alcool etilic 96% vol.;
- nisip de mare granulaţie între 1,5-0,25 mm. Nisipul spălat în prealabil se fierbe
cu acid clorhidric (d =1,19) diluat (1:1) timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă
operaţia cu o nouă cantitate de acid până acesta nu se mai îngălbeneşte după fierbere.
Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariţia ionului clor. Se usucă la 150-
160C. se păstrează într-un flacon închis ermetic.
Modul de lucru. Într-o fiolă de cântărire cu capac şi baghetă de sticlă se introduc
10-15 g nisip de mare calcinat, şi se usucă timp de 30 minute în etuvă la temperatura
de 103 ± 2oC. după răcire în exsicator până la temperatura camerei, se cântăresc
împreună fiola şi bagheta cu precizie de 0,001 g. Se introduc în fiolă circa 5 g din proba
pregătită şi se cântăreşte din nou cu precizie de 0,001 g. După cântărire se toarnă în
fiolă circa 5 cm3 alcool etilic şi cu ajutorul baghetei se omogenizează bine prin strivirea
particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie să rămână tot timpul în fiolă).
Se aşează fiola (fără capac) pe o baia de apă reglată la o temperatură cuprinsă
între 60-80C, unde se menţine agitând u bagheta din timp în timp, până ce se evaporă
alcoolul. Se reglează temperatura etuvei la 103 ± 2C şi se continuă încălzirea fiolei şi
a conţinutului ei timp de 2 ore la această temperatură. Se acoperă fiola cu capacul şi se
introduce în exsicator. După răcire la temperatura ambiantă, fiola se cântăreşte cu
precizie de 0,001 g. Se repetă operaţiile de încălzire în etuvă, câte o oră, răcire şi
cântărire, până când rezultatele obţinute la două cântăriri consecutive nu diferă cu mai
mult de 0,1% din masa probei.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă pregătită pentru
analiză.
Calculul. Conţinutul de apă se calculează cu formula:
m 1 – m2
% apă = x 100
m1 – m
PROIECT DE DIPLOMĂ

99
în care:
m – masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g;
m1 – masa fiolei cu baghetă, nisip şi probă, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu baghetă, nisip, probă, după uscare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă
între ele cu mai mult de 0,5 g apă la 100 g probă de analizat.
Menţiuni în buletinul de analiză. În buletinul de analiză se înscriu următoarele
menţiuni:
- datele necesare pentru identificarea probei;
- rezultatul obţinut;
- metoda folosită şi numărul prezentului standard;
- detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente
susceptibile de a fi influenţat rezultatele determinării.

b) Metoda de uscare la etuvă la 150oC


Principiul metodei. Determinarea pierderii de masă prin încălzire la 150 oC timp de o
oră, după ce în prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat cu nisip şi
alcool etilic.
Aparatură: etuvă termoreglabilă.
Reactivi:
- alcool etilic 96% vol.;
- nisip de mare cu granulaţie între 1,5-0,25 mm (care se obţine conform metodei
descrise anterior).
Modul de lucru. Pregătirea fiolei şi cântărirea probei se efectuează conform
metodei precedente. Fiola conţinând nisip, baghetă, probă şi circa 5 cm 3 alcool etilic, cu
capacul alături, se introduce în etuva reglată mai întâi la temperatura de 70-75C, unde
se menţine 30 minute, agitând din timp în timp cu bagheta, până la evaporarea
alcoolului. Se reglează apoi temperatura etuvei la 150C şi se continuă încălzirea exact
1 oră din momentul când s-a ajuns la 150C. Se acoperă fiola cu capacul şi se
introduce în exsicator, după 30 minute, fiola răcită se cântăreşte. Se efectuează două
determinări paralele din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.
Calculul. Conform metodei descrise anterior.
Menţiuni în buletinul de analiză. Conform metodei anterioare.

Conform STAS, umiditatea maximă admisă pentru cârnaţii afumaţi de porc este
de 50%.

Rezultate şi discuţii
Rezultatele determinărilor pentru stabilirea umidităţii produselor sunt prezentate
în tabelul 21.

PROIECT DE DIPLOMĂ

100
Tabelul 21
Valorile obţinute în urma determinării conţinutului de apă din produse

19.I.2004 26.I.2004 15.III.2004


46,3 46,4 48,2
AGIL
46,0 44,3 48,1
49,0 47,0 46,2
xx 47,1 45,9 47,5
22.I.2004 29.I.2004 22.III.2004
39,3 41,4 42,6
ANDAM
40,1 41,5 41,9
39,1 42,2 41,8
xx 39,5 41,7 42,1
22.I.2004 29.I.2004 15.III.2004
44,2 41,9 43,1
VEROMEN
44,7 42,5 43,3
44,9 42,5 43,2
xx 44,6 42,3 43,2

Tabelul 22
Valorile determinărilor pentru conţinutul de apă din cârnaţi

Specificare AGIL ANDAM VEROMEN


47,1 39,5 44,6
Umiditate [%] 45,1 41,7 42,3
47,5 42,1 43,2
x  x 46,83  41,09  43,36 

Datele obţinute arată că nici una din societăţile producătoare nu au depăşit limita
maximă admisă de apă în produsele lor.

11.3. Determinarea procentului de grăsime


din cârnaţii afumaţi de porc

Conform STAS-ului 9065 / 2 – 1973 determinarea conţinutului de substanţa


grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracţiei cu solvenţi organici
(pentru substanţele grase libere) şi a hidrolizei şi extracţiei cu solvenţi organici (pentru
substanţele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanţelor
grase libere prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet) .
Principiul metodei: Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi
organici şi după îndepărtarea acestora, se cântăreşte şi se exprimă procentual.
PROIECT DE DIPLOMĂ

101
Aparatură şi reactivi:
- aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100 ml şi refrigerent;
- etuvă termoreglabilă;
- cartuşe filtrante uscate şi degresate;
- eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
- nisip de mare calcinat;
- fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
- vată liberă de grăsime.
Metoda de lucru
Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). Din
proba pregătită pentru analiză, se iau cca. 5 g şi se întind pe fâşia de vată. Se
cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (G 1). Peste
produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau
nisip. Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat
din hârtie de filtru. În cazul probelor cu conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau
plic, după cântărire şi închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă.
Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore la
temperatura de 103  2C sau 1,5 h la 125  2C. După scoaterea din etuvă şi răcire,
cartuşul se introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat şi
tarat (G2) în prealabil la balanţa analitică, se pun cca. 150 – 200 ml eter etilic. Dacă
cartuşul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă
extravazarea grăsimii topite (din cartuşul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în
3 – 4 reprize cu cantităţi mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.
Se asamblează instalaţia, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de
50 - 55C.
Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în
refrigerent, unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba din cartuş.
Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în
balonul de fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime. Extracţia durează 6 ore şi
trebuie în aşa fel dirijată, încât să se realizeze 10 –12 sifonări / oră.
La terminarea extracţiei, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea
instalaţiei, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 1032C,
timp de 2 ore. După răcire, în exsicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până
la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

G3 – G2
% apă = . 100
G1 – G

în care:
G = tara cartelei de celuloid + vata [g];
PROIECT DE DIPLOMĂ

102
G1 = tara cartelei de celuloid + vata + proba de analizat [g];
G2 = tara balonului de fierbere [g];
G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă [g].
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele
cu mai mult de 0,5 g substanţe grase, la 100 g probă pentru analiză. Conţinutul maxim de
grăsime admis de STAS pentru cârnaţii afumaţi de porc este 37%.

Rezultate şi discuţii
Rezultatele determinărilor pentru stabilirea conţinutului de grăsime din cârnaţii
afumaţi de porc sunt prezentate în tabelul 23.

Tabelul 23
Valorile obţinute în urma determinării conţinutului de grăsime din produse

21.I.2004 28.I.2004 19.III.2004


29,4 33,4 35,3
AGIL
29,2 33,0 34,1
29,0 32,9 34,6
xx 29,2  33,1  35,0 
23.I.2004 30.I.2004 12.III.2004
29,5 28,4 30,7
ANDAM
29,7 28,8 30,8
29,4 28,9 31,2
xx 29,4  28,7  30,9 
03.II.2004 14.I.2004 18.III.2004
31,4 40,3 28,9
VEROMEN
31,2 39,6 29,1
31,3 40,4 28,7
xx 31,3  40,1  28,9 

Tabelul 24
Valorile determinărilor pentru grăsimea din cârnaţi

Specificare AGIL ANDAM VEROMEN


29,2 29,4 31,3
Grăsime [%] 33,1 28,7 40,1
35,0 30,9 28,9
x  x 32,43  29,73  33,43 

Din datele prezentate în tabelul 24 se poate observa ca media


determinărilor nu depăşeşte limita maximă admisă de grăsime. Totuşi, la una din
probele analizate se poate remarca o uşoară depăşire a acestei limite.
PROIECT DE DIPLOMĂ

103
11.4. Determinarea conţinutului de sare
din cârnaţii afumaţi de porc

STAS-ul 9065 / 5 – 73 se referă la metodele de determinare a NaCl din carne şi


preparate din carne. Determinarea conţinutului de NaCl se face prin următoarele
metode: metoda Volhard, obligatorie în caz de litigiu; metoda potenţiometrică; metoda
Mohr.
Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de
cloruri („apă”).
Pregătirea probei pentru analiză. Proba de laborator conform standardelor sau
normelor interne în vigoare şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau modificarea
compoziţiei, se omogenizează prin trecerea ei de două, trei ori prin maşina de tocat
carne cu diametrul orificiilor de maxim 4 mm. La produsele în membrană, aceasta se
îndepărtează în prealabil.
Proba astfel pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine
închis şi se păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificare compoziţiei. Proba
se analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare.

a) Metoda Volhard
Principiul metodei. În extractul apos deproteinizat se precipită ionii de clor cu
azotat de argint. Excesul de azotat de argint se titrează cu sulfocianură de potasiu în
prezenţa ionilor de Fe3+ ca indicator.

Reactivi:
- nitrobenzen sau eter etilic;
- acid azotic 4 N: se amestecă un volum de acid azotic (d = 1,39-1,42) cu trei vol.
de apă;
- soluţii utilizate pentru precipitarea proteinelor:
Reactiv I: se dizolvă 100 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă până la
1000 cm3.
Reactiv II: se dizolvă 220 g acetat de zinc şi 30 cm 3 acid acetic glacial în apă şi
se diluează până la 1000 cm3;
- azotat de argint soluţie 0,1 n;
- sulfocianură de potasiu soluţie 0,1 n: se dizolvă 9,8 g sulfocianură de potasiu în
apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm3.
Modul de lucru. Din proba pregătită de 10 g, se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi
se trec cantitativ cu 100 cm3 apă într-un balon cotat de 200 cm3.
Conţinutul balonului se încălzeşte la 60-70C pe baia de apă timp de 30 minute,
agitându-se periodic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă
succesiv 2 cm3 Reactiv I şi 2 cm3 Reactiv II, agitându-se după fiecare adaos. Se lasă
balonul în repaus 30 minute şi se aduce la semn cu apă. Se omogenizează bine
conţinutul balonului şi se filtrează printr-o hârtie de filtru
PROIECT DE DIPLOMĂ

104
cantitativ, cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi
uscate.
Din filtratul obţinut se măsoară cu pipeta 20 cm3 şi se introduc într-un vas Erlenemyer
de 300 cm3, peste care se adaugă 5 cm3 acid azotic, 2 cm3 soluţie indicator, 20 cm3 soluţie
de azotat de argint măsuraţi cu biureta şi 3 cm 3 nitrobenzen sau 25 cm3 eter etilic. Se agită
puternic conţinutul vasului Erlenmeyer, se titrează cu soluţie de sulfocianură de potasiu sub
agitare energică până la roz-pal stabilă un minut.
Se efectuează două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul. Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:

0,005844 (20 – V) x 200


%NaCl = x 100
m x 20

în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm 3 azotat de argint
soluţie 0,1 n;
V – volumul soluţiei de sulfocianură de potasiu 0,1 n folosit la titrare, în cm 3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.

b) Metoda Mohr
Principiul metodei. În extractul apos alcalinizat, se titrează ionii de clor direct cu
azotat de argint în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.
Reactivi:
- azotat de argint, soluţie 0,1 n;
- cromat de potasiu, soluţie 10%;
- hidroxid de potasiu, soluţie 0,1n;
- fenolftaleină, soluţie 0,1g la 100 cm3 alcool etilic 95% vol.
Modul de lucru. Într-un pahar Berzelius de 250 cm 3 tarat în prealabil, se
cântăresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba omogenizată conform lucrărilor
anterioare peste care se adaugă apă până la 100 cm 3. se acoperă cu o sticlă de ceas şi
se lasă la temperatura camerei timp de 30 minute agitând din timp în timp conţinutul cu
o baghetă de sticlă.
Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată într-un pahar uscat şi curat. Se
măsoară cu pipeta 10 cm3 din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenemyer de 250 cm 3.
Se adaugă o picătură soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu o soluţie de NaOH 0,1
n până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1 cm3 soluţie de cromat
de potasiu şi se titrează cu soluţie de AgNO3 sub agitare energică până când
culoarea soluţiei trece de la galben pai la portocaliu.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calcul. Conţinutul de NaCl se calculează cu formula:
PROIECT DE DIPLOMĂ

105
0,005844 x V x 100
%NaCl = x 100
m x 10

în care:
0,005844 – cantitatea de NaCl , în g, corespunzătoare la 1 cm 3 azotat de argint
soluţie 0,1 N;
V – volumul soluţiei de azotat de argint soluţie 0,1 n folosit la titrare, în cm 3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
Pentru cârnaţii afumaţi de porc procentul maxim de sare admis de STAS este
3%.

Rezultate şi discuţii
Datele obţinute în urma efectuării examenelor specifice de determinare a
conţinutului de sare din cârnaţii afumaţi de porc se redau în tabelul 25.

Tabelul 25
Valorile obţinute în urma determinării conţinutului de sare din produse

19.I.2004 26.I.2004 15.III.2004


2,7 3,0 2,7
AGIL
2,8 3,1 3,1
2,3 2,9 3,2
xx 42,6  3,0  3,0 
22.I.2004 29.I.2004 22.III.2004
2,5 2,9 3,2
ANDAM
2,1 2,8 3,3
2,6 3,1 2,8
xx 2,4  2,9  3,1 
22.I.2004 29.I.2004 15.III.2004
2,5 2,7 2,9
VEROMEN
2,8 2,8 2,8
2,8 3,2 3,0
xx 2,7  2,9  2,9 

Tabelul 26
Valorile determinărilor pentru conţinutul de sare din cârnaţi

PROIECT DE DIPLOMĂ

106
Specificare AGIL ANDAM VEROMEN
2,6 2,4 2,7
Sare [%] 3,0 2,9 2,9
3,0 3,1 2,9
x  x 2,86  2,8  2,83 

Din datele prezentate în tabelul 26 se poate observa ca media determinărilor nu


depăşeşte limita maximă admisă de sare.
Una dintre probele analizate a depăşit limita admisă pentru sare.

11.5. Determinarea conţinutului de azotiţi


din cârnaţii afumaţi de porc

Standardul STAS 9065 / 9 – 74 se referă la metodele de determinare a


conţinutului de nitriţi din preparate de carne, conserve şi semiconserve de carne.
Conţinutul de nitriţi din produse de carne se exprimă în mg de nitrit de sodiu la 100 g
sau la 1 kg produs (ppm.). Determinarea conţinutului de nitriţi se face prin:
- metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu;
- metoda Lombard-Zambelli, cu două variante: fotocolorimetrică şi colorimetrică.
Reactivii folosiţi pentru analiză trebuie să fie de calitate „pentru analiză” sau de
calitate echivalentă. Apa trebuie să fie distilată sau de puritate echivalentă şi lipsită de
cloruri („apă”).
Pregătirea probei pentru analiză. Proba de laborator luată conform standardelor
sau normelor interne în vigoare şi păstrată astfel încât să se evite alterarea sau
modificarea compoziţiei se omogenizează prin trecerea de două sau trei ori prin maşina
de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4 mm.
La produsele în membrană aceasta se îndepărtează în prealabil. Proba astfel
pregătită se introduce într-un recipient de sticlă umplut complet, bine închis şi se
păstrează la rece pentru a evita alterarea sau modificarea compoziţiei. Proba se
analizează în cel mult 24 ore de la omogenizare. În cazul produselor care nu sunt fierte,
proba se analizează imediat după omogenizare.
Metoda Griess
Principiul metodei. Se măsoară intensitatea culorii roz a compusului azotic format
în urma reacţiei de diazotare dintre acidul sulfanilic şi nitriţii din extractul apos
deproteinizat şi cuplarea ulterioară cu alfa-naftilamina. Conţinutul de nitriţi se calculează
cu ajutorul unei curbe de etalonare. Sensibilitatea metodei este de 0,1 mg la 100 g
produs.
Aparatură: fotocolorimetru sau spectofotometru.
Reactivi:
- soluţie pentru precipitarea proteinelor:
Soluţia I: se dizolvă 106 g ferocianură de potasiu în apă şi se diluează cu apă
până la 1000 cm3;
PROIECT DE DIPLOMĂ

107
Soluţia II: se dizolvă 220 g acetat de Zn şi 30 cm 3 acid acetic glacial în 300-400
cm apă şi se diluează cu apă până la 1000 cm 3.
3

- soluţia saturată de borax: se dizolvă circa 50 g borax în 1000 cm 3 apă caldă, se


lasă circa 24 ore la temperatura camerei.
- reactiv Griess, modificat: amestec de volume egale din soluţia I şi soluţia II,
preparat în momentul folosirii.
- soluţie etalon de nitrit de sodiu: 0,1 g nitrit de sodiu se cântăresc cu precizie de
0,001 g şi se trec cantitativ cu apă într-un balon cotat de 1000 cm 3; din această soluţie
se iau cu pipeta 10 cm3, se introduc într-un balon cotat de 1000 cm 3, se aduce la semn
cu apă şi se agită. 1 cm3 soluţie conţine 0,001 mg nitrit de sodiu. Soluţia etalon de nitrit
de sodiu se prepară în ziua folosirii.
Modul de lucru.
- Pregătirea extractului deproteinizat
Circa 10 g din proba pregătită se cântăresc cu precizie de 0,001 g şi se trec
cantitativ cu 100 cm3 apă caldă într-un balon cotat de 200 cm 3. se adaugă 5 cm3 soluţie
saturată de borax şi se încălzeşte timp de 15 minute pe baia de apă la fierbere,
agitându-se puternic. Se lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi se adaugă
succesiv 2 cm3 soluţie I şi 2 cm2 soluţie II, pentru precipitarea proteinelor, agitându-se
după fiecare adaos. Se lasă 20-30 minute în repaus şi se aduce la semn cu apă.
Conţinutul balonului se omogenizează şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă,
cutată, folosindu-se în acest scop o pâlnie şi un vas Erlenmeyer curate şi uscate.
- Colorimetria
Din extractul obţinut se pipetează 10 cm 3, care se introduc într-un pahar de
laborator de 50 cm3, se adaugă 10 cm3 reactiv Griess, se amestecă şi se lasă 20 minute
dar nu mai mult de 4 ore la temperatura camerei, ferit de lumina solară directă. Se
măsoară extracţia soluţiei într-o cuvă cu grosimea stratului de 1 cm, la lungimea de
undă de 520 nm (sau cu filtru verde) faţă de o soluţie preparată ca soluţia I de la
stabilirea curbei de etalonare (proba martor).
Se efectuează în paralel 2 determinări din aceeaşi probă de analizat. Conţinutul
de nitrit de sodiu se citeşte pe curba de etalonare obţinută conform punctului următor.
- Stabilirea curbei de etalonare
În şase pahare de laborator de 50 cm 3 se introduc pe rând, cu pipeta, soluţie
etalon de nitrit de sodiu, apă şi reactiv Griess, conform tabelului:
Tabelul 27
Numărul de ordine al paharelor de laborator 1 2 3 4
3
Soluţie etalon de nitrit de sodiu, cm 0 2 4 6
3
Apă, cm 10 8 6 4
Reactiv Griess, cm3 10 10 10 10
Conţinutul de nitrit de sodiu, mg 0 0,002 0,004 0,006

După adăugarea reactivului Griess se amestecă şi se lasă la temperatura


camerei ferit de lumina solară directă minim 20 minute, dar nu mai mult de 4 ore. Se
măsoară extincţia probelor etalon în aceleaşi condiţii ca proba de analizat, faţă de
PROIECT DE DIPLOMĂ

108
soluţia din paharul 1. Pentru fiecare din soluţiile etalon se efectuează mini două citiri şi
se calculează media acestora. Se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe ordonată
valorile extincţiilor obţinute, iar pe abscisă conţinuturile corespunzătoare de nitrit de
sodiu, în mg.
Calculul. Conţinutul de nitriţi se calculează cu formulele:

CxV
Nitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/100g]
m x V1

CxV
Nitriţi (NaNO2) = x 100 [mg/kg (ppm)]
m x V1
În care:
C – cantitatea de nitrit de sodiu citită pe curba de etalonare, în mg;
V – volumul total al extractului, în cm3;
V1 – volumul de extract luat pentru determinare, în cm 3;
m – masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
Pentru cârnaţii afumaţi de porc procentul maxim de nitriţi admis de STAS este
3%.

Rezultate şi discuţii
Datele obţinute în urma efectuării examenelor specifice de determinare a
conţinutului de azotiţi din cârnaţii afumaţi de porc se redau în tabelul 28 şi 29.

Tabelul 28
Valorile obţinute în urma determinării conţinutului de azotiţi din produse

19.I.2004 26.I.2004 15.III.2004


1,9 2,1 1,1
AGIL
2,4 2,1 0,8
2,3 1,8 1,2
xx 2,2  2,0  1,1 
22.I.2004 29.I.2004 22.III.2004
2,5 2,9 1,3
ANDAM
2,5 2,8 1,5
2,2 3,0 1,7
xx 2,4  2,9  1,5 
22.I.2004 29.I.2004 15.III.2004
1,9 2,0 1,7
VEROMEN
1,7 2,5 1,8
1,8 2,4 1,9
PROIECT DE DIPLOMĂ

109
xx 1,7  2,3  1,8 

Tabelul 29
Valorile determinărilor pentru conţinutul de azotiţi din cârnaţi

Specificare AGIL ANDAM VEROMEN


2,2 2,4 1,7
Azotiţi
3,0 3,9 2,3
[mg / 100 g produs]
1,1 1,5 1,8
x  x 2,1  2,6  1,93 

Din datele prezentate în tabelul 28 şi 29 se poate observa ca media


determinărilor nu depăşeşte limita maximă admisă de azotiţi.

CONCLUZII

110
1. Din datele prezentate reiese că, în general, societăţile producătoare luate în studiu,
comercializează pe piaţa timişoreană cârnaţi afumaţi de porc ce îndeplinesc
condiţiile de admisibilitate din punct de vedere fizico-chimic.
2. Uşoarele abateri de la standardele specifice nu impun luarea unor măsuri de
confiscare a produselor, abaterile respective fiind considerate accidentale,
neexcluzând însă nici eventualele erori datorate modului şi mijloacelor de operare în
laboratorul de Controlul calităţii produselor de origine animală, locul unde s-au
efectuat toate determinările.

BIBLIOGRAFIE

111
1.www.google.ro

112

S-ar putea să vă placă și