Tema 2: Determinarea factorilor de amplasare a obiectelor de alimentație publică

Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-se la

satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentatie publica
este influentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei turistice, acest lucru justificand de
fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand fi considerat drept o componenta importanta a prestatiei
turistice.
Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a circulatiei
marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de cofetarie si in
desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de alimentatie publica, cat si la
domiciliu ( ca activitate complementara de servicii ).
Alimentaţia publică are însă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria alimentară, şi anume:
 în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum (feluri) care asigură
prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică (dejun, prânz, cină) şi sunt destinate
fiecărui consumator în parte;
 în alimentaţia publică se înregistrează o pondere neînsemnată a cheltuielilor de combustibil, energie,
uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea altor cheltuieli (de exemplu, plata
serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică de către alte ramuri, cheltuieli de transport,
arendă, de întreţinere a încăperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor de mică valoare şi scurtă
durată. Pe lângă acestea, este caracteristică o înaltă capacitate materială şi, deci, o pondere însemnată
o ocupă cheltuielile ce ţin de remunerarea personalului, care de regulă depăşesc mărimea celor din
industria alimentară.
Comparativ cu funcţiile de producţie din alte ramuri economice, cea din alimentaţia publică are următoarele
trăsături specifice:
 Destinaţia alimentaţiei publice ca ramură a economiei naţionale constă, în primul rând, în
repartizarea şi comercializarea resurselor alimentare. Iată de ce funcţia primară o constituie
comercializarea, iar conţinutul economic – produsele alimentaţiei publice, care sunt vândute
consumatorilor, asemenea mărfurilor în unităţile de comerţ.
 Funcţia alimentaţiei publice privind comercializarea mărfurilor procurate care nu au suportat
prelucrare, economic este analogică funcţiilor unităţilor de comerţ.
 Concomitent cu funcţiile de producţie şi comercializare, unităţile de alimentaţie publică au şi nişte
funcţii specifice în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului de consum individual. Toate acestea, în
fond, sunt strâns legate între ele în dependenţă de timpul şi locul de exercitare, ceea ce deosebeşte
alimentaţia publică atât de ramurile industriei, cât şi de comerţ.
O caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare, preparate în unităţile
respective, nu pot fi păstrate un timp îndelungat, deci nu pot fi stocate în depozite, ci se vând şi se consumă,
de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.
Reieşind din funcţiile specifice ale alimentaţiei publice, determinate, în primul rând de caracterul producţiei
şi, în al doilea rând de condiţiile de vânzare şi de consum, pot fi definite următoarele particularităţi distincte
ale ramurii, cu implicaţii asupra contabilităţii:
1. îmbinarea funcţiilor de producţie, comercializare şi desfacere a produselor proprii şi a mărfurilor
procurate;
2. prepararea alimentelor şi a preparatelor culinare în cantităţi mici, dictată de doi factori definitorii:
cererea ce afectează modificarea zilnică a sortimentului şi termenul limitat de comercializare;
3. planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuată în exclusivitate de
către unităţile de alimentaţie publică ce deservesc un număr stabil de consumatori;
 4. ponderea însemnată în volumul total al produselor preparate şi corespunzător comercializate, a
semipreparatelor cu un grad înalt de finisare şi a preparatelor gata pentru consum;
5. sortimentul produselor preparate şi al mărfurilor procurate, în mare măsură, depinde de evoluţia
cererii şi de clienţii deserviţi, inclusiv de componenţa profesională, naţională, de vârstă, puterea de
cumpărare, condiţii de muncă şi trai;
6. cererea la produsele şi serviciile alimentaţiei publice e dependentă, în mare măsură, de o serie de
factori ca: ora exactă, zilele săptămânii, anotimpuri etc ;
7. regimul de lucru al unităţilor de alimentaţie publică care deservesc un contingent stabil de
consumatori depinde de regimul de lucru al întreprinderilor de producţie, organizaţiilor, instituţiilor
de învăţământ, pe lângă care funcţionează.
Desfasurand in mod simultan activitati de productie, de desfacere si de prestari de servicii aflate intr-
o stransa interdependenta, agentii economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de alimentatie publica au
de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea si conducerea proceselor desfasurate
la nivelul unitatilor de baza, fie de productie, fie de servicii, acestea trebuind sa asigure satisfacerea
cerintelor tot mai exigente ale consumatorilor.
Activitatile de profil in alimentatia publica se desfasoara in urmatoarea structura :
 unitati pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise ale restaurantelor) ;
 unitati de productie ( bucataria centrala, sectiile de preparate si semipreparate, carmangerie,
laboratoarele de patiserie - cofetarie, etc ) ;
 unitati de depozitare si pastrare ( camere frigorifice, magazii, etc. ).
Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand organizarea interioara
a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier si obiecte de inventar
adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare, precum si a bauturilor la nivelul
pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare, alegerea celor mai
adecvate forme de servire si manifestarea din partea tuturor lucratorilor a unui comportament impecabil
caracterizat prin solicitudine, cinste si respect pentru consumatori.
Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenta unei bune dimensionari si amplasari
a spatiilor de servire, care trebuie sa includa :
 spatiul de acces si iesire ( vestibul, hol, garderoba ) ;
 sala de consumatie, compartimentata cat mai atragator ;
 spatii de legatura cu bufetul, barul si bucataria ;
 grup sanitar pentru consumatori ;