Sunteți pe pagina 1din 3

LUCRAREA DE LABORATOR nr: 5

TEMA: Prerararea și servirea bucatelor dulci gelatinoase.


SCOPUL: Formarea dextrinităților practice în procesul de preparare și servire a bucatelor
dulci gelatinoase.
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tel, cremiere, cuțite, planşe din
lemn, palete, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat, mese de producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile alimentaţiei publice.-


М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1- Jeleu cu fructe conservate 958 sau 893

2- Sambuc din caise 970 sau 905

3- Cremă de vanilie cu smântână 973 sau 908

4- Muss din vișină 960 sau 898

5- Muss din mere (cu crupă de griș) 902

6- Cremă de ciocolată 906

3. Aprecierea calității bucatelor.

4. Întocmirea fișelor tehnologice.

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1- Jeleu cu fructe conservate 958 sau 893

Gelatina se pune la îmuiat cu cantitatea de apă indicată în rețetă, în siropul de la fructele


conservate se adaugă apă, zahăr și se aduce până la fierbere, după care se răcește un pic și se
adaugă gelatina hidratată, se amestecă până la dizolvarea completă a acesteia apoi se adaugă
sarea de lămâie, amestecul se strecoară, fructele conservate se taie felii subțiri, în forme se toarnă
un strat subțire de jeleu și se lasă pentru întărire, după care se aranjează fructele pregătite peste
care se toarnă o cantitate mică de jeleu astfel ca să le acopere și din nou se lasă pentru întărire,
apoi se toarnă restul lichidului și se lasă la frigider pentru întărire, înainte de servire vasul cu
jeleu se ține pentru câteva secunde în apă fierbinte, apoi se întoarce cu sus-ul în jos pe o farfurie.
Se servește cu frișcă bătută.

2- Sambuc din caise 970 sau 905


Caisele uscate se spală și se fierb până când acestea devin moi, apoi se trec prin sită, în pireul
obținut se adaugă zahăr, albușul de ou rece și se bate la rece până la obținerea unei spume dense
și stabile, apoi se toarnă într-o șuviță subțire gelatina preventive îmuiată și dizolvată complet la
baia de aburi și apoi răcită, la adaugarea gelatinei se va amesteca în continuu. Masa obținută se
toarnă în forme și se lasă la frigider pentru întărire. La servire formele cu sambuc se țin în apă
fierbinte pentru câteva secunde, după care se întoarce cu sus-ul în jos pe o farfurie. Se servește
cu frișcă bătută.

Nu se recomandă ca sambucul să fie preparat în veselă de aluminiu, deoarece poate să își


schimbe gustul și culoarea.

3- Cremă de vanilie cu smântână 973 sau 908

Gelatina se pune la îmuiat cu cantitatea de apă indicată în rețetă. Ouăle se amestecă cu zahărul,
în ele se adaugă lapte fiert fierbinte într-o șuviță subțire, totul se încălzește la baia de aburi până
la temperature de 70-80 C, în această compoziție se adaugă gelatina hidratată si se amestecă până
la dizolvarea sa complete, apoi se adaugă vanilia. Smântâna dulce răcită se bate într-o spumă
densă și stabilă și mestecându-se în continuu în spuma densă se adaugă amestecul mai sus
pregătit la temperatura camerei. Crema se toarnă rapid în forme și se lasă la frigider pentru
întărire. La servire formele se țin pentru câteva secunde în apă fierbinte apoi se întorc cu sus-ul
în jos pe o farfurie. Se servește crema de vanilie cu sos de caise, zmeură sau vișine câte 30 gr la
porție.

4- Muss din vișină 960 sau 898

Gelatina se puna la îmuiat cu cantitatea de apă indicată în rețetă. În vișinile conservate se adaugă
apă, zahăr și se fierbe câteva minute, apoi totul se trece prin sită, în masa obținută se adaugă
gelatina hidratată și se amestecă până la dizolvarea completă. Compoziția se răcește până la
temperatura de 30-40 C și se bate intens până la obținerea unei spume stabile și intense. După
care rapid fără a lăsa masa spumoasă să se răcească (30-35 C) muss-ul se toarnă în forme și se
lasă la frigider pentru întărire. Înainte de servire formele se țin pentru câteva secunde în apă
fierbinte. Se servește cu frișcă bătută.

5- Muss din mere (cu crupă de griș)

Merele se curăță de coajă și semințe, se taie bucăți și se fierb. Fiertura se strecoară, iar merele se
trec prin sită, pireul obținut se amestecă cu partea lichidă, se adaugă zahăr, sare de lămâie și se
aduce până la fierbere, după care într-un șuvoi subțire se adaugă crupa de griș mestecându-se în
continu, totul se fierbe timp de 15-20, apoi compoziția se răcește până la temperatura de 40 C și
se bate până la formarea unei mase spumoase dense, care se toarnă în forme și se lasă la frigider
pentru întărire. Înainte de servire formele se țin pentru câteva secunde în apă fierbinte.

6- Cremă de ciocolată 906

Gelatina se pune la îmuiat cu cantitatea de apă indicată în rețetă. Praful de cacao se amestecă cu
zahărul farin și bate împreună cu frișca până la obțirenea unei spume dense și stabile, după care
mestecându-se în continuu se adaugă într-o șuviță subțire gelatina preventiv îmuiată și dizolvată
la baia de aburi apoi răcită. După care crema rapid se toarnă în forme și se lasă la frigider pentru
întărire. Înainte de servire formele se țin pentru câteva secunde în apă fierbinte. Se servește cu
ciocotață rasă.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Cerințele de calitate le găsiți în caietul de teorie sau în Anfimova la pagina 325.

S-ar putea să vă placă și