Sunteți pe pagina 1din 14

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE  BUCUREŞTI 

  ANALIZA
CALITĂŢII
SENZORIALE A  BERII

Profesor coordonator:

Student:

București 2018
Cuprins

Introducere......................................................................................................................................3
1. Caracterizarea generală a produsului........................................................................................4
1.1. Clasificarea produsului:.......................................................................................................4
1.2. Caracteristici de calitate ale beri:........................................................................................5
2. Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale berii....................................................6
2.1. Ursus VS Silva:.....................................................................................................................6
2.2. Cinci caracteristici senzoriale:.............................................................................................7
2.3. Observaţii personale.............................................................................................................7
3. Analiza calităţii senzoriale a produsului prin metoda punctajului.............................................8
3.1. Stabilirea schemei de analiza prin punctaj pentru bere:......................................................8
3.2 Completarea fişelor individuale de analiză senzorială:........................................................9
3.3 Completarea fișei centralizatoare de analiza senzorială:...................................................11
Concluzii........................................................................................................................................13
Bibliografie....................................................................................................................................14
Lista de figuri și lista de tabele:.....................................................................................................15

2
Introducere

Probabil că toţi am savurat cel puţin o dată în viaţă gustul berii.


Berea a fost descoperită cu mii de ani în urmă, ea a devenit în ziua de astăzi un aliment
foarte des consumat pentru gustul său plăcut şi răcoritor, dar mai ales ca motiv de interacţiune
socială, de întalnire cu prietenii, deconectare, relaxare.
Pe parcursul acestei lucrări vom puncta aspecte care privesc caracterizarea generală a
berii, selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale berii. Pentru cele două mărci de bere
am ales să prezentăm cinci caracteristici senzoriale pentru a putea efectua analiza și să prezentăm
părerile personale.
Am ales aceste produse (Ursus și Silva) pentru ale efectua analiza senzorială deoarece
sunt două băuturi alcoolice consumate de majoritatea persoanelor, astfel considerăm că fiecare a
savurat cel puțin odata una din cele două beri.
Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a
mustului de malț. Ingredientele de bază sunt: orzul, hameiul, apa și drojdia de fermentație.
Calităţile organoleptice ale berii conferă acestui produs o gamă largă la mai multe
categorii de consumatori, este un produs de masă, se consumă indiferent de momentul zilei și
indiferent de stare.

3
1. Caracterizarea generală a produsului

1.1. Clasificarea produsului:


a) Din punct de vedere al conţinutului de alcool, berea se clasifică în:
 fară alcool;
 slab alcoolizată: 0,5-1,5% vol;
 obişnuită: 3, 4, 5% vol;
 bere cu peste 4,5% vol
b) Din punct de vedere al fermentaţiei berea se clasifică în două categorii:
 berea de tip ALE – bere de fermentație superioară, cu conținut de alcool mai ridicat și un
conțiunut de dioxid de carbon mai scăzut, cu arome complexe și puternice.
 berea de tip LAGER: bere de fermentație inferioară, cu conținut mai mic de alcool și
culoare, în general, deschisă, aurie.

ALE
1. Porter: este o bere de culoare închisă, brună, uneori brună, cu gust amar, cu arome
fructate și cu spumare persistentă;
2. Stout: este o bere de culoare brună până la neagră, gustul este variabil, de la foarte
amar la dulceag, iar spuma este cremoasă;
3. Trapistă: este o bere obținută prin refermentare în sticlă, cu un conținut de alcool
ridicat de alcool, cu arome de fructe și cu culoare galbenă;
4. Albă: este o bere obținută din grâu, cu gust mai puțin amar și cu un conținut mai
ridicat de dioxid de carbon și alcool;
5. Lambic (fermentație spontană): este o bere cu un gust acru acid, cu un conținut
variabil.

LAGER
1. Pilsner: este o bere de culoare galben-pai, puternic hameiată și spumăre intense;
2. Dortmund: este o bere de culoare galben aurie, mai slab hameiată;
3. Munchen: este o bere de culoare brună, mai slab hameiată și mai dulceagă unde
predomină gustul de malt.

4
1.2. Caracteristici de calitate ale beri:

Psihosenzoriale
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Categorie de bere
Bere blondă Bere brună
Aspect Lichid limpede, cu luciu characteristic, Lichid limpede, fără sediment sau
fără sediment sau impurități; spumă impurități; spumă și perlaj de dioxid
alba și perlaj de dioxid de carbon de carbon
Culoare Galben-pai până la galben Brună
Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut , fără miros strain (de mucegai, de acru), cu
aromă de hamei și malt
Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui sau ușor dulceag, plăcut, care atestă prezența
dioxidului de carbon, fără gust strain
Spumă Albă sau cu diferite nuațe de brun, densă, cu grosimea de 30mm-40mm,
persistenață timp de minim 3 min., însoțită de perlaj constant (bulele de dioxid
de carbon de degajă lent.). După dispariție, lasă pe pahar o urmă dantelă
Tabelul 1. Sursa: adaptare după SR 4230: 2003. Bere

Fizico-chimice
Caracteristici Bere blondă Bere brună
Extract primitive (Ep) (%) 11…17 12…14
Concentrație alcoolică (% vol, min) 3 3,3
Aciditate (grade de aciditate, max) 3 3,2
Dioxid de carbon (CO2)(g/100ml, min) 0,33 0,32
Tabelul 2. Fizico-chimice
Sursa: adapatare după SR 4230:2004, Bere

Microbiologice

Calitatea berii depinde de respectarea procesului tehnologic, asigurarea igienei în timpul


producției și condițiile de păstrare. Orice abatare de la aceste cerințe poate duce la apariția unor
defecte specifice, denumite tulbureli și care se manifestă sub formă de percipitate mai mici sau
mai mari care rămân în suspensie sau se depun:
 tulburelile biologice – apar din cauza bacteriilor și drojdiilor remanente care se dezvoltă
în berea trasă în sticle sau butoaie, provocând modificări ale caracteristicilor berii;
 tulburelile nebiologice – sunt cauzate de oxidări, temperaturi scăzute, metalele sau
prezența amidonului.
Berea se ambalează în ambalaje de desfacere (sticle, doze din aluminiu, PET.-uri), în butoaie
din aluminiu, în cisterne curate, spălate, igienizate, ermatizate, avizate sanitar.
Păstrarea berii se face în spații curate, întunecoase, la o temperatură de 4...10C.

5
Transportul berii se va efectua evitându-se schimbările de temperatură; în cazul distanțelor
mari, pe timpul iernii, berea se va proteja contra înghețului, iar pe timp călduros trasportul se
efectuază cu vagoane și mașini izoterme.

2. Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale berii

2.1. Ursus VS Silva:


Ursus

Ursus Breweries SA este cel mai mare producător de bere din România. În momentul de
faţă, avem trei fabrici mari de bere în Braşov, Buzău şi Timişoara şi o mini-capacitate de
producţie în Cluj-Napoca. Activitatea noastră include şi activităţi precum îmbutelierea şi
ambalarea, dar şi vânzarea berii en-gros.
Berea Ursus având prețuri începând de la 2,50 lei, în funcție de cantitatea dorită și ambalajul
acesta.

Ursus are în potofoliul său mărci românești și internaționale cum ar fi: Timișoreana,
Ciucaș, Stejar, Azuga,Peroni Nastro Azzurro, Grolsch, Pilsner Urquell.

Silva

Marca Silva se poziţionează în segmentul Premium şi îşi trage clienții din valorile


autentice romaneşti. Este o marcă romanească cu tradiţie, care inspiră elegantă. Numele ei
aminteşte de latinescul « silva » care împrumută mărcii atribute ce ţin de simbolistica pădurii
- puritate, naturaleţe, durată
Silva are toate caracteristicile unei beri premium: culoare galben-aurie, gust aromat,
datorită concentraţiei mai ridicate de hamei, claritate, spumă bogată şi prospeţime de lungă
durată datorită unei impregnări mai intense de dioxid de carbon Silva se produce în două
sortimente: Silva Original Pils şi Silva Strong Dark Beer.

Berea Silva are prețuri începând de la 3,20 lei, în funcție de cantitatea dorită și ambalaj.

6
2.2. Cinci caracteristici senzoriale:

Limpiditate se observă prin tansparenţă la lumină naturală a zilei. Se apreciază


limpiditatea, prezenţa impurităţilor sau sedimentului precum şi impregnarea cu dioxid de carbon
(perlaj continuu, de durată cu bule fine).
Culoarea se examinează la fiecare sortiment în parte, astfel la berea blondă variază dela
galben-pai la galben, la berea brună de la brun la rubiniu deschis, iar la berea specialitate este
galben sau brun, specifică fiecărui sortiment.
Mirosul este apreciat imediat după deschiderea ambalajului în care se află berea
observând dacă este plăcut, cu aromă de hamei şi malţ, caracteristic sortimentului sau este
neplăcut, acru sau chiar cu nuanţă de mucegai.
Gustul se examinează prin degustare, observând dacă este uşor amărui, characteristic
fiecărui sortiment sau dacă prezintă gust străin, neplăcut, de acru etc.
Persistenţa spumei se examinează turnându-se imediat după deschidere, de la o înălţime
de 30 mm, într-un pahar special, ţinut înclinat, apreciindu-se volumul,compactitatea şi
persistenţa dar şi urma lăsată pe pahar după dispariţie (o urmă albă, dantelată).

2.3. Observaţii personale:

Iuliana: - Ursus: am observat că spuma este de un deget, nu persistă mult timp şi că lasă
pe pahar o urmă albă de dantelă pe pahar. Aspectul era limpede, cu un miros plăcut. Gustul este
mai puţin amărui.
- Silva: am observat că berea fiind turnată în pahar înclinat, spuma care se formează
este de aproximativ 2 degete, care persistă mai mult. Culoarea este una galben-aurie cu un miros
caracteristic și ușor, gustul fiind unul amărui care nu persistă mult.

Brian: - Ursus: am observat că berea turnată în pahar nu multă face spumă , cu prezenţa
unor bule mari de dioxid de carbon. Aspectul era unul clar, se putea observa bulele de dioxid de
carbon cum se ridică într-un ritm alert. Culoarea este de un galben auriu, cu miros plăcut,
puternic şi specific sortimentului. Gustul este puţin amărui.
- Silva: am observat că spuma este mai densă şi după dispariţie lasând o urmă albă pe
pahar, miros este unul puternic, gust amar şi un aspect clar cu bule de dioxid de carbon.

7
3. Analiza calităţii senzoriale a produsului prin metoda punctajului
3.1. Stabilirea schemei de analiza prin punctaj pentru bere:
Caracteristică Scara Descrierea caracteristicilor produsului Punctaj
senzorială de examinat
punctaj
-Lichid limpede, clar cu luciu characteristic 4p
-Lichid limpede fără particule în suspensie. 3p
1. Limpiditate 0-4 -Lichid limpede cu particule în suspensie 2p
-Lichid ușor tulbure 1p
-Tulbureală intensă 0p
-Galben auriu uniform specific sortimentului 4p
-Galben auriu neuniform specific sortimentului 3p
2. Culoare 0-4
-Galben închis, uniform 2p
-Galben închis, neuniform 1p
-Cafeniu închis, neuniform 0p
-Puternică, plăcută, specifică sortimentului 4p
-Mai puțin puternică, plăcută 3p
3. Aroma 0-4 -Slabă, dar acceptabilă 2p
-Nedefinită 1p
-Neplăcută 0p
-Caracteristic, bine precizat-intens, amărui
plăcut, specific ingredientelor folosite, fără 6p
nuanțe de gust străine
-Mai puțin precizat, plăcut, fără nuanțe de gust
5p
strain
4. Gust 0-6
-Puțin precizat, cu nuanțe de gust străine 4p
-Usor nedefinit 3p
-Nespecific ingredientelor folosite 2p
-Acru 1p
-Necaracteristic, neplăcut 0p
-Spumă cremoasă și fermă 4p
-Spumă cremoasă și nestabilă 3p
5. Spumă 0-4 -Spumă abundentă și fermitate nestabilă 2p
-Capacitate de spumare redusă 1p
-Lipsa spumei 0p
Tabelul 3
3.2 Completarea fişelor individuale de analiză senzorială:

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

8
Denumirea produsului analizat: Ursus
Numele și prenumele degustătorului: Viu Iuliana-Vasilica
Data: 18.12.2018
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (P) Observații
1. Limpiditate 4
2. Culoare 4
3. Aroma 3
4. Gust 5
5. Spumă 3
Semnătura degustătorului
Tabelul 4

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj


Denumirea produsului analizat: Silva
Numele și prenumele degustătorului: Viu Iuliana-Vasilica
Data: 18.12.2018
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (P) Observații
1. Limpiditate 3
2. Culoare 3
3. Aroma 4
4. Gust 6
5. Spumă 3
Semnătura degustătorului
Tabelul 5

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

9
Denumirea produsului analizat: Ursus
Numele și prenumele degustătorului: Tudosă Alexandru-Brian
Data: 18.12.2018
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (P) Observații
1. Limpiditate 4
2. Culoare 4
3. Aroma 4
4. Gust 4
5. Spumă 6
Semnătura degustătorului
Tabelul 6

Fișă individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj


Denumirea produsului analizat: Silva
Numele și prenumele degustătorului: Tudosă Alexandru-Brian
Data: 18.12.2018

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat (P) Observații


1. Limpiditate 3

2. Culoare 4

3. Aroma 2

4. Gust 3

5. Spumă 5

Semnătura degustătorului
Tabelul 7

3.3 Completarea fișei centralizatoare de analiza senzorială:

10
Fișă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza:


Denumirea produsului analizat: Bere
Data de fabricație/limita optima de consum: 17.01.2019
Producătorul: Ursus
Punctajul individual
acordat de fiecare Punctajul mediu al
Caracteristici senzoriale examinator caracteristicii
E1 E2

1. Limpiditate 4 4 4

2. Culoare 4 4 4

3. Aroma 3 4 3,5

4. Gust 5 4 4,5

5. Spumă 3 6 4,5

Punctajul mediu al produsului 20,5p


Numele și prenumele examinatorilor
Tudosă Alexandru-Brian
Viu Iuliana-Vasilica
Tabelul 8

Fișă centralizatoare de analiză senzorială

11
Denumirea laboratorului care efectuează analiza:
Denumirea produsului analizat: Bere
Data de fabricație/limita optima de consum: 21.01.2019
Producătorul: Silva

Punctajul individual
acordat de fiecare Punctajul mediu al
Caracteristici senzoriale examinator caracteristicii
E1 E2

1. Limpiditate 3 3 3

2. Culoare 3 4 3,5

3. Aroma 4 2 3

4. Gust 6 3 4.5

5. Spumă 3 5 4

Punctajul mediu al produsului 18p


Numele și prenumele examinatorilor
Tudosă Alexandru-Brian
Viu Iuliana-Vasilica
Tabelul 9

Concluzii
 

12
În concluzie putem spune că berea care a obţinut puncatjul cel mai mare la
analiza caracteristicilor senzoriale este berea Ursus.
Aceasta o bere premium, se adresează consumatorilor cu venituri medii spre mari, care
apreciază gustul adevăratal berii, iar Ursus din acest punct de vedere îndeplinşte cerinţele şi
dorinţele consumatorilor, această bere fiind nu foarte amară, având un preț în raport cu calitatea
pe care ne oferă.
Faptul că peste o treime din totalul volumului de bere consumată în România este
produsă de Ursus Breweries este o dovadă clară a calităţii superioare a produselor.

Bibliografie

1) Diaconescu, I., Ardelean, D., Diaconescu, M., 2007. Merceologie alimentară: Calitate și
siguranța. București : Editura Universitară.

13
2) Diaconescu, I., Păunescu, C.M., 2003. Analiza senzoriala în societățile comerciale.
București: Uranus.
3) Dragnea, M., 2012. Historia: Originea berii, [e-journal]. Disponibil prin:
<https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/originea-berii>. [Accesat 10 Decembrie
2018].
4) Pascu, E. ed., 2010. Mărfuri alimentare și siguranța consumatorului. București: Editura
Universitară.
5) Sescu. M., 2008. Poziționarea brandurilor românești de bere. [online] Disponibil la:
<https://mariussescu.ro/pozitionarea-brandurilor-romanesti-de-bere/>. [Accesat 11
Decembrie 2018].
6) Sorin Apostu, Ancuța M. Rotar, Carmen R. Pop Microbiologia produselor alimentare –
Lucrări practice Vol.III . Editura: RISOPRINT Cluj Napoca.
7) Tănase, M., 2017. Vara aceasta se poartă nepasteurizată, [e-journal]. Disponibil prin:
<https://www.trendshrb.ro/business/vara-aceasta-se-poarta-nepasteurizata>. [Accesat 11
Decembrie 2018].
8) Tudor, D., 2008. Romania enters global top 10 for beer consumption. Ziarul Financiar 23
9) Voinea, L. ed., 2009. Știința alimentelor : o abordare din perspectiva consumatorului .
București: Editura ASE.

14