6.

2 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului pentru dejun

Mise-en-place este unul dintre cele mai importante detalii dintr-un restaurant, care poate ușura servitul
clienților și se referă la pregătirea corectă a restaurantului înainte de a oferi orice tip de serviciu.
Această pregătire diferă în funcție de tipologia de restaurant și de țară, însă, în general, punctele
menționate mai jos sunt în general universal valabile.
Mise-en-place-ul ține de pregătirea și aranjarea mobilierului și a altor obiecte de inventar (farfurii,
tacâmuri, șervețele, pahare), a celor care sunt utilizate pentru mese principale (mic dejun, prânz și cină)
sau a obiectelor folosite pentru servirea grupurilor de turiști și a meselor oficiale. 
Alinierea și aranjarea meselor
Construirea unei scheme de plasare a meselor în saloane și în restaurante este responsabilitatea
directorului de restaurant sau a șefului de sală, în funcție de o serie de factori precum: suprafața și
configurația spațiului, forma și dimensiunea meselor, numărul de scaune/locuri potențiale, polul de
atracție din restaurant sau tipul și categoria din care face parte restaurantul.
Fixarea moltonului se face prin intermediul elasticului de pe margine sau prin șireturi care se pot lega
de picioarele meselor. De obicei, moltonul trebuie să fie cât mai bine întins sau strâns la margini,
aceasta fiind o condiție obligatorie pentru restaurante e 4 sau 5 stele.
Dispunerea fețelor de masă
În general, în fiecare salon se utilizează fețe de masă de aceeași culoare și același material/textură.
Atunci când una dintre ele este pătată sau ruptă, se înlătură și se înlocuiește cu una curată.
Recomandarea este ca fața de masă să acopere picioarele mesei în mod egal pe fiecare latură, iar
marginile să fie la același nivel (când vorbim despre mese  pătrate).
În mod obișnuit, fața de masă depășește blatul mese cu aproximativ 40-50 de centrimetri. Dacă ai doar
mese pătrate în restaurant, este important să te asiguri că dungile care rezultă în urma călcatului pică pe
mijlocul fiecărei laturi a blatului mesei. Dacă ai mese rotunde în restaurant, dungile vor fi așezate în
dreptul scaunelor.

De obicei se preferă fețe de mese pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare și a fețelor de masă rotunde
pentru mesele rotunde care au picior central.
 Prezența naproanelor
Nu este necesar să utilizezi naproane de la început, însă rolul acestora este de a proteja masa și de
ascunde potențialele probleme apărute la fața de masă sau de a decora sala. Dacă le folosești cu rol
ornamental, ai posibilitatea de a îmbina mai multe culori complementare, care arată bine împreună.
Delimitarea locurilor
Această delimitare se face cu o farfurie de tip suport sau cu un șervet. Dacă alegi să delimitezi locul cu
o farfurie suport, este important să știi că, de obicei, e recomandat să o așezi la 1 centimetru distanță de
marginea blatului mesei către interior, așezând mereu emblema către centrul mesei. Aceste farfurii
suport trebuie să fie așezate simetric pe masă, întotdeauna în dreptul celei de vizavi. Dacă optezi
pentru un șervet, e recomandat să-l așezi în formă de triunghi, val sau pliat.
 Poziționarea tacâmurilor
Tacâmurile sunt așezate, de obicei, în dreapta și în stânga, la aproximativ 1 centimetru de farfurie, de
la interior spre exterior, în ordinea inversă degustării preparatelor servite.

 Tacâmurile folosite la desert se aranjează în fața farfuriei suport, către centrul mesei, în
următoarea ordine: cuțit, furculiță, linguriță. În plus, cuțitul și lingurița sunt dispuse cu mânerul în
dreapta, iar furculița cu mânerul în stânga.
 Cuțitele sunt așezate cu tăișul spre interior, furculițele cu furcheții în sus, iar lingurile cu
concavitatea în sus;
 De obicei, mânerele sunt așezate astfel încât să păstreze aceeași distanță, de circa 1
centimetru, iar furculițele se pot alinia în funcție de vârful furcheților.

În funcție de felurile de mâncare servite, există și o serie de excepții de tipul:

 Cuțitul pentru unt se aranjează în partea stângă, pe farfurioara de pâine;

 Cleștele pentru melci se poziționează tot în partea stângă, iar furculița aferentă în dreapta;
 Lingura pentru spaghete se aranjează tot în partea stângă, iar furculița mare în partea
dreaptă;
 Furculița pentru stridii se poziționează în partea dreaptă, oblic;

Numărul maxim de tacâmuri este de 10: 3 așezate în partea dreaptă, 3 așezate în partea stângă, 3 în fața
farfuriei de tip suport și cuțitul de unt în partea stângă, pe farfuria de pâine.
 
Așezarea paharelor pe masă
În general, paharele sunt dispuse în fața farfuriei, după tacâmurile de desert. Această dispunere începe
de la paharul de apă, care este așezat în fața emblemei farfuriei, iar în dreapta lui se așază paharul
destinat vinului roșu, iar lângă el paharul pentru vin alb și paharul pentru aperitiv. Acesta din urmă este
aranjat în vârful cuțitului aflat cel mai departe de farfurie. Numărul maxim de pahare este de 4, acestea
vor fi aranjate cu gura în jos și vor fi întoarse înainte de sosirea clienților.
Dispunerea farfuriei de pâine și a cuțitului de unt
În general, cele două se așază în partea stângă, astfel încât marginea superioară a farfuriei de pâine să
se afle la același nivel cu farfuria de tip suport, având emblema dispusă în interiorul mesei. Cuțitul de
unt este așezat pe farfuria de  pâine, oblic sau chiar paralel cu tacâmurile, având tăișul lamei orientat
spre interior.

1 = distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie (1-2 cm)

2= farfuria suport

3= farfurie mijlocie întinsă (pentru gustare)

4= cuţitul pentru gustare

5= furculiţa pentru gustare

6-7 = serviciul de unt şi gem

8 = paharul pentru apă

9 = ceaşcă pentru băutură nealcoolică caldă

10= farfurioară suport

11= farfurioară mică, întinsă, pentru pâine

12= şervet de pânză

13-14 = pahar pentru ou fiert moale (cocotieră), cu farfurioară suport şi linguriţă

15= serviciu condimente

16= număr masă