Sunteți pe pagina 1din 42

PARTEA I

CAP. 1 INTRODUCERE

ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ŢĂRI VITICOLE ALE LUMII

Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează condiţiilor


prielnice pe care vita de vie le găseşte pe întreg teritoriul naţional mai ales in
zonele colinare din estul si sudul lanţului carpatic, din Transilvania, din
Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziţia constituie pe
teritoriul României, factori determinanţi ai reuşitei culturii vitei de vie si a
calităţii vinurilor (Macici, 1996).
Clima tării noastre favorabilă dezvoltării viticulturii este asigurată de
resursele heliotermice bogate în perioada aprilie până în octombrie
corespunzătoare perioadei vegetative de vie, asigură realizarea unei calităţi
deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor româneşti este determinată de
soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradiţiile fiecărei
podgorii în parte cât si de priceperea oenologilor.
Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor în tara noastră pot fi
grupate în:
- soiuri autohtone;
- soiuri străine;
În funcţie de scopul urmărit pentru producerea de vinuri, soiurile
autohtone se clasifică în soiuri pentru:
- producerea de vinuri albe: Fetească albă, Fetească regală, Grasă de Cotnari,
Galbenă de Odobesti;
- pentru vinuri roşii: Fetească neagră;
- pentru vinuri aromate: Busuioacă de Bohotin, Tămâioasă.
Din cadrul soiurilor străine pentru producerea de vin se disting
următoarele:
- pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; - pentru vinuri roşii:
Pinot noir, Merlot, Burgund;
- pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel.
După 1989 viticultura românească a trecut prin mari transformări,
vitale intrând aproape în totalitate in proprietatea viticultorilor, din 292,4 mii
ha - 220,1 mii ha în sectorul privat (1996), care prin îndemânarea acestora vor
contribui la ridicarea calităţii vinurilor obţinute. În prezent România deţine o
suprafaţă de 292,4 mii hectare vie, fiind situată pe locul 10 mondial (1996).
Plantaţiile de struguri pentru vin ocupă 248,8 mii hectare din care sector
privat 188,4 mii ha iar producţia de vin este de 7351hl anual (1996).

1
Producţia de struguri obţinută in 1995 a fost de 951,2 mii tone obţinute
din vii altoite si indigene precum si din vii hibride.

CAP. II IMPORTANŢA ALIMENTARĂ

2.1 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI.

Vinul conţine min. 6 - 7 alcool şi max. 10 - 12 (în afara cazurilor


când se prepară vinuri alcoolizate suplimentar, în mod artificial).
Vinul este mult mai sărac în zaharuri decât mustul, iar conţinutul de
cenuşă al unui vin este de circa 10% din conţinutul extractului total, variind
între 1.,3 şi 4 g/l.
Acizii organici volatili (îndeosebi acidul acetic) sunt prezenţi în
concentraţie de 1 - 1,5 g/l, având valori de peste 2 g/I la vinurile bolnave.
Esterii influenţează mai ales proprietăţile gustative şi buchetul, în timp
ce taninurile şi pigmenţii determină atât culoare cât şi gustul. Zahărul din vin
este format mai ales din glucoză şi fructoză.
În tabelul 10.29. sunt redate caracteristicile fizico - chimice ale
vinurilor.
Vinurile speciale sunt cele licoroase, spumoase şi vermutul. Vinurile
licoroase conţin 15 - 18% alcool şi 6 - 20% zahăr.

2.2 VALOAREA NUTRITIVĂ

Vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie se substanţe


alimentare, necesare organismului.
Consumul de vin de struguri în cantitate moderată este, incontestabil,
util organismului omenesc. Această idee a fost clar exprimată de Pasteur :
"vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi mai
igienică băutură".
Mulţi savanţi cu autoritate afirmă că înlocuirea băuturilor alcoolice
dăunătoare cu un produs igienic şi alimentar, cum este vinul de struguri,
constituie cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului.
Cercetările mai multor autori au dovedit că vinurile au o radioactivitate,
care, pentru vinurile albe variază între limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile
roşii între 0,042 - 0,60 microcurie. Limitele menţionate arată că, după
însuşirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale
medicinale radioactive.
Vinul se întrebuinţează ca mijloc profilactic şi curativ în multe boli,
mai ales în: dispersie, anemie, insuficienţă hepatică, astenie şi alte diferite
boli, deoarece, vinul măreşte puterea de rezistenţă a organismului. Sunt
verificate însuşirile diuretice ale vinului de struguri, în special la vinurile albe

2
şi dulci, şi însuşirile tonice ale vinurilor roşii. Este bine cunoscută
excepţionala acţiune preventivă a vinurilor roşii în cazul bolilor epidemice şi
gastrointestinale.
Pe lângă însuşirile alimentare şi medicinale, vinurile de struguri au, de
asemenea, o acţiune antiseptică şi bactericidă.
Bacilii tuberculozei şi ai tifonului exantematic pier în vin. Vinurile de
masă uşoare, cu un conţinut în alcool de 10% omoară bacilii de tifos în
15min. diluate cu apă (pe jumătate sau de trei ori), ele omoară bacilii în timp
de 13 - 30min. apa naturală, indiferent de originea ei poate fi considerată
perfect dezinfectată, dacă în ea se adaugă vin în proporţie de o treime.
Vinul merită, de asemenea să fie luat în consideraţie ca substanţă
calorică.
Toate cele spuse cu privire la însuşirile igienice alimentare şi
medicinale ale vinului se referă la vinurile sănătoase, obţinute prin
fermentarea naturală a mustului de struguri, fără adaosuri, în afară de cele
admise de lege şi care au o compoziţie normală.

CAP III PROCESAREA VINURILOR

Tehnologia folosită după strivirea strugurilor diferă in funcţie de modul


cum se face separarea lichidului.
Astfel se constată că:
- pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere şi mustul
obţinut se numeşte must ravac; se extrage lichidul rămas cu ajutorul unor
prese obţinându-se mustul de presă fiind diferit de primul pentru că conţine
toate elementele ce se găsesc in coji sau ciorchini.
Prin tehnologiile folosite şi prin tipurile de prese folosite, tehnicile de
presare, mustul se poate diferenţia în conţinutul în glucide, azot, săruri
minerale fiind: must la început, mijloc sau la sfârşit.
Mecanizarea face posibilă spălarea strugurilor care intră la vinificaţie,
zvântarea, efectuarea unor tratamente pe flux, limpezirea mustului prin
centrifugare, filtrare;
- pentru vinul roşu separarea lichidului nu se face decât după ce a avut
loc fermentaţia fie prin:
- simpla scurgere;
- cu ajutorul presei.
Din cauză că mustul este în contact pe o perioadă mai mare cu cojile şi
ciorchinii de struguri, în vinul roşu se găsesc o serie de substanţe care nu se
întâlnesc în vinurile albe. Plecând de la struguri negri se poate obţine vin roz
dacă timpul de contact cu cojile este scurt.

3
3.1 PROCESAREA STRUGURILOR DE HIBRIZI
PRODUCĂTORI DIRECŢI

3.1.1 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURILE ALBE


DE HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI

Pentru a înlătura o parte din neajunsurile vinurilor obţinute din


prelucrarea strugurilor de hibrizi producători direcţi. Îndeosebi gustul lor
foxat, se recomandă înlocuirea procesului clasic de fermentare a mustului pe
boştină cu schema tehnologică pentru prepararea vinurilor albe din soiuri de
viţă altoită, adoptată la dotarea tehnică a gospodăriei individuale (Bernaz,
1994).
În procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi producători direcţi
se disting următoarele etape:
a) Obţinerea mustului, din soiurile de struguri albe care se vor aduce
întregi la cramă unde se vor trece printr-un zdrobitor şi dezbrobonitor. Pentru
o cantitate mai redusă de struguri se poate face dezbrobonirea manuală
(separarea ciorchinilor de boabe), prin această acţiune evitându-se efectul
negativ al ciorchinilor asupra calităţii vinului care se obţine. Prin această
acţiune de dezbrobonire se măreşte tăria vinului în alcool, acesta limpezindu-
se mai repede.
Boştina rezultată va fi supusă acţiunii de presare manuală pentru a se
evita contactul îndelungat al mustului cu pieliţele şi ai imprima acestuia
gustul foxat.
Pentru desfăşurarea unei vinificaţii normale se va avea in vedere ca:
- fermentaţia să se desfăşoare normal şi să asigure o transformare
integrală a zaharurilor;
- limpezirea mustului înainte de a fi supus fermentării;
- folosirea maielei de drojdie selecţionate;
Fermentaţia incompletă determină îmbolnăvirile vinului, care va fi greu
de păstrat şi de obicei se tulbură în perioade călduroase, datorită zaharurilor
care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme,
b) Limpezirea mustului, se face în căzi de formă tronconică (fig. 10.9.),
cu deschiderea mică în sus pentru evitarea depunerii impurităţilor pe pereţii
căzii.
Limpezirea naturală a mustului este posibilă numai în toamnele
răcoroase, când temperatura de până la 15°C întârzie procesul de fermentare a
mustului 2-3 zile timp in care acesta se limpezeşte. În toamnele călduroase
mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf în funcţie de starea de
sănătate a recoltei:
- pentru struguri sănătoşi 60-80 mg SOZ/kg struguri;

4
- pentru struguri cu atac de mucegai 120-150 mg 502;
Se recomandă administrarea fragmentată a dozei de dioxid de sulf in
două etape: 6% pe struguri în buncărul de recepţie şi 40% pe mustuială, la
umplerea scurgătorului sau a recipientului de macerare.
c) fermentarea mustului, se face în căzi de fermentare după ce mustul a
fost limpezit dar este recomandabil ca acesta să fie însămânţat cu maia de
drojdie selecţionate în cantitate de 1-2 I la 100 litru de must pentru că prezintă
următoarele avantaje:
- fermentarea mustului începe după 1-2 zi de la însămânţarea cu maia,
fiind completă şi fără resturi de zaharuri nefermentate;
- vinurile obţinute prin însămânţarea cu maia sunt mai rezistente la boli
şi defecte având o tărie alcoolică mai mare cu 0,5-1 °.
Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomandă să fie
fermentat timp de 1-2 zile pe tescovină proaspăt presată de la soiuri altoite
(Bernaz, 1994). Pe timpul fermentării vasele de fermentare vor fi prevăzute cu
pâlnii de fermentare (fierbătoare) umplute cu apă care împiedică pătrunderea
de microorganisme din mediul exterior şi previn oxidarea mustului . .
Pâlnie de fermentare după D, Bernaz şi colab., 1962
Fermentarea mustului trebuie să se desfăşoare la o temperatură de 18-
22°C şi în nici un caz peste 28°C, când se produc fermentaţii nedorite, care
modifică calitatea vinului. Dacă temperatura se apropie de limita maximă se
vor lua măsuri de răcire a mustului, trecerea acestuia în alte vase, stropirea
pardoselei cu apă rece, ventilarea cramei, sau în cazul scăderii temperaturii se
va adăuga in mustul rece must încălzit sau se va încălzi crama.
Procesul de fermentare durează de obicei 4-5 săptămâni, după care
vasele se umplu cu vin până la vrană iar pâlniile de fermentare se înlocuiesc
cu dopuri care se bat uşor.

3.1.2 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURI ROŞII DE


HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI

Nerespectarea unei tehnologii adecvate de procesare a strugurilor din


soiuri roşii de hibrizi producători direcţi determină obţinerea unor vinuri de
calitate inferioară cu multe defecte. Acţiunea de procesare cuprinde culesul
strugurilor din soiurile roşii de hibrizi, separarea celor cu defecte apoi
urmează procesul de obţinere a mustului prin zdrobire şi dezbrobonire.
Boştina obţinută se trece în căzi de fermentare după ce a fost supusă
sulfitării cu soluţie de 5%, sau cu metabisulfit de K (5-15 g/hl) iar dacă este
posibil se va însămânţa cu maia de drojdii selecţionate 2 -3%.
Pentru a se obţine vinuri de calitate se recomandă ca procesul de
fermentare a boştinei să se facă pe tescovină proaspătă obţinută prin presarea
de struguri albi de viţe altoite (1000 kg boştină la care se adaugă 80-90 kg
tescovină) timp de 2-3 zile. După acest interval vinurile roşii se trag în butoaie

5
pentru a-şi continua fermentarea. Boştina va fi supusă procesului de presare,
recomandabil este ca vinul rezultat prin presare să nu se amestece cu cel
răvac. Procesarea strugurilor din soiurile roşii de hibrizi producători direcţi
prin respectarea acestei tehnologii asigură vinurilor care se obţin o aciditate
normală, o culoare rubinie plăcută şi fără gust foxat (Bernaz, 1994).

3.1.3 ÎNGRIJIREA VINURILOR OBŢINUTE DIN


STRUGURI DE HIBRIZI PRODUCĂTORI DIRECŢI

Aceste vinuri nu sunt supuse învechirii, fiind consumate până în


primăvara următoare ele vor fi supuse unor măsuri de îngrijire cu scopul de a
se evita degradarea acestora. După terminarea fermentării vinurile încă nu
sunt limpezi, o serie de suspensii se depun la fundul vasului (seminţe, resturi
de ciorchini) sub formă de drojdie a vinului. Aceste vinuri noi trebuie trase de
pe această suspensie după ce s-au limpezit pentru a nu împrumuta miros
neplăcut de drojdie alterată, operaţie ce se numeşte pritocire.
Pritocirea vinului este o operaţie obligatorie în procesarea vinului,
grăbind procesul de limpezire şi de maturare a acestuia. În condiţii normale
primul pritoc se execută în lunile decembrie - ianuarie. Înainte de a efectua
operaţia de pritocire vinurile vor fi supuse examinării cu privire la limpiditate,
culoare, aromă, gust şi se va încerca rezistenţa lor la contactul cu aerul pentru
a putea decide ce fel de pritoc se va folosi deschis sau închis.
Pentru a se constata rezistenţa sa în contactul cu aerul se vor preleva
probe care se vor ţine în pahar 1 - 2 zile dacă vinul nu se tulbură, nu îşi
schimbă culoarea se consideră că este sănătos şi poate pritocit deschis, deci la
un contact mai mare cu aerul. Dacă vinurile se tulbură iar la fundul paharului
se constată de punerea unei suspensii se vor pritocii fără aerisire cu ajutorul
unui pritoc închis.
Vasele în care se introduce vinul vor fi in prealabil pregătite, vor fi
curate, fără mirosuri de mucegai.
Pritocirea deschisă a vinului se poate efectua prin canea sau prin
sifonare cu ajutorul furtunelor iar pritocul închis prin sifonare sau cu ajutorul
pompelor. De obicei după primul pritoc vinurile noi nu sunt suficient de
limpezi, ele mai conţin o suspensie ce se depune necesitând al doilea pritoc în
lunile martie - aprilie care de obicei se execută închis volumul de drojdie
rezultat fiind de 1-2%.
Pe toată durata păstrării vinurilor din hibrizi producători, vasele se vor
completa cu vin după terminarea fermentaţiei liniştite, pentru a feri vinurile de
o oxidare puternică şi a le feri de alterare.

6
3.2 TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A
STRUGURILOR

3.2.1 PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU


PRODUCEREA VINURILOR ALBE PENTRU CONSUM
CURENT

Din grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte următoarele
sortimente: vin de masă, vin de masă superior şi vin de regiune. Pentru
producerea acestor vinuri cu 4 g/l zaharuri strugurii sunt procesaţi conform
(fig. 10.13, 10.14.), vor proveni din soiurile de Galbenă de Odobeşti,
Zghihară, Mustoasă de Măderat.
Culesul strugurilor, se va executa atunci când conţinutul mustului în
zahăr va fi:
- 136 g/l pentru vinul de masă;
- 153 g/I pentru vinul de masă superior; - 170 g/I pentru vinul de
regiune.
Transportul strugurilor, la centrele de prelucrare se face cu remorci,
bene de transport special amenajate sau în coşuri şi lădiţe. Strugurii vor trebui
să ajungă la centrele de prelucrare după cel mult 6 ore după recoltare, să nu
fie zdrobiţi.
Recepţia strugurilor, se va face atât cantitativ prin cântărire cât şi
calitativ prin determinarea conţinutului în zahăr (refractometric sau
densimetric) pe baza probelor medii ce se prelevează de la fiecare transport ce
se efectuează la centrul de prelucrare.
Prelucrarea strugurilor, începe imediat după ce aceştia au fost preluaţi
şi constă in:
- sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf in funcţie de starea de
sănătate (60-80 mg SOZ/kg pentru strugurii sănătoşi, 120-150 mg 5021 kg
pentru cei atacaţi de mucegaiuri), acţiunea fragmentată (60% in vasele de
transport sau buncărul de recepţie şi 40% pe mustuială în scurgător);
- zdrobitul şi desciorchinatul se execută cu egrafulopompe sau
zdrobitoare-desciorchinătoare în cazul separării mustului prin folosirea de
linuri orizontale;

7
PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBŢINEREA VINURILOR ALBE

MAIA, DROJDII
SELECŢIONATE SO2 STRUGURI

TRANSPORT

RECEPŢIE CANTITATIVĂ-CALITATIVĂ

ZDROBIRE - DESCIORCHINARE CIORCHINI

MUSTUIALĂ SPĂLARE
CIORCHINI

SULFITARE MUSTUIALĂ
MUST APĂ DE
RAVAC SEPARARE MUST RAVAC SPĂLARE

BOŞTINA SCURSĂ

PRESARE DISCONTINUĂ
MUST PRESĂ
DISCONTINUĂ BOŞTINA PRESATĂ

PRESARE CONTINUĂ TESCOVINA

MUST STUŢ I MUST STUŢ II MUST STUŢ III

SPĂLARE
ASAMBLARE TESCOVINA

CORUARE COMPOZIŢIE PRESARE


(FACULTATIV) TESCOVINĂ
LIMPEZIRE
DEBURBARE
BURBA LIMPEZIRE - DEBURARE
SOLUŢIE
SPĂLARE
ÎNSĂMÂNŢARE CU MAIA, ÎNSĂM. CU
DROJDII SELECT. MAIA DROJD.
SELECT.

FERMENTARE ALCOOLICĂ FERM. ALC.

TRAGERE VIN DE PE TRAGERE VIN FERMENTARE


DROJDIE DE PE DROJD ALCOOLICĂ

VIN DE
VIN NOU DE CONS. VIN
CO2 DROJDIE CALITATE CURENT PENTRU
INDSTR.

8
- scurgerea mustului ravac se execută cu următoarele mijloace: cameră
scurgătoare metalică cu şnec, scurgător compresor, lin orizontal, dar
rezultatele cele mai bune se obţin dacă se foloseşte camera scurgătoare cu
şnec;
- presarea boştinei se realizează cu ajutorul presei continui care asigură
o calitate bună mustului, se diminuează oxidarea iar randamentul este ridicat.
Prelucrarea mustului, cuprinde o serie de operaţiuni:
- asamblarea mustului în acelaşi recipient pentru:
- vinurile de masă şi masă superior;
- must ravac + must de la stuţul I şi al-II-lea;
- limpezirea musturilor în cazul vinurilor de consum curent se execută
limpezirea gravitaţională prin decantarea mustului după 6-8 ore. înainte de
începerea fermentaţiei alcoolice;
- corecţii de compoziţie atunci când mustul are o aciditate mai mică de
4 g/I in acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahăr in anii cu
condiţiile favorabile.
Fermentarea mustului, cuprinde următoarele acţiuni:
- umplerea recipienţiilor de fermentare;
- însămânţarea cu maia de drojdie pentru declanşarea rapidă a
fermentaţiei in proporţie de 3-5%;
- conducerea fermentaţiei ce se realizează prin controlul temperaturii
mustului şi dirijarea temperaturii de fermentare pentru fermentarea completă a
zaharurilor.
Îngrijirea vinului, prevede următoarele operaţii ce trebuie executate:
- plinul vaselor după terminarea fermentaţiei tumultuoase ce se execută
periodic până la tragerea vinului de pe drojdie;
- tragerea vinului de pe depozit se execută astfel:
- la vinurile din recolte sănătoase după 10-15 zile de la terminarea
fermentaţiei alcoolice;
- la vinurile din recolte compromise imediat după terminarea
fermentaţiei alcoolice;
- sulfitarea vinului se face la 6-7 zile după terminarea fermentaţiei în
doze de 80-100 mg/I 502;
- pritocitul se execută în lunile ianuarie-februarie dacă vinurile nu s-au
introdus ia condiţionare;
- egalizarea vinurilor se execută după separarea de pe pitroc sau
depozitul de drojdii;
- centrifugarea se execută pentru vinurile care nu sunt suficient de
limpezi;
- bentonizarea se execută după tragerea vinului de pe drojdie sau a
pritocului;

9
Posibilităţi tehnologice de condiţionare a vinului în vederea
microfiltrării

Porii membranelor de microfitrare pot fi astupaţi, operaţiunea devenind


ineficientă, dacă vinurile nu sunt condiţionate în prealabil în acest scop.
Condiţionarea vizează eliminarea excesului unui constituenţi care diminuează
sau anulează filtrabilitatea cum sunt poliozidele, proteinele, cristalele de
tartraţi, unii compuşi ai fierului şi cuprului. În acest sens se recurge mai cu
seamă la tratamente fizico-chimice (bentonizarea) şi fizice (refrigerare şi
pasteurizare), filtrare aluvionară (prin strat de diatimită) şi filtrare prin plăci
S.K.
În urma, s-a demonstrat că microflora n poate fi efectuată, în condiţii
tehnice şi economice normale fără o condiţionare temeinică a vinurilor. În
acest sens este necesar să fie eliminate substanţele macromoleculare, în stare
să colmateze rapid suprafaţa membranei filtrante.
Rezultat bune se obţin prin aplicarea unui tratament combinat :
bentonită + pasteurizare + refrigerare + filtrare prin plăci de celuloză tip S.K.
Pentru eliminarea fierului până la pragul de siguranţă, şi a cuprului, în
situaţii bine determinate, se asociază şi cleirea albastră.
Stocarea vinului, până la condiţionare şi îmbuteliere se va face in
următoarele condiţii:
- durata de, condiţionare de până la un an începe imediat după
separarea vinului de pe depozitul de drojdii;
- recipienţii de stocare vor fi: cisterne, butoaie - temperatura de păstrare
10-14°C
- se va asigura plinul la vase;
- se face controlul periodic al 502; Condiţionarea vinurilor presupune:
- stabilizarea tartrică când livrarea se execută în sezonul rece prin
refrigerare sau adaos de acid metatartric;
- pasteurizarea dacă vinul are o încărcătură mare de germeni activi;
Îmbutelierea vinului se execută prin tragerea în sticle în vederea punerii
în consum acţiune ce presupune:
- controlul calităţii
- testarea stabilităţii tartrice şi proteice.

10
3.2.2 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURILE ROŞII
PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROŞII ŞI ROZE DE
CONSUM CURENT

Procesarea strugurilor (fig. 10.16.), pentru obţinerea de vinuri roşii şi


roze pentru consumul curent presupune folosirea următoarelor soiuri:
Băbească neagră, Roşioară, Codană.

Culesul strugurilor, se realizează când mustul are următorul conţinut în


zahăr:
- 136 g/I pentru vinul de masă;
- 153 gll pentru vinul de masă superior;
- 170 g/1 pentru vinul de regiune;
Transportul strugurilor, se va 'executa cu mijloace adecvate trebuie să
ajungă la cramă întregi şi nezdrobiţi;
Recepţia strugurilor, se face atât cantitativ cât şi calitativ prin cântărire
şi pe baza probelor medii prelevate din fiecare mijloc de transport.
Prelucrarea strugurilor, constă în:
- sulfitare, zdrobit şi desciorchinat;
Macerarea pe boştină, are ca scop realizarea contactului mustului cu
boştina în scopul extragerii substanţelor colorate şi a altor componente
specifice vinurilor roşii.
Recipienţii de macerare pot fi: cisterne rotative metalice, cisterne
închise, cu posibilităţi de remontare a mustului sau căzi de lemn închise sau
deschise.

11
PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBŢINEREA VINURILOR
ROŞII

MAIA, DROJDII STRUGURI


SELECŢIONATE SO2

TRANSPORT

RECEPŢIE CANTITATIVĂ-CALITATIVĂ

ZDROBIRE - DESCIORCHINARE CIORCHINI

MUSTUIALĂ SPĂLARE
CIORCHINI

SULFITARE MUSTUIALĂ
APĂ DE
DOZARE ÎN CISTERNE DE SPĂLARE
MACERARE-FERMENTARE

MACERARE-FERMENTARE

VIN RAVAC TRAGEREA VINULUI DE PE


BOŞTINĂ

PRESARE BOŞTINĂ TESCOVINĂ

ASAMBLARE VIN DE PRESĂ VIN DE PRESĂ VIN DE PRESĂ


STUŢ I STUŢ I STUŢ I
SPĂLARE
TESCOVINĂ
CORECŢIE DE COMPOZIŢIE

DESĂVÂRŞIREA DESĂVÂRŞIREA
DESĂVÂRŞIREA FERM. ALCOOL. FERMENTAŢIEI FERMENTAŢIEI
ALCOOLICE ALCOOLICE PRESARE
TESCOVINĂ
FERMENTAŢIE MALOLACTICĂ

TRAGEREA VINULUI DE
PE DROJDIE

VIN DE TESCOVINA
CONSUM PT. FURAJE
CO2 VIN NOU
CURENT SOLUŢIE
DROJDIE VIN PTR. ALCOOLICĂ
DE
CALITATE
INDUSTR
.

12
- încărcarea recipienţilor de macerare se face cu asigurarea unui gol de
fermentare de 15-20%.
- însămânţarea cu maia de drojdii in proporţie de 3-5%;
Conducerea macerării şi fermentării se face prin controlul temperaturii,
durata macerării depinde de tipul de recipienţii.
Separarea mustului de pe boştină se realizează prin scurgerea
gravitaţională (mustul ravac) din recipienţii de macerare fermentare după care
se îndepărtează boştina ce este supusă procesului de presare.

3.2.3 PREPARAREA VINURILOR ROŞII SUPERIOARE.

În acest scop se folosesc struguri din soiurile: Cabernet Sougvignon,


Merlot, Burgund, Pinot noir, Fetească neagră, bine copţi şi neatacaţi de boli.
Strugurii procuraţi se desciorchinează, adică se culeg de pe ei boabele
şi apoi se zdrobesc cu zdrobitoare speciale. Zdrobirea trebuie să fie energică.
Mustuiala rezultată se pune la fermentare intr-o cadă, butoi de plastic sau
borcane mari, după cantitate şi posibilităţile fiecăruia.
Fermentaţia pe pieliţă (boştină) trebuie să dureze minim 5-6 zile până la
7-8 zile. În acest timp de 2-3 ori pe zi, se apasă boştina (pielita) care are
tendinţa să se ridice la suprafaţă formând aşa-zisa "căciulă". Când fermentaţia
este aproape gata se presează bine amestecul, partea rămasă se pune la "ţuică"
sau se mai poate prepara un vin roz, adăugând apă cu zahăr dizolvat 2,5-3,0
kg/10 I apă. Procedeul se repetă ca mai înainte.
Vinul rezultat de la presă se pune în vase umplute pe 90-95% şi se
menţine până îşi termină complet fermentaţia, după care se fixează dopuri
normale.
Îngrijirea ulterioară este asemănătoare cu cea a vinului alb. Vinul roşu
este tonic şi se recomandă anemicilor dar şi celor cu afecţiuni coronariene
căci ultimele cercetări medicale au arătat că pirocatechinele din vin au rol
protector asupra vaselor sanguine. Nu lipsesc nici controverse.
În tot cazul, vinul roşu este mai stabil, nu prinde atât de repede şi se
casează mai greu. Casarea este un defect prin care vinul îşi schimbă culoarea
şi gustul datorită unor procese oxidative.

3.2.4 PREPARAREA VINULUI AROMAT DIN SOIURILE

Muscat Ottonel, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin etc. se


ace aproximativ la fel ca şi vinul roşu. Deosebirea principală constă in faptul
că mustuiala rezultată (boabele zdrobite) se ţin la fermentaţie pe pieliţă numai
2-3 vile cel mult 5 zile în funcţie de temperatura la care are loc. După presare
trebuie să fim mai atenţi cu păstrarea acestui vin, căci este tot atât de sensibil
la boli şi defecte ca şi vinurile albe. Mai trebuie să ştim că vinul aromat

13
trebuie să fie şi dulce, de aceea în mustuială înainte de fermentare de multe
ori trebuie să mai adăugăm zahăr dizolvat.
Vinul din hibrizii producători direcţi se prepară după aceleaşi metode,
dar trebuie să evităm menţinerea mustului în contact cu pieliţa o perioadă
îndelungată, deoarece împrumută prea mult gust foxat. Întrucât aceşti hibrizi
acumulează puţin zahăr în bob de multe ori mai trebuie adăugat înainte de
fermentare aproximativ 3-5 kg zahăr la 100 .I de must.
Vinul de foarte bună calitate este un aliment care stimulează pofta de
mâncare, digestia şi metabolismul.

Efecte ale macerării sub influenţa enzimelor pectolitice în


tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi aromate

Cercetările au evidenţiat marile posibilităţi de creştere a calităţii


vinurilor roşii şi aromate printr-o mai bună conducere a maceraţiei cu ajutorul
unor factori biochimici, reprezentaţi de preparate enzimatice cu activitate
pectolitică. Preparatul VINOZYM G a determinat creşterea intensităţii
colorante la vinurile roşii, iar preparatul NOVOFERM 12 G a dus la obţinere
unor vinuri aromate cu potenţial aromatic volatil superior şi mai echilibrate
sub raport gustativ. În urma concluziilor s-a demonstrat că :
- Ameliorarea calitativă a fenomenelor de maceraţie presupune
extragerea din părţile solide ale strugurilor - în principal din pieliţe - a unor
proporţii mai mari de constituenţi care conferă caracterul şi ţinuta generală a
vinurilor de macerare : substanţele colorante pentru vinurile roşii şi terpenele
pentru cele aromate.
- Folosirea preparatelor enzimatice sa soldat cu rezultate încurajatoare,
atât la obţinerea vinurilor roşii cât şi a celor aromate. Preparatele VINOZYN
M şi NOVOFERM 12 G au permis obţinerea unor vinuri mai colorate, mai
puţin astringente şi mai aromate. Factorul comun al tuturor acestor ameliorări
calitative îl reprezintă extragerea taninurilor legate care sunt mai stabile în
timp şi nu permit diminuarea intensităţii colorante şi diminuează astringenţa,
ceea ce permite o mai bună percepţie a notei aromate a vinurilor respective. În
aceste condiţii, vinurile au nevoie mai mică de SO2, atât în produsul de
macerare cât şi la conservare.
La soiul Tămâioasă românească preparatul NOVOFERM 12 G a
permis obţinerea unor vinuri mai bine apreciate la degustare, ca fiind mai
aromate şi mai echilibrate din punct de vedere gustativ în condiţiile reducerii
duratelor de macerare şi a dozelor de SO2.
Folosirea preparatelor enzimatice reprezintă o nouă abordare a
procedeelor de macerare şi necesită o extindere a cercetărilor pentru a
clarifica o serie de aspecte legate de condiţiile de utilizare, eficacitatea
diferitelor preparate, doze, etc.

14
Desăvârşirea fermentaţiei alcoolice, constă in:
- asamblarea mustului;
- umplerea recipienţilor de fermentare;
- corecţii de compoziţie;
- conducerea fermentaţiei;
Îngrijirea vinului, are ca scop:
- umplerea vaselor după terminarea fermentaţiei alcoolice;
- tragerea vinului de pe depozit la 2-4 săptămâni după terminarea
fermentaţiei alcoolice pentru vinurile provenite din strugurii sănătoşi sau
imediat după terminarea fermentaţiei alcoolice în cazul strugurilor din recolte
avariate;
- sulfitarea vinului după 6-7 zile de la umplerea butoaielor, asigurând
un conţinut liber în SO2 de 25-30 mg/l;
- pritocitul vinurilor care nu au fost introduse la condiţionare, acţiune
desfăşurată in luna ianuarie-februarie;
- egalizarea vinurilor după separarea de pe depozitul de drojdie;
- centrifugarea vinurilor insuficient limpezite;
- cleirea cu gelatină şi bentonită.
Stocarea vinului tab. 10.6., durata de până la un an se face in cisterne
sau butoaie la o temperatură de 10-14°C, asigurând plinul vaselor şi controlul
periodic al SO2 liber.

Pierderi prin evaporare la păstrarea vinurilor (%)

Felul şi capacitatea vaselor Sub adăposturi uşoare În crame şi pivniţe


În vase de lemn până la 1500 I 5-8 2-3
În vase de lemn peste 1500 I 4-6 1,5 - 2,5
În cisterne de beton sau metal - 0,5 - 1,0

Influenţa acidităţii ionice (ph) asupra structurii cromatice a


vinurilor roşii

Aciditatea reală, ionică sau pH exercită influenţa considerabilă asupra


structurii cromatice a vinurilor roşii. În condiţiile aceluiaşi conţinut total în
antociani, pe măsură ce pH -ul scade intensitaeta colorantă sporeşte continuu
iar tonalitate cunoaşte diminuări corespunzătoare. Modificări în funcţie de
valoarea pH-ului, suferă toate categoriile de pigmenţi (galbeni, roşii, mov).

15
Concluzii:

Vinurile roşii şi roze cu conţinuturi slabe în aciditate şi pH ridicat (de la


3,5 în sus) prezintă, în general o coloraţie "stinsă" dominată de nuanţe mov,
albastre sau violete respingătoare sub aspect organoleptic. Coloraţia acestor
produse poate fi restabilită şi adusă la nivelul pretenţiilor consumatorilor
avizai în materie prin coborârea acidităţii ionice până la valoarea de trei sau
uşor sub aceasta.
Pentru corectarea pH-ului se poate folosi acidul tartric (specific
vinurior) extras din unele subproduse ale industriei vinicole (tescovină,
drojdie, tirighie).
La folosirea acidului tartric potrivit Legislaţiei în vigoare se impun
unele precauţii, în scopul evitării precipitării lui sub acţiunea alcoolului. Ca
măsuri tehnologice înaintea adiţionării acidului tartric pot fi implicate
pasteurizarea clasică sau lamporizarea pentru dizolvarea centrelor de
cristalizare sau administrarea acidului metatartric, dovedit ca inhibitor al
precipitărilor tartrice.
Condiţionarea vinului, se face prin stabilirea tartrică dacă livrarea se
execută in sezonul rece sau pasteurizarea in cazul încărcăturii vinului cu
germeni activi.
Îmbutelierea vinului în sticle, (fig. 10.17, 10.18.), pentru punerea in
consum presupune un control al stabilităţii fizico-chimice.

CAP. IV CLASIFICAREA VINURILOR

Vinurile care se produc in România se clasifică în următoarele categorii


de calitate:
- vinuri de consum curent, care în funcţie de tăria alcoolică ce o dobândesc
se subdivid în:
- vinuri de masă cu tărie alcoolică dobândită între 8-9 vol. % alcool;
- vinuri de masă superioare cu peste 9 vol. % alcool putând fi seci sau cu
rest de zahăr.
Vinurile de calitate superioară se clasifică în funcţie de calitate, ce
poate fi determinată de soi, zona de producere, tehnologie:
- vinuri de calitate superioară produse in podgorii sau centre de
vinificaţie, cu tărie alcoolică naturală de minim 10,5 vol.% alcool si cel putin
9,5 vol.% alcool dobândit, fiind vinuri de regiune sau vinuri superioare de
regiune;
- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine, cu tăria alcoolică
naturală de minim 11,5 vol.% alcool si cel puţin 10 vol.% alcool dobândit. Se
obţin din soiuri recomandate si autorizate fiind produse în areale delimitate.

16
Aceste vinuri cu denumire de origine pot fi seci, demiseci, demidulci si dulci
în funcţie de conţinutul în zaharuri (g/I).
- vinuri de calitate superioară, cu denumirea de origine si trepte de
calitate.
Îndeplinesc condiţiile prevăzute la vinurile cu denumire de origine la
care se mai adaugă următoarele condiţii:
- să se obţină din struguri culeşi la maturitate, toamna târziu, conţinutul
în zaharuri să fie de peste 220 g/I, purtând denumirea de vinuri culese la
maturitate deplină sau cules târziu; (V.S.O.C. III)
- să se obţină din struguri culeşi la supramaturare, cu început de
botritizare, boabele nematurate sau alterate trebuind să fie înlăturate.
Musturile rezultate vor avea minim 240 g/l zaharuri, vinuri ce vor purta
denumirea de V.S.O.C. II, cules la înnobilare sau cules selecţionat;
- să se obţină din struguri culeşi la supramaturare când majoritatea
boabelor sunt in stadiul de stafidare, cele nematurate sau alterate fiind
înlăturate. Mustul va avea conţinutul in zaharuri de cel puţin 260 g/l vinurile
denumindu-se V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor;
Vinuri speciale, produse obţinute pe bază de vin, după o tehnologie ce
presupune adaosuri de must concentrat, zahăr, substanţe aromatizante, mistel.
Din această categorie fac parte:
- vinurile spumante obţinute din vinuri prin a doua fermentare in
recipiente închise la temperatura de 20°C. Pot avea culoarea albă, roză sau
roşie. În funcţie de tehnologia folosită vinurile pot fi:
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie in butelii;
- vinuri spumante obţinute prin fermentaţie în rezervoare;
După conţinutul în zaharuri reducătoare vinurile spumante se clasifică
astfel:
- brute cu conţinut în zaharuri de până la 4 g/I; - seci cu conţinut în
zaharuri de 4-15 g/I;
- demiseci cu conţinut de 15-40 g/I zaharuri;
- demidulci cu un conţinut în zaharuri cuprins între 40-80 g/l; - dulci cu
un conţinut in zaharuri de peste 80 g/I;
- vinurile spumoase, se obţin din vin prin impregnare cu dioxid de
carbon şi adaos de licoare de expediţie, la temperatura de 20 °C, dezvoltând în
sticle o presiune de 2,5 atmosfere. După conţinutul in zahăr aceste vinuri se
clasifică:
- vinuri seci cu până la 15 g/l zahăr; - vinuri demiseci cu 15-40 g/I
zahăr;
- vinuri demidulci cu peste 40 g/I zahăr;
- vinurile licoroase, au tărie alcoolică de minim 17,5 vol.% şi se obţin
din mustuială, vin sau amestecul acestora, cu adaos de must concentrat în
timpul fermentaţiei sau după aceasta. Se mai poate adăuga şi distilat de vin
sau alcool de vin in diferite proporţii.

17
- vinurile aromatizate cuprind:
- vinul pelin, care se obţine din mustul fermentat cu adaos de plante sau
fructe aromatizante sau extracte de plante;
- vermutul, reprezintă produsul obţinut din vin cu adaos de alcool
alimentar, extract de plante şi zaharoză.
În funcţie de conţinutul în zaharuri, vinurile aromatizate se pot clasifica
astfel:
- vinuri foarte seci cu până la 5 g/l zahăr;
- vinuri seci ce conţin între 6 şi 40 g/l zahăr;
- vinuri demiseci ce conţin între 40-80 g/l zahăr;
- vinuri dulci cu un conţinut de peste 80 g/l zahăr.

CAP. V CALITATEA VINURILOR

5.1 STRUGURII SI CALITATEA VINURILOR

Vinul nu este unul din produsele chimice cu proporţii precise, căruia:


să-i putem da formula cu exactitate, diferenţa este enormă între vinuri, dar
pentru a putea vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid să provină din struguri
si să fie fermentat, tăria alcoolică reală neputând fi mai mică de 8 grade după
legislaţia din România (J. Carles, 1995).
Vinul este definit, in mod oficial, ca fiind băutura obţinută exclusiv prin
fermentaţie alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proaspeţi, zdrobiţi sau
nezdrobiţi, sau a mustului de struguri, concluzionând că vinul se trage numai
din struguri, deci expresiile "vin de miere", "vin de coacăze", nu sunt corecte
(Macici, 1996).
Calitatea vinurilor este determinată de calitatea strugurilor, strugurele
este vectorul care face legătura între viticultură (cultura vitei de vie) si
vinificaţie, activitate de tip industrial, aflată sub controlul oenologilor.
Condiţiile din timpul anului pot influenta recolta de struguri atât
cantitativ dar si calitativ, calitate care este greu de controlat pe parcursul unui
an În general nu există an în care semnele climatice să fie la fel, după cum
variază si producţiile de struguri atât calitativ cât si cantitativ. Temperaturile
ridicate si iluminatul de durată au efecte benefice asupra calităţii în perioada
de coacere a strugurilor, la fel si precipitaţiile. În perioadele de secetă
îndelungată si cu călduri excesive, calitatea strugurilor scade.
Producţia de struguri diferă si în funcţie de calitatea solului pe care se
cultivă vita de vie dar si în funcţie de expunere. Vinurile de calitate se obţin
din struguri obţinuţi din viile situate pe pante, care au creşteri slabe si
producţii mai reduse.
Momentul culesului poate influenta calitatea recoltei, în funcţie de
procesul de maturare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluţii prin

18
care determină modificarea calităţii în funcţie de scopul propus, oenologul
fiind cel care răspunde de ce se întâmplă cu vinul în bine sau în rău.
Calitatea vinurilor reprezintă însuşirea de bază prin care acestea se
ridică la nivelul pretenţiilor consumatorilor fiind o însuşire fundamentală a
tuturor vinurilor.

5.2 APRECIEREA VINURILOR

Vinul constituie produsul alimentar cel mai disecat de analişti datorită


faptului că în compoziţia sa intră peste 500 de compuşi care in bună parte pot
fi determinaţi prin analize de laborator, dar este imposibil ca un vin să fie
cunoscut numai pe baza analizelor fizice şi chimice. Calităţile unui vin însă
nu pot fi înţelese decât cu ajutorul organelor de simţ ale omului prin,
degustare sau printr-o analiză senzorială. Deşi degustarea este o analiză
subiectivă, este singura metodă în măsură să ofere o imagine de ansamblu
asupra vinurilor, să le determine clasa şi să le judece în mod sintetic, în toată
complexitatea lor. (Macici, 1996).
Aprecierea organoleptică a vinurilor se realizează în diferite scopuri:
pentru producţie, în scop comercial, cu prilejul expertizelor, scop
competiţional, scop medical, în timpul mesei, în scop didactic.
Degustarea pentru producţie, are scopul de a stabili de către oenolog
durata menţinerii musturilor pe boştină, proporţia în care trebuie asamblate
musturile pe ,fracţiuni, gradul in care s-a realizat limpezirea mustului înainte
de a fi trecut la fermentare. Oenologul mai apreciază prin degustare şi modul
in care se desfăşoară fermentaţia alcoolică, oferindu-i posibilitatea luării unor
măsurii în caz de accidente.
Prin degustare pe parcursul maturării vinului se poate stabili cu
exactitate momentul când se va face pritocitul sau pentru maturarea vinului se
pot aplica o serie de operaţii tehnice: cleirile, filtrările, omogenizările,
prelucrările termice.
Degustările în scop comercial, se execută da către reprezentanţii
întreprinderilor cumpărătoare care trebuie să cunoască în amănunt toate
însuşirile vinurilor agreate de consumatori. Reprezentanţii firmelor care
comercializează vinuri vor urmări prin degustare modul în care vinurile îşi
păstrează însuşirile olfacto-gustative şi compoziţia până la darea în consum.
Degustările cu ocazia expertizelor, se face cu scopul de feri vinul de
falsificatori ale compoziţiei chimice, stabilind dacă s-a respectat tehnologia de
procesare a strugurilor, modul în care s-a păstrat vinul, factorii care au
determinat deteriorarea vinului.

19
Degustările în scop competiţional, urmăresc o serie de obiective cum
sunt:
- stabilirea calităţii vinurilor dintr-un an sau cele din recolte mai vechi
şi modul de maturare şi învechire;
- stabilirea potenţialului oenologic al unor soiuri şi potenţialul lor in
diferite regiuni viticole;
- durata optimă de învechire a unor soiuri şi tehnologiile de vinificaţie
folosite.
Degustările în scop medical, se fac la prescripţia medicului având în
vedere însuşirile strugurilor, mustului şi strugurilor (diuretici tonici,
astringenţi, bogăţie in calorii şi compuşi minerali);
Degustarea în timpul mesei, presupune cunoaşterea câtorva reguli
generale:
a). Vinul alb sec se consumă înaintea celorlalte vinuri, după cum vinul
roşu precede pe cel alb dulce;
b). Dacă la masă se servesc mai multe vinuri albe seci sau mai multe
roşii, ori albe dulci vom proceda astfel:
- vinul uşor precede pe cel consistent; - vinul tânăr precede vinul învechit;
- vinul dintr-un soi comun se consumă înaintea vinului provenit dintr-un soi
de calitate;
c). Nu se vor servi in timpul mesei două vinuri roşii sau albe din regiuni
diferite;
d). Vinurile spumante brute se vor servi la începutul mesei la sfârşitul
mesei cu deserturile se va servi o şampanie dulce;
e). La o masă deosebită vom servi maximum trei sortimente de vin:
- un vin alb sec;
- un vin roşu;
- un vin alb dulce.
f). Vinurile spumante se pot servi de la începutul până la sfârşitul mesei
treptat demisec, demidulce, dulce;
g). Vinurile aromatizate (vinul pelin) nu se consumă în timpul mesei ci
ca aperitiv la începutul mesei (Popa, 1996);
Degustarea in scop didactic, are ca scop iniţierea viitorilor specialişti cu
tainele modului cum decurge maturarea, condiţionarea vinurilor;

20
5.3 TERMINOLOGIA FOLOSITĂ LA DEGUSTAREA VINURILOR

Terminologia folosită la degustarea vinurilor exprimă caracterele


organoleptice ce definesc însuşirile diferitelor tipuri de vin:
Aroma, îşi are originea în bobul de strugure şi in pieliţa acestuia sau se
împrumută de la fructe coapte sau plante. Aroma este mai bine percepută la
căldură precum şi în momentul deglutiţiei vinului, când evaporarea
substanţelor mirositoare se intensifică.
Buchetul, este dat vinului de către substanţele mirositoare volatile ce se
formează în timpul fermentării mustului. Buchetul atinge pragul maxim în
timpul învechirii vinului în sticle şi se simte mai bine dacă pereţii paharului
de degustare se încălzesc cu ajutorul mâinilor.
Căldura. Vinul produce o senzaţie plăcută de căldură în partea
posterioară a cavităţii bucale şi după înghiţire în stomac. Căldura nu este dată
de tăria alcoolică, vinurile prea tari produc acea senzaţie plăcută 'de căldură
dar provoacă în gură şi in faringe o senzaţie de uscăciune.
Limpiditatea, constituie o-trăsătură a vinului prin care aceasta permite
să treacă prin masa sa cât mai multe raze luminoase, când este expus intr-un
pahar şi aşezat în fala unei surse de lumină. Se poate distinge: vin limpede
cristalin cu luciu, vin limpede, vin mat, vin tulbure;
Culoarea, la vinuri se exprimă printr-o serie de nuanţe cum ar fi:
verzuie, galbenă-verzuie, brună-gălbuie, roşcată, rubinie, rubinie cu nuanţe,
de violet, roşie, închisă, violet-albăstruie;
Oenologii folosesc pentru a scoate in evidenţă însuşirile organoleptice
ale vinurilor o serie de expresii complementare (Popa, 1996), după cum se
observă in tabel:

Consistenţa şi caracterul vinurilor


Expresii ce caracterizează calitatea Expresii ce caracterizează defectul
Însuşirii: însuşirii:

- plin, corpolent - subţire


- armonios, rotund - nearmonios
- puternic, tare - slab
- bine, legat - nearmonios
- viguros, puternic - moale
- bine îngrijit - prost îngrijit
- plăcut - neplăcut, grosolan
- generos - sărac
- aprins - fără strălucire
- cald - rece
- delicat - comun

21
- serio, sobru - uşor, fără personalitate
- vin de marcă - obişnuit
- fin, tandru, moale, delicat - crud (verde)
- suplu - dur
- catifelat - pătrunzător
- onctuos - grosolan, aspru - zgârietor
- mătăsos - aspru
- culoare
- strălucitoare - fără expresie
- scânteietoare, sclipitoare - spălăcite, fără culoare
- aspect frumos - neplăcut
- tipică - nesemnificativă
- aroma - buchetul :
- plăcut - neplăcut
- cu savoare de fruct - stins, fără strălucire
- stimulator - fără viaţă
- îmbietor, apetisant - neplăcut
- seducător - fără farmec
- delicios - sever
- atrăgător, îmbietor - neatrăgător
- care pare a cânta - "mut" care nu-ţi spune nimic
- veritabil - şters

5.4 METODE DE VERIFICARE A CALITĂŢII. STANDARDE


ROMÂNEŞTI

1 Determinarea acidităţii totale şi acidităţii volatile


STAS 6182 - 60

Prezentul standard se referă la determinarea acidităţii totale (acidităţi


titrabile) şi a acidităţilor volatile.
Prin aciditate totală se înţelege suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi
organici, săruri acide), care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa roşului
de fenol.
Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili care se găsesc în
vin fie liberi, fie sub formă de săruri.
Determinarea acidităţii totale si acidităţii volatile se fac la vinuri practic
lipsite de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon se elimină cu ajutorul unui vas
rezistent la vid de 500 ml în care se introduc 100 ml vin şi se leagă la trompă,
menţinându-se sub vid 2 - 3 minute, sub agitare continuă.

22
Determinarea acidităţii volatile

Principiul determinării:
Se antrenează cu vapori acizii volatili, iar distilatul obţinut se titrează
cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei.

2 Determinarea bioxidului de sulf liber şi total


stas 6184 - 60

Generalităţi:
Prin bioxid de sulf liber se înţelege bioxid de sulf real liber (SO 2) şi cel
sub formă de acid sulfuros (H2SO3) sau combinat, ca sulfiţi acizi (SO3) sau
2
neutri ( SO 3 ).
Bioxidul de sulf total reprezintă bioxidul de sulf liber şi cel combinat
cu aldoze, cetoze, acetaldehidă.
La luarea probelor de vin se introduse scurgere capul sondei sau
sifonului până la fundul sticlei pentru a evita agitarea lichidului şi deci
pierderea de bioxid de sulf. Determinarea bioxidului de sulf liber şi total se
efectuează imediat după deschiderea sticlelor păstrate liber, înaintea
determinării se aduc probele de vin la temperatura de circa 20C la care se
efectuează şi determinarea.

Determinarea bioxidului de sulf liber

Determinarea se face prin:


- metoda iodometrică, apreciată în special la vinuri albe, roze;
- semimicrometoda iodometrică, aplicată la vinuri albe, roşii, roze.

Metoda iodometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe oxidarea bioxidului ide sulf liber cu iod în
mediul acid.
SO2+H2OH2SO4+2HI

Semimicrometoda iodometrică
Principiul metodei:
Se măsoară conţinutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod, aceasta
efectuându-se în strat subţire de soluţie, pentru observarea virajului.

23
Determinarea bioxidului de sulf total
Principiul metodei:
Bioxidul de sulf combinat cu zaharuri şi acetaldehidă se pune în
libertate cu hidroxid de sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează cu
iod în prezenţă de amidon.

3 Determinarea cenuşii
STAS 6183-60

Prezentul standard se referă la determinarea reziduului mineral obţinut


prin calcinarea extractului şi format în special din substanţe minerale şi
substanţe rezultate din pirogenarea acizilor organici.

4 Determinarea concentraţiei alcoolice


STAS 6179-60

Generalităţi:
Prezentul standard se referă la metoda pentru determinarea
concentraţiei alcoolice a vinului.
Concentraţia alcoolică a unui vin reprezintă concentraţia de alcool
etilic, exprimat în procente de volum (%vol) la 20C (grade alcoolice la
20C).
Determinarea concentraţiei alcoolice se face prin :
- metoda distilării, valabilă în caz de litigiu, prin care se stabileşte
concentraţia alcoolică cu ajutorul picnometrului sau prin alcoolmetrie
Metoda ebuliometrică care se aplică numai vinului sec cu un extract
sub 30g/l, sănătos şi limpede; nu se aplică vinurilor tulburi, alterate (oţetite),
cu aciditate volatilă mai mare de 1,2g acid acetic/l.
Obs. :
- în buletinul de analiză se va specifica metoda folosită;
- determinarea concentraţiei alcoolice cu metoda ebuliometrică se face cu o
eroare de  (0,1…0,3)% vol.

Metoda ebuliometrică
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului care
se găseşte între punctul de fierbere al apei (100C) şi cel al alcoolului etilic
(78,4C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului e cu atât mai mare cu cât punctul de
fierbere este mai scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce
concentraţia alcoolică, folosind un disc sau riglă specială de calcul.

24
5 Determinarea densităţii
STAS 6243-60

Prezentul standard se referă la determinarea densităţii vinurilor care se


stabileşte cu ajutorul densităţii relative şi care se foloseşte pentru calculul
greutăţii.
Densitatea relativă (masa specifică relativă) a unui corp este raportul
dintre densitate acelui corp şi densitatea unui corp de referinţă, aflat într-o
stare dată.
În cazul vinurilor se ia drept corp de referinţă apa distilată la
temperatura de +4C şi la presiunea de 760mm col. Hg, iar ca temperatură
normală +20C.
20
Practic, densitatea relativă d 4 , când se ia ca temperatură normală
+20C se defineşte raportul dintre masa unui volum de vin la +20C şi masa
unui volum egal de apă distilată la +4C.
Deoarece determinarea densităţii relativă la vinuri se face cu o precizie
de 0,0001 sau mai mică, valorile obţinute pot fi considerate ca reprezentând
valoarea densităţii, exprimată în g/cm3, kg/dm3, t/m3. Densitatea relativă se
determină prin:
- metoda cu picnometrul;
- metoda cu densimetrul.

6 Determinarea extractului sec total


STAS 6242-60

Generalităţi:
Prezentul standard se referă la determinarea extractului sec total de
vinuri . prin extract sec total se înţelege conţinutul total de substanţe
nevolatile, dizolvate sau dispersate coloidal în vin, obţinut prin evaporarea
vinului la temperatura de fierbere a apei.
Extractul se determină prin:
- metoda directă, prin uscare la 100C, pentru vinuri cu extract până la 40
g/l;
- metoda indirectă, prin determinarea densităţii.

Metoda prin uscare la 100C


Principiul metodei:
Se evaporă un volum de vin la temperatura de fierbere a apei în condiţii
date şi se cântăreşte reziduul conţinut.

25
Metoda prin determinarea densităţii
Se bazează pe relaţia dintre densitatea soluţiei apoase, densitatea
vinului şi densitatea distilatului alcoolic.
Densitatea soluţiei apoase a extractului este dată de diferenţa dintre
20
densitatea vinului ( d v 20 ), mărită cu unu şi densitatea distilatului alcoolic
20
( d alc 20 ).
Densitatea sluţiei apoase a extractului :

20 20 20
d e 20 = 1 + d v 20 - d alc 20

în care :
20
- d v 20 este densitatea vinului la 20C în raport cu apa la 20C, determinată
conform STAS 6243-60;
20
- d alc 20 este densitatea distilatului alcoolic la 20C, în raport cu apa la
20C, determinată conform STAS 6243-60 sau dedusă din concentraţia
alcoolică conform STAS 6179-60.

7 Determinarea fierului total


STAS 6185-60

Generalităţi:
Prin fierul total se înţelege fierul sub formă de Fe2+ şi Fe3+, care se
găseşte în vinuri în special ca săruri complexe ale acizilor organici.
Fierul total se determină prin:
- metoda colorimetrică cu tiocianat (sulfocianură);
- metoda titrimetrică - colorimetrică.

Metoda colorimetrică cu tiocianat


Principiul metodei:
Se bazează pe măsurarea intensităţii culorii complexului sulfocianoferic
pe care îl formează fierul trivalent cu sulfocianura de potasiu. În prealabil se
face o oxidare a fierului bivanent la fier trivalent iar fierul total se determină
ca fier trivalent.

Metoda titrimetrică - colorimetrică


Principiul metodei:
Coloraţia dată de fierul din vin cu sulfocianura de potasiu se compară
cu aceea obţinută prin aceea obţinută prin adăugarea unui cantităţi măsurate
de fier trivalent la soluţia martor de reactiv până ce se obţine o coloraţie de
intensitate egală.

26
Obs. :
- la vinurile albe şi roze, determinarea se face direct din vin sau din cenuşă
iar la vinurile roşii numai din cenuşă.

8 Determinarea glicemiei
STAS 6191-60

Prezentul standard se referă la determinarea glicemiei din vinuri care


este un component principal al acestuia format la fermentaţia alcoolică ca
produs secundar şi care are influenţă asupra calităţilor gustative.
Principiul metodei:
Metoda se bazează pe oxidarea la rece a glicemiei cu acid periodic în
exces, până la formaldehidă şi acid formic :

CH2OH  CHOH  CH2OH + 2HIO4 = 2HCHO + HCOOH + 2HIO3 + H2O

Excesul de acid periodic se titrează cu tiosulfat de sodiu.

9 Determinarea zahărului reducător şi a zaharozei


STAS 6180-60

Generalităţi:
Prezentul standard se referă la determinarea zahărului reducător şi a
zaharozei din vin.
Prin zahăr reducător se înţelege totalitatea aldozelor şi cetozelor care
reduc complexul cupro-tartric în mediu alcalin iar prin zaharoză, cantitatea de
zahăr hidrolizabil.
Zahărul din vin se determină prin :
 Metoda Bertrand (pentru cazuri de litigiu);
 Metoda Schworl;
 Metoda refractometrică (metoda rapidă folosită numai la preluările
de vin de la producători şi la livrările între întreprinderi
producătoare).
În buletinul de analiză se va arăta metoda de determinare folosită.

Metoda Bertrand
Principiul metodei:
Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină a complexului
cupro-tartric la oxid cupros:
OCHCOONa HOCHCOONa
R = CHO + 2Cu +2H2 = R - COOH+Cu2O + 2
OCHCOOK HOCHCOOK
27
Oxidul cupros se dizolvă în soluţie de sulfat feric :

CU2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Fierul bivalent format se titrează cu permanganat de potasiu :

10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 +8H2O

Metoda Schworl
Principiul metodei
Zaharurile reducătoare reduc la cald soluţia alcalină cupro-tartrică la
oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod
elementar:
2Cu2+ + 4I- = 2ICu + I2

Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu :

2Na2S2O3 + I2 = 2ICu + I2

Iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu:

2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6

Determinarea zaharozei
Principiul metodei:
Metoda de bazează pe măsurarea puterii reducătoare a soluţiei înainte şi
după hidroliza acidă (invertire); din diferenţa acestora se obţine conţinutul de
zahăr invertit, care se transformă în zaharoză prin înmulţire cu 0,95.

Determinarea zahărului total cu refractometrul


Principiul metodei:
În vinul dezalcolizat, se citeşte cu refractometrul procentul de substanţă
uscată, din care se deduce pe bază de tabele conţinutul de zahăr.

28
5.5 REGULI DE VERIFICARE A CALITĂŢII

Reguli pentru verificarea calităţii


STAS 7588-66

Prezentul standard se referă la regulile pentru verificarea calităţii


vinului.
Reguli pentru verificarea calităţii
1. Verificarea calităţii vinului livrat în butelii de sticlă sau în vasse
(butoaie) se face pe loturi.
2. Prin lot se înţelege, în cazul vinului îmbuteliat, cantitatea de
minimum 500 şi maximum 20000 butelii de sticlă, de aceeaşi
capacitate şi sortimentul de vin, tras din acelaşi recipient sau, în
cazul vinului livrat în butoaie, cantitatea de maximum 20000 litri
din acelaşi sortiment de vin, tras din acelaşi recipient.
3. Verificarea calităţii unui lot de vin constă în :
a) Pentru vinurile livrate în butelii de sticlă :
– Examinarea exterioară a lotului (integritatea buteliilor de
sticlă, astuparea şi marcarea);
– Verificarea cantitativă a conţinutului;
– Examenul organoleptic
– Determinarea caracteristicilor fizice şi chimice.
b) Pentru vinurile livrate în vase (butoaie) :
– Examenul organoleptic;
– Determinarea caracteristicilor fizice şi chimice.
4. Examinarea exteriorului a lotului de vinuri îmbuteliate se
efectuează, verificându-se bucată cu bucată, un număr de butelii
luate la întâmplare din lotul supus verificării conform tabelului :

Numărul de butelii
Mărimea Mărimea probei supusă necorespunzătoare din probă care
lotului verificării (nr. de butelii) determină :
Acceptarea lotului Respingerea
lotului
500…800 40 1 2
801…1300 55 2 3
1301…3200 75 3 4
3201…8000 115 3 4
8001…20000 150 4 5

29
Obs. :
În ceea se priveşte integritatea, nu se admit sticle ciobite din proba
supusă verificării.
Lotul respins poate fi resortat şi supus la o nouă verificare.
5. Dacă lotul a corespuns la examinarea exterioară, se procedează la
verificarea cantitativă a conţinutului buteliilor şi a proprietăţilor
organoleptice.
În acest scop, din buteliile găsite corespunzătoare la punctul 4, se
verifică, bucată cu bucată, un număr de butelii, conform tabelului :

Numărul de butelii care Numărul de butelii


Numărul iniţial de butelii se supun verificării necorespunzătoare din
în probă organoleptice (inclusiv probă ce determină
volumul conţinut) respingerea lotului
40 8 1
55 10 1
75 15 2
115 20 3
150 30 5

La vinurile livrate în vase (butoaie), examenul organoleptic se face pe


probe recoltate din recipientul (buclana, cisterna, rezervorul) din care se trage
vinul în butoaie.
Probele găsite necorespunzătoare atrag respingerea lotului (recipientul
respectiv).
6. Pentru verificarea compoziţiei chimice şi determinarea concentraţiei
alcoolice se constituie o probă omogenizată prin amestecarea
conţinutului buteliilor asupra cărora s-a efectuat examenul
organoleptic.
La vinurile livrate în vase (butoaie), verificare concentraţiei alcoolice şi
compoziţiei chimice se face pe probele recoltate din recipientele din acre se
trage vinul.
În cazul vinurilor îmbuteliate, din proba omogenizată se ia o probă de 2
litri care se introduce în două butelii curate, fără miros străin şi clătite în
prealabil cu acelaşi vin. Buteliile se astupă bine cu dopuri, se sigilează şi se
etichetează. Pe etichete se înscriu următoarele specificaţii :
– Denumirea sau emblema întreprinderii producătoare;
– Denumirea produsului, sortimentul şi norma internă;
– Data îmbutelierii lotului;
– Data luării probelor
– Numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

30
Una din probe se analizează în laborator, iar a doua probă se păstrează
la întreprinderea producător, timp de 15 zile.
7. Dacă proba analizată nu corespunde prescripţiilor privind
compoziţia chimică sau concentraţia alcoolică, lotul se consideră
necorespunzător.

CAP. VI BOLILE ŞI DEFECTELE VINURILOR

Bolile vinurilor

Bolile vinurilor se datorează unor microorganisme aerobe (floarea


vinului, oţetirea sau anaerobe ( băloşirea şi manitarea).
Floarea vinului, provocată de Mycoderma vini constă în dezvoltarea, la
suprafaţa vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se îngroaşă, se încreţeşte
şi cade la fund. Vinul se tulbură şi devine apos. La această boală sunt
predispuse vinurile cu grad alcoolic sub I 2 păstrate în vase incomplet
umplute, la temperaturi de 24 - 26C.
Oţeţirea vinului se datorează bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile
cu grad alcoolic mai scăzut. Prevenirea constă în păstrarea vinurilor în vase
curate şi complet pline.
Băloşirea vinului este produsă de Bacillus viscosus şi alte bacterii, care
atacă vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge în filamente şi are un
gust fad, neplăcut.
Manitarea vinului se datorează bacteriilor manitice care descompun
zahărul de vin. Se produce când temperatura de fermentare este de 35 -40C
(în toamne călduroase).

Defectele vinurilor

Defectele vinurilor reprezintă stări anormale ale vinului cauzate de


procese chimice" i biochimice.
Casarea vinurilor se datorează oxidărilor care au loc în contact cu aerul.
Casarea brună este rezultatul unor procese catalizate de oxido -
reductaze având ca substrat taninurile şi pigmenţii. Casarea ferică este
rezultatul oxidării fierului bivalent în fier trivalent şi a reacţiilor acestuia cu
taninurile şi pigmenţii, ceea ce duce la formarea unor substanţe insolubile de
culoare neagră - albastră.
Gustul şi mirosul de ouă clocite se datorează hidrogenului sulfurat
provenit din sulf şi metabisulfitul de potasiu folosiţi în unele tratamente în
cantităţi prea mari.
Gustul şi mirosul de drojdie reprezintă un defect de fermentaţie.
Combaterea bolilor şi defectelor vinului se poate realiza prin:
ameliorarea mustului, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire,

31
menţinerea vaselor complet închise, utilizarea raţională a acidului sulfuros,
menţinerea igienei vaselor, utilajelor şi încăperilor, pasteurizarea eventuală a
vinurilor. Controlul tehnic de calitate va urmări îndeaproape toate aceste
aspecte.

32
PARTEA a-II-a

1 Studiul de piaţă

33
2 Examenul organoleptic şi fizico-chimic al vinului

Rezultatul determinărilor organoleptice şi fizico-chimice efectuate pe


probele de băuturi -vinuri- recoltate de delegat SC. RONA SRL TIMIŞOARA
din loturile de vinuri recolta 2000 aflate în stoc, în vederea comercializării
după cum urmează:
1 - VIN RIESLING (V. S)
2 - VIN OPORTO (V.S)
3 - VIN MUSTOASĂ DE MADARAT (V.S)
4 - VIN FETEASCĂ ALBĂ (V.S)
Aspect Culoare Gust Miros
Vin RIESLING Limpede Alb - gălbui Plăcut Caract. soi
Vin OPORTO Limpede Roşu - rubiniu Plăcut Caract. soi
Vin MUSTOASĂ Limpede Alb gălbui Plăcut Caract. soi
DE MADARAT
Vin FETEASCĂ Limpede Alb gălbui Plăcut Caract. soi
ALBĂ

Verificările au fost efectuate în concordanţă cu SR 13445/99.


Rezultatul determinărilor fizico-chimice:
Nr. Parametrul fizico- Prevăzut Determinant
crt. chimic. SR 13445/99 RESLING OPORTO
Determinant
1. Determinarea Min 10,5 12,5 12,2
Concentraţiei alcoolice
(SALLERON), % vol.
20
2. Determinarea acidităţii Min. 4,5 6,0 6,15
g/l acid tartric
3. Determinarea dioxidului Max. 40,0 6,4 11,5
de sulf liber mg/l
4. Determinarea dioxidului Roşii max. 160 76,8 -
de sulf total mg/l Albe max. 210
5. Determinarea Albe min. 18,0 - 24,88
conţinutului de extract Roşii min. 19,0

Metoda de analiză: STAS 6182/1981


Concluzii: ambele probe analizate corespund calitativ.
Vinuri VS. conf. SR 13445/99

34
Nr. Parametrul fizico-chimic Prevăzut Determinant
crt. Determinant SR 13445/99 MUSTOASĂ FETEASCĂ
DE ALBĂ
MADARAT
1. Determinarea Min 10,5 12,2 13,0
Concentraţiei alcoolice
(SALLERON), % vol.
20
2. Determinarea acidităţii Min. 4,5 6,6 0,3
g/l acid tartric
3. Determinarea dioxidului Max. 40,0 5,14 7,0
de sulf liber mg/l
4. Determinarea dioxidului Max. 210,0 - 99,8
de sulf total mg/l
5. Determinarea Min. 18,0 20,08 -
conţinutului de extract

3 Situaţia pieţei produsului în perioada 1990-2000

Indicii lunari ai preţurilor de consum pentru principalele grupe de


mărfuri şi servicii în anul 1996:
Decembrie Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
1995=100
Vin 100,7 101,7 102,5 103,1 104,4 105,3 107,7 109,7 111,8 114,0 131,5 190,1

Indicii lunari ai preţurilor de consum pentru principalele grupe de


mărfuri, anul 1998:
Decembrie Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.
1997=100
Vin 111,4 126,7 135,4 146,0 155,7 161,2 170,7 181,0 188,6 201,8 215,5 227,4

35
Suprafaţa viilor pe rod şi producţia de struguri
Suprafaţa (mii ha)

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998


Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector
privat privat privat privat privat privat privat privat
Vii pe rod 225,3 166,7 235, 175,7 245,0 184,5 246,9 186,4 248,8 188,4 251,8 191,3 255,0 196,1 253,9 196,8
4
Vii altoite şi 159,3 100,8 168, 101,9 158,9 98,4 149,7 89,3 146,0 85,8 141,8 81,5 141,1 82,3 138,4 81,4
indigene 5
Vii hibride 66,0 65,9 73,9 73,8 86,1 86,1 97,2 97,1 102,8 102,6 110,0 109,8 113,9 113,8 115,5 115,4

Producţie struguri (mii tone)

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998


Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector
privat privat privat privat privat privat privat privat
Vii pe rod 848,5 555,5 905, 623,5 133,2 48,7 1032, 788,5 1313, 951,2 1431, 1028,0 1179,0 895,8 874,3 694,4
4 7 9 4
Vii altoite şi 639,2 346,5 635, 353,8 911,3 521,5 585,7 342,2 841,8 479,6 889,5 486,5 694,5 413,5 425,0 245,4
indigene 4
Vii hibride 209,3 209,0 270, 269,7 427,9 427,2 447,0 446,3 472,1 471,6 541,9 541,5 484,5 482,3 449,3 449,0
0

Producţia medie (kg/ha)

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998


Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector Total Sector
privat privat privat privat privat privat privat privat
Vii pe rod 3756 3318 3815 3508 5415 5077 4152 4191 5245 5004 5648 5327 4604 4545 3434 3518
Vii altoite şi 4013 3438 3926 462 5733 5296 3910 3828 5759 5588 6257 5942 4916 4022 3068 3013
indigene
Vii hibride 3134 3134 3571 3571 4828 4825 4525 4524 4516 4516 4864 4872 4217 4200 3873 3873

37
4 Eficienta economică a procesării strugurilor

Obţinerea produsului - vin

Prin procesarea unui kg de struguri se obţine:


63% vin
7% drojdie
Consumul specific pentru obţinerea unui litru vin este de 1,5 kg
struguri/1 litru vin.
Calculaţia costului/unitate de produs - 1 litru vin

Nr. Elementele de cost Suma Ponderea


crt %
1. Chelt. materii prime 3026 66,8
2. Chelt. Aprovizionare 60 1,3
3. Chelt. Prelucrare 220 4,9
4. Chelt. serv. Executate de terţi 119 2,6
5. Chelt. Amortisment 130 2,9
6. Chelt. Financiare 218 4,8
7. Chelt. Generale 754 16,7
I. Total cost 4527
II. Profit 473
III. Preţ vânzare 5000
IV. Rata rentabilităţii 10,44

Pentru fermentare pot fi utilizate drojdii de fermentaţie superioară (în


cazul aplicării metodei de fermentaţie superioară) şi drojdii de fermentaţie în
cazul aplicării metodei de fermentaţie inferioară. Drojdiile inferioare se depun
la fund spre sfârşitul fermentaţiei, iar cele superioare se ridică la suprafaţă.
O mare influenţă asupra vitezei de fermentare. are însuşirea de
floculare a drojdiei. Drojdiile cu floculare, sedimentând, întrerup contactul cu
mustul, de aceea fermentarea decurge mai lent.

39
Concluzii:

În urma studiului temei prezentate în proiect s-ar putea evidenţia unele


concluzii pe care le voi reda in cele ce urmează:
- dezvoltarea sectorului viticol în ţara noastră se datorează condiţiilor
prielnice pe care viţa de vie le găseşte pe teritoriul ţării noastre.
- vinul nu este unul din produsele chimice cu proporţii precise, căruia să-I
putem da formula cu exactitate, diferenţa este enormă între vinuri, dar
pentru a putea vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid să provină din
struguri şi să fie fermentat, tăria alcoolică reală neputând fi mai mică de 8
grade după legislaţia din România.
- în noţiunea generală de vinificaţie sunt cuprinse toate operaţiile necesare
pregătirii vinului de struguri.
- în noţiunea de vinificaţie specială sunt cuprinse diferitele categorii de
vinuri şi metode speciale şi procedee tehnice pentru prepararea lor.
- procedeul de preparare a vinului necesită o mare îndemânare şi multe
cunoştinţe.
- prepararea vinului necesită o serie întreagă de operaţii diferite, adeseori
foarte delicate. De aceea, nu este de mirare că vinificaţia a fost considerată
încă din timpurile străvechi drept o artă.
- la prepararea vinului nu se admite adăugarea nici unui fel de substanţe
străine, afară de cele care le introduc la prepararea lui şi care sunt
prevăzute conform STAS-ului.
- vinul, nefiind un produs al distilării, conţine o serie de substanţe
alimentare, necesare ale organismului.
- "vinul poate fi considerat, pe drept cuvânt, drept cea mai sănătoasă şi mai
igienică băutură." (Pasteur)

40
Recomandări ale vinului:

- combate alcoolismul atunci când băuturile alcoolice sunt dăunătoare sunt


înlocuite cu vinul de struguri.
- mijloc profilactic şi curativ în mai multe boli : dispepsie, anemie,
insuficienţă hepatică, astenie.
- măreşte puterea de rezistenţă a organismului.
- recomandat şi pentru însuşirile diuretice şi tonice.
- acţiune preventive în cazul bolilor epidemice şi gastrointestinale.
- acţiune antiseptică şi bactericidă.
- distruge acţiunea bacililor tuberculozei şi tifosului.
- recomandat ca şi substanţă calorică.
- dezinfectează apa naturală.

41
Bibliografie

1. Anuarul Statistic al României 1997, Editura Polidava, Deva -


Comisia Naţională de Statistică.
2. Industria alimentară - produse finite, materii prime şi auxiliare
(colecţie STAS), Editura Tehnică 1971
3. M.A. Gherasimo, Tehnologia vinului - Editura Tehnică 1954.
4. Berar Viorel şi colaboratorii - Compendiu horticol, Editura de vest,
Timişoara 2000.
5. Ionel Jianu şi colaboratorii - Concepte, Sisteme şi tehnici de analiză
şi control a produselor agroalimentare.
6. Cornelia Petroman - Procesarea produselor agricole - Editura
Mirton, Timişoara 1999.
7. Pârvu Dorel, Gergen Iosif, Riviş Adrian - Procese tehnice
agroalimentare, Volumul IV, Timişoara 1998.
8. Pârvu Dorel, Drugă Mihai, Riviş Adrian, Traşcă Teodor - Procese
tehnice agroalimentare, volumul V, Editura AgroPrint Timişoara
1999.

42