Sunteți pe pagina 1din 28

Academia de Studii Economice,Facultatea de Comert

Evaluarea calitatii laptelui

Coordonator Magdalena Bobe

Studenti:Salculescu Carmen

Sora Oana

Seria D,grupa 339

Bucuresti,2010
Cuprins

Introducere
pag.1

Capitolul 1

1.1 Prezentarea produsului


pag.2

1.2 Identificarea materiilor prime si a conditiilor pe care trebuie sa le


indeplineasca pag.3

1.3 Procesul tehnologic de obtinere a laptelui


pag.3

1.4 Caracteristici de calitate ale laptelui


pag.5

1.5 Ambalare, depozitare si transport


pag.9

1.6 Etichetarea
pag.11

1.7 Importanta produsului in alimentatie


pag.12

Capitolul 2

2.1 Piata produsului pag.14

2.2 Firma producatoare de lapte La Dorna pag.20

Concluzie pag.22

Bibliografie
pag.23
Introducere

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate


substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In
compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine
superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in
proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Pentru persoanele care tolereaza bine laptele de consum merita amintit din nou rolul
deosebit pe care il poate avea laptele asupra sanatatii noastre si e in continuare o dezamagire
faptul ca destul de putini dintre noi aleg sa introduca acest aliment in dieta zilnica.
Este bine astfel de stiut ca laptele hidrateaza organismul mult mai bine decat apa sau
sucurile naturale bautorii de lapte asimiland mult mai usor acest lichid decat cei care consuma
obisnuit apa. Se pare ca sodiul si potasiul continute de lapte ajuta la acest lucru si e recomandat
ca dupa eforturi intense sau exercitii fizice sa se consume macar o cana de lapte pentru o mai
buna rehidratare.
Pentru perioadele de refacere fizica sau atunci cand am depus eforturi sustinute la locul
de munca tot laptele vine sa ne ajute sa ne refacem necesarul de vitamine si minerale printr-un
aport utile de carbohidrati sanatosi si o mixtura eficienta de minerale si vitamine. Nu intamplator
unii angajati beneficiaza de lapte ca supliment, bun nu doar pentru detoxifierea organismului, dar
esential si pentru a reface fortele celor care au nevoie de un randament sporit in plan profesional.
In combinatie cu praful de cacao sau ciocolata laptele capata niste proprietati
suplimentare fiind deosebit de util pentru refacerea masei musculare si preferat de catre atletii de
performanta din aceasta cauza. Proteinele si carbohidratii din lapte sunt in asemenea situatii
esentiali si trebuie folosita aceasta sursa naturala mai bine decat alte substante destul de
daunatoare sanatatii atletilor pe termen lung
Pentru cei mai multi dintre laptele ramane unul dintre alimentele de care nu ne putem
lipsi si trebuie consumat zilnic sau, in limita posibilitatilor financiare, macar de trei ori pe
saptamana. Laptele este recomandat pentru toate categoriile de varsta, numarul celor care
prezinta intoleranta la lactoza fiind totusi foarte redus in raport cu restul populatiei. Intrucat
laptele din comert vine nu doar cu mai putine grasimi, dar si fortificat cu vitamine si minerale nu
e deloc o idee rea sa se aleaga mai degraba acest lapte decat cel obtinut direct de la producatori.
Am ales astfel ca in acest proiect sa prezentam caracteristicile de calitate alea produsului,
procesul tehnologic de obtinere, modalitatile de ambalare, transport si depozitare, cerintele de
etichetare, pentru ca in final sa stabilim cat de important este avem o alimentatie sanatoasa si
echilibrata in care sa includem zilnic un aliment atat de pretios precum laptele, sperand sa putem
atrage atentia asupra importantei obiceiului de a consuma acest produs.

Capitolul 1

Caracteristicile generale ale produsului

1.1 Prezentarea produsului

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.


In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii
de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il
consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa „Zece mii de ani
de productie de lapte” Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului,
stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani. Kosikouwski considera zona orasului Roma ca
locul de formare a mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari
europene.
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca,
de oaie si bivolita.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa
hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10
acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic
constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii
apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel
ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in
stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
În general prin lapte, ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se
utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de animal de la care provine (bivoliţă,
capră, oaie etc.).
Prin compoziţia chimică complexă şi echilibrată în trofine indispensabile organismului
uman şi animal, laptele este poziţionat în grupa alimentelor naturale valoroase. Datorită acestor
„calităţi”, laptele în special cel de vacă, dar şi laptele de bivoliţă, capră şi oaie, prezintă o
deosebită importanţă în alimentaţia umană, atât în stare brută sau prelucrată, cât şi sub forma
unor produse lactate.

1.2 Identificarea materiilor prime si a conditiilor pe care trebuie sa le indeplineasca

Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui.


Factori interni:
1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in
grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.
3. Individualitatea- da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii
identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului- influenteaza capacitatea productiva.
5. Varsta- productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi
scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali- caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazuta astfel productia
de lapte
2. Artificiali- a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de
lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea
substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul

1.3 Procesul tehnologic de obtinere a laptelui


Schema tehnologica de obtinere a laptelui:

Receptia calitativa si cantitativa


Filtrare (filtre textile, metalice)
Racire (4-6 °C)
Curatire (centrifugal la 35-40 °C)
Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)
Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74 °C)
Racire (3-4 °C)
Depozitare (3-4 °C)
Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)
Depozitare (4-8 °C)
Indepartarea impuritatilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugala cu ajutorul
unui curatitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se intelege operatia prin care laptele este adus la un procent de
grasime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin doua cai:
Cresterea continutului de grasime prin adaugare de smantana sau prin adaos de lapte cu un
continut de grasime ridicat.
Prin micsorarea continutului de grasime prin extragerea smantanii sau prin amestecul unui lapte
gras cu unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se intelege tratarea termica sub 100 oC a laptelui si smantanei,
urmata de racire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezinta un compromis intre cerinta
distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni si in procent de 98,5-99,9% a germenilor
tehnologic nedoriti si cerinta mentinerii insusirilor nutritional- gustative ale laptelui. Se mai
urmareste si inactivarea enzimelor proprii ale laptelui si pe cat posibil a celor bacteriene.
Pasteurizarea nu trebuie interpretata ca o sterilizare, ci ca o selectie in urma caruia
ramane o parte din microbi nedistrusi asupra caruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic
si nu bactericid. In acest context este obligatorie racirea imediata a laptelui dupa pasteurizarea
sau introducerea in laptele de fabricatie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai
cresterii valorilor aw(procentul de apa libera, disponibila pentru microbi). Printr-o pasteurizare
corecta sunt distruse toate microorganismele atat folositoare cat si daunatoare ramanand sporii
acestora.
De aceea dupa pasteurizare trebuie sa se introduca in lapte maia din culturi pure de
bacterii lactice care sa asigure fermentatia dirijata a branzeturilor. In conditiile de ferma
pasteurizarea laptelui se poate realiza: in bidoane care se aseaza pe fundul unui cazan asezat pe
un gratar de lemn. In cazan se incalzeste apa pana la temperatura de 90 oC.
Apa nu trebuie sa depaseasca nivelul gatului bidoanelor. Din cand in cand cu ajutorul
unui agitator laptele se agita pentru ai uniformiza temperatura. Dupa ce s-a atins temperatura
necesara laptele se mentine la aceasta temperatura timp precis, dupa care urmeaza racirea
laptelui. Racirea se face in vane sau cazane in care s-a introdus gheata cu apa. Acest procedeu se
recomanda numai in cazul cand nu se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare. In laptele
pasteurizat se adauga unele saruri pentru ca coagulul sa fie „bine legat”:
─ Clorura de calciu este o substanta de culoare alba, cristalizata care in contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adauga lapte in cantitati de 10-25g la 100ml lapte fiind pregatit
sub forma de solutie. Se mai poate adauga si laptele nepasteurizat in cazul in care se obtine un
coagul prea moale, fenomen care apare primavara si toamna cand animalele sunt hranite cu
furaje sarace in saruri de calciu.
─ Azotatul de potasiu(silistra) este o substanta care se adauga in laptele nepasteurizat cu scopul
de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoaca balonarea branzeturilor.
Se adauga sub forma de solutie dizolvata in apa in cantitate maxima de 24g pentru 100ml lapte.
Eficienta de pasteurizare
Prin eficienta reala de pasteurizare se intelege independent de indicatia corecta a
temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea
sigura a germenilor patogeni si reducerea in procent de 98,5-99,9% a numarului total de germeni
initiali.

1.4. Caracteristici de calitate ale laptelui

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate


substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila. In
compozitia laptelui intra in primul rand cazeina, lactalbumina si lactoglobulina, proteine
superioare din punct de vedere biologic. Acestea contin aminoacizi esentiali, indispensabili, in
proportii apropiate celor necesare omului, avand cea mai mare eficienta in favorizarea cresterii.
Grasimea din lapte, desi in cantitate destul de redusa, este o substanta energetica
importanta, a carui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape doua ori mai mare decat
zaharurile si a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorita punctului de topire scazut (29-34 °C) si a
faptului ca se gaseste sub forma emulsionata de globule foarte mici, grasimea din lapte este mai
usor de asimilat, in comparatie cu celelalte grasimi de origine animala (untura, seu). Grasimea
din lapte contine si cantitati insemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigura
fixarea calciului si a fosforului din oase, prevenind aparitia rahitismului. Continutul de
colesterol, substanta favorizanta in aparitia bolilor cardiovasculare este mai redus la lapte si
produse lactate, fata de alte alimente de origine animala (lapte integral 10, lapte smantanit 3, unt
280, branzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, galbenus de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zaharul din lapte, datorita bacteriilor aflate in intestin se transforma in acid
lactic cu influenta benefica asupra organismului.Laptele contine elemente minerale importante.
In afara de calciu si fosfor, laptele contine iod, astfel incat o alimentatie bogata in acest produs
poate preveni aparitia gusei. Datorita valorii nutritive ridicate si a gradului inalt de asimilare,
laptele este recomandat batranilor si convalescentilor iar pentru copii pana la un an este
considerat un aliment complet. Valoare nutritiva si calorica a unui litru de lapte corespunde cu
cea a 0,5 Kg de carne de vaca potrivit de grasa sau a 8-9 oua. Un litru de lapte de vaca care
contine 4,8% lactoza, 3,5% proteine si 3,5% grasime ofera organismului 668 Kcal. Pentru a fi
usor de suportat si asimilat de catre unele organisme, laptele se recomanda a fi baut incet, treptat
cu inghitituri mici. In acest fel laptele ajuns in stomac, in mediu acid, precipita in flacoane mici
si va veni in
contact pe o suprafata mai mare cu fermenti digestivi, usurand procesul de digestie. Daca se da
paharul de lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie sa depuna un
efort foarte mare pentru a-l digera.
Laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de
lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate
proteine, grasimi, glucide, vitamine, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si
gaze.
Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice
20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid
fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice
sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste
proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer.
Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de
emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni.
Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza.
Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu
ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut.
Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, …
B12 (Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta
durata; vitamina B2: se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul pasteurizarii de
scurta durata; vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina;
vitamina PP: se gaseste in proportie de 66%), sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului,
vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic.
Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si
microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca
microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand
valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare.
Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.
Enzimele – in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite
microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza,
lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si
peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.
Gazele – continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul
de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2.
Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati
nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:gazele din lapte, sunt date de
prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de
oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care
acestea se determina corect dupa doua ore de muls.
Compoziţia chimică a laptelui (valori medii ajustate)

din care
Specia de Apă S.U. Lipide Protid Lactoză Substanţe
animal % % % e % minerale %
%
Vacă 87,5 2,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Bivoliţă 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9

Caracteristici organoleptice ale laptelui

Aprecierea calitatii laptelui se face la nivelul exploatatiei sau in laborator pe baza


caracateristicelor organoleptice in conformitate cu normele in vigoare cum sunt : aspectul,
consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impurificare.
Examenul organologic se va efectua numai intr-o incapere bine luminata, lipsita de
mirosuri, cu temperaturi de 16 - 20 °C astfel se examineaza: aspectul lichid omogen, de culoare
alba, usor opalescent, fara sedimente si corpuri straine vizibile. Aspectul este rezultatul
substantelor componente ale laptelui si corelatia cu starea de dispersie a acestora. De obicei ca
aplicatie practica aspectul laptelui neomogen indica un lapte invechit cu impuritati sau provine
de la vaci cu afectiuni ale glandei mamare.
Consistenta este data de fluiditatea caracteristica, fara ca aceasta sa fie filanta, vascoasa
sau milaginoasa. Consistenta anormala a laptelui se exprima de fapt atunci cand in efectivul de
vaci exista boli ale ugerului sau laptele a fost contaminat cu diferite microorganisme ca urmare a
efectuarii unui muls neigienic.
Culoarea alba cu nuanta galbena la laptele de vaca si capra si alba specifica pentru laptele
de oaie si bivolita. In cazul aparitiei unor nuante necaracteristice la lapte, acestea sunt datorate
unor nereguli ce persista in furajarea animalelor, igiena mulsului si pastrarea starii de integritate
a laptelui.
Mirosul, caracteristic speciei, insa putin pronuntat. Mirosul este dat de catre acizii grasi
volatili insa mirosul necaracteristic care poate compara este dat de o serie de factori ai mediului
inconjurator. Ca aplicatie practica se retine necesitatea acordarii unei atentii deosebote in ceea ce
priveste asigurarea unui microclimat corespunzator in adapost si asigurarea igienei
corespunzatoare la muls pentru obtinerea unui lapte salubru.
Gustul dulceag, placut caracteristic laptelui proaspat. Gustul dulceag al laptelui este dat
de lactoza iar aroma caracteristica este data de starea chimica componentelor din lapte :
caracteristicile fizico-chimice ale laptelui ; Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui
joaca un rol important in obtinerea unei productii de lape conform standardului in vigoare si
ofera posibilitatea depistarii unor falsificari voite, a furajarii necorespunzatoarea a animalelor sau
a laptelui recoltat de la vaci bolnave.
Proprietăţile fizico-chimice ale laptelui
 Densitatea relativă a laptelui variază în funcţie de specie, rasă, hrană şi alţi factori, dar şi
în funcţie de coţinutul în grăsime.
Densitatea relativă la 20°C este cuprinsă între 1,028… 1,034; valorile depind de
conţinutul în substanţă uscată negrasă şi sunt invers proporţionale cu conţinutul de grăsime, ceea
ce explică de ce laptele smântânit are o densitate mai mare. Determinare densităţii relative se
face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.
 Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15... 100,17°C, fiind mai ridicat
decât cel al apei, datorită sărurilor minerale si lactozei.
 Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55... - 0,56°C; coborârea sub
valoarea -0,53°C indică adăugarea de apă în lapte; se determină cu crioscopul.
 pH-ul (aciditatea activă) - laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul
cuprins între 6,3... 6,9.
 Aciditatea normală a laptelui se exprimă în grade Thörner şi este cuprinsă între 15 ...
20°T. Această proprietate a fost selecţionată drept caracteristică de calitate, deoarece indică
gradul de prospeţime a laptelui.
Laptele de consum pasteurizat în ambalaje de desfacere trebuie să corespundă din punct
de vedere microbiologic, admiţându-se maxim 10 bacterii coliforme la 1 g şi maxim 300.000
microorganisme aerobe la 1 g.
De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai fac determinari cu
privire la conductibilitatea electrica tensiunea superficiala si vascozitatea. Laptele crud integral
trebuie sa ai indeplineasca si unele conditii minime de calitate, cu referire la procentul de
grasime, la procentul de substanta uscata, titrul proteic si gradul de impurificare.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale laptelui de consum


Caracteristici Tipul de lapte
Normalizat Smântânit
Temperatura de livrare, °C, max 12 12
Grăsime, % min. 3,6 3,0 2,0 0,1
Aciditate, °T 15 – 20 15 – 20
Densitate relativă, (d 20/2) min. 1,028 1,029 1,030
1,029
Proteine, % min. 3,2 3,2 3,2 3,3
Sustanţă uscată fără grăsime, % 8,5 8,5 8,5 8,5
min.
Reacţia de control al pasteurizării Negativă
(prezenţa fosfatazei sau
peroxidazei)
Sursa: SR

Controlul calitatii
Controlul calitatii laptelui se realizeaza prin
Examenul organoleptic – in cadrul acestei examen se verifica:
· Starea ambalajului si marcarea
· Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata)
· Aspectul interior(sectiunea)
· Culoare, miros, gust
· Consistenta(fluiditate, elasticitate)
Examenul fizico-chimic –in cadrul acestui examen se determina:
· Substanta uscata
· Continut de grasime
· Densitate
· Substante proteice
· Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de


consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se
determina cu ajutorul termolactodensimetrului.
Determinarea aciditatii prin titrare. De obicei se exprima in grade °T .
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20°este considerat bun,
poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare
neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el poate fi folosit la fabricarea
cazeinei.
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca
este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca
laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele
are o consistenta anormala.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18 °C).
Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 °C, intr-un vas acoperit
pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa
culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca
aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza
lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu
alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda rapida,
titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului

1.5 Ambalare, depozitare si transport

Ambalare

Laptele de consum se ambalează în butelii de sticlă, material plastic, pungi din material
plastic sau ambalaje Tetra pack, avizate de Ministerul Sănătăţii. Marcarea se face pe capsulele
buteliilor de sticlă, material plastic sau pe pungă de plastic cu următoarele specificaţii:
firma, societatea, marca;
denumirea produsului, tipul (lapte de consum normalizat, smântânit, hiperproteic, integral);
conţinutul de grăsime, în %;
procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); sunt admise prescurtările de tipul „past”,
„UHT” – tratat la temperatură ultraînaltă;
pentru laptele pasteurizat se va menţiona „A se păstra la temperatura de 3…8 °C”;
cantitatea, în ml;
data (ziua din săptămână a livrării);
termenul de valabilitate.
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in: bidoane de 25 l capacitate pentru
consumuri colective; butelii de sticla inchise cu capsule de aluminiu; ambalaje nerecuperabile -
pungi de polietilena sau cutii de carton complex.
In cazul folosirii ambalajelor de sticla se acorda atentie speciala operatiunii de spalare
(atat a buteliilor de sticla cat si a navetelor).
Imbutelierea laptelui si capsularea buteliilor se sticla se realizeaza mecanic, masinile
respective fiind montate in flux cu instalatia de spalare.
Ambalarea in ambalaje de tip pierdut (nerecuperabile) se face in pungi de polietilena
confectionate simultan cu operatiunea de ambalare. Masinile folosite sunt relativ simple si sunt
alimentate cu folie de polietilena sub forma de rola.
Dispozitivul de dozare a laptelui este amplasat la partea superioara a masinii. Folia de
polietilena este lipanta sub forma de tub, sudata longitudinal si transversal la unul din capete
pungii, urmeaza operatiunea de dozare a laptelui, a doua sudura transversala pentru inchiderea
ambalajului simultan cu taierea si indepartarea pungii.

Ambalajul optim - Tetra Pak

Ambalajele Tetra Pak înzestrează industria de lactate cu o soluţie de calitate superioară


pentru ambalarea laptelui, a produselor ce conţin culturi vii (iaurturile) şi a produselor probiotice.
Gama Tetra Brik are cinci formate, cele cunoscute după forma de cărămidă - Baseline, Midline,
Squareline şi Slimline – şi formatul complet nou Edge.
Ambalajul Tetra Brik are încorporată inovaţie ecologică, deoarece prin forma lui este
prietenos cu mediul, uşor de utilizat de către consumatori, uşor de configurat în interiorul maşinii
de ambalat şi în cele din urmă uşor de promovat.
Conţinutul nu necesită adaosul de conservanţi, dar îşi păstrează prospeţimea şi savoarea
până la douăsprezece luni fără a fi necesară refrigerarea înainte de consum.
Avantaje:
Ambalaj convenabil, din care se poate bea foarte uşor; păstrează valoarea nutriţională a
produsului.
Ambalaj cu formă unică ce atrage consumatorii.
Ambalarea aseptică reduce costurile cu depozitarea şi distribuţia.
Ambalaj pentru o singură servire; promovează achiziţionarea imediată, din impuls.
Cost de investiţie scăzut, soluţie de ambalare de calitate superioară.
Maşină de ambalare cu viteză ridicată pentru producţie eficientă.
Distribuţie fără refrigerare pentru acoperirea unei pieţe cât mai largi.

Depozitare

Păstrarea temporară a laptelui de consum în ambalajele de desfacere şi transport se face


în camere frigorifice igienizate la temperatura de 2…8°C. Pe întreg lanţul circulaţiei tehnice se
vor respecta instrucţiunile sanitare şi sanitar-veterinare în vigoare. Este interzisa depozitarea si
desfacerea laptelui in locuri insalubre
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 48…96 ore în condiţiile de
ambalare şi păstrare menţionate de fiecare producător.

Transport

Transportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai scurt timp posibil
in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime. Modul in care este organizat
transportul influenteaza desfasurarea procesului tehnologic si calitatea produselor finite.
Ridicarea laptelui de la ferma si centrele de colectare se efectueaza odata sau de doua ori pe zi
(corespunzator fiecarei mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica, corelata cu
capacitatea de receptie, pasteurizare si depozitare.
Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau in autocisterne.
Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se aprovizioneaza de la un numar
mare de producatori care livreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt
confectionate din aluminiu si au o capacitate de 25 l.
La transportul laptelui in bidoane cu mijloace auto in timpul verii pentru a prevenii
incalzirea laptelui, bidoanele se acopera cu rogojine umede. Ajuns la fabrica laptele nu trebuie sa
depaseasca temperatura de 10-13 °C.
Transportul laptelui in cisterne izoterme prezinta urmatoarele avantaje:
· Se asigura mentinerea destul de constanta a temperaturii laptelui
· Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor
Transportul de lapte de la unitatile agricole la cele de colectare trebuie sa fie insotite de
un act care trebuie sa contina:
· Numarul curent si data
· Denumirea unitatii producatoare
· Denumirea unitatii beneficiare
· Felul laptelui
· Cantitatea
· Numarul ambalajelor
· Semnatura predatorului

1.6. Etichetarea

PREZENTAREA MENTIUNILOR OBLIGATORII PT ETICHETAREA


PRODUSULUI ALIMENTAR

In Romania, Conform HG nr.106/2002 pentru aprobarea Normelor privind etichetarea


alimentelor, care transpune Directiva 2000/13 privind etichetarea, prezentarea si publicitatea
produselor alimentare, elementele obligatorii care se inscriu prin etichetare sunt urmatoarele:
1 - denumirea sub care sunt vandute alimentele;
2 - lista cuprinzand ingredientele;
3 - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente care dau specificitate
produsului;
4 - cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
5 - data durabilitatii minimale , sau in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic
prezinta un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum ( termen de valabilitate);
6 - conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale;
7 - denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului sau ale ambalatorului sau ale
distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale
distribuitorului inregistrat in Romania;
8 - locul de origine sau de provenienta ale alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa
creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a
alimentului;
9 - instructiuni de utilizare;
10 - concentratia alcoolica si mentiunea care sa identifice lotul.
Cerintele suplimentare de etichetare sunt stabilite prin acte normative cu caracter special,
referitoare la bauturi spirtoase, gemuri, sucuri si nectaruri din fructe etc, acte normative
armonizate cu legislatia europeana.
Toate mentiunile facute prin etichetare trebuie sa fie redactate in limba romana fara a exclude
prezentarea acestora si in alte limbi. Informatiile de pe eticheta vor fi inscrise lizibil, inteligibil,
asezate in mod vizibil si nu trebuie acoperite sau separate prin alte indicatii sau desene.

Etichetarea nutritionala
Etichetarea nutritionala ofera o sansa in plus firmelor de a garanta consumatorilor un
comportament alimentar corect, intrucat informatiile astfel obtinute le pot orienta deciziile de
cumparare a produselor, le ofera posibilitatea realizarii unei diete corespunzatoare.

Ea poate sa apara sub forma unui tabel de genul:


Valoare nutritiva/100ml DZR *%
Valoare energetica : x Kcal (x KJ)
Proteine x…g
Glucide x…g
Lipide x…g
Calciu x…mg x…%
Vitamina D3 x…μg x…%

care indica continutul in proteine, glucide, lipide, calciu si vitamina D3 (in grame la 100 ml de
produs) si valoarea energetica exprimata in kilocalorii sau kilojouli, de asemenea raportata la 100
ml produs

1.7. Importanta produsului in alimentatie

Laptele este un produs foarte valoros, o sursa importanta de vitamine si minerale, in


special de calciu. Rolul sau in sanatatea sistemului osos si a dintilor este recunoscut de multa
vreme.
Datorita acestor beneficii, majoritatea nutritionistilor recomanda ca laptele si alte produse
lactate sa fie consumate zilnic, in cadrul unei diete echilibrate.
Pe langa proteine de calitate, carbohidrati si grasimi, laptele contine multe vitamine (A,
D, complexul de vitamine B, acid folic, acid pantotenic) si minerale (calciu, magneziu, fosfor si
zinc) indispensabile pentru starea de sanatate a organismului
Cu un continut de 120mg Ca / 100ml, laptele de vaca are o mare concentratie de calciu,
fiind apreciat drept cea mai importanta sursa de calciu din alimentatia umana. In plus, fiind
absorbit in intestin in proportie de 25-40%, acest calciu prezinta o foarte buna biodisponibilitate.
Este unanim acceptat ca biodisponibilitatea calciului din lapte este mai mare decat din alte
alimente, datorita prezentei lactozei, cat si a fosfopeptidelor cazeinei (proteina din lapte) si a
absentei factorilor antinutritivi.
Desi majoritatea curelor populare de slabire restrictioneaza produsele lactate din cauza
credintei ca ingrasa, beneficiile aduse sanatatii depasesc cu mult acest "pericol". Intr-adevar,
produsele lactate contin grasimi saturate care determina (atunci cand sunt consumate in exces)
cresterea nivelului de colesterol din sange. Una din consecintele acestei cresteri este riscul unei
boli cardiovasculare.
Cu toate acestea, laptele si derivatele sale nu constituie o amenintare pentru sanatate
atunci cand sunt consumate cu moderatie si fac parte dintr-o dieta echilibrata. Pe piata exista
lapte si produse lactate cu continut scazut in grasimi(degresate sau partial degresate)si poti
oricand opta pentru astfel de variante.
Daca laptele si produsele lactate ar fi indepartate complet din dieta, aportul zilnic de
calciu ar fi mai scazut, in timp putand aparea o deficienta de calciu. Acest lucru le poate afecta
mai tare pe femei, care au nevoi crescute de calciu. La adulti, deficienta de calciu (alaturi de alti
factori), poate duce la deteriorarea structurii osoase, afectiune numita osteoporoza. Studii recente
au aratat ca persoanele care mananca regulat produse lactate prezinta un risc mai mic de a face
cancer de colon.
O jumătate de litru de lapte pe zi asigură o cantitate semnificativă de nutrienţi necesari
zilnic - aminoacizi esenţiali, vitamine, minerale şi acizi graşi. Proteinele laptelui sînt bogate în
mod special în aminoacizi ce au capacitatea de a stimula dezvoltarea musculară; unele dintre
proteine şi peptide au alte efecte speciale asupra sănătăţii, cum ar fi normalizarea tensiunii
arteriale, limitarea proceselor inflamatoare şi stimularea dezvoltării ţesuturilor. Laptele fermentat
are proprietăţi aparte - stimularea sistemului imunitar şi efect protector împotriva cancerului, a
virusurilor şi a alergiilor.
Laptele integral, cu un conţinut mai crescut de grăsimi, poate avea un efect regulator al
apetitului, prin întîrzierea evacuării conţinutului gastric.
Mai mult, echipa Men’s Health a descoperit că pentru cei care merg la sală laptele poate
fi o băutură mult mai eficientă decât energizantele.
Dr. Susan M. Shirreffs, coordonatorul unui studiu realizat la Universitatea
Loughborough, care a comparat eficienţa laptelui degresat cu cea a apei şi a băuturilor izotonice
în ceea ce priveşte capacitatea de rehidratare a organismului după efort, trage concluzia:
"Rezultatele acestui studiu sunt cu adevărat interesante, deoarece arată că laptele degresat are un
efect semnificativ mai bun în ceea ce priveşte rehidratarea, în comparaţie cu celelalte băuturi
cuprinse în studiu. Deshidratarea are un impact negativ asupra performanţei, de aceea
rehidratarea e esenţială pentru a mări capa citatea de efort şi de refacere".
O cana de 250 ml de lapte integral contine:
Mai putina grasime decat cea continuta in 100 grame carne macra de vita;
Aproape la fel de multe proteine ca intr-un ou mare de gaina;
Jumatate din cantitatea de colesterol continuta in 100 grame de cod;
Mai multe vitamine B1, B2 si B3 decat cele dintr-o felie de paine integrala;
Aproape 3/4 din vitamina continuta in jumatate de cana de broccoli;
Aproximativ jumatate din doza zilnica de vitamina D recomandata adultilor sub 50 ani;
La fel de mult calciu ca cel din sapte sardine de dimensiuni medii, cu tot cu oase;
Aproape la fel de mult potasiu ca cel continut de o banana sau de un ananas.
Potrivit unui studiu american referitor la boala Alzheimer, se pare ca persoanele varstnice
care consuma cantitati mici de vitamina B12 si acid folic au un risc crescut de a suferi de aceasta
maladie.
Se stie ca vitamina B12 - extrem de importanta pentru cresterea celulelor si dezvoltarea
sistemului nervos - se gaseste in principal in produsele de origine animala (carne de vaca si de
pui, ficat, rinichi, somon, ton, lactate si derivate de lapte, oua), ea nefiind sintetizata in organism.

Laptele este considerat o sursa buna de vitamina B12 - trei cani de lapte asigura doza
zilnica de vitamina B12 necesara unui adult. Desi necesarul caloric scade odata cu imbatranirea,
persoanele de varsta a treia nu trebuie sa reduca consumul de vitamine si minerale, ci din contra,
trebuie sa le consume in aceleasi cantitati ca si pana atunci.
Un semnal de alarma trebuie tras si pentru vegetarienii convinsi, care ar trebui sa bea cel
putin un pahar de lapte pe zi pentru a nu dezvolta o carenta de vitamina B12 (manifestata prin
anemie megaloblastica, complicatii neurologice etc.).

Capitolul 2

2.1 Piata produsului

Chiar dacă românii continuă să fie codaşi atât la consumul de lapte, cât şi la aplicarea
standardelor de colectare impuse de Uniunea Europeană, producătorii nu au motive să se plângă.
Piaţa este în creştere şi se consolidează pe nişe noi apărute, cum ar fi segmentul premium, care
înseamnă lapte îmbogăţit cu vitamine şi minerale.
Dacă până în urmă cu cinci – şase ani, laptele de consum al orăşenilor provenea, în mare
parte, de la ţăranii care-l vindeau în pieţe, „ambalat“ în sticle de Cola, în prezent, locuitorii din
mediul urban preferă varianta procesată, adică laptele pasteurizat şi UHT (Ultra High
Temperature). Această tendinţă a apărut odată cu diversificarea portofoliilor marilor producători
şi a metodelor de ambalare şi pasteurizare. Un rol important l-au avut şi strategiile de marketing
prin care au fost promovate noile branduri: Lapte Proaspăt de la Danone, Fulga şi Zuzu de la
Albalact, Milli de la Friesland etc. Segmentarea pieţei laptelui procesat se face în funcţie de
compoziţia produsului - lapte integral, semidegresat, degresat - şi de tratamentul termic aplicat,
care generează condiţiile de păstrare: lapte ultra-pasteurizat UHT, care se poate păstra la
temperatura camerei, sau lapte proaspăt, care a fost doar pasteurizat, conform cerinţelor legale şi
care necesită păstrarea la frigider. În preferinţele românilor, primul loc îl ocupă laptele
pasteurizat, cu o cotă de 78% din volumul vândut pe piaţă, urmat de laptele UHT.
Tipul de ambalaj în care se comercializează produsul produce la rândul său o segmentare
a pieţei, de la un ambalaj tip pungă, la preţ redus, până la ambalaje cu sisteme de închidere
sofisticate, mai performante, dar şi mai scumpe
Piata laptelui de consum din Romania este de aproape 1,5 miliarde litri. Ea ofera trei mari
tipuri de produse: lapte ultrapasteurizat (UHT); lapte pasteurizat, care impreuna cu cel
ultrapasteurizat totalizeaza aproximativ 10% din cantitatea de lapte de consum vanduta in
Romania; lapte neprocesat industrial, riscant pentru sanatatea consumatorului dar preferat in mod
traditional si avand inca o uriasa pondere (90%) in laptele vandut in Romania. Ultimul produs
are o pondere importanta in comertul de subzistenta al producatorilor individuali, fiind cu totul
strain de comertului modern de azi.
Dincolo de laptele de consum, piata romaneasca a lactatelor este diversa, insa putini
jucatori sunt capabili sa se impuna in mai mult de o categorie de produse. Gigantul Danone
concureaza pe lactate proaspete (iaurturi), umar la umar cu alt gigant, Campina Hochland se
concentreaza pe branzeturi procesate, unde este concurata puternic de Dorna Lactate si, intr-o
mai mica masura, de Friesland Romania. Ultimele doua companii se numara printre acei putini
jucatori care abordeaza cu succes mai multe categorii: laptele de consum si branzeturile in cazul
Dorna Lactate, laptele de consum, branzeturile si lactatele proaspete in cazul Friesland. In
sectorul laptelui UHT, Dorna Lactate si Friesland sunt concurate cu succes (dar nu de multa
vreme) de Albalact.
Cele mai vandute branduri din piata laptelui UHT sunt LaDorna, cu 36% cota de piata,
Fulga, cu 19% cota de piata, si Milli, cu o cota de piata de 11%.
Conform datelor comunicate de Ministerul Finantelor, Danone este compania cu cea mai
mare cifra de afaceri in 2008, insa companiile afiliate grupului Friesland Campina (Friesland
Romania, Napoca si Industrializarea Laptelui Mures) constituie cel mai mare procesator de lapte
din Romania, cumuland o cifra de afaceri de peste 700 de milioane de lei.
Dinamica cea mai puternica a cifrei de afaceri apartine israelienilor de la Tnuva.
Cel mai mare profit net a fost reportat de Danone, francezii fiind urmati de Napolact, Friesland si
Hochland. Hochland a reusit cea mai consistenta crestere a profitului net, desi procentajele cele
mai mari ale acestui indicator se afla in dreptul companiilor Prodlacta si Teletext.
Cele mai mari pierderi au fost raportate de Tnuva si Dorna Lactate.
Cel mai ridicate rate ale rentabilitatii apartin procesatorilor Teletext, Gordon, Therezia, Five
Continents, Napolact, Nelson Prod si Danone.

Top 9 cei mai mari procesatori de lapte in 2008

Friesland
Subsidiar al Friesland Coberco Dairy Foods din Olanda, Friesland Romania SA este cel mai
mare producator de pe piata laptelui de consum, cu doua produse importante in portofoliu Milli
si Oke! ("aduse" in Romania de pe celelalte piete central-europene unde activeaza grupul: Cehia,
Slovacia si Ungaria). Cele doua acopera linii de produse de lapte, produse proaspete si
branzeturi. Parte din produsele proaspete ale grupului sunt comercializate sub marca autohtona
Napolact.
Albalact:
O companie independenta romaneasca de dimensiuni medii detinuta de un antreprenor
individual, Albalact este prezenta pe piata laptelui UHT cu brandul Fulga. Aceeasi companie
comercializeaza lapte pasteurizat, produse proaspete si branzeturi sub marca omonima Albalact.
Brandurile Fulga şi Zuzu au reprezentat principalele motoare de dezvoltare ale companiei,
aceasta înregistrând creşteri importante ale vânzărilor şi a cotei de piaţă. Primele zvonuri de
vânzare a celui mai mare producător de lapte independent de pe piaţă au adus compania din nou
în prim-plan la începutul acestui an, acţiunile ALBZ marcând aprecieri de peste 6% în 2010.
Muller
Müller Dairy Romania, filiala locala a producatorului german de lactate cu acelasi nume,
intentioneaza sa se numere anul viitor printre primii trei jucatori pe piata de lapte UHT (ultra
high temperature - pasteurizare la temperaturi ridicate), dupa ce a inceput sa comercializeze
marca "Lapte din Alpi" sub brandul Müller in retailul traditional. Spera ca in 2010 sa ajunga in
top 3 cele mai vandute branduri pe piata laptelui.
Marci romanesti
LaDorna - fisa marcii
Varsta: 10 ani
Genealogie: Brandul LaDorna s-a nascut odata cu fabrica de la Dorna Candreni, Suceava, o
investitie "green field" de 8,5 milioane euro a companiei detinute, pana recent, de Jean Valvis.
Repere: Lactalis, numarul doi mondial pe piata lactatelor, a achizitionat grupul de firme LaDorna
la mijlocul lunii aprilie 2008.
Prezent: LaDorna este liderul categoriei lapte, are locul sapte la unt si ocupa pozitia a sasea la
branza topita, potrivit MEMRB (dupa cota in valoare).
Napolact - fisa marcii
Varsta: 18 ani
Genealogie: are ca stramos atelierul de prelucrare a laptelui Vlad, despre care se stie ca functiona
in 1905. 30 de ani mai tarziu, Vlad exporta in SUA branzeturi fermentate si topite.
Repere: in 2004, fabrica si marca Napolact sunt achizitionate de Friesland Foods. In 2006,
Napolact se repozitioneaza ca marca traditionala romaneasca.
Prezent: conform MEMRB, brandul Napolact este lider in categoriile sana - kefir si lapte batut,
este in pozitia a patra la unt si ocupa locul 10 in categoria iaurt (dupa cota in valoare).

Zuzu - fisa marcii


Varsta: 2 ani si 3 luni
Genealogie: frate bun cu Fulga si Albalact, Zuzu a fost conceput ca un brand de generatie noua.
Compania mama, Albalact, provine din intreprinderea de Industrializare a Laptelui Alba,
reorganizata in societatea Albalact in 1990.
Repere: in primul an de viata, Zuzu a majorat vanzarile Albalact cu aproape 70%. La varsta de
12 luni brandul Zuzu realiza deja o treime din cifra de afaceri a companiei din Alba Iulia.
Prezent: e numarul trei in categoria lapte si numarul noua la sana si kefir, dupa datele detinute de
MEMRB (dupa cota in valoare).

Date statistice

Cantitatea de lapte procesat in luna ianuarie 2009 s-a cifrat la 19.130 tone (in crestere cu
2.657 tone)fata de perioada similara din 2008, informeaza Institutul National de Statistica -INS.
Fata de luna corespunzatoare din anul precedent, in luna ianuarie 2009 productia de lapte de vaca
colectat de unitatile procesatoare a scazut cu 2.046 tone, situandu-se la 79.257 tone.
Desi cantitatea de lapte de vaca colectat a scazut, productia de produse lactate a crescut
cantitativ datorita cresterii cantitatii de lapte importat cu 4.250 tone (79,8 la suta) si a altor
materii prime utilizate in procesul de fabricatie cu 1.446 tone (23,4 la suta). Comparativ cu luna
corespunzatoare din anul 2008, productia de unt a crescut cu 222 tone (39,9 la suta) si a ajuns la
778 tone.
In luna ianuarie 2009, cantitatea de lapte de vaca colectata de la exploatatii agricole si
centre de colectare de catre unitatile procesatoare a scazut fata de luna precedenta cu 5,1 la suta,
iar fata de luna ianuarie 2008 cu 2,5 procente.
Cantitatea de lapte de vaca preluata de la exploatatii agricole si centre de colectare de catre
unitatile procesatoare a fost in primele 11 luni din 2009 de 915.094 tone, in scadere cu 6,7%
(65.535 tone) fata de perioada corespunzatoare a anului 2008, potrivit Institutului National de
Statistica (INS).
Potrivit INS, fata de luna corespunzatoare din anul precedent, in luna noiembrie 2009
cantitatea de lapte de vaca colectat de unitatile procesatoare a scazut cu 3.383 tone (-4,7%).
Laptele este primul aliment cu care omul vine în legǎturǎ din prima zi de viaţǎ. Este un aliment
indinspensabil vieţii, valoros din punct de vedere nutritiv. Din pǎcate însǎ, în România, la
capitolul consum pe cap de locuitor, indicii exprimǎ o gravǎ realitate: la noi se consumǎ extrem
de puţin- 6,9 litri /lunǎ/cap locuitor, în funcţie de vârstǎ, în timp ce în ţǎrile din UE, consumul
este de patru ori mai mare. Cauzele sunt multiple, dar se remarcǎ proasta conducere a agriculturii
în ultimii ani, precum şi scǎderea continuǎ a nivelului de trai. Principalii jucatori pe segmentul
procesarii sunt companiile Friesland, Covalact, Albalact, LaDorna, Brailact si Danone, care detin
cumulat 77% din piata totala a laptelui procesat. Zona Cluj si Brasov ofera mai mult de jumatate
din laptele livrat catre procesare din Romania- 52%, iar Banatul contribuie si el cu peste 8%.
Romania a obtinut, in negocierile cu Uniunea Europeana o cota totala de lapte de 3,11 milioane
tone pe an de lapte realizata in plus, desi produce peste cinci milioane de tone.Depasirea acestei
cantitati atrage penalizari de 278,3 euro pentru fiecare tona, iar in cazul in care cantitatea de lapte
produsa este inferioara, i se va diminua cota pentru urmatorii ani.
Înainte de 1989, România exporta circa 60.000 de tone de brânzeturi iar în 2007
cantitatea exportată a fost sub 1000 de tone. Conform specialiştilor din industria laptelui
România ar putea redeveni un jucător important pe piaţa regională a lactatelor dar şi pe pieţe
precum SUA, Rusia sau Orientul. La ora actuală doar câteva companii din România exportă şi
anume: filiala locală Danone spre Republica Moldova şi Bulgaria, şi LaDorna, companie
intrată recent in portofoliul Lactalis, livrează produse ecologice pe pieţele din Grecia şi
Statele Unite ale Americii.
Având în vedere trendul ascendent al investiţiilor realizate (modernizarea fabricilor şi
investiţiile noi), calitatea de membru UE prin care producătorii pot exporta fără taxe, se
estima la mijlocul anului că valoarea exportului in 2008 să crească, fapt susţinut practic de
valorile înregistrate în primele 8 luni din 2008 (exportul de produse lactate se cifra la aproape
15000 mii Euro, susţinând practic valabilitatea previziunilor, făcute la mijlocul anului). Totuşi
conjunctura economică recentă şi creşterile previzibile de preţuri ale materiei prime, vor
afecta puternic şi acest sector şi este posibil că dinamica exporturilor să nu mai fie cea
scontată până la finele anului.

Volumul şi structura exportului


de lapte şi produse lactate
Ani 2006 2007 2008

Lapte bătut, lapte 1297 1490 1240


prins cu
smântână iaurt,
chefir,etc

Lapte, smântână 893 9638 9491


concentrate sau
cu zahăr
Lapte, smântână, 524
Neconcentrate
fără zahăr

Importurile de lapte şi produse lactate au crescut semnificativ după aderare, în special


la categoria laptelui materiei primă destinat procesării şi a brânzeturilor (de peste 9 ori
comparativ cu anul precedent la lapte şi respectiv de peste 3,6 ori la brânzeturi), iar tendinţa
este de creştere după valorile realizate în primele 8 luni din 2008.
Importurile de lapte şi produse lactate după aderare au provenit din Germania 31% din
totalul produselor lactate importate în 2007 şi 33% în primele 8 luni din 2008, urmată de
Ungaria cu 21% în 2007 şi 16% în 2008, Polonia cu 16% în 2007 şi respectiv 14% în 2008
din Bulgaria se importă circa 5% din volumul total.
Volumul importului net de lapte şi produse lactate a fost semnificativ la toate
categoriile studiate în perioada analizată, dar mai accentuat la laptele destinat procesării (peste
46 mii tone în 2007 şi 35 mii tone în primele 8 luni din 2008) şi la brânzeturi (peste 17 mii
tone în 2007 şi 15 mii tone în primele 8 luni din 2008), precum şi la celelalte produse studiate,
o excepţie făcând categoria lapte şi smântână concentrată unde în primele 8 luni ale anului
2008 balanţa a fost pozitivă însă este posibil ca această balanţă să se modifice până la sfârşitul
anului.
Analiza detaliată în dinamică pe categorii de produse la 4 şi 8 digit conform
Nomenclatorului Combinat evidenţiază că în ultimi 7 ani la unele produse România a
înregistrat şi valori pozitive ale balanţei comerciale iar studiul acestora ar putea oferi o
imagine - sumară este adevărat - asupra competitivităţii potenţiale a unor produse.
Balanţa schimburilor comerciale pe ţări (graficul 16) relevă faptul că 93% din deficitul
total se creează pe relaţia cu Germania, Ungaria, Polonia, Cehia, Franţa şi Italia.

Volumul şi structura importului


de lapte şi produse lactate
Ani 2006 2007 2008
Lapte,smantana,neconcentrate 5260 47201 34969
fara zahar
Lapte batut,lapte prins cu 3776 11543 7903
smantana,iaurt,chefir etc
Lapte,smantana concentrate 4168 18968 5069
sau cu zahar
Laptele de vaca colectat(tone)– 2009
Ianuarie 79257
Februarie 76305
Martie 86859
Aprilie 86099
Mai 102895
Iunie 109069
Iulie 94660
August 94175
Septembrie 79270
82959
Octombrie
Noiembrie 68828

Cap.2.2 Firma producatoare de lapte La Dorna

Un mare jucător românesc cu capital mixt (românesc şi elveţian), Dorna Lactate este
proprietarul brandului LaDorna (dezvoltat in-house), cu o arhitectură de brand bine organizată ce
deserveşte categoriile de brânzeturi 3 şi lapte de consum. Brandul LaDorna este susţinut de o
activitate de management de brand şi de un buget semnificative. Laptele UHT omonim este
promovat la nivel naţional în mod susţinut, atât prin comunicare ATL cât şi prin sponsorizare.
Grupul LaDorna isi indreapta privirea spre o noua provocare. Presedintele companiei,
Jean Valvis, isi pune intreaga speranta cu privire la reusita acestui proiect si investeste, pe langa
timp, bani seriosi. Compania se va orienta spre producerea de produse bio, care se obtin in cadrul
fermelor ecologice specializate. In afara de piata romaneasca, o alta piata atacata de compania
LaDorna pentru a exporta produse de tip bio, incepand de anul acesta, este Grecia. Produsele
exportate acolo sunt in special lapte, cascaval si svaiter. Grecia este considerata ca o piata de
desfacere foarte buna, deoarece, intre anii 2000-2002, grupul a exportat aici apa minerala Dorna;
consumatorul fiind deja obisnuit cu marca, este astfel mai receptiv in achizitionarea produselor.
LaDorna este o companie producătoare de lactate din România.
Compania a fost cumpărată de grupul Lactalis în anul 2008, de la omul de afaceri Jean
Valvis, pentru o sumă estimată la 80-90 milioane euro.Grupul LaDorna include societăţile cu
activităţi în sectorul agroalimentar - Dorna Lactate, Dorna Brânzeturi, LaDorna Cheese, LaDorna
Agri, Dorna SA, Lactate Dobrogene, ICPPAM Baloteşti, precum şi două companii din sectorul
serviciilor, Carpathian Systems şi Narcisa Production.LaDorna deţine o reţea de 15.000 de
puncte de vânzare (martie 2008)Grupul Lactalis, cel mai mare producător european de lactate,
are în portofoliu marcile President, Galbani, Lactel si Rochefort-Societe, este prezent în 150 de
ţări din întreaga lume, are în 2007 o cifră de afaceri de 9,6 miliarde euro şi un număr de 33.500
de angajaţi.In ceea ce priveste productia laptelui, aceasta se face organizat, in cadrul a 170 de
ferme bio-ecologice. 130 dintre acestea au inglobat investitii de peste 14 milioane de euro,
investitii unde contributia SAPARD a fost de 50%.
O cifra de afaceri de 40 de milioane de euro este inregistrata pentru anul 2007. LaDorna
se poziţionează ca un brand premium, clasic şi matur. El are o identitate puternică ce scoate în
evidenţă beneficiile unei viziuni clare, aplicată consecvent şi pe termen lung. Nume arbitrar
rezultat din juxtapunerea unei prepoziţii cu un nume propriu, LaDorna este perceput de publicul
românesc ca un complement circumstanţial de loc („la Dorna”), acţionând astfel ca o indicaţie
geografică de a cărei valoare profită din plin. Iar pentru un potenţial public străin, LaDorna este
uşor de perceput ca un substantiv de genul feminin, articulat, de limbă romanică.
Logo-ul LaDorna este de calitate ridicată, sugerând atât originea animală a produselor
reprezentate, cât şi originea lor alpină prin reprezentarea stilizată a unui brad. LaDorna posedă
două sub-branduri ce segmentează publicul-ţintă pe criterii demografice—Lăptic, destinat
copiilor (dar incomparabil mai stângaci şi mai serios decât Fulga) şi Lady Milk 6 , destinat
femeilor.
Concluzii

In concluzie, laptele este un aliment foarte important ce nu ar trebui sa lipseasca din


alimentatia de zi cu zi. In capitolul 1 am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat
de om şi animale încă din cele mai vechi timpuri. Este hrana de bază a copiilor nou-născuţi şi a
puilor de animale care îi ajută să se dezvolte şi să crească. Laptele conţine multe vitamine, în
special calciu care împiedică infecţiile sau intoxicaţiile ce pot apărea în organismul uman. Tot in
capitolul 1 au fost prezentate caracteristicile de calitate ale produsului, am aflat ce reguli trebuie
respectate in ambalarea, depozitarea si transportul laptelui pentru ca acesta sa ajunga in starea
optima pentru a fi consumat.
Din datele statistice prezentate in capitolul 2 reiese ca piata lactatelor este o piata aflata in
crestere , o piata pe care activeaza numerosi jucatori. Astfel exista diferite sortimente din care
consumatorii pot alege, fie ca prefera marcile romanesti sau cele straine.
Indiferent de sortimentul ales sau de modalitatea de ambalare preferata laptele trebuie sa-
si gaseasca un loc in alimentatia zilnica.

Bibilografie
1.Dima Dumitru,”Marfuri alimentare si securitatea consumatorului” ,Ed.Economica Bucuresti,
2006
2.Dinu Vasile,”Fundamentele stiintei marfurilor”
3.Diaconescu Ion,”Analiza senzoriala in unitatile comerciale”,Ed.ASE, 2004
4.www.ier.ro
5.www.insse.ro
6.www.lapte-romania.ro
7.www.piata-agricola.ro
8.www.revista-ferma.ro
9.www.revista-piata.ro
10.ro.wikipedia.org
11.www.zf.ro

Schema de analiza prin puncte a laptelui de consum.

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctajul


senzoriala punctaj acordat

Aspect- 0...5 Lichid alb-uniform, cu o usoara tenta galbuie, fara 5


culoare pojghita la suprafata, fara impuritati.
Lichid alb-uniform, mat, fara pojghita la suprafata, fara 4
impuritati.
Lichid alb-verzui, fara pojghita la suprafata, fara 3
impuritati.
Lichid alb-verzui, cu pojghita la suprafata, fara 2
impuritati.
Lichid alb-transparent, neuniform, cu pojghita la 1
suprafata, fara impuritati.
Lichid alb-transparent, neuniform, cu pojghita la 0
suprafata, prezinta impuritati.
Consistenta 0...7 Lichid omogen, usor vascos, curgere usoara, coeficient 7
ridicat de coeziune.
Lichid omogen, usor vascos, curgere usoara, coeficient 6
mediu de coeziune.
Lichid omogen, usor vascos, curgere usoara, coeficient 5
scazut de coeziune.
Lichid omogen, fara vascozitate, curgere foarte usoara, 4
coeficient scazut de coeziune.
Lichid usor neomogen, usor vascos, se formeaza o suvita 3
continua la curgere.
Lichid neomogen, consistenta filanta. 2
Lichid accentuat neomogen cu vascozitate crescuta la 1
suprafata si scazuta in adancime.
Compozitie complet neomogena: lapte branzit si zer. 0
Miros 0...4 Specific, slab, usor dulceag. 4
Specific, usor pronuntat, dulceag. 3
Usor nespecific 2
Nespecific, usor astringent. 1
Nespecific, astringent. 0
Gust 0...4 Caracteristic, placut, usor dulceag, fara nuante straine. 4
Specific, usor pronuntat, dar placut. 3
Apos. 2
Acrisor si astringent. 1
Acru, foarte astringent, neplacut. 0

Denumirea produsului analizat :


Numele si prenumele degustatorului :
Data :

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observatii

Aspect-culoare .
Consistenta

Miros

Gust

Semnatura degustatorului :

Fisa centralizatoare de analiza senzoriala

Denumirea produsului analizat :


Data fabricatiei :
Producatorul :
Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctajul mediu
senzoriala total al
caracteristicii
Aspect-culoare

Consistenta

Miros
Gust

Punctajul mediu total al produsului: