Conserva de Pava FINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 1
RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA

EN TROZOS ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES LÍQUIDOS DE COBERTURA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACION
RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y

ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA EN TROZOS
ELABORADA CON LA ADICIÓN DE DIFERENTES
LÍQUIDOS DE COBERTURA
CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

lNG. ISABEL JESUS BERROCAL MARTINEZ
AUTORES:
CHURA MAMANI, SHEYLA
SERPA QUISPE, MAYRA ROCIO
VALLADOLID PORRAS, DAMARIS
VARGAS CASTRO, WILLIAM
VILLEGAS GARCIA, MERY
SALAZAR YANAC, ISRAEL
CALLAO, 2019
PERU
INTRODUCCÓN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................................3
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD...............................................................................................3
II. MARCO TEÓRICO......................................................................................................................... 4
2.1. ANTECEDENTES..........................................................................¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
2.2. BASES TEORICAS........................................................................¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES....................................................................................................... 9
3.1. HIPÓTESIS....................................................................................................................................9
3.2. VARIABLES....................................................................................................................................9
3.2.1. Variable independiente.......................................................................................................9
3.2.2. Variable dependientes.......................................................................................................10
3.2.3. Variable interviniente.........................................................................................................10
IV. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................... 10
V. DISEÑO METODOLÓGICO......................................................................................................... 10
5.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:.....................................................................................10
5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:...............................................................................................10
5.3. POBLACIÓN Y MUESTRA:.......................................................................................................10
5.4. TECNICAS E ISTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACIÓN:........10
5.5. METODOLOGÍA:.........................................................................................................................11
Toma de muestra...................................................................................................................................11
Obtención de la materia prima.............................................................................................................11
Elaboración del líquido de gobierno (pavita)......................................................................................11
Elaboración de guiso:............................................................................................................................11
5.6. ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS........................................................................11
VI. RESULTADOS......................................................................................................................... 12
CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA CONSERVA DE PAVITA:.............................................................12
LIQUIDO DE COBERTURA:............................................................................................................................12
LÍQUIDO DE GOBIERNO: SALMUERA.........................................................................................................13
VII. DISCUSION DE RESULTADOS..............................................................................................15
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS........................................................................................ 17
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

I.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD
La seguridad alimentaria y nutricional es una temática global que

requiere el aporte de la investigación y la innovación, por esto, la
necesidad de formular alimentos saludables y estudiar materias primas
alternativas es una tarea prioritaria para los profesionales del sector de
los alimentos, siendo de gran interés el grupo de alimentos de
conservería.
La carne de pavita no sólo es rica en sabor sino en nutrición. Aporta
vitaminas del complejo B y minerales como fósforo, hierro, magnesio,
potasio y zinc. Estas propiedades unidas a su suavidad para masticar y
digerir, hacen de la pavita una carne extraordinaria.
Por tal razón se busca elaborar un producto que cumpla con las
exigencias del consumidor utilizando dos formulaciones distintas de
líquido de cobertura, de la cual una de ellas será la más óptima en
cuestión de parámetros fisicoquímicos y el efecto en las características
sensoriales de dichos productos.
I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

I.2.1. PROBLEMA GENERAL
¿Existe relación entre la temperatura, concentración de sal y

acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos
con la adición de dos tipos de formulaciones de líquido de
cobertura?
I.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS
 ¿Cómo se relaciona la temperatura, concentración de sal y

acidez durante la elaboración de la conserva de pavita en
trozos con la adición de salmuera como líquido de cobertura?
 ¿Cómo se relaciona la se relaciona la temperatura,
concentración de sal y acidez durante la elaboración de la
conserva de pavita en trozos con la adición de un guiso como
líquido de cobertura?
 ¿Cuál es el efecto de las diferentes temperaturas de
procesamiento sobre las características sensoriales del
producto final?
I.3. OBJETIVOS
I.3.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar la influencia de la temperatura en la concentración

de sal y acidez durante la elaboración de la conserva de pavita
en trozos con la adición de dos tipos distintos de
formulaciones de líquido de cobertura.
I.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar la influencia de la temperatura en la concentración de sal

y acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos con
la adición de salmuera como líquido de cobertura.
 Analizar la influencia de la temperatura en la concentración de sal
y acidez en la elaboración de la conserva de pavita en trozos con
la adición de un guiso como líquido de cobertura.
 Evaluar el efecto de las diferentes temperaturas de
procesamiento sobre las características sensoriales del producto
final.
II. MARCO TEÓRICO.

2.1. ANTECEDENTES
Reynaga, (2014), realizo la investigación: Estudio del tratamiento térmico de
enlatado de pechuga de pollo (gallus gallus) en trozos y desmenuzado,
Universidad Nacional Agraria La Molina, en la Facultad de Industrias
Alimentarias – Perú. La investigación llego a las siguientes principales
conclusiones:
1. Los parámetros de penetración de calor que caracterizan el tratamiento
térmico de la conserva de pechuga de pollo en trozos son: f h = 14.493 min,
jh = 1.550, fc=21.739 min, jc = 1.581, TA= 62.93°F, TBA = 333.448°F.
2. Los tiempos de procesamiento para pechuga de pollo en trozos,
considerando un F0 objetivo de 8 min, determinado a las temperaturas de
230, 240 y 250°F fueron: 120, 47 y 26 minutos respectivamente.
3. Con los parámetros obtenidos de las curvas de penetración de calor, es
posible realizar cálculos de tiempos de proceso, basados en el método de
Stumbo, bastante precisos para temperaturas inferiores a la temperatura
de estudio. Esto no se cumple para temperaturas superiores a la de
estudio pues se obtiene valores que resultan en valores de F0 mayores al

de diseño.
Lalomaguay, (2006), realizo la investigación: estudio del tiempo de

esterilización de guiso de payo (mejeagris ocellata) en conserva, Universidad
Técnica de Ambato, en la Facultad de ciencia e ingeniería en alimentos –
Ecuador. La investigación llego a las siguientes principales conclusiones:
1. Las carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir
los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse
refrigeradas para evitar su alteración.
2. El tratamiento térmico de estas es de 98°C normalmente el tamaño de
envase es inferior a 1 libra (453.59 g) las cranes crudas y no auto
conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9.97 kg) y
se tratan a temperaturas de 65°C.
Alvites, (2015), realizo la investigación: Elaboración tecnológica de conservas
de Mejillón (Glycymeris ovata) en salsa de soja y al natural, Universidad
Nacional del Callao, vicerrectorado de investigación – Perú. La investigación
llego a las siguientes principales conclusiones:
1. Se pudo concluir con un 95% de confiabilidad que el producto elaborado
en salsa de soja, ha sido el que ha tenido un mayor grado de aceptación
entre los panelistas.
2. No todas las formulaciones tienen el mismo efecto sobre el grado de
aceptabilidad. La formulación N°3 es la que ha tenido un grado de
aceptabilidad mucho mayor que casi todas las demás formulaciones, tal
como se observa en los gráficos de esta tesis.
Aranda, (2015), realizo la investigación: VALOR AGREGADO DE Colossoma
Macropomun (GAMITANA): OBTENCION DE CONSERVA TIPO GRATED EN
SALMUERA Y ACEITE VEGETAL, Universidad Nacional de la Amazonia
Peruana, en la facultad de industrias alimentarias, Iquitos – Perú. La
investigación llego a las siguientes principales conclusiones:
1. Las variables de proceso que optimizó el proceso de obtención de la

conserva tipo grated de gamitana fue el tipo de líquido de gobierno
(salmuera); la temperatura de esterilización (115°C) y el procesado en
cocido (100°C por 30 min.).
2. El mejor líquido de gobierno fue la salmuera y el mejor tratamiento de las
dos líneas de proceso fue el T1.
3. El control físico-químico del mejor tratamiento (T1) determinado por el
cuadro N° 35, muestra importantes indicadores de calidad como el de
humedad 73,78%; la proteína con un 19,59%; carbohidratos con 0.03%
y en calorías con 132,12%. En el control sensorial u organoléptico

determinado por la tabla VII muestra que la conserva de gamitana está
en conformidad con los indicadores de calidad como sabor (salado),
textura, color, aroma y apreciación general.
Y en el control microbiológico en base a la Norma Técnica de Salud N°

071 se demuestra que el tratamiento 1 cumple las exigencias de la
misma. Entonces la conserva de grated de gamitana reúne así las
condiciones para su consumo humano a gran escala.
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. CARNE DE PAVITA
La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos

años tiene sus razones. Se trata de un alimento magro, fácil de digerir y
bajo contenido en grasa y colesterol.
2.2.2. VALOR NUTRICONAL DE CARNE DE PAVITA
El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media,

aspecto importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa.
La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de
que no se trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra
debajo de la piel y se puede retirar fácilmente. El muslo es la parte más
grasa del pavo.
La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas
según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en
calidad con la del resto de carnes. Además, su bajo contenido en
colágeno facilita la digestibilidad.
Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se
absorbe bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al
contenido en vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina. En resumen, la
carne de pavo es una aliada de gran valor para el mantenimiento de la
forma física y de la salud en todas las edades y para toda la familia.
[ CITATION ERO19 \l 10250 ]
Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)
Alimen Energí Proteí Grasa AG AG AG Colester Niacin Potasi Magnes Hierr

to a na (g) s (g) S M P ol (mg) a (mg) o (g) io (g) o
(Kcal) (m (mg (m (mg)
g) ) g)
Muslo 114.49 20.50 3.61 1.3 0.7 0.9 75 4.70 289 17 2
de 1 3 0
pavo
Pechug 96.11 21.80 0.99 0.3 0.2 0.1 60 11.33 333 20 1
a de 4 1 8
pavo
2.2.3. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVITA
 El mercado mundial
La producción mundial de carne de pavo promedia 4 millones de toneladas, lo

que representa un 9% de la producción mundial de carne aviar. En el último
quinquenio, creció en forma sostenida a una tasa del 3% anual.
EE.UU. es el primer productor con más del 55% de la producción total; le sigue
Francia con el 15%. Ambos países sumados al volumen aportado por Italia,
Reino Unido, Alemania, Canadá y Brasil, concentran el 94% de la producción
mundial
Los principales importadores

son México, Rusia, Alemania
-a pesar de ser el quinto
productor mundial- y
Sudáfrica.
Los exportadores, EE.UU.,

Francia, Holanda y Brasil.
 El consumo mundial
En los últimos años, el consumo en la mayor parte de los países europeos se

mantuvo estable, excepto en Alemania, donde presentó una tendencia
creciente.
En EE.UU., el aumento del consumo se relaciona con la demanda continua a lo

largo del año, sin mayores picos estacionales. Actualmente, el pavo no se
destina sólo a las fiestas navideñas y al Día de Acción de Gracias sino que
constituye parte de la dieta diaria de la población.
En Sudamérica, Chile registra el mayor consumo: hace 10 años demandaba

apenas 0,20 kg/hab. pero actualmente está superando los 2,15 kg/hab. El
consumo brasileño apenas alcanza medio kilo por habitante, y la Argentina
registra el nivel más bajo de la región, promediando los 0,09 kg/hab., dado que
no es un producto tradicional en la dieta nacional.
2.2.4. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVITA EN EL PERÚ

La carne de pavita en el Perú se consume a lo largo del año, es una buena
fuente de proteínas no sólo por la cantidad y calidad que concentra (20
gramos por cada 100g de pulpa) sino porque es una carne de fácil digestión
y contiene hierro que el cuerpo absorbe muy bien.
La empresa San Fernando S.A. compite en el mercado cárnico con la venta de
carne de pollo, pavo, gallina, cerdo y la venta de huevos. Asimismo, la
competencia dentro del mercado de Derivados Cárnicos se basa en la venta de
embutidos y congelados.
Se generó en el consumidor una

fuerte conciencia y valorización por
el tema de la alimentación
balanceada y saludable, factores
que encajan perfectamente con los
beneﬁcios de la línea de pavita y
con su oferta de valor diferenciada
frente a los productos ya existentes
en el mercado.
2.2.5. INTRODUCCIÓN A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

La Transferencia de calor es la energía en tránsito debido a una diferencia de
temperaturas en un cuerpo o entre cuerpos diferentes. Siempre que exista una
diferencia de temperatura, la energía se transfiere de la región de mayor
temperatura a la de menor temperatura De acuerdo con los conceptos de la
Termodinámica, la energía que se transfiere como resultado de una diferencia
de temperatura es el calor.
TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN
La conducción, es el único mecanismo de transmisión de calor posible en los

medios sólidos opacos, cuando en estos cuerpos existe un gradiente de
temperatura. El calor se trasmite de la región de mayor temperatura a la de
menor temperatura, debido al movimiento cinético o el impacto directo de las
moléculas como en el caso de los fluidos en reposo o por el arrastre de los
electrones como sucede en los metales.
La ley básica de la conducción del calor (Joseph Fourier), establece: “La tasa
de transferencia de calor por conducción en una dirección dada es proporcional
al área normal a la dirección del flujo de calor y al gradiente de temperatura en
esa dirección”.
TRANSMISION DE CALOR POR CONVECCION

Cuando un fluido a TF se pone en contacto con un sólido cuya superficie de
contacto está a una temperatura distinta TS, al proceso de intercambio de
energía térmica se denomina CONVECCION.
Existen dos tipos de convección:
a) Convección libre o natural, ocurre cuando la fuerza motriz procede de

la variación de densidad en el fluido como consecuencia del contacto
con una superficie a diferente temperatura, lo que da lugar a fuerzas
ascensionales, el fluido próximo a la superficie adquiere una velocidad
debida únicamente a esta diferencia de densidades, sin ninguna fuerza
motriz exterior.
Ejemplo: La convección en un tanque que contiene un líquido en reposo en el

que se encuentra sumergida una bobina de calefacción.
b) Convección forzada, tiene lugar cuando una fuerza motriz exterior

mueve un fluido con una velocidad (v), sobre una superficie que se
encuentra a una temperatura T° mayor o menor que la del fluido Tf,
como la velocidad del fluido en la convección forzada es mayor que en la
convección natural, se transfiere por lo tanto, una mayor cantidad de
calor para una determinada temperatura.
TRANSMISION DE CALOR POR RADIACION

Mientras que la conducción y la convección térmica tienen lugar solo a través
de un medio natural, la Radiación térmica puede transportar el calor a través de
un fluido o del vacío, en forma de ondas electromagnéticas o fotones como
resultado de los cambios en las configuraciones electrónicas de los átomos o
moléculas, estos se propagan a la velocidad de la luz.
2.2.7 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS.

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más
importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de
la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados.
Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de

alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en los productos
alimenticios, no sólo para prevenir su potencial contaminante, sino también con
el objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo
más largos posibles. Para conseguir la destrucción de las formas esporuladas y
vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con el fin de obtener un
producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y
propiedades sensoriales (GEANKOPLIS 1998)
El propósito del estudio de penetración de calor es el de determinar mediante
ciclos simulados de esterilización, el comportamiento del calentamiento y
enfriamiento de un producto y su envase en un sistema específico de autoclave
para establecer un proceso térmico seguro y evaluar sus desviaciones
(Barbosa-Canoa et al., 2000).
2.2.6 TRANSFERENCIA DE MASA
Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de

gradiente direccional a través de un medio como sistema determinado.
Hay dos modos de transferencia de masa:
Transferencia de Masa Molecular.
Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito
en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia
de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos
estancados o en fluidos que se están moviendo.
Transferencia de Masa Molecular.
Cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito
en los fluidos (movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia
de concentraciones. La difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos
estancados o en fluidos que se están moviendo.
Difusión Molecular.
Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos

que están en movimiento, únicamente mediante flujo laminar, aun cuando
siempre está presente hasta el flujo turbulento muy intenso (TREYBAL, 1998).
2.2.6 LIQUIDO DE GOBIERNO O DE COBERTURA.
El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y

al desplazamiento del aire de las conservas hacia la parte superior del tarro o
recipiente utilizado, que después se extraerá haciendo vacío, de este modo se
consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto
más duradero.
Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce,
por adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además
que los componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuya por igual.
El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias
a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.
El líquido de gobierno de una conserva o semiconserva puede ser un almíbar,
jugos de fruta, agua con sal, vinagre o limón, aceites, jarabes… además, para
proporcionar sabor a los alimentos se le pueden añadir especias. Cuando
hacemos conservas debemos rellenar el tarro con el ingrediente sólido y
después añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno 3–5 m. m. margen
para la expulsión del aire y la creación de vacío. En algunos casos, el líquido
de gobierno puede ser consumido igual que el producto que ha conservado,
pues dependiendo de su composición, contendrá algunos nutrientes y mucho
sabor para enriquecer algunos platos
III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

III.1. HIPÓTESIS
La relación de la temperatura, concentración de sal y acidez en la

elaboración de la conserva de pavita en trozos varía para cada
formulación distinta de líquido de cobertura.
III.2. VARIABLES
III.2.1. Variable independiente

Formulación de los distintos tipos de líquido de cobertura
(salmuera y guiso).
III.2.2. Variable dependientes

La concentración de sal
La concentración de acidez
III.2.3. Variable interviniente

Conserva de pavita en trozos
IV. JUSTIFICACIÓN
Debido a la creciente problemática nutricional dada en nuestro país, el

presente estudio será realizado con el único fin de prolongar el tiempo
de vida útil de la carne de pavita para que pueda ser consumido en
cualquier época del año y de esta forma aprovechar sus bondades
nutricionales.
V. DISEÑO METODOLÓGICO
V.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:
 Según la finalidad: INVESTIGACIÓN BÁSICA

 Según la profundidad u objetivo: INVESTIGACIÓN
DESCRIPTIVA
 Según el carácter de la medida: INVESTIGACIÓN
CUANTITATIVA
 Según el marco en que tiene lugar: DE LABORATORIO
 Según la dimensión temporal: INVESTIGACIÓN DESCRIPTIVA
V.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:
 MÉTODO INDUCTIVO
V.3. POBLACIÓN Y MUESTRA:
 Conserva de pavita con diferentes líquidos de gobierno tales

como: la salmuera y el guiso (estofado) en envases de vidrio.
V.4. TECNICAS E ISTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE LA

INFORMACIÓN:
 Se llevó a fuego lento, y se controló la temperatura por cada 15

minutos, y se controló la temperatura.
 En cada una de las mediciones, también se controló el PH.
 Los instrumentos utilizados fueron, termómetro o termómetro
digital; pH-metro.
V.5. METODOLOGÍA:
Toma de muestra
Durante la elaboración de la conserva de pavita en liquido de

gobierno salmuera y guiso (estofado) se tomará los siguientes
parámetros fisicoquímicos: temperatura, PH y cantidad de sal,
también se controlará los días que durará la conserva de pavita en
cada uno de los líquidos de gobierno.
Obtención de la materia prima
La materia prima utilizada en el trabajo fue la carne de pavita,

posteriormente fue lavado, pesado, cortado con medidas exactas.
Los trozos de pavita son espolvoreados con especias como comino,
pimienta, orégano, sal y glutamato mono sódico.
Después pasan a fritura para crear una capa protectora para
beneficiar la conservación.
Elaboración del líquido de gobierno (pavita)
Se utiliza 3 % de sal por litro de agua, se pesa la cantidad necesaria

de sal, se mide la cantidad de agua, después pasamos a preparar la
solución hasta que la solución hierva.
Elaboración de guiso:
Se utilizó 1% de sal por litro de agua.
V.6. ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE DATOS

 Se evalúa si entre los parámetros físico-químicos (cantidad de sal,
pH, temperatura) hubo diferencia significativa, mediante la
utilización de gráficas comparativas.
VI. RESULTADOS
Conserva de pavita en salmuera:
 Características fisicoquímicas de la conserva de pavita:
1. .CARACTERISTICAS FISICAS / ENVASE MATERIAL DE
VIDRIO
Longitud: 4 CAPACIDAD:256 ml
Espesor:2 DIÁMETRO: 87 mm
Ancho:3 ALTURA: 61 mm
Peso:26 gr
 Liquido de cobertura:
SALMUERA AL 3%
Datos de las diferentes temperaturas en el proceso de elaboración de la
conserva de pavita:
TEMPERATURA DE INICIO 1 17
TEMPERATURA DE COCCIÓN 2 110
TEMPERATURA INTERNA DE LA
CONSERVA 3 85
TEMPERATURA DE ESTERILIZADO 4 100
TEMPERATURA DE ENFRIADO 5 45
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO 6 8
Variacion de temperaturas
120 Fuente: propia
100
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7
LÍQUIDO DE GOBIERNO: SALMUERA

DATOS DE COMPARACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA:
En el siguiente cuadro se muestran los resultados de las mediciones que se
hicieron con respecto a la temperatura y tiempo del líquido de gobierno cada 10
minutos.
PROPIEDADES TERMICAS DE LA PAVITA:
BTU
Cp. = 0.84 F
Lb
K = 0.30 BTU /(h pie F)
α = 0.0054 pie 2/h
ρ = 66.13 Lb/( pie 3 )
LIQUIDO DE
GOBIERNO SALMUERA
TIEMPO TEMPERATURA
0 26
10 95.5
20 96.8
30 97
40 98
50 98.9
60 100.6
FUENTE: PROPIA
LIQUIDO DE GOBIERNO: SALMUERA

120
100
TEMPERATURA
80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO
MATERIA PRIMA: PAVITA

DATOS DE COMPARACIÓN DEL TEMPERATURA Y PH

hicieron con respecto a la temperatura y PH de la pavita cada 10 minutos.
BTU
Cp. = 0.84 F
Lb
K = 0.30 BTU /(h pie F)
α = 0.0054 pie 2/h
ρ = 66.13 Lb/( pie 3 )
PAVITA
9
8
7
6
5
PH
4
3
2
1
0
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
TEMPERATURA
FUENTE: PROPIA
DATOS DE COMPARACIÓN DEL TEMPERATURA Y TIEMPO:

hicieron con respecto a la temperatura y tiempo de la pavita cada 10 minutos.
PAVITA
TIEMPO TEMPERATURA PH
0 23.5 6.5
10 85.6 6.3
PAVITA
120 20 88.9 6.9
100 30 100.3 7.1

40 100.9 7.4
80
TEMPERATURA
50 101.9 7.6
60
60 101.9 7.9
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70
TIEMPO
VII. DISCUSION DE RESULTADOS
En nuestro producto de pavita en salmuera la tendencia en el pH fue de

menor a mayor a cuanto más tiempo de calentamiento se le daba,
convirtiendo el producto en un alimento de baja acidez según NTS N°
-MINSA/DIGESA-V.01 NORMA SANITARIA APLICABLE A LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y
ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO. Esta
característica de baja acidez puede hacer que el alimento se convierta
en un medio de desarrollo de microorganismos, la cual destaca la
espora de C. botulinum. Esto haría que el producto pierda su inocuidad y
calidad al momento de la elaboración.
[ CITATION LLO17 \l 10250 ]
VIII. CONCLUSIONES
Conforme a los resultados de la investigación experimental, puede

extraerse las siguientes conclusiones:
 Se determinó que durante el tratamiento térmico realizado a la
conserva de pavita, sumergido en líquido de cobertura de salmuera
(3%), durante 1 hora cada 10 min. existe una relación directa entre
tiempo vs. Temperatura
 Se concluye que durante la evaluación de pH vs. Temperatura, existe
una relación directa, a medida que aumenta la temperatura el pH
también asciende, sin embargo durante el minuto (0-10) existe un
descenso de pH de 6.5 a 6.3 esto puede deber a que hubo un
cambio brusco de temperatura de 23.5 °C a 85.6 °C.
 Se determinó que en la conserva de pavita con adición de salmuera
al 3% tuvo mejor aceptación que la conserva pavita con guiso, ya
que presentó un sabor mucho más aceptable.
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MINSA/DIGESA. (jueves de septiembre de 2007). NORMA SANITARIA APLICABLE A LA

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Navarro, W. R. (2014). ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE ENLATADO DE PECHUGA DE

POLLO (Gallus gallus) EN TROZOS Y DESMENUZADO. Perú: UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA.
PASMIÑO, F. G. (2013). "APLICACIÓN DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL. IQUITOS - PERU .
Rengifo, L. A. (2015). VALOR AGREGADO DE Colossoma Macropomun (GAMITANA):

OBTENCION DE CONSERVA TIPO GRATED EN SALMUERA Y ACEITE VEGETAL. Iquitos -
Perú: Universidad Ncional de la Amazonia Peruana.
Ruesta, W. A. (2015). Elaboracion Tecnologica de Conservas de Mejillon Glycymeris ovata En

Salsa de Soja y al Natural. Callao - Perú: Universidad Nacinoal de Callao.
IX. ANEXOS
NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
ENVASADOS DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A
CONSUMO HUMANO
NOMBRE DESCRIPCIÓN
ALIMENTO ENVASADO DE Alimento envasado de consumo directo con
BAJA ACIDEZ un pH final en equilibrio mayor de 4.6 y
actividad de agua (Aw) mayor de 0.85
ALIMENTO ENVASADO Alimento envasado de baja acidez al que
ACIDIFICADO se ha añadido ácidos autorizados para

reducir su pH, o alimentos ácidos hasta
alcanzar pH final de equilibrio de 4.6 o
menor. La actividad de agua (Aw) es mayor
de 0.85
[ CIT
ATION MIN07 \l 10250 ]

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 1

RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y ACIDEZ EN LA CONSERVA DE PAVITA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

RELACIÓN ENTRE LA CONCENTRACIÓN DE SAL Y

CURSO: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La seguridad alimentaria y nutricional es una temática global que

I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Existe relación entre la temperatura, concentración de sal y

I.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS

 ¿Cómo se relaciona la temperatura, concentración de sal y

I.3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar la influencia de la temperatura en la concentración

I.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Analizar la influencia de la temperatura en la concentración de sal

II. MARCO TEÓRICO.

estudio pues se obtiene valores que resultan en valores de F0 mayores al

Lalomaguay, (2006), realizo la investigación: estudio del tiempo de

1. Las variables de proceso que optimizó el proceso de obtención de la

y en calorías con 132,12%. En el control sensorial u organoléptico

Y en el control microbiológico en base a la Norma Técnica de Salud N°

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. CARNE DE PAVITA

La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos

2.2.2. VALOR NUTRICONAL DE CARNE DE PAVITA

El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g de media,

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Alimen Energí Proteí Grasa AG AG AG Colester Niacin Potasi Magnes Hierr

2.2.3. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVITA

La producción mundial de carne de pavo promedia 4 millones de toneladas, lo

Los principales importadores

Los exportadores, EE.UU.,

En los últimos años, el consumo en la mayor parte de los países europeos se

En EE.UU., el aumento del consumo se relaciona con la demanda continua a lo

En Sudamérica, Chile registra el mayor consumo: hace 10 años demandaba

2.2.4. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PAVITA EN EL PERÚ

Se generó en el consumidor una

2.2.5. INTRODUCCIÓN A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN

La conducción, es el único mecanismo de transmisión de calor posible en los

TRANSMISION DE CALOR POR CONVECCION

a) Convección libre o natural, ocurre cuando la fuerza motriz procede de

Ejemplo: La convección en un tanque que contiene un líquido en reposo en el

b) Convección forzada, tiene lugar cuando una fuerza motriz exterior

TRANSMISION DE CALOR POR RADIACION

2.2.7 TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS.

Uno de los problemas principales que se presentan en la ingeniería de

2.2.6 TRANSFERENCIA DE MASA

Es el fenómeno de transferir gases, líquidos, sólidos a en una dirección de

Transferencia de Masa Molecular.

Transferencia de Masa Molecular.

Es el mecanismo de transferencia de masa en fluidos estancados o en fluidos

2.2.6 LIQUIDO DE GOBIERNO O DE COBERTURA.

El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y

III. HIPÓTESIS Y VARIABLES

La relación de la temperatura, concentración de sal y acidez en la

III.2.1. Variable independiente

III.2.2. Variable dependientes

III.2.3. Variable interviniente

Debido a la creciente problemática nutricional dada en nuestro país, el

V.1. TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN:

 Según la finalidad: INVESTIGACIÓN BÁSICA

V.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN: