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SENA

Regional Antioquia
Centro de Servicios y Gestión Empresarial
Documento de apoyo
Competencia:
ELABORAR PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.

PAN DE QUINUA

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE


Harina de trigo 1000gr 100%
Azúcar común 20gr 2%
Sal 20gr 2%
Levadura Fresca 40gr 4%
Aceite 60gr 6%
Linaza 150gr 15%
Quinua 100gr 10%
Ajonjolí 100gr 10%
Cantidad
aproximada, no
poner la totalidad
del agua, si no
Agua 500 gr ó ml 50% apróx. incorporar
gradualmente hasta
obtener
consistencia
deseada.
Peso y porcentaje total de la masa 1990 gramos 199%
Otros ingredientes necesarios para
la preparación:
Ajonjolí para decorar 75gr
Linaza para decorar 75gr

PROCESO:
- Formar un “volcán” con la harina y disolver en el centro la levadura y el azúcar con una parte
del agua de la formulación. Añadir las grasas y la sal por fuera. Si se realizará un proceso de
esponja, debe disolverse en el centro de la harina la levadura, el azúcar y una parte de harina
y dejar fermentar durante 15 a 30 minutos.

- Si se realizará la mezcla en un proceso directo, después de disolver en el centro de la harina


la levadura y el azúcar proceder a incorporar gradualmente la harina, el aceite y el resto del
agua necesaria. Reservar los granos para la parte final del amasado si es en batidora o
mojadora.

- Formar la masa incorporando en esta fase de mezcla la totalidad del agua necesaria para
este producto.

- Continuar el proceso iniciando el amasado mecánico hasta obtener una masa con una
superficie lisa y con las características de extensibilidad y fuerza necesarias para el pan.

SENA
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TECNICO EN PANIFICACIÓN
SENA
Regional Antioquia
Centro de Servicios y Gestión Empresarial
Documento de apoyo
Competencia:
ELABORAR PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.
- Después del amasado, dividir la masa de acuerdo a las porciones que se requieran y
proceder al armado del producto, caracterizándolo según criterio personal. Pasar por semillas
y granos antes de poner en latas.

- Poner en latas y dejar leudar entre 35 y 45 minutos en cámara de fermentación o entre 1 hora
y 1 hora y media a temperatura ambiente (el tiempo puede variar dependiendo del tiempo que
se haya dejado fermentar la masa antes del amasado, de si se usó o no un proceso de
esponja, de la temperatura del agua usada, de la humedad de la masa y de la temperatura de
la cámara de fermentación y del ambiente)

- Dar el terminado al producto realizando la decoración deseada y hornear dependiendo del


tamaño de las piezas: de 20-30 gramos a 100-125 gramos hornear entre 350 a 375°f durante
aproximadamente 15 a 20 minutos. De 150 gramos a 300 gramos hornear a unos 325°f
durante aproximadamente 25 minutos, y de 300 gramos en adelante no hornear a más de
300°f durante al menos 25-30 minutos en adelante. Se recomienda usar 20 segundos de
vapor al inicio del horneo de este pan.

- Dejar enfriar por completo antes de empacar

SENA
GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TECNICO EN PANIFICACIÓN

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