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PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
AREA DE ALIMENTOS
ELABORADO POR:
Maria Narcisa Palchizaca Pinguil
TUTOR DOCENTE:
Dr. Galo Insuaste
TUTOR DE LA EMPRESA O INSTITUCIÓN:
Dr. Gloria Lema
RIOBAMBA - 2015
1. Contenido
2. RESUMEN......................................................................................................................5
3. OBJETIVOS...................................................................................................................6
4. PARTE TEORICO..........................................................................................................6
4.3. Leche........................................................................................................................8
4.8. Coagulación............................................................................................................18
4. PARTE PRÁCTICO.....................................................................................................21
4.1. Análisis de densidad...............................................................................................21
4.2. Análisis de mastitis (C.M.T)..................................................................................22
4.3. Análisis de acidez...................................................................................................23
4.4. Proceso de elaboración de queso............................................................................24
5. RESULTADOS Y DISCUCIONES.............................................................................25
6. CONCLUSIONES........................................................................................................36
7. RECOMENDACIONES...............................................................................................37
8. Bibliografía...................................................................................................................38
9. Anexos..........................................................................................................................40
JUSTIFICACIÓN
El objetivo general que se propuso fue el siguiente. Efectuar las prácticas Pre-profesionales
en la “corporación de comunidades indígenas de las huaconas de culluctús” con una
duración de 400 horas para adquirir prácticas en las áreas de control de calidad de leche,
pasteurización, elaboración de queso y prensado.
Durante el transcurso de las prácticas se llevó a cabo las siguientes actividades:
Recepción de la leche
Control de calidad de la leche
Pasteurización
Coagulación
Cortada de la cuajada
Moldeado
Prensado
Salado
4. PARTE TEORICO
4.1. La quesera COCIHC
La Corporación de Organizaciones Campesinas Indígenas de la Huaconas y Culluctos, es
una Agroempresa ubicado en parroquia Cajabamba, cantón Colta, Provincia de
Chimborazo. Formados por 10 comunidades de las cuales siete son proveedores de leche.
Por medio de gestiones realizadas por los dirigentes de la organización, donde se logró la
construcción de las instalaciones y parte del equipamiento, donde hoy opera la agroempresa
la transformación de lácteos, se incluyen capacitaciones, asistencia técnica en el manejo
agropecuario, productivo, contable, de gestión y comercialización. [ CITATION ALF09 \l
2058 ]
4.3. Leche
La leche es un producto íntegro y fresco que se obtiene del ordeña completa de las hembras
de los mamíferos sanas y bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla
con las características físicas, químicas, bacteriológicas que establece el código sanitario
local. [ CITATION ABR \l 2058 ]
La leche es el alimento más completo por su elevado contenido de nutrientes en relación a
su contenido calórico, por proveer energías y nutrientes fundamentales para el desarrollo,
por aporta proteínas, hidratos de carbono, minerales, calcio, magnesio, fosforo, zinc y
vitaminas como vitamina D, vitamina A, vitamina C y hierro. [ CITATION ZAM \l 2058 ]
Fuente: https://elpais.com/elpais/2015/06/24/buenavida/1435133903_111790.html
4.3.1.2. Consistencia
La leche es líquida, homogénea, en realidad es una emulsión de materia grasa en una
solución acuosa que contiene varios solutos unos en estado coloidal y otros disueltos.
[ CITATION EST00 \l 2058 ]
4.3.1.4. Color
La leche es de color blanco opalescente o ligeramente amarillento, el blanco se debe en
gran parte a la caseína, y el color amarillo es en su mayoría del color de los glóbulos de la
grasa, y también el color de suero; el pigmento de la grasa es caroteno productora de
vitamina A, y el pigmento del suero es la riboflavina de vitamina B2. [ CITATION
EST00 \l 2058 ]
4.3.2.4. pH
En general la leche tiene un pH cercano a la neutral, y lo normal el pH de la leche es de 6.5
a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteración del producto y el pH de la leche
varía de una especie a otra especialmente en caseína. [ CITATION EST00 \l 2058 ]
4.3.2.5. Densidad
La densidad de la leche está relacionada con la combinación de sus diferentes
componentes: el agua, la grasa, proteína lactosa, minerales y Sólidos no grasos. La
densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada
de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
[ CITATION EST00 \l 2058 ] [ CITATION UNA16 \l 2058 ]
4.3.2.6. Acidez
La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfótera, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
[ CITATION MAR09 \l 2058 ]
La acidez presentada por la leche cruda a la titulación resultan cuatro reacciones, de las
cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta
reacción corresponde a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.[CITATION AVI11 \t \l 2058 ]
Acidez natural
Acidez desarrollada
Esto es debido a la formación de ácidos lácticos, de la lactosa por la intervención de
bacterias contaminadas. [CITATION AVI11 \t \l 2058 ]
4.3.2.7. Viscosidad
La leche tiene viscosidad dada por el grado de resistencia fluir, donde el coeficiente de
frotamiento entre las moléculas. La viscosidad juega un papel muy importante en la
comercialización de las cremas. La viscosidad aumenta con la disminución de la
temperatura, incremento del contenido graso, y disminuye cuando aumenta la temperatura.
[ CITATION REV \l 2058 ]
4.3.3.1. Agua
Constituye a la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes
sólidos de gaseosos, se encuentra en dos estados, agua libre es la que sale en el suero e la
cuajada y agua de enlace es la que está formada por la cohesión de los diferentes
componentes no solubles. [ CITATION ABR \l 2058 ]
4.3.3.4. Proteínas
Son sustancias nitrogenadas que forman la parte más compleja de la leche y se separa en
dos partes: la caseína que forma parte del queso y la otra parte en las proteínas del suero
que es el albumina para formar el requesón. [ CITATION EST00 \l 2058 ]
4.3.3.5. La caseína
Es la proteína más abundante de la leche en un 80%, se caracteriza por no encontrar en
otras partes de la naturaleza, y se encuentra combinada con calcio y fosforo, en realidad es
la mezcla de por lo menos de tres proteínas y se coagula mediante ácidos, con ciertas
enzimas como cuajo, calor, y varios sales como calcio. [ CITATION EST00 \l 2058 ]
4.3.3.6. La lactosa
Es una sustancia característica de la leche y solo se encuentra en la leche en la naturaleza,
también dominado azúcar de la leche y es utilizada por muchos microorganismos
especialmente por las bacterias. [ CITATION EST00 \l 2058 ]
4.3.3.9. Enzimas
Es importante en la industria láctica, tiene valor digestivo. Y los más importantes son los
siguientes como hidrolasas (proteasas, amilasa, lactasa, lipasa, fosfatasa) y oxido-eductasas
(peroxidasa y catalasa)
Fuente:http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/mariabelalcazar_tecnologialacteos/unidad_3
_recoleccion_y_transporte_de_la_leche.html
Fuente: http://procesamientolechesena.blogspot.com/
4.8. Coagulación
La coagulación de leche consiste en la desestabilización o desnaturalización de las
proteínas de la leche, o durante la coagulación de la leche se forma un entramado de
proteínas que contiene a los glóbulos de la grasa, formando un gel endureciendo la leche.
[ CITATION Pab10 \l 2058 ] La coagulación de la es un fenómeno químico, donde consiste
en la separación y consiguiente precipitación de la caseína de su disolución. La caseína o el
cuerpo nitrogenado más importante de la leche, donde pasa de un estado coloideo o solido
por su combinación con la cal. [ CITATION Edu11 \l 2058 ]
Algunos factores que afectan la coagulación son la temperatura, el pH y los contenidos de
calcio y de fosfato de la leche. [ CITATION Pab10 \l 2058 ]
4.10. Desuerado
Este proceso consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la coagulación,
de separar la cuajada del suero. Es una etapa primordial en la elaboración del queso porque
está íntimamente relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.
[ CITATION MSa03 \l 2058 ]
Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:
Temperatura ambiente: es importante tener en la misma temperatura durante todo el
proceso a la que se introdujo la cuajada en los moldes. Cuanto más baja más tarda.
[ CITATION MSa03 \l 2058 ]
4.11. Moldeado
El moldeado tiene como finalidad de dar una forma al queso y ayudar a que los granos de
cuajada de aglomeren. Donde la cuajada debe ser distribuida inmediatamente en los moldes
que darán forma al queso. La operación se debe realizar rápido para que no exista el
enfriamiento de la cuajada, para obtener un queso con estructura compacta. Y los moldes
tienen diferentes formas como pueden ser redondos, cuadrados, cilíndricos y alargados.
[ CITATION Ped91 \l 2058 ]
4.12. Salado.
Salado de quesos consiste en inmersión de las mismas en salmuera, por un tiempo de 3 a 4
horas, es uno de los pasos más importantes del procedimiento y se le efectúa por las
siguientes razones:[ CITATION Man02 \l 2058 ]
En este proceso se utiliza sal cristalizada de acuerdo con el tipo de queso, donde la sal
cristalizada se esparce en la superficie de queso para que se disuelva con el agua superficial
y se difunda, y este método puede durar de veinticuatro horas hasta meses. [ CITATION
Ali \l 2058 ]
5.
4. PARTE PRÁCTICO
5.1. Análisis de densidad
Metodología
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de
volumen (g/mL) y se determina por pesada.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo
que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos
a esta temperatura.
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen
de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no
grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe
tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire.
Técnica
Técnica
Día 22 27 Normal
Meses s Densidad Producción 23 27 Normal
1 27 Normal 24 26 Bajo
2 27 Normal 25 28 Normal
Octubre
3 28 Normal 26 28 Normal
4 28 Normal 27 28 Normal
5 28 Normal 28 28 Normal
6 27 Normal 29 28 Normal
Marzo
7 27 Normal 30 27 Normal
Noviembr
8 27 Normal 31 28 Normal
e
9 27 Normal 32 29 Normal
10 28 Normal 33 29 Normal
11 26 Bajo 34 28 Normal
12 26 Bajo 35 28 Normal
13 26 Bajo 36 28 Normal
Abril
Diciembre 14 26 Bajo 37 28 Normal
15 26 Bajo 38 28 Normal
16 26 Bajo 39 28 Normal
Enero 17 26 Bajo Mayo 40 28 Normal
18 26 Bajo 41 28 Normal
19 26 Bajo 42 28 Normal
20 26 Bajo 43 28 Normal
21 27 Normal 44 28 Normal
45 28 Normal 74 28 Normal
46 28 Normal 75 28 Normal
47 28 Normal 76 28 Normal
48 28 Normal 77 28 Normal
49 28 Normal 78 28 Normal
50 28 Normal 79 27 Normal
51 28 Normal 80 27 Normal
52 28 Normal 81 28 Normal
53 28 Normal 82 28 Normal
54 27 Normal 83 28 Normal
55 27 Normal 84 28 Normal
56 28 Normal 85 28 Normal
Agosto
57 28 Normal 86 28 Normal
58 28 Normal 87 28 Normal
59 28 Normal 88 28 Normal
junio
60 28 Normal 89 28 Normal
61 28 Normal 90 27 Normal
62 28 Normal 91 28 Normal
63 28 Normal 92 28 Normal
64 28 Normal Septiembr 93 28 Normal
65 28 Normal e 94 28 Normal
66 28 Normal 95 28 Normal
Julio 67 28 Normal 96 28 Normal
68 28 Normal 97 28 Normal
69 28 Normal 98 28 Normal
70 28 Normal 99 28 Normal
71 28 Normal 100 29 Normal
72 27 Normal 101 28 Normal
73 27 Normal 102 28 Normal
103 28 Normal 104 28 Normal
105 28 Normal
GRÁFICO 1. DENSIDAD
10.5; 11%
Alto
Bajo
Normal
89.5; 90%
C.M.T. 22 0 Normal
Meses Días Grados Producción 23 0 Normal
1 0 Normal Ligerament
2 0 Normal 24 1 e positiva
Octubre
3 0 Normal 25 0 Normal
4 0 Normal 26 0 Normal
5 0 Normal 27 0 Normal
6 0 Normal 28 0 Normal
7 0 Normal 29 0 Normal
Marzo
Noviembr 8 0 Normal 30 0 Normal
e 9 0 Normal 31 0 Normal
10 0 Normal 32 0 Normal
Ligerament 33 0 Normal
11 1 e positiva 34 0 Normal
Ligerament 35 0 Normal
12 1 e positiva 36 0 Normal
Abril
13 2 Positiva 37 0 Normal
Diciembre
14 0 Normal 38 0 Normal
15 0 Normal 39 0 Normal
16 0 Normal Mayo 40 0 Normal
Enero 17 0 Normal 41 0 Normal
18 0 Normal 42 0 Normal
19 0 Normal 43 0 Normal
20 0 Normal 44 0 Normal
21 0 Normal 45 0 Normal
46 0 Normal 74 0 Normal
47 0 Normal 75 0 Normal
48 0 Normal 76 0 Normal
49 0 Normal 77 0 Normal
50 0 Normal 78 0 Normal
51 0 Normal 79 0 Normal
52 0 Normal 80 0 Normal
53 0 Normal 81 0 Normal
54 0 Normal 82 0 Normal
55 0 Normal 83 0 Normal
56 0 Normal 84 0 Normal
57 0 Normal 85 0 Normal
58 0 Normal Agosto 86 0 Normal
59 0 Normal 87 0 Normal
junio
60 0 Normal Ligerament
61 0 Normal 88 1 e positiva
62 0 Normal 89 0 Normal
63 0 Normal 90 0 Normal
64 0 Normal 91 0 Normal
65 0 Normal 92 0 Normal
66 0 Normal Septiembr Ligerament
Julio 67 0 Normal e 93 1 e positiva
68 0 Normal 94 0 Normal
69 0 Normal 95 0 Normal
Ligerament 96 0 Normal
70 1 e positiva 97 0 Normal
71 0 Normal 98 0 Normal
72 0 Normal 99 0 Normal
73 0 Normal 100 0 Normal
101 0 Normal
102 0 Normal
103 0 Normal
104 0 Normal
105 0 Normal
GRÁFICO 2. C.M.T.
6%1%
Normal
Ligeramente positiva
Positiva
Fuertemente positiva
93%
Dí Acid Producci
Meses as ez ón 4 17 Normal
Octubre 1 18 Normal Noviem 5 18 Normal
2 18 Normal bre 6 17 Normal
3 17 Normal
7 17 Normal 36 17 Normal
8 18 Normal 37 17 Normal
9 18 Normal 38 17 Normal
10 18 Normal 39 17 Normal
11 19 Bajo 40 17 Normal
12 20 Bajo 41 17 Normal
13 20 Bajo 42 17 Normal
Diciemb
14 17 Normal 43 17 Normal
re
15 17 Normal 44 17 Normal
16 17 Normal 45 17 Normal
17 18 Normal Mayo 46 17 Normal
18 18 Normal 47 17 Normal
19 18 Normal 48 17 Normal
20 18 Normal 49 17 Normal
Enero 21 17 Normal 50 17 Normal
22 18 Normal 51 17 Normal
23 18 Normal 52 17 Normal
24 19 Bajo junio 53 17 Normal
25 18 Normal 54 17 Normal
26 17 Normal 55 17 Normal
27 17 Normal 56 16 Normal
28 17 Normal 57 17 Normal
29 17 Normal 58 17 Normal
Marzo
30 17 Normal 59 17 Normal
31 17 Normal 60 17 Normal
32 17 Normal 61 17 Normal
33 17 Normal 62 17 Normal
34 17 Normal 63 17 Normal
Abril
35 17 Normal 64 17 Normal
65 17 Normal 89 18 Normal
66 17 Normal 90 18 Normal
67 18 Normal 91 18 Normal
68 18 Normal 92 18 Normal
69 17 Normal 93 16 Normal
70 17 Normal 94 18 Normal
71 17 Normal 95 18 Normal
72 17 Normal 96 17 Normal
Julio
73 17 Normal 97 17 Normal
74 17 Normal 98 17 Normal
75 17 Normal 99 17 Normal
76 17 Normal 10
77 17 Normal 0 17 Normal
Septiem
78 17 Normal 10
bre
Agosto 79 18 Normal 1 18 Normal
80 18 Normal 10
81 17 Normal 2 18 Normal
82 17 Normal 10
3 17 Normal
83 17 Normal
10
84 17 Normal
4 17 Normal
85 17 Normal
10
86 18 Normal
5 17 Normal
87 18 Normal
88 18 Normal
ALTO BAJO
NORMAL
96%
El 96% de las muestras de leche se halló dentro del rango establecido como normal para la
acidez en la leche cruda (16-18) según la las normas establecidos en la empresa, el 4% de
las muestras, la acidez fue menor, ya que la causa de disminución de acidez debido la
presencia de mastitis por lo que en los mismos dias se ha detectado positivo de mastitis en
la leche ya este afecta la leche, también por alimentación, raza, etapas de lactancia
nutrición, manejo y clima.
6.2. Resultados de control en el proceso de elaboración de queso en la Agroendustria
de lácteos “La Quesera” perteneciente a la COCIHC durante el 21 de Octubre de
2016 al 29 de Septiembre de 2017.
1. Pasteurización. Se procede a elevar la temperatura, de todo el lote que se encuentra
en la tina de doble pared, para esto se utiliza vapor de agua que está circulando por
la doble pared de la tina hasta llegar a los 65 0C por 30 minutos, para eliminar los
microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutritivas de la leche, para
luego producir un queso de buena calidad. Durante este tiempo de pasteurización de
sebe mecer la leche con una pala, a fin de que se caliente en forma uniforme y evite
el quemado.
2. Enfriamiento. Luego de pasteurización se procede a enfriar donde se baja la
temperatura en forma de violenta por medio de agua fría que circula por la pared de
la tina a fin de obtener la temperatura adecuada.
3. Coagulación. Una vez que se ha colocado el cuajo y se ha mezclado todo el
contenido de la tina, se deja reposar la leche por 30-35 minutos a temperatura de
350C para permitir la coagulación, después de este tiempo se procede a saber si la
cuajada esta solida se realiza las siguiente pruebas como: tocar la cuajada con la
palma de la mano y observar la consistencia de la misma donde debe ofrecer la
resistencia al paso de nuestra mano o introducir un dedo en la cuajada, formando un
corte nítido.
4. Moldeado. Se colocan los moldes sobre la mesa de acero inoxidable una vez lista la
cuajada, la misma se vierte sobre las ellas hasta llenarlos totalmente. Los moldes
que contienen cuajada son virados dos veces. Donde este proceso dura 30 minutos.
5. Prensado. Para realizar el prensado se envuelve los quesos con mallas, los extremos
sobre la cara superior e inferior de queso, una vez colocada los quesos de colocan
tacos que sirven para el prensado y colocar en la prensadora, ya que este permite
expulsar el suero para lograr la humedad final del queso y permite compactar el
queso para lograr una masa serrada y lograr su forma. El proceso de prensado dura 2
a 3 horas, una vez transcurrido este tiempo se retiran los moldes de la prensa.
6. Salado. Después de sacar de prensado los quesos se coloca en la tina de salmuera,
donde el queso permanece en la salmuera durante 1 hora. El salado de queso nos
permite el sabor de queso, mejora la apariencia y consistencia de los quesos, además
la sal es un conservante para evitar el crecimiento microbiano. en esta etapa de
salado la sal penetra en el queso.
7. CONCLUSIONES
Se determinó la calidad de la leche como la densidad donde se encontró adulterado
en la leche cruda analizadas en algunos días, del mismo modo se evidencio la
presencia de mastitis por descuido en higienización de la ubre de la vaca durante el
ordeño por parte de los productores y análisis de acidez en el cual se encontró en
rangos bajos, es debe ser por causa de presencia de mastitis o por otras situaciones y
la leche y los productos son destinados a consumo humano ya que constituye un
riesgo para salud.
En el proceso de elaboración de queso en parte de la pasteurización se tomaron en
cuenta la temperatura y el tiempo que dura para la pasteurización de la leche con el
fin de eliminar todos los microorganismos patógenos, tomando en cuenta la
presencia de mastitis y la acidez donde se aumentaba la temperatura para obtener
un pasteurización adecuada.
Durante el enfriamiento se tomó en cuenta la velocidad de la circulación del agua
fría por las paredes de la tina, así evitando que se produzca inconveniente en la
disminución de la temperatura.
En la coagulación es determinó de la correcta adición de los adictivos como el
cloruro de calcio y cuajo ya que son adicionados a unas temperaturas optimas, para
obtener una buena cuajada sin ningún inconveniente.
Durante el moldeado es asegurarse el control de la correcta colocación de la
cuajada en cada uno de los moldes, y durante el volteo se toma en cuenta un
adecuado proceso, para así obtener quesos bien moldeados.
Durante el prensado se debe tomar en cuenta la colocación de los tacos para no
obstruir los quesos moldeados y se tomó en cuenta que estén limpios los tacos para
que no exista ningún tipo de contaminación.
En el proceso de salado tiene un efecto durante la colocación del queso en la
salmuera ya que en la salmuera la concentración de la sal se va bajando con los
pasos de los días, y es un inconveniente para la colocación de quesos y es necesario
mantener más tiempo para que obtenga la concentración de sal el queso.
8. RECOMENDACIONES
Que para realizar control de calidad de la leche, los materiales que se utilizan que
estén en buen estado, limpios esterilizados.
En el Área de análisis de control de leche se recomienda que tengas limpio, y solo
que ingresa la persona que va analizar.
Durante el proceso de elaboración de queso se recomienda tener en cuenta todas las
medidas posibles para no tener ningún inconveniente.
Se recomienda durante el prensado que utilicen tacos limpios para que no exista
contaminación cruzada.
Se recomienda las tablas que se utilizan durante el prensado, que tengan limpio y si
es posible que almacenen en un lugar que exista contaminación de la misma.
Otra de las recomendaciones es durante el almacenamiento de queso en cuarto de
frío, que todos los días controlen la temperatura.
9. Bibliografía
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10.Anexos
AREA DE CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ENTERA