Intoxicación por Comida

El envenenamiento por comida es una enfermedad causada por la ingesta de comida contaminada
por una bacteria y/o por sus toxinas.

Mecanismos patogénicos en la enfermedad bacteriana transmitida por alimentos

Toxinas preformadas Toxinas en producción Invasión de tejidos Producción de toxinas
in vivo y/o invasión de tejidos
 Sthaphylococ  Clostridium  Campylobac  Vibrio
cus aureus perfringes ter jejuni paraheamolyti
 Bacillus  B. cereus  Salmonella cus
cereus (corta (larga  Shigella  Yersinia
incubación) incubación)  E. coli enterocolitica
 Clostridium  C. botulinum invasiva
botulinum (en infantes)
 E. coli
Enterotoxigén
ica
 Vibrio
cholerae (01 o
0139)
 V. cholerae
non-01
 E. coli
productora de
Toxina Shiga

EPIDEMIOLOGÍA

En verano: S. aureus, Salmonella, Shigella spp.

Verano y otoño: Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus

Primavera y otoño: Campylobacter jejuni.

Invierno: Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica

PRESENTACIÓN CLINCA

Síntomas gastrointestinales en paciente inmunocompetentes

Organismo Fuente Periodo Diagnóstic Recuperació
de o n
incubació
n
Vómito S. aureus Carne, arroz 2 a 4 Clínico <24 horas
Bacillus cereus horas
Diarrea acuosa Clostridium Toda comida 8-22 horas Prueba 2-3 días
perfringens contaminad 24 horas fecal 1 – 4 días
 E. coli a y agua
(enterotoxigénica
)
Virus entéricos
Cryptosporidium
parvum y C.
hominis
Cyclospora
cayatanensis
Yersinia
enterocolítica
Vibrio cholarae
Disentería Campylobacter Carne, 48 a 96 Pruebas 3 a 5 días,
jejuni leche, horas fecales puede
Salmonella huevos extenderse a
2 semanas
Manifestaciones C. botulinum  Comida Hasta 6 Buscar la Variable
no bloqueo enlatada, semanas toxina
gastrointestinale neuromuscular mermeladas botulínica
s Listeria Comida en heces.
monocytogenes congelada CFS
 meningitis

Periodo corto de incubación (1 a 6 horas): Involucra la ingestión de la toxina preformada: no

invasiva.

a) S. aureus: nausea, vómito, diarrea, obstrucción abdominal, la fiebre no es común.

Usualmente se resuelve 24 horas. Los alimentos implicados son carnes, mayonesa y
cremas.
b) B. cereus: dos formas, una forma de corta incubación (emético, caracterizado por vómitos
y calambres abdominales, diarrea en 1/3 de los pacientes) y otro de larga incubación
(diarreico), usualmente, la enfermedad se resuelve en 12 horas. Lo más común son el
arroz no refrigerado, o salsas, carnes, guisados y vainilla.

Periodo de duración moderada (8 a 16 horas): Involucra a la producción de toxinas in vivo y no

invasivo.

a) C. perfringens: severos calambres abdominales y diarrea acuosa, no hay fiebre ni vómitos.

Usualmente se resuelve en 24 horas. En comidas que no están refrigeradas. Es la tercera
causa de intoxicaciones por alimentos en EEUU.
b) B. cereus: Su fmanifestacion más común es la diarrea, calambres abdominales y
ocasionalmente vómito, se resuelve en 24 horas. Por Arroz frito.

Periodo de incubación largo (>16 horas) por mediadores de toxinas algunos invasivos.

 Productoras de toxinas
1. C. botulinum: Puede ser considerada cuando la diarrea coincide con o precede de
una parálisis, la severidad de la enfermedad depende de la cantidad de ingesta de
 toxinas; caracterizada por parálisis de los nervios craneales con un progreso de
descenso de la parálisis, no hay fiebre. Es asociada a mermeladas o a cualquier
comida enlatada.
2. E. coli enterotoxicogénica: Diarrea del viajero, después de 1 a 2 días de periodo de
incubación, aparecen la diarrea y los calambres abdominales, no hay vómito ni
fiebre, se resuelve en 3 a 4 días. Se asocia a agua sin embotellar o a hielo o agua
contaminados.
3. E. coli enterohemorrágica: Puede causar severos calambres abdominales y diarra
acuosa que eventualmente se convierte sanguinolenta; no suele ser invasiva la
bacteria, no hay fiebre, la enfermedad puede complicarse a un síndrome
hemolítico urémico, asociado a carne (de hamburguesa) contaminada, leche no
pasteurizada o jugo.
4. V. cholerae: Varia de su forma leve, autolimitada a una que pone en riesgo la vida.
Se presenta con diarrea, nausea y vomito, dolor abdominal, calambres
musculares, no hay fiebre. En casos severos puede progresar a shock y muerte si
los síntomas no se resuelven en 1 semana. Se hacia a comida importada.

Organismos invasivos

Salmonella: asociada a cepas no tifoideas, su periodo de incubación es de 12 a 48

horas, causa nausea, vomito, diarrea y dolor abdominal, la fiebre es posible. Es
relacionado a productos como carne y lácteos.

Shigella: Puede ser asintomática, pero algunos casos hay fiebre y diarrea acuosa que
progresan a disentería. La enfermedad leve es usualmente autolimitada, se resuelve
en unos días, la enfermedad severa puede desarrollar complicaciones, la transmisión
puede ser de persona a persona, pero puede ocurrir por alimentos contaminados.

C. jejuni: es la más común de las enfermedades transmitidas por alimentos, su

incubación es de 1 día, siempre hay fiebre, dolor de cabeza y mialgias (pródromos), su
fase intestinal marcada por una diarrea asociado a fiebre, malestar general y fiebre,
junto con dolor abdominal. La diarrea leve puede ser profusa y sanguinolenta,
usualmente se resuelve en 7 días, pero puede haber recaídas, se asocia a carne no
cocida, lacteos no pasteurizados, y tomar agua directa de la llave.

Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosa: Infrecuente. Afecta más a niños

que adultos. Hay fiebre, diarrea y dolor abdominal en 1 a 3 semanas, puede simular a
una apendicitis aguda, es causada por comer comida contaminada o el agua.

V. parahaemolyticus. Su incubación es >1 día, caracterizada por diarrea explosiva

(diarrea acuosa) en la mayoría de los casos, nausea, vómitos, calambres abdominales,
dolor de cabeza y menos común la fiebre, usualmente se resuelve en 1 semana. Por
mariscos.

E. coli enteroinvasiva: Diarrea sanguinolenta.

ETIOLOGÍA
Categorizado en Inflamatoria (invasiva) o no inflamatoria:

No inflamatoria: B. cereus, S. aureus, C, botilium, C. perfringens, V. cholerae, E coli

enterotoxicogenica y enterohemorrágica. No hay leucocitos en heces.

Inflamatoria: C. jejuni, E. coli enteroinvasiva, Salmonella, Shigella, V. parahaemolyticus, Yersinia

enterocolitica. Causan invasión en el tejido intestinal y hay leucocitos en heces.

DIAGNÓSTICO

DIFERENCIALES: Gastroenteritis por virus (rotavirus) parásitos (E. histolytica, Giardia lamblia) o
toxinas (ciguatoxinas, hongos, metales pesados).

PRUEBAS DE LABORATORIO

En severos casos o casos persistente un coprocultivo para leucocitos fecales es de ayuda.

En pacientes que están bajo tratamiento antibiótico por mucho tiempo suele tener infección por
C. difficile.

En casos como Yersinia, C. botulinum, Vibrio o E. coli hemorrágica no se ven en un

coproparasitológico.

El cropocultivo es positivo en 40% de los casos.

TRATAMIENTO:

Gastroenteritis causado por B. cereus, S. aureus, C. perfringes, V. parahaemolyticus, Yersinia y E.

coli enteroinvasiva y enterohemorrágica no requiere de tratamiento antimicrobiano.

E. coli enterotoxicogenica es autolimitado.

Los antibióticos en pacientes con fiebre o disenteria pueden acortar la enfermedad.

1. Azitromicina 1000 mg en una sola toma o

2. Sulfatrim una tableta por 3 días
3. Ciprofloxacino 500 mg VO por 3 días.

Para V. cholera es el remplazo de líquidos. También se puede usar:

Doxiciclina 300 mg en una sola dosis o 100 mg cada día por 3 días.

Sulfatrim una tableta por 3 días.

Para C. jejuni:

1. Azitromicina 500 mg POR 3 días

2. Eritromicina 500 mg por 5 días
3. Ciprofloxacino 500 mg por 5 días.