UNIVERSIDAD DEL VALLE

FACULTAD DE INGENEIRÍA
ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA Nro. 3: ANÁLISIS DE JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS
1. INTRODUCCIÓN

Jugo de fruta es el producto líquido sin fermentar, pero fermentable obtenido al exprimir
frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en
buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados después de la cosecha, clarificado o no, y sometido al tratamiento adecuado
que asegura su conservación en el envase. No debe contener corteza y semillas, ni
materia extraña objetable.
El jugo debe prepararse mediante procedimientos que mantengan las características
físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de que procede.
Podrán añadirse pulpa y células (en el caso de las frutas cítricas, la pulpa y las células
son las envolturas del jugo obtenido del endocarpio) obtenidas
por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta. Este producto puede
elaborarse a partir de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta concentrado
reconstituido, siempre que cumpla con las especificaciones citadas en las normas
técnicas.

2. OBJETIVOS
2.1. Realizar pruebas cualitativas y cuantitativas de caracterización fisicoquímica de
jugos y pulpas de frutas.
2.2. Comparar la composición de diferentes jugos y/o pulpas de frutas

3. Normas de seguridad específicas para la práctica

Como proceder en
caso de un accidente
Tipo de peligro Como evitarlo

Sufrir alguna quemadura Usar pinzas para Lavar la superficie y

manipular las muestras. notificar al profesor.
durante la manipulación
Utilizar guantes al Lavar la superficie con
manipular sustancias
 de las muestras en la estufa. ácidas o alcalinas abundante agua.

Sufrir alguna quemadura con Notificar al profesor.

ácido o base

4. MATERIALES Y REACTIVOS

NaOH 0.1N, H2SO4 10%, Yodo 0.01N, refractómetro, bureta, beaker de 100 ml,
Erlenmeyer de 125 ml, almidón al 1%, gotero, caja Petri, baño maría.

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
5.1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están
usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como
sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos
orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o
extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la
acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH
del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final pH = 8.5 usando
fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo
una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para
reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el
cual varía dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa
en términos de la cantidad del ácido dominante

Procedimiento:

1. En un Erlenmeyer de 250 ml, pese 10 gramos de jugo de fruta, por duplicado.

2. Adicione 2 ó 3 gotas de fenolftaleína y titule con la solución de NaOH 0.1N a un
punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del indicador).
3. Calcule la acidez del jugo como porcentaje de ácido (depende del ácido orgánico
predominante en la fruta).

5.2 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C:

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede

presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y
ácido dehidroascórbico (forma oxidada). La vitamina C es un compuesto inestable, debido
a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el
procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de
la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por
otra parte, el calor y los cationes metálicos destruyen la vitamina C. Alimentos como los
cítricos, kiwi, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su
contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las
condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración
(generalmente aumenta con la maduración).

El ácido ascórbico o vitamina C (C6H8O6) se puede determinar por medio de una

titulación yodométrica. La vitamina C es un agente reductor suave que reacciona
rápidamente con el ión triyoduro, en esta práctica se genera un exceso conocido de ion
triyoduro (I3- ) por reacción de yodato con yoduro, se deja reaccionar y luego el exceso de
I3- se titula por retroceso con una solución de tiosulfato.

El método se basa en las siguientes reacciones:

8I- + IO3- + 6H+ 3I3- + 3H2O

C6H8O6 + I3- + H2O C6H8O7 + 2H+ + 3I
ácido ascórbico ácido dehidroascórbico
I3- + 2(S2O3)-2 3I- + (S4O6)-2

El almidón se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de
color azul intenso con el mismo. Cuando se añade yodo sobre vitamina C reducida el
yodo pasará a yoduro (la vitamina C se oxidará en el proceso). Cuando ya no quede
vitamina C reducida el yodo no desaparecerá, se unirá al almidón y aparecerá el color
azul indicando el fin de la titulación.
Procedimiento:

1. Pesar en un Erlenmeyer de 125 ml:

2. 10 ml de la disolución de ácido ascórbico o de jugo (P1)
3. Adicionar 2 ml de H2SO4 (10% v/v) y 1 ml de almidón (1% w/v) que actúa como
indicador.
4. Titular lentamente con solución de yodo 0.1 o 0.01N agitando la disolución
contenida en el Erlenmeyer, hasta que vire al azul (V1).
5. Hacer duplicado
6. Calcular la cantidad de vitamina C en la muestra expresada como % de ácido
ascórbico.

5.3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relación de madurez, es decir, de
la relación que existe entre los sólidos totales y la acidez. Los jugos pueden obtenerse
directamente, exprimiendo las frutas por maceración o trituración teniendo como resultado
una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con agua. Los jugos así obtenidos pueden
emplearse en su forma natural o concentrarse por evaporación o congelación. Los jugos
extraídos de frutas son algo ácidos; el pH varía entre 2.4 —4.2. Todos contienen azúcar,
la cual oscila en 2% —17%. La eliminación de partículas sólidas de los jugos por
extracción y tamizado eleva el potencial de redox, obteniendo jugos con cantidad de
azúcar y ácido suficientes para el crecimiento de levaduras, en un intervalo de
temperatura de 15.6 — 35° C. Debido a esto es importante, como un control de calidad, la
determinación de sólidos totales en jugos de frutas, la cual nos ayuda a conocer la
adulteración del producto elaborado. La determinación consiste en obtener tanto la
cantidad de sólidos totales en el producto por medio de evaporación del agua.
La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se
conoce como sólidos totales.

Procedimiento:

1. Pesar una capsula de porcelana o caja Petri vacía (W1)

2. Sin retirar de la balanza, adicionar 15 ml de jugo aproximadamente, tomar peso
(W2)
 3. Colocar la capsula o caja con muestra en un baño termostático para evaporar
agua hasta obtener una consistencia siruposa.
4. Colocar en estufa a 70°C hasta obtener peso constante (4 horas).
5. Retirar de la estufa, enfriar en desecador y pesar (W3) .
6. Calcular el porcentaje de sólidos totales en el jugo analizado.

5.4 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

Los sólidos solubles fundamentalmente son los azúcares y los ácidos, cuyo contenido
varía según la variedad, grado de madurez y técnica de cultivo de la fruta.
En el proceso de maduración aumenta el contenido de azúcares en detrimento del
contenido de los ácidos. Para medir el contenido de los sólidos solubles se utiliza un
parámetro denominado“grados Brix.
Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis
de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares en la
muestra. La técnica más común de medición de este parámetro, basada en la
refractometría, la cual requiere de instrumentos relativamente baratos (refractómetro).

Procedimiento:

1. Calibre el refractómetro con agua destilada a la temperatura de medida de las

muestras, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz para leer en la escala
numerada superior el índice de refracción y en la inferior los grados Brix., ajustando a
0 ºBrix.
2. Homogenizar la muestra perfectamente.
3. Tome una muestra del jugo con la pipeta Pasteur o gotero para depositarlo, en forma
de gotas, sobre el prisma del refractómetro.
4. Realizar la medición a través del ocular, El valor leído se anota en grados Brix.
5. La escala de los refractómetros está hecha para que indique el valor correcto cuando
se toma la muestra a una temperatura de 20ºC. si se toma la lectura a una
temperatura diferente, habrá que hacer una corrección. Por tanto, la lectura irá
siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado el ensayo.
6. Convertir los grados Brix a la medición estándar de 20ºC utilizando una tabla de
conversión ya estipulada.
6 PREGUNTAS
1. ¿Qué otras técnicas se usan comúnmente para cuantificar la vitamina C? cual es
la ventaja entre ellas?
2. ¿Cómo se evalúa el índice de maduración de una fruta?
3. ¿Qué otras técnicas se usan comúnmente para cuantificar la vitamina C? cual es
la ventaja entre ellas?
4. Cuáles son las características que debe tener una La Bebida con jugo (zumo),
pulpa o concentrado de fruta
5. ¿Cuáles son los criterios generales para la clasificación que deben tener los
refrescos de frutas?
6. Si se tiene una mermelada de frutas cual es la metodología a seguir para evaluar
las características fisicoquímicas de este producto

7 BIBLIOGRAFÍA
1. Ciancaglini P et al. Using a classical method of vitamin C quantification as a tool for
discussion of its role in the body. Biochem. Mol. Biol. Edu. 29: 110-114, 2001.
2. Harris DC. Análisis químico cuantitativo. Editorial Reverté, 2001.

MATERIALES POR GRUPO

JUGOS CANTIDAD

Cajas Petri 2

Frasco lavador 1

Erlenmeyer de 125ml 2

Erlenmeyer de 250ml 2

Pipeta graduada de 10ml 1

Probeta plástica de 100 ml 1

Gotero 1

MATERIAL GENERAL

Bureta 25ml 1
Bureta 50ml 2

Baño María (lleno de agua) con rejilla 1

Pipeta graduada de 10ml 1

Beaker plástico de 250 ml 1

Probeta plástica de 100 ml

REACTIVOS

Yodo 0,01N 10ml

Almidón al 1% 2ml

H2SO4 al 10% 4ml

NaOH 0,1N 28ml

fenolftaleína 1ml

MATERIAL GENERAL

Pipeta graduada de 2ml al 0,1 1

Pipeta graduada de 5 o 10 ml 1

Bureta de 25ml 1

Bureta de 50ml 1

Beaker plástico de 100ml 1