Refrigeración Aplicada a la industria de Alimentos

FASE 2. DESCRIBIR CADENA DE FRÍO E IDENTIFICAR

MICROORGANISMOS ALTERADORES
ACTIVIDAD COLABORATIVA

YICEL PAOLA DÍAZ RODRÍGUEZ

CÓDIGO: 1065655845
GRACIELA RODRIGUEZ VIVANCO
CODIGO: 45361321
MILEIDYS JUDITH TORRES
CODIGO:1063483276
YIDER DURANGO ITH TORRES

JOSE DAVID DAZA SANTIAGO

CODIGO:1082924110

PRESENTADO A: RONAL MIGUEL MARSIGLIA

GRUPO: 8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

FEBRERO 2020

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo permite comprender la importancia de la cadena de frío en la industria

alimentaria con el fin de proponer sistemas de refrigeración adecuados mediante la
investigación de las ventajas y etapas principales del uso del frío en procesos de
conservación de alimentos.

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OBJETIVOS

GENERAL

Describir cadena de frío e identificar microorganismos alteradores

ESPECIFICOS

1. Identificar microorganismos alteradores en los alimentos

2. Definir la importancia de la cadena de frio

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CADENA DE FRIO
1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?
La cadena de frio es un sistema que se aplica a los pasos que constituyen el transporte y
almacenamiento de los productos para que se mantenga el proceso de refrigeración o
congelación del alimento hasta llegar al consumidor. (Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003).
A partir de este momento, la cadena de frío debe encargarse de que el producto se
mantenga a la temperatura correspondiente en todo momento: durante el transporte desde la
fábrica a las instalaciones del mayorista (se entiende que los transportes incluyen también
las operaciones de carga y descarga), durante el tiempo en que el mayorista almacene el
producto, en el transporte hasta las instalaciones del detallista, durante el tiempo en que el
detallista almacene la mercancía y especialmente mientras se encuentre expuesta al público
en la zona de venta y finalmente, como último eslabón, en casa del consumidor. (Casp, V.
A., & Abril, R. J. (2003).

Es importante porque logra conseguir que el producto mantenga la temperatura establecida

desde que sale de la línea de producción hasta el momento anterior al consumo.

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a

temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.

Tipos De Temperaturas Temperatura

Microrganismos De Óptima De
Refrigeración Crecimiento
Bacterias 0°C -4°C 49-60°C (120-
Termófilas 140°F) hasta de
95-160°F (71°C)
Bacterias 10°C 20-45°C Con
Mesófilas mayor frecuencia
30-40°C
Bacillus cereus 0°C -4°C 7°C
Campilobacter 0°C -4°C 27°C
jejuni
Clostridium 0°C -4°C 20°C
perfringens
Plesiomonas 0°C -4°C 8°C
shigelloides
Staplylococcus 0°C -4°C 10°C
aureus
Díaz, T. R. (2005).

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3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las

etapas de elaboración del producto.
Yogurt Cadena de frio Microorganismos Presentes
Ordeño Mantenerse inferior a 4 ºC M.O presentes:
Brucella,
Campylobacter,
Cryptosporidium,
E.coli,
Listeria
Salmonella.
Que puede causar diarrea,
cólicos estomacales y vómitos
durante muchos días
Transporte de la leche cruda Cisterna refrigerada 2-4°C Psicrófilos que pueden coagular
las proteínas sin producir
acidificación, como son Bacillus
subtilis y Proteus vulgaris,
dando lugar a sabor y olor a
podrido
Recepción de la leche cruda En tanques o silos 0-4°C
Análisis Fisicoquímicos
Filtración Tamizaje
Clarificación Centrifugación Células somáticas (células
provenientes del tejido de la
ubre),
Estandarización
Tratamiento térmico 90-95 ºC durante
3- 5 minutos
Enfriamiento 2-4°C
Fermentación láctica En intercambiadores de placas Bacterias acido- lácticas como:
2°-4°C streptococcus thermophilus y el
lactobacillus bulgaricus. Los
estreptococos remueven el
oxígeno y los lactobacilos
transforman el azúcar lactosa en
ácido láctico.
Incubación 42-45 ºC durante
2,5–3 horas
Refrigeración 0-4°C las bacterias proteolíticas que
descomponen la leche,
desnaturalizando las proteínas:
Alcalígenes, Pseudomonas,
Serratia, Streptococos,
Micrococos y Esporígenas.
Envasado levaduras y mohos:
accharomyces lactis,
Penicillium comune (hongo de
sótanos), Geotrichum candidum

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u Oospora lactis (hongo de

leche) y Monilia nigra producen
enzimas proteolíticas y
lipolíticas que afectan a la leche
Almacenamiento En salas refrigeradas 0-4°C El Staphilococus aureus
provoca problemas intestinales
en los consumidores debido a
que
genera una toxina perjudicial
para el organismo humano.
Expedición El transporte debe realizarse en
vehículos isotermos o
frigoríficos 2 – 4°C
(Pinto. 2013)
Ordeño
La leche obtenida inmediatamente después del ordeño debe ser enfriada a una temperatura
inferior a 4 ºC, evitando además cualquier contacto con el aire. Esto es posible gracias al
enfriamiento y almacenamiento que se lleva a cabo por los equipos y tanques de
refrigeración en las explotaciones ganaderas.
Transporte de la leche cruda

Posteriormente, la leche puede ser transportada hasta la industria alimentaria mediante un

camión con cisterna refrigerada. Tras pasar la leche cruda desde la cisterna del camión o
desde el tanque de almacenamiento a las instalaciones de la industria alimentaria, esta es
sometida a un programa de desinfección. El consumo de forma directa no es posible debido
a que la leche cruda puede estar contaminada por distintos microorganismos (virus,
bacterias, hongos, parásitos, etc.) causantes de enfermedades en el ser humano.
Recepción de la leche
En el caso en que sea transportada por un camión cisterna, este llegará a la industria láctea
y realizará el transvase de la leche en el muelle de descarga, desde donde pasará al interior
de las instalaciones industriales, en concreto, a la sala de recepción de la leche para su
posterior almacenamiento en tanques o silos refrigerados.
Análisis Fisicoquímicos

Antes de producirse la descarga de la leche se realizan muestras para poder determinar el

contenido de grasas y proteínas, así como otros análisis que indican la calidad y las
condiciones higiénicas que presenta la leche cruda. La temperatura de la leche en el interior
de los silos de almacenamiento es inferior a 4 ºC.
Si los análisis practicados a la leche cumplen con la calidad y la normativa exigida, esta se
transvasa a los depósitos para su posterior tratamiento.

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Filtrado
Se realiza un proceso de primer filtrado con el único objetivo de eliminar las partículas
sólidas apreciables a simple vista. el sistema de filtrado debe lograr retener partículas de un
tamaño entre 0,3 y 0,5 μm, ya que de esta forma retendría también algunos
microorganismos como bacterias y hongos que degradan el yogurt (y que son capaces de
crecer y multiplicarse en medios ácidos) y cuyos diámetros medios están entre 0,9 y 15 μm.
Clarificado
Seguido de esto, la leche se clarifica para realizar un filtrado de partículas orgánicas e
inorgánicas más pequeñas como las células somáticas (células provenientes del tejido de la
ubre), leucocitos (glóbulos blancos presentes en la leche), glóbulos rojos y otros restos de
partículas pequeñas como los aglomerados de proteínas. A partir de aquí la leche se puede
someter o no a un proceso de acondicionado térmico o termización cuyo fin es evitar el
desarrollo y crecimiento de las bacterias y microorganismos que en ella se encuentran.
Estandarización
El siguiente paso de tratamiento de la leche requiere de los procesos de normalización y/o
estandarización para ajustar el contenido graso final de la leche. El proceso de
estandarización sirve para regular el contenido de grasa.
Tratamiento térmico
Posteriormente se realiza la esterilización de la leche mediante un tratamiento o choque
térmico. Con temperaturas de 90-95 ºC durante 3- 5 minutos.
Fermentación láctica.
Esta se origina gracias a la adición de levaduras o fermentos lácticos, los cuales se
multiplican y desarrollan en un proceso donde se controla su concentración, la temperatura
y la duración de la fermentación.
Incubación.
Se deja en reposo la leche con el cultivo a una temperatura de 42-45 ºC durante un tiempo de 2,5–3
horas

Envasado
Se envasan en recipientes de plástico herméticamente cerrados. Los envases protegen los
productos lácteos de la luz natural o artificial, ya que esta altera su composición. Se evita
así, con el sellado hermético, cualquier entrada de cuerpos sólidos o microorganismos que
puedan contaminar el contenido.

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Almacenamiento
Los productos elaborados se almacenan en salas refrigeradas o cámaras de conservación en
unas determinadas condiciones de temperatura y con un grado de seguridad alimentaria
suficiente para evitar cualquier tipo de contaminación
Transporte
El transporte debe realizarse en vehículos isotermos o frigoríficos que realizarán su carga
en esta sala y distribuirán los productos para su posterior venta. Esta sala comunica con el
exterior y debe estar cubierta en todos sus laterales y totalmente techada. (Pinto. 2013)
Microorganismos Presentes
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua es
un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la
utilizan como sustrato para su reproducción. El Streptococcus agalactiae y el
Staphilococcus epidermidis contaminan la leche y causan mastitis a los animales de
producción lechera, pudiendo también provocar enfermedades o intoxicaciones en los
humanos. Varias especies del genero Salmonella causan intoxicaciones alimentarias
agudas. El Staphilococus aureus provoca problemas intestinales en los consumidores
debido a que genera una toxina perjudicial para el organismo humano. la degradación de
proteínas mediante enzimas específicas llamadas proteasas.
Bacillus subtilis y Proteus vulgaris son los principales microorganismos que producen la
proteólisis en las proteínas de la leche y originan sabores y olores a podrido en la misma.
Son muchas las bacterias proteolíticas que descomponen la leche y sus subproductos y
algunas pueden afectar la salud. Entre otras se encuentran: Alcalígenes, Pseudomonas,
Serratia, Streptococos, Micrococos y Esporígenas. Las bacterias proteolíticas
desnaturalizan las proteínas y le dan a los productos lácteos y a la leche un sabor amargo,
produciéndose además cambios en la textura. También pueden originar casos de
intoxicaciones por formación de toxinas. Las bacterias como Pseudomonas, Alcalígenes,
Serratia, Micrococos, levaduras y hongos pueden dar un sabor a rancio a la leche a través
de la desnaturalización de la grasa. Muchas de estas bacterias lipolíticas son psicrótrofas.
Bacillus subtilis y Proteus vulgaris pueden coagular las proteínas lácteas sin reducir el pH,
dando lugar a sabor y olor a podrido. Pseudomona synxantha produce coloración amarilla,
mientras que la Pseudomona cyanogenes y Bacillus lactis producen coloración azul y roja
en la leche, respectivamente.
Las levaduras y mohos son microorganismos muy importantes en la elaboración de
productos lácteos. Pueden producir deterioros en la leche o en productos derivados y
generan micotoxinas muy peligrosas. Saccharomyces lactis, Penicillium comune (hongo de
sótanos), Geotrichum candidum u Oospora lactis (hongo de leche) y Monilia nigra

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producen enzimas proteolíticas y lipolíticas que afectan a la leche y los productos lácteos
(Pinto. 2013).

El grupo deberá debatir y seleccionar una de las propuestas subidas en el foro, luego,
de forma colaborativa los integrantes del grupo deberán seleccionar una de las etapas
de la cadena de frío para el producto seleccionado e investigar para ella los siguientes
aspectos:

Producto: Yogurt
Etapa: Almacenamiento
1. FACTORES QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS RELACIONADOS CON
ESTA ETAPA.
Los productos elaborados se almacenan en salas refrigeradas o cámaras de conservación en
unas determinadas condiciones de temperatura y con un grado de seguridad alimentaria
suficiente para evitar cualquier tipo de contaminación. la disminución de la carga
microbiana va depender de la temperatura de almacenamiento que es de 5 °C durante varios
días. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos químicos,
la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a la
calidad de los productos lácteos. (Martinez R. Sf)
Factores químicos
Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos
lácteos y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede
contaminarse cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen
sustancias químicas. Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del
equipo, el entorno y las instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros
químicos cabe mencionar productos como detergentes, desinfectantes de pezones,
desinfectantes lácteos, antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
(FAO. Sf.)
El almacenaje prolongado produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia
del oxígeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que
da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones deseables
(maduración) se enmarscaran con el tiempo con las perjudiciales.
Los tóxicos ambientales se liberan al medio ambiente y se depositan en los distintos
compartimentos medioambientales agua y suelo, así como en vegetales, y animales
Durante su almacenamiento pueden producirse productos tóxicos procedentes de la
degeneración o enranciamiento de las grasas (hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres),

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que producen alteraciones cardiovasculares. Las micotoxinas son compuestos químicos de

bajo peso molecular, muy reactivos, que al reaccionar con distintas moléculas de las células
eucariotas dan lugar a efectos tóxicos mutagénicos y cancerígenos
Factores microbiológicos
 Carga microbiana superiores a los límites legales
 Contaminación por los equipos
 Proliferación de gérmenes
 microorganismos: bacterias y hongos, incluídas las levaduras.
Un yogur comercial elaborado con leche de vaca un valor de 1,4x106 UFC/ mL al día 21
del almacenamiento Durante el almacenamiento los mohos en determinadas condiciones de
humedad y de temperatura producen una amplia variedad de metabolitos secundarios,
algunos de los cuales producen efectos tóxicos para el hombre. Dado que la leche y los
productos lácteos poseen un contenido de humedad suficiente para la proliferación de
agentes patógenos, el control del tiempo y la temperatura. (Martinez R. Sf)
La proliferación microbiana depende de muchas condiciones presentes en el entorno del
organismo, tales como: ingredientes, nutrientes, actividad de agua, pH, presencia de
conservantes, microorganismos competitivos, atmósfera gaseosa, potencial redox, tiempo y
temperatura de almacenamiento. Por consiguiente, se puede utilizar el control de estas
condiciones para limitar, retrasar o prevenir la proliferación microbiana.Tipo de
microorganismos que podrían afectar el producto. (FAO. Sf.)
la norma para este producto exige que contenga 10⁷ UFC de bacterias viables
(streptococcus thermofilus y lactobacillus bulgaricus) por mililitro de yogurt como una
medida estándar generalmente aceptada.
 TIPO DE MICROORGANISMOS QUE PODRÍAN AFECTAR EL
PRODUCTO.

El yogur es un alimento funcional, un derivado lácteo obtenido por fermentación de

bacterias ácido-lácticas de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido
los efectos en la salud humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer
de colon, disminución de colesterol, mejoramiento de la flora intestinal, efectos en
el sistema inmune y prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias
responsables de estos efectos son las bacterias ácido-lácticas-probióticas como
Bifidobacterias, Streptococcus y principalmente Lactobacillus.
Las bacterias del ácido láctico comparten una serie de características morfológicas,
fisiológicas y metabólicas similares, tales como:

 Presentan morfología de cocos y bacilos.

 Gram positivo.
 No formadoras de esporas.

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 Inmóviles.
 Reaccionan a la prueba oxidasa, catalasa y bencidina negativamente.
 Producen ácido láctico como único o principal producto de la fermentación de
carbohidratos de forma anaeróbica facultativa.
 Utilizan la lactosa como principal fuente de carbono
Son varias las especies de bacterias que se pueden encontrar en el yogur, pero las
más comunes son:

Lactobacillu acidophilus se puede encontrar formando parte de la flora normal de

las mucosas corporales. Ésta especie es capaz de vivir en ambientes muy ácidos,
hecho que le hace responsable de las etapas finales de la fermentación ya que otros
BAL no pueden soportar estas condiciones. Respecto a su metabolismo produce
exclusivamente ácido láctico a partir de la lactosa.
Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído provocando
una bajada del pH que coagula la leche mediante la desnaturalización de sus
proteínas y creando así el aroma característico de yogur. Estas bacterias crecen
mejor en ambientes ácidos. Son utilizadas para producir diferentes tipos de yogur.

Streptococcus thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y

puede soportar altas temperaturas, esta característica es una ventaja para la
producción de yogur puesto que los procesos requieren llevar la leche a altas
temperaturas.

Entre las dos especies de bacterias del ácido láctico Streptococcus thermofilus y
Lactobacillus bulgaricus se establecen dos tipos de interacciones: protocoperación y
antibiosis.
L. bulgaricus libera péptidos y aminoácidos, mayormente valina, que sirven para
mejorar el crecimiento de S. thermofilus, y este último mejora el crecimiento de L.
bulgaricus con la formación de ácido fórmico a partir de ácido pirúvico en
condiciones anaeróbicas.
Durante el crecimiento combinado de ambas especies el ácido láctico se produce a
un ritmo más elevado que por separado. A este proceso le llamamos
protocoperación.

La anabiosis se produce en alcanzar ciertos niveles de ácido en el producto donde

crecen ambas especies; en ese punto S. thermofilus deja de crecer pero su homóloga
no, esto es debido a las diferencia de tolerancia al ácido de las dos especies. Para
evitar que esto pase se deben de controlar las condiciones de crecimiento de las
bacterias en el yogur y enfriarlo rápidamente una vez se haya formado.

Bifidobacterium bifidum: este género de bacterias proporcionan un excelente

apoyo para mantener la microflora en el intestino. Además, aportan numerosos

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beneficios por su carácter probióticos. La presencia de Bifidobacterium bifidum en

los yogures ha supuesto un incremento del valor terapéutico de estos productos
debido a que muchas otras bacterias no sobreviven a las condiciones del tracto
intestinal. A pH ácidos el crecimiento es muy lento o incluso nulo, por eso, es
importante controlar el descenso del pH en los productos lácteos que contienen este
microorganismo. Las bifidobacterias difieren del resto de bacterias acido-lácticas en
que no solo producen ácido láctico, sino también ácido acético como producto de
fermentación.

 EFECTO PERJUDICIAL DE ESTOS MICROORGANISMOS EN EL

PRODUCTO
Los microorganismos que pueden afectar el producto son los alterantes y los patógenos.
Los alterante pueden causar características indeseables, como sabor, rancio u olor
desagradable estos pueden ser bacterias coniformes por ejemplos.
Y los patógenos que pueden causar ETA… enfermedad transmitida por alimentos…
Este microorganismo puede convertirse en foco de enfermedades en los productos lácteos
como el yogurt y también pueden ocasionar perdidas económicas para las fábricas
Alimentos: los microorganismos se producen y crecen gracias a los nutrientes
de los alimentos (proteínas y carbohidratos).

Humedad: necesitan de agua para crecer y desarrollarse. Las bacterias

necesitan agua para desarrollarse que las levaduras y que los mohos.

Temperatura: los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5o y los

60o grados. Acidez: según el pH, los microorganismos pueden clasificarse en:
Ácidófilos, Neutrófilos y Alcalófilos.

 Tiempo: necesitan un tiempo determinado en condiciones adecuadas

para desarrollarse, aunque en el caso de las bacterias crecen más

deprisa que cualquier otro microorganismo.

 EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE TEMPERATURA SOBRE LOS

MICROORGANISMOS INVESTIGADOS.

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Al reducir la temperatura de los productos, los microorganismos entraran en un estado

de lactancia, es decir, no serán destruidas pero su actividad metabólica se reducirá casi a
cero.
Para el Lactobacillu acidophilus se ha establecido que si se encuentra en temperaturas
de congelación no produce cambio significativo en el producto.
De igual manera a bajas temperaturas se inhiben Lactobacillus bulgaricus y reduce la
actividad de sus reacciones en este caso la fermentación, por lo que detendría el proceso
de yogurt.
Por otra parte los Streptococcus thermofilus también se desarrollan a temperaturas de
45°C ambiente en el cual puede aportar su acción que es fermentar la lactosa para
generar ácido láctico, lo que quiere decir que en temperaturas muy bajas no puede
desarrollar dicha característica.

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CONCLUSIÓN

En el desarrollo de esta fase estudiamos y expusimos la importancia de la cadena de frio en

los alimentos procesados en las diferentes áreas de la industria alimentaria.
Desarrollamos la importancia de bacteria benéficas y como aportan en las transformaciones
de materia prima; destacamos la importancia de las temperaturas adecuadas para cada etapa
de proceso con el fin obtener un producto inocua y con altos estándares de calidad.

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BIBLIOGRAFÍA
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