Sunteți pe pagina 1din 16

03.12.

2017

Tehnologia fabricării
mezelurilor si cârnaților

Programa disciplinei
1. Curs introductiv
2. Tehnologia abatorizării animalelor si obținerii carcaselor
3. Aprecierea tehnica si comerciala a carcaselor
4. Structura, compoziția chimica si microbiologia cărnii
5. Tehnologia conservări cărnii
6. Clasificarea preparatelor din carne. Materii prime, auxiliare si materiale folosite in
industria cărnii.
7. Tehnologia fabricării mezelurilor si cârnaților
8. Tehnologia fabricării afumăturilor
9. Tehnologia fabricării produselor fierte si afumate
10. Tehnologia fabricării produselor din carne pasteurizate
11. Tehnologia fabricării produselor coapte si deshidratate
12. Tehnologia fabricării preparatelor din carne crude
13. Tehnologia fabricării conservelor din carne
14. Controlul si expertizarea cărnii si a preparatelor din carne

1
03.12.2017

Mezeluri si cârnați
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa
mezelurilor si cârnaților (cu excepția carnaților cruzi, tobelor,
caltaboșilor, lebarului, slăninii fierte cu boia etc.), cuprinde
operațiile:
• Tranșarea – dezosarea – alegerea
• Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri (bradt si șrot)
• Pregătirea compoziției
• Umplerea compoziției in membrane
• Afumarea si pasteurizarea

Tranșarea – dezosarea – alegerea

Tranșarea este operația tehnologica de secționare a carcasei in porțiuni


anatomice, in vederea dezosării si alegerii pe calități

Dezosarea este operația de separare a cărnii de oase


• Bovina: spata (I); gatul (I+II); sternul (II+III); antricotul (AP); greabănul
(I+II); pieptul (II+III); coada (AP); mușchiul (AP); vrăbioara (AP), pulpa cu
fleica si rasol spate (I)
• Porc: gușă (slănină cu boia); pieptul (bucăți dreptunghiulare, CPL,
slănina); slănina; spata (CPL I); mușchiulețul (AP); garful (mușchi
tiganesc, mușchi file, ceafa afumata, CPL); pulpa (șunca presata, CPL I);
ciolan (ciolan afumat)

2
03.12.2017

Tranșarea – dezosarea – alegerea


Alegerea este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu
valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri
(tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheaguri de
sânge), realizându-se și împărțirea pe calități
Bovine:
• Cal I – max. 6% țesut conjunctiv
• Cal a II-a – 6-20% țesut conjunctiv
• Cal a III-a – peste 20% țesut conjunctiv
Porcine:
• Carne grasă (50% grăsime intramusculară)
• Carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară)
• Carne slabă (sub 10% grăsime intramusculară)

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Bradtul este o pastă de legătură caracterizată prin adezivitate
și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la
fabricarea de mezeluri cu structură omogenă (prospături) sau
eterogenă (salamuri semiafumate) cărora le asigură
consistență, elasticitate, suculență.
Se obține prin tocarea mecanică, fină a cărnii, în special a
cărnii de bovină, cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cutere,
mașini cu cuțite și site, mori coloidale), după o prealabilă
mărunțire la volf pe sita de 3mm.
Se înglobează apă răcită, NaCl, polifosfati , azotiți.

3
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Bradtul= dispersie formată din două faze: faza dispersată și
faza de dispersie; particularitățile acestuia depind de:
• Calitatea cărnii, raportul dintre țesutul gras/ muscular/
conjunctiv; compoziția chimică
• Starea termică a cărnii, ce determină încărcarea electrică
netă, capacitatea de hidratare, solubilitatea proteinelor
miofibrilare în soluția electrolitică (formată de sare,
polifosfați și nitriți)
• Gradul de mărunțire a cărnii, care influențează capacitatea
de hidratare (creșterea suprafeței de contact, creșterea
gradului de extracție al proteinelor structurale în soluția
electrolitică)

4
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Gradul de mărunțire depinde de:
• Calitatea materiei prime
• Utilajul folosit (cuter sau moară coloidală)
• Durata mărunțirii (cuter: 4-6min cal I; 7-12 min cal a II-a)
Se ajunge la o suprafață de 5 mm2 per particulă
La cuter se face mai întâi o mărunțire uscată (2-3 rotiri), urmată de
adăugarea apei de hidratare.
Temperatura de mărunțire:
• Temperatura creste cu 3-4°C la cuter și 5-6°C la moara coloidală
• Se folosește apa răcită sau fulgii de gheață
• La peste 16°C bradtul se poate tăia

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Adaosul de apă:
• Determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (cresc până
la 30% apă afăugată, apoi scad)
• Gradul de hidratare este influențat de adaosurile din amestec
Bradtul se poate fabrica din:
• Carne caldă
• Carne refrigerată și maturată ca șrot
• Carne refrigerată și maturată în carcasă
• Carne refrigerată/ sortată și maturată în amestec cu
saramură
• Carne congelată

5
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt și șrot)

6
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)

7
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Șrotul – se realizează din cărnurile dezosate, alese pe calități,
tăiate în bucăți de 200-300g și malaxate cu amestecul de
sărare, inclusiv polifosfați
Pentru micșorarea duratei de maturare, carnea destinată
șrotului se toacă la volf prin vorschneider, sau mai bine prin
sita destinată sortimentului respectiv.

8
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Depozitarea se face în:
• Tăvi cu picior (25 kg capacitate, dimensiuni 500x815x190mm, 6-8 pe
înălțime)
• Tăvi fără picior (25 kg capacitate, dimensiuni 480x815x460 mm, în
rastel, 6 pe înălțime)
• Recipiente pe roti (250 kg capacitate, dimensiuni 786x678x675 mm)
Procese fizico-chimice și biochimice ce au loc la depozitarea bradtului și
șrotului:
• Se continuă hidratarea (uniformizare)
• Se continuă proteoliza (dependent de temperatură și microfloră)
• Se realizează înroșirea finală (procese de îmbrunare la contactul cu
aerul)
• Au loc pierderi de umiditate

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Utilizarea derivatelor proteice sub formă de pulbere:
cuterizare (+apa de hidratare+ amestec de sărare+ polifosfati) > +derivat
proteic > + apa de hidratare a derivatului proteic > + colorantul alimentar

Utilizarea texturatelor proteice de soia:


hidratare texturat (30-50min) > tocare volf (sita 3mm) > mărunțire cuter
(4-5 ture) > amestecarea cărnii > cuterizare

Utilizarea derivatelor proteice sub forma de gel:


hidratarea la cuter (la 15% proteină în gel) – cuterizare cu apă rece sau
caldă până se obține o pastă adezivă și lucioasă (mai ales la utilizarea
cazeinatului)
Se păstrează la 0-4°C până la utilizare (amestecare cu carne)

9
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
Pregătirea compoziției pentru prospături (parizer, crenvurști, polonez):
• La cuter: se amestec pana la obținerea unei paste cu amestec semifluid

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
• La moara coloidală: în finalul malaxării se adaugă si slănina mărunțită la volf (3mm) și
derivatele proteice emulsionate sau cele amilacee gelificate.

10
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
• La malaxor, în cazul în care slănina se adaugă sub formă de cuburi. Același mod de
preparare se utilizează și în cazul prospăturilor de tip parizer mozaicat cu produse de
origine animală sau vegetală (cașcaval, ardei, ciuperci etc)

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)
La pregătirea compozitei pentru prospături trebuie să avem în vedere:
• Grăsimea adăugată până în 35% afectează pozitiv proprietățile
amestecului, peste 35% grăsime se impune utilizarea derivatelor
proteice sau amilacee
• Adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziții instabile
• Durata mare de cuterizare și temperaturi peste 16-18°C pot conduce la
tăierea compoziției
• Compoziții mai stabile se obțin cu ajutorul morilor coloidale
(comparativ cu cele obținute la cutere)
• Componenta „spumă” a compoziției ar trebui sa lipsească total –
structura poroasă – efect negativ asupra culorii cărnii, grăsimii și asupra
consumului specific de membrană

11
03.12.2017

Obținerea semifabricatelor pentru


mezeluri (bradt si șrot)

Umplerea compoziției in
membrane

Umplerea compoziției in membrane se face cu ajutorul mașinilor de


umplut (șprițuri) care pot fi:
• Șprițuri hidraulice
• Șprițuri cu spirale
• Șprițuri cu șuruburi
• Șprițuri cu role dințate
• Șprițuri cu palete

12
03.12.2017

Afumarea si pasteurizarea
Afumarea preparatelor din carne conduce la:
• Aromatizare produsului
• Împiedicarea dezvoltării microorganismelor
• Împiedicarea oxidării produselor

Operațiile se pot realiza


• Fie într-o instalație complexă de afumare pasteurizare
• Fie în celulă de afumare, urmată de pasteurizarea în bazine de
pasteurizare

Afumarea și pasteurizarea

Fazele tehnologice care au loc în instalația complexă sunt:


a. Pentru prospături: pregătirea celulei, zvântarea preparatelor,
afumarea caldă, pasteurizarea, răcirea
b. Pentru salamuri semiafumate: pregătirea celulei, zvântarea
preparatelor, afumarea caldă, pasteurizarea, zvântarea a II-a,
afumarea la rece

13
03.12.2017

Afumarea și pasteurizarea
Pregătirea celulei:
• Punerea sub tensiune a instalației
• Fixarea înregistratorului de temperatura la 75-80°C și a celui de
umiditate la 0
• Închiderea clapetei de admisie aer proaspăt, a clapetei de fum și a
clapetei de evacuare
• Punerea în funcțiune a ventilatorului principal
• Admiterea aburului în calorifer pentru încălzirea aerului
• După 5 minute se deschide robinetul de la schimbătorul de căldură
pentru eliminarea condensului
• Se continua încălzirea încă 25 de minute

Afumarea și pasteurizarea
Afumarea caldă propriu-zisă:
• Închiderea clapetei de evacuare și oprirea ventilatorului de evacuare,
cel principal fiind în funcțiune
• Reglarea înregistratoarelor de umiditate şi temperatura la valorile
prescrise în instrucțiunile tehnologice
• Deschiderea clapetei de fum si eventual și a celei de admisie aer
proaspăt si continuarea afumării pe durata prescrisă (20-50 min)
Temperatura de afumare caldă este 75-85°C, în interiorul batonului
ajungându-se la 45-60°C

14
03.12.2017

Afumarea și pasteurizarea
Pasteurizarea:
• Închiderea clapetei de fum
• Deschiderea clapetei de evacuare și punerea în funcțiune a
ventilatorului de evacuare până când celula se golește de aer-fum
• Oprirea ventilatorului de evacuare, cel principal fiind în funcțiune
• Admisie de abur de 0,5 bar în celulă astfel încât temperatura aerului
saturat cu vapori să fie de 73-75°C. Aerul saturat cu vapori de apă se
recirculă, pasteurizarea produsului fiind realizată când în produs se
ating 70°C, temperatura care se menține timp de 10 minute
• Oprirea admisiei aburului de 0,5 bar și punerea în funcțiune a
ventilatorului de evacuare, ventilatorul principal fiind oprit
• Deschiderea ușii și scoaterea produselor din celulă, celula putând fi
folosită pentru o nouă șarjă fără a mai fi necesară încălzirea ei.

Afumarea și pasteurizarea
Răcirea:
• Până sub 37°C
• Sub duș de apă rece timp de 15-30 minute
• Răcirea sub 15°C nu este indicată deoarece membrana își pierde luciul
caracteristic

Afumarea la rece (pentru preparatele din carne semiafumate):


• Mediul de afumare 35-40°C
• Durata 20-120 minute (în funcție de produs)

15
03.12.2017

Linie continua de fabricare a


prospăturilor

16