UNIVERSITATEA “VALAHIA” TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGI

SPECIALIZAREA: T.P.P.A
ANUL: III

CONSERVE DE FRUCTE

STUDENT

2008-2009
 Cuprins

1. MATERIA PRIMA

2. MATERIALE AUXILIARE

3. AMBALAJE

4. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE

 1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor

finite.La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand

seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in

functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara,
starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum,

greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al
fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi

modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere
chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante
organice si substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care
predomina potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate

de:substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii
de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice
(pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante
active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici,
glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.

Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de fructe

utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea energetica este
calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si valoarea energetica la unele
specii de fructe;

Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deseuri, in

tabelul nr.27 se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii de
fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze contine circa 35%
grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un continut bogat de substante tanante.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate

industrializarii sunt:continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre
continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut
ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate
industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.

1.2. Receptia

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de

achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele
urmarite prin receptia calitativa sunt:

gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate;

aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de

laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor.
Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in
vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem,
dulceata etc.

1.3. Transport

Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la

recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru
fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se
recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.In timpul transportului, fructele
trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.

Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura

sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textura forma (mare,
pere, gutui) transportul se face in containere de capacitate mare.

Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin

strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a
peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu
grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

1.4. Depozitarea

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare

trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.

Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in

depozite frigorifice.In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea
fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de
circulatie a aerului etc.

Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o

prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin
deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator,
cu implicatii nedorite asupra produselor finite.

Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor

sunt:inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor
pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon
si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de
vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare.

Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii

necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele
fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru
prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile
prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea
transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si
stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.
 2. MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie

de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a
valorii nutritive ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare
contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte
calitative ale produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare

urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric,
ascorbic) si substante gelifiante (pectina).

2.1. Conditii de calitate

Apa

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in

activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare
al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si
suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie
potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

Zaharul

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic.

Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25%
concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

Glucoza

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea

dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine
legat si sticlos.

Acizi alimentari
 Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru
asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar.Se utilizeaza acidul citric, tartric si
uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este
acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 2292-
74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.

Pectina

Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca

adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in
substante pectice.Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele
rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere.Pentru produsele din fructe de
culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare
de 18-25 SAG.
 3. AMBALAJE

Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-

3080 ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml.Recipientele din sticla au o
larga utilizare in industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic si
tehnologic pe care le prezinta si anume:posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea
lor repetata; rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrica
din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi usor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezinta borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera

la:fragilitate; rezistenta relativ slaba la socuri termice; greutate mare pe unitatea de
ambalaj; conductibilitate termica redusa. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla
sunt complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.

Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje:rezistenta la socuri termice si la

variatii de presiune ce apar in timpul tratamentelor termice; conductibilitate termica buna;
greutate redusa pe unitatea de ambalaj; posibilitati sporite de mecanizare si automatizare
a proceselor de fabricatie in fazele de dozare, inchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare
etc.

Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam:imposibilitatea de

recuperare si reutilizare; tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia
produselor; materialul de baza si lacurile de protectie deficitare.

3.1. Conditii de calitate

Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite

si a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve.Una din cauzele principale ale
aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. Din punct de
vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa
corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.
 4. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze

principale:

Sortare I

Spalare

Sortare II, calibrare

Curatire

Divizare

Oparire

Prepararea produselor

Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

9.Conditionarea ambalajelor

Umplere

Marcarea

Inchiderea

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare
 Livrare

1. Sortarea I

Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de

vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine
pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de
spalare.

2. Spalare

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf

etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.Spalarea se executa
prin:imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare. Tipul
masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor.

Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat
cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta
dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-
1,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini.

Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu

ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat
asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare
igienica satisfacatoare.

Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisip si
pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii.

3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:sortarea propriu-zisa care consta
in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima
sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu
de maturitate, grad de prospetime etc.)

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de

sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care
imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa
0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea
fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de

fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri
etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in
interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se
folosesc pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.

4. Curatire

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor

necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate
de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual
sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica

avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare
pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de
munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al
produselor finite.

b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului

urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al

caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele
care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la
marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse
spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de
struguri de pe ciorchini.

Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina

de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si
pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc.

Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de

diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca
fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi.

Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul

strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea
inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru
visine si cifre si circa 30 mm pentru prune.Indepartarea samburilor la piersici se
efectueaza in general manual.Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa
concomitent cu taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.
 c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase
destinate fabricarii compotului sau dulcetii.Operatia poate fi executata manual, mecanic,
termic, chimic sau combinat.

Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin:

- oparirea in apa la temperatura de 95- 980C;

- actiunea aburului supraincalzit.

Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se

transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade,
ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare. Racirea rapida
dupa decojire inlesneste mult procesul, evitandu-se totodata inmuierea texturii.

Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni

cuprinse intre 3,5-7 at. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru
indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri. In tabelul
nr. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea
aburului.

Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de

hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal, care determina hidroliza stratului aflat sub
epiderma, acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu
alcalin si se separa de pulpa fructelor.

5. Divizare

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu

masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor
finite.Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se
executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari
(mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii
texturii si inactivarii enzimelor.

6. Oparirea

Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun

oparirii.Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90-
950C timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de
urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de
maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:inactivarea enzimelor

oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea
aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in
timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la
protejarea vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a
hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari;
indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise
verzi, nuci verzi etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea
substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea
numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii;
fixarea culorii fructelor;
inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul
pastei de fructe si marmeladei);. Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje
mici in cazane duplicate.

Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a
tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea
se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.

7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se

executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare
sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar
in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg.

La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda

fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru
produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se
poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacumm.

Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in

conditii de eficienta economica sporita prin:eliminarea riscului de caramelizare si deci
pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si
pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a
reducerii duratei de fierbere.

Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse

se prezinta in tehnologia specifica produselor.

8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa

adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile
din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid
citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia
siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in
concordanta cu normativele de calitate in vigoare.
 La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta.Apa utilizata la
prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de
saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

9. Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de

vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea
solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni
transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic
corespunzator al produselor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea
aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de
distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati
in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar
recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul
depozitarii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa

incat lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin
contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii:dozatoare

pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse
vascoase.

Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative

pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de
umplere.Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau
volumetrice.

Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul

dozarii volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si
jeleu.

10. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea

conservabilitatii produselor.Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de
acrire fara bombaj.
 La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate.
Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a
bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului
cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a

capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului
termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura
borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a
gurii borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu
deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui
tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea
eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm
Hg.

11. Pasteurizare

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea
ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea
se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de
conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4.
In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele
compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste
temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului
se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la
fabricarea compoturilor.

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si

aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse
finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea
urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a

caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Termopenetratia depinde de urmatorii factori:dimensiunile recipientului si

materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul
solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.

Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in

faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide,
precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se
vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.

Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se

recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile

tehnologice specifice ale produselor.

12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care

li se confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in:descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea

recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;
etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual

sau mecanic.Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in
tunel cu aer cald.

Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare,

deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii
continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.Conservele

ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina
tehnica neutra.

Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie

contractabila sau in lazi de carton.Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate
efectua inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si
borcane.Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie
termocontractabila.

13. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite,

ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim
80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si
reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de
degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune la cutii.Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor
indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

14. Livrare

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

6. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE

7.

Compot

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate
in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o
singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in
componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de
“asortat”.

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica

Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar

aruncarea acestora) si acrire fara bombaj.Cea de a doua forma de alterare denumita si
acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare
albicioasa.Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:utilizarea

materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a
siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea
stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si
pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a

coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:folosirea ambalajului corect protejat

prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului
fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.
c) Bombaj fizic

Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina

necomestibil.Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea
temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa
pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg.

d) Concentratia produsului sub limita

Deficienta se evita prin:verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului,

calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor; respectarea proportiei de
fructe in recipiente.

e) Continut de fructe sub limita

Defectiunea se evita prin:controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare

in recipiente; la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se
recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid.

f) Fructe destramate sau terciuite

Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:evitarea

folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare
precum si racirea suficienta conform cerintelor.

g) Gust fad

Defectiunea poate fi evitata prin :utilizarea fructelor din soiurile recomandate

pentru industrializare, in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine
exprimata; corectarea aciditatii in cazurile cand se impune.

h) Culoarea modificata

Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:oxidarea enzimatica a fructelor;

depasirea regimului termic.

Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:evitarea stagnarii fructelor

curatate si divizate; respectarea regimului de oparire si pasteurizare; imersia fructelor
decojite in solutii slab acide.

5.2. Gem
 Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete
sau semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente
inchise ermetic si pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea

fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”.

Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze,
cirese, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir;
gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune,
catina) in proportiile indicate in reteta.

Materia prima

La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul

de maturitate de consum. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila
ridicata cu aroma bine exprimata, coloratie pronuntata. Se pot folosi si fructe conservate
cu bioxid de sulf sub forma de pulpe.

Prepararea produsului

Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de
fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape:alcatuirea sarjelor; prepararea solutiei
de pectina; fierberea; concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin doua metode:difuzia prealabila a fructelor

cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere; fierberea directa a fructelor cu zahar sau in
sirop de zahar si concentrarea a produsului.

Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de

fabricatie.Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum
specific pentru materii prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici:substanta
uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsul finit; puterea de gelificare
a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe; aciditatea fructelor.

Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se

face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a
gemului de minim 670RIn scopul omogenizarii pectinei in produs se recomanda
adaugarea acesteia sub forma de solutie.

Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in

proportie de 10:3 si umectarea treptata cu apa la temperatura de 40- 500C, pana se obtine
un amestec de consistenta semifluida.

Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita
degradarea prin fermentare sau mucegaire.
 Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul
citric. Cantitatea de acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat
produsul sa aiba pH cuprins intre 2,8 -;3,0.

Fierbere si concentrare

Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se aplica in cazul

fructelor cu textura slaba (capsuni, mere, zmeura etc.). Proportia de zahar si fructe
introduse la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie, exclusiv zaharul folosit la
prepararea solutiei de pectina. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura
fructelor, astfel incat sa fie evitate fenomenele de fermentare.

Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane

duplicate sub continua agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul
citric dizolvat.

Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu

concentratia de 700R, fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus.

Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere, se adauga zaharul si se

concentreaza pana la substanta uscata dorita.

In cazul utilizarii fructelor sulfitate se executa in prealabil de sulfitarea prin

fierberea fructelor cu adaos de apa. Nu se admite adaugarea zaharului inainte de sulfitarea
fructelor deoarece in conditiile formarii compusilor sulfirosi, eliminarea bioxidului de
sulf este ingreunata.

Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate:evaporarea excesului de

apa; invertirea partiala a zaharului; omogenizarea produsului; crearea conditiilor
favorabile pentru formarea gemului.
Defecte de fabricatie

a) Produs negelificat

b) Siroparea produsului

c) Caramelizarea si modificarea culorii

d) Zaharisirea

e) Continutul de bioxid de sulf

f) Mucegairea

g) Fermentarea
5.3. Dulceata

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in

sirop de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara
dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi,
capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune,
prune verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.

Materia prima

Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din

standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele
conditii:gust si aroma specifica, bine exprimate; culoare uniforma interna; textura ferma;
substanta uscata solubila ridicata.

Operatiile preliminare specifice constau in:intarirea texturii fructelor moi;

inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului
de zahar; oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.).

Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0,5 -;1 %

clorura de calciu timp de 20-30 minute. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var,
care se prepara in felul urmator. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa, se
amesteca pana se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore.
Lichidul decantat se separa intr-un bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute.
Dupa acest tratament, inainte de utilizare, fructele se spala cu atentie in apa curenta.

Fructele verzi (caise, prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului in

interior.Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor
oxidative, eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupa
oparire, fructele se racesc in apa curenta.

Prepararea dulcetei

Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si
se poate realiza prin mai multe procedee si anume:difuzia prealabila a fructelor cu zahar,
timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala; difuzia
fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu textura
slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita zbarcirea;
aceasta faza este urmata de concentrarea produsului; fierberea fructelor in apa si
concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa
650R; concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar
sau in sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea
concentratiei finale.

Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele

etape:alcatuirea sarjelor; difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ); fierberea si
concentrarea; indepartarea spumei. Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea
componentelor din reteta de fabricatie.

Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de

specie, formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.

In practica se lucreaza in sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:sarje mici
pana la 100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure,
zmeura, fragi etc.); sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai
ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze, visine etc.); sarje mari de peste 200 kg produs
finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de
trandafiri, gutui, pere, agrise etc.).

Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele

considerente:continut de fructe in produs finit; consum specific de materii prime si
materiale auxiliare; substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a
produsului finit; aciditatea fructelor.

Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de

produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si
concentratiei finala a dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in
vigoare.

Pe langa zahar si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele
sortimente si arome. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor,
astfel incat valoarea pH a produsului finit sa fie de circa 3.

Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim

720R):fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0,2-0,5 kg

Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in

reteta. Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop,
fructele se introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa
750R. Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului
finit, conferindu-i un aspect translucid.

Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a

dulcetii. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste
difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere
trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma, gust si
culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea
fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor
din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui, prune, capsuni etc.) se face la
inceputul fierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea
acidului citric sub forma de solutie de 50%.

Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a

fierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza o
fierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at.

Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta

din cantitati egale de fructe si sirop.Indepartarea spumei se face in doua etape, la
inceputul fierberii, si la produsul finit fierbinte.

Racirea

Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru

urmatoarele motive:se evita caramelizarea; se omogenizeaza produsul; se continua
difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului. Racirea
dulcetii se face pana la temperatura de 550C.

Dozare

Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru

protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a fructelor.
Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de trandafir.

Defecte de fabricatie

a) Destramarea fructelor

b) Continut de fructe sub limita

c) Zaharisirea

d) Zbarcirea fructelor

e) Separarea fructelor din sirop

f) Fructe tari

g) Culoare modificata

h) Caramelizarea

i) Gelificarea
j). Fermentarea si mucegairea

5.4. Jeleu

Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos
de zahar, pectina si acid citric.Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si
poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.Jeleurile se fabrica din sucuri
de capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau struguri.

Materia prima

Se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.

Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in

reteta.Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata se face in functie de
substanta uscata solubila a sucului de fructe utilizat si de concentratia produsului finit.

Cantitatea de pectina purificata cu grad de gelificare 100-200 SAG necesara

pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in
substante pectice a sucurilor de fructe.

Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim

3.Reteta generala informativa pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanta
uscata finala de minim 670R este urmatoarea:suc de fructe 5-100R60 kg zahar65 kg
pectina1-2 kg acid citric 1 kg

5.5. Pasta de fructe

Pasta de fructe reprezinta o grupa de produse obtinute prin concentrarea marcului

de fructe cu adaos de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.Pasta
de fructe se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea acesteia.

Pasta de macese

In faza de pregatire a materiei prime, pasta de macese prezinta unele

particularitati in functie de forma in care se prezinta macesele (proaspete, deshidratate
sau conservate cu SO2).

In cazul maceselor deshidratate se procedeaza la rehidratarea in bazine cu apa in

proportie de 1:1 in care se mentin 6 ore.Macesele conservate cu SO2 se desulfiteaza prin
fierbere.Macesele proaspete, rehidratate sau desulfitate se fierb si apoi se paseaza in doua
etape:pasarea prin pasatrice cu site avand orificiu cu 1,3 mm; rafinarea in raficatrice cu
site avand orificiu de 0,5 mm; Fazele urmatoare sunt identice cu cele descrise la pastele
de fructe.

Defecte de fabricatie

a) Caramelizarea

b) Prezenta nisipului

c) Mucegairea si fermentarea

5.6. Marmelada

Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe

proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric.Marmelada se
fabrica in doua calitatii: superioara si amestec.

Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine,

agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere, piersici,
prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri.Marmelada superioara se fabrica din amestec
de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni,
cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70%
din speciile gutui, mere, mure, prune.

Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2
specii de fructe.Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20%
din cantitatea totala de fructe.