Sunteți pe pagina 1din 20

UNIVERSITATEA DE VEST TIMIŞOARA

FACULTATEA DE CHIMIE, BIOLOGIE, GEOGRAFIE

LEGUME ŞI PRODUSE DIN


LEGUME

Coordonator: Masterand:
Lector. Dr. Ing. Dana VLASCICI
Secţia: TACACF

Timişoara, 2010
CUPRINS
1. GENERALITĂŢI..............................................................................2

2. COMPOZIŢIE..................................................................................5
2.1. Compuşii cu azot...................................................................................5
2.2. Carbohidraţi..........................................................................................5
2.3. Lipide......................................................................................................5
2.4. Acizi organici.........................................................................................6
2.5. Compuşi fenolici....................................................................................6
2.6. Substanţe de aromă...............................................................................6
2.7. Vitamine.................................................................................................6
2.8. Minerale.................................................................................................7
2.9. Alţi constituenţi.....................................................................................7

3. OBŢINEREA CONSERVELOR DIN LEGUME..........................8

3.1. Materia primă........................................................................................8


3.2. Materiale auxiliare................................................................................11
3.3. Operatii tehnologice generale...............................................................12

4. BIBLIOGRAFIE...............................................................................20

1. GENERALITĂŢI

2
Legumele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentaţie
datorită insuşirilor de gust şi aromă deosebită, oferind organismului elemente nutritive
preţioase. O caracteristică a grupei constă în faptul că majoritatea pot fi folosite în
alimentaţie în stare proaspătă. Inconvenientul grupei constă în faptul ca sunt produse
sărace în proteine şi au valoare energetică scăzută. În alimentaţia zilnică, un adult trebuie
să consume 450g legume. În afară de alimentaţie mai sunt folosite în terapeutică,
medicină preventivă şi cosmetică. Sunt produse vii, cu un conţinut ridicat de apă, cu o
structură şi textură specifice, volum mare şi durată de păstrare variabilă, în general mică.
La legume partea comestibilă diferă de la o specie la alta şi este reprezentată prin
bulbi la ceapă şi usturoi, fructe la ardei, roşii, vinete, frunze la salată, spanac, lobodă,
rădăcini la morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.
Legumele se caracterizează prin:
-conţinut bogat în apă 85-95%;
-glucide 2-7%;
-substanţe minerale 0,5-1,5g%
-vitamine 5-40mg%
-mici cantităţi de proteine şi lipide.
Caracteristici de calitate:
-forma este specifică speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normală
datorită condiţiilor necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice;
-mărimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei,
fie prin numărul de bucăţi la kg.;
-culoarea este dată de prezenţa pigmenţilor şi depinde de stadiul de maturitate şi
de capaciateta de a-şi continua coacerea după recoltare;
-consistenţa-reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele la exercitarea unei
presiuni exterioare. Este determinată de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi de
condiţiile de transport şi depozitare;
-gustul este caracteristic fiecărei specii, fiind determinat de conţinutul în glucide,
acizi organici şi substanţe tanante;
-aroma este influenţată de specie, de gradul de maturitate, condiţii pedoclimatice
şi agrotehnice. Este dată de prezenţa în compoziţia chimică a produselor a uleiurilor
eterite şi a substanţelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciază pe baza proprietăţilor fizice şi senzoriale ale
legumelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au în
vedere: starea de prospeţime, gradul de maturitate, starea de sănătate şi cureţenie,
suculenţa pulpei, prezenţa codiţei la unele specii.
Ambalarea şi preambalarea. Alegerea ambalajului şi a metodei de ambalare se
face în funcţie de specie, parte comestibilă, grad de perisabilitate, calitate şi distanţa de
transport. Cele mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hârtia, materialele
plastice, cartonul, care se folosesc la confecţionarea de lăzi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implică folosirea de ambalaje de capacitate mică care cuprind cantităţi
dozate, etichetate şi prezentate estetic, dând posibilitatea vânzării şi prin autoservire.

Păstrarea legumelor se face în funcţie de gradul de perisabilitate. Din acest


punct de vedere se clasifică în:
-foarte uşor perisabile: verdeţuri, spanac, salata;

3
-uşor perisabile: ardei, fasole păstai, castraveţi;
-perisabile: cartofi de vară, ridichiile şi vinetele;
relativ rezistente: cartofii de toamnă, rădăcinoasele, ceapa uscata.
Păstrarea legumelor prezintă importanţă economică, fiind metoda prin care
surplusul este repus pe piaţa după un anumit interval de timp, în funcţie de natura
produselor, asigurându-se aprovizionarea populaţiei. Spaţiile de păstrare trebuie să fie
curate, aerisite, temperatura între 2 şi 5°C, umiditatea între 60-95%.
Produsele conservate din legume se pot obţine prin:
-sterilizare şi pasteurizare;
-congelare;
-deshidratare;
-concentrare (bullion);
-murare;
-conservate în oţet;
Leguumele conservate prin sterilizare şi pasteurizare. Constituie grupa cea mai
importantă de conserve datorită siguranţei oferite de metodele respective şi a duratei mari
de păstrare. Sterilizarea se realizează prin încălzirea cu ajutorul aburului în autoclave a
produselor ambalate în recipiente închise ermetic. Ca principiu biologic, la baza
sterilizării stă abioza.
Principalele caracteristici de calitate urmărite la legumele sterilizate:
-cantitatea de produs raportată la masa netă (%);
-cantitatea de sare în lichid (1%);
-substanţa uscată solubilă (%);
-grăsimi (%);
-prezenţa metalelor grele (mg/kg);
Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare:
-existenţa unor exemplare cu stadii de maturitate diferită;
-existenţa unor resturi de la curăţire (coji, seminţe);
-lichidul tulbure, gelatinos datorită fenomenului de amidonare;
-apariţia gustului şi mirosului de ars, rânced, acru sau amar;
-alterarea conservelor provocată de diferiţi agenţi chimici, biochimici sau
microbiologici.
În majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin apariţia bombajului. Bombajul
conservelor poate fi:
-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajării aerului sau gazelor din
produs, sau datorită variaţiilor mari de temperatură;
-chimic, datorat existenţei porilor în tabla cositorită sau a coroziunii acesteia. Se
preântampină prin evitarea şocurilor în timpul manipulării şi prin folosirea tablei lăcuite
la confecţionarea recipientelor.
-microbiologic apare ca urmare a dezvoltării microorganismelor generatoare de
gaze (şi hidrogen sulfurat) datorită substerilizării sau neetanşeităţii recipientelor.
Legumele conservate prin deshidratare (anabioza). Deshidratarea se bazeaza prin
îndepărtarea excesului de apă până la 8-10%.
2. COMPOZIŢIE

4
Compoziţia legumelor varează semnificativ cu originea lor şi regiunea în care
sunt cultivate. În majoritatea legumelor substanţa uscată varează între 10-20%, compuşii
cu azot 1-5%, carbohidraţii 3-20%, grăsimi 0,1-0,3%, firbe aproximativ 1% şi minerale
aproximativ 1%. Unii tuberculi şi vegetale cu seminţe au un conţinut mai ridicat de
amidon, deci şi de substanţă uscată. Vitaminele, mineralele, substanţele de aromă şî
fibrele dietare sunt cei mai importanţi constituenţi secundari.

2.1. Compuşii cu azot

Vegetalele conţin 1-3% compuşi cu azot, din care 35-80% sunt proteine, restul
fiind aminoacizi, peptide şi alţi compuşi.
Proteine. Fracţiunea proteică constă în general din enzime cu efect benefic sau nu
în timpul procesării. Ele pot contribui la aroma tipică sau la mirosul neplăcut,
înmuiereatesuturilor sau decolorare. Enzimele prezente în vegetale:
- oxidoreductaze: lipoxigenaze, fenoloxidaze, peroxidaze
- hidrolaze: glicozidze, esterase, proteinaze
- transferaze: transaminzae
- liaze: allinaza, glutamic-acid-transferaza
- ligaze: glutaminisintaza
Aminoacizi liberi. În afară de aminoacizii constituenţi ai proteinelor, legumele ca
şi alte plante conţin un număr relativ ridicat de aminoacizi liberi.
Amine
Spanacul conţine histamină, N-acetilhistamină şi N,N-dimetilhistamină. Roşiile
conţin triptamină, serotonină şi tiramină.

2.2. Carbohidraţi

Mono si ologozaharide, zaharuri alcoolice. Zaharurile predominante în legume


sunt glucoza şi fructoza (0,3-4%), respectiv zaharoza (0,1-12%), altele fiind în cantităţi
mici.
Polizaharide. Amidonl apare ca şi zahăr de depozit în cantităţi destul de mari în
unele rădăcinoase şi tuberculi. Pentru alte specii zahărul de depozit este inulina. Alte
polizaharide sunt celuloza, hemiceluloza şi pectinele. Fracţiunea pectinelor are un rol
particular în fermitatea ţesuturilor legumelor. Tomatele devin ferme când conţinutul total
de pectine şi unele minerale (Ca, Mg) creşte, iar gradul de esterificare al pectinelor scade.

2.3. Lipide

Conţinutul de lipide (triacilgliceroli, glco- şi fosfolipide) al legumelor este relativ


scăzut (0,1-0,9). Unele legume conţin cantităţi destul de mari de carotenoizi (ardei gras,
ardei roşµ, roşii). Unele curcubitacee conţin substanţe amare de tipul curcubitacinei
(dovleacul, castraveţii).

2.4. Acizi organici

5
Cei mai importanţi sunt acidul malic şi citric. Aciditatea liberă a ţesuturilor
proaspete este 0,2-0,4 g/100g, scăzută comparativ cu a fructelor. pH-ul este de accea
relativ ridicat (5,5-6,5) cu excepţia tomatelor şi a rubarbei. Acidul oxalic se găseşte în
cantităţi mai mari în fasole verde, morcovi, pătrunjel, sfeclă roşie, varză de Bruxelles.

2.5. Compuşi fenolici

Se găsesc un număr mare de compuşi fenolici, acizi hidroxibenzoici şi


hidroxxicinamici, flavonoide şi antocianine.

2.6. Substanţe de aromă

Substanţele de aromă provin fie dintr-un singur compus caracteristic (numit de


impact), fie sunt un amestec de compuşi complet diferiţi (tabelul 1).

Tabelul 1. Compuşi de aromă din legume


Planta Compusul de aromă
Ciuperci 1-octen-3-ol
Castraveţi Trans-2-cis-6-nonandienal, cis-3-cis-6-nonadienal
Cartofi cruzi 2-izopropil-3-metoxipirazina
Cartofi gătiţi 2-etil-3,6-dimetilpirazină
Sfeclă roşie Geosmină
Varză gătită Dimetildisulfit
Ţelină 3-izobutiliden-3a, 4-dihidroftalid; 3-izovaliden-3a, 4-dihidroftalid
Roşii Hexanal, trans-2-hexanal, cis-3-hexanal
Ceapă crudă Tiopropanal-S-oxid
Ceapă gătită Dipropilsulfit, di-1-propenildisulfit

2.7. Vitamine

Conţinutul de vitamine al legumelor este prezentat în tabelul 2 şi este exprimat în


mg/100g vegetală proaspătă. Bineînţeles că aceste valori varează în limite destul de largi
cu regiunea şi climatul.

Tabelul 2 Conţinutul în vitamine al legumelor


Leguma Ac. Ascorbic Tiamina Riboflavina Ac. Nicotinic Ac. folic
Conopidă 78 0,11 0,10 0,7 0,02
Brocoli 113 0,10 0,23 0,9
Castraveţi 11 0,03 0,04 0,2 0,02
Morcovi 8 0,06 0,05 0,6
Ardei gras 128 0,08 0,08 0,5
verde
Ridichi 26 0,03 0,03 0,3
Praz 17 0,11 0,06 0,5
Varză de 102 0,10 0,16 0,9
Bruxelles

6
Sfeclă roşie 10 0,03 0,05 0,4
Varză roşie 61 0,09 0,06 0,4 0,04
Ţelină 8 0,05 0,06 0,7
Sparanghel 33 0,18 0,20 1,5
Spanac 51 0,10 0,20 0,6 0,08
Tomate 23 0,06 0,04 0,7 0,01

2.8. Minerale

Cel mai abundent este potasiul, urmat de sodiu, calciu şi magneziu. Anionii
majori sunt fosfatul, clorura şi carbonatul.

2.9. Alţi constituenţi

Foarte importanţi sunt pigmenţii clorofilă şi betalaină şi compuşii goitrogeni.

3. OBŢINEREA CONSERVELOR DIN LEGUME

7
3.1. Materia primă

Conditii de calitate. Materia primă: -; legumele proaspete -; trebuie să


corespundă documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esenţial in
asigurarea calităţii produselor finite.
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume
proaspete sau preconservate. Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria
conservelor se face ţinând seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de
prelucrare.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi
soiului. Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori
calitativi privind gradul de prospeţime si integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea,
forma şi dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc. Legumele
destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi fără lovituri mecanice, neatacate
de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, mărime şi formă
specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială.
Conţinutul ridicat în substanţe utile, reprezintă un alt factor important de
indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusă şi
noţiunea de randament obţinut la curăţirea legumelor (raportul dintre partea utila
(comestibilă) şi deseuri; de asemenea este foarte importantă proporţia principalilor
constituenţi ai părţii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine
etc.) precum si raportul dintre acestea.
Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire, care
au continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii componenti ai
partii utile.
Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si
comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor
calitative cat mai apropiate de cele initiale.
Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice
nu sufera modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile
utile (zaharuri vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.
Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea
corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoasterea
foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.
Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in
structura legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor
vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul
devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti:
zaharuri, acizi organici, substante minerale. In timpul maturitatii propriu-zise se produce
brunificarea semintelor la unele legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.)
In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:
maturitatea comerciala; maturitatea industriala, maturitatea de consum; maturitatea
fiziologica.
Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile
organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un
coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum

8
precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei,
dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere
fiziologic.
Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in
general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile
legumelor in aceasta etapa.
Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele
masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile
de industrializare si anume:
cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare; esalonarea
culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea conditiilor de
maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor.
Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve, se
obtin prin aplicarea urmatoarele metode: suprasarare la ardei gras, ardei iute frunze
condimentare (patrunjel, marar, tarhon, telina) foi de vita; fermentatie lactica la
castraveti, gogonele, varza alba, conopida, dovlecei patison; acidifire la gogosari, ardei
Kapia, castraveti, dovlecei patison; deshidratarea la ceapa, frunze condimentare
(patrunjel, telina, marar, tarho), mazare; sterilizare in ambalaje mari la orice fel de
legume; in practica acest tip de preconservarea se aplica la mazare, fasole pastai;
congelare la mazare, fasole verde etc.; insilozare la radacinoase, cartofi, varza etc.
Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii,
la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei, avand in vedere
tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al
conservelor.
Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de
calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.
Recepţia. Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor.
Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice
inscrise in documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie
valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice
eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea
legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic,
precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor
industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima
supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se
considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea
probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul
transportului, acestea constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe
si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la
intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.

9
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite,
cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de
laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.
Transport. Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai
apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de
recoltare la sectiile de prelucrare industriala.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia
prima de influenta intemperiilor.
Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice.
De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se
diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.
In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub
inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin
strivire.
Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare
functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului ambalat.
Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare
transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.
Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2%
soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este
obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor.
Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).
Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care
containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa
fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai
dupa uscare.
Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante.
In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele,
radacinoasele etc.
Depozitarea temporara. Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de
industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata
pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite,
bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse
actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau
mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si
legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport.
Documente”.
Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi,
grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si
durata depozitarii.

10
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea),
cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra
calitatii produselor finite si consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt
urmatoarele: inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau
substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in
bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex.
mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la
aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea
calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea
procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt: conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului);
sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si
ambalajelor. Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea
prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.

3.2. Materiale auxiliare

Conditii de calitate. Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de


legume trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare.
Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a
conservelor. Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume
sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste fainoase,
condimente etc.
Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie
in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparirea, sterilizare
sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra in componenta
produselor -; trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-
82 ”Apa potabila”. Suplimentar, apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de
fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime. Duritatea apei influenteaza direct
calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade
germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul
mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu
duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.
Sare. Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea
contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta
in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste
higroscopicitatea si ii confera gust amar.
Ulei . La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de
floarea soarelui si soia”.
Acizi alimentari -;citric, tartric, acetic, lactic, ascorbic- se folosesc la fabricarea
conservelor de legume in diverse scopuri.
Otetul alimentar. Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de
acoperire pentru conservele de legume in otet sau pentru corectarea aciditatii unor

11
produse, in scopul inlesnirii procesului de sterilizare. Otetul se utilizeaza si pentru
conservarea unor legume.
Acidul ascorbic- se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca
antioxidant, si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs.
Acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare
enzimatica.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un
gust si miros placut, stimuland apetitul. Condimentele naturale sunt de origine vegetala.
Din planta aromatizanta se pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojiile,
tulpinile sau radacidinile. Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice,
aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecaruia.
Zaharul se utilizeaza in cantitati mici, in scopul corectarii substantei uscate
solubile la sosuri, precum si ca adaos la unele produse destinate exportului.
Orezul introdus in compozitia unor conserve gatite, le mareste valoarea nutritiva,
prin continutul ridicat de amidon.
Alte materiale auxiliare, ce intra in componenta conservelor de legume (amidon,
boia de ardei, pasta de tomate, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic etc.)
completeaza valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera calitati gustative
deosebite.

3.3. Operatii tehnologice generale

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate


cuprinde urmatoarele faze principale: sortare I, spalare, sortare II, curatire, divizare,
tratamente, termice, preliminare: oparire, prajire prepararea lichidelor de acoperire
(saramura, bulion, sos tomat, solutie de otet) spalarea recipientelor, umplere, marcare,
inchidere, sterilizare, conditionarea recipientelor pline depozitare.
Sortare I
Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare,
atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se evita
incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei de spalare, a
legumelor sanatoase si a utilajelor.
Spalarea
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte
insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.
Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Masinile de spalat se
aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina
de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o
spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate.
Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu
textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea
apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul
prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini
asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate
din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte

12
incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este
mai eficienta prin frecare.
Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea
specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta
masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie
a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe
suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In
caz contrar se intensifica procesul de spalare.
Sortare II
Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea
legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe
benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2
m/secunda.
Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor.
In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu
utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau
castraveti etc.).
Curatire
Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu
digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin
procedee combinate.
Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si
cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile.
Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la
productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si
caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja
a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la
radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elimina la
deseuri. In practica pentru curatirea radacinoaselor s-au obtinut rezultate calitative mai
bune la masinile cu suluri abrazive, comparativ cu cele ce au suprafete abrazive.
Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe
sortimente (batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de taiat varfuri la
fasole pastai etc.).
Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau combinate se
realizeaza in conditii eficiente.
Decojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in apa
sau tratament cu abur supraincalzit.
Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta
epidermei legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile intracelulare
este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, ce se
inlatura prin spalare, si usoara frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din
vergele acoperite cu cauciuc riflat. Racirea imediata a legumelor tratate termic, inlesneste

13
decojirea si mentine textura ferma. Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care
dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid, producandu-se dezlipirea rapida a cojii.
Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt
solubilizate in apa. Decojirea cu abur supraincalzit, consta in expunerea materiilor prime
vegetale la actiunea aburului, la presiunea de 3,5-8,5 at. urmata de o detenta brusca la
presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei. Indepartarea
cojilor se face prin spalare sub dusuri. Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe
efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina
hidroliza stratului de sub pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de
urmatorii factori: concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul
materiei prime. Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10 %, temperatura trebuie sa
fie de minim 950C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei.
Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica dupa
fiecare sarja.
Dupa terminarea tratamentului chimic, legumele se spala cu apa din abundenta,
pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza indepartarea in
totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ.
Neutralizarea excesului de alcalii, se realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute
in solutie de 0,5% acid citric sau 30 secunde in solutie de 0,1% acid clorhidric.
Verificarea neutralizarii se face cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie sa
depaseasca valoarea de 6.
Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament
combinat chimic si cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce
consumul de NaOH. Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate
mai sus. Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte
echipament de protectie necesar.
Divizare
Divizarea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice
urmatoare: (oparire, prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al produselor
finite. Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de gradul de
maruntire. Operatia se executa mecanic, cu masini adecvate pentru dimensiunile si
formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finite.
Masina universala de taiat legume se foloseste pentru divizarea sub diferite forme
si dimensiuni in functie de cutitele montate. Se recomanda in special pentru divizarea
legumelor radacinoase, dar pot fi utilizate si la alte specii. Fasolea pastai se divizeaza la
masina de taiat tip turbina, in bucati de circa 3 cm, cu posibilitati de reglare pentru
dimensiuni de 2,5-3,5 cm.
In cazul radacinoaselor, cartofilor si ardeioaselor, atunci cand dorim sa obtinem
bucati cat mai uniforme (cuburi, placute, fasii) este bine ca inainte de divizare, sa se
aplice o scurta oparire (1-2 minute) pentru a realiza o usoara inmuierea tesuturilor, ceea
ce favorizeaza taierea corecta.
Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere, la
mori coloidale, cutere sau microcutere.
Tratamente termice preliminare
In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmatoarelor
tratamente termice preliminare: oparire, fierbere, prajire, in functie de specificul

14
produsului si scopul urmarit in prelucrarea ulterioara. Tratamentele termice sunt urmate
de racire.
Oparire
Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de
fierbere (980C) timp de 2…10 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in
functie de urmatorii factori principali: specia legumelor; gradul de maturitate; marimea
bucatilor (gradul de maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra
legumele respective.
Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in cadrul
tehnologiilor specifice pe produse.
Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:
inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale - gust, aroma,
culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne
din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice
si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor prin contractare ca
urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii
celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente;
indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac, gulii, varza
etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor si
insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare; reducerea numarului
de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea
procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.);
inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire
(pentru creme si piureuri).
Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru
respectarea intocmai a regimului optim la oparire.
Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante
hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de
substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la
conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai,
spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile:
vitamina C 50…56%, tiamina (vitamina B1) 10…35%.
Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii
in abur.
In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane
duplicate.
Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu
variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru
controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si
control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.
Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu
solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50-
100 mg clor activ la litru).
Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii
deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).

15
Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a
tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite
prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in
apa, pana la temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective.
Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si
fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza
jgheaburi cu apa curenta.
Prajire. Prajirea confera legumelor gust si miros placut, coloratie specifica si
valoarea alimentara ridicata, ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul
substantelor azotoase si zaharurilor, precum si prin evaporarea apei si absorbtia de ulei.
Evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata legumelor, apoi apa migreaza
din interior spre exterior ca urmare a diferentei de concentratie.
Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida, dupa
care se formeaza crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. La temperaturi joase,
evaporarea superficiala se echilibreaza cu difuzia apei din interior spre exterior si
produsul ramane moale, fara crusta superficiala. La temperaturi prea ridicate evaporarea
superficiala este mult mai intensa decat difuzia apei spre exterior si produsul arde la
suprafata iar straturile interioare raman crude.
Prajirea se executa la temperaturii de 130..1600C. Se recomanda pentru vinete si
dovlecei temperaturi de 150..1600C, pentru radacinoase 140…1500C, iar pentru ceapa
130…1400C. Durata de prajire este cuprinsa intre 10…20 minute in functie de urmatorii
factori: felul si dimensiunea legumelor, cantitatea de apa supusa evaporarii respectiv
marimea unei sarje, temperatura uleiului.
Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de zaharuri
a materiei prime. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la temperaturi
mai joase, cu durata de timp mai redusa, pentru a evita caramelizarea.
Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei, temperatura scade
brusc si are loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. Acest neajuns este inlaturat in
cazul prajirii in instalatii cu functionare continua in care temperatura se mentine
constanta.
In timpul prajirii uleiul sufera degradari influentate de urmatorii factori:
durata mentinerii la temperaturi ridicate; contactul cu aerul si cu sitele; actiunea vaporilor
care se degajeaza din produs; procesele de caramelizare a legumelor prajite; prezenta in
ulei particulelor arse de produs.
Ca urmare a acestor transformari, se modifica proprietatile fizico-chimice si
organoleptice si valoarea nutritiva a uleiului. Uneori pot apare chiar si unele efecte
nocive: innegrirea uleiului este rezultatul oxidarii si polimerizarii acizilor grasi nesaturati
precum si a carbonizarii produselor vegetale; gustul amar apare la ulei ca urmare a
formarii acroleinei produs cu miros intepator, care provoaca iritarea mucoaselor;
reducerea valorii alimentare consta in micsorarea continutului de vitamine si acizi grasi
nesaturati.
Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat in timpul prajirii, se impune
controlul chimic si organoleptic la intervalul de 2 ore. Controlul chimic se efectueaza prin
verificarea aciditatii libere care nu trebuie sa depaseasca valoarea de 0,4%.
Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste. Stabilirea momentului de inlocuire
totala a uleiului din instalatia de prajire se face prin calcul coeficientului de inlocuire (K)

16
care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) si capacitatea baii (C). Acest
coeficient nu trebuie sa de paseasca valoarea de 1,2. Nu se recomanda inlocuirea partiala
a uleiului, deoarece produsele de descompunere din ulei aflate in instalatie grabesc
degradarea uleiului proaspat adaugat.
Prajirea legumelor se efectueaza in instalatii cu functionare continua (tip Chips),
care au posibilitati de reglare a temperaturii uleiului si a vitezei de transport a cosurilor in
baia de ulei, deci a duratei de prajire. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.
Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate pentru
eliminarea uleiului in exces.
Inchidere
Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea
conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte negative asupra calitatii si
conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea
microflorei termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza
termopenetratia si se reduce vidul din recipiente.
Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea se
realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei.
Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor, dupa fiecare
reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.
Inchiderea borcanelor Omnia se realizeaza in doua etape: presarea capacului pe
gura borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii.
Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare - racire.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a
capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului
termic, se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura
borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii
borcanului in masa de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si rescortul de presare a capacului.
Sterilizarea termica
Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de
fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor
ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care impiedica alterarea
microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele
vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora.
Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea
temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sun necesare tratamente termice foarte
dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor
supuse sterilizarii.
Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic
aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor. Pentru a
reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune asigurarea unor conditii igienizare
corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic.

17
Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea
calitatii si valorii nutritive.
Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea
intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. Cele
mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune) pot avea
urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor.
Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de
termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de:
dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea produsului
(lichid, solid, vascos); temperatura initiala; sistemul de incalzire; starea recipientelor in
timpul sterilizarii (static, dinamic); modul de asezare a alimentelor in recipient.
Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in
faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide,
prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de umplut etc.)
pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai
ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor pastoase sa fie de minim 85)C).
Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea procesului tehnologic.
Termorezistenta microorganismelor depinde de: temperatura si durata de
sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare initiala a produsului; compozitia chimica
a produsului; prezenta aerului.
Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete
si sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor, eliminarea stagnarilor
in procesul de productie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a
produselor inainte de sterilizare.
Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se efectueaza la
temperatura de 1000 (pasteurizare).
Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem
continuu in sterilizatoare de diferite tipuri.
Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor
activ la litru.
Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de 1000C,
la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta in interiorul
recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin contrapresiunea, care se
aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave.
Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de
1200C, dupa care se aplica racirea in apa,
Agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa.
Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul
prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii de
aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea
aerului din recipiente, cand temperatura ape din autoclav ajunge la 1150C. La cutii
contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la borcane de 1,5-1,8 at. In cazul borcanelor,
contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea produsului din recipient si
aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea capacelor spre interior si
deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii.

18
Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C, pentru a se evita
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii
alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea proprietatilor
organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile
din flora remanenta.
In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire, in
timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul
aerului comprimat.
Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin.
In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile.
Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de
sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C, durata
tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. In unitatile de
productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister.
Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie sa
fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret.
Conditionarea recipientelor pline
Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura
aspectul comercial si anume:spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului
exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea
ambalajelor de transport.
Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer
cald.
Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue
pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.
Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat
subtire de vaseliona tehnica neutra.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie
contractabila, lazi de carton.
Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare
sau la livrare.
Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie
termocontractabila.
Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se
folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.36.
Depozitarea
Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii)
curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate
relativa a aerului de maxim 80%.
Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului,
consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta
franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin
modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune.

19
Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de
conditionare indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un
aspect exterior corespunzator.

4. BIBLIOGRAFIE

1. Beceanu D. ş.a., Tehnologia produselor horticole. Valorificare în


stare proaspătă şi industrializare. Editura Economică Bucureşti,
2003;
2. Banu C. ş.a., Manualul inginerului din industria alimentară, Editura
tehnică Bucureşti 2002.

20