CUESTIONARIO PROTECCIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1- Qué es la higiene alimentaria:

Según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la
salubridad de los alimentos

2- Ha que se enfoca la higiene alimentaria?

A asegurar que los alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas
–sabor, aroma, textura, etc-, En pocas palabras: que sean seguros (por definición,
inocuos) para la salud mediante una buena higiene de los alimentos.

3- Defina que es un manipulador de alimentos:

Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
ellos, y que se espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de
higiene necesarios para no tener probabilidad de contaminar los productos
alimentícios.

4- Que elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de alimentos para
una correcta higiene alimentaria en los productos ?

 Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el elemento de contagio de

su enfermedad a los consumidores a los que llegue los alimentos manipulados por
él.

 Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada el manipulador de

alimentos debe tener en cuenta otros factores como el llevar siempre las uñas
cortas y limpias, el lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la
limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque se los quite durante
su trabajo.

 Las normas higiénicas: en función de la actividad que desarrolle como

manipulador de alimentos deberá adecuarse a las normas de higiene alimentaria.

 Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su actividad que solo usará

en las localizaciones laborales y que no saldrán de estas para no sufrir
contaminaciones.

 Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para evitar caídas de

cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso de barba o bigote.
 Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos o vendas y
asegurando a estos de la posible caída sobre los alimentos.

 Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y sin roturas, y lavarse

las manos previo a ponérselos y también con ellos puestos cuando se manipulen
distintos alimentos.

 No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares ya que estos

puedan ensuciarse y terminar contaminando los alimentos.

 No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de trabajo por el riesgo

que entraña de contaminación.

 Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial énfasis en la

manipulación de alimentos. También sonarse la nariz y todas aquellas actividades
que puedan contaminar los alimentos a manipular.

 Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta, con agua caliente y jabón
bactericida, cepillo de uñas y frotando bien entre los dedos. El secado también
debe hacerse de una forma adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y
dejando bien secas las manos.

 Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio pueden parecer

normales como estornudar, silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la
utilización de cosmética y perfumería con olor penetrante.

5- ¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente puede transmitirse por culpa del
manipulador?
El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno de muy difícil
erradicación y que, además, resiste muy bien las condiciones medioambientales.
De hecho, soporta muy bien las condiciones adversas extremas, pero se
puede desactivar usando temperaturas de congelación y eliminar mediante
una correcta cocción.

6- El peligro de estos microorganismos patógenos en los alimentos ?

Esto radica en que está presente en muchos lugares y personas*, ya sea en nuestra
piel, cabello, garganta, fosales nasales…, así como en la de los animales. Esto
implica una amplia distribución, así como una gran facilidad para llegar a los
alimentos y provocar una contaminación, derivando en la correspondiente
 intoxicación. Este tipo de intoxicaciones provoca un cuadro agudo y un tanto
aparatoso, si bien remite rápidamente.
7- Que son los alimentos?
Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el
desarrollo de sus procesos biológicos. Incluye además las sustancias o mezcla de
sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no valor nutritivo.
(CAA)

8- Cuales son los tipos de alimentos ?

- Simples: están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.
- Compuestos: están constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la
inmensa mayoría. Por ejemplo: las frutas proporcionan
principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero
también son ricas en glúcidos que aportan energía.

9- Cuales son los siete grupos que contiene la Rueda de los alimentos ?

- Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las

proteínas.
- Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos predominan las
proteínas.
- Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y
reguladores. En ellos predominan los Glúcidos, pero también poseen cantidades
importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
- Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales.
- Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales.
- Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.
- Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan los
Lípidos.

10- Los alimentos se pueden clasificar según:

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor

b) Sus condiciones de conservación
c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado
para su consumo
11- Que es un alimento alterado ?
Es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, a sufrido un deterioro en sus
características organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el
consumo humano.

12- Que es un alimento Adulterado ?

Es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o
defectosde elaboración.

13- Que es un alimento contaminado ?

Es el que contiene organismos vivos o microorganismos riesgosos para la salud,
sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean
o no tóxicas. También si contienen componentes naturales tóxicos en
concentraciones mayores a las permitidas.

14- Que enfermedades que pueden generar las contaminación de los alimentos ?

Enfermedad Alimentos Implicados Síntomas

Salmonelosis Carnes y derivados Diarrea, dolor

Aves y derivados abdominal, vómitos y
Leche, huevos fiebre

Síndrome urémico Hamburguesas Insuficiencia renal,

hemolítico Leche y derivados anemia hemolítica.
Frutas y derivados Afecta el sistema
nervioso central

Botulismo Carne, Pescado, Visión alterada,

hortalizas enlatados, dificultad para hablar
Productos no y tragar. Debilidad
industrializados (sopas, progresiva y paro
salsas) respiratorio
 Gastroenteritis Queso, Manteca, Leche, Náuseas, vómitos,
(staphylococcus) diarrea y dolor
abdominal

Gastroenteritis Arroz, porotos, Vómitos y diarrea

(bacillus cereus) vegetales, fideos

15- Que es una contaminación de origen endógeno ?

Es cuando el microorganismo está ya presente en el alimento antes de su
obtención y que provoca la zoonosis (enfermedad infecciosa transmitida al hombre
a través de los animales). De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que
son retirados del consumo (vacas, cerdos... decomisados en el matadero) o
inactivados (leche pasterizada) antes de su llegada al consumidor.

16- Que es una contaminación de origen exógeno

Llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, transformación,
elaboración, conservación, distribución, comercialización o tratamiento culinario.

17- Las principales fuentes de contaminación exógena pueden ser:

- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves o
parásitos
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
- Manipulador de alimentos: Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y
secreciones de nariz y garganta que están cargadas de gérmenes y pueden caer en
los alimentos expuestos. A través de las manos. Las manos se contaminan con
heces, carne, sudor..., otras veces al tocar productos o alimentos infectados, al
tocar un animal y 14 no lavarse las manos. Un alimento crudo en principio hay que
considerarlo como un alimento contaminante. - Por las ropas sucias o
contaminadas. - Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.
- Contaminación cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos crudos que
contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su
consumo.
18- Que servicios básicos debe tener debe tener un establecimiento alimenticio:
- Calidad y cantidad de agua
- Instalaciones sanitarias
- Manejo de desechos sólidos

19- Mencione algunas buenas prácticas en la preparación de alimentos:

- Higiene general en la cocina
- Higiene personal
- La higiene de superficies
- La higiene de los utensilios
- Control de insectos, roedores y otros animales

20- Tipos de bacterias que se pueden encontrar en un establecimiento alimenticio:

- Bacillus cereus
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Coliformes fecales
- Escherichia coli