Tema1:Aspecte conceptuale ale unității de curs,,Servicii de catering,,

1.1) Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.

1.2) Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeua de catering.

1.1)…. Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor
provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea mari
provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere economica
de la Europa si la tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in ciuda imensei
cresteri inregistrate in sectorul turismului, 40% din clienti sunt oameni de afaceri, calatorind in
interesul firmei. Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de comunicare cu fibra optica,
video conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati nu trebuie sa lipseasca din niciun
stabiliment turistic.

Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat treptat, fiind
cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de afaceri, lasand
goale camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuri de turisti pentru a
umple camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati pentru a veni in
intampinarea nevoilor unui nou tip de clientela.

Obiectivele sistemului catering

Sistemul de catering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite ( gata de
consum) – cele mai solicitate de altfel – ci si a unor semipreparate (tip gospodina) sau, si mai
simplu, prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii – solutie practicata la noi. Sistemul
catering s-a extins in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le ofera
unitatilor de alimentatie publica de a-si adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar si a
celor mai exagerati clienti. De altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantaje respectiv:

- reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui. Restaurantele afiliate la o

fabrica de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie daca pregatea toate
preparatele pe loc;

- largirea gamei de preparate culinare oferite;

-satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de aglomeratie, prin

stocurile de produse culinare “ gata de consum” existente in unitate;

- preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai eficient al

respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie. Centralizarea ofera posibilitatea utilizarii unor
utilaje de randament inalt care asigura pastrarea calitatilor organoleptice si igienico-sanitare ale
preparatelor;

- se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc; se apreciaza ca acestea se reduc cu

pana la 75%;
-se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe seama reducerii timpului
de servire cat si pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;

-determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de alimentatie publica

datorita reducerii cu pana la 60% a spatiilor pe care trebuie sa le ocupe bucatariile.

Avand in vedere toate acestea, in ultimul timp a inceput extinderea sistemului de catering in
practica pregatirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investitii pe care le
presupune si care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:

-necesarul zilnic de portii – determina capacitatea fabricii;

- metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atat de fabrica cat si de unitatile operative de
alimentatie, care angreneaza proiectarea unui intreg lant de conservare de la productie pana in
momentul consumului;

-parametrii consumului de energie pe care-l presupune;

 sezonalitatea activitatii;
 raza de activitate;
 profilui fabricii;
 sistemul de ambalare preconizat..
Trecerea la sistemul catering se desfasoara in proces tehnologic numai dupa studii tehnico-
economice care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente.

In practica turismului international introducerea si exploatarea sistemului de catering a condus la

obtinerea unor rezultate economice superioare ceea ce atesta, fara putinta de negare, avantajele
economice ale sistemului. Aceasta justifica cu toate dificultatile existente inca adoptarea pe scara
larga si in formele sale avansate (pentru preparatele culinare si nu doar prelucrarea primara si
semipreparate) a sistemului in tara noastra prin gasirea unor solutii eficiente care sa contribuie
intr-un mod specific, la ridicarea turismului la cote inalte de competivitate pe plan international.

1.2).... Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu satisfac

dorintele si exigentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati noi de procurare a unor
alimente usor convertibile, rapid, comod si economic totodata.

Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in unitati cu

autoservire prezinta numeroase dezavantaje :

- costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;

- un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie ;
- volum mare de munca manuala ;
-dificultati mari in aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta cauza, o
gama sortimentala relativ restransa.
Aceste dezavantaje au determinat introducerea in numeroase tari avansate a sistemului de
catering care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.

Preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate sunt comercializate prin unitati
de alimentatie publica a caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de pregatire cat
mai avansat, o portionare corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la
baza meniurilor comercializate zilnic in cantine-restaurant, in bufete si cantine scolare, in
consumuri colective din cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de autoservire, in
bodegi, restaurante.

Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt livrate care sa
permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare corespunzatoare.

Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate in timp si spatiu:

I.Cateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare ;

II.Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de congelare, faza

de convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si cea de consum .

Etapa I se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea comercializata a preparatelor

culinare si conservarea acestora pe lunga durta, printr-un sistem adecvat.

Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.

Etapa a II-a se poate desfasura in unitatile de alimentatie publica, unitati de consum colectiv sau
la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor in produse ce
se pot consuma direct.

Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezinta numeroase avantaje :

-investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse decat cele necesare pentru realizarea unor bucatarii
mari care sa realizeze aceeasi productie;

-suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 6080% mai mici, capacitatile de productie
sunt mai bune utilizate;

-se reduce volumul de munca si ponderea personalului necalificat cu 50.70%;

-se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnica a consumatorilor ;

-se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;

Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al diversitatii, dar si al
asigurarii continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaza preparatele sunt mai
scazute decat in tehnologia culinara clasica
Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare
desfasurata de industria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure
desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa corespunda
atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si necesitatii de a rezista
variatiilor mari de temperatura.

  Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul persoanelor

deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara.
Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea
ei; necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea
de transport. 

Activitatile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat si unitatilor
obisnuite de deservire a consumatorilor. 

Forma de comert rapid “ Fast-Food ” cunoaste in ultimii ani o dinamica deosebita si tinde sa
inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapida a mesei
depinde de modificarea stilului de viata si al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de
consumatori. In zilele lucratoare creste cererea pentru preparate simple care pot contribui la
acoperirea necesarului fiziologic fara pierderi de timp. 

Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu

o servire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu sortiment limitat si preturi reduse,
comercializeaza in medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata pentru unul din aceste
sortimente. 

Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din numarul unitatilor de alimentatie publica au
adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie publica, diferentiate mai ales
sortimentul comercializat. 
Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea produselor
culinare in marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer cheltuieli mari de
investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de catre furnizori a unei game suficiente de
produse reduce substantial cheltuielile in acest domeniu, acopera mai echilibrat necesarul
fiziologic al categoriilor implicate, garantand si inocuitatea preparatelor. 

Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara prospectarea
pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor. 

Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului si

distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care sa acopere
necesitatile obiective si subiective ale diverselor segmente de consumatori. 
Tema2:Structura sistemului de tip catering. Piaţa de desfacere a produselor
de tip catering. 

2.1) Catering şi livrarea la domiciliu

2.2) Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot

presta servicii de catering. 
2.3) Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a
produselor catering

2.1)…. Partea de livrare la distanta schimba in mod categoric necesarul de softuri din
alimentatia publica. restaurantele care, in plus fata de activitatea de baza, fac livrari la domiciliu
sau catering, trebuie sa utilizeze o aplicatie speciala, care se leaga de programul de restaurant,
dedicata exclusiv urmaririi acestor servicii. ”Importanta zonei de IT este mult mai mare decat
pare la prima vedere, si nu ma refer neaparat la comenzile on-line, care sunt surclasate de
comenzile telefonice. Sunt nenumarate situatiile in care o deficienta pe acest domeniu poate
aduce prejudicii majore. Oricum, pot interveni tot timpul probleme pe partea de livrare – se
raceste mancarea pentru ca nu se respecta timpul de livrare din cauza traficului, sau nu exista
oameni de incredere (fac un ocol pe acasa pana ajung la client). Clientul nu mai recunoaste ce a
comandat, adresa este gresita etc. Cam 5% dintre comenzi sunt pierderi, de aceea trebuie sa
existe o coordonare perfecta si un control strict, iar acest lucru depinde de soft si de cel care il
utilizeaza. Este necesara o legatura a programului de delivery cu gestiunea, cu procedurile din
bucatarie, cu contabilitatea, cu dispecerul, atunci cand este cazul, si bineinteles cu casierul. Daca
un operator la calculator lucreaza si ca ospatar, deja pot fi probleme. In cazul in care restaurantul
are si sala proprie, si livrare la domiciliu, exista un efort suplimentar in bucatarie pentru
pregatirea in paralel a comenzilor din salon cu comenzile la domiciliu”, arata domnul Cojocaru.

”Este necesar un soft specializat de control si management al sarcinilor”. Un astfel de soft este
indispensabil pentru dezvoltarea unei afaceri de volum mare, permitand nu doar gestionarea
comenzilor si livrarilor, ci si organizarea sarcinilor specifice din toate zonele bucatariei
(echipamentul cu care se gateste, cel cu care se regenereaza, ce cantitati si ce alimente trebuie
procesate etc.), organizarea aprovizionarii (rapoarte cu cantitatile si tipurile de produse de
aprovizionat, frecventa acestora), rapoarte multiple din baza de clienti etc.

Ingrediente la plic

Cateringul presupune si pliculete (uneori personalizate) cu diverse ingrediente (sosuri,

maioneza, piper, sare, zahar etc.). Tipul de ambalaj difera de la produs la produs. Pentru cele
uscate (zahar, sare, piper, zaharina), se foloseste de obicei hartia cu polietilena, eventual cu un
strat de protectie din lac cu uscare UV. Pentru tot ce este umed (mustar, maioneza, ketchup, sos,
dressing, ulei, otet etc.), cel mai potrivit dar si cel mai scump ambalaj este laminat cu polietilena,
cu tiparire intre cele doua straturi, ambalaj care ofera gradul maxim de protectie pentru produs,
dar si aspectul impecabil.
 ”Aceste ingrediente este de preferat sa fie ambalate, mai ales cand este vorba despre livrari la
domiciliu si catering”, ”In primul rand, usureaza semnificativ transportul, manipularea de catre
prestatatorii de servicii si de catre beneficiari. Bineinteles, conteaza atat continutul si igiena, cat
si aspectul produsului; nu este de neglijat nici faptul ca, daca se livreaza de exemplu sosul sau
dressing-ul si clientul nu doreste sa il foloseasca atunci, acesta nu este pierdut, il poate consuma
altadata”,

Putine dintre firmele care livreaza la domiciliu isi prepara sosuri dupa retete traditionale, cu
ingrediente naturale, fara conservanti, aromatizanti sau coloranti, si aceasta din pricina ca se cere
un volum mare de munca si un termen de valabilitate scazut. ”In situatia unei piete atat de
instabile ca cea din prezent, riscul este mare. Majoritatea firmelor care livreaza la domiciliu
folosesc sosurile sau dressing-urile existente in comert si care in cadrul societatii se portioneaza
in cantitati mai mici, pentru livrare. Calitatea si prospetimea produselor, dimensiunea portiilor,
acuratetea la preluarea comenzilor si promtitudinea la livrarea lor, precum si personalul care
intra in contact cu clientii pot face mari diferente intre prestatatorii de astfel de servicii”.

O masa completa

Tacamurile si ambalajele pentru transportul alimentelor indeplinesc si ele anumite conditii de

comportament la temperaturi inalte si solicitari mecanice. ne mentioneaza cateva tipuri de
produse din aceasta gama: caserole de diferite tipuri (polipropilena, polistiren expandat,
aluminiu), cutii pentru pizza, cutii pentru torturi, tacamuri de unica folosinta. Alaturi de acestea,
firma mai poate livra si servetele. Toate aceste produse pot fi personalizate, ceea ce este o
operatiune eficienta, daca se prelucreaza o cantitate suficient de mare. ”Serviciile oferite de
foarte diverse. In functie de mancarea livrata, oferim ceea mai potrivita solutie in ambalare si/sau
mod de transport: unele mancaruri necesita etanseitate, pentru care oferim produse de ambalat
ermetice, altele necesita o depozitare izotermica”, arata domnul Geza.

“Tehnic vorbind, recipientele pe care le furnizam trebuie sa aiba caracteristici care sa reziste si
sa mentina temperaturi de la -30 la + 120°C. Multe sunt transparente, colorate, imprimate,
personalizate, albe sau negre, din air-filled polystyren pentru a fi foarte usoare; altele, din contra,
sunt robuste, pentru atunci cand sunt folosite la evenimente mai animate”, arata doamna Daniela
Ciurescu, Managerul firmei Leida Impex.

”Produsele trebuie sa fie cu mai multa materie prima in continut, altfel se deformeaza si se
rup”,. ”Majoritatea producatorilor reduc gramajul la PET, polietilena, aluminiu din aceste
consumabile, pentru a rezulta un produs ieftin. Cu toata criza, insa, operatorii care stiu sa atraga
clientii si care se respecta, fac totul personalizat. Spre surprinderea noastra, in ultimi doi ani s-a
dublat numarul clientilor pentru personalizare”,

Consumul de ambalaje de unica folosinta poate fi foarte mare intr-o perioada scurta de timp,
deci o aprovizionare atenta este obligatorie.

”Aprovizionarea trebuie facuta pe baza unui necesar cunoscut cu cel putin trei zile inainte,
livrarile fiind onorate in cel mult 48 ore. Sunt destui care vor marfa in cateva ore - au fost ocazii
urgente pe care le-am onorat, dar am insistat sa nu devina o obisnuinta”, declara si reprezentantul
Piramida Trade Invest.
 Conditii esentiale pentru respectarea igienei restaurantului cu livrare la domiciliu

- planul unitatii trebuie sa permita intretinerea adecvata, curatarea/dezinfectarea, trebuie sa evite

sau sa reduca la minimum contaminarea pe cale aeriana si sa asigure un spatiu de lucru adecvat;
- in unitate trebuie sa fie disponibil un numar suficient de chiuvete, conectate la apa calda si rece,
detergent pentru spalarea mainilor si un sistem igienic de uscare a lor (prosoape de unica
folosinta); recomandam ca la intrarea in bucatarie sa existe un dozator pentru dezinfectarea
mainilor;
- respectarea planului de curatenie, respectiv dezinfectarea zilnica a suprafetelor si
instrumentarului de lucru destinat alimentelor (inainte de inceperea activitatii sau dupa
terminarea lucrului);
- folosirea dezinfectantului sa se faca potrivit domeniului sau de utilizare, in functie de
proprietatile antibacteriene, si in mod corect, conform fisei tehnice de securitate;
- folosirea echipamentelor de curatenie potrivite, in functie de operatiunea si suprafata respectiva
– de exemplu, nu se utilizeaza mopul pentru pardoseli, ci racleta de cauciuc;
- este de preferat folosirea unui sistem de pulverizare pentru pereti si pardoseala, cu ajutorul
caruia dezinfectantul se distribuie uniform pe suprafata de curatat; apoi se lasa sa actioneze, si
peretii si bancurile de lucru se sterg cu laveta din microfibra, iar pardoseala cu racleta;
- dezinfectarea legumelor, fructelor si oualor inainte de depozitare;
-deseurile alimentare, produsele necomestibile si alte rebuturi trebuie depozitate in recipiente
care se pot inchide, realizate in asa fel incat sa permita o curatare si dezinfectare usoara, si
mentinute in conditii optime de igiena; zona trebuie sa fie inaccesibila animalelor.

2.2).....

Contractori sau unitati de Unitati

achizitie “en-gros” (piata Unitati Retele de
independente
secundara) institutionalizate restaurante
(restaurante)

Café-baruri,
Snack-baruri
Hoteluri
UNITATI DE CATERING

Unitati plasate in spatii Fast-food-uri

de atractie turistica

2.3).... Produsele de cateriing pot constitui rezerve de hrana pentru persoanele aflate in situatii
speciale (conditii meteo,nefavorabile) 
Consumatorii Unitati catering ale
Cluburi, cazinouri, produselor de catering sint elevii sau studentii,persoane cu dizabilitati,personal din
sistemelor
institutii publice,firme,persoane de transport a stabili
in virsta.Pentru poatapub-uri,
de desfacere a produselor
teatre,cinematograf
:aerian, cai ferate,
Baruri, Servicii lade
e catering ne referim la cele vapoare taverne
2 ramuri importate ale industriei de catering:  domociliu
-cateringul industrial 
-cateringul social 
Cateringul industrial are o orientare de afaceri catre priata de consum si se poate adresa: 
*pietii in general-prin retea hoteliera,restaurante,unitati de servire rapida. 
*pietii restrictive-in mijlocul de transport (rutier,feroviar,aerian,naval) cluburi, insitutii publice
(scoli,spirale,unitati industriale )sau in alte localitati cu ocazia diferitor evenimente. 

Cateringul social insitutional 

-are scopul in acorfdarea de servicii complete de catering unei clientele,apartinind: *institutiilor
scolare-pentru elevii si stundentii cu necesitati speciale 
*institutiilor medicale-in care clientela este formata din pacienti cu necesitati speciale de dieta si
beneficiaza de personal medical si insotitor. 

Piata produselor de catering este divizata in consumatori stabili si consumatori potentiali

,consumatorii stabili sint prezenti de : 
-cupluri fara copii,in care sotii sint implicati in activitate cu consum mare de timp si energie. 
-persoane cu dizabilitati 
-unele persoane divortate 
Produsele de catering pot constitui atit consumul individual cit si a celui colectiv. 
Consumatorii individuali cer produse catering prin comanda directa sau prin telefon si ale
consuma dupa o prelucrare minimala acasa. 
Consumatorii potentiali –reprezinta toti ceilalti consumatori care nu sint stabili. 
Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atit de mare incit la orice moment pe baza de
comanda ,sisteme independente de bucatarii moderne pot fi rapid deplasate in puncte lipsite de
dotari specializate sau in care rutina normala de catering nu poate fi asigurata la standardul
impus,accest tip de servicii de catering mobil, sint extenseii ale cateringului clasic practicat si
confort prin accesibilitate si flexibilitate cateringul, reflecta obiceiurile alimentare,traditiile si
standarduri de viata al unei societati dar in acelasi timp are rolul de a descoperi si a creea o moda
mai valoroasa in consumul alimentar acesteia. 

Tema3:Oferta de preparate în sistemul decatering

3.1) Schema meniului unei unităţi de catering.

3.2) .Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.

3.3) Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.

3.4) Caracteristica garniturilor şi salatelor care se asociază cu preparatele de tip
catering.

3.5) Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.

3.1).... Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in

functie de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu: 
Gustari: Calde ,Reci 
Preparate de catering care servesc la felul unu: 
Antreuri 
Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri) 
Preparate din legume 
Preparate de catering de baza ale meniului: 
Preparate din legume 
Preparate din peste si crustacee 
Preparate din paste fainoase 
Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri 
Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie 
Preparate din vanat 
Fripturi 
Garnituri 
Dulciuri de bucatarie. 
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si: 
produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri) 
bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea 
bauturi racoritoare 
bauturi alcoolice 
produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala, fiind
preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de catering. 

3.2)...
 Gustari :
*calde
*reci
Felul I:
*supe, ciorbe,
borsuri, supe-creme,
consomme-uri

Meniul unei unitati de

catering

Felul II
*fripturi
*preparate pe baza de paste
fainoase sau din legume cu sos
Desert:
*garnituri
*dulciuri de bucatarie
*fructe
*inghetate
*cocktail-uri

Clasificarea gustarilor

*Sandwich-uri
Reci *Legume umplute –rosii cu vinete tocate
-ardei cu pasta de branza
-castraveti cu pasta de
branza
*Oua umplute cu: -pasta de branza
- pate de ficat
*Speciale: - tartine cu:- rost beef
Gustari - branza Rocquefort
-oua si rosii
-salam de Sibiu
-cu icre
*Cu farse – ciuperci umplute
-masline umplute
*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid
Calde *Chiftelute
*Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef 
-buseuri
-pe baza de clatite
-pe baza de tarte
-sanwich-uri
Gustari :
Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul consumatorilor.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in combinatii placute
obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot clasifica in gustari reci
si gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de alimentatie in sistem catering
datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat. Ele trebuie sa
intruneasca doua conditii esentiale: 
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze apetitul; 
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor pregatite
culinar. 
Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o
usoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si
carne din care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme mici
rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj
crud din straturi alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume).
Sandwichurile calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul
de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza). 
3.3)...

Clasificarea antreurilor

--pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci in aspic;
-pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca
-pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

*pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure

ANTREURI

-sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

Calde -budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;
-spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu sunca
si sos tomat, gratinate;
*pizza: - napoitana. Italiana, bologneza

Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza sosul alb de
lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si la suprafata se
ung cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de albus si se obtin
prin coacere. Budincile se obtin din legume si paste fainoase, elementukl de legatura fiind sosul
alb de lapte sau foile de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering pe baza de paste
fainoase se pot servi cu sosuri, somon afumat, avocado, tomate, ciuperci, sunca, costita etc. Pizza
se obtine din aluat sos si adaos (ciuperci, oua, branza, cascaval, sardine etc.) 
Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute. Ele au un aspect
placut, atragator si apetisant si sunt facute in general din oua si din branzeturi. 
Bauturile servite intr-un sistem catering sunt clasificate astfel: 
• grupa bauturilor nealcoolice fac parte : 
- apele minerale si sifonul 
- bauturile racoritoare 
- sucurile de fructe si legume 
- nectarele 
- bauturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappucino) 
Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool. 
• grupa bauturilor alcoolice fac parte : 
- bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune, coniacul,whisky,gin) 
- bauturile alcoolice industriale (vodca, lichioruri) 
Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate (berea, vin, sampanie, vermut) 

3.4)... Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul doi
si ca desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate.
Asezonarea se face prn codimentare si utilizarea unui sos specific. 

Clasificarea salatelor

* salata verde
* de rosii
crude
* de castraveti
* de varza rosie
* de andive
* de cruditai cu branza telemea

* salata orientala
* salata a la russe
Combinate
* salata franceza
* salata italiana
* salata bulgareasca
Salate * salata a la Praga
* salata de spaghete cu sos vinaigrette
* salata de boeuf
* de ardei copti
Coapte * de sfecla rosie
* de vinete

* de conopida
* de fasole verde / boabe
Fierte
* de sparanghel
* de dovlecei
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea senzoriala
si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri trebuie sa fie
proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering. 

Clasificarea garniturilor

* prajite
cartofi
Din legume varza
* piureuri
spanac, cartofi
* sote-uri
Garnituri cartofi, morcovi
fasole verde

* mamaliguta
Din crupe * gris
* pilaf simplu

Din paste fainoase * macaroane cu unt

3.5)... Fondurile reprezinta elemente de baza ale sosurilor, supelor si preparatelor de baza ale
meniului. Ele sunt de 2 feluri: 
--brune-limpezi (de vitel, de pasare, de peste, de vanat) 
--albe-ingrosate. 
Esentele reprezinta sucul concentrat obtinut dintr-un fond prin fierbere indelungata si lenta care
la racire gelifica. In functie de natura fondului din care s-au obtinut exista esenta de vitel, de
pasare, de peste. 
Aspicurile reprezinta masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea indelungata a esentelor cu
aromatizanti, urmata de limpezire si strecurare. Ele se utilizeaza la obtinerea antreurilor
conferind un aspect placut. 
Sosurile reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si culoare specifica
care insotesc preparatele de baza din meniu. 
Umpluturile reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate in paste fine, crude
sau fierte care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor. 
Panadele (farsele) reprezinta adaosul de baza utilizat la obtinerea unor umpluturi in care
componentul principal este inlocuit partial (nu mai mult de 50%). 
Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de taitei de casa, tartele de umplut, foitaj crud,
paste pentru sandwich-uri, foi de clatite. 
Semipreparatele de cofetarie-patiserie sunt produse cu structura specifica, alcatuind parti
dintr-un produs de catering care se obtin prin comninarea lor. 

Fonduri
De cofetarie-patiserie Esente

Semipreparate catering Aspicuri

Auxiliare

Sosuri

Panadele
Umpluturi