Sunteți pe pagina 1din 21

Lecția de astăzi abordează un subiect de actualitate, si

anume alimentația. In zilele noastre, aceasta a devenit o


problema serioasa, a întregii societăți, iar sănătatea
noastră este pusa in pericol. Unul din alimentele, care nu
ar trebui sa lipsească din alimentația oricărei persoane
este laptele sau produsele lactate si despre acesta vom
vorbi in continuare.

I. LAPTELE DE CONSUM ŞI
PRINCIPALELE PRODUSE LACTATE
COMPETENȚE DERIVATE VIZATE

1. Având la dispoziție materialul suplimentar,


elevul sa menționeze oral, cel puțin trei
componente ale laptelui in cel mult doua minute.

2. Pornind de la informațiile suplimentare, elevul


sa enumere oral, componentele nutritive ale
laptelui.

3. Pornind de la notițe, elevul sa precizeze


metodele de conservare a laptelui.

4. Având la dispoziție suportul de curs, elevul sa


stabilească produsele rezultate din prelucrarea
laptelui si caracteristicile acestora.
I. LAPTELE DE CONSUM ŞI PRINCIPALELE
PRODUSE LACTATE

LAPTELE - Din cele mai vechi timpuri se stie ca,laptele este unul
din produsele de baza al unei alimentatii sanatatoase si corecte,
avand o multime de vitamine si substante nutritive. Este alimentul
cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism. Laptele este
denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa hrănitoare, avand peste o
sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului. Materia primă
pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele
de vacă, de oaie, capră, bivoliţă.
Importanța laptelui - Are peste 100 de substanţe nutritive necesare
vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze,
25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin
aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea
înafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de
grăsime din organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile
ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în


proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine
decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă
cât şi sub formă de diferite produse lactate. Atât laptele cât şi
produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii şi
intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.
 PRODUSELE LACTATE ACIDE

 BRÂNZETURI
LAPTELE
Calitatea laptelui
 Compoziţia chimică a laptelui
Specia Apă S.U. din care
% % Lipide % Protide Lactoză Subst
% % min.
%
Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7
Bivoliţă 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8
Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9

 Proprietăţile fizico-chimice
 Densitatea relativă - variază în funcţie de specie, rasă,
hrană, coţinutul în grăsime.
 Densitatea relativă la 20°C - 1,028… 1,034 (invers
proporţională cu conţinutul de grăsime)
 Punctul de fierbere - 100,15... 100,17°C (datorită
sărurilor minerale si lactozei).
 Punctul crioscopic - -0,55... - 0,56°C; (> -0,53°C indică
adăugarea de apă în lapte).
 pH-ul (aciditatea activă) - slab acid (pH 6,3... 6,9).
 Aciditatea - 15 ... 20°T.
PRODUSELE LACTATE ACIDE

Obtinute prin fermentație acidolactică


(introducerea în lapte a unor
microorganisme specifice)

Caracteristici:
 sunt mai bine tolerate de organism decât
laptele (deoarece fermenţii transformă
lactoza în acid lactic)
 creste aciditatea ca urmare a acidului lactic
sintetizat din lactoza
 se dezintegreaza partial proteinele
 sporeste cantitatea vitaminelor din
complexul B, în urma acţiunii fermenţilor
 aport considerabil de Ca, Mg, P
 detin proprietati antibiotice
 se asimileaza usor
 stimuleaza secretia glandelor digestive
 Iaurtul

 originar din Asia Mică şi Peninsula Balcanică

 se prepară din lapte pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi


selecţionate de bacterii lactice specifice
 Thermobacterium Bulgaricum
 Streptococcus Termophilus

Acţiunea bacteriilor lactice:

 transforma o parte din lactoză în acid lactic


 favorizează (la aprox 40°C) coagularea proteinelor

 Acţiunea celor două bacterii este optimă la temperaturi de 40-


50°C

 Atunci când iaurtul este suficient de fermentat, trebuie să fie


transportat la rece (4°C), pentru ca acţiunea bacteriilor sa fie
oprită

 Standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt”


de prezenţa în produs, după fabricare şi până la expirare, a
culturilor active de fermenţi specifici, într-o proporţie de 10
milioane/1 g iaurt.
Calitatea iaurtului

 Caracteristici senzoriale

 Culoare alb, alb-gălbui


 Coagul de consistenţă fermă, până la potrivită
 Zer până la 5%
 La rupere are aspect granular (poros) sau asemănător
porţelanului
 Miros şi gust specifice de iaurt şi al laptelui din care
provine, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin
(amar, rânced, de mucegai)

 Caracteristici chimice

 Grăsime: 0,1-4%
 Aciditatea (grade Thorner): 140-145
 Chefirul
 produs originar din Caucaz
 dublă fermentaţie (sub acţiunea bacteriilor lactice şi a
drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir):
 lactică (0,5 – 1,0% acid lactic)

 alcoolică (0,2 – 1,0% vol alcool etilic)

 gust uşor înţepător


 consistenţă cremoasă

 Sana
 produs fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifianţi şi
aromatizanţi
 coagul fin
 consistenţă fluidă, uşor cremoasă, asemănătoare smântânii
proaspete
 miros şi gust plăcute
BRÂNZETURILE
Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui cu
cheag sau alţi coagulanţi, urmată de eliminarea
zerului şi maturare.

Mod de obţinere

 Pregătirea laptelui - prin normalizare, înglobare de clorură


de calciu, coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi
prin maturare. Adaosul de clorură de calciu (10-25g/hl) este
necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea
randamentului.
 Închegarea (coagulare)
 cu enzime de origine animală (cheag)

 cu extracte vegetale când se obţine un coagul “dulce”


 cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc.) când se obţine un
coagul “acid” mai tare, elastic şi cu aciditate mai ridicată.
 Prelucrarea coagulului - tăierea şi mărunţirea, iar la unele
sortimente se practică şi încălzirea a 2-a (la 36...60ºC).
 Formarea - coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus
presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea
boabelor de coagul într-o masă omogenă şi eliminarea zerului.
 Sărarea - urmăreşte să imprime un gust plăcut, să continue
procesul de deshidratare a brânzei, să regleze procesele
microbiologice.
 Maturarea - operaţiunea de menţinere a brânzeturilor în
anumite condiţii de temperatură, umiditate ridicată şi
circulaţie a aerului anumite perioade de timp.
Clasificarea brânzeturilor
 După tipul laptelui utilizat:
 brânzeturi din lapte de vacă;
 brânzeturi din lapte de bivoliţă;

 brânzeturi din lapte de capră;


 brânzeturi din lapte de oaie;
 brânzeturi din lapte în amestec de la diferite specii de
animale.
 După conţinutul de grăsime/SU:
 brânzeturi creme duble – peste 60%;
 brânzeturi creme – 50…60%;

 brânzeturi foarte grase – 45…50%;


 brânzeturi grase – 40…45%;

 brânzeturi 3/4 grase – 30…34%;


 brânzeturi semigrase – 20…30%;
 brânzeturi 1/4 grase – 10…20%;

 brânzeturi slabe degresate sub 10%.

 După consistenţa pastei:


 brânzeturi cu pasta moale: - proaspete

 brânzeturi cu pasta moale şi fermentate în saramură;


 brânzeturi cu pasta moale, fermentate și maturate;
 brânzeturi frământate;
 brânzeturi cu pasta semitare;
 brânzeturi cu pasta tare.

 După timpul de maturare:


 brânzeturi cu maturare rapidă sub 30 zile;
 brânzeturi cu maturare medie de la 30…180 zile;
 brânzeturi cu maturare lentă, peste 180 zile.
Brânzeturile fermentate cu pastă
moale
Caracteristici

 conţinut mai ridicat de apă (peste 50%)


 consistenţa - variază de la pastă moale, onctuoasă, până la
o consistenţă uşor elastică
 coagulare de durată mai mare
 prelucrare mai puţin avansată a coagulului şi la
temperaturi mai scăzute
 autopresare sau presare şi maturare de scurtă durată
(20...40 zile).

Tipologie:

 brânzeturi tip telemea;


 brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
 brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
 brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.
 Brânzeturile tip Limburg (Romadur)
 Maturarea are loc sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens
 La suprafaţă prezintă mucilagiu lipicios de culoare galbenă roşiatică
 Formă cubică sau rectangulară
 Consistenţă elastică
 Conţinutul de grăsime – 20 - 50%
 Se consumă în 3-6 săptămâni de la obţinere

 Brânza tip Roquefort


 mucegaiul Penicillium Roqueforti se
introduce în coagul prin înţepare
şi se dezvoltă în jurul orificiilor formate
în masa de caş
 Bacterium Linens se dezvoltă la suprafaţă

 Brânza tip Camembert

 se obţine prin maturare sub


acţiunea combinată a mucegaiului alb
Penicillium Camemberti şi a lui Bacterium Linens
ce se dezvoltă la suprafaţă
 coaja - subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb
 miezul - compact, fin, moale, de culoare alb-gălbuie
cu ochiuri de fermentare foarte mici
 gustul - slab picant, de ciupercă
Brânzeturile cu pastă semitare

Caracteristici

 se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului


de grâu
 aplicarea încălzirii a doua la temperaturi cuprinse între 38-
46ºC
 introducerea în forme şi presarea cu o forţă care creşte treptat
(1-10 kgf/kg brânză)
 sărarea umedă
 maturarea în camere speciale la temperatura de 14-16ºC timp
de 35-45 zile
 spre sfârşitul perioadei de maturare, când s-a format coaja, se
procedează la parafinare

Tipologie
 brânza Trapist

 brânza Tilsit

 brânza Gouda

 brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină, piper, chimen,


extract de morcovi etc.)

Producători
 Germania, Austria, Ţările de Jos, Norvegia, Polonia, Elveţia.
 Brânzeturile Trapist
 desen în secţiune – format
din ochiuri de fermentare
rotunde, de mărimea bobului de mazăre,
mai dese şi mai mari spre centru

 Brânza Tilsit
 desen format din:
 goluri de formare (de formă alungită)

 ochiuri de fermentare (de dimensiune mai


mică decât la Trapist şi Olanda)
 consistenţă semitare, elastică
 gust puţin dulceag

 Brânzeturile Edam şi Gouda


 obţinute din lapte de vacă
 formă - sferică, uşor aplatizată
 masa - variabilă de la 2 la 30 kg
 conţinut de grăsime - minim 40%.
Brânzeturile cu pastă tare

Caracteristici

 coagularea – la temperaturi mai ridicate, 32...34ºC,


timp de 15-25 min
 prelucrare înaintată a coagulului, prin mărunţire,
până la mărimea bobului de mei
 aplicarea încălzirii (la 48...56ºC), timp de 10-20 min
 turnarea în forme
 presarea cu o forţă crescută (20kgf/kg brânză)
 sărare un timp mai îndelungat
 maturare de lungă durată

Tipologie

 brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer);


 brânzeturi tip Cheddar (Cedar);
 brânzeturi tip Parmezan;
 brânzeturi tip Pecorino si Romano.
 Brânza Emmenthal (Şvaiţer)
 cel mai valoros sortiment de brânzeturi
 materia prima - laptele de vacă
 înainte de coagulare, în lapte se adaugă o maia
de bacterii specifice:
 Streptococcus thermophilus
 Thermobacterium helveticum
 miezul - prezintă desen caracteristic (ochiuri
mari cu diametrul de 12-20 mm ce cresc spre
centru), este elastic, nesfărâmicios
 forma - roţi mari, cu masa de 80-100 kg
 coaja - netedă şi aderentă la miez
 gust - plăcut, uşor dulceag, bine pronunţat,
asemănător gustului de nucă

Producători: Elveţia, Finlanda, Franţa, SUA


 Brânza Cedar
 originară din Anglia
 se fabrică din lapte de vacă pasteurizat, în
amestec cu 15% lapte crud maturat
 procesul de obţinere - acidifierea caşului (proces
de cedarizare)
 durata de maturare - cca 3 luni,
 forma - cilindrică sau paralelipipedică
 masa - cca. 30-35 kg sau 15-18 kg
 în secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare,
ci numai goluri de formare provenite din
presare
 grăsime/SU - aprox. 50%
 Brânza Parmezan

 se obţine din lapte crud de vacă


sau în amestec cu lapte de bivoliţă
 durata de maturare - 1-2 ani
 formă cilindrică
 masa - 12-15 kg
 consistenţa pastei - foarte tare, puţin friabilă şi se
poate răzui uşor
 gust - plăcut, uşor picant, se „topeşte” uşor în
gură

 Brânza tip Pecorino şi Romano

 Pecorino se fabrică din lapte de oaie


 Romano se fabrică din lapte de vacă
 se pot obţine într-un format mare cu masa de 12-15
kg şi format mic cu masa de 6-8 kg (denumit şi
Romanello)
 procesul tehnologic prezintă unele particularităţi:
 durată de sărare - cca. 90 zile
 durata de maturare - 90-150 zile
Caşcavaluri

 Caşcavalurile se obţin prin opărirea caşului în


prealabil uşor maturat, care este apoi supus
din nou maturării.
 Materia primă – laptele de vacă, de oaie sau
amestecul lor.

Mod de obţinere
 Prepararea caşului – laptele este prelucrat în caş
fermentat (pH 5,0-5,1)
 Opărirea caşului – în soluţie de NaCl 8-12% la
72…78°C; caşul dobândeşte proprietăţi plastice (se
întinde sub formă de fire)
 Maturarea caşului opărit – are loc în încăperi
climatizate la temperaturi de 14…18°C şi umiditatea
de 85…90%, timp de 20…60 zile.
 Parafinarea caşcavalului – se realizează după
terminarea procesului de maturare sau aproape de
sfârşitul maturării.
Brânza Frământată
Despre gamele de brânzeturi denumite
“frământate” se aminteşte încă din anii 200. În
România, la începutul perioadei de
industrializare a laptelui, prelucrarea acestuia în
brânzeturi a fost remarcată de Enciclopedia
României, în anul 1940, considerându-se că
“printre brânzeturile fabricate din lapte de oaie,
specifice ţării noastre, se numără şi brânza de
burduf”.
Cele mai cunoscute sortimente asociate acestei
grupe sunt: brânza de burduf, crema de Focşani
şi brânza de Moldova.
Brânzeturi Topite

Brânzeturile topite se obţin prin topirea brânzeturilor


fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau
smântână, în prezenţa sărurilor de topire.
Brânzeturile topite pot fi fără adaosuri sau cu diferite
adaosuri, afumate sau neafumate. Sunt folosite la preparare
brânzeturi cu gust, miros şi valoare igienică normale, care însă
pot prezenta defecte de desen, de coajă etc.
Sărurile de topire influenţează substanţial calitatea
acestor brânzeturi, cele mai utilizate fiind: citratul de sodiu,
tartratul de sodiu, polifosfaţi s.a.
În general, prin încălzire, brânzeturile se
desemulsionează şi are loc separarea proteinelor (ce se
transformă într-o masă cauciucoasă) de grăsime. Spre a se evita
acest neajuns sărurile de topire realizează umflarea, apoi
solubilizarea substanţelor proteice şi reformarea emulsiei cu
grăsimea ce rămâne stabilă.