CROCHETE

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.

Operaţiile pregătitoare sunt :
- în funcţie de aliment se face prelucrarea primară şi chiar prelucrare termică în
cazul unor alimente; trecerea componentelor prin maşina de tocat sau prin
răzătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare : cernerea făinii şi a pesmetului;
prelucrarea primară, spargerea şi baterea ouălor necesare pentru compoziţie şi la
pane ;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de
legare şi mărire a consistenţei compoziţiei.
Tehnica de preparare constă în :
- formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit
sau sos bechamel (funcţie de
sortiment), cu ouă şi condimente ;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm
şi tăierea în batoane de 4 ¸ 5 cm;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute şi pesmet ;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi
scurgerea de ulei prin aşezareape hârtie absorbantă.

Montarea se face pe platou sau farfurie de porţelan şi se servesc calde.

Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt:
Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta
exterioară crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj
corespunzător ;
Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică
materiei prime de
bază, uşor modificată ;
Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ;
Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă,
condimentate corespunzător, cu
gust uşor picant, fără gust şi mirosuri străine.
Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt :
- produse sfărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de
legare sau nu s-a omogenizat
bine ;
- aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de prăjire depăşit ;
- arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ;
- insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ;
- îmbibate cu cantităţi mari de grăsime – prăjite în grăsime neînfierbântată (ulei
neîncins) ;
- dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ;
- gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor.
Chifteluţele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi
carne. Principalele faze tehnologice sunt
asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor:
- dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ;
- prelucrarea primară şi în unele cazuri chiar termică ;
- formarea compoziţiei ;
- modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină ;
- prăjirea în untură sau ulei la 180°C