Sunteți pe pagina 1din 41

CUPRINS

1. Introducere pag. 3
2. Procesul tehnologic pag. 4
2.1. Caracteristicile materiilor prime pag. 4
2.2. Schema tehnologică de preparare a pâinii pag. 16
2.2.1. Pregătirea materiilor prime si auxiliare pag. 18
2.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii pag. 20
2.2.3. Prelucrarea aluatului pag. 22
2.2.4. Coacerea pâinii pag. 25
2.2.5. Depozitarea si conservarea prin frig a pâinii pag. 27
2.3. Caracteristicile produsului finit pag. 29
3. Defecte de fabricatie la produsele de panificatie
si franzelărie pag. 30
4. Aplicarea HACCP pag. 32
5. Norme de protectie a muncii si PSI
din sectia de productie pag. 35
6. Concluzie pag. 41
7. Bibliografie pag. 42

2
1. INTRODUCERE
Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei
bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un
aliment de bază, care se consumă zilnic.
Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte
însemnată din substanţele care-i sunt necesare pentru activitatea vitală,
menţinerea stării de sănătate şi consrvarea capacităţii de muncă. Datorită
însuşirilor nutriţionale pe care le încorporează, produsele de panificaţie
forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din
prelucrarea industrială a grâului.
Se realizează diferite sorturi de pâine albă,
semialbă(intermediară) şi neagră, produse de franzelărie simple şi cu
adaosuri, produse dietetice.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a
pâinii, reprezintă un element important pentru raţia zilnică şi constituie
obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul nutriţiei raţionale. Această
valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe
conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor
componenţilor încorporaţi în produsele respective, aceştia reprezentând
forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut
faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.
Pâinea albă şi produsele de franzelărie reprezintă aproximativ
43%, pâinea semialbă 20%, pâinea neagră 18% iar produsele făinoase 19%.
Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta
din ce în ce mai mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele
de consum(cantitativ, sortimental, şi în ce priveşte calitatea), ţinându-se
totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice.
Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-se atenţia spre
probleme ca : aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru
pâine, introducerea frământării rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea
gradului de securitate a lucrătorilor.
Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de
alte ramuri industriae legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi
a produselor finite obţinute.
Tehnologia avansată în panificaţie nu este ceva ce se poate
obţine de pe o zi pe alta. Reuşita în acest domeniu necesită o experienţă
îndelungată, cunoştinţe aprofundate ale tuturor proceselor implicate,

3
dedicare către îmbunătăţire permanentă, iar ultima, dar nu cea din urmă,
dorinţa companiei de a oferi clienţilor cea mai bună soluţie în orice moment.

2. PROCESUL TEHNOLOGIC

2.1. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI


AUXILIARE
Prin materii prime se înţeleg acele materiale, care supuse unui
proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau semifabricate.
Materiile prime, în marea lor majoritate, sunt de natură
biologică, perisabile şi degradabile, ceea ce impune o prelucrarea sezonieră,
într-un anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă
majoritatea industriilor prelucrează materii prime, care au caracteristici
constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici fizice,
chimice şi biochimice variate, ceea ce impune o continuă modificare a
parametrilor de producţie.
Pentru a se asigura introducerea în fabricaţie numai a materiilor
corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de bună calitate şi în
condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepţiei.
Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să corespundă din punct de
vedere a cantităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice de calitate,
conform normativelor în vigoare. Aceasta presupune că recepţia se referă la
verificarea cantităţii cât şi, mai ales, la verificarea calităţii.
În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu
morărit, panificaţie, produse zaharoase, se practică de la începutul procesului
tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea unei singure
partide din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, care să
asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă prin
multitudinea materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea produselor finite,
ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice diferite.

a) FǍINA DE GRÂU
Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a
produselor făinoase – este un semifabricat sau un produs intermediar, obţinut
prin operaţia de măcinare înaltă a grâului.
În funcţie de conţinutul în substanţe minerale pot exista mai
multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii
multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina

4
semialbă tipului 780, iar cea neagră tipului 1300. Se mai folosesc la
fabricarea pâinii, făina albă tip 650 şi făină semialbă tip 950.
Compoziţia chimică a făinii de grâu
Compoziţia chimică a făinii de grâu, ca aliment şi ca materie
primă pentru industria panificaţiei, depinde în principal de calitatea grâului
din care provine.
Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri
de grâu creşte odată cu gradul de extracţie al acestora, respectiv cu creşterea
tipului de făină. Substanţele proteice ale făinii de grâu se împart în două
categorii :
- substanţe proteice generatoare de gluten ;
- substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc
următoarele grupe de proteine :
- albuminele (leucozina = albumina din grâu)
- globulinele (edestina = globulina grâului)
- prolamina (gliadina împreună cu glutenina formează
glutenul)
- glutenina
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă
elastică, vâscoasă, cu o mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care
comunică principalele însuşiri de panificaţie ale aluatului preparat din făina
de grâu.
Glucidele constituie componentele cele mai însemnate ale
făinii, conţinutul lor depăşind la făinurile superioare 82 %, din care
amidonul ocupă proporţia cea mai mare.
În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza
şi trifructozanul (în proporţie redusă) , hemiceluloza şi celuloza.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de
extracţie al acesteia, respectiv cu cât gradul de extracţie este mai mare, cu
atât conţinutul de lipide creşte. Această creştere se datorează existenţei în
masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a
acidului fitic) creşte odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi
acidul fitic se găsesc în embrion şi în stratul aleuronic). În timpul pastrării
făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat parţial sau total în acid
fosforic şi derivaţii penta-, terta-, tri-, bi-, fosfaţi ai fitinei, scindarea
mergând chiar până la inotizol. În acelaşi mod, are loc şi degradarea fitinei,
în acest caz formându-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea
acidităţii făinii.

5
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina
de grâu sunt cele din complexul B (B1,B2,B6,B12,biotina) dintre vitaminele
liposolubile în făinuri se găsesc vitaminele E şi A.
Enzimele existente în făină (provenite din bobul de grâu) au un
rol deosebit de important în tehnologia prelucrării grâului şi în tehnologia
panificaţiei, în mod special.
Lipaza – se gaseşte în cantităţi mici în făinuri (2-3 u.L/g). Cele
mai bogate sunt făinurile de extracţii mari, iar cele mai sărace, făinurile de
extracţii mici, deoarece în bob enzima este localizată, mai ales, în germene,
stratul aleuronic şi, în cantităţi foarte mici în endosperm. Lipaza acţionează
în timpul maturizării grâului şi făinii.. În timpul frământării şi fermentării,
activitatea lipazei făinii este foarte redusă.
Fitaza – este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea
acţionează în aluat, mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din
pâine. Activează optim la pH=5 şi temperatura de 55 oC. Este relativ
termostabilă, astfel că acţionează în prima parte a coacerii. Este importantă
din punct de vedere nutriţional.
Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu
Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei
prime, fineţea sau granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite
părţi anatomice ale bobului de grâu. Dintre însuşirile fizice mai importante
ale făinii de grâu putem aminti :
a) umiditatea – din punct de vedere al conţinutului în umiditate
se deosebesc trei categorii de făină :
 făina uscată – cu umiditatea mai mică de 14 %
 făina de umiditate medie – cu umiditate cuprinsă
între 14-15 %
 făina umedă (jilavă) – cu umiditate mai mare de
15%
Pentru depozitarea pe lungă durată se recomandă ca făina să
aibă umiditatea mai mică de 14%, deoarece o făină cu umiditate mai
mare de 15% prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, a mucegăi
şi a se infesta cu dăunători (gândaci şi molii), căpătând un gust şi miros
neplăcut, fiind deci improprie consumului.
b) culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa
pigmenţilor carotenici şi flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa
mălurii sau a tăciunelui.
c) gradul de fineţe al făinii.

6
b) Apa tehnologică
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei
particulele de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează.
Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor
condiţii. Ea trebuie să fie potebilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la
sursă sub 15oC.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă
normelor sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului
microorganismele din apă se pot dezvolta.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să
conţină săruri de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare
roşiatică, mai ales pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei,
sunt dorite în apă. Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv
proprietăţile reologice ale glutenului slab. În cazul făînurilor de calitate bună
şi foarte bună apele dure nu sunt dorite deoarece întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. În aceste
cazuri se procedează la dedurizarea apei. Apa cu duritate mică duce la
obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.
În panificaţie nu este indicată folosirea apei fierte şi răcite,
deoarece prin fierbere se elimină oxigenul necesar dezvoltării drojdiilor şi se
reduce duritatea prin depunerea sărurilor.

c) Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare
biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaţie superioară.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv
conţinutul de vitamine al pâinii.
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu
a o serie de elemente, în următoarea succcesiune a importanţei : apa,
glucidele drept sursă de energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi
minerale, drojdia mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale
pentru metabolismul ei, numite factori de creştere, din care fac parte :
biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina,
riboflavina.

7
Parametrii optimi de activitate
Apa este importantă pentru celula de drojdie nu numai pentru
că este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ci şi pentru că
îndeplineşte o serie de funcţiuni în celulă. Dacă activitatea apei este scazută,
indiferent de temperatură, capacitatea de creştere a celulelor este redusă.
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-30oC şi
fermentează optim la 35oC.
Forme comerciale ale drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe forme :
drojdie comprimată(presată), drojdie uscată şi drojdie lichidă.
Drojdia comprimată – principala sa caracteristică calitativă este
puterea de creştere(puterea de dospire).
Drojdia fărâmiţată – se prezintă sub formă de particule relativ
fine. Datorită suprafeţei mari pe care o expune, este foarte sensibilă la
oxigenul din aer. Este folosită industrial pentru trecerea sub formă de
suspensie.
Crema de drojdie. Este drojdia comprimată comercializată sub
formă de suspensie.
Drojdia uscată. Se fabrică sub mai multe forme : drojdie uscată
activă, drojdie uscată activă protejată, drojdie uscată activă instant şi drojdie
uscată cu proprietăţi reducătoare.
Drojdia lichidă. Drojdiile lichide reprezintă o cultură a
drojdiilor existente în microbiota făinii de grâu/secară sau a unei drojdii pure
sau tehnic pure într-un mediu semifluid preparat din făină şi apă sub
protecţia bacteriilor lactice. Pâinea are gust şi aromă mai bune şi durată de
prospeţime mai mare.

d) Sarea
Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic. Deoarece
influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să fie
complet dizolvată.
Se introduce în fază de aluat sub formă de soluţii saturate sau
concentrate, dar şi în stare nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de
fulgi.
Există şi varietăţi speciale de sare pentru panificaţie. Dintre
acestea fac parte sarea iodată(conţine 0,006-0,01% iodură de potasiu
adăugată) şi sarea de potasiu(clorura de potasiu). Sunt folosite pentru
produse dietetice.

8
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate
inferioară, grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin
filtrarea soluţiei obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie
fină şi cu puritate înaltă.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor
şi a microbiotei aluatului.
a. Influenţa sării asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Adaosul de sare determină reducerea capacităţii făinii de a
absorbi apa şi creşterea timpului de formarea şi a stabilităţii aluatului.
Pentru reducerea timpului de frământare, darea se poate adăuga
în timpul frământării.
b) Influenţa sării asupra microbiotei aluatului
Influenţa sării asupra drojdiei. Sarea influenţează atât
înmulţirea cât şi activitatea fermentativă a drojdiei. La concentraţii mici de
sare, de 0,7-0,8 % , înmulţirea celulelor de drojdie este stimulată. Peste
această concentraţie procesul este frânat în măsură cu atât mai mare cu cât
procentul de sare din aluat este mai mare.
Influenţa sării asupra bacteriilor. Sarea este un inhibitor al
bacteriilor lactice. Cu cât conţinutul de sare este mai mare, cu atât activitatea
lor este mai slabă. La 4% sare în aluat, bacteriile lactice heterofermentative
nu mai acţionează.
c) Influenţa sării asupra calităţii pâinii
Pâinea preparată din făina de calitate medie, fără sare, coaptă pe
vatră se obţine aplatizată, ca urmare a înrăutăţirii proprietăţîlor reologice ale
aluatului în lipsa sării. În plus, pâinea se obţine cu coaja palidă, deoarece în
absenţa sării fermentaţia este mai energică, sunt consumate cantităţi mai
mari de glucide, iar în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai
conţine cantităţi suficiente de glucide reducătoare pentru a se forma
melanoidine în cantităţi suficiente, care să confere culoarea cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare se obţine cu gust sărat, volum
redus, miez dens cu porozitate insuficient dezvoltată, coajă intens colorată.
Defectele sunt datorate frânării de către sare a activităţii fermentative a
drojdiei.

e) Materii secundare sau auxiliare


În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea
gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde :
zaharurile(îndulcitorii), grăsimile, laptele şi subprodusele de lapte, ouale,

9
fibrele alimentare, condimentele, seminţe ce se tresară pe suprafaţa
produsului, conservanţii.

1) Zaharuri(îndulcitori)
În panificaţie se folosesc : zahărul de sfeclă sau de
trestie(zaharoza), glucoza, siropul de porumb, mierea de albine. Se introduc
în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai folosit la prepararea produselor
de panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către
invertaza drojdiei, la glucoză şi fructoză, iar la coacere participă la reacţia
Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele
cantităţi de melasă ce contribuie la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest
scop se foloseşte la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Glucoza,
când este introdusă în cantităţi mari ea tinde să cristalizeze în pâine, ceea ce
conduce la întărirea miezului şi la apariţia de « pete de zahăr » în coajă.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făina
integrală pentru intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu
zahărul.
Efectul tehnologic al zaharurilor(îndulcitorilor)
Glucidele folosite în panificaţie influenţează însuşirile reologice
ale aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului.
a. Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Introduse în aluat, glucidele conduc la fluidificarea aluatului,
datorită acţiunii de deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De
aceea, la folosirea adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a făinii
scade. Adaosul de glucide întârzie formarea aluatului, de aceea în acest caz
timpul de formare a aluatului creşte.
b. Influenţa glucidelor asupra activităţii drojdiei
Introducerea de glucide în aluat conduce la creşterea cantităţii
de glucide fermentescibile. Ca urmare, activitatea drojdiei se accelerează.
c. Influenţa glucidelor asupra calităţii pâinii
Glucidele adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului
şi aromei produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită
participării lor la reacţia Maillard, prin care se formează melenoidine, care
colorează coaja. Pot contribui esenţial şi la formarea volumului pâinii. De
asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi
durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către glucide.

2. Grăsimi

10
În panificaţie se folosesc : uleiul de floarea-soarelui sau de soia,
margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional
pentru conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi
uşor dozate. Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea
formelor şi a tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de emulsie.
Margarina este o emulsie formată din 64-82% substanţe grase,
apă 15-16% şi alte ingrediente, stabilizată cu ajutorul emulgatorilor. Pentru
aluatul de panificaţie sunt preferate margarinele cu punct de topire superior
temperaturii aluatului.
Untul este considerat cea mai bună grăsime alimentară pentru
panificaţie. El comunică produselor gust şi aromă plăcute.
Untura de porc. Se foloseşte la prepararea aluatului şi la
ungerea formelor. Conferă frăgezime şi aromă plăcută produsului. Totuşi,
datorită conţinutului său în colesterol şi cantităţi mari de acizi graşi saturaţi,
în ultimul timp, ea este folosită din ce în ce mai puţin.
Shortening-urile. În principiu, shortening-urile sunt un amestec
format dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate şi o grăsime tare, complet
hidrogenată.
Grăsimile pentru panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii : să prezinte însuşirile organoleptice convenabile şi performanţe
reologice, să fie stabile la păstare, să confere gust plăcut produselor, să fie
comode în utilizare, să fie convenabile ca preţ.
Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este
ca ele să fie dispersate în aluat.
Efectul tehnologic al grăsimilor
Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului,
activitatea drojdiei şi calitatea pâinii.
a. Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa
acestuia dacă se menţine constantă cantitatea de apă. Prezentă unor cantităţi
mari de grăsime poate determina formarea incompletă a glutenului, lipsa
unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o elasticitate mică a
aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de proteine.
Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în
comparaţie cu aluatul simplu. Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte
prelucrabilitatea lui mecanică prin reducerea aderenţei la organele de lucru
ale maşinilor de prelucrat.
b. Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei

11
Cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu influenţează
procesul de fermentare. În prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de
fermentare este frânat. Când sunt folosite în cantităţi mari, procesul de
fermentare este oprit aproape complet.
c. Influenţa grăsimilor asupra calităţii produselor
Grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din
masa făinii, actionează întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor.
Acestea au un volum mai mare, porozitate mai fină şi mai
uniformă, coajă mai elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate
îmbunătăţită faţă de produsele fără grăsimi.
Cantităţi mari de grăsimi împiedică formarea glutenului şi de
asemenea frânează procesul de fermentare şi caurmare volumul produselor
scade.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii pâinii şi
îmbunătăţesc aroma pâinii, o serie de substanţe de aromă avându-şi originea
în oxidarea grăsimilor.

3. Laptele şi produsele lactate


Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre
subproduse zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la
fabricarea untului.
Substanţele minerale din lapte conţin o gamă mare de
elemente : Ca, P, K, S, Na, Fe, Cu, Zn, F. După prelucrarea laptelui ele
rămân în subprodusele rezultate, zerul şi zara.
După starea lor fizică, laptele şi subprodusele sale se prezintă
sub formă : lichidă, concentrată, uscată(praf).
Produsele sub formă lichidă conţin cantităţi mari de apă, au
volum mare şi necesită spaţii mari de depozitare. Sunt perisabile şi de aceea
trebuie păstrate la temperaturi scăzute. Prelungirea conservabilităţii lor se
realizează prin pasteurizare.
Produsele concentrate se obţin din produsele din care s-a
îndepărtat o cantitate importantă de apă. Produsele uscate (sub formă de
praf) se obţin prin uscarea produselor lichide, fie pe valţuri, fie prin
pulverizare.
Efectul laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie
Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii.
a. Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Cazeina şi sărurile minerale(in special fosfaţii şi sărurile de
calciu) ale laptelui influenţează favorabil umflarea glutenului. Se obţine un

12
aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără lapte. El
necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi este
stabil la dospire. Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara
îmbunătăţesc proprietăţile reologice ale aluatului.
b. Influenţa asupra activităţii drojdiei
Laptele şi subprodusele sale constituie medii ideale pentru
microorganisme şi de aceea adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea
drojdiilor.
c. Influenţa asupra calităţii pâinii
Adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte
textura miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte
valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin aportul în vitamine, săruri
minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză
miezul pare mai deschis la culoare. Pâinea preparată cu lapte integral se
obţine cu volum superior faţă de pâinea preparată cu apă, ca urmare a
proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele de fermentare. Pâinea
preparată cu lapte degresat are volum inferior faţă de pâinea preparată cu
apă.
Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi
păstrează mai bine prospeţimea şi gustul păcut.
Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu
volum îmbunătăţit şi în general calitate superioară a pâinii.

4. Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de
panificaţie(cozonac,chec). Se pot folosi în stare proaspătă, congelată(melanj
de ou) sau sub formă uscată(praf).
Pentru obţinerea ouălor în stare congelată sau uscată, acestea
sunt spălate şi dezinfectate, apoi se sparg şi amestecul albuş-gălbenuş se
omogenizează, se filtreză şi se pasteurizează.
În panificaţie, ouăle se utilizează ca adaos în aluat, iar ouăle
proaspete şi pentru ungerea suprafeţei produselor înainte de coacere. Se
poate folosi în acest scop şi amestecul de gălbenuş şi lapte.
Oul de găină conţine apă, proteine, lipide, glucide, minerale.
Oul are funcţii multiple. Oul întreg are capacitate de liant, de coagulant, de
aromă şi de gust. Albuşul şi gălbenuşul pot coagula sub acţiunea căldurii sau
a altor agenti fizici şi chimici, însuşire care se foloseşte la obţinerea
cremelor. Oul posedă aromă care îi este proprie si rămâne perceptibilă şi

13
după amestecarea cu alte ingrediente (zahărul, făina). De asemenea, el poate
fixa substanţele de aromă care se formează la fabricarea pâinii.
Gălbănuşul are proprietăţi emulsifiante şi de colorare. Puterea
de colorare este comunicată de culoarea proprie, gălbenuşul având culoare
ce variază de la galben pal la galben-oranj. Albuşul se caracterizează prin
capacitatea de a îngloba aer la batere.
Efectul ouălor în panificaţie
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului,
îmbunătăţesc structura miezului, gustul şi culoarea. Influeţa pozitivă a ouălor
asupra calităţii produsului se explică pe baza funcţiilor tehnologice pe care
acestea le au.

5. Fibrele alimentare
Se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor
obişnuite şi la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă. Fibrele
alimentare se prezintă sub două forme : fibre insolubile şi fibre solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele
de cereale, fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din
sfecla de zahăr, din citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale,
microbiene, marine.
Sunt preferate fibrele insolubile şi dintre acestea fibrele
celulozice.
Tărâţele de cereale, care sunt disponibile în cantităţi mari, au un
conţinut de fibre mai scăzut decât fibrele celulozice.
Gumele conţin 70-85% fibre solubile. Se folosesc în proporţie
de 0,5-1% faţă de făina prelucrată. În proporţie mai mare influenţează
negativ calitatea pâinii.

6. Condimente
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În
această categorie intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa
se foloseşte la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă.
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi cea obţinută din
grâu şi secară.

7. Seminţe ce se presoară pe suprafaţa produsului


Cele mai folosite în acest scop sunt susanul şi seminţele de
mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea
lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil.

14
8. Conservanţi
Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii
întinderii a pâinii. Din această categorie fac parte : acetaţii, propionaţii şi
sorbaţii.
Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul dar şi acetatul de
calciu. Au acţiune antibacteriană.
Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Aceştia au
acţiune antibacteriană şi antifungică. Acidul propionic prezintă
inconvenientul că înmoaie aluatul.
Sorbaţii, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune
antifungică. Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei în aluat,
din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în
aluat, dar se folosesc şi la stropirea produselor la iesirea din cuptor pentru
prevenirea mucegăirii.

15
2.2. SCHEMA TEHNOLOGICǍ DE PREPARARE A PÂINII
FǍINǍ DROJDIE APǍ SARE

Condiţionare Suspensionare Încălzire Dizolvare


Pregătire
materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat
Preparare aluat

Fermentare aluat

Refrământare

Divizare

Prelucrare Premodelare
aluat
Repaos intermediar

Modelare finală

Dospire finală

Condiţionare (spoire , crestare )

Coacere
Coacere
Spoire

Depozitare

PÂINE

16
Schema tehnologică de preparare a pâinii, cuprinde următoarele
faze tehnologice :
 Pregătirea materiilor prime şi secundare ;
 Prepararea aluatului;
 Prelucrarea aluatului;
 Coacerea;
 Răcirea şi depozitarea produselor finite.
2.2.1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Operaţiile de pregătire au drept scop să ducă materiile necesare
procesului de fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi
introduse la prepararea aluatului.
 Pregătirea făinii constă în:
-amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite, pentru a obţine o calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp ;
-cernerea, este operaţia prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine
ce au pătruns în făină după măcinare(sfori, aşchii de lemn, scame de la saci).
Scopul cernerii este şi de a aerisi şi de a afâna făina, conducând la
îmbunătăţirea condiţiilor de fermentare a aluatului(aerul este necesar
activării enzimatice a drojdiilor);

17
-încălzirea făinii până la temperatura de 15-25oC, permite utilizarea apei la o
temperatură mai mică de 40oC, la frământarea aluatului.
 Pregătirea apei tehnologice constă în încălzirea acesteia
până la temperatura necesară obţinerii unor semifabricate(prospătură, maia,
aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare, prevăzută în reţeta de
fabricaţie.
 Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai
uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se
transformă în suspensie, după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în
aceasta o cantitate de făină pentru obţinerea unui mediu nutritiv.
 Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată , sub
formă de soluţie filtrată, atât în scopul repartizării uniforme în masa de aluat,
cât şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori. Se
recomandă utilizarea sării geme, care conţine cantităţi suficiente de iodură
de potasiu.
 Pregătirea materiilor secundare sau auxiliare. Materiile
auxiliare(grasimile, zahărul, mierea, glucoza, laptele, ouăle) se pregătesc, în
vederea fabricaţiei, de la caz la caz.
Grăsimile solide, pentru a putea fi introduse în aluat şi pentru a
fi corespunzător dozate, sunt lichefiate sau topite prin încălzire până la
punctul lor de topire.
Zahărul se dizolvă în apă caldă la 32-35 oC în proporţie de 1:4,
iar soluţia de zahăr obţinută se filtrează pentru a îndepărta eventualele
impurităţi care au pătruns la ambalarea zahărului sau în vasul de dizolvare în
timpul executării acestei operaţii.
Mierea, glucoza şi extractele de malţ se transformă în soluţie
care se încorporează mai uşor în masa aluatului, acesta având o consistenţă
omogenă.
Ouăle întregi se triază, sunt înmuiate în soluţie alcalină, de
carbonat de sodiu, 0,5%, spălate în soluţie de clorură de var 2% , clătite cu
apă şi zvântate, se sparg şi se transformă în melanj. Melanjul de ouă coagulat
se aduce la temperatura camerei de lucru, după care se omogenizează cu un
robot.
Praful de ouă se amestecă cu laptele prevăzut în reţetă sau cu
apa necesară, prin batere. La baterea ouălor se are în vedere faptul că
grăsimea împiedică spumarea, deoarece formează în jurul moleculelor de
proteină, o peliculă fină.
Laptele lichid se strecoară şi se încălzeşte la 30-34oC.

18
2.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii
Prepararea aluatului este faza tehnologică de obţinere a
semifabricatului denumit « aluat » folosit ulterior la fabricarea produselor
de panificaţie. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt : dozarea
materiilor prime şi secundare sau auxiliare, frământarea şi fermentarea.

1. Dozarea materiilor prime şi secundare folosite la prepararea aluatului


se face prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu
ajutorul cântarelor, după care acestea se introduc în cuvele malaxoarelor
destinate preparării aluatului.
La prepararea prospăturii şi maielei se folosesc cantităţi de
făină diferite în raport cu cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea
aluatului. Apoi, se adaugă drojdia şi o parte din apa folosită la prepararea
aluatului, acesta depinzând şi de calitatea făinii. După frământare, prospătura
şi maiaua fermentează timp de 3-5 ore.
Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop, atât înmulţirea
celulelor de drojdie, care afânează în mod corespunzător aluatul, cât şi
obţinerea unor produse secundare de fermentaţie, în special acid lactic,
care îmbunătăţesc elasticitatea aluatului şi aoma pâinii şi a produselor de
franzelărie. Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină,
apă, sare şî celelalte materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.

2. Frământarea aluatului este faza tehnologică de fabricare a produselor de


panificaţie şi poate fi realizată în două variante.
Metoda indirectă folosită pentru făinuri de calitate variată
cuprinde două faze(maia-aluat) sau trei faze(prospătură-maia-aluat) de
preparare a aluatului şi constă în realizarea în prima fază a unor
semifabricate intermediare(prospătură-maia), ca apoi să se obţină aluatul
final.
Metoda directă sau monofazică constă în prepararea aluatului
prin frământarea deodată a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte
materiale secundare sau auxiliare. Metoda este aplicată la fabricarea
produselor de franzelărie.
Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se
obţină o masă de aluat omogenă cu elasticitate şi consistenţă optimă pentru
prelucrarea ulterioară. Frământarea aluatului durează 6-12 minute, în funcţie
de calitatea făinii prelucrate şi tipul de malaxor. Prin frământare se
urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor
proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare
optimă a acestuia în timpul divizării, modelării şi a coacerii. Temperatura la

19
care are loc frământarea influenţează calitatea aluatului, temperatura optimă
fiind de 28-30oC. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul
frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic(aluatul
este omogen, consistent, uscat la pipăire, elastic şi se deslipeşte uşor de
mână şi de peretele cuvei la frământare).
Frământarea aluatului se realizează cu malaxoare prevăzute cu
spirală şi cuvă fixă sau cuvă mobilă.

Malaxor spiral cu cuvă mobilă

3. Fermentarea aluatului are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat,


din care să rezulte produse cu volum bine dezvoltat, al căror miez să fie
elastic, cu pori deşi uniformi. De asemenea, în aluat se acumulează în urma
fermentării, produsele care generează gustul şi aroma pâinii.
Procesul de fermentare cuprinde un ansamblu de transformări
ce au loc în aluat, conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi
coacere. Pentru prospătura şi maia, precum şi pentru aluat, operaţia dec
fermentare se mai numeşte şi afânarea sau maturizarea aluatului. Operaţia se
realizează în cuve de fermentare plasate într-o incăpere condiţionată, a cărei
parametri (temperatura t = 28-32oC şi umezeala relativă a aerului = 70-80%)
trebuie menţinuţi constanţi.
La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe
etape, corespunzătoare procesului tehnologic, astfel : fermentarea propriu-
zisă (care cuprinde afânarea prospăturii, maielei şi a aluatului nedivizat),

20
fermentarea intermediară(a bucăţilor de aluat după divizare), fermentarea
finală sau « dospirea » (a bucăţilor de aluat modelate).

Cameră de dospire

Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoletică, cât şi


prin determinarea acidităţii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se
întinde în fibre paralele, este elastic şi plastic, nelipicios şi are miros plăcut
de alcool. Structura aluatului în secţiune este poroasă, uniformă şi cu aspect
uscat.

2.2.3. Prelucrarea aluatului


După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce
cuprinde o serie de operaţii tehnologice :
o Divizare în bucăţi ;
o Fermentare intermediară (predospirea) ;
o Modelarea bucăţilor de aluat ;
o Fermentarea finală(dospirea).
 Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite
greutăţi(în funcţie de produsul finit), această operaţie realizându-se fie
manual, fie mecanic cu ajutorul maşinilor de divizat.
În timpul operaţiei de divizare, în aluat se produc tensiuni
interne, iar scheletul glutenic este parţial distrus, acesta determinând o
înrăutăţire a proprietăţilor fizice ale aluatului.

21
Divizor hidraulic Divizor volumetric cu piston

 Prin introducerea predospirii sau odihnei aluatului


între divizare şi modelare, care constă în menţinerea bucăţilor de aluat timp
de 5-8 minute în repaus, se urmăreşte relaxarea aluatului şi refacerea
structurii glutenice. Astfel, are loc îmbunătăţire a structurii şi a porozităţii
aluatului.

Predospitor

22
 Modelarea aluatului constituie operatia tehnologică în
care aluatul capătă o formă specifică produsului finit ce urmează a se
realiza(rotundă, împletită, lungă).
În afară de forma ce trebuie să o obtină produsil finit, prin
modelare se urmăreste si realizarea unei structuri uniforme a porozitătii
aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.
În acelasi timp, datorită formei regulate date aluatului, în timpul
coacerii, produsele se dezvoltă uniform si capătă un aspect frumos.
Modelarea se execută manual(operator modelator) sau mecanic,
în care caz se folosesc diferite tipuri de masini de rotunjit, alungit sau rulat.

Masină de modelat rotund Masină de modelat aluat pe lungime

 Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor


neajunsuri datorate operatiei de modelare(eliminarea de gaze din aluat care
conduce la obtinerea unui produs cu miez neafânat, dens, cu coajă crăpată
după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentatiei, se produce
CO2, care măreste volumul pâinii si o afânează (creste porozitatea).
Durata dospirii finale(25-60 minute) depinde de greutatea
produsului, de compozitia din aluat si de calitatea făinii, de conditiile de
dospire(temperatura t = 35-40oC si umiditatea relativă a aerului φ = 75-
85%). O umiditate excesivă conduce la lipirea aluatului de casetele
leagănelor.

23
2.2.4. Coacerea pâinii
Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a
pâinii – coacerea – se realizează după dospirea finală când, bucătile de aluat
fermentate se introduc în cuptor la o anumită temperatură(pentru coacere),
obtinându-se astfel produsul finit - pâinea. Coacerea produselor de
fanificatie are loc la un anumit regim de temperatură si umiditate, care să
permită desfăsurarea optimă a transformării aluatului în pâine. Regimul de
temperatură si umiditate depinde de varianta constructivă a cuptorului de
coacere. Astfel:
1. Faza initială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea
ridicată (100-120oC) a mediului din camera de coacere si la o umiditate
relativ mare (75-80%). Umezirea suficientă a mediului si a suprafetei
aluatului în prima fază de coacere favorizează formarea unei pojghite
elastice la suprafata aluatului, care permite cresterea volumului. Se obtin
astfel, produse bine dezvoltate, cu formă corectă uniformă, coajă de culoare
plăcută si cu suprafată lucioasă. Umezirea insuficientă accelerează formarea
prematură a cojii rigide, care se opune cresterii volumului pâinii, astfel se
obtin produse cu volum mic, cu coajă tare si rigidă. Omezirea excesivă sau o
durată prelungită de mentinere a umiditătii în cuptor opreste formarea cojii
care să reziste presiunii gazelor, si acestea ies prin locurile mai putin
rezistente, producând crăpături în coaja pâinii.
2. A doua fază de coacere are loc în intervalul de temperatură de 250-260 oC
si cuprinde timpul până când centrul produsului ahunge până la 50-60oC.
3. Faza finală se desfăsoară la temperatura de 180-200 oC, pentru rumenirea
produsului si formarea aromei acestuia.
În cazul cuptoarelor cu o singura zonă de coacere, prima fază se
desfăsoară în atmosferă cu umiditate ridicată, iar temperatura va fi cuprinsă
între 220-260oC, fie că se mentine constantă, fie că scade pe măsură ce
produsele se coc. Produsele cu adaosuri : grăsime, ouă, lapte se coc la o
temperatură mai redusă, decât produsele fără adaosuri.
Timpul de coacere variază pentru majoritatea produselor între
30 si 70 minute la pâine si între 10-30 minute la produsele de franzelărie.
Forma alungită usurează coacerea reducând durata, iar produsele coapte în
formă sau tăvi au o durată de coacere mai lungă, întrucât primele au
suprafata mai mare de contact, iar ultimele provin dintr-un aluat moale, din
care trebuie evaporată o cantitate mai mare de apă.
Nerespectarea duratei de coacere prescrisă conduce la produse
de calitate necorespunzătoare, insuficient coapte, cu miez dens neelastic,
având miros si gust de crud. Prin prelungirea ulterioară a duratei de coacere,
produsele rezultate sunt tot de slabă calitate, în special datorită înrăutătirii

24
porozitătii, întrucât aluatul îsi micsorează rezistenta structurală, astfel că sub
presiunea gazelor de fermentatie, care se dilată, peretii porilor se rup
formându-se goluri, iar miezul se sfărâmitează.
Verificarea momentului în care pâinea este coaptă prezintă o
importantă deosebită pentru calitatea produsului, de aceasta depinzând starea
si culoarea cojii, elasticitatea si aspectul miezului, gustul si aroma pâinii.

Cuptor electric pentru panificatie Cuptor rotativ industrial

Cuptor tunel cu bandă cu functionare continuă

25
În timpul coacerii au loc fenomene complexe. Dintre procesele
fizico-chimice mai importante putem enumera :
- încălzirea bucătilor de aluat
- variatia umiditătii bucătii de aluat în timpul coacerii
- brunificarea
- formarea aromei si gustului pâinii.
Procesele coloidale ce au loc în timpul coacerii sunt :
coagularea substantelor proteice si gelificarea amidonului, procese care
determină transformarea aluatului în pâine.
Ambalarea pâinii. Normele europene impun pentru siguranta
alimentară ambalarea sortimentelor de panificatie după răcirea produselor.
Ambalarea pâinii este necesară îndeosebi la sortimentele de pâine feliată.

Feliator pâine automat Feliator cu cutit circular

2.2.5. Depozitarea si conservarea prin frig a pâinii


În timpul depozitării, în pâine au loc importante transformări,
dintre care cele mai importante sunt : răcirea însotită de modificarea
umiditătii si învechirea.
Păstrarea pâinii în stare proaspătă prin depozitare la temperaturi
ridicate nu este indicată, deoarece intervine procesul de uscare, care
modifică greutatea si proprietătile organoleptice ale miezului si cojii.
Calitatea produselor de panificatie păstrate prin frig este
similară cu a produselor proaspete : culoarea, gustul si aroma rămân

26
neschimbate, iar calitatea cojii se ameliorează. Volumul produselor scade
mai putin la decongelare decât în cazul uscării.
În timpul păstrării produselor de panificatie, prin congelare pot
apărea unele defecte care depreciază calitatea, astfel :
- în miezul pâinii congelate, imediat după coajă, apar zone opace, albicioase,
determinate de deplasarea umiditătii prin sublimare si difuzarea ei din
interiorul miezului spre zonele de lângă coajă,
- detasarea crustei de miez, care este frecventă la produsele cu ados de
grăsime sau în cazul depozitării la temperaturi mai ridicate si mai rar la
produsele cu adaos de zahăr.
Durata de păstrare a produselor de panificatie prin frig este
variabilă, în functie de sortiment si poate fi de la câteva zile până la un an.

Cameră frigorifică Congelator industrial

27
2.3. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
Materiile prime si auxiliare, inclusiv ameliratorul, trebuie să
corespundă documentelor tehnice normative de produs si reglementărilor
sanitare în vigoare. Pâinea se fabrică conform instructiunilor tehnologice
aprobate, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Caracteristici organoleptice ale produselor de panificatie
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Produse de pâine Produse de Produse
si franzelărie pâine si dietetice
simple franzelărie cu
adaosuri
Aspect Exterior Format specific produsului neaplatizat
Coajă Rumenă, galben- Rumenă, Rumenă cu
aurie sau rumenă galbenă aurie ; puncte vizibile
galben-auriu închis de seminte,
pentru pâinea tărâte ;
semialbă si
neagră ;
Miez în Masă cu pori fini Masă cu pori Masă cu pori
sectiune uniformi ; fini uniformi ; uniformi si
puncte vizibile
de tărâte si
seminte ;
Elastic, după o usoară apăsare revine la starea initială,
fără cocoloase sau urme de făină nefrământată ;
Aromă Plăcută, caracteristică produselor bine coapte fără
miros străin (de mucegai sau rânced) ;
Gust Plăcut, caracteristic produselor bine coapte, fără gust
acru sau amar, fără scrâsnet datorat impuritătilor
minerale (nisip, pământ) ;

Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificatie


Nr. Denumirea Gramaj Umiditate Aciditate Poroz Elasti NaCl Terme
Crt. Produsului kg/buc Miez Grade itate citate %max n
%max. Max. %min a Valab
Miezu ilitate
lui zi
%min
1. Pâine albă 0,2- 42 3 - - - 1
simplă 0,35
2. Pâine albă 0,3 45 3 - - 1,3 1
simplă
3. Pâine albă 0,38-1 45 3 73 93 1,3 1
simplă

28
3. DEFECTE DE FABRICAȚIE LA PRODUSELE
DE PANIFICAȚIE ȘI FRANZELĂRIE
Nr. Defecte Cauze
Crt.
1. Lipsa de volum  Aluat supramalaxat
 Dospire excesivă
 Aluat tânăr sau vechi
 Făină de calitate necorespunzătoare
2. Coajă palidă  Aluat vechi
 Lipsa aburului în cuptor
 Temperatură scăzută în cuptor
 Temperatură scăzută la coacere
 Timp de coacere prea scurt
3. Coajă colorată neuniform  Lipsa aburului în cuptor
 Abur prea uscat
 Exces de făină de presărat
 Temperatură scăzută la coacere
 Aluat vechi
 Cuptor rece
4. Coajă nebăsicată  Aluat tânăr si moale
 Exces de abur în cuptor
 Dospire umedă si fierbinte
 Temperatură prea mare la suprafata
bucătii de aluat
5. Coajă groasă  Dospire uscată si fierbinte
 Aluat vechi
 Lipsa aburirii
 Cuptor rece
 Coacere excesivă
6. Pâine cu marginile deformate  Cuptor fierbinte
 Aluat pus gresit în tăvi – cu
încheietura deasupra
 Tăvi sau bucăti de aluat prea
apropiate unele de altele în cuptor
 Supramalaxarea
 Aluat învechit

29
7. Pâine cu marginile căzute în  Făină de calitate inferioară
interior  Aluat vechi
 Cuptor rece
 Coacere insuficientă
 Dospire excesivă
8. Pâine dreaptă  Aluat moale
 Supramalaxare
 Aluat tânăr
 Umiditate excesivă în dospitor
9. Miez aspru  Aluat tânăr sau vechi
 Malaxare insuficientă
 Cuptor rece
10. Miez neuniform  Aluat moale
 Dospire excesivă în tăvi
 Fermentare excesivă
 Pierderea formei după malaxare
 Cuptor rece
11. Miez cu culoare neuniformă  Exces de făină la presărare
 Aluat fermentat excesiv
 Aluat imatur
 Miez aspru neuniform
12. Textură aspră  Malaxare insuficientă
 Aluat tânăr sau bătrân
 Dospire si coacere excesivă
 Feliere cu lame neascutite
 Cuptor rece
13. Lipsă de aromă  Aluat tânăr
 Sare insuficientă în aluat
 Tipul de făină
 Dospire excesivă
14. Aromă puternică, neplăcută  Aluat fermentat excesiv
 Coacere insuficientă

30
4. APLICAREA HACCP
Analiza riscurilor
Nr. Materia primă/ Descriere pericole Măsuri preventive Acţiuni corective/
Crt. Etapa tehnologică Corecţii
1. Făină B: - Mucor - condiţii de păstrare - asigurarea
Mucedo- corespunzătoare condiţiilor de
Penicillium - analiza chimică la etapa temperatură şi
Aspergillus de recepţie calitativă ventilaţie
C: - pesticide, - respectarea GMP - în cazul
reziduuri - cernere depistării
- instalare magneţi mucegaiului
produsul se aruncă
- returnare la
furnizor

F: - impurităţi
metalice
2. Apă B: germeni - analize microbilogice - imposibilitatea
patogeni/ - tratarea apei cu soluţii folosirii apei in
nepatogeni (max specifice procesul
20 germeni/ml) - analiza chimică la etapa tehnologic
C: clorururi (max de recepţie calitativă - refiltrare
50mg/l) nitraţi - respectarea GMP - în cazul
(max 45 mg/l) - control vizual determinării unei
nitriţi - analize fizice conductibilităţi şi
F: nisip - filtrare radioactivităţi
impurităţi de altă ridicate se face
natură sesizarea
conductibilite furnizorului
(2000μS/cm)
radioactivitate
3. Sare C: cloruri Iodat - analiza chimică la etapa - în cazul
de potasiu (3,4- de recepţie calitativă depistării unor
8,5mg/kg) - respectarea GMP cantităţi mari de
- cernere contaminanţi
- trecere peste magneţi chimici se
returnează
F: - nisip - Pietriş furnizorulu
- Impurităţi
metalice
4. Drojdie B: bacterii de - analize microbiologice - returnarea la
putrefacţie (0,1- - condiţii de păstrare furnizor
0,2%) corespunzătoare - schimbarea
F: impurităţi - control vizual furnizorului

31
provenite din - analize fizice
depozitare sau din - respectarea condiţiilor de
fabricaţie transport şi depozitare
- filtrarea suspensiei
5. Recepţia B: contaminare cu - analize fizice/ chimice/
materiilor prime mucegaiuri microbiologice ale
C: pesticide, materiilor prime
reziduri - instruire personal
F: prezenţa - respectare GMP
impurităţilor
metalice
6. Cernere făină B: contaminare cu - igienizarea sitelor
microorganisme de - adecvarea orificiilor sitei
pe site la granulaţia făinii
F: trecerea
impurităţilor prin
orificiile sitei
7. Dozarea C: Depăşirea - instruire personal
materiilor prime cantităţilor - verificare continuă
şi auxiliare prevăzute în reţetă
8. Frământare maia B: contaminare - igiena mediului, a
microbiană aparatelor, a personalului
-desfăşurarea operaţiei
intr-o zonă cu temperatură
controlata
9. Fermentare maia B: Contaminări - menţinerea
microbiene temperaturilor şi a
timpilor corespunzători
- lipsa curenţilor de aer
- igiena mediului, a
aparatelor, a personalului
F: Contaminări
fizice: praf,
impurităţi uşoare
10. Frământare aluat F: Contaminări - igiena mediului, a
fizice: praf, aparatelor, a personalului
impurităţi uşoare - instruire personal
C: Reziduri, -desfăşurarea operaţiei
detergenţi intr-o zonă cu temperatură
B: Contaminări controlata
microbiene
11. Fermentare aluat B: Contaminări - menţinerea condiţiilor de
microbiene temperatură, umiditate şi
F: Contaminări timp corespunzătoare -
fizice: praf, lipsa curenţilor de aer
impurităţi uşoare - igiena mediului, a

32
aparatelor, a personalului
12. Divizare aluat B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
13. Premodelare B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului-
F: Modificarea manevrare corectă a
proprietăţilor operaţiei(manual/mecanic)
reologice - respectarea duratei de
modelare
14. Predospire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului-
(depăşirea instruire personal-
numărului admis menţinerea condiţiilor
de bacterii si optime de temperatură,
drojdii) umiditate şi timp
F: Modificarea
proprietăţilor
reologice
15. Modelare finală B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
F: Modificarea - manevrare corectă a
proprietăţilor operaţiei(manual/mecanic)
reologice - respectarea duratei de
modelare
16. Dospire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
F: Modificarea - menţinerea condiţiilor
proprietăţilor optime de temperatură,
reologice umiditate şi timp
C: Creşterea - control cantitativ al
aciditătii produşilor de fermentaţie
17. Coacere B: Abatere de la - omologarea lanţului de
încărcătura coacere
microbiană - menţinerea aparaturii in
stare bună de funcţionare
- menţinerea condiţiilor
optime de temperatură,
umiditate şi timp
18. Răcire B: Contaminări - igiena mediului, a
microbiene aparatelor, a personalului
- menţinerea temperaturii
sub 30oC in miezul
produsului
19. Ambalare B: Contaminări - igiena materialelor de - eliminarea
microbiene ambalare ambalajelor
- igiena mediului, a inproprii

33
aparatelor, a personalului - substituirea
- eficacitatea inchiderii aparatelor uzate
ambalajelor - omologarea
F: Contaminări - utilizarea la ambalare a ciclului de lucru
chimice materialelor garantate in
privinţa permeabilităţii
substanţelor spre produs
20. Depozitare B: Contaminări - respectarea condiţiilor
microbiene de temperatură şi
umiditate

5. NORME DE PROTECȚIE A MUNCII ȘI PSI


DIN SECȚIILE DE PRODUCȚIE
Legea 90/1996
Igiena procesului tehnologic,a utilajelor şi a spaţiilor de lucru

Materiile prime şi auxiliare utilizate trebuie sa corespundă


prescripţiilor sanitare din normativele în vigoare. La recepţie o dată cu
verificarea calităţii se face şi controlul stării de igienă (corpuri străine,
insecte, rozătoare, mirosuri provenite din tratări cu insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare se face în spaţii
special amenajate , luându-se măsuri pentru evitarea impurificării şi alterării.
Pregătirea materilor prime şi auxiliare se va face în încaperi
separate cu respectarea următoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periaţi în exterior pentru îndepărtarea
eventualelor impurităţi şi vor fi întorşi pe dos după golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se
strecoară;
- ouale vor fi pregătite în camere separate;
Operaţiile tehnologice care se desfăşoară în sălile de
fabricaţie se vor efectua cu respectarea următoarelor condiţii igienico-
sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din
procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnărilor semifabricatelor şi
produselor în utilaje şi mijloace de transport pentru a evita infectarea
şi infestarea;
- prevenirea alterării produselor prin aplicarea
măsurilor tehnice şi tehnologice corespunzătoare;

34
- asigurarea materialelor de protecţie sanitară pentru
senifabricate ( pânze, capace);
- eliminarea permanentă a deşeurilor neigienice
rezultate din procesul de fabricaţie(faina măturatură, resturi de aluat,
produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile şi depozitarea
lor în condiţii igienice;
Intreţinerea igienică a a utilajelor şi spaţiilor de lucru
Curent,la sfarsitul fiecarui schimb si la întreruperea lucrului
se efectuează urmatoarele operaţii:
- îndepartarea reziduurilor şi deşeurilor de pe utilaje
şi instalaţii care nu necesită oprirea producţiei;
- curăţirea utilajelor prin periere, ştergere;
- curăţirea şi spălarea cuvelor ,tăvilor,şi a altor
ustensile;
- curăţirea şi spălarea vaselor pentru ouă, lapte,
ulei,etc. cu soluţie caldă (45-50oC) de sodă calcinată urmată de clătire
şi opărire la 70OC;
- curăţirea pardoselilor şi a spaţiilor de depozitare;
Săptămânal se va efectua curăţenie generală constând în
următoarele operaţii:
- curăţirea pereţilor de praf cu peria şi carpa udă;
- spălarea pereţilor faianţaţi şi uleiaţi ,a pardoselilor
cu apă caldă( 45-50oC)cu 1-1,5% sodă calcinată sau detergenţi
anionici,clătirea cu apă si stergerea cu cârpe;
- curăţirea utilajelor, ustensilelor,instalaţiilor pentru
pregătirea materiilor, dulapurilor frigorifice, spălarea şi schimbarea
echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor, spălarea
tavilor şi formelor pentru coacerea produselor cu soluţie de sodă
calcinată 1-1,5% la 45-50oC şi termotratarea prin ardere în cuptor.
Ambalajele şi mijloacele de transport pentru produse trebuie
întreţinute în cea mai bună stare de igienă . Este interzisă utilizarea
ambalajelor în stare murdară sau deteriorată. Bidoanele, borcanele, navetele
din material plastic se vor spăla cu soluţie de sodă calcinată (1-1,5%) la
temperatura de 45-50oC.

Igiena personală a muncitorilor

35
Personalul din unitaţile de producţie trebuie să se supună unor
reguli stricte de ordin sanitar pentru a evita raspândirea bolilor molipsitoare
şi a toxiinfecţilor alimentare.
Personalul angajat trebuie să aibă avizul medical favorabil şi să
se prezinte la examenele medicale şi de laborator periodice prevăzute de
instrucţiunile sanitare.
Personalul din unităţile de productie trebuie să respecte
urmatoarele masuri de igienă:
- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de
stradă la vestiare şi îmbrăcarea
echipamentului de protecţie sanitară a alimentului;
- trecerea prin baie sau duşuri , sau cel puţin
spălarea mâinilor cu apă şi săpun , urmată de dezinfecţia cu apă
clorinată(0,1%);
- tăierea unghiilor scurt şi stângerea părului sub
bonetă sau basma;
- sapălarea mâinilor cu apă şi săpun după folosirea
grupului sanitar , după orice întrerupere a muncii , sau în caz de
murdărire accidentală.
Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la
locurile de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în afara acestora.
Spaţiile social-sanitare se curaţă ( matură, spală) în fiecare
schimb de lucru şi se dezinsectizează de câte ori este nevoie sau minimum o
dată pe lună.

NORME DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Protecţia muncii este reglementată prin Legea 90/96 – legea


protecţiei muncii.
Scopul cunoaşterii normelor de protecţia muncii este de a evita
accidentele de muncă în cadrul unităţilor de producţie.
Pentru ca muncitorii să-ţi desfăşoare din plin activitatea şi să-şi
pună în scopul producţiei întreaga lor capacitate de lucru, trebuie să aibă
condiţii corespunzătoare pentru a putea fi prevenite accidentele şi
îmbolnăvirile profesionale.
La depozitarea şi pregătirea materiilor, normele prevăd
urmatoarele:
- aşezarea în stive a materiilor prime şi auxiliare se va face
respectând înalţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi
deosebite pentru manipulare.

36
- sacii cu faină se vor aşeza în stive cu înalţimea de
cel mult 10 saci;
- depozitarea în ordine a tuturor materiilor,
decongestionarea căilor de acces ,cât şi rezervarea culoarelor la lăţime
corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă
securitate a muncii;
- cărucioarele –liză să funcţioneze uşor,fară zgomot
şi să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor;
- cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie ,iar
atunci când produc degajări mari de praf se opresc şi se remediază;
- bătătoarele de ouă şi de cremă se vor folosi astfel
încat să nu se producă scurgeri ale conţinutului pe pardoseală, spre a
se evita accidentarea personalului prin alunecare;
La prepararea şi prelucrarea aluatului se prevăd în
principal următoarele măsuri:
- malaxoarele vor funcţiona numai cu apărătoarea
împotriva accidentelor pusă;
- în timpul funcţionării utilajului muncitorii nu au
voie să umble la organele de acţionare;
- introducerea materialelor în cuvă se va face numai
în timpul staţionării utilajului;
- verificarea consistenţei aluatului se va face cu
atenţie numai în zona de ieşire a braţului din aluat;
- este interzisă apropierea persoanelor străine de
utilaj;
- este interzisă acţionarea automatului de pornire –
oprire cu mâna umedă;
- curăţirea cuvei şi a braţului frământător trebuie să
se facă numai după oprirea utilajului;
- utilajele se vor lega la nul ca protecţie principală şi
la pământ ca protecţie suplimentară;
- muncitorii vor menţine în permanenţă curăţenia în
jurul utilajului pentru a se evita producerea accidentelor prin
alunecare;
- punerea utilajelor în funcţiune se va face numai
după verificare;
- este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni,
defecţiunile vor fi anunţate conducătorului procesului de producţie şi
remediate de personalul specializat numai după oprirea utilajului;

37
- tablourile de comandă şi automatele de pornire
trebuie să aibă tăbliţe avertizoare;
- accesul la instalaţii se face pe scări şi platforme
special amenajate;
- se interzice urcarea personalului cu piciorele pe
conducte, armături, utilaje;
- se interzice părăsirea locului de muncă, nu se lasă
utiajele aflate în funcţiune nesupravegheate;
- se interzice stropirea cu apă sau alte lichide a
motoarelor si instalaţiilor electrice,există pericol de electrocutare;
La coacerea aluatului :
- cuptoarele vor fi prevăzute cu hote de absorbţie a
căldurii de la gura cuptorului;
- este interzisă blocarea spaţiului de deservire a
utilajului;
- cuptoarele vor fi deservite numai de personal
instruit;
- manavrarea tăvilor cu produse se va face cu
mănuşi de protecţie;
- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecţie
principală şi la pământ ca protecţie suplimentară;
- reparaţia cuptoarelor se va face numai când
temperatura părţilor constructive a
coborât sub 40oC.
- remedierele de orice natură se vor efectua numai
de personalul specializat;
Depozitarea şi livrarea produselor :
- aşezarea produselor în navete se va face astfel
încat să nu se depăşească marginile acestora;
- stivuirea navetelor trebuie să asigure stabilitatea
lor atât în stare de repaus cât şi în timpul manipulărilor;
- este interzisă folosirea navetelor rupte, deteriorate;

Instruirea şi testarea personalului;


- salariaţii vor fi admişi la lucru numai după
efectuarea instructajului introductiv general şi instructajul la locul de
muncă;
- instruirea se va face între 1 şi 30 ale lunii, între
doua instruiri nu se vor depaşi 30 de zile calendaristice;

38
- instruirea la locul de muncă se va face practic la
maşina, utilajul,sau instalaţia cu care lucrează persoana respectivă;
Instructajul periodic se va efectua ori de câte ori este nevoie
la perioade care nu vor depaşi 90 de zile.
Verificarea cunoştinţelor asimilate se va realiza prin teste
specifice calificării.
Reinstruirea se va face in următoarele situaţii:
a) la schimbarea locului de muncă;
b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru
sau a unei modificări a echipamentului tehnic existent;
c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;
d) la reluarea activitatii după accident de muncă sau
după întreruperea activitaţii cel puţin 90 de zile;
e) când apar riscuri noi sau se produc modificări ale
riscurilor existente.

NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR

- unităţile de producţie trebuie să fie prevăzute cu


hidranţi de incendiu ;
- unităţile vor dispune de instalaţii de apă pentru
stingerea incendiilor ;
- electropompele, motopompele trebuie să fie
permanent în stare de funcţionare ;
- curtea unităţii să fie nivelată şi împărţită în mod
corespunzator pentru a putea
permite accesul uşor la clădiri şi pentru a interveni rapid;
- se interzice fumatul sau introducerea de ţigări,
chibrituri, brichete, materiale sau . produse care ar putea
provoca incendiu sau explozii;
- silozurile de făină vor avea inscripţionări de
interdicţie şi avertizare privind
pericolul de explozii;
- spaţiile cu praf de făină , zahăr şi alte pulberi
vegetale vor fi curăţate permanent
folosindu-se mijloace şi materiale care nu pot provoca
scântei;
- se interzice folosirea surselor de încălzire
necorespunzătoare sau improvizate;

39
- personalul muncitor folosit la prevenirea şi
stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai
normele, să menţină în perfectă stare de funcţionare toate mijloacele
de stingere şi să nu le folosească în alt scop

6. CONCLUZIE

Pâinea reprezintă alimentul cu cea mai largă utilizare în dieta


zilnică si ca urmare, prin intermediul său se poate realiza o conducere
eficientă a unui program de suplimentare a alimentatiei cu o serie de
substante biologic active. Pâinea este un vector bun si pentru vitamine si
săruri minerale B1, B2 , PP, eventual acid folic si fier, calciu, magneziu si
vitaminele A, E si B6.
În jurul pâinii s-a creat un adevărat mit. Ea a fost sacralizată,
apoi abandonată, pentru ca, în prezent, să se bucure de o reabilitare
binemeritată. Hrană sănătoasă, sursă naturală de energie, pâinea nu numai că
echilibrează mesele, dar poate constitui o masă în sine.
În combinatie cu o bucătică de brânză sau cu fructe proaspete
sau uscate, ea poate constitui o masă care valorează mai mult decât un
preparat complicat, dar prost conceput si realizat cu ingrediente dubioase.
Desigur că dintre zecile de tipuri de pâine care există cel mai
bun este întotdeauna cel pe care-l preferi, dar trebuie să stii că unele tipuri
sunt mai hrănitoare, mai bogate si mai gustoase decat altele.

40
7. BIBLIOGRAFIE
1. Șef lucr. univ. dr. Steluta Radu – Tehnologii de prelucrare a produselor de
origine vegetală , vol. I, Editura Universitas XXI, 2008, Iasi
2. Revista de prezentare a firmei König – Tehnologie de panificatie pentru
produse de calitate
3. Revista Brutarul, Septembrie 2008, Anul VIII nr. 9
4. Revista Brutarul, Februarie 2009, Anul IX nr. 2
5. http://www.referat.ro/referate/Drojdia_de_panificatie_a0814.html
6.http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie_industria_alimentara/tehno
logia_de_fabricatie_a_painii-11980.html
7. http://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-
in-Tehnologia-de-Fabricare-a-Painii
8. http://www.alpi2001.ro/
9. http://www.racis.ro/module/legi/LEGEA%2090_1996.php
10. http://www.psychologies.ro/Minte-si-corp/echilibru-corp/Painea-este-
buna.html?a=5240/700765
11. http://brutarul.editiidigitale.ro/
12. http://www.brutarul.ro/

41