Sunteți pe pagina 1din 3

Aprovizionatorii trebuie să aducă produsele în cantităţi rezonabile şi într-ocombinaţie rezonabilă, pentru

a a contaminare diferitor grupe de produse.-


Trebuie pregătite din timp locurile pentru aranjarea noilor produse, oaranjare rapidă poate provoca
confuzii.-Trebuie evitată sosirea mai multor aprovizionatori în acelaşi timp.Departamentul de
recepţionare trebuie de informat despre lipsa unui produs,sau de surplusul acestora.Mecanismul de
recepţionareCînd produsele alimentare sunt recepţionate este nevoie de a verifica bine
factura.Toate produsele trebuiesc verificate pentru a se asigura de calitatea lor. Fiecarecontainer trebui
e verificat pentru a se asigura ca nu are defecte care ar cauzadeteriorarea produsului. Produsele recepţi
onate trebuiesc aa sau numărate.Cantitatea produselor trebuie verificată mai ales cînd acestea sunt
aduse în vrac. În cazulcînd unele produse sunt aduse în gheaţă, acestea trebuiesc cîntărite separat de
aceasta.La recepţionarea fructelor şi a legumelor proaspete se verifică dacă acestea suntcoapte, dacă nu
au fost atacate de dăunători şi dacă nu sunt printre ele produse stricatedeja. Pot fi luate probe
reprezentative şi tăiate pentru verificare.Pentru conserve se atrage atenţia la termenul de vlabilitate.
Una din cutiile deconserve trebuie să fie deschică pentru verificarea calităţii
produsului.Conform cerinţelor sanitare pentru întreprinderile de alimentaţie publică seinterzice de a
recepţiona: carne fără ştampilă şi documente care confirmă că a fostefectuată expertiza de către un
medic veterinar. Pentru carne se efectuează teste fulgerede determinare a calităţii.Produsele lactate
sunt supuse determinării grăsimii, densităţii şi acidităţiiCutiile cu ouă trebuiesc deschise pentru a verifica
integritatea oălor. Se ea cîte o probă (un ou) şi se sparge pentru a analiza calitatea acestuia.Este
important de a verifica temperatura în momentul sosirii produselor congelate.Pentru acest scop de
obicei sunt utilizate diferite indicatoare. Pentru unele produse esteesenţial de a măsura mărimea
particulelor de gheaţă, care sunt dovada recongelării produselor.Toate produsele recepţionate şi
verificate trebuie transportate imediat în încăperilede păstrare.

3.Cerinţe sanitaro-igienice faţă de păstrarea produselor alimentare

Este important de a menţine condiţiile optimale de păstrare a produselor


alimentare pentru a avea un produs finit calitativ. La păstrare se ia în consideraţie şi factoruleconomic,
întrucît produsele depozitate reprezintă banii întreprinderii, şi dacă acestea sevor altera, întreprinderea
va avea de pierdut.În toate încăperile de păstrare a produselor alimentare trebuie să fie un regim
detemperatură constant. Variaţiile de temperatură duc la condensarea umidităţii şi laapariţia
microorganismelor, care sunt în mare parte cauza stricării produselor 

Păstrarea produselor uscate

3Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine ventilate, curate
şicu o umiditate optimală. Circulaţia aerului ajută la eliminarea mirosurilor care seacumulează şi la elimi
narea umidităţii. Trebuie să rămînă suficient spaţiu pentrumobilitatea lucrătorilor sau a
electrocarelor.De obicei în acest gen de depozite se păstrează conserve, făina, zahărul, sarea,unele
grăsimi vegetale, specii, cereale, etc. Poliţele trebuie să fie amplasate la o înălţimede 20cm de la podea.
Aranjarea produselor pe poliţe trebuie să fie bine organizată pentru a facilita circulaţia aerului. În multe
întreprinderi, în depozitele pentru păstrarea produselor uscate se păstrează şi unele materiale, cum ar fi
ambalajele. Se interzice de a păstra în aceste depozite detergenţii şi soluţiile de curăţat şi
dezinfectat. Nu se permite ca produsele să se atingă de podea, pereţi sau pod. Una din cele
maifrecvente probleme a depozitelor pentru produse uscate este că aici se pot dezvoltarozătoare şi
insecte, de aceea un control periodic trebuie să fie realizat şi de luatmăasurile necesare în caz de
necesitate. Temperatura în depozitele pentru produse uscate poate fi de la 5 pînă la 240C.
Păstrarea produselor uşor alterabile

Produsele uşor alterabile sunt produsele care nu pot fi păstrate decît la rece la otemperatură nu mai
mare de 60C timp de maximum 72 de ore în dependenţă de
tipul produsului. Aceste produse sunt carnea şi produsele din carne, peştele şi produsele din peşte, prod
use de cofetărie, etc. La încălcarea condiţiilor de păstrare şi a termenului devalabilitate a acestor
produse se pot dezvolta foarte uşor microorganisme, care duc ladeteriorarea alimentului, la apariţia
diferitor toxiinfecţii.Termenul de valabilitatea începe să fie calculat imediat din momentul
finisării procesului tehnologic şi include timpul transportării produsului la întreprinderilerealizatoare,
timpul de păstrare şi de realizare a lui.Fiecare lot de produse uşor alterabile trebuie să fie însoţite de un
certificat, careconfirmă calitatea produsului, precum şi data şi ora finisării procesului
tehnologic,condiţiile de păstrare şi data şi ora cînd produsul devine neconsumabil.La păstrarea în
camere frigorifice, produsele trebuie ferite de contaminări,
întrucîto bună parte din microorganisme, inclusiv cele patogene sunt foarte rezistente latemperaturi
joase şi pot supraveţui în frigidere timp îndelungat. Camerele frigorificetrebuie să fie izolate de camera
cu utilaj frigorific. Din punct de vedere igienic, cel mai bun agent frigorific este freonul, de oarece nu
are nici un impact asupra sănătăţii omuluişi nu are
miros.Pereţii camerelor se recomandă de a fi placaţi cu teracotă sau cu materialimpermeabil la apă.
Camerele sunt utilate cu cîrlige pentru atîrnarea produselor, cu poliţe.
În camerele frigorifice pentru păstrarea cărnii trebuie să fie amplasate
nişte tave pentru colectarea sucului din carne care se scurge. Stivele cu produse nu trebuie să fiemai
aproape de pereţi decît maximum 30 cm.Ţevile cu agent frigorific trebuie curăţate permanent de gheaţa
care se depune
peacestea. Pentru menţinerea curăţeniei în camerele frigorifice, acestea se spală cudetergent şi se
dezinfectează cu soluţie de 2% de clorură de var. Înainte de a pune produsele în camerele
frigorifice acestea se usucă şi se aerisesc. Temperatura aerului încamerele frigorifice pentru diferite
grupe de produse trebuie să fie: pentru carne – 0

0,4 pentru peşte - 20C, pentru semifabricate din carne şi peşte - 00C, pentru semifabricatedin legume -
20C, pentru produse lactate, grăsimi -0C, pentru produse de cofetărie -60C, pentru fructe, pomuşoare,
legume - 40C.Păstrarea produselor uşor alterabile se permite la întreprinderile de alimentaţie publică
doar dacă acestea sunt dotate cu utilajul necesar de a le menţine la temperaturanecesară. Produsele
uşor alterabile pot fi păstrate în camere frigorifice la temperaturimai mari de sau congelate la
temperaturi mai mici.Păstrarea
produselorlarece(necongelate)În camerele frigorifice temperaturile de păstrare sunt critice pentru calita
tea produselor, de aceea este necesară regularea strictă a lor. Este de dorit de a avea unmecanism
automatizat, care semnalează variaţiile de temperatură. Eficienţa refrigerăriidepinde de diferiţi factori,
printre care: tipul de refrigerator, tipul e compresor,
suprafaţade păstrare şi cantitatea de produse, precum şi modul de amenajare a acestora.Conservarea e
nergiei de asemenea este importantă, de aceea trebuie de deschisfrigiderele doar în caz
de necesitate. aranjarea logică a produselor, permite de a reducetimpul de căutare a unui produs.
Trebuiesc plasate termometre în diferite zone arefrigeratorului,
întrucît temperatura în cadrul acestuia poate varia, şi în dependenţă deaceste temperaturi se plasează
produsele.În camerele frigorifice trebuie evitat contactul dintre produsele crude şi cele finite.Carcasele
de carne se păstrează atîrnate de cîrlige la temperatura de 0-2 Ele nutrebuie să se atingă de podea sau
unele de altele. La această temperatură carnea se păstrează pînă la 5 zile.

Peştele
proaspăt se păstrează în lăzile în care acesta a fost adusla întreprindere. Durata de păstrare a lui la
temperatura de cca 4 este de 2-3 zile, latemperaturi mai joase, ea este de pînă la 7 zile.

Produsele lactatese păstrează înambalajele lor.

Mezelurile trebuie păstrate agăţate în cîrlige.

Untul şi alte grăsimialimentare se păstrează în ambalaje, dar separat de produsele care au miros
puternic.

Caşcavalul de dimensiuni mari nu se păstrează în ambalaj. Diferite timpuri de caşcavalnutrebuie să se


atingă între ele. Dacă de asupra caşcavalului se dezvoltă mucegaiuri,atunci acestea se şterg cu un
şerveţel înmuiat în soluţie de 3% de sare de bucătărie.

Ouăle

se păstrează în ambalaje separat de produsele cu miros puternic.Păstrarea produselor congelateÎn


prezent numărul produselor care trebuiesc păstrate în congelatoare creşte încontinuu, de aceea este
necesar ca întreprinderile de alimentaţie publică să fie dotate cucongelatoare, unde temperatura este
de la -18 pînă la -2 Congelatoarele pot fiseparate sau pot fi parte integrantă a frigiderelor.
Produseledecongelatenutrebuisă fierecongelate, deoarece poate fi afectată valoare nutritivă, aparenţa, 
savoarea. Oriceacumulare de gheaţă trebuie eliminată, deoarece aceasta împiedică menţinerea
uneitemperaturi constante.Este important de a face rotaţia produselor şi de a indica pe fiecare produs
datacînd a fost congelat