Universitatea Tehnica a Moldovei

Proiect
Gastronomia si tradutiile Republicii Moldova

A executat: Mamoncic Petru

A controlat:Siminiuc Rodica

Chisinau 2020

1
Cuprins:

1. Introducere
2. Istoria si evolutia culturii gastronomice moldovenesti
3. Retete traditionale

2
 1. Introducere
Bucataria nationala moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale
ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi timp s-a completat cu elemente din
cea ucraineana, bulgara, gagauza, rusa, iar in secolele trecute din bucatariile greaca
si turceasca.

Traditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii,
ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si
sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu-se astfel adevarate opere de
arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si
faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc.
Mai cunoscuta este mamaliga – un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este
servita cu jumari, fripturi, brinza, smintina etc.
In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea
bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne
de porc, mici din carne de vita, mangea din carne de berbec. Multe bucate din carne si peste sunt
preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior
marinate.
Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne de pasare etc.
Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de griu: prajitei,
copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.
In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele
borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un sos traditional – mangea din pui, iar gagauzii – cu sorpa, o
supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt populare pelmeni –
un soi de coltunasi cu carne, etc.
In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri
din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divinuri, brendi, rachiul, etc.
Viticultura in Moldova are traditii multiseculare. Celebrele vinuri moldovenesti sunt cunoscute si
apreciate departe peste hotarele tarii. Ele pot fi seci, pentru desert sau tari, pot avea un buchet variat de
arome si nuante cromatice. La pregatirea vinurilor sunt folosite soiuri europene: Sovignon, Cabernet,
Muscat etc., dar si cele moldovenesti: Feteasca, Rara neagra, Moldova etc. 
Bauturile tari: rachiurile, brendy si divinurile sunt pregatite dupa tehnologiile traditionale.
Daca ati indragit deja bucataria moldoveneasca, va propunem sa calatoriti in lumea gastronomiei
moldovenesti.
3
2. Istoria si evolutia culturii gastronomice moldovenesti

Istoria bucatariei se confruntă cu istoria omenirii. Punctul de plecare al bucătăriei îl putem

localiza odata cu apariţia focului. Descoperirea focului revoluţionează hrana omului, acum alimentele
suferă transformări: prin frigere, ele devin gustoase, aromate, pline de savoare. După foc, fermentaţia
revoluţionează obiceiurile alimentare, acţiunea fermentaţiei nu se reduce numai la conservarea
alimentelor, ea transformă textura şi gustul acestora, prin fermentaţie, fructele si strugurii se transformă
în băuturi alcoolice, bere, vinuri, prin fermentaţie laptele dă naştere la noi produse.
Dezvoltarea bucătăriei privită în ansamblul istoriei, parcurge cronologic mai multe perioade:
Începuturile artei culinare, până la aproximativ anul 1000 î.e.n alimentaţia de bază era carnea, în
Egipt se făceau pâinişoare din grâu şi erau cunoscute vinul şi berea.
Perioada preclasic, până la căderea Romei, perioada lui Homer şi Pericle. În Imperiul Roman,
arta culinară era foarte apreciată. Bucătării prezentau bucatele cu aspectul lor iniţial; peştele şi vanatul
trebuiau să păstreze forma din starea lor vie, principalul mijloc de preparare al hranei era frigerea.
Perioada barbarismului până în evul mediu târziu, acum dezvoltarea bucatariei inregistreaza o
stagnare. In perioada sec. al XIV-lea, bucataria cunoaste o dezvoltare mult mai mare. La curtile marilor
seniori si regi se organizau adevaratele orgii alimentare. Banchetele devin o adevarata manifestare a
gloriei si a bogatiei stapanilor.
In perioada clasica, perioada cuprinsa intre mijlocul secolului al XVII-lea si pana lainceputul
secolului al XX-lea, bucataria incepe sa devina arta culinara. Parisul devine centrul artei culinare.
Prepararea si prezentarea cat mai estetica a bucatelor au o importanta deosebita. Bucatarii francezi
devin renumiti nu numai la Paris dar si la curtile imperiale din Europa.

Bucataria moldoveneasca
Interactiunea poporului basarabean cu diverse popoare a dus la acapararea multor traditii ale
altor popoare. Ucrainenii, rusii, grecii, evreii, turcii, nemtii, care locuiesc pe acest meleag de multa
vreme, au contributia lor in dezvoltarea retetelor culinare traditionale. La randul ei, cultura avansata a
vinificatiei moldovenesti s-a integrat in obisnuintele gastronomice ale etniilor conlocuitoare, imbogatind
masa lor cu produsul magnific al podgoriilor moldovenesti.
Astfel, grecii, pe langa faptul ca le-au impartasit moldovenilor din experienta lor
vitivinicola, mai au si meritul de a fi adus cu ei mai multe secrete si tehnologii specifice
bucatariei mediteraniene. Din ea am preluat predilectia pentru aluatul cu drojdii si cel in foi, abundenta
uleiurilor vegetale, folosirea vinului sec la prepararea bucatelor din legume si carne, pentru sosurile
picante. Asemenea preparate se imbina fericit cu vinurile albe, produse din soiurile Traminer,
4
Sauvignon, Shardonnay. Aceste vinuri potolesc setea si dau un plus de energie. Un renume mondial si-
au castigat vinurile Sauvignon si Shardonnay, produse de Acorex Wine Holding, Dionisos-Mereni si
Doina-Vin.
Mai multe bucate comune pentru tot spatiul balcanic, aflat odinioara sub sceptrul otoman, poarta
denumiri turcesti: ghiveci, musaca, ciorba etc. Influentele turcesti au completat bucataria
moldoveneasca si cu noi modalitati de pregatire a mancarurilor din carne de miel. In functie de modul
de preparare a lor, aceste bucate cer sa fie servite cu vinuri albe (Shardonnay) sau rosii (Cabernet,
Merlot). Ultimele, mai ales daca sunt produse din poama cultivata in sudul Moldovei, pot deveni
podoaba oricarui ospat, armonizand perfect cu preparatele din carne. Ne referim la productia
combinatelor Cricova, Milestii-Mici, Leovin etc.

5
4. Retete traditionale

Mamaliga – Ca la mama acasa:

Mamaliga se fierbe in ceaun. La 4,5 pahare de apa se toarna 1,5 pahare faina. Cind apa incepe sa fiarba,
se toarna aproximativ cam doua mini de faina si se lasa 7-10 minute, dupa care se adauga cealalta
cantitate. Se fierbe la foc mic 20-30 minute, dupa care se ia de pe foc si se amestica cu putin unt.
Mamaliga se lasa sa se intareasca. Se serveste ca exemplu cu chiftelute in sos rosu

Placitele:
Ingrediente pentru aluat: 500 g faina de griu; 1 pahar de apa fiarta calda; 1 lingura rasa de sare; 3 linguri
mari de ulei de floarea-soarelui.
*Se face un aluat nu prea virtos, dar daca a iesit asa se adauga putina apa. Se framinta bine si se lasa pe
10 minute sa se odihneasca, cu un prosop sau cu o cratita incalzita.
*Aluatul se imparte in citeva bucati de marimea unui mar sau a unui ou, se intinde fiecare cu melesteul
pina la grosimea de 3-5 mm si se lasa iarasi sa se odihnesca.
*Fiecare foaie se intinde cu atentie cu miinile pe in find de lemn acoperit cu o fata de masa, pina cind
aluatul aluatul devine subtire ca hirtia. Se lasa as ape citeva minute dupa care se impatureste.
*Se pune umplutura (brinza de oi, de vaci, ceapa cu ou, cirese, visina, se poate si carne). Se coace in rola
la foc moderat timp de 15-20 minute.

SARMALE din carne de porc cu varza acra si costita afumata: Ingrediente: Carne de porc
(fara os) - 800 de grame, varza acra 4-5 kg, 4 cepe; pasta de rosii - 100 de grame; apa sau supa de carne
1,5 litri, boia de ardei 2 grame; untura de porc sau ulei - 250 de grame; orez - 100 de grame; piper - 5
grame; cimbru 2 grame; cotita afumata 300 de grame, 10 rosii mici; sare - 20 grame; zahar 20 de grame,
2 frunze de dafin

Carnea se trece prin masina de tocat (sita mijlocie), impreuna cu doua cepe taiate marunt si inabusite in
untura si putina apa. Apoi, se amesteca  cu orezul (fiert pe jumatate si racit la jet de apa rece), jumatate
din catitatea de piper pisat, cimbru si sare. Separat , se aleg foile de varza (fara rupturi), taindu-le in
bucati potrivite. Din compozitia de carne pregatita se fac sarmalele. Se ia foaia de varza, in mijlocul ei
se pune püutin din compozitia de carne (de marimea unei nuci mari), se impacheteaza in forma de sul,
iar capetele sulului se introduc cu degetul inauntru, obtinindu-se ,astfel, forma de sarma.

6
Pe fundul unei cratitte sau unui vas de jena, se pune varza taiata ca taiteii fini, apoi, pe margine, de jur
imprejur se aseaza sarmalele, iar in mijloc costita afumata (bucata intreaga) si restul de varza tocata.
Ceapa ramasa se taie in felii subtiri si se caleste in untura sau ulei pina ce se ingalbeneste; se adauga
boiaua deardei, apoi se se stinge cu pasta de rosii si cu supa de carne (sau apa).

Totul se toarna peste sarmale; se adauga o crenguta de cimbru, frunzele de dafin, zaharul si restul
boabelor de piper.

Zeama:

Ingrediente:

  un pui de casa,

 1 ceapa tocata marunt,
 2 linguri de zarzavat de ciorba (morcov, telina, gogosari rosi dati pe razatoare si frecati cu
un pic de sare),
 2 linguri de ulei,
 2 oua,
 200gr smântana,
 4-5 catei de usturoi,
 o lingura de patrunjel verde,
 1 lingurita de zahar,
 sare de lamâie.

Se taie puiul pe bucati cât mai micute se clateste bine cu apa rece si se stoarce. Ceapa tocata fin si
zarzavatul de ciorba se calesc câteva minute în ulei. Se adauga 3 litri de apa rece si carnea de
pui. Se lasa totul sa fiarba la foc domol pâna carnea de pui este bine patrunsa, aproape ca se desprinde de
pe os. In acest moment, cateii de usturoi se zdrobesc în zeama si se mai lasa sa dea câteva clocote. La
final se adauga lingurita de zahar.

Se ia oala de pe foc si se drege zeama cu oule bature bine cu smântana. Se adauga dupa gust sarea de
lamaîe si la final se presara patrunjelul tocat fin.

Racitura:

Ingrediente:

 jumatate de gaina(de tara)

7
  morcovi 3 buc
 ceapa 2 buc
 3 pliculete gelatina
 6-8 catei usturoi
 sare

Se fierbe gaina portionata cu legumele pana carnea este bine fiarta apoi se scoate se lasa sa se mai
racoreasca zeama, se adauga usturoiul pisat apoi zeama se strecoara.
Gelatina se dizolva in putina zeama calduta dupa care se rastoarna in restul de zeama amestecand-o.
Carnea se aseaza in castronele (asa am pus eu ca sa fie mai adunat) si se pune zeama deasupra.
Se da la rece.

Cozonac:

Ingrediente:

 1/2 kg faina
 5 oua
 350 g zahar
 40 g drojdie de bere
 1 pahar lapte
 1 lingura rom
 1 varf de cutit sare
 vanilie
 coaja de lamaie
 200 g nuci
 1 pachet unt

Se dizolva drojdia in lapte, se amesteca cu faina si zaharul si se lasa sa creasca o ora;

Cand aluatul este crescut, se adauga ouale unul cate unul, sarea, romul, vanilia si coaja de lamiie. Se
amesteca totul si se framanta 10-15 minute, apoi se lasa din nou sa creasca 1/2 ore;
Pe planseta cu faina se intinde o foaie din aluat de 1,5 cm, care se unge cu untul frecat spuma. Peste
stratul de unt, se presara pe toata foaia, nucile trecute prin masina de tocat sau pisate marunt. Se
8
infasoara foaia, formand un sul, care se taie in 8-10 bucati;
Fiecare bucata se strange la unul din capete si se aseaza una langa alta, cu partea stransa in jos, intr-o
forma rotunda de tort, unsa cu unt si tapetata cu faina. Se mai lasa sa creasca 1/2 ora, apoi se introduce
in tava in cuptor, unde se tine 30-40 minute la foc potrivit;
Se obtine o prajitura aspectoasa, ca un buchet de boboci de trandafiri. La cateva minute dupa ce s-a copt,
se scoate din forma, cu grija, pentru ca "trandafirii" sa ramina uniti, si se aseaza pe platou.

9
ANEXE

10
 FISA TEHNOLOGICA

GRUPA DE PREPARATE : Preparate din carne tocata

DENUMIREA PREPARATULUI : Sarmale
1. Caracteristicile sarmalelor
Sarmalele sunt un preparat din categoria mancaruri. Se caracterizeaza prin prezenta
compozitiei carne, orez, foi de varza acra sau (vita de vie). La servire se adauga smantana,
mamaliga si ardei iute. Datorita continutului de carne, sarmalele sunt o sursa bogata de
proteine superioare de grupa I iar varza murata este bogata in vitamina C, B12 dar si minerale
ca magneziu, acid folic, potasiu, fier, iod.
2. Locul in meniu al sarmalelor
Sarmalele se servesc la dejun si uneori la cina . Servirea in stare fierbinte.
3. Materii prime pentru 6 portii

-varza acra - 1.500 Kg

-carne porc - 0,500 Kg
-ceafa porc afumata - 0,200 Kg
-orez - 0,075 Kg
-ceapa - 0,100 Kg
-suc de rosii - 0,100 L
-ulei – 0,010 L
-piper – 0,010 Kg
-cimbru – 0,010 Kg
-foaie de dafin – 2 Buc.
-sare dupa gust

4. Indici de calitate a materiilor prime folosite la obtinerea sarmalelor

- carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata, nelipicioasa, culoare de la
roz deschis pana la rosu deschis, consistenta, forma elastica, miros placut caracteristic.
- varza murata nu trebuie sa prezinte mucegai; aspectul, mirosul si gustul specific.
- orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg,sticlos, fara impuritati sau urme de
amidon.
5. Vase, utilaje, ustensile folosite la obtinerea sarmalelor
-castroane, oale de diferite dimensiuni, blat de lemn, cutit inox, farfurie, tacamuri ,masina de
tocat, servet de bucatarie.
6. Operatii pregatitoare de obtinere a sarmalelor

11
 Carnea de porc se spala si se trece prin masina de tocat.Ceapa se toaca marunt.Orezul se
spala in doua-trei ape.Se desprind nervurile groase de pe frunzele de varza apoi, se spala
frunzele.Se toaca marunt aproximativ 10 frunze de varza.

7. Tehnica prepararii sarmalelor

Se caleste ceapa in ulei timp de 2 minute.Se amesteca cu carnea tocata, piper, si putina sare.Nu
se adauga toata sarea deoarece avem ca ingrediente varza murata si ceafa de porc afumata.Se
aseaza o foaie de varza in palma intinsa, se pune o lingurita de tocatura aseazata ca un rulou pe
latimea frunzei, astfel ca si la celalalt capat al tocaturii sa ramana 2 cm de frunza libera.Se
ruleaza astfel pana la celalt capat al frunzei si se introduc capetele in interior pentru a nu se
desprinde in timpul fierberii.
Se pregateste o oala pentru fierbere.Jumatate din cantitatea de varza tocata se aseaza pe fundul
oalei, iar cealalta jumatate desupra sarmalelor.Printre sarmale se pun bucati din ceafa de porc
afumata.
Se prepara un sos din suc de rosii, foile de dafin, piper si cimbru si se adauga in oala.
Se toarna apa clocotita cat sa le cuprinda, se acopera si se lasa sa fiarba la foc mediu pana dau
in clocot apoi, focul se reduce.
Cand sunt gata, se introduce preparatul la cuptor aproximativ 15 minute.
8. Indici de calitate ai sarmalelor
culoare :-galben-portocaliu-brun
consistenta :-solida
gust si miros :-placute, caracteristic ingredientelor
-gust acrisor datorita varzei murate, condimentare corespunzatoare.
9. Montarea si prezentarea sarmalelor
Sarmalele se servesc fierbinti, pe o farfurie intinsa, alaturi de mamaliga, smantana si ardei
iute.
10. Transformarile biochimice ale sarmalelor
Tratamentul termic prin care se obtine preparatul este fierberea. Prin fierbere alimentele
cedeaza o serie de substante nutritive cum ar fi: substante minerale, glucide, proteine solubile si
vitamine hidrosolubile care trec in apa de fierbere influientand valoarea nutritiva a preparatului.

12
Nr. Masa, g
Materia primă Tehnologia de preparare
d/o brută netă
1 Carne de găină 104 121,5 Găina se prelucrează primar (decongelare,
Masa cărnii de flambare, se taie în două). Morcovul şi ceapa
- 50
găina fierte se curăţă şi se spală. Făina se cerne, ouăle se
2 Morcov 31,5 25 spală şi se dezinfectează. Ceapa se taie
3 Pătrunjel semiinele, morcovul se taie pai. Cimbrul se
20 15
(rădăcini) spală.
4 Ceapă 30 25 Găina prelucrată primar (tăiată în două
5 Margarină 10 10 jumătăţi) se acoperă cu apă rece şi se fierbe
6 Tăieţei de casă până la pătrundere, periodic înlăturându-se
20 20
grăsimea acumulată pe suprafaţa bulionului
7 Borş de tărâţe pentru a obţine o supă limpede.
50 50
Sotarea legumelor: în tigaie se încinge
8 Apă 425 425 margarina, se adaugă ceapa şi se sotează 2-3
9 Roşii 21,5 20 min. până se înmoaie puţin fără a se rumeni,
10 Piper negru boabe 0,05 0,05 după care se adaugă rădăcinile (morcovul şi
11 Frunză de dafin 0,02 0,02 pătrunjelul). Compoziţia se sotează în
12 Sare 3 3 continuare până la o uşoară rumenire, după care
13 Pătrunjel şi mărar se adaugă pasta de tomate sau roşiile proaspete.
1,35 1
(verdeaţă) În bulionul preparat se adaugă tăieţeii de casă,
Gramaj - 500 legumele sotate, se condimentează cu sare şi
borş acru după gust. Se adaugă verdeaţă de
pătrunjel, leuştean şi o crenguţă de cimbru care
se extrage din vas după 15-20 min.
Zeama se serveşte cu bucăţi de carne de găină
şi se presoară cu verdeaţă.
FISA TEHNOLOGICA

Denumirea preparatului: Zeamă de găină cu tăieţei de casă

FISA TEHNOLOGICA

13
 Denumirea preparatului: Tăieţei de casă

Nr. Masa, g
Aspectul exterior al Materia Tehnologia de preparare
d/o brută netă
preparatului primă
1 Făină de grâu 18,7 18,7 În făina cernută se adaugă un ou,
2 Ouă 1/8 buc. 5 apă călduţă, sare şi se frământă
3 Apă 3,5 3,5 aluatul, după care se lasă 30 min. să
4 Sare 0,5 0,5 se odihnească. Aluatul se laminează
Gramaj - 20 în foi subţiri care se usucă puţin la
rolă (1-2 min. până când marginile
se îndoaie). Se taie fâşii cu laţimea
de 3-4 cm, după care se taie pai
subţire. Tăieţeii se fierb separat.

FISA TEHNOLOGICA

14
 Denumirea preparatului: Chifteluţe moldoveneşti
Nr. Masa, g
Aspectul exterior al Materia primă Tehnologia de
d/o brută netă
preparatului preparare
1 Carne de porc 68 58 Carnea se spală şi se usucă, apoi se
2 Carne de vită 79 58 trece prin maşina de tocat.
3 Ceapă 19 16 Usturoiul se curăţă, se spală şi se
4 Făină de grâu 12 12 taie felioare. Ceapa se curăţă, se
Masa de spală şi se taie mărunt. Făina se
- 141
semipreparat cerne.
5 Margarină 8 8 În carnea tocată se adaugă ceapa
Masa de chifteluţe tăiată mărunt, se condimentează cu
- 120
gata sare şi piper şi se amestecă bine.
Marinadă de Din masa obţinută se porţionează
- 130
legume (FT nr. 6.6) chifteluţe în formă de sfere, a câte
6 Usturoi 4 3 8-12 bucăţi la porţie, se panează în
Cartofi fierţi (FT făină şi se prăjesc până la formarea
- 150
nr. 6.7) unei cruste rumene. Apoi peste
Gramaj - 403 chifteluţe se toarnă marinada din
legume şi se înăbuşă 10–15 min.
La sfârşitul înăbuşirii se adaugă
vinul alb, care a fost fiert în
prealabil, usturoiul şi verdeaţa
mărunţită.
Sotarea legumelor: în tigaie se
încinge margarina, se adaugă ceapa
şi se sotează 2-3 min. până se
înmoaie puţin fără a se rumeni,
după care se adaugă rădăcinile
(morcovul şi pătrunjelul).
Compoziţia se sotează în
continuare până la o uşoară
rumenire, după care se adaugă
pireul de tomate.

15