LEVI-STRAUSS, C. 1966 El triángulo culinario. Traducción A.

Tomas

Traducido del Inglés,

de New Society,
22 de Diciembre de 1966, Págs. 937-40.
Traductor, Tomás Austin M.
Temuco, Chile 1990 y 2012.
http://www.lapaginadelprofe.cl/Antropologia/LeviStrauss/trianguloculinario.htm

¿Para estas navidades, pavo asado, pollo hervido o jamón ahumado?

La elección del método de cocina no es solo materia de papilas gustativas sino
también de cultura.
La lingüística nos ha familiarizado con conceptos como ―vocalización mínima‖ y
―Consonantismo mínimo‖ que se refiere a sistemas de oposición de fenómenos de
naturaleza tan oposiciones tan elementales que toda lengua conocida o desconocida
suponen tenerlos; en efecto, son la primera oposición que aparece en el lenguaje del niño y
los últimos en desaparecer en el habla de gente afectada por ciertas formas de afasia.
Más aun, los dos conceptos no son realmente distintos, puesto que, de acuerdo con la
lingüística, en todas las lenguas, la oposición fundamental es aquella entre consonante y
vocales. La distinción subsiguiente entre vocales y consonantes resulta de su aplicación a
estas áreas derivadas de contrastes tales como compacto y difuso, abierto y cerrado, agudo
y grave.
De allí que, los sistemas complejos de oposiciones entre fonemas, en todas las lenguas del
mundo, no hacen otra cosa que elaborar en múltiples direcciones un sistema simple, común
a todos ellos: el contraste entre consonantes y vocales que, que con el trabajo de una doble
oposición entre compacto y difuso, agudo y grave, produce por un lado, lo que ha sido
llamado el ―triangulo de las vocales‖:

y por el otro, el ―triángulo de las consonantes‖:

Volumen Frecuencia
Actividad Universal
Pareciera que el principio metodológico que inspira tales distinciones es traspasable a otros
dominios, notablemente al de la cocina, que, algo nunca suficientemente enfatizado, es
junto con el lenguaje una verdadera forma universal de actividad humana: así como no hay
una sociedad sin lengua, tampoco hay ninguna que no cocine de alguna forma, o por lo
menos algunas de sus comidas.
Comenzaremos por la hipótesis de que esta actividad supone un sistema que se ubica de
acuerdo a modalidades muy diferentes, en función de las culturas particulares que uno
desea considerar – dentro de un campo semántico triangular cuyos tres puntos corresponden
respectivamente a las categorías de los crudo, lo cocido y lo podrido. Es claro que respecto
de lo cocido, lo crudo constituye el polo no marcado, mientras que los otros dos polos están
fuertemente marcados, pero en direcciones diferentes: en efecto, lo cocido es la
transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural.
Remarcando nuestro triangulo original hay por lo tanto, una doble oposición
entre elaborado/no elaborado por un lado, y cultura / naturaleza por el otro.

Formas vacías
No hay duda que esas nociones constituyen formas vacías: no nos enseñan nada acerca de
cocinar en ninguna sociedad específica, puesto que solo la observación puede decirnos que
quieren decir cada una de ellas por ―crudo‖, ―cocido‖ y ―podrido‖, y podemos suponer que
no será lo mismo para todas ellas. La cocina italiana nos ha enseñando recientemente a
comer crudités[1] más crudas que en cualquier cocina francesa tradicional, y por lo tanto,
determinando una ampliación de la categoría de lo crudo. Y sabemos por algunos
incidentes que siguieron al desembarco de los aliados en 1944, que los soldados (norte)
americanos concebían la categoría de lo podrido en una forma más extensa que nosotros,
puesto que el olor emanado del queso Normando les parecía el olor de los cadáveres, y
ocasionalmente los impulsó a destruir los quesos.
Consecuentemente, el triangulo culinario delimita un c ampo semántico, pero desde afuera.
Esto es muy cierto para los triángulos lingüísticos también, puesto que no hay
fonemas a, i, u, (o k, p, t,) en general, y estas posiciones ideales deben ser ocupadas, en
cada lengua, por los fonemas particulares cuya naturaleza distintiva son más cercanos a
aquellos para los cuales les dimos primero una representación simbólica: así tenemos una
suerte de triangulo concreto inscrito dentro del triángulo abstracto. En cualquier cocina,
nada es cocido simplemente, sino que debe ser cocido en una forma u otra. Ni hay una
condición de pura crudeza: solo algunas comidas pueden ser consumidas crudas, y solo si
hay sido seleccionadas, lavadas, peladas o cortadas, o incluso sazonadas. A lo podrido,
también, se le permite existir en algunas formas específicas, ya sea espontaneas o
controladas.
Consideremos ahora, para aquellas cocinas cuyas categorías son relativamente bien
conocidas, los diferentes modos de cocinar. Hay por cierto, dos modos principales,
registrados en innumerables sociedades por mitos y rituales que enfatizan su contraste: lo
asado y lo hervido. ¿En qué consisten esas diferencias? La comida asada es expuesta
directamente al fuego; con el fuego se realiza una inmediata conjunción, mientras que la
comida hervida es mediatizada por el agua en la que está inmersa y por el receptáculo que
contiene al agua y a la comida.
En dos terrenos, entonces, uno puede decir que lo asado está en el lado de la naturaleza y lo
hervido en el lado de la cultura: literalmente, debido a que lo hervido requiere el uso de un
receptáculo, un objeto cultural; simbólicamente, tato como la cultura es una mediación de
las relaciones entre el hombre y el mundo, y lo hervido demanda una mediación (por medio
del agua) de la relación entre comida y fuego, lo que está ausente en el asado.
Los nativos de Nueva Caledonia sienten este contraste muy vivamente: ―Antiguamente‖,
relata M. J. Barrau, ―Solo hacían a la parrilla y asaban, solo ‘quemaban’ como dicen los
nativos… El uso de un ollas y el consumo de tubérculos hervidos son vistos con mucho
orgullo… como una prueba de… civilización‖
Un texto de Aristóteles, citado por Salomon Reinach (Cultures, Mitos, religiones, v, página
63), indicaba que los griegos también pensaban que ―en tiempos antiguos, los hombres lo
asaban todo‖.

Naturaleza y cultura
Detrás de la oposición entre asado y hervido, encontramos entonces, tal como en efecto
postulamos desde el comienzo, la oposición entre naturaleza y cultura. Queda por
descubrir la otra oposición fundamental que adelantamos; aquella entre lo elaborado y lo no
elaborado.
En este respecto la observación establece una doble afinidad: lo asado con lo crudo, y lo
hervido con lo podrido, que es una de las dos formas de lo elaborado. La afinidad de lo
asado con lo crudo viene del hecho de que no está nunca uniformemente cocido, ya sea por
todos lados o por fuera y por dentro. Un mito de los indios Wyandot evocaban muy bien lo
que podría llamarse la paradoja de lo asado: el Creador prendió fuego, y le ordenó al primer
hombre ensartar una pieza de carne en un palo y asarlo. Pero el hombre era tan ignorante
que dejó la carne en el fuego hasta que estuvo negra por un lado, y todavía cruda por el
otro… Similarmente, los Pocomchi de México interpretaban lo asado como un compromiso
entre lo crudo y lo quemado. Después del fuego universal, relatan, aquello que no se había
quemado se volvió blanco, y lo que se quemó se puso negro, y lo que solo se había
chamuscado se volvió rojo. Esta explicación da cuenta de los varios colores del maíz y de
los porotos. En la Guayana británica[2], los brujos Waiwai deben respetar dos tabúes, uno
dirigido a la carne asada, y la otra a la pintura roja, y estos ponen de nuevo a lo asado en el
lado de la sangre y lo crudo.
Si lo hervido es superior a lo asado, nota Aristóteles, es porque deja de lado la crudeza de la
carne, ―siendo más cruda y seca la carne asada, que las carnes hervidas‖ (citado por
Reinach, loc cit).
En cuanto a lo hervido, su afinidad con lo podrido está probado en numerosas lenguas
europeas, por locuciones tales como pot pourri, olla podrida, denotando diferentes suertes
de carne sazonada y cocida junto con vegetales, o en Alemán, zu Brei zerkochetes Fleish,
―carne podrida al cocinar‖. Lenguajes americanos indígenas enfatizan la misma afinidad, y
es significante que esto sea tan especial para aquellas tribus que muestran una fuerte gusto
por las carnes de gamo, al punto de preferir, por ejemplo, la carne de una carcasa muerta
que ha sida arrastrada por la corriente, a la de un búfalo recién cazado. En el lenguaje
Dakota, la misma raíz connota putrefacción y el hecho de piezas hervidas de carne junto
con otros aditamentos.

Familiar o banquete
Esas distinciones están lejos de agotar la riqueza y la complejidad del contraste entre asado
y hervido. Lo hervido es cocido dentro de un receptáculo, mientras que lo asado es cocido
desde afuera: lo primero evoca lo cóncavo, lo último, lo convexo. También lo hervido
puede, a menudo, ser adscrito en lo que podría llamarse una ―endo-cocina‖, preparado para
el uso doméstico, destinado a un grupo cerrado y pequeño, mientras que lo asado pertenece
a una ―exo-cocina‖, aquello que uno ofrece a sus huéspedes. Antiguamente en Francia, la
gallina hervida era para la comida familiar, mientras que la carne asada era para el banquete
(y marcaba su punto culminante, servido, y así ocurría, después de las carnes hervidas y de
lo vegetales de los primeros platos y acompañado por ―futas extraordinarias‖ como
melones, naranjas, olivos y alcaparras).
La misma oposición se encuentra en sociedades exóticas, per diferentemente formulada.
Los extremadamente primitivos Guayaki del Paraguay asa toda su caza, excepto cuando
preparan la carne destinada para los rituales que determinan el nombre de un nuevo niño:
esta carne debe ser hervida. Los Caigang de Brasil prohíben carne hervida para las viudas o
viudos, y también para cualquiera que haya dado muerte a un enemigo. En todos esos
casos, la prescripción de lo hervido acompaña a un estrechamiento de lazos, mientras que la
prescripción de lo asado es un aflojamiento de los lazos familiares o sociales.
Siguiendo esta línea del argumento, uno puede inferir que el canibalismo (que por
definición es una endococina respecto de la raza humana) comúnmente emplea el hervido
antes que el asado, y que en los casos en que los cuerpos son asados –casos avalado por la
literatura etnográfica- debe ser más frecuente en exocanibalismo (comer el cuerpo de un
enemigo) que en el endocanibalismo (comerse a un familiar). Sería interesante realizar una
investigación estadística sobre este punto.
A veces, como es a menudo el caso en América, y sin duda en otras partes, lo asado y lo
hervido tendrán afinidades respectivas con la vida rural (fuera de la comunidad de la villa)
y la vida sedentaria (dentro de la villa). De aquí viene una asociación subsidiaria de lo
asado con los hombres y lo hervido con las mujeres. Notablemente, este es el caso con los
Trumai, los Yagua y los Jívaros de Sudamérica, y con los Igalik de Alaska. O bien la
relación es en reversa, los Assiniboin, en las planicies de Norte América, se reservan la
preparación de comida hervida para los hombres enganchados en una expedición de guerra,
mientras que las mujeres en las villas nunca usan receptáculos y solo asan su carne. Hay
algunas indicaciones de que en ciertos países de Europa del Este uno uno puede encontrar
la misma inversión de afinidades entre lo asado y lo hervido y lo femenino y lo masculino.

Prodigo o plebeyo
La existencia de esos sistemas invertidos naturalmente que producen un problema y lo
dirigen a uno a pensar que los ejes de oposición son todavía más numerosos de lo que se
sospechó, y que la gente de donde existen esas inversiones pertenece a ejes diferentes de
aquellos que puntualizamos al comienzo. Por ejemplo, hervir conserva enteramente la
carne y sus jugos, mientras que el asado es acompañado por la destrucción o la pérdida.
Uno connota economía, el otro prodigalidad; el primero es plebeyo, el último aristocrático.
Este aspecto toma importancia primaria en una sociedad que prescribe las diferencias de
estatus entre individuos o grupos. Entre los antiguos Maorí, dice Prytz-Johansen, un noble
podía asar su comida personalmente, pero evitaba todo contacto con al horno humeante,
que era dejado a los escalos y las mujeres de bajo estatus. Así, cuando ollas y cacerolas
fueron introducidas por los blancos, a los Maorí les parecieron utensilios infectados: una
llamativa inversión de actitudes que destacamos entre los habitantes de Nueva Caledonia.
Esas diferencias en la apreciación de los hervido y lo asado, dependientes de la perspectiva
democrática o aristocrático del grupo, solo puede encontrarse en la tradición occidental. La
democrática Enciclopedia de Diderot y d’Lambert se explaya en una verdadera apología de
lo hervido: ―La carne hervida es uno de los más suculentos y nutritivas comidas conocidas
por el hombre. … Uno podría decir que la carne hervida es, comparada con otras comidas,
como lo que es el pan respecto de todos los demás clases de nutrientes‖ (artículo ―Boulli‖).
Medio centenar de años más tarde, el caballero Brillat-Savarin tomará precisamente la
visión opuesta: ―Nosotros los profesores nunca comemos carne hervida por respeto a los
principios, y porque hemos pronunciado ex cathedra esta verdad innegable: la carne
hervida es carne sin sus jugos… Esta verdad está comenzando a ser aceptada, y la carne
hervida ha desaparecido de las cenas verdaderamente elegantes: ha sido reemplazada por
el filete asado, por el rodoballo, o por la cornamusa [3]‖ (Physiologie du goût, vi, paragraph
2).
La carne de un demócrata
Por lo tanto, si los checos ven en la carne hervida un alimento de hombres, es quisas porque
su sociedad tradicional fue de un carácter mucho más democrática que la de sus vecinos
eslavos o polacos. Uno peoría interpretar de la misma forma las distinciones hechas por --
respectivamente los griegos, los romanos y los hebreos-- sobre la base de las actitudes hacia
lo asado y lo hervido, distinciones que fueron notadas por M. Piganioli en un reciente
artículo (―Le rôti et le bouilli‖ A Pedro Bosch-Gimpera, Mexico City, 1963).
Otras sociedades hacen uso de las mismas oposiciones en una dirección completamente
diferente. Como lo hervido toma lugar sin pérdida de sustancias y dentro de un contenedor
completamente cerrado, es eminentemente apto para simbolizar la totalidad cósmica. En la
Guayana lo mismo que en la región de los Grandes Lagos, se piensa que si la olla en que
hierve la caza se derramara aunque fuese un poco, emigrarán todos los animales de las
especies que están siendo cocinados, y que el cazador ya no cazará nada más. Lo hervido
es vida, lo asado – muerte. ¿Acaso el mundo del folklore no ofrece innumerables ejemplos
acerca del calderón de la inmortalidad? Pero nunca ha habido un escupo de inmortalidad.
Un rito de los indios Cree expresa admirablemente este carácter de totalidad cósmica
adscrito a la comida hervida. De acuerdo con ellos, el Creador le ordenó al primero hombre
hervir las primeras bayas recogidas en cada estación. El vaso conteniendo las bayas fue
presentado primero al sol, que cumpliría su oficio y maduraría las bayas, entonces el vaso
fue alzado a las tormentas, de donde se esperan las lluvias, finalmente el vaso fue bajado
hacia la tierra, en oración que traería sus frutos.
Entonces retomamos el simbolismo del pasado indoeuropeo más distante, tal como ha sido
reconstruido por Georges Dumézil: ―A Mitra pertenece aquel que se quiebra a sí mismo,
aquel que es cocinado en vapor, aquel que es bien sacrificado, leche… y a Varuna aquel
que es cortado con el hacha, aquel que es arrebatado del fuego, aquel que es mal
sacrificado, el soma intoxicante‖ (les dieux des Germains, page, 60). No es sorpresa –pero
altamente significante—encontrar intacta en geniales filósofos de la cocina de mediados del
siglo diecinueve una con ciencia del mismo contraste entre el conocimiento y la
inspiración, serenidad y violencia, mesura y falta de mesura, todavía simbolizado por la
oposición entre lo hervido y lo asado: ―uno se vuelve un cocinero, pero nace asador‖
(Birllant-Savarin), ―asar es, al mismo tiempo, nada y una inmensidad‖ (Marquis de Dussy).
Dentro del triangulo culinario básico formado por las categorías de lo crudo, lo cocido y lo
podrido, hemos entonces, inscrito dos términos que están situados: uno, lo asado en la
vecindad de lo crudo, el otro, lo hervido, cerca de lo podrido. Nos falta un tercer término,
ilustrando la forma concreta de cocer mostrando la gran afinidad de la categoría abstracta
de lo cocinado. Esta forma nos parece que el ahumado, que como el asado implica una
operación inmediata (sin un receptáculo y sin agua) pero difiere del asado en que es, como
lo hervido, una forma lenta de cocinar, ambos profundamente uniformes y penetrantes.

Ahumado
Tratemos de determinar el lugar de este nuevo término en nuestro sistema de oposiciones.
En la técnica de ahumado, como en la de asado, nada se interpone entre la carne y el fuego,
excepto el aire. Pero la diferencia entre las dos técnicas viene del hecho de que en una, el
aire es reducido al mínimo, mientras que en el otro es llevado al máximo. Para ahumar la
caza, los indios americanos (en cuyo sistema culinario el ahumado ocupa un importante
lugar) construyen un marco de madera (un buccan[4])cerca de cinco pies de alto, sobre el que
ponen la carne, mientras que debajo encienden un fuego muy pequeño que es mantenido
ardiendo por ocho horas o más. Por lo tanto, para una constante –la presencia de la capa de
aire- notamos dos diferencias que son expresadas por la
oposición cerca/distante y rápido/lento. Una tercer diferencia es creado por la ausencia de
un utensilio en el caso del asado (cualquier palo haciendo el trabajo de una pica o
―asador‖[5]) puesto que el buccan es un marco construido, es decir, un objeto cultural.
Respecto de esto último, ahumar se relaciona con hervir, que también requiere un medio
cultural, el receptáculo. Pero entre estos dos utensilios, aparece una destacada diferencia, o
más exactamente, es instituida por la cultura, precisamente, parece, para crear la oposición,
que sin tal diferencia podría haber sido demasiado débil para establecer una diferencia. Las
ollas y sartenes son utensilios muy cuidadosamente preservados y cuidados que uno limpia
y guarda después de usar, para que sirvan su propósito tantas veces como sea posible, pero
el buccan debe ser destruido inmediatamente después de ser usado, de otra forma el animal
podría vengarse y venir, a su vez, a ahumar al cazador. Esa es la creencia de los mismos
nativos de Guayana cuya otra creencia ya hicimos notar: la de un hervido mal hecho
durante el cual el caldero se derrama, y que castigaría al cazador haciendo desaparecer la
caza y donde éste ya no tenga éxito cazando. Por otro lado, tal como ya indicamos, es claro
que lo hervido se opone tanto a lo ahumado como a lo asado respecto de la presencia o
ausencia del agua.

La paradoja aparente
Pero volvamos al momento de la oposición entre un utensilio durable o no durable que
encontramos en Guayan, en conexión con el ahumado y lo hervido. Nos permitirá resolver
una aparente dificultad en nuestro sistema, uno que a no dudarlo no se le escapado a
nuestro lector. Al comenzar caracterizamos una de las oposiciones entre lo asado y lo
hervido como reflejando a la de la naturaleza y la cultura. Más tarde, sin embargo,
propusimos una afinidad entre lo hervido y lo asado, definido esto último como la
elaboración de lo crudo por medios naturales. ¿No es contradictorio que un método
cultural debería conducir a un resultado natural? Para ponerlo en otros términos,
filosóficamente, ¿cuál será el valor de la invención de la alfarería (y por lo tanto de la
cultura) si los sistemas nativos asocian lo hervido y la putrefacción, que es la condición que
la comida cruda no puede apurar, sino lográndolo espontáneamente en el estado natural?
El mismo tipo de paradoja es implicado por la problemática del ahumado, tal como fue
formulado por los nativos de Guayana. Por un lado, el ahumado, de todos los modos de
cocinar está cerca de la categoría abstracta de lo cocido, y --puesto que la oposición entre lo
crudo y lo cocido es homólogo al que hay entre naturaleza y cultura— representa a la más
cultural del cocinar (y también al más estimado entre los nativos). Y aun, por otro lado, su
medio cultural, el buccan, tiene que ser destruido inmediatamente. Hay un tremendo
paralelo con hervir, un método cuyos medios culturales (los receptáculos) son preservados,
pero que es en sí mismo asimilado a una suerte de proceso de auto aniquilación, puesto que
sus resultados definitivos son al menos verbalmente equivalentes al de la putrefacción que
el cocinar debería prevenir o retardar.

Logrando la duración
¿Cuál es el sentido profundo de este paralelismo? En las llamadas culturas primitivas,
cocinar con agua y ahumando tienen esto en común: es marcado por la duración, el uno es
a sus medios como el otro es a sus resultados. Cocinar con agua opera por medio de
receptáculos hechos de loza (o de madera para gentes que no conocen la alfarería, pero
hierven el agua sumergiendo piedras calientes en ellos): en todos los casos estos
receptáculos son cuidados o reparados, algunas veces pasados por generaciones y se
encuentran entre los objetos culturales más duraderos. En cuanto al ahumado, le da a la
comida una resistencia al deterioro incomparablemente más larga que lo cocinado por otro
método. Todo actúa como si la posesión duradera de una adquisición cultural, implica, a
veces en el reino del ritual, otras en los mitos, una concesión hecha como devolución a la
naturaleza: cuando el resultado es durable, los medios deben ser precarios y vise versa.
Esta ambigüedad, que marca similarmente, pero en direcciones diferentes, lo ahumando y
lo hervido, es que la misma aquella misma ambigüedad que sabemos inherente a lo asado.
Cocido por un lado y crudo por el otro, o parcialmente parrillado (grilled) por fuera, y
crudo por dentro, lo asado encarna la ambigüedad de lo crudo y lo cocido, de naturaleza y
cultura, que lo ahumado y lo hervido debe ilustrar en su turno por la estructura de lo
coherente. Pero lo que los fuerza a este patrón no es solamente una razón de forma: por lo
tanto el sistema demuestra que el arte de la cocina no está ubicado enteramente en el lado
de la cultura. La cocina más bien representa su necesaria articulación, adaptándose a sí
misma a las exigencias del cuerpo y determinado en sus modos por la forma en que la
inserción del hombre en la naturaleza opera en diferentes partes del mundo, que lo ubica
entre la naturaleza y la cultura. Es parte de ambos dominios, y proyecta esta dualidad en
cada una de sus manifestaciones.
Pero no siempre hace lo mismo de la misma forma. La ambigüedad de lo asado es
intrínseca, aquello de lo ahumado y lo hervido es extrínseco, puesto que no deriva de las
cosas mismas, sino de la forma en que uno habla de ellas, o como uno se comporta hacia
ellas. Nuevamente, aquí se hace necesario una distinción, la cualidad de la naturaleza que
el lenguaje le concede a la comida hervida es puramente metafórica: lo ―hervido‖ no es lo
―derrochado‖, solo lo parece. Inversamente, la triangulación de los ahumado en una
entidad natural no resulta de la no existencia del buccan, el instrumento cultural, sino de la
destrucción voluntaria. Esta transfiguración que es en el orden de la metonimia, y consiste
en actuar como si el efecto fuera realmente la causa. Consecuentemente, incluso cuando la
estructura es agregada o transformada para superar el desequilibrio, es solo al precio de un
nuevo desequilibrio que se manifiesta en otro dominio. Es a esta ineluctable asimetría que
la estructura le debe su habilidad para engendrar mitos, que no es otra cosa que el esfuerzo
para corregir o esconder su asimetría inherente.
Para concluir, volvamos a nuestro triangulo culinario. Dentro de él trazamos otro triangulo
representando recetas, al menos las más elementales: asados, hervidos y ahumado. El
ahumado y lo hervido son opuestos a la naturaleza del elemento intermediario entre el
fuego y la comida, que es aire o agua. Lo ahumado y lo asado son opuestos por el lugar
más grande o más pequeño que se le da al elemento aire. Y lo asado y lo hervido por la
presencia o ausencia de agua. Los límites entre la naturaleza y la cultura, que podemos
imaginar como paralela al eje del aire o al eje del agua, en cuanto a significado, poniendo
lo asado y lo ahumado en el lado de la naturaleza, lo hervido en el lado de la cultura; y en
cuanto al resultado, lo ahumado en el lado de la cultura, y lo asado y lo hervido en el lado
de la naturaleza:

El valor operacional de nuestro diagrama estaría restringido si no se dirige a todas las

transformaciones necesarias para admitir otras categorías de cocina. En un sistema culinario
donde la categoría de los asado está dividido en asado o parrillado, es el último termino
(connotando la menor distancia entre carne y fuego) que situamos en la cumbre del
triangulo de recetas, lo asado está ubicado aún en el eje del aire, a mitad de camino entre lo
parrillado y lo ahumado. Podemos proceder de la misma forma si el sistema culinario en
cuestión hace una distinción entre cocinar con agua o cocinar al vapor, esto último, donde
el agua está acierta distancia de la comida, estará ubicado a media distancia entre lo hervido
y lo ahumado.
Una transformación más compleja será necesaria para introducir la categoría de lo frito. Un
tetraedro reemplazaría al triangulo culinario haciendo posible crear un tercer eje, el del
aceite, en adición a los de aire y agua. Lo parrillado permanecerá en lo alto, pero en el
medio del borde que une lo ahumado y lo frito, uno pude ubicar lo asado en el horno (con el
agregado de grasa ), que es opuesto a asado en el asador o brocheta. Igualmente, en el
borde que va de lo frito a lo hervido, estará el estofado (con una base de agua y grasa),
opuesto a, al vapor, (sin grasa y a con distancia del agua) lo mismo que asado en el horno
(con una base de grasa pero sin agua).
El plan puede ser más desarrollado aun, si es necesario, por la adición de la oposición ente
las comidas animales o vegetales (si implican métodos diferenciados de cocina), y por la
distinción de comidas vegetales entre cereales o leguminosas, puesto que a diferencia de la
anterior (que podemos simplemente parrillar), las últimas no pueden ser cocinadas sin agua
o grasa, o ambos (a menos que uno deje fermentar a los cereales, que requiere agua pero
excluye el fuego durante el proceso de transformación). Finalmente, condimentar tomará
su lugar en el sistema de acuerdo con las combinaciones permitidas o excluidas para cada
tipo de alimento.

El lenguaje de la cocina
Después de elaborar nuestro diagrama para integrar todas las características de un sistema
culinario dado (y no hay dudas que hay otros factores de naturaleza diacrónica antes que
sincrónica: aquellos concernientes al orden, la presentación y los gestos de la comida), será
necesario buscar la forma más económica de orientarlo como una grilla, de manera que
pueda ser superpuesto en otros contrastes de naturaleza sociológica, económica, estética o
religiosa: hombres y mujeres, familia y sociedad, villa y bosque, economía y prodigalidad,
nobleza y comunalidad, sagrado y profano, etc. Así podemos esperar descubrir para cada
caso específico cómo la cocina de una sociedad es un lenguaje en el que traslada
inconscientemente sus estructuras –o bien renuncia, todavía inconscientemente, a revelar
sus contradicciones.
[1]
En francés en el original
[2]
N. del T. La actual Guyana.
[3]
N. del T. La cornamusa (del francés cornemuse, formada de corne cuerno
y muse, divertirse o vagar) un instrumento musical de viento de doble lengüeta
cuyos orígenes se remontan al Imperio romano.
[4]
N. del T. Un buccan, según Wikipedia en inglés, es el nombre que los nativos
de Sud América y el Caribe le dan a un marco de madera en que se asa o ahúma
sobre el fuego, muy parecido al barbecue. De esta palabra se deriva ―bucaneros‖,
para los piratas del Caribe, porque cocinaban con este tipo de parrilla.
[5]
N. del T. Stick en inglés, que se traduce como pica si bien está más cerca del
―asador‖ sudamericano, pero incluyendo también a la brocheta en su
significación.