PREINFORME COMPONENTE PRÁCTICO IN SITU PROCESOS CÁRNICOS

Práctica #1. EFECTO DE LAS ENZIMAS Y OTROS, CON RESPECTO AL

ABLANDAMIENTO DE LA CARNE.
- Un resumen en forma de mapa conceptual o esquema con los procedimientos a
realizar en cada una de las prácticas de Control de calidad fisicoquímica y
sensorial de las materias primas.
Lavar y desinfectar bien las manos y las superficies de trabajo , tablas de corte y
cuchillos.
Cortar carne de res en tajadas de 1 cm y en láminas muy delgadas
Agregar las diferentes enzimas (cáscaras de piña licuadas o maceradas, cáscaras de
papaya, ablandador de carnes comercial o jenjibre, aguardiente y una muestra de carne
con cascaras de piña esparcidas 24 horas antes
Observar en el microscopio y estereoscopio
Después de 3-4 horas con la enzima
Proceder a realizar evaluación sensorial y describir las características de:
cáscaras de piña licuadas o maceradas, cáscaras de papaya, ablandador de carnes
comercial o jenjibre, aguardiente y una muestra de carne con cascaras de piña
esparcidas 24 horas antes.
Cocinar las muestras de acuerdo al análisis sensorial
Adición de enzimas:
Factores que influencian la actividad enzimática:
• Acidez (inhibe el desarrollo)
• T ºC (no llegar a extremos)
• Tiempo (mayor tiempo, mayor terneza)
• Otros aditivos: sal, pimienta, vinagre, aceite, etc.

Práctica #2. EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y

EMULSIFICACIÓN EN CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES.
Objetivo: Determinar la capacidad de retención de agua teniendo en cuenta parámetros
tales como especie y cantidad de grasa.
Se trabajará con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se
determinará humedad, CRA (capacidad de retención de agua) y CE (capacidad de
emulsificación)
Se determina la humedad
Secar la cápsula con tapa un día antes a 110°C por una hora.
Pesar la capsula. Ojo…no tome la capsula con la mano, utilice las pinzas.
Tomar dos (2) gramos de carne molida y magra y colocarla en la cápsula,
pesar el conjunto.
Colocar la muestra a 125ºC±2 por 2-4 h.
Retirar de la estufa, dejar enfriar hasta temperatura ambiente en el deseador y luego
pesar.
Repetir el procedimiento cada media hora hasta peso constante.

Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA)

Picar finamente 10 g. de carne.
Colocar 5 g. de carne molida en un tubo de centrífuga (por duplicado)
añadir a cada tubo 8 ml. de solución 0.6 M de NaCl
agitar con una varilla de vidrio durante un minuto
Colocar los tubos en baño de hielo durante 30 minutos
Agitar nuevamente las muestras durante un minuto.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml.
de solución de NaCl
 Informar acerca de la cantidad de mi solución retenida por 100 g. de muestra
Cómo varía el CRA, con el pH de la carne
Determinación de la capacidad de emulsificación (CE) por triplicado
Moler 25 g. de carne con 100 ml. de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta
obtener una pasta a Temperatura máxima de 5º C.
Tomar 25 g de pasta
Añadir 75 ml de NaCl 1M a 5º C.
Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
Se añade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de
carne, ósea hasta ruptura de la emulsión.
Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsión) por
gramo de carne.
Nota: Se puede añadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo: 30 ml) y posteriormente añadir el aceite de la bureta.

Determinación de agua libre

Pesar aproximadamente 0.5 g. de carne
Tarar dos hojas de aluminio de 5x5 cm
Colocarla la carne entre las dos hojas de aluminio.
Colocar tres hojas de papel filtro Whatman número 1 a cada lado del papel aluminio.
Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro
tipo de prensa.
Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la pérdida de
humedad.
El agua se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este método entre el total
de humedad determinada por el método de secado en el horno.
El agua presente en la carne puede considerarse agregada en formas diferentes, de
acuerdo con la fortaleza con que se encuentre unida al músculo. Según esta
consideración, del 4 al 5 % del agua total se halla unida directamente a los grupos
hidrófilos de las proteínas miofibrilares. Este tipo de unión química es fuerte, de tal
manera que el agua perteneciente a este grupo sufre muy poca alteración de tipo físico
o químico al producirse algún cambio en la carne, aún de la modificación de la
capacidad de retención de agua de la misma, por cambios en la carga eléctrica de la
proteína. Un segundo tipo comprende el agua que está presente en el músculo,
atrapada debido a la configuración geométrica de las proteínas miofibrilares, sin estar
unida a ellas, la cual se conoce como agua inmovilizada. La tercera forma es la llamada
agua libre o suelta, que resulta expulsada al comprimir levemente el músculo, y en cuya
unión participan escasamente fuerzas de Wan der Walls

Práctica #3. EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN DE SAL

SOBRE LOS TEJIDOS CÁRNICOS DURANTE LA COCCIÓN.
Cortar 10 tajadas de 3 cm de grosor por cada tipo de carne
Enumerar 12 beakers
Adicionar 350 ml de agua en cada recipiente o adicionar la cantidad suficiente de agua,
para cubrir 6 cm de longitud desde el fondo del recipiente (la misma en todos los
recipientes).
Adicionar la sal y la carne con el agua fría.
Calentar el agua con la carne a las diferentes temperaturas señaladas y la
concentración de sal en el siguiente cuadro y mantener la °T durante 10 minutos.
Realice los análisis respectivos
Registrar fotográficamente a simple vista
Observar en el estereoscopio, tomar fotografía
En una escala de 1 a 5, valorar el estado de cocción de cada cubo y la apariencia
exterior teniendo en cuenta la diferencia de color entre la corteza y el centro del cubo (5
para la carne bien cocida y 1 para la carne cruda), genere la calificación para la corteza
y para la parte central del cubo.