UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA

“RESOLUCI
ÓN DE PROBLEMAS DE TRANSFERENCIA DE

SECCIÓN: A
DOCENTE: ING. RAVELO CHUMIOQUE, JOSÉ JAIME
ESTUDIANTES:
LOARTE PACHERRES, Edgar Anddy 20162513H
IRIGOIN CORRA Josspeh Michaell 20164118I
MAMANI MAMANI Leyton Gustavo 20161071A
UCAÑAN CHOQUEMOROCO, Esthefany María 20161174E
QUISPE RACACHA, Gervert Rogel 20162578B

FECHA DE PRESENTACIÓN: 04-12-19

2019
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TRANSFERENCIA DE CALOR

ÍNDICE
1. FUNDAMENTO TEÓRICO:....................................................................................3

A) TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS:............3

B) PROCESO DE CONGELAMIENTO DEL PESCADO:.........................................3

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:....................................................................4

3. SIMULACIÓN EN MATLAB:...................................................................................9

4. CONCLUSIONES:................................................................................................12

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CONGELAMIENTO DE PESCADOS EN TÚNEL DE AIRE

1. FUNDAMENTO TEÓRICO:

a) Transferencia de calor en el procesado de alimentos:

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más

importantes que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma,
procesos como la cocción, horneado, secado, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de
la gran mayoría de los alimentos. Es por eso que resulta relevante tener
conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la transferencia de calor en los
alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos, seguros y
controlados. Uno de los problemas principales que se presentan en la
ingeniería de alimentos es la destrucción de los microorganismos presentes en
los productos alimenticios, no sólo para prevenir su potencial contaminante,
sino también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante
periodos de tiempo lo más largos posibles. Para conseguir la destrucción de las
formas esporuladas y vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente con
el fin de obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de
nutrientes y propiedades sensoriales.

b) Proceso de congelamiento del pescado:

Congelación del pescado: Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas

con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo
de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
química del producto. También se define como la aplicación de temperaturas bajas en
el producto de manera que el centro térmico llegue a temperaturas como mínimo de
almacenamiento. El centro térmico es el lugar que se enfría más lentamente. En el
pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de sólidos disueltos, a la
naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado. La
congelación se debe a su poder congelador a dos efectos.

-Eliminación del agua líquida por transformación en hielo, deteniendo toda actividad
Enzimática.

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-Efecto térmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de

temperatura, en las que las actividades biológicas están muy reducidas
Igual que en el caso de pescado destinado a la
comercialización en fresco, el pescado que va
a ser congelado puede ser congelado en alta
mar o bien, una vez que ha llegado a las
lonjas, se lleva a la industria para sea
congelado lo antes posible.

El pescado congelado en el barco debe

someterse a varios procesos preliminares
(lavado, descabezado y eviscerado, lavado,
envasado entero, fraccionado o en filetes)
antes de ser congelado.

El envasado antes de la congelación es muy importante por varios motivos:

Protege al pescado de posibles pérdidas de humedad. Otro sistema también

utilizado para evitar este fenómeno es el glaseado, que consiste en formar una
capa fina de hielo sobre el producto mediante agua pulverizada o inmersión del
producto y una posterior congelación superficial.
Evita que se transmitan malos olores o sabores del pescado.
Evita infecciones por microorganismos.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Usando el método de Diferencias Finitas calcule lo siguiente:

a) El tiempo de congelamiento de pescados de 12.50 kg, de tal manera

que su temperatura en el centro sea -8°C, cuando su temperatura inicial
es de 10°C, al ser sumergidas en salmuera a -16°C.
b) El tiempo de congelamiento de pescado de 12.5 kg, de forma que
alcance una temperatura de -15°C en el centro, la temperatura inicial es
10°C y en el túnel la temperatura del aire será -35°C, mientras que la
velocidad de contacto con el pescado es de 4 m/s.

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Considerar los modelos de Planck para determinar los tiempos de

congelamiento según la geometría del solido (producto a congelar):

PARTE I:

a) Congelamiento de pescados por inmersión en salmuera.

Para un peso de 12.5 kg, las dimensiones de su sección máxima es de

200mm x 170 mm, para las cuales el diámetro equivalente del cilindro
es:

2 . d1. d2
d=
d 1 +d 2

El tiempo de congelamiento para cilindros es:

CL d d2
t C= + (
θ 4 h 16 K )
Donde:

t C = Tiempo de congelamiento en hr

h = Coeficiente de convección = 200 +1220. V S en Kcal/hr-m2-°C

V S = Velocidad de circulación de salmuera en m/seg

K = Conductividad térmica = 1.15 Kcal/hr-m-°C

C L = Calor latente de fusión en Kcal/m3

θ = T C - T r, donde T C es la temperatura de congelamiento y T r es la

temperatura del medio de congelamiento

De tablas el calor latente es de 101 Btu/lb.

C L =101 x 2.2 x 0.252 x 1000=56000 kcal /m 3

T C =30 ° F=−1.1 ° C

T r=−16 ° C

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θ=14.9° C

56000 0.18 0.182

t C= ( +
14.9 4 x 200 16 x 1.15 )
t C =3758.4 ( 0.000225+0.00176 )=7.46 hr

Para calcular el tiempo de congelamiento desde la temperatura inicial de 10°C,

se tiene la expresión:
t ti =t C (1+0.0053 (T i−T C ))

t ti =7.46 x (1+0.0053 (10−(−1.1)))

t ti =7.9 hr

El tiempo requerido para bajar la temperatura del centro del pescado a -8°C
está dada por:

θ d d2
t dc =1866C n log
[ ( )
θ dc
−0.0913
]( +
4 h 16 K )
h−4−h p 28.05−19.99
C= = =2.01
−4−T p −4−(−8)

Los valores de h están dados en la tabla A.

h.L d
El valor de n (tabla B) depende de , donde L= es el espesor del producto.
K 2

0.18
200 x
h.L 2
= =15.6
K 1.15

Luego n = 1.014
θdc =T p−T r=−8− (16 )=8 ° C

14.9 0.18 0.18 2

[ ( )
t dc =1866 x 2.01 x 1.014 log
8
−0.0913
]( +
4 x 200 16 x 1.15 )

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t dc =680 x 0.001985=1.35 hr

Luego el tiempo total: t ti +t dc =7.9+1.35=9.25 hr

d d2 Tdc Total
d eq h b /k n ( + )
4 h 16/h hr hr
0.158 13.74 1.0160 0.00155 1.056 7.22
0.180 15.65 1.0130 0.00199 1.352 9.27
0.216 18.78 1.0095 0.00281 1.902 13.08
0.331 28.78 1.00800 0.00687 4.644 30.00
0.444 38.61 1.00800 0.01127 7.618 52.46
0.580 50.44 1.00800 0.01900 12.84 88.45

Efecto del tamaño del pescado en el tiempo total de congelamiento por

inmersión en salmuera.

Seccionmaxima Longitud dia .≡. d d2 T ti

Peso kg ( + )
mm x mm mm mm 4 h 16 k hr
10.5 180 x 140 800 0.158 0.00155 6.17
12.0 200 x 170 900 0.180 0.00199 7.92
17.0 269 x 180 1100 0.216 0.00281 11.18
52.0 370 x 300 1600 0.331 0.00687 25.35
110.0 500 x 400 2000 0.444 0.01127 44.85
200.0 650 x 520 2500 0.580 0.01900 75.61

Cl d d2
T ti = ( +
θ 4 h 16 k )
[1+0.0053 (10−(−1.1))]

56,000 d d2
¿ x 1.0588 x ( + )
14.9 4 h 16 k

d d2
¿ 3970.5 x( + )
4 h 16 k
El tiempo después de congelamiento

θ d d2
T dc =1866 x C x log
θdc[ ( )
−0.0913 x +
4 h 16 k ](
xn )
14.9 d d2
¿ 1866 x 2.01 x log
[ ( ) 8
−0.0913 x
]( +
4 h 16 k
xn )
d d2
¿ 670.6 x ( +
4 h 16 k
xn)
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hL 200 d
= x =86.96 x d
K 1.15 2

d d2 Tdc Total
d eq h b /k n ( + )
4 h 16/h hr hr
0.158 13.74 1.0160 0.00155 1.056 7.22
0.180 15.65 1.0130 0.00199 1.352 9.27
0.216 18.78 1.0095 0.00281 1.902 13.08
0.331 28.78 1.00800 0.00687 4.644 30.00
0.444 38.61 1.00800 0.01127 7.618 52.46
0.580 50.44 1.00800 0.01900 12.84 88.45

 PARTE II:
Dimensión del pescado 12.5 Kg de peso; igual al del ejemplo anterior.
SOLUCION
La velocidad del aire en contacto con el pescado es de 2 x 2 = 4 m/seg
Según Planck

h=7.35V 0.8

h=22.7 Kcal /hr −m2−° C

K=1.15 Kcal /hr−m2−° C

C L =58,000 Kcal/m3

t C =1.1 ° C (Temperatura de congelamiento)

t r=−35° C

t p=−15 ° C

T 1=10 ° C

θ=t C −t r =1.1−(−35)=33.9 °C

θ p =t p −t r ?−15−(−35 ) =20° C

a) Duración del congelamiento a −1.1 ° C.

CL d d2
T C= ( +
θ 4 h 16 K )
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58,000 0.18 0.18 2

t C= ( +
33.9 4 ×22.7 16 ×1.15 )
58,000
t C= ( 0.00198+0.00176 )
33.9

t C =6.4 hr

b) Duración del tiempo de congelamiento desde la temperatura inicial de

10 ° C.
T ti =T C [ 1+ 0.0053(t i−t c )]

T ti =6.4 [ 1+ 0.0053(10−(−1.1)) ]
T ti =6.78 hr

c) Tiempo requerido para disminuir la temperatura a −15 ° C en el centro

del pescado, a partir de la temperatura de congelamiento.

θ d d2
T dc =1866C n log
[ ( )θdc
−0.0913
](+
4 h 16 K )
h−4 −h p 28.05−13.42
C= = =1.33
−4−t p −4−(−15)
h . L h . d 22.7 × 0.18
= = =1.78
K 2k 2×1.15

De tablas n = 1.12
θdc =T p−T r=−15−(−35 )=20 ° C

33.9 0.18 0.18 2

T dc =1866 x 1.33× 1.12× log
[ ( ) 20
−0.0913
](+
4 x 22.7 16 x 1.15 )
T dc =1.43hr

Tiempo total=6.78+1.43=8.21 hr

3. SIMULACIÓN EN MATLAB:
a) Código en Matlab:
clear all;

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clc
hold off
disp('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL PESCADO')

r=input('Ingrese tamaño del radio: ');

t_ext=input('Ingrese la temperatura del borde del pescado: ');

t_int=input('Ingrese la temperatura del interior del pescado: ');
tam=2*r+1;

% Matriz de temperaturas
temp=zeros(tam);

% Matriz de sumatorias
tempbool=temp==0;

x=0:2*r;

y=((r^2)-(x-r).^2).^(1/2)+r;
y=round(y)+1;
x=x+1;
pos=[x x;y 2*r+2-y];

for i=1:length(pos)
temp(pos(1,i),pos(2,i))=t_ext;
temp(pos(2,i),pos(1,i))=t_ext;
end

for i=1:tam-1
for j=1:tam/2+1
tempbool(i,j)=false;
tempbool(i,tam+1-j)=false;
if(temp(i,j)==t_ext)
break;
end
end
end

tempbool(1,:)=false;
tempbool(tam,:)=false;
tempbool(:,1)=false;
tempbool(:,tam)=false;
tempbool(r+1,r+1)=false;
temp(r+1,r+1)=t_int;

for i=1:10000
for a=2:2*r
for b=2:2*r
if(tempbool(a,b))
temp(a,b)=(temp(a,b-1)+temp(a,b+1)+temp(a+1,b)
+temp(a-1,b))/4;
end
end
end
end

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for i=1:tam
for j=1:tam
if(~tempbool(i,j))
temp(i,j)=NaN;
end
end
end
temp(r+1,r+1)=t_int;

mesh(temp), xlabel ('eje-X'), ylabel ('eje-Y'), zlabel('eje-temp');

title('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL PESCADO')

b) Resultados gráficos de la simulación:

DATOS INGRESADOS:

Vista en 2D

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Vista en 3D

4. CONCLUSIONES:
 El estudio de la transferencia de calor nos permite comprobar la
importancia de su aplicación en la parte alimenticia para una correcta
preservación mediante congelamiento.

 Con la ayuda de métodos numéricos se pudo resolver el problema,

pero estas mismas ecuaciones no nos retorna una forma 100%
grafica de lo que uno espera.

 En una vista 2D se puede observar la distribución, mientras que en

una vista 3D solo se puede observar bien esta distribución de
temperaturas hasta cierto ángulo de vista.

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 Se necesitas como mínimo 3 datos para resolver este problema, el

cual son la temperatura del refrigerante, temperatura inicial del
pescado y la temperatura final del pescado en su interior.

 Se usó la aproximación del pescado a un cilindro con un radio medio,

en la vista 2D se puede relacionar con esta suposición.

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