REDUCCIÓN

DEL DESBORDAMIENTO
DE ESPUMA
Proceso para tratamiento del fenómeno del gushing

En la industria cervecera, más de la mitad de las cervecerías han

tenido como mínimo una vez el problema del gushing. Los tipos de cerveza
afectados fueron los de mayor venta, como las cervezas pilsen, cervezas claras,
cervezas de exportación y cervezas de trigo. Como el gushing no solo provoca una
pérdida de imagen a las cervecerías, sino también indirectamente a todas las malterías,
la industria cervecera, con aprox. 1.300 plantas, como también la industria maltera,
están muy interesadas en métodos y procesos para análisis y evitación del gushing
(Christian et al. 2011). En el siguiente artículo se presenta un método
para el tratamiento del fenómeno del gushing.

espués de las investigaciones
D sobre el gushing de los años
90 se han identificado muchas
causas para el desbordamiento
incontrolado de la cerveza. En foco
están especialmente un alto con-
tenido de oxalato y proteínas
fúngicas (hidrofobina y proteasas
tensioactivas), que provienen
de cereales contaminados con
hongos que llegan hasta la malta.
La ocurrencia sobre todo de
hidrofobinas causada por fusarios
es fuertemente dependiente de las
condiciones climáticas, de modo
que algunas cosechas de cebada
y las maltas resultantes fueron
muy afectadas (p.ej. 2000, 2006,
2007, 2010, 2011 y 2012). A pesar
de los nuevos conocimientos sobre
la causa del gushing, hasta ahora
no se ha podido controlar su
ocurrencia en la industria.
Descripción del problema
y frecuencia del fenómeno
Se denomina gushing a un desbor-
damiento incontrolado y repentino
de espuma y de cerveza al abrirse
una botella, no causado por tem-
peraturas altas ni por agitación.
Como causas se discuten distintos
factores. Por un lado, como causa
del gushing se consideran sobre
todo los cristales de oxalato de
calcio, de difícil disolución, en
los cuales se desprende el CO2.
Por otro lado, las causas se buscan
en una malta modificada cualita-
tivamente por una contaminación
fúngica, particularmente por prote-
ínas tensioactivas, las así llamadas
hidrofobinas de clase II, proveni-
entes de hongos (fusarios).
Básicamente se diferencian
dos tipos de gushing: primario
y secundario, o gushing por causas
tecnológicas (Deckers et al. 2010).
De acuerdo con el estado actual
de las investigaciones, el gushing
primario es fuertemente inducido
por los tipos de hongos Fusarium
graminearum, F. culmorum,
F. equiseti y F. sambucinum.
(Zepf 1998, Sarlin et al. 2012).

Volker Müller, Anne Besier,

Jürgen Fröhlich
Erbslöh Geisenheim AG, Geisenheim

Reinhard Pätz
Figura 1: Influencia de la hidrofobina sobre el comportamiento Institut für Lebensmitteltechnik,
de cristalización. Izquierda: Oxalato de calcio con hidrofobina; Biotechnologie und Qualitätssicherung e.V.
derecha: Oxalato de calcio sin hidrofobina. ILBQ, Köthen

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Los disparadores son hidrofobinas 2. Mezcla de distintos lotes de
y otros metabolitos fúngicos malta, para minimizar el gushing
(lípidos polares, productos de primario. Desventaja: si deben
desagregación proteolítica de pro- mezclarse maltas de distintas
teínas de lipotransferencia (LPT). cosechas con diferente poten-
Las hidrofobinas son proteínas cial de gushing, las malterías
pequeñas (aprox. 100 aminoácidos), tienen mayores costes de
desprendidas en su mayoría almacenamiento. En cosechas
de estos hongos filamentosos consecutivas con potencial
(Wösten et al. 1994; Sarlin de gushing, hay poca cantidad
et al. 2005; Zapf 2006). disponible de malta no afectada
Las hidrofobinas se depositan para hacer las mezclas.
en las interfaces y modifican 3. El desprendimiento de CO2
su energía en la superficie límite. en el precipitado de oxalato
Este comportamiento afecta incluso de calcio puede impedirse dosi-
el crecimiento de cristales. La fija- ficando sales de calcio solubles
ción de las hidrofobinas y la con- Figura 2: Análisis de hidrofobina a través del agua cervecera.
secuente modificación de las mediante SDS-PAGE: 1) Marcador Durante la fase de reposo en frío
propiedades de las superficies 5µl, 2) + 3) Cerveza conteniendo hidro- de la cerveza joven, antes de
fobina, 4)+5) Cerveza conteniendo
de tales partículas pueden conducir hidrofobina en la cual el macerado
la filtración se provoca una pre-
a un aumento de la formación se trató con el sólido. cipitación selectiva de oxalato
de agregados. (Ver fig. 1). de calcio de difícil disolución,
El ácido oxálico o sus sales de modo que los cristales sean
de calcio presentes en la cerveza de esencias de lúpulo isomeriza- retenidos en la filtración sub-
son afectados por las hidrofobinas. das). Desventaja: si se aumenta siguiente. Hasta ahora, como
Provocan la formación de estruc- la proporción de lúpulo, el aroma medida preventiva se adicionaba
turas agregadas y amorfas de de la cerveza será afectado CaCl2 o CaSO4. 1 kg de solución
oxalato de calcio que constituyen notoriamente. Debido a la de CaCl2 (al 34%): 123 g de
partículas ideales para la liberación Ley de Pureza, esta medida calcio, y 1 kg de CaSO4 * 2 H2O
de burbujas. Por lo tanto, las no está permitida en Alemania. (yeso): 232 g de calcio.
hidrofobinas afectan de distintas
maneras la propensión al gushing
de las cervezas.
El gushing secundario se produce
principalmente por precipitaciones
de oxalato de calcio y de iones
de metales, como Fe 3+. Los iones
de hierro se incorporan a la cerveza
principalmente a través de la tierra
infusoria. Otros causantes ocasio-
nales del gushing son restos
de medios de limpieza, como
también superficies ásperas
en las botellas.
La malta contiene altas concen-
traciones de ácido oxálico. En
el mosto, el contenido de ácido
oxálico es del orden de 40 mg/l,
y en la cerveza se encuentra en el
rango de 10 a 25 mg/l. En el caso
de que el ácido oxálico precipite
en forma de cristales oxalato
de calcio, existirán muchos puntos
de desprendimiento de burbujas.

Enfoques empleados
hasta ahora para evitar
el gushing
A) AnGus1516® izquierda: Toma con contraste de fases (200x), Centro: modelo de reticulado,
1. El lúpulo tiene una leve tenden- Derecha: Toma de la estructura en forma de panal con un microscopio electrónico de barrido.
cia a reprimir la formación del B) Reacción con oxalato de la superficie del producto fuertemente cargada con calcio
C) Crecimiento de cristales de oxalato de calcio, Izquierda: Toma con contraste de fases (200x),
gushing. Por este motivo, en Centro: modelo de reticulado, Derecha: Toma con microscopio electrónico de barrido.
el proceso cervecero se realizan Las flechas rojas muestran la formación de oxalato de calcio.
esfuerzos para disminuir el pro-
blema mediante una tecnología
de lupulado adecuada (adición Figura 3: Aspecto y modo de acción del sólido en bebidas que contienen oxalato.

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 Desventajas: el CaSO4, en o el cloruro de calcio, se adiciona
presencia de iones de Mg 2+, durante el proceso de macerado.
puede provocar un sabor amargo O sea que su aplicación no requiere
desagradable, modificando esfuerzos del operador. En el
significativamente el aroma de macerado reacciona con el ácido
la cerveza (percepción de un oxálico y precipita conjuntamente
lupulado más fuerte y menos con la mayor parte del oxalato
agradable). Asimismo, el CaCl2 formado. Durante la filtración
en concentraciones mayores del mosto, una gran parte del oxa-
provoca un sabor salado y aci- lato precipitado se elimina junto
dez, y con valores de cloruros con el afrecho de la malta.
>70 mg/l puede provocarse
Además, allí también se reducen
corrosión en el acero inoxidable.
las hidrofobinas que actúan como
No obstante, ambas sustancias
puntos de desprendimiento (aprox.
están permitidas por la Ley
17 kD), como también proteasas
de Pureza alemana.
perjudiciales y sus productos
Resumidamente puede afirmarse de descomposición (Fröhlich et al.
que, hasta ahora, no existe ningún 2012). La actividad de combinación
método seguro y fiable para con hidrofobina del producto se
impedir el gushing. Los métodos investigó mediante SDS-PAGE. En
existentes requieren un paso este sentido, con una dosificación
adicional en el proceso o afectan de 100 g/hl de sólido, fue posible
notoriamente el perfil de aromas reducir el contenido de proteínas
de la cerveza. en aprox. un 30% (ver fig. 2)
El producto se dosifica con el
objetivo de inducir la formación
Aplicación y modo de cristales de oxalato de calcio
de funcionamiento para que actúen como partículas
de AnGus1516® de cristalización. La formación
de cristales de oxalato sobre
El nuevo producto desarrollado el granulado es favorecida debido
AnGus1516® es un sólido de color a la gran superficie del mismo
blanco grisáceo y está compuesto (300 a 800 m2 /g). Las tomas con
por una mezcla de diferentes microscopio electrónico de barrido
silicatos enriquecidos con calcio. prueban que los cristales de oxa-
De igual forma que el yeso lato se forman de forma adecuada
Tabla 1: Test forzado, valores de espuma y unidades
de amargor según MEBAK II (4o_ ed.), 2002
Valores de espuma según NIBEM en [s], MEBAK II (Aufl.4) 2.23.3
Cervecerías Cerveza 0 Tratada con AnGus 1516®
Cervecería A 297-299 333-335
Cervecería B 246-248 275-277
Cervecería C 264-266 280-282
Test forzado (40°C /0°C) en [Días en caliente], MEBAK II (4.Aufl) 2.15.2.1
Cervecerías Cerveza 0 Tratada con AnGus1516®
Cervecería A 15,0 15,3
Cervecería B 10,8 10,5
Cervecería C 14,8 15,0
Unidades de amargor en [BU], MEBAK II (4.Aufl) 2.18.1
Tipos de cervezas Cerveza 0 Tratada con AnGus1516®
Pilsen 28 30
Exportación 22 24
Kölsch 15 17
Cerveza de trigo 11 13
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y rápida sobre el silicato activado
con calcio (ver fig. 3).
Además, el sólido dosificado eleva
el pH del agua cervecera y, de esa
manera, rebaja la solubilidad del
oxalato de calcio, favoreciendo su
precipitación. Con una dosificación
en el macerado de 100 g/hl,
en el mosto se lograron valores
de estabilidad de la relación calcio/
oxalato de 16,9. Por regla general,
para la maceración se utiliza agua
cervecera con un rango de pH
entre 5,2 a 5,4.
Mediante el proceso y la dosifi-
cación aquí descriptos, el pH del
agua cervecera se eleva a aproxi-
madamente 5,8. Además, la eleva-
ción del pH afecta la agregación
de la hidrofobina de 17 kD. Ésta
se reduce, y consecuentemente
también el potencial de gushing.
Resultados comparativos
con las técnicas estándar
de endurecimiento
del agua
Para hacer una comparación
con las cervezas tratadas con
AnGus1516® se analizaron ensayos
paralelos con cloruro de calcio
(cerveza 0). Los análisis fueron
realizados por los laboratorios
acreditados de VLB Berlín y por
la Universidad Técnica de Munich,
Centro de Investigaciones Weihen-
stephan para la calidad de
cervezas y alimentos (TUM).
Los medios de precipitación
usados normalmente, cloruro de
calcio y yeso cervecero, son sales
ácidas que disminuyen el pH del
mosto. Esta acidificación conduce
también a una elevación de
la solubilidad del oxalato de calcio.
Mediante la utilización del sólido,
el pH se eleva ligeramente redu-
ciendo la solubilidad del oxalato
de calcio. O sea, en comparación
con los métodos convencionales,
la precipitación resulta favorecida.
El leve corrimiento del pH se realizó
dentro del rango de actividad
óptimo de las alfa amilasas.
Tanto en las series analíticas
en los laboratorios como también
en la aplicación en cervecerías no
se verificó ningún desmejoramiento
del rendimiento causado por el
pH levemente más alto del mosto.
En ambas variantes de ensayos
y en tres cervecerías piloto, los
rendimientos estuvieron en el rango
de 79 a 81% (extracto; MEBAK II
(4o– edición) 2.33.3). Este proceso
también influyó sobre el rendi-
miento del lúpulo. En las cervezas
tratadas con el sólido, el rendi-
miento fue aprox. 8 a 10% superior
que el de las cervezas estándar
(ver tabla 1).
Gracias a la muy baja solubilidad
de la mezcla de silicatos, práctica-
mente no se observa ninguna
modificación de minerales en
la cerveza y, en consecuencia,
tampoco ningún desmejoramiento
sensorial como con el uso habitual
de cloruro de calcio o yeso. Tam-
bién se verificó la influencia en
el sabor de la cerveza en compara-
ción con cervezas tratadas con
cloruro de calcio. A través de
degustaciones profesionales según
el esquema DLG (MEBAK II 3.17),
las cervezas tratadas con el nuevo
método, en comparación con las
cervezas tratadas convencional-
mente, fueron evaluadas con una
mayor “drinkability”.
Para la evaluación según el
esquema DLG se utilizó cerveza
de trigo: cerveza 0/AnGus1516
4,2 : 4,7. En estas investigaciones
comparativas también se verificó
que no se produjo ninguna dis-
minución de la estabilidad físico-
química de las cervezas (ver tabla
1). La estabilidad de la espuma,
también investigada, fue siempre
superior que la de la cerveza
tratada con cloruro de calcio
(ver tabla 1).
Indicaciones de uso
A pesar de las muchas ventajas
del sólido, existen disparadores
de gushing sobre los cuales
el producto no tiene ningún o muy
poco efecto, como por ej. restos
de tensioactivos o rugosidades en
el interior de las botellas. El sólido
reduce las proteínas como las
hidrofobinas o proteasas, pero
no las elimina completamente.
Por lo tanto, en estos casos
la influencia del gushing primario
se reduce, pero no se evita por
completo. En ensayos prácticos
hechos en varias cervecerías
que utilizaron el sólido durante
más de un año se verificó
un aumento del rendimiento del
lúpulo. Este hecho debe ser tenido
en cuenta para evitar un aumento
del amargor de la cerveza con
la adición de lúpulo.
La utilización del sólido en las
cantidades recomendadas cumple
con los requisitos de la Ley
de Pureza. Para confirmar esto,
actualmente la cervecería Erbslöh
Geisenheim ha gestionado el otor-
gamiento de un dictamen pericial.
Todos los componentes del sólido
cumplen con la legislación europea
para utilización en alimentos para
animales, de forma que el afrecho
de malta puede continuar emple-
ándose con esa finalidad, aun
después del tratamiento con
el sólido. 䡺
Literatura
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Analysis: A Review. J Inst Brew, 117,
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nanobombs in beer, Part 1: A critical review
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Fröhlich J, Müller V, Besier A (2012)
Verwendung von Silikatpartikeln bei der
Getränkeherstellung. Pat. EP12190920
Sarlin T, Kivioja T, Kalkkinen N, Linder MB,
Nakari-Setälä T (2012) Identification and
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M, Haikara A (2005): Fungal hydrophobins
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of malt. J Inst Brew, 111, 105-11.
Weideneder A: Untersuchung zum
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des Bieres. Diss. TU München, 1992
Wösten H, Schuren F, Wessels J (1994):
Interfacial self-assembly of a hydrophobin
into an amphipathic membrane mediates
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Zapf MW: Charakterisierung oberflächen-
aktiver Proteine aus Fusarium spp. und
deren Einfluss auf die Blasenstabilisierung
in Bier , Diss. TU München, 2006.
Zepf M: Gushing-Ursachenfindung anhand
von Modellversuchen. Diss. TU München,
1998.

BRASIL – EL AGUARDIENTE EN BRASIL, ¿ES DEMASIADO BARATO?

De acuerdo con una investigación del Centro
de Investigación de Adicciones de la Universidad
de Victoria, Canadá, la cantidad de accidentes
mortales de tránsito de un país disminuye en
casi una tercera parte tan pronto como el precio
mínimo de venta de productos alcohólicos
aumenta aunque solo sea un 10%. Opuestamente,
la cantidad de accidentes de tránsito con víctimas
mortales, según la investigación canadiense,
aumenta aproximadamente un 2% cuando
los puntos de venta de bebidas alcohólicas
se incrementan en un 10%.
El año pasado, en Escocia y en Rusia se fijaron
nuevos precios mínimos para el whisky y el
vodka. Debe aún verificarse si los efectos deter-
minados por los investigadores canadienses
se cumplen o no, pues su investigación solo
está referida a estadísticas entre los años 2002
a 2009. Desde hace algún tiempo, en Brasil
existe un precio mínimo prescrito legalmente
para cada paquete de cigarrillos, que convertido
representa 1,15 euros por paquete. Los políticos
preocupados con la salud pretenden una regula-
ción semejante para las bebidas alcohólicas
porque, por ejemplo, el precio de menos
de 2 euros por una botella de aguardiente
de caña de azúcar es “absurdamente” bajo.
En lugar de eso, los que se oponen a la idea
recomiendan al gobierno que libere los precios
controlados de la gasolina, pues este factor
también puede influir positivamente en las
estadísticas de accidentes de tránsito. En esta
cuestión, la última palabra seguramente la tendrá
el Ministro de Finanzas. Porque un aumento
del precio de las bebidas alcohólicas significa
para el fisco un mayor ingreso por impuestos
a las bebidas. (win)

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