Tehnologia sucurilor cu pulpă

Schema tehnologică generală de obţinere este prezentată în fig. 1

Problema principală ce apare la fabricarea nectarului este evitarea
sedimentării particulelor. Ca urmare, trebuie să se acorde o atenţie deosebită
operaţiei de omogenizare. Sucurile cu pulpă, chiar la un grad de mărunţire de 0,4
mm, au tendinţa de a sedimenta în timp, ceea ce înrăutăţeşte aspectul comercial.
Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar să se micşoreze dimensiunile
particulelor până la 50-100 . Astfel se asigură obţinerea unei suspensii stabile în
timp şi o îmbunătăţire a gustului şi asimilabilităţii produsului. Pentru a se atinge un
grad'de mărunţire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare,
cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii
tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaţie de centrifugare, care elimină
părţile celulozice şi realizează o stabilitate a produsului mai bună în timp.
Procesul de omogenizare fină determină o saturare a produsului cu aer care,
datorită oxigenului conţinut, duce la oxidarea substanţelor organice din produs,
micşorând conţinutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritivă. Pentru eliminarea
aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai
utilizată este metoda combinată de dezaerare, prin care produsul este supus în
acelaşi timp efectului termic şi vacuumului.
Tendinţa actuală în ce priveşte ambalarea nectarului este de a folosi
materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozării şi conservării aseptice a
produselor.
Tehnologia sucurilor cu pulpă din materii prime vegetale este orientată în trei
direcţii: (Banu, 279)
- nectarurile se obţin din fructe aparţinând diferitelor specii (caise, piersici,
vişine, gutui, pere, prune, struguri, coacăze, negre, zmeură, căpşune, mure, afine
etc.) conform reţetelor de fabricaţie (tabelul 7.12);
sucurile cu pulpă obţinute din legume prelucrează: tomate, sfeclă, morcovi,
ardei, ţelină, spanac, varză etc.; (Banu 280)
deoarece sucurile de legume nu au calităţi senzoriale suficient de plăcute,
se recomandă cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,
obţinându-se aşa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri. (Banu 281)
(Banu 280)
 Tabelul 1
Reţete de fabricaţie pentru 100 kg nectar de fructe cu substanţă uscată solubilă
minim 10 grade refractometrice (Banu 281)

Sortimentul Reţeta de fabricaţie, kg

Piure de Acid
fructe Sirop de zahăr
kg s.u.s, Kg s.u.s, % ascorbic citric
%
Nectar de caise 60 10 40 10 0.01 0,2
Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2
Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5
Nectar de 60 8 40 15 0,01 0,2
piersici
Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4
Nectar de vişine 70 11 30 11 0,01 -
 În industria conservelor vegetale, s.u.s. = substanţă uscată solubilă, exprimată
% sau în grade refractometrice.

TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE

LEGUME ŞI FRUCTE

În funcţie de gradul de concentrare se deosebesc:

- semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de
citrice). Se caracterizează printr-o stabilitate redusă, fiind necesar un procedeu de
conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);
concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile în timp, fără un alt
procedeu de conservare. Pentru a evita transformările senzoriale şi reducerea
valorii alimentare, se recomandă răcirea rapidă până la 20°C, iar păstrarea să se
facă la temperaturi reduse (2°C). (Banu 281)

Tehnologia concentratelor de tomate

În această grupă se includ bulionul şi diferitele tipuri de pastă, cu 12-40%
s.u.s., obţinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologică.
Concentratele de tomate sunt folosite în alimentaţie pentru a îmbunătăţi culoarea,
gustul şi valoarea nutritivă a unor produse alimentare.
Tehnologia fabricării pastei de tomate cuprinde trei faze: obţinerea sucului brut,
concentrarea acestuia şi condiţionarea şi ambalarea produsului respectiv.
 Schema tehnologică de obţinerea sucului brut este prezentată în fig. 2

Recepţia materiei prime. Se face cantitativ şi calitativ (extractul refracto-

metric trebuie să fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele cad în maşina de prespălare şi apoi sunt trecute în maşina de spălat.
Operaţia de spălare urmăreşte, în special, reducerea indicelui Howard şi evitarea
prezenţei nisipului în produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe
partea înclinată a benzii de sortare se face o spălare cu duşuri a tomatelor sortate,
care cad în zdrobitor. Se recomandă separarea seminţelor înainte de preîncălzire,
deoarece se evită trecerea substanţelor tanante în suc şi o valorificare mai bună a
seminţelor. Grupul de separare a seminţelor este format din: zdrobitorul de tomate,
separatorul de pulpă, zdrobitorul de pulpă şi un separator centrifugal pentru
seminţe. Sucul şi pulpa zdrobită trec la preîncălzire în schimbătoare de căldură cu
serpentină. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare – rafinare -
ultrarafinare este dirijat la concentrare, deşeurile fiind presate cu o presă cu şurub.

Concentrarea sucului brut. Operaţia se face în funcţie de tipul de produs

obţinut (bulion cu 12%, 18% substanţă uscată solubilă; pastă de tomate cu 24, 28,
36, 40% substanţă uscată solubilă).
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaţii de concentrare cu
simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect. Orientările actuale sunt spre
instalaţiile de concentrare cu patru efecte în contracurent şi în curent paralel
(fig. 7.4).
Pentru a realiza o concentrare rapidă a sucului de tomate şi a evita formarea
crustei, se recomandă aplicarea schemei tehnologice din fig.
(Banu 283)
 Condiţionarea şi ambalarea pastei de tomate. În vederea asigurării
stabilităţii microbiologice a produsului, se face tratarea termică a pastei de tomate.
Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate
fierbinte în recipiente de 3/1 şi prin sterilizare propriu-zisă a recipientelor de 1/10
şi 1/1. O linie de condiţionare a pastei de tomate este formată din bazine de
colectare a pastei de tomate, pompă, preîncălzitor de pastă (tip Rototherm), maşină
de dozat şi maşină de închis.
Pasta de tomate poate fi dozată şi în tuburi de aluminiu şi pasteurizată.
Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se răceşte la 20°C şi se dozează în
butoaie parafinate, în prezent, există tendinţa pentru conservarea aseptică a pastei
de tomate, în rezervoare mari, folosind linii speciale.
7.7.2. Tehnologia sucurilor de fructe concentrate
Sucurile de fructe obţinute după tehnologia descrisă în acest capitol sunt
supuse operaţiei de concentrare. Instalaţiile moderne pot realiza concentrarea
sucurilor de fructe până la maximum de 7 ori concentraţia iniţială în aceste condiţii
sucurile cu un conţinut de substanţă uscată solubilă de aproximativ 10°
refractometrice pot fi concentrate până la 70° refractometrice, concentraţie la care
activitatea microorganismelor este inhibată. În prezent, există tendinţa de a se
renunţa la concentrarea avansată a sucurilor, care necesită un consum mare de
energie şi influenţează negativ calitatea produselor, realizându-se concentrarea
până la 40-45° refractometrice, aplicând un procedeu de conservare suplimentar
(conservarea chimică, conservarea şi ambalarea aseptică etc.). Cu excepţia
sucului de mere şi de struguri, care se concentrează la 65-70° refractometrice
celelalte sucuri se concentrează până la 42-45° refractometrice.
Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode: prin
evaporare, congelare, osmoză inversă, ultrafiltrare, metoda cea mai folosită
industrial fiind concentrarea prin evaporare.
Orientarea actuală la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosirea
unor instalaţii de concentrare cu dublu şi triplu efect, în vederea reducerii
consumului de utilităţi şi a concentrării ultrarapide pentru a asigura păstrarea
calităţilor produsului. Instalaţiile de concentrare sunt de tipul Alfa-Laval Schmidt,
Manzini, Wiegand. (Banu 283)
Recuperarea aromelor. Reprezintă o operaţie principală la fabricarea
sucurilor de fructe concentrate, deoarece aromele influenţează mult calităţile
senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporată pentru recuperarea
aromelor reprezintă 10-30% din cantitatea de suc proaspăt.
Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite şi
filtrate, în cazul sucului de mere, prin evaporarea a 10, 20 sau 30% din suc se pot
reţine în concentratul de aromă 60, 85 sau 90% din substanţele de aromă ale
sucului. Cu toate acestea, în practică, gradul de evaporare este de 10%, suficient
pentru a asigura obţinerea unui concentrat de arome, care prin diluare să dea o
aromă specifică de mere. În cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de
20% la zmeură, mure, căpşune, 25% la vişine, 20-30% la coacăze negre şi afine.
Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazează pe solubilitatea acestora
în apă şi pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza în două variante: în primele
stadii ale concentrării, când are loc evaporarea parţială a sucului, eliminându-se o
cantitate de vapori (10-15%) ce antrenează aromele; în a doua variantă, recuperarea
aromelor se face pe tot timpul concentrării. Deşi sunt diferite din punct de vedere
constructiv, instalaţiile de recuperare a aromelor funcţionează pe acelaşi principiu,
respectiv evaporarea unei porţiuni de suc, urmată de condensări şi evaporări
succesive ale vaporilor conţinând substanţele de aromă, până la obţinerea unui
concentrat de aromă. Gradul de concentrare al substanţelor de aromă se exprimă
printr-un raport având la numitor cantitatea de suc proaspăt din care se obţine 1 kg
concentrat de aromă. Acesta variază, în funcţie de produs şi de instalaţia de
recuperare a aromelor, între 1/60 şi 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100.
Tratarea cu benzoat de sodiu. Sucurile din fructe de pădure (afine,
coacăze, zmeură etc.) şi de citrice sunt concentrate la 42-45° refractometrice şi,
pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, se tratează cu 0,2% benzoat de sodiu.
Acesta se adaugă sub forma unei soluţii 50%, urmată de omogenizarea în produs
prin agitare.
Depozitarea sucurilor concentrate. Se face în recipiente condiţionate în prealabil
(cisterne de inox, damigene), în spaţii ferite de acţiunea razelor solare şi de îngheţ, la
temperatura de 10...20°C. În cazul în care, după concentrare, s-a făcut răcirea
sucurilor la 3...4°C, este recomandată depozitarea sucurilor în spaţii refrigerate. (Banu
284)

INDUSTRIA CONSERVĂRII LEGUMELOR

ŞI FRUCTELOR

PĂSTRAREA ÎN STARE PROASPĂTĂ A FRUCTELOR ŞI

LEGUMELOR

Depozitarea produselor horticole este o etapă a procesului de valorificare a

legumelor şi fructelor şi constă în introducerea şi menţinerea acestora în spaţiile de
păstrare. Alegerea spaţiului de păstrare şi a metodei de depozitare depind de
proprietăţile fizico-chimice şi fiziologice ale produsului şi de timpul de depozitare.

Factorii care influenţează păstrarea în stare proaspătă a

fructelor şi legumelor

Dintre factorii care influenţează durata de păstrare se menţionează:

- caracteristicile de specii şi soi, în funcţie de care fructele şi legumele se
împart în:
- materii prime cu durată scurtă de depozitare, de 2-20 zile (căpşune,
cireşe, vişine, caise, tomate, vinete, ardei etc.);
- materii prime cu durată lungă de depozitare, de 30-300 zile (mere,
nuci, ceapă, cartofi, rădăcinoase etc.).
Factorul determinant al păstrării în stare proaspătă îl reprezintă imunitatea
naturală activă, respectiv metabolismul specific fiecărui soi în parte. Un rol
important îl are şi imunitatea pasivă, determinată de însuşirile specifice epicarpului,
de caracteristicile structurale - texturale şi de gradul de maturare;
- temperatura de păstrare, care determină viteza de desfăşurare a reacţiilor
chimice şi biochimice, precum şi viteza de evaporare a apei şi care inhibă
dezvoltarea microorganismelor. Se deosebesc următoarele niveluri de temperatură:
- temperatura optimă de păstrare;
-temperatura critică, sub limitele căreia se produc dereglări
fiziologice;
- temperatura letală, care provoacă moartea ţesuturilor.
Alegerea temperaturii de păstrare trebuie astfel făcută, încât să se reducă la maxim
respiraţia aerobă, responsabilă de consumarea substanţelor de rezervă, fără ca să
apară respiraţia anaerobă, care afectează metabolismul. Prezintă o mare importanţă
menţinerea acestei temperaturi la nivel constant;
umezeala relativă a aerului din spaţiul de păstrare, care trebuie astfel aleasă
încât să se reducă la minim pierderile prin respiraţie şi transpiraţie şi să nu
favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Se recomandă ca umezeala relativă a
aerului să fie cuprinsă între 85 şi 95%; (Banu 261)
- compoziţia atmosferei, care influenţează prin conţinutul de dioxid de carbon şi
de oxigen din atmosfera de păstrare. Prin reducerea conţinutului de oxigen şi prin
creşterea conţinutului de dioxid de carbon se reduce intensitatea respiraţiei şi se
prelungeşte durata de păstrare. Pe acest principiu se bazează metoda de păstrare a
fructelor şi legumelor în atmosferă controlată sau în atmosferă modificată, care
asigură prelungirea duratei de păstrare şi reducerea pierderilor;
- ventilaţia, care uniformizează temperatura, umezeala relativă şi compoziţia
aerului din depozit. Rezultate bune se obţin prin vehicularea aerului de 7-8 ori/oră;
 - igiena depozitelor, care are un rol însemnat în prevenirea infecţiilor.
Dezinfectarea se poate face prin văruire şi, apoi, tratare cu dioxid de sulf;
-lumina, care intensifică activitatea metabolică a fructelor şi legumelor,
activând transpiraţia. Datorită acestui fapt, depozitarea fructelor şi legumelor se
face la întuneric;
- substanţele volatile, ca: etilena, care intensifică procesele de maturare şi, ca
urmare, reduce durata de păstrare; amoniacul, care poate fi prezent în urma unor
pierderi accidentale în instalaţiile frigorifice, şi care are un rol negativ la
păstrarea produselor horticole.
Depozitarea temporară a legumelor şi fructelor în procesul de industrializare
trebuie să fie cât mai scurtă sau, dacă este posibil, chiar suprimată.
În tabelul 7.1 se prezintă pierderile în greutate ale legumelor şi fructelor în cazul
păstrării în depozite simple. (Banu 262)
Pierderi în greutate la depozitarea fructelor.
Tabelul 7.1 (Banu 262)

1 2 3 4 5 6 7
Fructe 1,5
Afine
Agrişe - 0,9
Căpşune 1,5 -
Cireşe - 0,9
Coacăze 1,5 -
Caise - 0,9
Coarne - 0,9
Gutui - 0,7
Mere - 0,7
Mure 1,5 -
Pere - 0,7
Piersici - 0,9
Prune - 0.8
Struguri - 0,9
Vişine - 0.9
Zmeura 1,5 -

7.1.2. Metode de depozitare a produselor horticole

în mod curent, se folosesc două metode de depozitare a produselor horticole:
- depozitarea în vrac pentru produsele care au o rezistenţă mecanică bună, cum
sunt: cartofii, ceapa, varza roşie, varza albă, sfecla roşie etc.;
-depozitarea în ambalaje, care se practică la păstrarea de lungă durată a legumelor şi
fructelor în depozite cu ventilaţie naturală, mecanizată, frigorifice şi cu atmosferă
controlată, din care fac parte şi şanţurile şi silozurile. (Banu 263)
7.1.3. Depozitarea fructelor şi legumelor în atmosferă controlată
Realizarea atmosferei controlate se asigură pe două căi: prin metode
abiologice, la care scăderea concentraţiei în oxigen şi creşterea conţinutului în
dioxid de carbon se obţin independent de participarea substratului biologic şi prin
metode biologice, când se asigură o anumită compoziţie gazoasă în urma activităţii
respiratorii a fructelor şi legumelor.
Atmosfera controlată obţinută prin metode abiologice se 'realizează prin
injectarea de azot în interiorul unor camere etanşe, sau prin folosirea unor
generatori de gaz ce se bazează pe combustia propanului în circuit deschis
(instalaţia Tectrol) sau în circuit închis (instalaţia Arcat).
Atmosfera controlată prin metode biologice realizează reglarea compoziţiei
atmosferei unilateral, când, datorită activităţii respiratorii a produselor horticole,
după o anumită perioadă de timp se obţine o atmosferă cu 12% oxigen şi 9% dioxid de
carbon şi bilateral, când se elimină excedentul de dioxid de carbon folosind un
decarbonator. . (Banu 263)

Aplicaţii ale radiaţiilor gama la conservarea fructelor şi

legumelor

În cazul fructelor perisabile se pot aplica doze de până la 4 kGy, prelungin-du-

se durata de păstrare de aproximativ trei ori; la doze mai mari pot apărea
fenomene de înmuiere a ţesutului şi de îmbrunare. Aceste procese pot fi diminuate
prin imersia prealabilă a fructelor într-o soluţie de metabisulfit de potasiu. Eficienţa
metodei creşte de câteva ori, dacă iradierea este însoţită de depozitarea în condiţii
de refrigerare. S-a stabilit că în cazul merelor sunt suficiente doze de 0,4 kGy
pentru a asigura o conservabilitate de 5 luni, fără influenţe negative asupra
proprietăţilor senzoriale.
Conservarea de lungă durată a legumelor, ca: mazăre, spanac, morcovi prin
iradiere cu radiaţii gama, pune în evidenţă însuşirile de gust (de exemplu: dulceaţa
morcovilor) şi nu apar fenomene de zbârcire, mucegăire şi alte degradări.
. (Banu 264) Doza de iradiere necesară inhibării încolţirii cartofilor variază
foarte mult cu soiul de cartofi, 0,05-0,15 kGy. S-au construit mai multe instalaţii
de iradiere a cartofilor, care funcţionează în flux continuu, folosind ca sursă 60Co.'
În cazul cepei s-a constatat că, dacă se iradiază cu doze de 0,15 kGy, se
obţine o importantă inhibare a încolţirii, se poate păstra 10-12 luni, cu pierderi
minime de 5%. Ceapa iradiată păstrează mai bine conţinutul de zahăr,
reducându-se parţial gustul şi mirosul iute.
 Menţionăm posibilitatea folosirii radiaţiilor ionizante pentru formarea de
arome noi ale unor produse horticole sau pentru ameliorarea proprietăţilor
tehnologice, în ultimul timp s-au iniţiat procedee de tratare a fructelor direct pe
plantă, în momentul recoltării.
Aplicaţii ale radiaţiilor ultraviolete la conservarea fructelor
şi legumelor
Ca sursă de radiaţii ultraviolete se folosesc lămpile cu vapori de mercur de
presiune joasă şi înaltă.
În vederea tratării industriale a fructelor s-a realizat o instalaţie specială de
iradiere în flux continuu. Instalaţia este formată dintr-o bandă cu lungimea de 3m şi
lăţimea de 0,5 m, deasupra căreia sunt instalate, la înălţimea de 15 cm, 15 lămpi
bactericide cu o putere de 300 W/m2. Viteza de antrenare a benzii este cuprinsă
între 0,2 si 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 20 min.
Productivitatea instalaţiei este de 400 kg/oră, consumul de energie pentru o tonă de
fructe iradiate este de 2,4 kWh. . (Banu 264)

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU

PRELUCRARE
Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria
conservelor vegetale, operaţiile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă
diferenţieri neînsemnate, atât din punct de vedere al efectului realizat cât şi ai
utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaţii, aplicabile atât legumelor cât şi
fructelor, cu specificaţiile respective.
Sortarea. Are roiul de a elimina, din masa produselor, exemplarele
necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit faţă de celelalte produse,
exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
După sortarea calitativă şi după calibrare, se obţine un produs omogen din punct
de vedere dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează
prin diferite metode: manual, după instrucţiuni tehnologice; după greutatea
specifică; după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;' după proprietăţile
aerodinamice, în curent de aer.
Spălarea. Are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a
reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a
demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la
100CC, timp de 2-5 min. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea
depinde, în mare măsură, calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea
produselor între ele şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu
textură moale, spălarea se face numai prin stropire. . (Banu 264)
 Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să
decurgă în contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în
contact cu apa cât mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi
să se asigure o spălare uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga
substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă.
Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a
construit o gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării
unor maşini de spălat multifuncţionale, cu piese interşarjabile. . (Banu 265)

SPĂLAREA MATERIILOR PRIME

FUNCŢIILE SPĂLĂRII. METODE DE SPĂLARE

Spălarea materiilor prime are două obiective majore:

- îndepărtarea contaminanţilor care constituie un pericol pentru sănătatea
consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estete,
- reducerea încărcării microbiologice care afectează eficacitatea proceselor
ulterioare şi calitatea produsului.
O operaţie de curăţire acceptabilă trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:
- eficienţa procesului de separare trebuie să fie cât mai mare posibil, dar cu
minimum de deşeuri din materialul util;
- contaminanţii trebuie să fie îndepărtaţi complet după spălare, astfel încât
să nu permită recontaminarea produsului spălat;
- procesul de curăţire trebuie să lase suprafaţa curăţită într-o condiţie
acceptabilă;
- să se evite degradarea produsului;
- volumul efluenţilor lichizi să fie minim.
Curăţirea completă a materiilor prime este un ideal de«neatins. în practică,
decizia se stabileşte între costul curăţirii (reflectat în materialul rebutat şi mano-
peră) şi nevoia de a produce un produs de bună calitate. Astfel, standardele
"acceptabile" pentru curăţirea materiei prime trebuie să fie specificate pentru
fiecare produs, ţinând cont de modul în care contaminarea materiilor prime se va
reflecta în produsul final.
Ineficienta îndepărtare şi eliminare a contaminanţilor, îndată ce au fost separaţi,
conduce la recontaminarea produsului, îndepărtarea sigură a contaminanţilor, atât
din materia primă curăţită, cât şi din spaţiul de procesare este un pas important în
controlarea eficacităţii proceselor ulterioare şi a operaţiilor de conservare. Astfel,
la conservarea prin sterilizare, regimul termic este stabilit plecând de la un
standard iniţial de încărcare microbiologică. Dacă, din cauza unei spălări
necorespunzătoare, această încărcătură iniţială este mai mare, va rezulta un
produs cu o calitate microbiologică necorespunzătoare, în mod similar,
procesarea la temperatura -coborâtă ca, de exemplu, congelarea, liofilizarea şi
uscarea prin pulverizare reclamă materii prime cu o calitate microbiologică
ridicată, deoarece aceste procese nu conduc decât la o reducere relativ mică a
contaminării microbiologice iniţiale.
Condiţiile în care operaţia de curăţire lasă intactă suprafaţa materialului are o
foarte mare importanţă asupra procesării ulterioare. O suprafaţă rugoasă este ne-
atractivă ca aspect, iar pentru fructe şi vegetale distrugerea stratului superficial de
celule duce la o îmbrunare rapidă, în condiţii de umiditate ridicată, suprafaţa lovită
sau deteriorată furnizează un mediu excelent pentru microorganisme şi insecte ca,
de exemplu, musculiţa oţetului şi gărgăriţe.
În urma spălării rezultă un volum apreciabil de efluent lichid. Restricţiile
asupra eliminării efluenţilor şi a reziduurilor sunt factori vitali care controlează
eficacitatea spălării şi costurile.
Contaminanţii cuprind o arie extinsă, de la cei de mărime moleculară ca, de
exemplu, urme de metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme,
ajungând până la pietre sau chiar părţi metalice din utilaje.
Tipurile de contaminanţi mai frecvent întâlniţi sunt:
- minerali: pământ, nisip, pietre, fragmente de sticlă, particule metalice şi ulei
mineral;
- vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, pleavă, bucăţi de lemn şi de sfoară;
- animalieri: excremente, păr, pene, ouă de insecte;
- chimici: reziduuri de pesticide şi fertilizanţi;
- microbiologici: microorganismele şi produsele lor de metabolism.
O curăţire eficientă depinde, în primul rând, de o detectare eficientă a conta-
minanţilor şi, în al doilea rând, de îndepărtarea eficientă a lor.
Spălarea materiilor prime prezintă o serie de avantaje şi dezavantaje faţă de
celelalte metode de curăţire.
Avantaje:
- îndepărtarea eficientă a pământului aderent;
- curăţire flexibilă cu posibilităţi de utilizare a căldurii, sanitizanţilor, deter
genţilor, sterilizanţilor;
- operaţie lipsită de praf;
- distrugerea minimă a produsului.
Dezavantaje:
- accelerează activitatea microbiologică şi chimică;
- consum mare de apă (=15 l/kg produs);
- generează un volum mare de efluent cu grad mare de poluare;
 - uneori este necesar un proces de îndepărtare a apei de pe suprafaţa pro
dusului ca, de exemplu, uscare (este cazul grâului);
- un echipament de spălare şi sanitizare necorespunzător poate produce
recontaminarea produsului.

Metodele de spălare pot fi clasificate după operaţia principală care stă la

baza procesului de spălare. Aceasta poate fi:
- înmuierea;
- stropirea;
- flotaţia.
Înmuierea. Este metoda cea mai simplă de curăţire umedă şi este utilizată
adesea ca stadiu preliminar în curăţirea rădăcinoaselor şi a altor produse puternic
contaminate. Pământul aderent este înmuiat şi apoi îndepărtat, împreună cu pietrele,
nisipul şi alte materiale care ar distruge utilajele în stadiile următoare de curăţire.
Tancurile de înmuiere sunt confecţionate din metal sau din alte materiale uşor de
curăţit şi dezinfectat. Ele sunt prevăzute cu un orificiu de golire cu grătar la fundul
aparatului, pentru îndepărtarea pământului greu, şi un orificiu de golire lateral
pentru îndepărtarea nămolului uşor.
Eficienţa înmuierii este îmbunătăţită fie prin mişcarea apei faţă de produs cu
ajutorul unor agitatoare montate în tanc, fie prin mişcarea produsului faţă de apă cu
ajutorul unor palete cu mişcare moderată sau prin introducerea materiei prime într-o
tobă perforată care se roteşte, în timp ce este parţial imersată în tancul de
înmuiere. Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat
în interiorul tancului. Acest din urmă procedeu poate fi utilizat pentru produsele
delicate ca, de exemplu, căpşune şi sparanghel sau pentru produsele cu murdăria
pătrunsă în interior, ca spanac sau ţelină.
Apa caldă măreşte eficienţa înmuierii, dar viteza de alterare a produsului
poate să crească foarte mult. Utilizarea detergenţilor este o altă soluţie, în special în
contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau uiei mineral. Trebuie avut
grijă, însă, în selectarea şi utilizarea unor astfel de agenţi, deoarece poate fi
afectată textura şi aspectul produsului. Un exemplu îl constituie efectul de înmuiere
al hexametafosfatului de sodiu -asupra mazării şi efectul de întărire al unor ioni
metalici asupra mazării şi a piersicilor destinate conservării.
Frecvent, tancurile de înmuiere sunt aprovizionate cu apă uşor contaminată de
la stadiile următoare de spălare. În acest caz se efectuează o economie de apă şi se
reduce volumul de efluent. Într-o astfel de reutilizare a apei în contracurent se
impune efectuarea unui control microbiologic atent şi schimbarea apei de înmuiere
când ea devine prea poluată.
Se poate utiliza, de asemenea, clorinarea apei pentru scăderea încărcăturii
microbiologice din tancul de înmuiere, dar nevoia mare de oxigen chimic (COD)
reduce rapid clorul activ, astfel încât este necesară o mare concentraţie de clor. La o
concentraţie mare de clor, însă, produsele alimentare pot fi afectate, de exemplu
 cartofii pot căpăta pete negre. Totuşi, utilizat în deplină cunoştinţă a avantajelor şi
limitelor sale, clorul este un adjuvant de spălare valoros.
Spălarea prin stropire. Aceasta este metoda cea mai folosită de curăţire
umedă, suprafaţa produsului fiind supusă unor jeturi de apă.
Eficienţa spălării prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de
apă, temperatura apei, distanţa dintre produs şi dispozitivul de stropire, timpul de
expunere a produsului la stropire şi numărul de jeturi utilizate. Un volum mic de apă
la o presiune mare este cea mai eficientă combinaţie. Aceasta poate produce însă
deteriorări pentru fructe, cum ar fi căpşunele, sau pentru vegetale delicate ca spa-
ranghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe părţile vătă-
mate din piersici sau tomate şi pentru a îndepărta pământul aderent ca, de
exemplu, humusul negru de pe fructele citrice.
Spălarea prin flotaţie. Metoda se bazează pe diferenţa dintre viteza de
sedimentare a părţilor dorite şi nedorite ale produsului supus curăţirii. Astfel, merele
lovite sau putrede, care se depun în apă, pot fi îndepărtate prin imersarea fructelor
într-un tanc cu apă şi colectarea prin deversare a fructelor sănătoase.

Reziduurile grele pot fi îndepărtate prin trecerea produselor murdare peste o

serie de baraje aranjate în serie. Contaminanţii cu viteză de sedimentare mare cad şi
rămân înăuntrul barajului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu viteză de
sedimentare asemănătoare sau mai mică, este purificat în continuare prin trecerea
peste o sită vibratoare, prin care jetul de apă îndepărtează contaminanţii fini.
Procedeul de spălare prin flotaţie consumă aproximativ 4-10 l apă/kg
produs, ceea ce impune recircuiarea apei. El se foloseşte pentru curăţirea mazării,
fasolei, fructelor uscate şi a altor produse asemănătoare.
Metode combinate de spălare. După cum deja s-a remarcat, metodele de
curăţire sunt în general folosite combinat. Multe maşini de spălat au mai multe
stadii de spălare combinate într-o singură unitate. Astfel, maşinile pentru spălat
mazăre sau fasole adesea constau dintr-un tanc de înmuiere, legat de o maşină
rotativă de spălare prin stropire, urmată de o sită pentru îndepărtarea apei.
MAŞINI DE SPĂLAT PRODUSE
Maşinile de spălat produse pot fi grupate, după caracteristicile constructive,
- maşini de spălat cu bandă;
- maşini de spălat cu ax cu palete sau cu şnec;
- maşini de spălat rotative;
- maşini de spălat prin flotaţie.
6.2.1. Maşini de spălat cu bandă
Aceste maşini au ca parte constructivă un conveier (de exemplu o bandă
perforată) care transportă produsul pe sub jeturile de apă. Pentru produsele
aproape sferice ca, de exemplu, mere, efectul de spălare este îmbunătăţit prin utili-
zarea conveierelor cu role, care fac ca produsul să se rostogolească sub jeturi.
Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi produsă prin utilizarea trans-
portoarelor vibratoare.
Maşina de spălat cu duşuri tip 283. Se foloseşte pentru spălarea fructelor şi
legumelor cu textură moale şi care nu necesită o spălare intensă, sau poate fi folosită
pentru spălarea finală a produselor (fig.6.1). Este construită de fabrica "Tehnoutilg"
- Odorhei.
Spălarea se realizează numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinată
de presiunea cu care ajunge apa la suprafaţa produsului. Se recomandă o presiune de
2 bar.
Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o
bandă transportoare confecţionată din plasă de sârmă, înclinată, care are la partea
superioară două grupuri de duşuri, ce asigură spălarea produselor care trec pe
bandă. Apa este colectată şi evacuată la canal printr-un racord. Banda este
acţionată de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur de acţionare.
Tamburul de întoarcere este-prevăzut cu dispozitiv de întindere a benzii. Banda se
sprijină pe toată lungimea ei pe o serie de role de susţinere, fixate liber pe cadrul
transportorului, la distanţe de 2 m.
Caracteristici tehnice:
- lăţimea benzii: 800 mm
- viteza benzii: 0,2 m/s
- înălţimea stratului de produs: 80 mm
- putere electromotor 1,5kW;
lOOOrot/min.
Maşina de spălat cu ventilator (fig. 6.2). Se foloseşte pentru spălarea fructelor
şi legumelor cu textură semitare şi tare (roşii, prune, mere, cartofi etc ) în general, se
utilizează pentru spălarea produselor nu prea murdare sau pentru spălarea finală a
rădăcinoaselor.
 Maşina de spălat cu ventilator, fabricată Ia noi în ţară la UMT, se compune
dintr-o cuvă de spălare, prevăzută cu instalaţie de barbotare, instalaţie de duşuri şi
un transportor cu bandă metalică.
Cuva este metalică, construită din tablă neagră de 2,5 mm, montată pe
picioare şi este prevăzută cu gură laterală de vizitare, racord de golire, două prea-
plinuri, conducte de apă, grătar pentru reţinerea impurităţilor şi pâlnie de evacuare
a produsului.
Transportorul cu bandă se compune din: bandă transportoare cu raciete, tambur
de acţionare, tambur de întoarcere, dispozitiv de întindere. Banda transportoare este
confecţionată din plasă de sârmă zincată, pe care sunt montate raciete de profil
cornier. Pentru ca produsul să nu cadă de pe bandă, lateral, sub tamburul de
întoarcere, s-au prevăzut nişte elemente de cauciuc între pereţii bazinului şi banda
transportoare şi între grătar şi tamburul de întoarcere a benzii. Tamburii de
acţionare şi întoarcere sunt executaţi din ţeava de oţel pe care se vulcanizează un
strat de cauciuc de 6 mm. Arborele fiecărui tambur se reazemă pe două lagăre de
alunecare cu două bucşe de bronz, întinderea benzii se reglează cu două dispozitive
de întindere cu şurub trapezoidal.
 Instalaţia de barbotare este compusă dintr-un ventilator, cu un debit.de 425
3
m /h, care asigură aerul necesar barbotării şi trei conducte din ţeava zincată, cu
orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grătar.
Instalaţia de duşuri este montată deasupra transportorului cu bandă şi este
executată din şase ţevi zincate prevăzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor
de apă necesară clatirii produselor înainte de ieşirea din maşină.
Instalaţia este racordată direct la reţeaua de apă.
Spălarea se realizează prin înmuiere, barbotare şi stropire în zona de clătire.
Materia primă circulă în contracurent cu apa.
Caracteristici tehnice:
3000-5000 kg/h
- capacitatea de prelucrare:
1 m3
- capacitatea cuvei:
1,5m3/h
- consumul de apă:
690 mm
- lăţimea benzii:
0,18 m/s
- viteza benzii:
1,1 kW;
- electromotor acţionare bandă:
940rot/min
- electromotor acţionare ventilator:
0,25 kW
- consumul de aer
425 m3/h
- dimensiunile de gabarit:
3775 x 1173 x
-masa:
1635 mm
500 kg.
Maşina de spălat BS-1 (fig. 6.3.) Face parte din linia de preparare a sucului de
tomate, realizând operaţia de spălare prin înmuiere, frecare, barbotare de aer şi
stropire în zona de clătire.
Maşina este prevăzută cu o baie de spălare, care are montat în interior un
dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Instalaţia de duşare asigură
clătirea finală a tomatelor prin şpriţuirea cu apă în zona de evacuare din maşină
Pentru a intensifica şi accelera procesul de spălare a tomatelor, apa potabilă este
agitată în baie prin barbotare de aer sub presiune (2 bar).
Caracteristici tehnice:
- capacitatea de prelucrare: 14 000-16 000 kg/h
- consumul de apă (fără recirculare): 28 m3/h
- dimensiunile de gabarit: 4919 x 1600 x 1550 mm
- masa: 865 kg.
Maşina de spălat cu două băi de înmuiere (Manzini) (fig. 6.4) Face parte din
linia Manzini pentru prelucrarea tomatelor sub formă de suc şi pastă, împreună cu
banda de sortare alcătuiesc grupul de spălare-sortare al liniei.
Maşina se compune din: cuvă de prespălare, cuvă de spălare, dispozitiv de
transport şi suflantă rotativă.
Cuva de prespălare, confecţionată din tablă, este împărţită în două secţiuni
printr-o placă perforată cu orificii cu diametru de 20 mm, care lasă să treacă
 impurităţile spre fund şi reţine tomatele în stratul superior al apei. în cuvă se
barbotează aer. În această porţiune a maşinii are loc prima etapă de spălare, în care
se elimină circa 70% din totalul murdăriei. Acţiunea de spălare este realizată prin
înmuiere, barbotare şi frecare între produse.
Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din două discuri unite
transversal prin şase plăci perforate, uşor curbate, tomatele sunt trecute din cuvă de
prespălare în cuvă de spălare.
Cuva de spălare are montat în interior dispozitivul de transport sub forma unui
lanţ fără sfârşit, confecţionat din plăcuţe pe care sunt asamblate role de aluminiu.'
Roşiile se rotesc împreună cu rolele în timpul deplasării în maşină şi astfel se
măreşte eficacitatea spălării. Cuva de spălare este confecţionată din tablă, are fundul
înclinat în sens invers faţă de cuvă de prespălare şi este prevăzută cu racord de golire
şi un preaplin montat la partea superioară.
în partea superioară a cuvei, în zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia
spălare prin şpriţuirea cu apă de la un grup de duşuri, format dintr-o serie de ţevi
transversale pe care sunt montate duze de pulverizare a apei.
Banda de transport se prelungeşte cu o porţiune mai mare orizontală pe care se
realizează sortarea. Şi în această porţiune, rolele de aluminiu care se rotesc liber
contribuie la realizarea unei sortări mai bune, deoarece fac ca produsele să se rotească
şi să prezinte ochiului observatorului toate feţele produsului.
Banda de transport şi tamburul de transvazare sunt acţionate de la acelaşi
electromotor prin intermediul unui lanţ gal şi a unor roţi de lanţ montate pe arborele
tamburului de întindere al benzii şi al tamburului de transvazare.
Suflantă rotativă este acţionată separat şi realizează o presiune de 2 bar. La
intrarea în suflantă, aerul este filtrat printr-un element filtrant.
Caracteristicile tehnice sunt prezentate în tabelul 6.1, iar dimensiunile generale
în tabelul 6.2. .
Tabelul 6.1 Caracteristicile
tehnice ale maşinii de spălat cu două băi de înmuiere Manzini

M
odel
A13a/4-BR A13a/7-BR
A13a/4-BG A13a/7-BG
Capacitate, kg tomate/h 4000-5000 7000-8000
Consum de apă,
m3/h
- prespălare 2 4
m - spălare (2 bar) 11 11
 Putere instalată, kW
- suflantă
- transport 2 2
2 3

. (Banu 265) Curăţirea. Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu

digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât rnai
înaintat. Eliminarea pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin
diferite procedee de curăţire, aplicate industrial sau experimental.
Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime pe pereţii de
carborundum ai maşinii sau pe principiul strungului.
Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că, prin încălzire rapidă, are
loc transformarea "protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi
eliminarea aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a
pieliţei. Procesul de curăţire este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă,
ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă curăţirea cu abur, deoarece la tratarea cu
apă caldă, la 95...100°C, au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune
rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului
supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune
atmosferică (tabelul 7.2).
Tabelul 7.2
Regimul de lucru al instalaţiei de decojire cu vapori

Specia de Capacitatea, Durata tratamentului termic (s) în funcţie de

fructe şi kg/h presiunea aburului, at
legume 3,5-5 5-6 6-7
1 2 3 4 5
Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Pere 1300-1500 40-45 35-^0 30-35
Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40
Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25
Tomate 1500-1800 30 28 25
Ardei kapia 1500-1800 35 30 25

Curăţirea cu gaze de ardere a produselor foloseşte gaze de ardere la

340...400°C, cu o viteză de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare
instantanee a apei din straturile de sub pieliţă, care se desprinde cu uşurinţă.
Curăţirea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin
stratul de celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei, ca urmare a
evaporării apei din straturile de sub pieliţă.
Curăţirea prin flambaj constă în' carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite
procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere şi stropirea fructelor cu apă
sub presiune. Arderea se poate realiza la flacără directă sau în cuptor electric la
1100o C. . (Banu 265)
Curăţirea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că, prin trecerea
produsului pe suprafeţe răcite, la -30...-40°C, se realizează o desprindere uşoară a
pieliţei de pulpă.
 Curăţirea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea
fructelor sau legumelor într-o soluţie de saramură răcită la -12°C, timp de 30-40 s,
se congelează numai pieliţa şi un strat de celule vecin cu ea. Microcristalele de
gheaţă străpung pieliţa, favorizând desprinderea sa ulterioară. Prin imersia
produsului în apă la 30...40°C, se realizează decongelarea stratului şi activizarea
enzimelor pectolitice care hidrolizează substanţele pectice, favorizând desprinderea
pieliţei.
Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea
acizilor sau alcaliilor, la o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii alcaline
sau acide la o temperatură corespunzătoare, se îndepărtează pieliţa fructelor fie
complet (pere, gutui, ţelină), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub
pieliţă (tomate, ardei, piersici). Pieliţa slăbită sau desprinsă poate fi uşor
îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică corespunzătoare.
Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă, în curent de
apă sau prin neutralizare, în ultimul caz este necesar ca, în final,' să se facă o
ultimă spălare cu apă potabilă (tabelul 7.3). (Banu 266)
Tabelul 7.3
Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor şi legumelor (Banu 266)
Specia de fructe Concentraţia Temperatura, Durata,
şi legume soluţiei de hidroxid °C min
de sodiu, %
1 2 3 4
Mere 5-7 90-95 1-3
Pere 5-7 90-95 1-3
Gutui 3-5 90-95 1-2
Piersici 4-6 90-95 0,5-1
Prune 4-6 90-95, 0,5-1

Rezultate foarte bune se obţin atunci când se realizează o tratare combinată:

chimică şi vapori supraîncălziţi, procedeu ce prezintă avantajul că, prin reglarea
parametrilor zonei de tratare alcalină şi a celei de tratare termică, se poate realiza
curăţarea majorităţii produselor vegetale. Concomitent se face economie de
hidroxid de sodiu, iar prin opărire se îndepărtează urmele de alcalii şi se
inactivează enzimele oxidante.
Deşeurile care rezultă la prelucrarea fructelor şi legumelor sunt specificate în
tabelul 7.4.
Tabelul 7.4
Părţi necomestibile şi deşeuri pentru fructe şi legume (Banu 266)
 Denumirea Principalele părţi kg materie primă
% pentru 100 kg parte
speciei necomestibile
comestibilă
Limita Media
1 2 3 4 5
Fructe
Frunzuliţe, peduncul 0,09-0,4 0.1 100,1
Afine
Agrişe Peduncul 0.1-0,7 0,4 100,4
Caise Sâmburi, peduncul 6-10 7 108
Caise Sâmburi, peduncul, pielite 7-14 11 112
Caise Peduncul 0-0,5 0,2 100,2
Coacăze Rahis (ciorchine) 1,8-4 4 102
Căpsune Caliciu (sepale, codite) 2-5 4 105 -
Cireşe Peduncul. sâmburi 5-18 11 112
Cireşe Peduncul 2-6 4 105
Cătină Codite-ramuri 8-23 17 120
Gutui Peduncul, casă seminală 8-28 21 127
Gutui Peduncul, casă seminală, coaiă 9-37 27 137
Măceşe Peduncul, seminţe 36-62 56 227
Mirabele Peduncul 1,5-3 2 102
Mere Peduncul, coajă, casă seminală 16-40 25 134
Mere Peduncul, casă seminală 2-30 18 122
Piersici Sâmburi, peduncul 2-15 8 109
Piersici Sâmburi, peduncul, pieliţă 4-20 16 119
Pepene
Coajă, seminţe 28-52 42 172
galben
Pepene
Coajă 40-71 56 227
verde
Porumbe Peduncul 1-4 3 103
Pere Peduncul, coajă, casă seminală 4-19 11 112
Pere Peduncul, casă seminală 4-12 8 109
Prune Peduncul, sâmburi 4-11 6 106
Prune Peduncul 0,5-3 1 101
Renglote Sâmburi, peduncul 2-5 4 104
Struguri Ciorchine 4-10 6 106
Vişine Peduncul, sâmburi 7-18 11 112
Legume
Peduncul 2-7 5 106
Anghinare

(Banu 268) Divizarea. Se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, în funcţie de

operaţiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în
acest scop diverse tipuri de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tâiţei, maşini de
răzuit, zdrobitoare etc.
Opărirea. Se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând
următoarele efecte: inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din ţesuturi; reducerea
numărului de microorganisme; fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea
gustului neplăcut al unor legume; înmuierea texturii; o spălare suplimentară;
utilizarea mai raţională a volumului ambalajului; îmbunătăţirea proceselor de
osmoză.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. în apa dură,
pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au
tendinţa de a se dezintegra la temperaturi ridicate: apa dură este contraindicată
pentru majoritatea produselor vegetale.
În prezenţa flerului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu
fenolii vegetali (în special cu derivaţii acidului cafeic). în plus, sărurile de fier şi de
cupru catalizează degradarea vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor.
Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă,
există tendinţa extinderii procedeului de opărire în abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit
pentru fiecare produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de
conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp.
Domeniul de variaţie a temperaturii este de 85...98°C, iar durata 1-5 min. în
majoritatea cazurilor, opărirea are loc prin tratarea produselor în apă încălzită, la o
temperatură superioară, apropiată de temperatura de opărire. -Pentru fiecare produs
există o durată optimă de opărire, deoarece o supratratare poate provoca o creştere a
substanţelor solubile în apa de opărire şi distrugerea pereţilor celulari, cu expunerea
substanţelor conţinute proceselor de degradare. (Banu 268)
(Banu 269) Produsele cu suprafaţă mare sau ce!e divizate înregistrează pierderi
mai mari decât produsele cu suprafaţă mică. Astfel, la spanac, pierderile de zahăr
tota! şi substanţe minerale au fost de .circa 50%, din care combinaţiile fosforice
reprezintă circa 40%\F

(Banu 277) TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE Şi LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de
fructe, coapte şi sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau
prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare
chimică, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:
- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării
suspensiilor au un grad mare de transparenţă;
 - sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată
stabilitatea suspensiilor.

Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate tehnologiile,
indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-un procedeu
mecanic sau prin difuziune şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.
Presarea. Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea
operaţiei de presare, majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare,
constând în divizarea mai mult sau mai puţin avansată şi, uneori, un tratament
enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanţelor pectice. Gradul de mărunţire
influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Operaţia de presare
depinde de presiunea aplicată şi de durata ei. (Banu 277)
Factorii care influenţează presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea
stratului de material; consistenţa şi structura stratului de presare; variaţia în timp a
presiunii; materialele auxiliare folosite; metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea
sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de
substanţe solide insolubile care să fie uşor eliminate prin decantare
Centrifugarea. În centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale,
care este direct proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii
factori care condiţionează extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata
centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei
prime; în ce priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că durata centrifugării are o
influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt
centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.
Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al
unei productivităţi ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie
sunt de bună calitate, compoziţia chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute
prin presare, dar se consideră necesară specificarea pe etichetă a acestui
procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o
vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care
sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine
sedimentul din suc, operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin încălzire rapidă,
prin centrifugare etc.
Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi
spontan după un anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere,
coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării
fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează
sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare
autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale
care formează cu substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile
sau transformă coloizii hidrofili ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea
coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai
utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură
mai mică conţinutul de coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a
sucului cu bentonită şi gelatină sau cu poliacrilamidă.
Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea
suspensiilor din sucul de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la
77...78°C, timp de 10—80 s, urmată de răcirea rapidă la temperatura camerei sau la
4...5°C.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care
duce la separarea rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin
acest tratament nu se realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele
coloidale nu sedimentează.
Filtrarea sucurilor. După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt
perfect limpezi; de aceea, este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi
stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul
şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau la
rece, iar uneori se practică o încălzire la 50...60°C, pentru accelerarea procesului
de filtrare.
În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu
umplutură de colmatare, filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci, în ultimul timp,
pentru a asigura o eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia
de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizată prin
diferite procedee, conform schemei din fig.7.1. - (Banu 279)
Tehnologia sucurilor cu pulpa 2

Maşina de spălat cu ventilator, fabricată Ia noi în ţară la UMT, se compune dintr-o cuvă de
spălare, prevăzută cu instalaţie de barbotare, instalaţie de duşuri şi un transportor cu bandă
metalică.
Cuva este metalică, construită din tablă neagră de 2,5 mm, montată pe picioare şi este prevăzută
cu gură laterală de vizitare, racord de golire, două preaplinuri, conducte de apă, grătar pentru
reţinerea impurităţilor şi pâlnie de evacuare a produsului.
Transportorul cu bandă se compune din: bandă transportoare cu raciete, tambur de acţionare,
tambur de întoarcere, dispozitiv de întindere. Banda transportoare este confecţionată din plasă de
sârmă zincată, pe care sunt montate raciete de profil cornier. Pentru ca produsul să nu cadă de pe
bandă, lateral, sub tamburul de întoarcere, s-au prevăzut nişte elemente de cauciuc între pereţii
bazinului şi banda transportoare şi între grătar şi tamburul de întoarcere a benzii. Tamburii de
acţionare şi întoarcere sunt executaţi din ţeava de oţel pe care se vulcanizează un strat de cauciuc
de 6 mm. Arborele fiecărui tambur se reazemă pe două lagăre de alunecare cu două bucşe de
bronz, întinderea benzii se reglează cu două dispozitive de întindere cu şurub trapezoidal.
Instalaţia de barbotare este compusă dintr-un ventilator, cu un debit.de 425 m3/h, care asigură
aerul necesar barbotării şi trei conducte din ţeava zincată, cu orificii pentru barbotarea apei din
bazin, montate deasupra unui grătar.
Instalaţia de duşuri este montată deasupra transportorului cu bandă şi este executată din şase ţevi
zincate prevăzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de apă necesară clatirii produselor
înainte de ieşirea din maşină.
Instalaţia este racordată direct la reţeaua de apă.
Spălarea se realizează prin înmuiere, barbotare şi stropire în zona de clătire. Materia primă
circulă în contracurent cu apa.
3000-5000 kg/h
1 m3
1,5m3/h
690 mm
0,18 m/s
1,1 kW; 940rot/min
0,25 kW
425 m3/h
3775 x 1173 x 1635 mm
500 kg.
Caracteristici tehnice:
-  capacitatea de prelucrare:
-  capacitatea cuvei:
-  consumul de apă:
-  lăţimea benzii:
-  viteza benzii:
-  electromotor acţionare bandă:
-  electromotor acţionare ventilator:
-  consumul de aer
-  dimensiunile de gabarit:
-masa:
 

Maşina de spălat BS-1 (fig. 6.3.) Face parte din linia de preparare a sucului de tomate, realizând
operaţia de spălare prin înmuiere, frecare, barbotare de aer şi stropire în zona de clătire.
Maşina este prevăzută cu o baie de spălare, care are montat în interior un dispozitiv de transport
sub forma unui benzi cu role. Instalaţia de duşare asigură clătirea finală a tomatelor prin
şpriţuirea cu apă în zona de evacuare din maşină
Pentru a intensifica şi accelera procesul de spălare a tomatelor, apa potabilă este agitată în baie
prin barbotare de aer sub presiune (2 bar).
Caracteristici tehnice:
-  capacitatea de prelucrare:                      14 000-16 000 kg/h
-  consumul de apă (fără recirculare):       28 m3/h
-  dimensiunile de gabarit:                        4919 x 1600 x 1550 mm
-  masa:                                                    865 kg.
Maşina de spălat cu două băi de înmuiere (Manzini) (fig. 6.4) Face parte din linia Manzini pentru
prelucrarea tomatelor sub formă de suc şi pastă, împreună cu banda de sortare alcătuiesc grupul
de spălare-sortare al liniei.
Maşina se compune din: cuvă de prespălare, cuvă de spălare, dispozitiv de transport şi suflantă
rotativă.
Cuva de prespălare, confecţionată din tablă, este împărţită în două secţiuni printr-o placă
perforată cu orificii cu diametru de 20 mm, care lasă să treacă impurităţile spre fund şi reţine
tomatele în stratul superior al apei. în cuvă se barbotează aer. În această porţiune a maşinii are loc
prima etapă de spălare, în care se elimină circa 70% din totalul murdăriei. Acţiunea de spălare
este realizată prin înmuiere, barbotare şi frecare între produse.
Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din două discuri unite transversal prin şase
plăci perforate, uşor curbate, tomatele sunt trecute din cuvă de prespălare în cuvă de spălare.
Cuva de spălare are montat în interior dispozitivul de transport sub forma unui lanţ fără sfârşit,
confecţionat din plăcuţe pe care sunt asamblate role de aluminiu.' Roşiile se rotesc împreună cu
rolele în timpul deplasării în maşină şi astfel se măreşte eficacitatea spălării. Cuva de spălare este
confecţionată din tablă, are fundul înclinat în sens invers faţă de cuvă de prespălare şi este
prevăzută cu racord de golire şi un preaplin montat la partea superioară.
în partea superioară a cuvei, în zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia spălare prin şpriţuirea
cu apă de la un grup de duşuri, format dintr-o serie de ţevi transversale pe care sunt montate duze
de pulverizare a apei.
Banda de transport se prelungeşte cu o porţiune mai mare orizontală pe care se realizează
sortarea. Şi în această porţiune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea
unei sortări mai bune, deoarece fac ca produsele să se rotească şi să prezinte ochiului
observatorului toate feţele produsului.
Banda de transport şi tamburul de transvazare sunt acţionate de la acelaşi electromotor prin
intermediul unui lanţ gal şi a unor roţi de lanţ montate pe arborele tamburului de întindere al
benzii şi al tamburului de transvazare.
Suflantă rotativă este acţionată separat şi realizează o presiune de 2 bar. La intrarea în suflantă,
aerul este filtrat printr-un element filtrant.
Caracteristicile tehnice sunt prezentate în tabelul 6.1, iar dimensiunile generale în tabelul 6.2. .
Tabelul 6.1 Caracteristicile tehnice ale maşinii de spălat cu două băi de înmuiere Manzini

 
                          Model

Caracteristici
A13a/4-BR A13a/4-BG
A13a/7-BR A13a/7-BG
Capacitate, kg tomate/h
4000-5000
7000-8000
Consum de apă, m3/h
-  prespălare
 m - spălare (2 bar)

2
 11
4
11
Putere instalată, kW
-  suflantă
-            - transport

2
 2
2
3
 

(Banu 265) Curăţirea. Urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât rnai înaintat. Eliminarea pieliţelor şi
a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curăţire, aplicate
industrial sau experimental.
Curăţirea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime pe pereţii de carborundum ai
maşinii sau pe principiul strungului.
Curăţirea prin tratare termică se bazează pe faptul că, prin încălzire rapidă, are loc
transformarea "protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din
spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei. Procesul de curăţire este
mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce evită înmuierea fructului. Se preferă
curăţirea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă, la 95...100°C, au loc pierderi mari de
substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin prin expunerea produselor vegetale acţiunii
aburului supraîncălzit la presiunea de 3,1-8,5 at, urmată de o detentă bruscă la presiune
atmosferică (tabelul 7.2).
Tabelul 7.2
Regimul de lucru al instalaţiei de decojire cu vapori Poza telefon

Specia de fructe şi legume

Capacitatea,
kg/h
Durata tratamentului termic (s) în funcţie de presiunea aburului, at

3,5-5
5-6
6-7
1
2
3
4
5
Mere
1500-1800
30-35
25-30
20-25
Pere
1300-1500
40-45
35-^0
30-35
Gutui
1000-1300
45-50
40-45
35-40
Piersici
1500-1800
30-35
25-30
20-25
Tomate
1500-1800
      30
28
25
Ardei kapia
1500-1800
35
30
25

Curăţirea cu gaze de ardere a produselor foloseşte gaze de ardere la 340...400°C, cu o

viteză de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub
pieliţă, care se desprinde cu uşurinţă.
Curăţirea cu radiaţii infraroşii se bazează pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de
celuloză, ceea ce duce la o desprindere rapidă a pieliţei, ca urmare a evaporării apei din straturile
de sub pieliţă.
Curăţirea prin flambaj constă în' carbonizarea pieliţei fructelor prin diferite procedee, resturile
fiind eliminate prin frecare, periere şi stropirea fructelor cu apă sub presiune. Arderea se poate
realiza la flacără directă sau în cuptor electric la 1100o C. (Banu 265)
Curăţirea prin tratare la temperaturi reduse se bazează pe faptul că, prin trecerea produsului pe
suprafeţe răcite, la -30...-40°C, se realizează o desprindere uşoară a pieliţei de pulpă.
Curăţirea prin procedeul crioenzimatic are în vedere că prin imersarea fructelor sau legumelor
într-o soluţie de saramură răcită la -12°C, timp de 30-40 s, se congelează numai pieliţa şi un strat
de celule vecin cu ea. Microcristalele de gheaţă străpung pieliţa, favorizând desprinderea sa
ulterioară. Prin imersia produsului în apă la 30...40°C, se realizează decongelarea stratului şi
activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizează substanţele pectice, favorizând desprinderea
pieliţei.
Curăţirea chimică constă în dezintegrarea pieliţei fructului sub acţiunea acizilor sau alcaliilor, la
o temperatură ridicată. Prin folosirea unei soluţii alcaline sau acide la o temperatură
corespunzătoare, se îndepărtează pieliţa fructelor fie complet (pere, gutui, ţelină), fie numai
stratul parenchimatos al celulelor de sub pieliţă (tomate, ardei, piersici). Pieliţa slăbită sau
desprinsă poate fi uşor îndepărtată prin răcire bruscă sau printr-o prelucrare mecanică
corespunzătoare. Excesul de substanţă chimică este îndepărtat de pe fructul fără pieliţă, în curent
de apă sau prin neutralizare, în ultimul caz este necesar ca, în final,' să se facă o ultimă spălare cu
apă potabilă (tabelul 7.3). (Banu 266)
Tabelul 7.3
Parametrii optimi la decojirea chimică a fructelor şi legumelor
Specia de fructe şi legume
Concentraţia soluţiei de hidroxid de sodiu, %
Temperatura,
°C
Durata,
min
1
2
3
4
Mere
5-7
90-95
1-3
Pere
5-7
90-95
1-3
Gutui
3-5
90-95
1-2
Piersici
4-6
90-95
0,5-1
Prune
4-6
90-95,
0,5-1

Rezultate foarte bune se obţin atunci când se realizează o tratare combinată: chimică şi vapori
supraîncălziţi, procedeu ce prezintă avantajul că, prin reglarea parametrilor zonei de tratare
alcalină şi a celei de tratare termică, se poate realiza curăţarea majorităţii produselor vegetale.
Concomitent se face economie de hidroxid de sodiu, iar prin opărire se îndepărtează urmele de
alcalii şi se inactivează enzimele oxidante.
Deşeurile care rezultă la prelucrarea fructelor şi legumelor sunt specificate în tabelul 7.4.
                                                                                        Tabelul 7.4

Părţi necomestibile şi deşeuri pentru fructe şi legume

Denumirea speciei
Principalele părţi necomestibile
%
kg materie primă pentru 100 kg parte comestibilă

Limita          Media

 
 

1
2
3
4
5
Fructe
Afine
Frunzuliţe, peduncul
0,09-0,4
0.1
100,1
Agrişe
Peduncul
0.1-0,7
0,4
100,4
Caise
Sâmburi, peduncul
6-10
7
108
Caise
Sâmburi, peduncul, pielite
7-14
11
112
Caise
Peduncul
0-0,5
0,2
100,2
Coacăze
Rahis (ciorchine)
1,8-4
4
102
Căpsune
Caliciu (sepale, codite)
2-5
4
105 -
Cireşe
Peduncul. sâmburi
5-18
11
112
Cireşe
Peduncul
2-6
4
105
Cătină
Codite-ramuri
8-23
17
120
Gutui
Peduncul, casă seminală
8-28
21
127
Gutui
Peduncul, casă seminală, coaiă
9-37
27
137
Măceşe
Peduncul, seminţe
36-62
56
227
Mirabele
Peduncul
1,5-3
2
102
Mere
Peduncul, coajă, casă seminală
16-40
25
134
Mere
Peduncul, casă seminală
2-30
18
122
Piersici
Sâmburi, peduncul
2-15
8
109
Piersici
Sâmburi, peduncul, pieliţă
4-20
16
119
Pepene galben
Coajă, seminţe
28-52
42
172
Pepene verde
Coajă
40-71
56
227
Porumbe
Peduncul
1-4
3
103
Pere
Peduncul, coajă, casă seminală
4-19
11
112
Pere
Peduncul, casă seminală
4-12
8
109
Prune
Peduncul, sâmburi
4-11
6
106

Prune
Peduncul
0,5-3
1
101
Renglote
Sâmburi, peduncul
2-5
4
104
Struguri
Ciorchine
4-10
6
106
Vişine
Peduncul, sâmburi
7-18
11
112
Legume
Anghinare
Peduncul
2-7
5
106

(Banu 268) Divizarea. Se aplică fructelor şi legumelor diferenţiat, în funcţie de operaţiile

ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc în acest scop diverse tipuri
de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tâiţei, maşini de răzuit, zdrobitoare etc.
Opărirea. Se aplică fructelor şi legumelor întregi sau în segmente, asigurând următoarele efecte:
inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din ţesuturi; reducerea numărului de microorganisme;
fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea gustului neplăcut al unor legume; înmuierea
texturii; o spălare suplimentară; utilizarea mai raţională a volumului ambalajului; îmbunătăţirea
proceselor de osmoză.
În procesul de opărire, o importanţă deosebită prezintă calitatea apei. în apa dură, pierderile sunt
mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendinţa de a se dezintegra
la temperaturi ridicate: apa dură este contraindicată pentru majoritatea produselor vegetale.
În prezenţa flerului din apă, apar procese de îmbrunare datorită reacţiei cu fenolii vegetali (în
special cu derivaţii acidului cafeic). în plus, sărurile de fier şi de cupru catalizează degradarea
vitaminei C şi procesele de oxidare a grăsimilor.
Deoarece pierderile de substanţe sunt mult mai mari în cazul opăririi în apă, există tendinţa
extinderii procedeului de opărire în abur.
Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de opărire să fie stabilit pentru fiecare
produs în parte, în funcţie de starea materiei prime şi de procedeul de conservare aplicat.
Operaţia de opărire este determinată de doi factori: temperatură şi timp. Domeniul de variaţie a
temperaturii este de 85...98°C, iar durata 1-5 min. în majoritatea cazurilor, opărirea are loc prin
tratarea produselor în apă încălzită, la o temperatură superioară, apropiată de temperatura de
opărire. -Pentru fiecare produs există o durată optimă de opărire, deoarece o supratratare poate
provoca o creştere a substanţelor solubile în apa de opărire şi distrugerea pereţilor celulari, cu
expunerea substanţelor conţinute proceselor de degradare.
Produsele cu suprafaţă mare sau ce!e divizate înregistrează pierderi mai mari decât produsele cu
suprafaţă mică. Astfel, la spanac, pierderile de zahăr tota! şi substanţe minerale au fost de .circa
50%, din care combinaţiile fosforice reprezintă circa 40%\F

(Banu 277) TEHNOLOGIA SUCURILOR DE FRUCTE Şi LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi
sănătoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie şi care sunt
conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimică, pasteurizare). Fabricarea
sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:
- sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare
de transparenţă;
- sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.

 
 

Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciază că fiecare specie de fruct urmează o tehnologie specifică, dar toate

tehnologiile, indiferent de fruct şi de calitatea sa, cuprind operaţiile de obţinere a sucului printr-
un procedeu mecanic sau prin difuziune şi de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.
Presarea. Este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de presare,
majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau
mai puţin avansată şi, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii
substanţelor pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului
presării. Operaţia de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei. (Banu 277)
Factorii care influenţează presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului de material;
consistenţa şi structura stratului de presare; variaţia în timp a presiunii; materialele auxiliare
folosite; metoda de prelucrare prealabilă a fructelor.
Există un număr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului,  dar, indiferent
de  tipul folosit,  sucul trebuie  să aibă  un  conţinut de substanţe solide insolubile care să fie uşor
eliminate prin decantare
Centrifugarea.  În centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct
proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori   care   condiţionează  
extracţia   sucului   sunt:   turaţia   centrifugei,   durata centrifugării, gradul de umplere a
centrifugei şi gradul de mărunţire a materiei prime; în ce priveşte randamentul în suc, s-a stabilit
că durata centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare.  Cele mai
utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.
Difuzia. Această metodă prezintă avantajele unui randament mare în suc şi al unei productivităţi
ridicate. S-a constatat că sucurile de fructe obţinute prin difuzie sunt de bună calitate, compoziţia
chimică nu diferă substanţial de a celor obţinute prin  presare,  dar se  consideră necesară 
specificarea   pe  etichetă  a  acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate
ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a
obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie care se poate
realiza prin mai multe metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatică, prin cleire, cu argile, prin
încălzire rapidă, prin centrifugare etc.
Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un
anumit timp. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice (mere,
coacăze) şi pentru obţinerea sucurilor concentrate, în vederea reducerii vâscozităţii şi evitării
fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice, care realizează
sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare
autolimpezirii.
Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu
substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili
ai sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc
sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi
gelatină.
Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de
coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau
cu poliacrilamidă.
Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul
de fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp de 10—80 s, urmată de răcirea
rapidă la temperatura camerei sau la 4...5°C.
Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se
realizează o reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.
Filtrarea sucurilor. După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de
aceea, este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale
filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se
filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50...60°C, pentru
accelerarea procesului de filtrare.
În industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de
colmatare, filtre-presă care pot fi: cu rame şi cu plăci, în ultimul timp, pentru a asigura o
eficacitate mai bună a procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă într-o
dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizată prin diferite procedee, conform
schemei din fig.7.1. (Banu 278) – vezi poza telefon