Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
RAPORT
PRIVIND STAGIUL DE PRACTICĂ
DE CERCETARE ȘI ELABORAREA TEZEI DE
MASTER
în perioada 02.09.2019 - 06.10.2019
Coordonator a stagiului
de practică de la UTM: dr., conf. univ. Bantea-Zagareanu V.
Conducător a stagiului
de practică de la UTM: dr., conf. univ. Macari Artur
Chişinău - 2019
CUPRINS
INTRODUCERE....................................................................................................................2
1. Valorificarea sângelui alimentar în produsele din carne pentru alimentația
copiilor...............................................................................................................................3
1.1 Valorificarea sângelui alimentar ca ingredient în fabricarea produselor din carne..3
1.1.1 Valoarea nutritiva și biologică a sângelui alimentar...............................................5
1.2 Inofesivitatea sângelui alimentar....................................................................................7
1.3 Tehnici și tehnologii de obținere a sângelui alimentar..................................................9
1.4 Valorificarea sângelui în alimentația copiilor..............................................................18
1.5 Concluzii și propuneri....................................................................................................22
2. Metode de analiză a indicatorilor fizico – chimici.......................................................23
2.1 Determinarea conținutului de NaCl prin metoda Mohr.............................................23
2.2 Determinarea umidtății prin uscare în etuvă...............................................................24
2.3 Deternminarea cantității totale de grăsimi prin metoda Soxhlet...............................25
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................27
1
INTRODUCERE
În zilele de astăzi o problemă des întîlnită și care pare a fi una din norme, este dificiența de
fier în organismul uman. Cel mai fecvent aceasta se observă la copii, care în procesul de creștere și
dezvoltare au cea mai mare necesitate de fier, ca și la femeile însărcinate.
Deficiența de fier în organism duce la mai multe consecințe, însă una din cele mai mari
consecințe este apariția anemiei feriprive sau prin carenţă de fier este o afecţiune hematologică în
care nivelul hemoglobinei este redus, ca urmare a scăderii numărului de celule roşii care asigură
oxigenarea ţesuturilor. Aşa cum îi spune şi numele, anemia feriprivă este cauzată de aportul
insuficient de fier în organism, mineral care ajută la producerea de globule roşii. Regimul alimentar
bogat în fier și suplimente cu acest mineral vindecă anemia feriprivă.
Sângele alimentar este una din principalele surse de fier care se utilizează în produsele
alimentare și farmaceutice pentru a suplini dificiența de fier. El este utilizat atât în forma sa
integrală lichidă cât și uscată.
2
1. VALORIFICAREA SÂNGELUI ALIMENTAR ÎN PRODUSELE DIN CARNE
PENTRU ALIMENTAȚIA COPIILOR
Producția de hrană completă pentru animalele de companie este o direcție relativ nouă în
domeniul procesării avansate a materiilor prime proteice secundare. Evident, importanța științifică
și practică este asociată cu studiul compozițiilor chimice și biochimice generale, caracteristicile
morfologice ale țesuturilor și celulelor organismului animal ca obiect pentru producerea proteinelor
furajere. În acest sens, este planificat să se dezvolte formulări pentru crearea de noi produse
alimentare și furaje, cu o compoziție echilibrată de aminoacizi și cu proprietăți funcționale,
biologice și tehnologice îmbunătățite, bazate pe utilizarea de materii prime neconvenționale, sub
utilizate. Este cunoscut faptul că industria cărnii are un potențial foarte mare pentru implementarea
3
sa în legătură cu compoziția diversă și unică a produselor principale și secundare ale animalelor
sacrificate. La prelucrarea principalelor tipuri de materii prime de origine animală, se formează
produse secundare, produse intermediare, precum și produse reziduale care au un potențial
biotehnologic ridicat și perspective de utilizare în producția unei game largi de produse alimentare.
Sângele animalelor sacrificate este o sursă unică de nutrimente și substanțe biologice active,
inclusiv proteine de înaltă valoare și fier organic. Fracțiile de proteine din sânge pot fi absorbite,
ocolind tractul digestiv. Acest lucru creează condițiile pentru crearea de produse pentru nutriție și
îngrășare într-o varietate de forme tehnologice, inclusiv acțiuni preventive și corective.
Sângele este format din proteine 16–19%, apă 79–82%, săruri minerale, enzime, zahăr,
lecitină și alte substanțe. Sângele are capacitatea de a spuma și de a forma emulsii. Coeficientul de
digestibilitate al sângelui este de 94-96%, adică. este aproape complet absorbit de corp. Eficiența
procesării separate a fracțiilor de sânge sub formă de plasmă și elemente uniforme a fost dovedită
științific și experimental. Plasma de sânge a animalelor agricole procesate este o materie primă
valoroasă pentru producerea de produse alimentare, medicale, alimentare și tehnice. Acest lucru se
datorează compoziției sale chimice și, mai ales, proprietăților proteinelor. În industria cărnii,
sângele și fracțiile sale au fost utilizate în mod tradițional ca parte a rețetelor în producția de cârnați,
sânge, conserve. În prezent, direcțiile de utilizare a acestora sunt largi și numeroase. O modalitate
rațională și promițătoare de a o utiliza în producția de furaje este de a obține o varietate de emulsii
în combinație cu apă, grăsimi și izolate proteice. Stabilirea producției de produse furajere de mare
valoare ne va permite să dezvoltăm o industrie la scară largă și piața furajelor domestice, ținând
cont de nevoile fiziologice.
Sângele animalelor sacrificate reprezintă un lichid vâscos opac de culoare roșie, are o reacție
ușor alcanică (pH 7,3 -7,9), cu un miros specific și un gust puțin sărat, este compus din plasmă și
elemente formative: globule roșii (eritrocite), globule albe (leucocite).
Conținutul, %
Sângele și
Substanța Conținutul total
elementele acestuia Apa Hemoglobină
uscată de proteine
Sânge integral 79-81 19-21 12-16 18-19
Plasma 90-92 8-10 - 7-9
Elemente formative 56-68 32-44 30-41 10-12
4
Sângele alimentare este recomandat spre utilizare în compoziția rețetelor produselor
terapeutice, produselor cu efect anti anemic, pentru a crește performanța mentală și activitatea
fizică, reglatoare a metabolismului.
Pe lângă toate acestea proteinele sângelui conțin toți aminoacizii, vitamine, fermenți și
substanțe minerale, care joaca un rol major în procesul de schimb de substanțe. Sângele animalelor
după compoziția sa și conținutul echilibrat al componenților săi se apropie de tipurile tradiționale de
alimente bogate în proteine. Proteina principală a sângelui este hemoglobina (reprezintă 2/3 din
proteinele sângelui). Proteinele sângelui după conținutul de aminoacizi esențiali se asemănă cu
aminoacizii din carne și ouă. Pe lângă aceasta, au proprietate de a restabili proteinele plasmei și
hemoglobinei, ce este foarte important la copii care suferă de anemie.
Conținutul de aminoacizi esențiali în sângele integral, ouă de pasăre și carne de bovină sunt
indicate în tabelul 2.
Izolat din elementele formice ale sângelui, globina reprezintă o sursă bună de histidina
(7,8%), care pentru organismul în dezvoltare este un aminoacid esențial.
Sângele alimentar conține o cantitate mare de tiamina, riboflavina, acid ascorbic, vitamina
A, biotina, niacina, vitaminele D, E, K.
6
Evaluând perspectivele utilizării sângelui în produsele terapeutice și profilactice, este
necesar să subliniem ușurința specială de atac a proteinelor sale de către enzimele digestive. Alături
de aceste calități, sângele are proprietăți funcționale importante care pot fi utilizate pentru a recrea
structurile de carne, precum și pentru a obține produse din carne combinate cu caracteristici
tehnologice previzibile.
Caracteristica
Ser
Sânge Sânge
Elementele formice din Plasma Fibrina
integral stabilizat
sânge
Răcită și conservată cu
alimentară – lichidă,
mărimi în procesul de
aglomerări de diferite
alimentară – lichidă,
în formă de solzi de
străine. Se admit
cheaguri
Consistența
străine.
integral.
urme de decongelare
urme de decongelare
7
Caracteristicile organoleptice și fizico – chimice a sângelui uscat și produsele acestuia
trebuie să corespundă cerințelor indicate în tabelul 5.
Condiții de admisibilitate
Caracteristici Sânge Sânge Elementele Ser de
Plasma Fibrin
integral stabilizat formice sânge
Fracția masică de Refrigerat, congelat
substanță uscată, %, 16,0 37,0 7,0
maximum 16,0 Conservat cu sare 21,0
19,0 40,0 10,0
Fracția masică de sare,
- De la 3 pînă la 4 inclusiv -
%, maximum,
Fracția masică de Refrigerat, congelat
proteine, %, maximum 14,5 29,0 5,8
14,5 17,0
Conservat cu sare
14,0 28,0 5,5
Valoarea criteriului
Denumirea
criteriului Sânge alimentar Albumină Plasma uscată
KOE 5 ∙10 5 2,5 ∙10 4 5 ∙10 4
E. Coli Nu se admit în 0,1 g
8
Enterobateriaceae Nu se admit în 1,0 g
Salmonella Nu se admit în 25 g
S. aureus și Proteus Nu se admit în 1 g
Colectarea sângelui
Cantitatea de sânge extrasă prin desângerarea depinde de tipul animalului, rasa, sexul,
vârsta, starea de îngrășare și de asemenea și metoda de sacrificare a animalului și metoda de
colectare. Conform datelor generale, norma de sânge integral în urma colectării ( în % din masa vie)
este de: vite mari cornute – 4,2, vite mici cornute 3,2, porcine – 3,5.
După colectare, sângele alimentar este îndreptat spre următoarea etapă de procesare
tehnologică. Sângele tehnic prin țeava de colectare care se află sub punctul de colectare ajunge în
rezervor, apoi este transportat la punctul de fabricare a produselor furajere sau produse tehnice.
Stabilizarea sângelui
9
Prevenirea coagulării sângelui simplifică procesul tehnologic, face posibilă simplificarea și
mecanizarea întregului ciclu de producție a produselor sângelui, păstrează în sânge toate proteinele
conținute în acesta, reduce probabilitatea de hemoliză și contaminarea microbiană a sângelui.
Folosirea stabilizării permite păstrarea în sângele utilizat la fabricarea produselor alimentare și
scopuri medicinale, proteina esențială fibrinogenul și crește randamentul produselor tehnice datorită
păstrării cantității de substanță uscată.
Fobrisolul are de-a lungul stabilizării sângelui un efect de conservare. Sângele, stabilizat cu
sinantrin 130 (în comparație cu sângele stabilizat cu pirofosfat și fibrisol), nu coagulează la contact
cu trombina, care se conține în aglomerările de sânge coagulat și în sângele defibrilat.
Mult mai complicat este de stabilizat sângele care se scurge în țeavă, din cauza complicității
contactului sângelui cu soluția de o anumită concentrație de stabilizator.
Defibrinarea sângelui
Fibrina, formată în timpul coagulării sângelui este îndepărtată în două moduri. Sângele
utilizat la fabricarea produselor alimentare și în scopuri medicinale, este defibrinat direct după
colectarea acestuia în urma formării de fibrină. Intervalul de timp dintre colectarea sângelui și
defibrinația acestuia nu trebuie să depășească 1 minut.
La această metodă se ajunge și la utilizarea de mai apoi a separării sângelui. Prin altă
metodă, sângele este transportat la fabricarea produselor tehnice, se defibrilează după formarea de
coagul, rupând legăturile de fibrin-polimer. Cantitatea de fibrină colectată la prima etapă este de 5 –
8 %, la a doua 20 -25 %.
Raportul cantitativ al fibrinei și sângelui defibrilat la vitele mari cornute este de 6,5 – 9 și 91
– 93,5 %, porcina 4 – 7 și 93 – 96 %.
Separarea sângelui
1
PlasmaE
Element
e Figura 1. Schema mișcării sângelui în centrifuga separatorului
formice
Proteinele pot fi extrase prin prelucrarea sângelui sau fracțiile acestuia în mediu acid la pH
3,5 – 4,5. În calitate de reagent chimic se utilizează polifosfat de natriu, clorura de fier (III), lignină
și produșii acestuia. Utilizarea acestei metode permite aproximstiv totalmente de extras proteinele
din sânge (98%). După neutralizare coagulantul proteic se usucă și poate fi utilizat în scopuri
alimentare.
Pentru prevenirea dezvoltării proceselor microbiene, sângele defibrilat sau stabilizat, serul,
plasma și elementele formice sunt direcționate la următoarea etapă îndată după obținerea acestora.
Durata de păstrare după colectare la temperatura de 15 °C nu trebuie să depășească 4 ore pentru
sângele defibrilat și stabilizat și 2 ore pentru plasma, ser și elemente formice.
12
Termenul de păstrare a sângelui sau serului poate fi mărit cu adăugarea a soluției de 10 % de
clorură de natriu. În așa componență poate fi păstrat la temperatura de 4 °C timp de 48 ore.
Decolorarea sângelui
Scara de utilizare a sângelui în produsele alimentare din carne se limitează din contul culorii
specifice a hemoglobinei. Luând în considerare că la o parte de hemoglobină îi revin 60 % de
proteine, acesta este una din principalele surse de proteine. Importanța hemoglobinei în alimentație
este datorată prezenței de fier biodegradabil. La momentul actual există o mulțime de metode de
decolorare a sângelui și metode fizico – chimice de acționare asupra sistemului, mascând culoarea.
Utilizarea acestora în industrii va cauza creșterea gamelor de produse din carne în rețeta cărora să
intre hemoglobina.
Albirea hemoglobinei se poate realiza prin tratarea cu peroxid de hidrogen. Metoda prevede
hemoliza eritrocitelor la adăugarea de apă, încălzind suspensia la 70 °C în prezența peroxidului de
hidrogen. În stadiul final al reacției pentru distrugerea H2O2, în amestec se adaugă catalaza.
Una din metodele actuale de uscare a sângelui este metoda de uscare prin pulverizare.
Uscarea sângelui în starea de dispersie înaltă mărește brusc intensitatea evaporării umidității, ca
rezultat mărindu-se suprafața produsului uscat.
Datorită dispersiei mărite, obținute prin pulverizarea sângelui, masa principală de apă se
elimină înainte cu câteva secunde, ceea ce permite proteinelor să reziste la următoarele etape cu
temperaturi înalte. Totodată coeficientul înalt de evaporare a umidității din materiale în momentul
inițial al uscării duce la scăderea bruscă a temperaturii termoconductorului și menține un nivelul
jos al temperaturii de uscare a produsului. Temperatura materiei la etapa finală de uscare nu se
ridică mai sus de 50 – 60°C, chiar dacă agentul de uscare pătrunde cu o temperatură mai mare de
100 °C. Acțiunea scurtă a temperaturilor înalte în procesul de deshidratare a sângelui permite de
adus la minimum schimbările proteinelor în procesul denaturării și cu aceasta menține nivelul înalt
de dizolvare în produsul uscat.
Uscarea prin pulverizarea de viteză mare permite efectuarea procesului de uscare în continuu
la automatizarea acestuia. Sângele poate fi pulverizat cu ajutorul duzelor sau discuri centrifuge.
Viteza jetului este funcție de presiune, cu care se dă sângele în duză. Mărirea dispersiei
permit mărirea temperaturii aerului furnizat, practic nu acționează asupra proteinelor solubile.
98,5 a
d=
n √ Rρ
, unde
- d – diametrul particulei, m.
- n – viteza de rotației, min−1.
- α – tensiunea superficială, N/m,
- R – raza discului, m.
- ρ – densitateam, kg /m3.
3
Viteza de rotație reprezintă (8−10)∙ 103 min−1. Productivitatea discului aproximativ 0,5 m .
h
Mărirea vitezei de rotație până la 3 ∙10 4 min−1, prevede creșterea semnificativă a dispersiei sângelui,
ca urmare și posibilitatea de mărire a temperaturii uscării.
1 – filtru pentru aer; 2 – ventilator suflant; 3 – încălzitor cu abur; 4 – conductor; 5 – distribuitor aer cald; 6 –
carcasa turnului uscătorului; 7 – gări laterale pentru aerul de eșapament; 8 – filtru de tip mânecă; 9 –
ventilator de aspirație; 10 – reductorul ventilatorului; 11 – catarg cu duza rotativă; 12 – duzele pulberizante;
13 – palete ce strâng praful de albumină; 14 – banda de descărcare.
Praful de la aerul de eșapament se separă sau prin filtrele mânecă, sau în cicloane. Filtru,
mânecă este compus dintr-o carcasă dreptunghiulară sau cilindrică (imaginea 2), cu fundul conic,
formând buncărul. Înăuntrul carcasei se află mâneci din fibre care periodic sunt scuturate de praful
depus.
Meritele principale ale filtrelor mânecă sunt gradul înalt de aprovizionare (95 – 96 %) și
comoditatea de descărcare a prafului. La defectele acestor filtre se referă scăderea productivității din
contul stratului mare de praf depus pe material la filtrarea prafului umed.
Încălzirea aerului dat în camera de uscare, poate fi realizată în încălzitor, sau cu amestec de
produse gazoase apărute în urma arderii combustibilului. De obicei pentru încălzire se utilizează
încălzitoare cu abur, destul de rar cele electrice și inflamabile.
16
La obținerea produselor alimentare, e important ca aerul de afară, care pătrunde în încălzitor
să fie curățat. Pentru acest scop în fața caloriferului se instalează un șir de rame cu materia întins,
prin care trecând aerul se curăță.
1 – filtru; 2 – ventilator; 3 – încălzitor; 4 – conducta de aer; 5 – distribuția aerului cald; 6 – disc pulverizator;
7 – camera de uscare; 8 – banda de descărcare; 9 – linia aerului prăfuit; 10 – linia de evacuare a produsului
de pe bandă în transportatorul pneumatic; 11 – țeava transportatorului pneumatic; 12 – buncăr pentru
produsul uscat; 13 – ventil de închidere; 14 – cicloane; 15 – ciclonul transportului pneumatic; 16 – linia
aeriana; 17 – ventilator de aspirare; 18 – conductă de aer pentru aerul de eșapament: 19 – pompa de
distribuire a materiei inițiale; 20 – generator electric.
În imaginea 3 este redată schema aparatului de uscare A1- OP4 cu pulverizare pe disc.
Productivitatea instalației este de 500 kg/h de umiditate evaporată. Sângele din rezervor intră în
cavitatea discului de pulverizare. Aerul încălzit în încălzitorul de aer, datorită funcționării
ventilatorului de aspirație, intră în cameră prin ferestrele de distribuție instalate deasupra discului.
Când părăsește jaluzelele, aerul având o temperatură de 140 ° C capătă o mișcare asemănătoare
unui vortex și, în contact cu sângele pulverizat, îl deshidratează.
Sângele uscat în formă de pulbere cade la fundul turnului de uscare, de unde este evacuată
cu ajutorul bandei mobile, și nimerește pe linia transportului pneumatic. Aerul de eșapament este
pompat de către ventilator și trece prin ciclon. Particule separate ale produsului uscat nimeresc în
sistemul de țevi, conectate cu ciclonul, pentru separarea finală.
17
În uscătoarele cu duza de pulverizare (imaginea 3), sângele care vine din rezervor, trece prin
filtrele cu cupe, și pompa cu piston sub presiunea de 5 ⋅105 Pa se pompează în duze care se rotesc
pe o coloană, și se aruncă în camera, formând un făclie de sânge praf. Aerul, încălzit în încălzitor,
vine prin țeavă în partea superioară a turnului prin distribuitorul de aer sub formă de spline.
Oxigenul este transportat de la plămâni la țesuturi prin organism cu ajutorul globulelor roșii.
Oxigenul se fixează pe hemoglobină, o moleculă caracteristică oricărei globule roșii. Când
cantitatea de hemoglobină funcțională este redusă, atunci se poate spune că apare anemia.
Anemia are mai multe forme, dar una din cele mai des întâlnite forme este cea cauzată de deficiența
de fier (anemia feriptivă).
Organismul are nevoie de fier pentru a produce hemoglobina, iar atunci când nu exista
suficiente rezerve de fier, hemoglobina se produce in cantitate limitata, ceea ce afectează in mod
direct producerea de globule roșii. Nivelul scăzut de hemoglobina si de globule roșii din sânge este
cunoscut sub numele comun de anemie. Aceasta afectează funcționarea tuturor organelor întrucât
rolul globulelor roșii si al hemoglobinei este acela de a transporta oxigenul de la plămâni la țesuturi.
Deficienta de fier, cunoscuta si sub denumirea de anemie feripriva, este principala cauza a anemiei
in copilărie, însă in ultimii 30 de ani s-a înregistrat o scădere masiva a anemiei, datorita formulelor
de lapte îmbogățite cu fier si numeroaselor suplimente alimentare cu fier, destinate in special
copiilor.
În dependența de vârsta copiilor necesarul zilnic de fier diferă, în tabelul 10, sunt date
cantitățile acestuia în mg.
18
4-8 ani 10
9-13 ani 8
14-18 ani, fete 15
14-18 ani, băieți 11
Femei însărcinate 30
Există o varietate de măsuri pentru a preveni și combate anemia datorată deficienței de fier.
Acestea includ îmbunătățirea alimentației, consumul de mâncăruri bogate în fier, suplimente de
vitamine ș.a.m.d.
Sunt multe strategii pentru fortifierea cu fier la nivel național. Una dintre ele ar fi
suplimentarea unei mâncări de bază, consumată în cantități mari de către toata populația. În
Caraibe, America de Sud, America de Nord și Regatul Unit, această abordare a avut succes prin
folosirea făinii de grâu. O a doua abordare de succes a fost folosirea condimentelor, uleiului de
pește și a zahărului.
Mâncăruri bogate în fier care sunt rapid absorbite în organism includ carnea (în special
ficatul), peștele, carnea de pasăre, ouăle, moluștele, fasolea și mazărea, fructele uscate, făina de soia
ș.a.m.d. Aceste mâncăruri, împreună cu cele bogate în vitamina C, susțin absorbția de fier în
organism. Totodată există mâncăruri care reduc abilitatea corpului de a absorbi fier prin blocarea
intrării lui în sistemul digestiv: pâinea graham, calciul, ceaiul, zincul în cantități excesive ș.a.m.d.
Bărbații au nevoie de aproximativ un gram de fier în fiecare zi. Femeilor care alăptează sau sunt
însărcinate, precum și copiilor în creștere, le trebuie aproximativ 1,5 până la 2 grame zilnic. Cu
toate acestea doar 10 % din fierul pe care îl mâncăm este absorbit în organism.
Carnea este o sursă bună de fier cu absorbție rapidă, și anume carnea roșie reprezintă o sursă
de fier si calciu, fiind totodată săracă în grăsimi. De asemenea și sângele alimentar provenit de la
animalele sacrificare reprezintă o sursă de fier, conținând 30 mg %, pe când în carnea de bovină
este 2,9 mg %.
Sângele alimentar este cea mai bogată sursă de fier și acesta în toate formele sale este utilizat
pe larg în industria produselor alimentare. Conform tabelului 11 vedem că gradul de asimilare a
fierului din sânge în comparație cu alte produse, are valoarea cea mai mare, ceea ce demonstrează
încă o dată că sângele alimentar este o sursă importantă de fier pentru a lupta cu anemia.
19
Ovină 17
Ficat 14
Sânge 31
Carne de pasăre 17
Executând studiul bibliografic, au fost identificate și alte rețete cu efect terapeutic, care sunt
mai vechi decât cele propuse mai sus, dar care posedă același scop, un produs pentru alimentația
copiilor care ar soluționa problema deficitului de fier. De asemenea ca materie primă sunt propuse
spre utilizare, sângele alimentar, carnea de bovină și carnea de porcină. Tabelul 14 reprezintă rețeta
de fabricație a cârnăciorilor hematogeni cu utilizare universal [12].
Rețeta dată ne va da un produs bogat în fier, dar din contul că cantitatea de carne de bovină
este mică și cantitatea de porcină grasă este dublă, produsul obținut va avea un conținut lipidic
mărit, fiind neechilibrat din punct de vedere a conținutului de aminoacizi și de acizi grași.
Cercetând sursele bibliografice [2, 3, 14, 3] sa observat că un mare accent se pune pe
conținutul echilibrat în substanțe nutriționale, care de fapt este și una din motivațiile oamenilor de
știință de a studia și de a propune noi tehnologii, unele tehnologii modernizate și folosirea tipurilor
de materie primă care ne-ar permite includerea în aliment a unor produse cu conținut de
macroelemente și microelemente esențiale de care are nevoie un organism în procesul de
dezvoltare, atunci când este deschis și predispus la a acțiunea factorilor din mediul ambiant cât și la
deficiența de unele substanțe cu rol vital.
1.5 Concluzii și propuneri
21
Sângele alimentar atât în formă integrală cât și suprodusele acestuia, sunt utilizate pe larg în
industria cărnii și în farmaceutică, având o importanță majoră în suplinirea deficienței de proteine,
în compoziția cărora se află aminoacizii esențiali, și ca sursă de fier biologic, ușor asimilabil în
organismul uman, ca coloronat pentru produsele din carne etc.
Efectuând studiul bibliografic asupra lucrării ”Valorificarea sângelui alimentar în produsele
din carne pentru alimentația copiilor”, s-a ajuns la următoarele concluzii:
1. Fabricarea produselor din carne pentru copii unde sângele alimentar reprezintă elementul
principal în rețeta de producere – produsul fiind unul funcțional, îmbogățit cu fier.
2. Mărirea valorii nutritive prin prezența proteinelor în compoziția căruia sunt aminoacizii
esențiali din carnea de bovină și sânge alimentar, astfel menținând și un conținut scăzut în
lipide (pentru alimentația copiilor conținutul de lipide în produsele alimentare nu trebuie să
depășească valoare de 15 %, conform [12]).
3. Utilizarea membranelor sintetice, pentru crenvruști, deoarece membranele colagenice
comestibile nu rezistă la tratarea termică, la fierbere și apar scurgeri de bulion și perderi în
masa produsului final.
4. Modernizarea rețetei de fabricare a crenvruștilor antianemice pentru alimentația copiilor prin
imbunătățirea culorii produsului finit, omogenizarea compoziției și îmbunătățirea gustului.
22
2.1 Determinarea conținutului de NaCl prin metoda Mohr
Conţinutul umidităţii variază larg în dependenţă de formă (tip, fel) de materia primă, de
categoria şi tipurile cărnii, gradul de îngrăşare, regimul tehnologic de prelucrare [6].
23
Principiul metodei: Aceasta este o metodă mai răspândită şi universală a determinării
umidităţii. Metoda se bazează pe scăderea în greutate a probei până la masa constantă, datorită
evaporării apei prin încălzire în etuvă la temperatura pînă la 105oC, presiune atm.
Modul de lucru: Fiola curată şi uscată ce conţine 5g de nisip şi o baghetă de sticlă se
introduc în etuvă şi se usucă la 105 oC presiunea atmosferică timp de 60 minute, după care se
acoperă cu capacul, se răceşte în exicator 20...25 minute şi se cîntăreşte la balanţa analitică cu
precizia de 0,001g. Se notează greutatea - m.
În fiola se adaugă 5g de probă analizată, se malaxează bine proba cu nisip de cuarţ cu
ajutorul baghetei de sticlă, având grijă să se evite pierderile. Fiola se acoperă cu capacul, se
cântăreşte la cântarul analitic cu precizie de 0,001g. Se notează greutatea-m 1. Apoi se deschide fiola
şi se introduce în etuvă pentru uscarea conţinutului timp de 4 ore la 105 oC la presiunea atmosferică.
După acest interval de timp se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se răceşte în exicator
20...25 min., se cîntăreşte la balanţă. Se notează greutatea –m2.
Operaţiunile de uscare, răcire şi cîntărire se repetă peste fiecare 15 min. Până când diferenţa
între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0.001...0.005g, şi cu conţinutul umidităţii până la 2% nu
mai mult de 0.0002g.
Calculul: Conţinutul umidităţii X se exprimă în % şi se calculează după formula :
m1−m2 (2.2)
X= ⋅ 100 , %
m 1−m
24
Principiul de lucru: Aparatul de extragere tip Soxhlet e compus dintr-un balon de recepţie
de 250 cm, cu fund plat şi gât scurt, extractor, refrigerent - montate la o baie de apă electrică termo-
reglabilă. În balonul de recepţie se toarnă solvent eter etilic până la 2/3 din volum. Extractorul -
partea principală a aparatului are formă cilindrică, se uneşte cu balonul de recepţie prin două tuburi:
unul - încovoiat de sifon prin care se scurge solventul în balonul de recepţie; altul - cu diametrul
mai mare prin care se ridică vaporii de solvent. Vaporii în refrigerent se condensează, acumulându-
se în extractor, unde are loc extragerea grăsimii. Când nivelul de extractor al solventului ajunge
nivelul tubului: încovoiat de sifon (vase comunicante), solventul se scurge în balonul de recepţie,
apoi ciclul se repetă. Ca solvent de grăsimi se foloseşte eter etilic cu punct de fierbere 35 °C sau
eter de petrol cu punct de fierbere 50...60°C. Evaporarea solventului are loc la încălzirea de baie de
apă. Toate unirile în aparat sunt prin şlif.
Modul de lucru: Proba în care se determină conţinutul de grăsime trebuie să fie
deshidratată. Produsul analizat se amestecă, se mărunţeşte fin, se cîntăresc în fiolă circa 5 g şi se
deshidratează în etuvă electrică 4 ore la temperatura 100...105°C.
Pot fi folosite probele deshidratate de la lucrarea de laborator "Determinarea umidităţii".
Determinarea conţinutului de grăsimi în proba analizată include fazele: pregătirea cartuşelor
din hârtie de filtru şi trecerea probelor din fiolă în cărtuşe și extragerea grăsimilor în aparatul
Soxhlet; cântărirea cartuşelor şi calculele.
Probele din fiole (fiecare aparte) cantitativ, fără pierderi se trec în cartuşe din hîrtie de filtru.
Cartuşele se pregătesc în felul următor: se taie o bandă de hârtie de filtru cu mărimea 120 x 80 mm,
se înfăşoară pe un tub de sticlă cu diametrul aproximativ 10 mm. Cilindrul dintr-o parte se închide
cu atenţie prin îndoirea marginii aproximativ 10 mm. La fundul cilindrului se introduce un tampon
de vată pentru a preveni pierderea probei. Se pregătesc 2 cartuşe.
Produsul deshidratat din fiole se mărunţeşte fin cu cuţitul sau scalpelul (bisturiul) fără a
evita pierderi (fiola se pune pe o foaie de hîrtie albă), se trece conţinutul în cartuşe. Urmele de
grăsimea din fiolă se elimină cu tampon de vată, care se introduce tot în cartuş. Produsul la
introducere în cartuş se tisează cu bagheta de sticlă.
Fiecare probă se introduce în capsulă aparte. Proba trecută în capsulă se astupă cu un alt
tampon de vată şi se închide cu atenţie şi se cîntăreşte la cîntarul analitic (greutatea m). Masa probei
aproximativ 1,5...2,0 g. Pe cartuş cu creion simplu se notează numărul probei, numele de familie,
grupa academică. Cartuşele se introduc în extractorul aparatului Soxhlet.
Temperatura apei în baie se reglează la 50...60°C ce asigură 7...10 sifonări pe oră. Extracţia
durează 5...6 ore. Pentru extracţia completă a grăsimii din probă trebuie să se petreacă 35-40
sifonări. Sfîrşitul extracţiei se controlează prin probă pe hîrtie de filtru pe care se picură 2...3
picături solvent din tubul sifonare: prezenţa petei grase - extracţia trebuie continuată, iar lipsa -
25
sfîrşitul extracţiei. După extracţie se scot cartuşele din extractor și se lasă timp de 15-30 min. în aer
liber (sub nişă) pentru evaporarea solventului, apoi se usucă în etuvă la temperatura 100...105°C
timp de 2 ore, se răcesc în exicator 10 min. şi se cîntăresc la cîntarul analitic (greutatea m2)
Calculul: Conţinutul de grăsime (X, %) în proba analizată se calculează după formula:
m1−m2 (2.3)
X= ⋅ 100 , %
m
BIBLIOGRAFIE
1. ГОСТ 33674-2015 Кровь и продукты ее переработки. Технические условия
2. ПАТЬЕВА С. B., Технология детских антианемичиских колбасных изделий,
Palmarium academic publishing, 2014
3. ТИМОШЕНКО Н. В., ПАТИЕВА А. М., ЛИСИВИЦКАЯ Е. П., Технология
производства антианемической колбасной продукции для дошкольного и школьного
питания детей в профилактических целях часть III, Молодой учёный, N0 18(77),
2014. 300 стр. ISNN 2072-0297
4. ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
5. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
26
6. АНТИПОВА Л.В., ГЛОТОВА И.А., РОГОВ И.А., Методы исследования мясо и
мясных продуктов. Москва, 2001
7. SM SR ISO 1442:2014 Carne şi produse din carne. Determinarea umidităţii (Metodă de
referinţă)
8. ГОСТ 85581-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита
9. GOST 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины.
Методы определения хлористого натрия
10. GOST 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
11. АЛЕХИНА Л.Т., БОЛЪШАКОВ В.Г., БОРЕСКОВ Технология мяса и мясопродуктов
12. Lungu L. Noi tehnologii de fabricare a produselor din carne pentru alimentația copiilor,
Universitatea Tehnică a Moldovei, Chișinău 2018.
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов"
14. Антипова Л.В., Самохвалов А.А Кровь Убойных Животных И Современные
Перспективы Её Применения, 2012
27