MINISTERUL EDUCAŢIEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

FACULTATEA TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA

“SALAM FIERT DE TIP LACTA”

Chişinău, 2017
 CUPRINS

PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR

1. 2
PRIME ŞI MATERIALE LOR AUXILIARE
PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - “SALAM FIERT DE TIP
2. 9
LACTA”
3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - “SALAM FIERT DE TIP LACTA” 15

4. DESCRIEREA PRODUSULUI -“SALAM FIERT DE TIP LACTA” 17

5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 18
DIAGRAMA PROCESULUI PRIVIND FABRICAREA -“SALAM FIERT DE TIP
6. 19
LACTA”
7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR 21
8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 32
9. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 33
BIBLIOGRAFIE

2
 1. PLANUL CALITĂŢII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPŢIA MATERIILOR PRIME ŞI MATERIALE
LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor
Metoda de Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
analiză de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Analiza organoleptică HG 696
Fiecare lot Aspect exterior Sferturi de carcare cu marcajul GOST 9959-91
necesar, uscate, fără suprafete
dehidratate

De la rosu spre rosu inchis,lucioasa in

Culoarea GOST 9959-91
sectiune, sucul muscular fiind limpede
Medicul veterinar
Consistenta Normala, elastică, fermă GOST 9959-91 RG. 1/01

Starea de ingrasare Slab, mediu, grasa GOST 9959-91

Temperatura la os 0..4°C GOST 28498-90

pH 5,2..6,4 GOST 23392-78

Contaminanți (mg/kg) HG 520

Metale grele:
Pb 0,5 mg/1kg produs SN EN 15763
1.1 Carne de bovină
Cd 0,05mg/1kg produs
(sferturi de carcasă)
As 0,1 mg/1kg produ
HG 696
Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-TEQ) 3,0 (EU) No 589/2014
Suma dioxinelor și a PCB de tipul 4,5 Chimistul RG.1/02
dioxinei (OMS-PCDD/F-PCB-TEQ)

Substante antibiotice:
Levomicetin; Nu se admit
Grupa tetraciclica; Nu se admit GOST 52986-2008
Grizin; Nu se admit
Bacitracin. Nu se admit
Analiza microbiologică HG 221

Parametrii microbiologici: GOST 21237-75

NGMAFA,nr germeni
1*103
Escherichia coli SM ISO 7251
Absent/0.1g
Salmonella SM SR EN ISO 6579
Absent/25g
Stafilococi coagulează pozitiv SM SR EN ISO Laborant-microbiolog RG.1/03
Absente/50 g
6888-1
Radionucleizi : Bk/kg carne GOST 23392-78
Cs-137 160
Sr- 90 200
Denumirea materiilor
Metoda de Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
analiză de monitorizare Înregistrări
auxiliare

Denumirea materiilor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză

Responsabil
prime şi materialelor
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Analiza organoleptică HG 696

1.1 Carne porcină în Fiecare lot Aspect exterior GOST 7269-79

Semicarcase curate, uscate, fără
semicarcase
suprafeţe deshidratate, fără mucozităţi
HG 696
Culoarea La suprafaţă culoare roz roşie,în GOST 7269-79
secţiune e lucioasă, sucul muscular e
Medicul veterinar RG.1./01
limpede
Consistenţa GOST 7269-79
Fină, elastică ,în secţiune compactă
Strat de grăsime ≤2 сm GOST 7724-74

Temperatura în interiorul muşchiului 0…4°C GOST 7724-74

Acizi graşi nesaturaţi volatili 0...4 mg în 25 g produs GOST 28498-90

Solubilitatea proteinelor in bulion GOST 23392-78

Bulionul rămîne transparent
Reacţia pH 5,2-6,4 GOST 23392-78

Contaminanți ( mg/kg) HG 520

Chimist RG.1./02
Metale grele:
Pb 0,5 mg/1kg produs SN EN 15763
Cd 0,05mg/1kg produs
As 0,1 mg/1kg produ
Suma dioxinelor (OMS-PCDD/F-TEQ) 3,0 (EU) No 589/2014
Suma dioxinelor și a PCB de tipul 4,5
dioxinei (OMS-PCDD/F-PCB-TEQ)

Continutul de nitrozamine GOST 52986-2008

0,002 mg/kg
Analiza microbiologică HG 221

Parametrii microbiologici: GOST 21237-75 Microbiolog RG.1./03

NGMAFA,nr germeni 1*103 SM ISO 7251

2
Denumirea materiilor
Metoda de Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor
analiză de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Escherichia coli Absent/0.1g SM SR EN ISO 6579
Salmonella Absent/25g SM SR EN ISO
Stafilococi coagulează pozitiv Absente/50 g 6888-1
Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Indicii organoleptici:
Aspectul exterior GOST 30363
Sub forma de pulbere
Culoarea De la galben-deschis spre GOST 30363
oranj
Miros si gust Caracteristic tipului dat de GOST 30363
produs, fara prezenta Chimist
mirosurilor straine RG. 2/02
Melanj
Fiecare lot Fractia masica a: GOST 30364.1-97
GOST 30363-2013
Substantelor uscate 95.0
Lipide 38.0
Substante proteice 45.0
Solubilitatea Nu mai putin de 85.0
Concentratia de ioni de pH Nu se admte
Salmonella Absent În 25g SM SR EN ISO 6579
Enterobacreriaceae 10 ufg/g SM SR EN ISO 21528-2 Microbiolog RG 2/01
Aspect exterior Produs sub formă de cristale, GOST 13685
impurităţi mecanice nu se
admit
Gust GOST 13685
Sărat fără gust străin
Culoare GOST 13685
Albă
Miros GOST 13685
Lipseşte
Umiditate GOST 13685
10 %

Sare Substanţe insolubile în apă, maxim GOST 13685

Fiecare lot 0,03 % Chimist RG.3/01
GOST 13830-97
Partea de masă pentru NaCl, minim GOST 13685
99,5 %
Partea de masă pentru ionii de
Ca 0,02 % GOST 26927
Mg 0,01 % GOST 26930
Sulfat 0,2 % GOST 26934
Oxidului de sulf 0,005 % GOST 26978
Sulfat de sodiu 0,2 % GOST 51575
pH-ul soluţiei 6,5...8,0 GOST 13685

NGMAFA in 1 g 103 GOST 26968

3
 Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Microorganisme patogene, în deosebi
Salmonela
Bacterii coliforme Nu se admit
Nu se admimg/kg

Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Conţinutul de metale grele
Hg
As 0,08 GOST 26927
Zn 0,1 SM EN 15763
Pb 0,1 GOST 26934-86
3,0

Zahăr tos Fiecare lot Gust şi miros Dulce fără miros sau gust GOST 12571 Chimist RG 3/01
HG 774 străin precum în zahărul tos
aşa şi în soluţia lui
Aspect exterior GOST 12571
Produs sub formă de cristale
Culoare Albă GOST 12571

Claritatea soluţiei Soluţia de zahăr trebuie să fie GOST 12571

clar sau slab opal, fără
sedimente sau alte impurităţi
mecanice
Partea de masă pentru:
Zaharoză 99,75 % GOST 12571
Substanţe reducătoare 0,050 %
Cenuşă 0,04 % GOST12574
Intensitatea culorii:
Unităţi convenţional 0,8 GOST 12572
Unităţi optice dense 104
Umiditatea, maxim 0,14 % GOST 12570

Partea de masă pentru substanţele ce

conţin fier 0,0003 % GOST 12573
Parametrii microbiologici:
Bacterii mezofile anaerobe şi
facultativ anaerobe, în 1gr, nu 1,0*10³ GOST 26968
mai mult
Fungiforme, în 1gr, nu mai mult 1,0*10³
Drojdii, în 1gr, nu mai mult 1,0*10³
Bacterii coliforme în 1gr Nu se admit
Microorganisme patogene în GOST 52814

4
 Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
acelaşi timp şi bacterii din genul
Salmonella Nu se admit
Metale grele: nu mai mult
Hg 0,01 mg/kg SM EN 15763-2015
Ar 0,5 mg/kg
Cu 1,0 mg/kg GOST 26931-86
Pb 1,0 mg/kg SM EN 15763-2015
Cd 0,05 mg/kg
Zn 3,0 mg/kg GOST 26934-86
Conţinutul de pesticide:
HCH 0,005 mg/kg GOST 52986-2008
Fostoxina 0,01 mg/kg
DDT 0,005 mg/kg
Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Aspect exterior
In forma cristalina de culoare
GOST 4197-74
alba sau putin galbuie

Partea de masă a nitritului de natriu în GOST 4197-74

masa uscată, nu mai puţin 99,0 %
Partea de masă a:
Substanţelor insolubile în apă, nu mai GOST 4197-74
Nitrit de natriu mult 0,002 %
Fiecare lot Chimist RG 4/01
GOST-4197-74
0,005 %
Clorurilor, nu mai mult GOST 10671.7-74
0,005 %
Sulfaţilor, nu mai mult
Metalelor grele plumb , nu mai mult
Pb 0,0002 % GOST 26932-86
Fe 0,0002 % GOST 4197-74
K 0,0001 % GOST 4198-74
Ca 0,002 % GOST 4199-74
Ar 0,00004 % GOST 10485-75
Piper negru Fiecare lot Aspect exterior Stare de pulbere GOST 28875 Chimist RG 3/01
GOST 29050-91
Culoare Cenuşiu întunecat cu diferite GOST 28875
nuanţe
Aroma şi gust GOST 28875
Aroma specifică piperului
negru. Gust puternic iute. Nu
se admit gust sau miros străin
Partea de masă a : SM ISO 928
Cenuşii 6,0 %
Uleiurilor eterice 0,8 %
Umiditatea, nu mai mult 12 % GOST 28875

Partea de masă a produsului ce nu a

trecut prin sita cu material din plasă nr. 2,0 % GOST 28875
045, nu mai puţin
Partea de masă a produsului ce a trecut
5
 Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
prin sita cu material din plasă nr. 045, 80,0 % GOST 28875
nu mai puţin
Partea de masă a impurităţilor
mecanice, nu mai mult 1*10-³ % GOST 28875
6 Infectarea cu dăunători din rezerve
de pîine Nu se admite GOST 28875
Conţinutul de metale grele: Nu mai mult de:

Hg 0,01% GOST 26927

As 0,5% GOST 26930
Cu 1,0% GOST 26931
Pb 1,0% GOST 26932
Cd 0,05% GOST 26933
Zn 3,0% GOST 26934

Infestarea cu microorganism: Nu mai mult in 1g

Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare

NGMAFA; 103 GOST 10444.15-94

Fungiforme; 103 GOST 10444.12-88
Chimist
Drojdii; 103 GOST 10444.12-88
Bacterii coliforme; Nu se admit GOST 50474-93
Salmonella,patogeneri din rezerve de Nu se admit GOST 50480-93
Aspect exterior Stare de pulbere GOST 28875 RG 3/01

Culoare Cenuşiu cafeniu GOST 28875

Aroma şi miros Aroma specifică piperului GOST 28875

aromat.Gust puternic iute. Nu
se admit gust sau miros străin
Partea de masă a: GOST 28875
Cenuşii 6,0 %
Uleiurilor eterice 1,5 %
Umiditatea, nu mai mult 12 % GOST 28875
Enibahar
Fiecare lot Chimist
GOST 29045-91 Partea de masă a impurităţilor
mecanice, nu mai mult 1*10-³ % GOST 28875
Infectarea cu dăunători din rezerve de
pîine Nu se admite GOST 28875
Conţinutul de metale grele: Nu mai mult de:
Hg 0,01% GOST 26927
As 0,5% GOST 26930
Cu 1,0% GOST 26931
Pb 1,0% GOST 26932
Cd 0,05% GOST 26933
Zn 3,0% GOST 26934
Infestarea cu microorganism: Nu mai mult in 1g
NGMAFA; 103 GOST 10444.15-94

6
 Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Fungiforme; 103 GOST 10444.12-88
Drojdii; 103 GOST 10444.12-88
Bacterii coliforme; Nu se admit GOST 50474-93
Salmonella,patogene. Nu se admit GOST 50480-93
Aspectul exterior GOST 28875
Stare de pulbere
Culoarea De la galben deschis sau GOST 28875
crema
Aroma si gustul Aroma specifică piperului GOST 28875
aromat.Gust puternic iute. Nu
se admit gust sau miros străin
Fractia masica a umiditatii, % nu mai GOST 28875
mult de 12,0
Fractia masica a uleiurilor eterine,% nu GOST 28875
mai mult de 3,0
Fractia masica a cenusei, % nu mai GOST 28875
mult de 10,0

Cardamon Partea de masă a impurităţilor

Fiecare lot mecanice, nu mai mult 1*10-³ % GOST 28875 Chimist RG 3/01
GOST 29052-91
Infectarea cu dăunători din rezerve de
pîine Nu se admite GOST 28875
Conţinutul de metale grele: Nu mai mult de:
Hg 0,01% GOST 26927
As 0,5% GOST 26930
Cu 1,0% GOST 26931
Pb 1,0% GOST 26932
Cd 0,05% GOST 26933
Zn 3,0% GOST 26934
Infestarea cu microorganism: Nu mai mult in 1g
NGMAFA; 103 GOST 10444.15-94
Fungiforme; 103 GOST 10444.12-88
Drojdii; 103 GOST 10444.12-88
Bacterii coliforme; Nu se admit GOST 50474-93
Salmonella,patogene. Nu se admit GOST 50480-93

Lapte praf Fiecare lot Indicatori Microbiologici:

HG 611
Microbiolog RG 2/01
Salmonella Absent În 25g SM SR EN ISO 6579
Enterobacreriaceae 10 ufg/g SM SR EN ISO 21528-2
Indicatori Chimici:

Fractia masica: Chimist RG 2/02

Umiditate % 4.0 SMV EN ISO 5537:2014
Grasime % 1.5 SMV EN ISO 1736:2009
Proteine % 32.0

7
 Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Lactoz.% 50.0 SM GOST R 51939:2004

Continutul de nitrit de natriu SM SR EN ISO 14673-1:2012

Indicele de insolubilitate SM STB ISO 8156:2015
Aciditatea titrabila SM ISO 6091-2014
Indicii organoleptici:

Gustul la t=20-60°C, puncte nu mai SM SR EN 1622

mult 2
Culoare, grade
20

Indicii fizico-chimici:
Aluminiu ( Al) SR ISO 10566
200 µg/L
Beriliu GOST 18294-89
0,002 µg/L
Magneziu GOST 18308-72
0,25 µg/L
NO3 SR ISO 7890-3
50.0 µg/L
Plumb SM GOST R 51301
0,03 µg/L
Chimist RG 5/01
Apa Selenium GOST 18293-72
Permanent 0,001 µg/L
HG 934
Flor GOST 4386-89
1,5 µg/L
Fier SM SR ISO 6332
200 µg/L
Cupru SM SR ISO 8288
1.0 µg/L
4 GOST 4388-72
PO3 3.5 µg/L
SO4 GOST 4389-72
500 µg/L
Duritatea, °Gmgermane ISO 6059
≥5.00
pH-ul apei SM SR ISO 10523
≥6.50≤9.50
Turbiditatea SM EN ISO 7027
≤1.00 NTU

Indici microbiologici :

8
 Denumirea materiilor
Responsabil
prime şi materialelor Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda de analiză
de monitorizare Înregistrări
auxiliare
Bacterii coliforme SM EN ISO 9308-1
Nu se admit
Escherichia coli ( E. coli)
Nu se admite
Microbiolog RG 5/02
Enterococi intestinali SM SR EN ISO 7899-2
Nu se admite
Bacterii anaerobe sulfite-reducatoare SM SR EN 26461-2
Nu se admite
Aspect exterior GOST 17308-88
Produsul firelor rasucite
Diametrul , mm
1.3
Sfoara
Fiecare lot Inginer RG 6/01
GOST 17308-88 Densitatea liniara
0.833(1.2)
Toleranta la densitatea liniara , %
±6.5
Tip de metal
AD-1 aluminiu pur
Clipse de aluminiu Fiecare lot GOST 14838-78 Inginer RG 6/01
Dimatrul , mm
1.4

2. PLANUL CALITĂŢII ÎN PROCES DE FABRICAŢIE - “SALAM FIERT LACTA”

Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

Medicul
Temperatura 4°C ( la os) GOST 28498-90
veterinar
pH-ul 5,2-6,4 GOST 23392-78 Chimist
1.2. Păstrare semicarse de GOST 23392-78
Umiditatea 85% 2 ori pe Chimist
bovină RG 7/01
Semicarcase Frigider Semicarcase Operator schimb
Viteza aerului in
camera 1-2 m/s Anemometru Chimist
frigorifică
Durata de
7 zile Cronometru
păstrare
Temperatura
6°C ( la os) GOST 28498-90
carnii
1.3. Tranșarea
Temperatura SM EN ISO
semicarcase de bovină 10°C
Semicarcase Cuțite, conveer Bucăți anatomice Operator tranșare aerului 9886:2016 Permanent Maistru RG 8/01
Durata de
stașionare în sala 45 min Cronometru
de tranșare
1.4. Dezosare carne de Bucăți anatomice Cuțite,mese Bucăți anatomice de Operator dezosare Temperatura 6°C GOST 28498-90 Permanent Maistru
9
 Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

cărnii
bovină de carne carne Temperatura SM EN ISO
10°C
aerului 9886:2016
Temperatura 6°C GOST 28498-90
1.5. Alegere bucăți de Bucăți anatomice
Cuțite, mese, lăzi Bucăți de carne Operator alegere Continutul de Permanent Maistru
carne bovină de carne c.s. 20% Vizual
țesut conjunctiv
1.6. Răcire carne de Temperatura SM EN ISO De 2 ori pe
Bucăți de carne Camera frigorifică Bucăți de carne Operator răcire 0 – 4°C Maistru RG 9/01
bovină carnii 9886:2016 zi
Bucăți de carne Temperatura 4°C SM EN ISO
De 2 ori pe Maistru
1.7. Sărare carne bovină Solutie de sare și Malaxor Bucăți de carne Operator sărare 9886:2016 RG 10/01
schimb Chimist
nitrit de natriu pH-ul 5,2-6,8 GOST 23392-78
0 – 4°C (în SM EN ISO
Temperatura Fiecare lot
profunzime) 9886:2016
1.8. Mărunțirea la volf Bucăți de carne Volf, cărucioare Șrot Operator volf Maistru RG 10/02
Pe parcursul
Diametrul sitei 2-3 mm Vizual
mărunțirii
SM EN ISO Medicul
Temperatura 4°C ( la os)
9886:2016 veterinar
pH-ul 5,2-6,4 GOST 23392-78 Chimist
1.2’. Păstrare semicarse de
porcină GOST 23392-78
Umiditatea 85% 2 ori pe
Semicarcase Frigider Semicarcase Operator RG 7/01
Viteza aerului in schim
camera 1-2 m/s Anemometru Chimist
frigorifică
Durata de
7 zile Cronometru
păstrare

Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

Temperatura 4°C ( la os) GOST 28498-90

1.3’. Tranșarea Temperatura SM EN ISO

Semicarcase Cuțite, conveer Bucăți anatomice Operator tranșare 10°C Permanent Maistru
semicarcase de porcină aerului 9886:2016
Durata de
stașionare în sala 45 min Cronometru
de tranșare RG 8/01
Temperatura
6°C GOST 28498-90
1.4’. Dezosare carne de Bucăți anatomice Bucăți anatomice de cărnii
Cuțite,mese Operator dezosare Permanent Maistru
porcină de carne carne Temperatura SM EN ISO
10°C
aerului 9886:2016
Temperatura 6°C GOST 28498-90
1.5’. Alegere bucăți de Bucăți anatomice
Cuțite, mese, lăzi Bucăți de carne Operator alegere Continutul de Permanent Maistru
carne porcină de carne c.s. 20% Vizual
țesut conjunctiv
1.6’. Răcire carne de SM EN ISO De 2 ori pe
Bucăți de carne Camera frigorifică Bucăți de carne Operator răcire Temperatura 0 – 4°C Maistru RG 9/01
porcină 9886:2016 zi
1.7’. Sărare carne porcină Bucăți de carne Malaxor Bucăți de carne Operator sărare Temperatura 4°C SM EN ISO De 2 ori pe Maistru RG 10/01

10
 Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

Solutie de sare și 9886:2016

schimb Chimist
nitrit de natriu pH-ul 5,2-6,8 GOST 23392-78
0 – 4°C (în SM EN ISO
Temperatura Fiecare lot
profunzime) 9886:2016
1.8’. Mărunțirea la volf Bucăți de carne Volf, cărucioare Șrot Operator volf Maistru RG 10/02
Pe parcursul
Diametrul sitei 2-3 mm Vizual
mărunțirii
Șrot Temperatura 12°C (în SM EN ISO
Zahăr tos compozitiei profunzime) 9886:2016
Piper negru
1.9. Prepararea Ienibahar
Cuter, cărucioare Compoziție Operator cuter Fiecare lot Tehnolog RG 11/01
compoziției Cardamon
Durata prepararii 8-12 min Cronometru
Lapte praf
Melanj
Apă
6°C ( în centrul SM EN ISO
Temperatura
batonului) 9886:2016
Mașina de sprițuire,
Compoziție, Operator la mașina de Presiunea de Vizual
1.10. Umplere membrane rame, bețe pentru Batoane 4,5-5 atm Fiecare lot Tehnolog RG 11/02
membrane , șpagat sprițuire umplere
rame
Lungumea
7cm vizual
sfoarei
6°C ( în centrul SM EN ISO
1.11. Legare batoane Batoane Clipsator, clipse, rame Batone clipsate Operator clipsator Temperatura Fiecare lot Tehnolog RG 11/03
batonului) 9886:2016
0...4°C ( în SM EN ISO
Temperatura
centrul batonului) 9886:2016
1.12. Îndesarea
Operator camera
Batoane clipsate Rame Batoane Fiecare lot Tehnolog RG 12/01
universală Cronometru ,
Durata îndesarii 2h
vizual

Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

Viteza de GOST 22261-82

circulaţie a 0,2-0,5 m∕s
Camera termică
1.13. Prăjirea Batoane Batoane Operator camera termică aerului Fiecare lot Tehnolog RG 13/01
universala
Temperatura GOST 28498-90 40-50°C în centru
Durata 40-140 minute
Temperatura 75-80°C
GOST 28498-90
Camera termica Durata 50-150min
1.14. Fierbere Batoane Batoane Operator cameră termică Fiecare lot Tehnolog RG 13/02
universală Temperatura în SM EN ISO
71±1°C
centru batonului 9886:2016
SM EN ISO
1.15. Răcire Batoane Cameră frigorifica Batoane Operator răcire Temperatura 0...4°C in centru Fiecare lot Tehnolog RG 14/01
9886:2016
1.16. Etichetare Batoane Etichetator Batoanre Operator etichetare Aspect exterior Batoane fără pete HG 720 Fiecare lot Operator RG 15/01
și rupturi ale expeditie
membranei, fără
aderențe și
afluenți de

11
 Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

compoziție.
Consistența
Elastică
Caracteristic
Gust și miros
tipului dat de
produs, cu aromă
de condimente, cu
sqau fără miros
de usturoi, gust
potrivit de sărat.
Fără gust și miros
strain
Temperatura SM EN ISO
0...4°C în centru
9886:2016
Lăzi de plastic , SM EN ISO De doua ori Operator
1.17. Depozitare batoane Batoane Batoane Operator livrare Temperatura 2..6°C RG 15/02
frigider , 9886:2016 pe schimb expediție
Batoane fără pete
și rupturi ale
membranei, fără
aderențe și
afluenți de
Lăzi de plastic, compoziție, cu Operator
1.18. Livrare Batoane Batoane Operator livrare Aspect exterior HG 720 Fiecare lot RG 15/03
trenspor auto aplicarea pe expediție
membrană a
informașiei
pentru
consumator.

Temperatura în
Depozit pentru 20°C GOST 28498-90
2.2. Depozitare NaCl Operator la etapa de depozit
materiale auxiliare, Umiditatea Psihrometru
Saci de hîrtie NaCl Saci de hîrtie NaCl păstrare a materialelor 85% Fiecare lot Chimist RG 16/01
psihrometru, aerului
auxiliare
termometru, stilaje
Durata pastrarii Nelimitată vizual

Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză
2.3. Separarea magnetică Sită magnetică cu Prezența
Sare pură, fără Operator la etapa de
NaCl Sare cu impurități diametrul ochiurilor impurităților și a Lipsă Detector magnetic Fiecare lot Tehnolog RG 16/02
impurități separare magnetică
max 0,8mm corpurilor străine
2.4. Cîntărire Sare fără Cîntar electric, Operator la etapa de Fiecare
Sare cîntărită Masa 2090g la 135 kg Cîntar electric Tehnolog RG 16/03
NaCl impurități recipiente cîntărire doză
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
3.2. Depozitare NaNO2 Nitrit de natriu în Nitrit de natriu în Umiditatea Psihrometru
materiale auxiliare, 85%
recipient de sticlî recipient de sticlî Chimist aerului Fiecare lot Chimist RG 17/01
psihrometru,
ermetic închis ermetic închis În dependență de
termometru, stilaje
Durata pastrarii termenul de vizual
valabilitate
Nitrit de natriu în Cintar analitic,
3.3. Cîntarire NaNO2 Nitrit de natriu Fiecare
recipient de sticlî recipient de sticlă cu Chimist Masa 7,1 g la 135kg Cîntar electric Tehnolog RG 17/02
cîntărit porție
ermetic închis cotă
12
 Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

3.4. Preparare soluție Nitrit de natriu și

Vas special Soluție Chimist Masa 7,1g la 0,360l Pahar gradat Permanent Tehnolog RG 17/03
NaNO2 apa potabilă
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
4.2. Depozitare zahar Operator la etapa de Umiditatea Psihrometru
materiale auxiliare, 85%
Saci de hîrtie zahar Saci de hîrtie zahar păstrare a materialelor aerului Fiecare lot Chimist RG 16/01
psihrometru,
auxiliare În dependență de
termometru, stilaje
Durata pastrarii termenul de vizual
valabilitate
4.3. Separarea magnetică Sită magnetică cu Prezența
Zahăr cu Zahăr pur, fără Operator la etapa de
zahar diametrul ochiurilor impurităților și a Lipsă Detector magnetic Fiecare lot Tehnolog RG 16/01
impurități impurități separare magnetică
max 0,8mm corpurilor străine
4.4. Cîntărire Zahăr fără Cîntar electric, Operator la etapa de Fiecare
Zahăr cîntărit Masa 120g la 135kg Cîntar electric Chimist RG 16/03
Zahăr impurități recipiente cîntărire doză
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
5.2. Depozitare piper Piper negru Operator la etapa de Umiditatea Psihrometru
materiale auxiliare, Piper negru 85%
negru măcinat, în păstrare a materialelor aerului Fiecare lot Chimist RG 16/01
psihrometru, măcinat, în ambalaj
ambalaj auxiliare În dependență de
termometru, stilaje
Durata pastrarii termenul de vizual
valabilitate
5.3. Cîntărire Piper negru Cîntar electric, Piper negru măcinat Operator la etapa de Fiecare
Masa 120g la 135kg Cîntar electric Chimist RG 16/03
Piper negru măcinat recipiente și cintărit cîntărire doză
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
Operator la etapa de Umiditatea Psihrometru
6.2. Depozitare ienibahar Ienibahar măcinat, materiale auxiliare, Ienibahar măcinat, 85%
păstrare a materialelor aerului Fiecare lot Chimist RG 16/01
în ambalaj psihrometru, în ambalaj
auxiliare În dependență de
termometru, stilaje
Durata pastrarii termenul de vizual
valabilitate
6.3. Cîntărire Cîntar electric, Ienibahar măcinat Operator la etapa de Fiecare
Ienibahar măcinat Masa 80g la 135kg Cîntar electric Chimist RG 16/03
Ienibahar recipiente și cintărit cîntărire doză
Temperatura în
Depozit pentru 20°C GOST 28498-90
Operator la etapa de depozit
7.2. Depozitare cardamon Cardamon materiale auxiliare, Cardamon Umiditatea Psihrometru
păstrare a materialelor 85% Fiecare lot Chimist RG 16/01
măcinat, înambalaj psihrometru, măcinat, în ambalaj aerului
auxiliare
termometru, stilaje

7.3. Cîntărire Cardamon Cîntar electric, Cardamon măcinat Operator la etapa de Fiecare
Masa 40g la 135kg Cîntar electric Chimist RG 16/03
cardamon măcinat recipiente și cintărit cîntărire doză
Microparticule
Apă potabilă din Cu ajutorul
de nisip și alte Chimist
8.4. Filtrare apă potabilă bazinul de Filtru, țevi Apă potabilă filtrată Operator la etapa dată Nu se admit instalașiei de Permanent RG 18/01
impurități de Tehnolog
depozitare filtrare
dimensiuni mici
Apă potabilă Generator de gheață Apă sub formă de Generatorul de Fiecare
8.5. Înghețare apă potabilă Operator la etapa dată Masa 35 kg la 100kg Tehnolog RG 18/02
filtrată Vase speciale fulgi de gheață gheață doză
9.2. Depozitare lapte praf Saci de hîrtie cu Depozit pentru Saci de hîrtie cu Operator la etapa de Temperatura în Fiecare lot Chimist RG 19/01
20°C GOST 28498-90
lapte praf materiale auxiliare, lapte praf păstrare a materialelor depozit
psihrometru, auxiliare Umiditatea 85% Psihrometru
termometru, stilaje aerului

13
 Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

În dependență de
Durata pastrarii termenul de vizual
valabilitate
9.3. Cîntărire Saci de hîrtie cu Cîntar electric, Operator la etapa de Fiecare Chimist
Lapte praf cintărit Masa 3kg la 100Kg Cîntar electric RG 19/02
Lapte praf lapte praf recipiente cîntărire porție Tehnolog
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
Operator la etapa de Umiditatea Psihrometru
10.2. Depozitare melanj Saci de hîrtie cu materiale auxiliare, Saci de hîrtie cu 85%
păstrare a materialelor aerului Fiecare lot Chimist RG 19/01
melanj psihrometru, melanj
auxiliare În dependență de
termometru, stilaje
Durata pastrarii termenul de vizual
valabilitate
10.3. Cîntărire Saci de hîrtie cu Cîntar electric, Operator la etapa de Fiecare Chimist
Melanj cintărit Masa 2kg la 100Kg Cîntar electric RG 19/02
melanj melanj recipiente cîntărire porție Tehnolog
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
Membrane Umiditatea Psihrometru
11.2. Depozitare materiale auxiliare, Membrane Operator la păstrarea 85%
împachetate în aerului Fiecare lot Tehnolog RG 20/01
membrane psihrometru, împachetate în cutii materialelor auxiliare
cutii În dependență de
termometru, stilaje Vizual
Durata pastrarii termenul de
valabilitate
Vase pentru înmuierea
Temperatura
membranelor, Membrane gata Operatorul de la etapa de 20-25°C
Membrane umede apei Vizual Fiecare lot Maistru RG 20/02
11.3. Pregătire membrane termometru, pentru umplere umplere a membranelor 10-15 min
Durata
cronometru
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
Umiditatea Psihrometru
materiale auxiliare, Operator la păstrarea 85%
12.2. Depozitare sfoara Bobine Bobine aerului Fiecare lot Maistru RG 21/01
psihrometru, materialelor auxiliare
În dependență de
termometru, stilaje Vizual
Durata pastrarii termenul de
valabilitate
Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
Umiditatea Psihrometru
materiale auxiliare, Operator la păstrarea 85%
13.2. Depozitare clipse Clipse în cutii Clipse în cutii aerului Fiecare lot Maistru RG 21/01
psihrometru, materialelor auxiliare
În dependență de
termometru, stilaje Vizual
Durata pastrarii termenul de
valabilitate

Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de

Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Depozit pentru
Umiditatea Psihrometru
materiale auxiliare, Operator la păstrarea 85%
14.2. Depozitare etichete Etichete în cutii Etichete în cutii aerului Fiecare lot Maistru RG 21/01
psihrometru, materialelor auxiliare
În dependență de
termometru, stilaje Vizual
Durata pastrarii termenul de
valabilitate

14
 Responsabil de Denumirea Valoarea Metoda de
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat) Frecvenţa Responsabil Înregistrări
efectuare a activităţilor parametrilor parametrilor analiză

Temperatura în
20°C GOST 28498-90
depozit
Umiditatea Psihrometru
15.2. Depozitare lăzi de Depozit pentru Operator la păstrarea 85%
Lăzi de plastic Lazi de plastic aerului Fiecare lot Maistru RG 22/01
plastic materiale auxiliare, materialelor auxiliare
În dependență de
Vizual
Durata pastrarii termenul de
valabilitate

3. PLANUL CALITĂŢII PRODUSULUI FINIT - “ SALAM FIERT LACTA”

15
 Denumirea Denumirea
Periodicitatea
produsului finit parametrilor
Aspectul exterior
Consistența
Aspect în secțiune
Gust și miros
Salam fiert de tip “ Lacta”,
Fiecare lot
calitatea superioară
Forma si dimensiuni
Fractia masica de umiditate
Fractia masica de NaCl
Fractia masica de NaNO2
Activitatea ramasa a fosfatazei 0.006%
acide
Bacterii coliforme
Valoarea Responsabil
Metoda de analiză
parametrilor de monitorizare Înregistrări
Batoanele cu suprafata uscata,
curate, fara deteriorare ale
membranei,fara iesituri de
tocatura, fara acumulare de
bullion sub membrana
Elastică
Compozitie uniforma
amestecata, fara goluri, fin
maruntita fara incluziuni de
condiment, culoarea compozitie
de la roz-deschis pina la rosu,
fara pete cenusii , cu pigmenti
de aditivi in cazul utilizarii
Gust potrivit de sarat , fara
miros si gust strain, uneori
poate avea miros de condiment.
Se admite prezenta gustului de Tehnologul
aditivi in cazul utilizarii HG 720 RG 1.19/01
Șeful de laborator
Caracteristica membranelor
utilizate: drepta cu lungimea de
la 15 pina la 50cm sau in forma
ovala
75.0%
3.5%
0.005%
1.0

Clostridia sulfitreductoare 0.1

Microorganisme patogene 25.0

Nr. de microorganism mezofile

aerobe si facultative anaerobe
1 * 10 3

16
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT “ SALAM FIERT LACTA”

Salam fiert tip “LACTA”

Denumirea produsului

Componența: carne de bovină, carne de porcină,melanj, lapte praf degresat,sare de bucătărie, nitrit de natriu,zahăr,piper
negru,enibahar, cardamon.
Valoare nutritivă a produsului g/100g produs: proteine 32g. Grăsimi 315g
Descrierea deplina a produsului, componenţa,
Valoare energetică: 347 kcal
parametrii structurii de producere.
Bacterii coliforme absente/1gr; Salmonella absente/25 gr; Bacterii sulfitreducătoare absente/0.01gr
Caracteristici biologice, chimice şi fizice
Temperatura 0...6° C, umiditatea relativă a aerului de la 75% până la 80%
relevante pentru siguranţa alimentului

Membrane belcozin cu diametrul 45-55 mm

Tipul de ambalaj

Temperatura 0…4ºC
Durata de păstrare 20 zile
Condiţii de păstrare

Unde se va comercializa produsul Înreprindere - Intermediari - Magazine engross - Magazine cu amănuntul - Consumători

Metoda de utilizare Produs gata pentru consum

Controale speciale pe durata distribuţiei Transportul cu care se livrează produsul finit să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor sanitare,
să fie asigurat cu cameră frigorifică pentru a putea menţine temperatura de 0...+4°C, să fie curate, uscate şi fără miros
străin

Fabricat în Moldova
Producator F.P.C “Rogob” S.R.L
Adresa: str.Gloriei 1/1. MD-4823 s.Goianul Nou

Salam fiert “ Lacta” calitate superioară

Data fabricării: 16.11.2017
Data expirării: 06.12.2017
Termenul de valabilitate – 20 zile
Membrană artificială necomestibilă
Carne de bovvină și porcină
Instrucţiune pe etichetă
Produs pe bază de carne tocată
Produs refrigerat
Masa netă 500 g
Valoare nutritivă a produsului g/100g produs: proteine-32; grăsimi-315.
Valoare energetică - 347 kcal.
Lotul nr. 1
A se păstra la temperatura 0...+4°C
A se consuma în stare răcită, înainte de expirarea termenului de valabilitate.

Grupul de consumatori /
Utilizare preconizată Pentru consumul în masă
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - “ SALAM FIERT LACTA”
Denumirea materialelor auxiliare
Sare de bucătărie Nitritul de natriu Zahăr

Clorură de sodiu Nitrit de natriu Zaharoză

Caracteristicele fizice: sare substanţă Carecteristicele fizice
poate avea pietre mici, bicomponentă formata din cationii de Na+ şi anionii de
se pot observa mici particule de nisip
impurităţi de nisip. SO2- -Cracteristici chimice:
- Caracteristicile chimice: Caracteristicile chimice: metale grele: mg/kg
metalele grele: mg/kg substanţe insolubile: As 0,5
Hg 0,01 mg/kg produs Cu 1,0
Compoziţia ingredientelor care intră în reţetă, inclusiv As 0,5 Pb 0,005 Pb 1,0
aditivii şi adjuvanţii tehnologici. Cu 1,0 Fe 0,0002 Cd 0,05
Caracteristicile biologice, chimice şi fizice. Pb 1,0 K 0,001 Pesticide: maxim
Cd 0,05 As 0,00004 Hexaclaron GHTG- izomeri; 0,005mg/kg
continutul de pesticide: Ca 0,002 DDT. 0,005mg/kg
DDT(1-1-1-triclor 2-2 Cloruri 0,005 caracteristicele biologice:
bisclorfeniletanol) 0,005 Sulfaţi 0,005 NGMAFA, max 1g 1*103
Fungiforme, max in 1g 1*103
Drojdii, maxim in 1g 1*103
Bacteria coliforme in 1g 1*103
Microorganism patogene,in deosebi Salmonele nu se admit
Metoda de producţie Extracție Metoda chimică: prin combinația oxizilor de azot cu Proces de difuziune, cristalizare din soluţie suprasaturată
hidroxidul de sodiu (NaOH).
În saci de hîrtie În cutii plastic În saci de hîrtie
Concentraţii maxime CMA de migraţie a elementelor toxice din confecţii, CMA de migraţie a
admisibile (CMA) de mg/l: elementelor toxice din confecţii, mg/l:
migraţie a elementelor toxice Aldehida formică-0,1 Aldehida formică-0,1
din confecţii, mg/l Alcool metilic-0,2 Alcool metilic-0,2
Zinc-1,0 mg/l Alcool propilic-0,1 Alcool propilic-0,1
Plumb-0,03 alc.izopropilic-0,1 alc.izopropilic-0,1
Arseniu-0,05 alc.butilic-0,5 alc.butilic-0,5
Ambalajul şi metodele de ambalare şi livrare
Crom-0,1 alc.izobutilic-0,5 alc.izobutilic-0,5
Aldehida formică-0,1 hexen – hexen –
Etilacetat-0,1 hepten – hepten –
Aldehida acetică – hexan-0,1 hexan-0,1
Acetonă-0,1 heptan-0,1 heptan-0,1
Benzol – acetonă-0,1 acetonă-0,1

Temperatura ≤40°C În ambalajul producătorului, închis Temperatura ≤40°C

Umiditate ≤70 % Durata de păstrare 2 ani Umiditate ≤70 %
Condiţii de depozitare şi durata de păstrare
Durata de păstrare Durata de pastrare Nelimitat
Nelimitată
Originea nu prezintă Originea nu prezintă importanță majoră, se atrage Originea nu prezintă importanță majoră, se atrage atenție certificatelor sanitar
importanță majoră, se atrage atenție certificatelor sanitar iginice iginice
Tara de origine
atenție certificatelor sanitar
iginice

18
 6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA “ SALAM FIERT LACTA”

4.1 Recepția 3.1 Recepția 2.1 Recepția 1.1 Recepția 1.1’Recepția carne 5.1 Recepția 6.1 Recepția 7.1 Recepția 8.1 Recepția 9.1 Recepția 10.1Recepți
zahăr tos NaNO2 NaCl carne de bovină de porcină piper negru ienibahar cardamon apă potabilă lapte praf a melanj
semicarcase semicarcase
4.2 Păstrare 3.2 Păstrare 2.2 Păstrare 5.2 Păstrare 6.2 Păstrare 7.2 Păstrare 8.2 Păstrare 9.2 Păstrare 10.2Păstrare
1.2 Păstrare 1.2’ Păstrare
semicarcase semicarcase
4.3 Separare 3.3 Cintărire 2.3 Separare 5.3 Cîntărire 6.3 Cîntărire 7.3 Cîntărire 8.3 Pompare 9.3 Cîntărire 10.3
magnetică magnetică 1.3 Tranșare 1.3’Tranșare Cîntărire
semicarcase semicarcase
4.4 Cîntărire 3.4 2.4 Cîntărire 8.4 Filtrare
Preparare 1.4 1.4’
soluție Dezosare Dezosare
8.5
1.5 Alegere 1.5’Alegere Măsurare

1.6 Răcire 1.6’ Răcire

1.7 Sărare 1.7’ Sărare

1.8 Mărunțirea la volf

1.9 Pregătirea
compoziției la cuter

1.10 Umplerea
membranelor

1.11 Legarea
batoanelor

1.12 Îndesarea

1.13 Prăjire
19
La etapa 1.14
 De la etapa 1.13

1.14 Fierbere 14.1 Recepția 15.1 Recepția 13.1 Recepția

11.1 Recepția 12.1 Recepția
etichete lăzi clipse
membrane sfoară

11.2 Păstrare 12.2 Păstrare 1.15 Răcire 14.2 Păstrare 15.2 Păstrare 13.2 Păstrare
membrane șfoară etichete lăzi clipse

11.3 Pregătire 1.16 Etichetare

membrane

1.17 Depozitare
batoane

1.18 Livrare
La etapa 1.10 La etapa 1.11 La etapa 1.11

20
 7. IDENTIFICAREA ŞI ANALIZA PERICOLELOR PRIVIND FABRICAREA - “ SALAM FIERT LACTA”

Sunt aceste pericole

Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
-bacterii din grupul Evaluarea furnizorilor. Igienizarea si HG 221 Certificat sanitar-veterinar cu raport de
Escherichia Coli respectarea procesului de sacrificare. încercări.
-Salmonella Animalele supuse abatorizării să fie Furnizorii evaluaţi. Monitorizarea
-bacterii mezofile aerobe şi sănătoase. Transportul cu care se livrează igiena în spaţiile de recepţie şi de
Biologic DA
facultativ anaerobe materia primă să fie avizat din punct de depozitaresă. Verificarea certificatelor
-L.monocytogenes vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor de conformitate, igienic, veterinar
sanitare. însoţite pentru materiile prime.
Se elimina la etapa 1.14
-Metale grele (Hg, As, Cd, Utilizarea furajerelor certificate HG 520 Raportul de incecări sanitar-veterinare
Recepţie
Pb, Cu, Zn) Selectarea furnizorilor HG 1191 Controlul strict al certificatelor igienic
carne de
-antibiotici (levomicetină, şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa
bovine
1.1 grupa tetraciclină, grizină, sau concentraţia admisibilăa acestor
( semicarcase)
bacitracină) substanţe chimice
refrigerată Chimic DA
-nitrozamine
-pesticide
(hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr
90)
Brizuri de la oase, blană, păr, Igiena și respectarea procesului de HG 696 Flambarea ( pentru eliminarea urmelor
insecte, urme de rumeguș etc. sacrificare. Programe de tratare sanitară a de păr)
Fizic DA
abatorului și transportului Toaletarea
Refuzul recepției materiei prime
Depozitare Biologic Lipsă
carne de
1.2 bovină Chimic Lipsă
(semicarcase)
Fizic Lipsă
refrigerată
Biologic Lipsă
Tranșarea
1.3 carne de Chimic Lipsă
bovină
Fizic Lipsă

1.4 Dezosarea Biologic Lipsă

carne de
bovina Chimic Lipsă

21
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
Bucăți de os Instruirea periodică a personalului privind HG 696 Verificarea activităţii personalului la
Fizic efectuarea corespunzătoare a acestei DA Pot provoca leziuni ale tractului etapa corespunzătoare. Eliminarea la
operaţii digestiv etapa 1.5
Biologic Lipsă

Chimic Lipsă
Alegerea
1.5
carne bovină Bucăți de os Instruirea periodică a personalului privind HG 696 Verificarea activității personalului la
Fizic efectuarea corespunzătoare a acestei DA Pot provoca leziuni ale tractului etapa corespunzătoare
operaţii digestiv
Biologic Lipsă

Răcire carne Chimic Lipsă

1.6
bovină
Lipsă
Fizic

Biologic Lipsă

Sărare carne Chimic Lipsă

1.7
bovină
Lipsă
Fizic

Biologic Lipsă
Măruntire la
1.8 volf carne Chimic Lipsă
bovină
Fizic Lipsă

Biologic Lipsă
Prepararea
1.9 tocaturii la Chimic Lipsă
cuter
Fizic Lipsă

Biologic Lipsă

Umplerea Chimic Lipsă

1.10
batoanelor
Lipsă
Fizic

Biologic Lipsă

Legarea Chimic Lipsă

1.11
batoanelor
Lipsă
Fizic

22
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?

Biologic Lipsă

1.12 Îndesarea Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Salmonella Instruirea personalului privind respectarea Respectarea strictă a parametrelor

Enterobacteriaceae parametrilor tehnologici ai procesului de HG 221 procesului de prăjire ( t=90..100°C,
Biologic DA
E. coli prăjire τ=40-140min)
Eliminarea la etapa 1.14
1.13 Prăjirea
Chimic Lipsă

Lipsă
Fizic
Salmonella Instruirea personalului privind respectarea HG 221 Respectarea strictă a parametrelor
Enterobacteriaceae parametrilor tehnologici ai procesului de procesului de fierbere ( t=75..85°C,
Biologic DA
E. coli fierbere τ=50-150 min)
1.14 Fierbere RG 13/02
Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Biologic Lipsă

1.15 Racire Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Biologic Lipsă

1.16 Etichetare Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Biologic Lipsă

1.17 Depozitarea Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Biologic Lipsă

1.18 Livrare Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Recepţie Biologic -bacterii din grupul Evaluarea furnizorilor. Igienizarea si DA HG 221 Certificat sanitar-veterinar cu raport de
23
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
carne de Escherichia Coli respectarea procesului de sacrificare. încercări.
porcina -Salmonella Animalele supuse abatorizării să fie Furnizorii evaluaţi. Monitorizarea
( semicarcase) -bacterii mezofile aerobe şi sănătoase. Transportul cu care se livrează igiena în spaţiile de recepţie şi de
refrigerată facultativ anaerobe materia primă să fie avizat din punct de depozitaresă. Verificarea certificatelor
-L.monocytogenes vedere sanitar şi să corespundă cerinţelor de conformitate, igienic, veterinar
sanitare. însoţite pentru materiile prime.

-Metale grele (Hg, As, Cd, Utilizarea furajerelor certificate HG 520 Raportul de incecări sanitar-veterinare
Pb, Cu, Zn) Selectarea furnizorilor HG 1191 Controlul strict al certificatelor igienic
-antibiotici (levomicetină, şi sanitar veterinar, care confirmă lipsa
1.1’ grupa tetraciclină, grizină, sau concentraţia admisibilăa acestor
bacitracină) substanţe chimice
Chimic DA
-nitrozamine
-pesticide
(hexaclorciclohexan, DDT)
-Radionucleizi (Cs137, Sr
90)
Brizuri de la oase, blană, păr, Igiena și respectarea procesului de HG 696 Flambarea ( pentru eliminarea urmelor
insecte, urme de rumeguș etc. sacrificare. Programe de tratare sanitară a de păr)
Fizic DA
abatorului și transportului Toaletarea
Refuzul recepției materiei prime
Depozitare Biologic Lipsă
carne porcina
1.2’ (semicarcase) Chimic Lipsă
refrigerată
Fizic Lipsă

Tranșarea Biologic Lipsă

carne porcina
1.3’ Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Dezosarea Biologic Lipsă

carne porcina
Chimic Lipsă
1.4’
Bucăți de os Instruirea periodică a personalului privind HG 696 Verificarea activităţii personalului la
Fizic efectuarea corespunzătoare a acestei DA Pot provoca leziuni ale tractului etapa corespunzătoare, eliminarea la
operaţii digestiv etapa 1.5’
Alegerea Biologic Lipsă
carne porcina
1.5’ Chimic Lipsă

Fizic Bucăți de os Instruirea periodică a personalului privind DA HG 696 Verificarea activităţii personalului la

24
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
efectuarea corespunzătoare a acestei Pot provoca leziuni ale tractului etapa corespunzătoare.
operaţii digestiv
Răcire carne Biologic Lipsă
porcina
Chimic Lipsă
1.6’
Lipsă
Fizic
Sărare carne Biologic Lipsă
bovină
Chimic Lipsă
1.7’
Lipsă
Fizic
Receptie Biologic Lipsă
NaCl
GOST 13830- Metale grele (Hg, As, Cu, -Selectarea furnizorilor HG 221 Refuzul loturilor de materiale auxiliare
97 Chimic Cd, Pb, Zn) DA în care s-au dpistat metale grele
2.1 Radionucleizi (Cs137, Sr90) Controlul certificatelor de calitate
Particule trăine, impurităţi Selectarea furnizorilor Pot provoca deteriorarea dentara Recepţia sării doar de calitate extra
Fizic DA HG 720 Se elimina la etapa 2.3
GOST 13830-97
Pastrare NaCl Biologic Lipsă

Chimic Lipsă
2.2
Lipsă
Fizic
Separare Biologic Lipsă
magnetica
NaCl Chimic Lipsă
2.3
Particule straine, impuritati Selectarea furnizorior Pot deteriora suprafata dentara Receptinarea materiei prime care este
Fizic DA HG 720 insoțite de certificate de calitate.
GOST 13830-97 RG 16/02
Cintarire Biologic Lipsă
NaCl
Chimic Lipsă
2.4
Lipsă
Fizic
3.1 Recep Biologic Lipsă
ție Nitrit
GOST 4197- Chimic Metale grele (Hg, As, Cu, Selectarea furnizorilor DA Reziduurile acestor substanţe se Refuzul loturilor de materiale auxiliare
Cd, Pb, Zn) reglementea-ză conform în care s-au dpistat metale grele

25
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
74 Radionucleizi (Cs137, Sr90) GOST 13830 Controlul certificatelor de calitate
Particule străine, impurităţi Selectarea furnizorilor Pot deteriora suprafaţa dentară Recepţia Nitritului doar de calitate
superioară și de la furnizori de
Fizic DA încredere
Se elimină la etapa 3.3

Pastrare Biologic Lipsă

Nitrit
Chimic Lipsă
3.2
Lipsă
Fizic
Separarea Biologic Lipsă
magnetică
Nitrit Chimic Lipsă

3.3 Particule străine, impurităţi Selectarea furnizorilor Pot deteriora suprafaţa dentară Recepţia Nitritului doar de calitate
HG 720 superioară și de la furnizori de
Fizic DA GOST 4197-74 încredere

Cîntărire Biologice Lipsă

Nitrit
3.4 Chimice Lipsă

Fizice Lipsă

Recepția Microorganisme mezofile Selectarea furnizorilor Numărul de microorganis-me -Verificarea prezenţei

zahar aerobe şi facultativ anaerobe Instruirea personalului responsabil pentru este reglementat de HG 221 microorganismelor în zahăr
Mucegaiuri recepţia materialelor auxiliare Rapoartele de cercetare
Biologic Drojdii Da
Bacterii din grupa
Ecsherichia coli
Salmonella
Metale grele (Hg, As, Cu, Selectarea furnizorilor Reziduurile acestor substanţe -Refuzul loturilor de materiale auxiliare
4.1 Cd, Pb, Zn) sunt strict reglementate de HG în care s-au depistat metale grele
Pesticide: 520, HG 1191 - Controlul certificatelor de calitate
Chimic
hexaclorciclohexan, fostoxin, Da
DDT
Radionucleizi (Cs137, Sr 90)
obiecte străine Selectarea furnizorilor Nu se admite prin HG 774 Returnarea materiei prime
particule de praf Instruirea personalului responsabil pentru Eliminarea la etapa 4.3
Fizic Da
aţe recepţia materiei prime
fire de păr

26
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
Pastrare Biologic Lipsă
Zahar
4.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Separarea Biologic Lipsă

magnetica
Zahar Chimic Lipsă

Impurităţi metalice Respectarea regimului de reparaţie şi Pot deteriora suprafaţa dentară Respectarea instrucţiunilor de lucru
4.3 mentenanţă a utilajului sau cauza răni ale cavităţii privind separarea impurităţilor metalice
bucale RG 16/02
Fizic DA HG 720
HG 774

Cîntarire Biologic Lipsă

Zahar
4.5 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Recepție Biologic Lipsă

piper negru
5.1 GOST 29050- Chimic Lipsă
91
Fizic Lipsă

Pastrare Biologic Lipsă

Piper negru
5.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Cintarire Biologic Lipsă

Piper negru
5.3 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Receptie Biologic Lipsă

ienibahar
6.1 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

27
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?
Pastrare Biologic Lipsă
ienibahar
6.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Cîntarire Biologic Lipsă

ienibahar
6.4 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Receptie Biologic Lipsă

cardamon
7.1 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Pastrare Biologic Lipsă

Cardamon
7.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Cîntarire Biologic Lipsă

Cardamon
7.3 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Receptionare -Microorganisme mezofile Programe privind curăţirea apei potabile Numărul acestor bacterii este Verificarea prezenţei
apa potabla aerobe şi facultativ anaerobe strict reglementat de HG 221 microorganismelor patogene în apa
-Bacterii grupul Escherichia potabila, certificate de inofensivitate
Biologic DA
coli
-Salmonella

8.1 -Metale grele (As, Pb, Cd, Programe privind curăţirea apei potabile Reziduurile acestor substanţe Instalarea obligatorie a filtrelor
Hg) Instalarea filtrelor sunt strict reglementate de HG
Chimic -Radionucleizi: Cs137, Da 520, HG 1191
Sr90
-Ioni de Ca2+, Mg2+, Cl-,NH4+
-microparticule de nisip Programe privind curăţirea apei potabile Nu se admit conform HG 934 Se elimină la etapa de filtrare 8.4
Fizic Da
Instalarea filtrelor
Pastrare apa Biologic Lipsă
8.2 potabila
Chimic Lipsă

28
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?

Fizic Lipsă

Pompare apa Biologic Lipsă

potabila
8.3 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Filtrarea apa Biologic Lipsă

potabila
Chimic Lipsă
8.4
Microparticule de nisip Programe privind curăţirea apei potabile Se acumulează în organism, Instalarea obligatorie a filtrelor
Fizic Instalarea filtrelor DA schimbarea calitatii pordusului
finit
Masurare apa Biologic Lipsă
potabila
8.5 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Receptionare Salmonella Selectarea furnizorilor HG 221 Veificrea certificatelor de calitate

lapte praf Biologic Enterobacteriaceae DA Se elimină la etapa 1.14

9.1 Metale grele Selectarea furnizorilor HG 520, HG 1191 Verificarea certificatelor si a

Chimic DA
As, Cu, Cd, Pb, Zn rapoartelor de cercetare
Fizic Lipsă

Păstrare lapte Biologic Lipsă

praf
9.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Cîntarire Biologic Lipsă

Lapte praf
9.3 Chimic Lipsă

Fizice Lipsă

10.1 Recepția Salmonella Selectarea furnizorilor HG 221 Veificrea certificatelor de calitate

melanj Biologic Enterobacteriaceae DA Se elimină la etapa 1.14 ( fierbere)

Chimic Metale grele Selectarea furnizorilor DA HG 520, HG 1191 Verificarea certificatelor si a

As, Cu, Cd, Pb, Zn rapoartelor de cercetare

29
 Sunt aceste pericole
Justificări deciziei Ce măsuri pot fi aplicate
Nr. Etapa Pericolele Descrierea potenţiale semnificative
Acţiuni preventive pentru coloana pentru controlul pericolelor
crt. procesului identificate pericolului pentru siguranţa
precedentă semnificative
produselor Da/Nu?

Fizic Lipsă

Păstrare Biologic Lipsă

melanj
10.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Cîntarire Biologic Lipsă

Melanj
10.4 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

Receptionare Mucegaiuri Respectarea normelor igienice a DA . HG 221 Controlul rapoartelor de cercetare

membrane Biologic Drojdii personalului. Se elimina la etapa 1.14
Microorganisme patogene Selectarea furnizorilor.
11.1 Lipsă
Chimic

Fizic
Păstrarea Biologic Lipsă
membranelor
11.2 Chimic Lipsă

Fizic Lipsă

8. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - “ SALAM FIERT LACTA”

30
 Riscurile / I. Există modalităţi de prevenire
Etapele (biologice, chimice, a riscurilor identificate?
procesului / fizice) Dacă DA continuăm analiza.
Ingredient/Se Dacă NU este necesar pentru
ctia de filtare inocuitate controlul în această
1 perioadă?
Dacă Da modificaţi etapa,
procesului sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC şi
treceţi la analiza următoarei
etape.
II. Este etapa respectivă
prevăzută special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilităţii de
apariţie a acestuia până la
un nivel acceptabil?
Dacă DA este PCC şi treceţi
la analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm
analiza.
III. Este posibilă să IV. Exisă o etapă ulterioară PCC
intervină o contaminare în care riscul să fie eliminate
excesivă cu riscurile sau să fie redusă
identificate, care să probabilitatea de apariţie a
depăşească nivelul acestuia până la un nivel
admis? acceptabil?
Dacă NU PCC lipseşte şi Dacă DA nu este PCC şi
treceţi la analiza treceţi la analiza următoarei
următoarei etape. etape.
Dacă DA, continuăm Dacă NU este PCC şi treceţi
analiza. la analiza următoarei etape

Biologice: DA DA - - 1B PCC

1.1 Recepţie carne NU - - - -

Chimice:
de bovine
semicarcase Fizice DA NU DA DA -

1.5. Alegerea
Fizice DA DA - - 1F PCC
carne de bovină

Biologice DA DA - - -
1.1’.Recepția
semicarcase de Chimice NU - - - 2B PCC
porcină
Fizice DA NU DA DA -

1.5’. Alegerea
Fizice DA DA - - 2F PCC
carne de porcină
1.15. Fierberea Biologice DA DA - - 3B PCC

Chimice NU - - - -
2.1. Recepția NaCl
Fizice DA NU DA DA -

2.3. Separarea
Fizice DA DA - - 3F PCC
Magnetică NaCl

Chimice NU - - - -
3.1. Recepția
Nitrit De Natriu DA NU DA DA -
Fizice
3.2. Separare
magnetică nitrit de Fizice DA DA - - 4F PCC
natriu
3.3. Cîntărirea
Chimice DA DA - - 1C PCC
nitrit de natriu

31
 Riscurile / I. Există modalităţi de prevenire
Etapele (biologice, chimice, a riscurilor identificate?
procesului / fizice) Dacă DA continuăm analiza.
Ingredient/Se Dacă NU este necesar pentru
ctia de filtare inocuitate controlul în această
1 perioadă?
Dacă Da modificaţi etapa,
procesului sau a produsului
Dacă NU etapa nu este PCC şi
treceţi la analiza următoarei
etape.
II. Este etapa respectivă
prevăzută special pentru
eliminarea riscului sau
reducerea probabilităţii de
apariţie a acestuia până la
un nivel acceptabil?
Dacă DA este PCC şi treceţi
la analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm
analiza.
III. Este posibilă să IV. Exisă o etapă ulterioară PCC
intervină o contaminare în care riscul să fie eliminate
excesivă cu riscurile sau să fie redusă
identificate, care să probabilitatea de apariţie a
depăşească nivelul acestuia până la un nivel
admis? acceptabil?
Dacă NU PCC lipseşte şi Dacă DA nu este PCC şi
treceţi la analiza treceţi la analiza următoarei
următoarei etape. etape.
Dacă DA, continuăm Dacă NU este PCC şi treceţi
analiza. la analiza următoarei etape

Chimice NU - - - -
4.1. Receptia
Zahar
Fizice DA NU DA DA -

4.3. Separarea
Fizice DA DA - - 5F PCC
magnetică zahar

Biologice DA NU DA DA -
8.1. Fitrare apa
Chimice NU - - - -
potabilă
Fizice DA DA - - 6F PCC

Biologice DA NU DA DA -
9.1. Recepția lapte
praf
Chimice NU - - - -

Biologice DA NU DA DA -
10.1. Recepția
melanj
Chimice NU - - - -

9. PLAN HACCP. MONITORIZAREA PCC PRIVIND PRODUCEREA - “ SALAM FIERT LACTA”

32
 Etapele procesului Monitorizare
PCC
Hazard/ Risc Limitele Critice Acţiuni corective Verificare Înregistrări
Locul unde Cum/
Ce Frecvenţa Cine
Metoda de analiză
1.1. Recepția carne de 1B Temperatura GOST 28498-90 Fiecare lot Medic veterinar Întoarcerea lotului în Certificat
bovină refrigerată, Numarul de colonii aerobe, 3.5-5.0 Umiditatea GOST 23392-78 care au fost identificate sanitar-
semicarcase ugf/cm Absent/0.1g pH-ul GOST 23392-78 m.o. patogene mai mult veterinar RG 1/03
Escherichia coli Absent/25g Numarul de m.o. SN ISO 7251 decît limita admiă
Salmonella SM SR EN ISO 6579
SM EN ISO 4833-1
1F Nu se admit Prezența bucățelelor Inspecția vizuală Permanent Tehnolog Instruirea personalului Verificarea
Bucățele de oase de os în carnea fără privind corectitudinea registrelor
1.5. Alegerea carne de
os, aleasă efectuării operațiuni. RG 8/01
bovină
Repetarea operațiunilor
după necesitate
1.1'Recepția carne de 2B Temperatura GOST 28498-90 Fiecare lot Medic veterinar Întoarcerea lotului în Certificat
porcină refrigerată, Numarul de colonii aerobe, 4.0-5.0 Umiditatea GOST 23392-78 care au fost identificate sanitar-
semicarcase ugf/cm 1,5-2.5 pH-ul GOST 23392-78 m.o. patogene mai mult veterinar RG 1/03
Enterobacteriaceae, ufc/cm Nu se admite Numarul de m.o. SM EN ISO 4833-1 decît limita admiă
Salmonella SM SR EN ISO 6579
SM ISO 21528-2
2F Nu se admit Prezența bucățelelor Inspecția vizuală Permanent Tehnolog Instruirea personalului Verificarea
Bucățele de oase de os în carnea fără privind corectitudinea registrelor
1.5’. Alegerea carne de
os, aleasă efectuării operațiuni. RG 8/01
porcină
Repetarea operațiunilor
după necesitate
3B Numarul de m.o. Fiecare lot Tehnolog Respectarea parametrelor Verificarea
Escherichia coli, ufc/g 50-5000 SN ISO 7251 de afumare registrelor
1.15. Fierberea Salminella, în 10g Nu se admite SM SR EN ISO 6579 RG 13/02
Numarul de colonii aerobe, 5*10⁵-5*10⁵ SM EN ISO 4833-1
ufg/cm Temperatura (71±1°C) SM EN ISO 9886
3F Nu se admit Conținutul de Inspecție vizulă Fiecare lot Chimist Selectarea furnizorilor. Verificarea
2.3. Separare magnetică
Particule străine, impurități impurități Respectarea corectidinii registrelor RG 16/02
NaCl
efectuarii operațiuni date
4F Nu se admit Conținutul de Inspecție vizulă Fiecare lot Chimist Selectarea furnizorilor. Verificarea
3.3. Separare magnetică
Particule străine, impurități impurități Respectarea corectidinii registrelor RG 17/02
Nitrit de natriu
efectuarii operațiuni date
1C Nu se admote Cantitatea de nitrit de Conform rețetei Fiecare lot Chimist egalarea cantității în Verificarea
3.4. Cintarire nitrit de
Supradozare mai mult de 7,1 g natriu Vizual conformitate cu rețeta registru RG 17/03
natriu
la 100 kg prevăzută
5F Nu se admit Conținutul de Inspecție vizulă Fiecare lot Chimist Selectarea furnizorilor. Verificarea
4.3. Separare magnetică
Particule străine, impurități impurități Respectarea corectidinii registrelor RG 16/02
zahar
efectuarii operațiuni date
6F Nu se admit Calitatea apei Vizual Fiecare lot Chimist Selectarea bazinului Vrificarea
8.1. Filtrare apă
Imputitati, nisip,resturi vegetale, acvatic registu RG 18/01
potabilă
culoare tulbure

33
Bibliografie
1. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP în industria fructelor şi legumelor din
Moldova, http://export.acsa.md
2. SM SR EN ISO 9001:2015 Sisteme de management al calităţii. Cerinţe
3. SM SR ISO 9000:2015 Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi vocabular
4. HG Nr. 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Carne-materie primă.
Producerea, importul și vomercializarea”
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335616
5. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse din carne”
http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=324553&lang=1
6. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare
http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de
%20date/Materiale%202008/Acte/HG%20nr.%20221%20din%2016.03.2009.pdf
7. HG Nr. 520 din 22.06.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind contaminanții
din produsele alimentare
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=335039
8. HG Nr. 1191 din 23.12.2010 cu privire la aprobarea Regulamentului sanitar privind limitele
maxime admise de reziduuri ale produselor de us fitosanitar din sau de la produse alimentare și
hrană de origine vegetală și animală pentru animale
http://lex.justice.md/index.php?action=view&view=doc&lang=1&id=337320
9. HG Nr. 934 din 15.08.2007 cu privire la instituirea Sistemului informațional automatizat “Registrul
de stat al apelor minerale natural, potabile și băuturilor nealcoolice îmbuteliate”
http://lex.justice.md/md/325013/
10. HG Nr. 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Zahăr. Producerea și
comercializarea”
http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=324554&lang=1
11. HG Nr. 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Lapte și produse lactate”
http://lex.justice.md/md/335244/
12. HG Nr. 435 din 28.05.2010 cu privire la aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor
alimentare de origine animală
http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%20de
%20date/Materiale%202010/Acte/HG%20nr.435%20din%2028.05.10.pdf
13. GOST 30363-2013 Продукты Яичные Жидкие И Сухие Пищевые
14. GOST 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
15. GOST 4197-74 Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия
16. GOST 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
17. GOST 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия
18. GOST 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия
19. GOST 17308-88 Шпагаты. Технические условия
Pagina 2/11