Vinificatia primara

1. Clasificarea actuala a vinurilor in Republica Moldova. ( Conform RT N 356 “ Organizarea

pietii vitivinicole “
Numărul mare de vinuri şi diversitatea lor, datorate atât strugurilor materie primă şi tehnologiilor de
vinificare şi de condiţionare variate, cât şi considerentelor economice, au determinat mai multe
clasificări ale acestora.
Astfel, după culoare ele sunt grupate în vinuri albe, roşii şi roze; după aromă ele sunt aromate şi
nearomate; după gradul de dulceaţă ele se clasifică în seci, demiseci, demidulci şi dulci; după tăria
alcoolică pot fi „slabe” sau „tari”; în funcţie de modul de comportare la consum se disting vinuri
liniştite şi vinuri efervescente (care degajă bule de gaz carbonic); după gradul de oxidare ele se pot
grupa în vinuri de tip oxidativ şi vinuri de tip reductiv. Aceste clasificări au avantajul că permit o
încadrare uşoară a vinurilor într-o grupă sau alta, dar prezintă inconvenientul că reunesc în aceeaşi
grupă şi vinuri foarte diferite între ele.
În funcţie de caracteristicile lor calitative si de compoziţie, precum si de tehnologia de producere,
vinurile sunt clasificate în: vinuri de masă, vinuri de calitate şi vinuri speciale, astfel:
Vinurile de calitate sunt clasificate în:
1. vinuri de calitate cu indicaţie geografică recunoscută trebuie sa aibă o tărie alcoolica dobândita de
minimum 10,5% în volume. Comercializarea lor se face cu menţionarea indicaţiei de provenienţa
geografica. Aceste vinuri se exportă si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau
altele asemenea.
2. vinuri de calitate cu denumire de origine controlată - DOC trebuie sa aibă o tărie alcoolica
dobândita de minimum 11% în volume si sa provină din struguri cu un conţinut în zaharuri de
minimum 187 g/l.
În funcţie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de
compoziţie, ele se încadrează în următoarele categorii: - cules la maturitatea deplina, DOC - CMD:
vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de minimum 187 g/l; - cules târziu, DOC - CT:
vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri
roşii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aibă un conţinut în zaharuri de
minimum 213 g/l;
VINURILE SPECIALE :
1. Vinul spumant
2. Vinul spumos
3. Vinurile perlante si petiante
Vinul perlant este produsul cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial exogena,
care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la
temperatura de 20˚C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% în volume si tărie alcoolica totala
de minimum 9% în volume.
Vinul petiant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine endogena, care dezvolta în
sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de
20°C, cu tărie alcoolica dobândita de minimum 7% vol. si tărie alcoolica totală de minim 9% vol. 4.
Vinurile aromatizate - sunt produsele obţinute din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri
parţial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substanţe aromatizante extrase din plante
admise de legislaţia în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proporţia vinului
utilizat trebuie sa fie de cel puţin 75% din produsul finit. Tăria alcoolica dobândita este de 14,5% -
22% vol. iar tăria alcoolica totala este de cel puţin 17,5% vol.
 Din grupa vinurilor aromatizate fac parte: a) vermutul; b) alte vinuri aromatizate.
2. Dupa care criterii se detrmina data recoltarii strugurilor ?
Momentul optim de cules al strugurilor destinati obtinerii vinurilor se stabilesc in functie de numerosi
factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea lor de sanatate, de conditii economice,
climaterice, de modul de recoltare.

Starea de sănătate a strugurilor.Când starea de sănătate a strugurilor este bună, culesul se face la
maturitatea tehnologică. Când starea de sănătate a strugurilor este precară, apare necesitatea de a
începe culesul mai devreme. În astfel de situaţii, la stabilirea momentului de recoltare se va lua în
considerare şi gradul de vătămare al strugurilor.

Condiţiile economice. La stabilirea momentului optim pentru cules, mai trebuie luate în considerare şi
condiţiile economice. Acestea se referă la distanţa parcelelor faţă de centrul de vinificare, reţeaua de
drumuri şi starea lor de practicabilitate în funcţie de condiţiile meteo, mijloacele de transport,
capacitatea de prelucrare a utilajelor, forţa de muncă necesară culesului, capacitatea zilnică de
prelucrare, spaţiul de depozitare a produselor rezultate din vinificare etc.
Stabilirea datei culesului in functie de arealul de cultivare, de soi, de ampasarea plantatiilor si
conditiilor climaterice ale anului de recolta prin urmarirea evolutiei procesului de maturare a
strugurilor. In acest sens incepind cu aproximativ 3-4 saptamini inaintea datei la care se estimeaza ca
va avea loc coacerea deplina se executa analize periodice.( din 5 in 5 zile la intrare in pirga, apoi din 3
in 3 zile )
3. Faceti legatura dintre tipul vinului si varianta de zdrobire-desciorchinare a strugurilor.
In majoritatea cazurilor se face zdrobirea si desciorchinarea strugurilor, cu exceptia vinurilor rosii prin
macerare carbonica sau la producerea vinurilor matrie prima pentru vinuri spumante. La macerarea
vinurilor spumante se folosesc struguri intregi.
Pentru producerea vinurilor rosii se foloseste zdrobirea apoi desciorchinarea.
Pentru producerea vinurilor albe fine se recomanda sa fie mai intii facuta desciorchinarea si apoi
zdrobirea.
4. Care este relatia dintre tipul vinului si varianta de macerare a mustuielii.
Maceraţia la vinificaţia în alb. Este o operaţie facultativă, aplicabilă numai în anumite împrejurări şi
în condiţii determinate. Ea poate duce la ameliorarea caracterelor organoleptice ale vinului, atunci când
se respectă anumiţi parametri. Temperatura optimă se situează în jur de 5°C, temperatură la care
enzimele oxidazice sunt rapid inactivate. Macerarea la temperaturi mai ridicate de 10°C, conduce la
micşorarea stabilităţii vinului la oxidare.
Maceraţia la vinificaţia în roşu. În tehnologia producerii vinurilor roşii, maceraţia se face cu scopul
de a extrage compuşi fenolici, iar dintre aceştia, în mod deosebit, compuşii fenolici coloraţi. În timpul
maceraţiei, pe lângă substanţele colorante, boştina mai cedează vinului şi alte substanţe cum sunt cele
tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenţa lor, face ca vinurile roşii să se diferenţieze de
cele albe nu numai sub aspectul culorii ci şi din punct de vedere al astringenţei, aromei, extractului etc.
Când însă concentraţia lor depăşeşte anumite limite, ele pot fi însoţite şi de alte substanţe care imprimă
vinurilor un gust neplăcut, erbaceu, amar, de verdeaţă.
5. Descrieti factorii ce influenteaza procesul de presare a mustuielii.
6. Care sunt factorii ce influenteaza deburbarea mustului ?
Cum se poate acclerea procedeul, reiesind din formula lui Stokes ?
7. Pentru care tip de vin se aplica procedeul de separare a mustului prin crioselectie si
supraextractie ?
8. Descrieti metodele de fermentare alcoolica a mustului
Metoda spontana de fermentatie alcoolica – atunci cind procesul de fermentare se declanseaza de
levurile salbatice si este efectuat de aceste levuri.
Fermentaţia nedirijată. Aceasta are loc fără nici un fel de intervenţii şi depinde mult de hazard, fapt
pentru care, nici calitatea vinului nu poate fi garantată. În prezent se întâlneşte doar sporadic, în
vinificaţia casnică. Fermentarea mustului se face de obicei în butoaie de lemn cu o capacitate care
rareori depăşeşte 1000 litri. În astfel de vase nu există pericolul ca temperatura mustului, în faza
fermentaţiei tumultoase, să crească aşa de mult încât activitatea levurilor să fie paralizată, iar în locul
fermentaţiei alcoolice să apară alte fermentaţii. Uneori, în toamnele reci, fermentaţia este înceată, iar
uneori incompletă.
Fermentaţia dirijată (controlată). Ea are loc sub supravegherea permanentă sau periodică a
oenologului, care, urmărindu-i mersul, poate lua măsuri de dirijare a ei. Dintr-o astfel de fermentaţie
alcoolică trebuie să rezulte întotdeauna un vin bun. În funcţie de dotarea cu echipament şi de
posibilităţile tehnice de care se dispune, fermentaţia dirijată poate fi efectuată într-o gamă variată de
forme. Aceste forme se deosebesc între ele după cum fermentarea musturilor se face după metoda
clasică, adică în vase fără presiune sau după metode moderne, în vase de presiune.
Dupa tehnica de fermentatie a mustului sunt urmatoarele metode :
Fermentarea in baricuri sau butoaie, in butoi sau baric se vehiculeaza must proaspat ca vol. sa fie
ocupat 70 %, daca fermen este dirijata in must se administreaza maia din levuri selectionate 1,5% de
40 ml/100 de litri , apoi se instaleaza pilnia de fermentare.Temperatura de fermentare in perioada de
ferm tumultoasa nu creste mai mult de 20-40˚ C.
Fermentatia in flux continuu- mustul proaspat este administrat in mediul de fermentare, in asa mod
lipseste faza I a fermentatiei alcoolice, durata ferm este mai scurta, iar taria vinului este mai mare,
zaharul nu se consuma pentru multiplicarea levurilor.
. Fermentatia spontana ca si acea dirijata poate fi controlata sau necontrolata. Această fermentaţie se
produce de la sine, fără nici o intervenţie exterioară aparentă. Transformarea zahărului în alcool şi CO2
se face sub influenţa levurilor provenite în mod natural de pe strugure.
Iniţial fermentaţia spontană este declanşată de levurile apiculate în special cele din genul Klockera (K.
apiculata), care, în scurt timp, ajung să reprezinte 7080% din totalul levurilor. Ele produc fermentaţia
glucidelor până când gradul alcoolic ajunge la 3-4% vol., după care numărul lor scade, astfel încât,
spre mijlocul perioadei de fermentare să se mai găsească doar în proporţie de 15-20%, după care scad
şi mai mult. Fermentaţia spontană poate fi luată în considerare doar în cazul recoltelor sănătoase şi
mai puţin, sau deloc în cazul strugurilor avariaţi. Un avantaj al fermentaţiei spontane ar fi faptul că
vinurile particularizează într-un grad înalt specificitatea soiului şi a podgoriei din care provin.
Fermentaţia provocată. Se face sub influenţa omului, printr-un adaos de levuri. În acest caz,
succesiunea levurilor nu mai are loc. Levurile adăugate pun stăpânire pe mediu şi devin de la început
până la sfârşit principalii realizatori ai fermentaţiei alcoolice. Fermentaţia provocată este necesară,
mai ales, la recoltele insuficient de bogate în microfloră naturală, la cele cu microflora modificată,
precum şi în cazul când se doreşte ca fermentaţia să se realizeze cu levuri dintr-o anumită specie.
Adaosul de levuri se poate face cu levuri indigene sau cu levuri selecţionate dintre care, în prezent, o
largă extindere o au levurile liofilizate.
9. Descrieti variantele tehnologice de macerare-fermentare a mustuielii la fabricarea
vinurilor rosii seci.
Macerarea-fermentarea poate fi:
Maceraţia carbonică. Tehnologia de obţinere a vinurilor roşii prin maceraţie carbonică, impune
introducerea strugurilor negri, întregi şi sănătoşi într-un recipient, ce se poate închide ermetic şi care în
 prealabil a fost încărcat cu CO2. În lipsa oxigenului şi în atmosferă de CO2 are loc pătrunderea
gazului carbonic în boabe. Din această cauză celulele sunt asfixiate, iar în loc de respiraţie se produce
o fermentaţie intracelulară, în urma căreia rezultă CO2, care degajându-se, compensează întrucâtva pe
cel absorbit. De asemenea, rezultă alcool etilic (1,5-2,5% vol.) care alături de acizi formează
dizolvarea unor componente din pieliţe şi seminţe, producând adevărata maceraţie. Pe lângă acestea se
mai formează în cantităţi reduse glicerol, acetaldehidă, acid succinic.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu "căciulă" la suprafaţă.
Se folosesc căzi de lemn cu o capacitate de până la 3000-4000 l. În lipsa lor pot fi utilizate tocitori,
budane la care s-a scos unul din funduri, iar uneori chiar bazine din beton armat. La umplere se va
avea în vedere ca golul de fermentare să fie lăsat ceva mai mare, pentru ca CO2 care se formează la
suprafaţă, să fie într-un strat suficient de gros încât să protejeze mustuiala împotriva oxidărilor,
acetificării etc. După declanşarea fermentaţiei, datorită CO2 care se degajă, boştina se ridică la
suprafaţă sub forma unei căciuli plutitoare, iar masa mustului se stratifică. Se recomandă ca boştina să
fie scufundată periodic şi amestecată cu mustul, sau mustul să fie recirculat, prin aşa-zisa operaţiune de
remontare.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula scufundată. La acest procedeu se foloseşte un
grătar de lemn, fixat la 6-7 cm mai jos de marginea superioară a vasului. În acest fel boştina rămâne
scufundată în lichid şi nu mai vine în contact direct cu aerul. Unul din dezavantaje îl constituie faptul
că boştina se tasează sub grătar, îngreunând extracţia substanţelor colorante şi încetinind difuzia. Din
acest motiv este necesară recircularea zilnică a mustului. Durata de macerare fermentare este tot de 6-7
zile ca şi la procedeul cu căciulă la suprafaţă. Pentru a mări suprafaţa de contact între boştină şi must
se pot folosi mai multe grătare, cu diferite sisteme de dispunere a lor.
Macerarea fermentare în vase închise cu căciula la suprafaţă sau scufundată. La ambele variante,
căzile folosite sunt închise la partea superioară. Umplerea cu mustuială se face pe la partea superioară
printr-o trapă a şezată orizontal. Această trapă, care poate închide ermetic vasul, prezintă un orificiu
prin care se montează pâlnia de fermentaţie. În această variantă însă, scufundarea şi amestecarea
boştinei devine foarte incomodă. Prezintă, în schimb, o mai mare securitate, datorită pe de o parte a
existenţei stratului de gaz carbonic cât şi datorită împiedicării pătrunderii aerului prin capac.
Macerarea-fermentarea în flux continuu. Se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul miilor
de hl), numite autovinificatoare. Vasele sunt confecţionate din oţel inoxidabil, iar în dotarea lor intră
un bogat şi complex echipament tehnologic, ce permite ca toate operaţiunile legate de
macerarefermentare să decurgă în flux continuu şi automat. Boştina este spălată periodic cu lichid prin
recirculare cu pompa, iar evacuarea ei se face prin partea superioară cu ajutorul unui şnec, bandă cu
racleţi etc. Vinul fermentat este preluat de la o anumită înălţime de boştină. La fundul rezervorului se
adună seminţele de unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de preferinţă la prepararea
vinurilor roşii de masă (Franţa, SUA, Italia).

10. Descrieti variantele tehnologice de macerare termica a mustuieliila producerea vinurilor

rosii seci.
Macerarea la cald. Maceraţia la cald, sau termomaceraţia, numită impropriu şi termomaceraţie, este
un procedeu tehnologic care se bazează pe încălzirea strugurilor sau mustuielii în vederea extracţiei
culorii din pieliţa boabelor. Comparativ cu procedeele clasice, unde macerarea decurge simultan cu
fermentarea, în acest caz cele două verigi tehnologice sunt separate. Faza maceraţiei are loc înaintea
fermentării alcoolice şi independent de aceasta.
 Termomaceraţia poate fi aplicată fie la strugurii întregi (mai rar), fie la mustuială. Temperatura de
încălzire a mustuielii este în jurul valorii de 70°C, timp de 15-30 minute. Atingerea acestei temperaturi
trebuie să se facă rapid, deoarece enzimele oxidazice au activitatea maximă în intervalul 45-50°C.

11. Cum se efectueaza controlul fermentarii alcoolice ?

Care masuri trebuie de intreprins in caz de incetinirea ei pentru a Evita prezenta zaharurilor
residuali?
Frânarea fermentaţiei alcoolice. La musturile calde, la cele slab acide sau cu un conţinut scăzut în
zahăr, fermentaţia alcoolică este uneori prea turbulentă. Acest fapt atrage pierderea unor cantităţi de
alcool, care pot atinge 0,5 % vol. şi a unor cantităţi importante de substanţe aromate.

Măsurile de frânare a fermentaţiei sunt în general contrare celor care se aplică în vederea activizării.
Este de preferat să se ajungă în situaţia de a frâna o fermentaţie prea turbulentă . Un procedeu eficace
şi nu prea greu de îndeplinit constă în obţinerea unui must mai puţin bogat în oxigen. Acest lucru se
poate realiza printr-o prelucrare cât mai rapidă a strugurilor, dublată de o protecţie corespunzătoare cu
SO2 . Prin deburbarea mustului se poate întârzia intrarea în fermentaţie cu 3-5 zile şi prelungi durata
procesului cu 2-3 zile. Temperatura maximă atinsă în timpul fermentării este mai mică cu 2-4°C decât
cea înregistrată la un must care na fost limpezit. Din punct de vedere tehnologic se preferă r ăcirea
mustului în faza fermentării tumultoase şi menţinerea temperaturii sub 20°C.
12. Faceti legatura dintre categoria vinului si durata de mentinere pe sedimentul de drojdii.
 Vinificatia secundara
1. Descrieti modificarile fizico-chimice ce au loc la etapa de maturare a vinului.
Schimbarea culorii la maturarea vinului este un fenomen fizic care depinde de transformarea fizico-
chimica,tipul si compozitia fizico-chimica a vinului.
Schimbarile de culoare sint mai accentuate la maturarea vinului in vase de stejar decit in vase metalice,
ca rezultat vinurile albe isi intensifica culoarea, iar cele rosii isi pierd culoarea pe parcursul maturarii
indelungate.

2. Numiti lucrarile de ingrijire a vinurilor tinere. Descrieti tipurile si perioada de efectuare a

pritocirilor.
3. Care este rolul lemnului la maturarea vinurilor ?
Lemnul de stejar imprima vinului aroma si gust placut, iar substantele extrase perfectioneaza calitatea
vinului cu nuante “ boise”. Principalul rol la maturarea vinului il au substantele extractive din lemnul
de stejar. Din compozitia fenolilor simpli fac parte acizii fenolici, aldehidele aromatice care
imbogatesc aroma vinurilor la maturare.
Procesele care au loc în timpul maturării sunt numeroase. Dintre acestea se amintesc: dizolvarea unor
componente din lemnul de stejar; modificarea, condensarea şi depunerea unor compuşi fenolici;
modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali şi esteri; evaporarea parţială a unor componente
volatile; hidroliza parţială a unor poliozide şi heterozide etc.
Principalele substanţe pe care lemnul de stejar le poate ceda vinului sunt taninurile, unele componente
aromatice şi o serie de substanţe odorante nefenolice, puţin cunoscute chimic, dar care sunt
responsabile de acel gust specific de „lemn”, cunoscut în literatura de specialitate sub denumirea de
„boisé”.
Produsele din lemn de stejar si lemnul butoaielor, mai ales când ele sunt noi, cedează vinului
numeroase componente, printre care dominante sunt taninurile hidrolizabile specifice stejarului şi
lemnului de castan comestibil. Aceşti compuşi fenolici, având capacitatea de a se oxida mult mai uşor
decât majoritatea constituenţilor naturali din vin, consumă cu prioritate oxigenul dizolvat, protejând
constituenţii naturali şi oxidabili ai vinului. Prin structura lor moleculară, taninurile din lemn pot chiar
şi regla reacţiile de oxidare, încetinindu-le. Pe lângă taninuri, din doagele butoiului, minidoagelor sau
aschiilor de stejar se mai extrag şi diferite polizaharide, care solubilizându-se, nu numai că îi
diminuează semnificativ din astringenţă, dar îi imprimă vinului şi o nuanţă de plinătate îmbietoare,
mult apreciată la degustare.
4. Faceti legatura dintre tipul vinului si parametrii operatiei de maturare a lui.
5. Care sunt metodele de stabilizare a vinurilor contra casarilor metalice ?
Prevenirea aparitiei tulburarilor metalice provocate de excesul de Fe se poate realiza prin :
1. Inlaturarea cailor de imbogatire a vinului cu Fe;
2. Blocarea Fe in complecsi solubili;
3. Tratarea vinului cu coloizi protectori;
O alta metoda de prevenire a casarilor ferice este tratarea vinului cu acid citric care in cantitati de
0,3 -0,5 g/l permite de a lega fierul trivalent intr-un complex numit fericitrat. Fierul trivalent poate fi
legat in compusi solubili cu acidul oxalic.
Tratarea vinului cu etilendiaminotetraacetic (EDTA )- permite de a forma cu Fe un complex foarte
stabil care stabilizeaza vinul contra casarii metalice. Complexonul EDTA nu este toxic si este admis
pentru utilizare in industria oenological, doza este de 1 mg Fe 3+ este nevoie de 6,6 mg EDTA
Acidul ascorbic permite de a stabiliza vinurile contra tulburarilor metalice in dozele de 0.5 – 0,8
mg/dal.
Tratarea vinului cu ferocianura de potasiu K4(FeCN6 )
Tratamentul cu ferocianură de potasiu, numit şi cleirea albastră, se face cu scopul de a elimina din vin
excesul de fier, cupru şi alte metale, care, în anumite condiţii, conduc la apariţia unor tulbureli,
cunoscute sub numele de casări metalice. Tratamentul se bazează pe formarea unui precipitat insolubil,
care poate fi eliminat din vin. Precipitatul, rezultat prin reacţia dintre ferocianura de potasiu şi ionii de
fier, cupru şi alţi ioni metalici, înglobează numeroşi alţi compuşi, aflaţi în cantităţi variabile şi la
diferite grade de oxidare.
Efectuarea tratamentului. Soluţia de ferocianură, obişnuit în concentraţie de 10% şi preparată prin
dizolvarea substanţei în apă călduţă, se administrează treptat şi în şuviţă subţire, amestecându-se cât
mai bine cu vinul. Agitarea se mai continuă cel puţin o oră; apoi se adaugă soluţia de tanin, iar după 4-
5 ore se introduce soluţia de gelatină şi la 1-2 ore gelul de bentonită, toate omogenizându-se intim cu
vinul. Tragerea vinului de pe depozit, însoţită de filtrare, se face după un repaos de 8-14 zile. Dacă se
întârzie peste acest termen este posibil ca parte din tulbureală să se descompună cu formare de miros şi
gust de migdale amare. La vinul limpezit se verifică conţinutul de fier şi de cupru, absenţa ionilor de
ferocianură şi lipsa ferocianurii ferice

Tratarea vinului cu chitosan si chitina-glucan

in scopul demitalizarii vinului contra casarii ferice si cuprose.
Mecanismul tratarii consta in absorbtia ionilor de Fe, Cu si obtinerea complecsilor chelate. Se
recomanda pentru tartarea vinurilor albe, roze si rosii in doze pina la 1 g/l .

Tratamentul vinului cu chitat de calciu

Acest tratament se foloseşte pentru diminuarea coţinutului de fier din vinuri, tot în vederea prevenirii
precipitărilor ferice. Pentru fiecare miligram de fier
care trebuie eliminat, este necesară o doză de 5 mg de fitat de calciu. La 3-4 zile de la administrare,
vinului i se aplică şi o cleire cu gelatină, sânge sau cazeină cu scopul de a înlesni şi mai mult flocularea
şi depunerea fitatului feric format, iar la 6-7 zile de la tratament se trage de pe depozit şi se filtrează.
Din lipsă de fitat de calciu, deferizarea vinului se mai poate face şi în mod tradiţional, cu tărâţe de
grâu, proaspete, lipsite de gusturi şi mirosuri neplăcute, în doze de 50-200 g/hl.

6. Indicati relatia dintre tipul vinului si substanta organica utilizata pentru cleire.

Cleirea vinului cu albus de ou se utilizeaza in general la vinurile rosii obtinute dupa tehnologia
traditionala. Dozele de tartare sint urmatoarele :
1. Pentru vinuri rosii cu astringenta medie : 3 albusuri la 100 l;
2. Pentru vinuri rosii intens colorate : 4 albusuri la 100 l;
3. Pentru vinul alb de la 1 la 3 albusuri si + 2-3 g de tannin la fiecare albus la 100 l.
Cleiul de peste este utilizat pentru limpezirea vinurilor fine albe si celor pentru spumante cu continut
mic de substante fenolice. Dozele de utilizare sint de 10-20 mg/l.
Cleirea vinului cu jelatina- jelatina introdusa in vin se raspindeste sub forma de particole colidale
care floculeaza formind o tulbureala ce ulterior sedimenteaza si lasa vinul limpede. In vinul alb cu
continut mic de substante fenolice tulbureala apare dupa citeva ore, iar procesul de limpezire dureaza
5-7 zile. Pentru vinurile rosii bogate in tanine, tulbureala si floacularea gelatinei cu taninul se
datoreaza neutralizarii sarcinilor electrice in contrar cu care sint incarcate particolele coloidale.
Cleirea vinului cu singe – dozele de singe constituie 75-100 ml la 100 de litri pentru vinurile albe si
100-150 ml la 100 l pentru vinurile rosii.
Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină
Laptele, folosit mai cu seamă la cleirea vinurilor albe, se administrează în doze de 0,1-0,5 l/hl. La
vinurile pătate şi cu defecte de miros, doza poate fi mărită până la 1 litru/hl. Pentru limpezire se
foloseşte laptele de la vaci sănătoase, proaspăt şi degresat. Tehnica cleirii este simplă şi constă în
turnarea laptelui direct în vin, în şuviţă subţire şi sub agitare continuă. Limpezirea vinului cu lapte
prezintă inconvenientul că introduce lactoză în vin, care poate fi uşor fermentată de bacterii,
modificând mai mult sau mai puţin negativ însuşirile de gust şi miros ale vinului.

7. Numiti absorbentii minerali folositi la stabilizarea vinurilor si scopul utilizarii lor.

Diatomitul- o roca sedimentara formata din carapace de deatomee fiind alge microscopice
monocelulare. Diatomitul este constituit din dioxid de SiO2 care variaza de la 55-95 % Se utilizeaza ca
strat filtrant la filtrarea prin aluvionare a vinurilor tinere sim ai ales la filtarea vinurilor dupa cleire.
Dozele de utilizare sint indicate de firmele producatoare in functie de gradul de finite.
Perlitul- este un silicat de aluminiu hidrat care contine Si 75% si Al203 13%, provine dintr-o roca
silicoasa acida de natura vulcanica si are o textura globulara. Forma oenological a perlitului se
foloseste ca strat filtrant la filtrarea aluvionara.
Bentonita – este o argila coloidala cu actiune de limpezire si de proteinizare a mustului si vinului.
Scopul utilizarii bentonitei in vinificatie este urmatoarea : la must pentru limpezire inainte de
fermentare, la vin pentru limpezire, stabilitate proteica, usurarea filtrarii, inlaturarea unor defece usoare
si a enzimelor oxidative. Din punct de vedere chimic bentonitele sint silicate de aluminiu hidratati din
grupa Montmorilonitilor,

8. Numiti tipurile de filtrari si momentul aplicarii lor la filtrarea vinurilor.

Dupa marimea particulelor retinute de mediile filtrante, tehnica de filtrare se imparte in urmatoarele
categorii :
1. Grosiera – sint retinute particole cu dimensiuni mari ca cristalele de tartrat acid de potasiu,
tartrat de Ca, particole de bentonite ;
2. Filtare fina- sint retinute particolele solide de dispersie microscopica si grosiera, unele particole
coloidale , dar nu sint retinute microorganismele’
3. Filtrarea sterilizanta (microfiltratia ) – sint retinute toate, formele de m/o, levuri bacterii lactice si
acidice ‘
4. Ultrafiltrarea- sint retinute particolele cu diametrul intre 100 si 10 nm cum sunt substante
proteice, pectice, gume vegetale’
5. Osmoza inversa – sint retinute particole cu dimensiunile de la 1 – 0,1 nm, molecule ionice.
9. Ce prezinta unitatea de pasteurizare si indicele de termorezistenta ?

Unitatea de pasteurizare (U.P) – reprezinta efectul de pasteurizare obtinut prin incalzirea vinului la
60 ˚C, timp de 1 minut, U.P= 1 min ( la 60 ˚C )
Daca temperaturaturile sunt mai joase de 60 ˚C U.P este mai mica ca 1, iar la temperature mai mari de
60 ˚C U.P. este mai mare ca 1.
Indicele de termorezistenta- reprezinta nivelul de temparatura necesar pentru a reduce cu 1/10 din
valoarea timpului de incalzire care actioneaza asupra unui microorganism.
10. Descrieti metodele de refrigerare a vinului.

Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin două procedee: clasic şi de
contact.
Procedeul clasic constă în răcirea vinului până la o temperatură mai mare cu 0,5-1°C decât punctul
său de congelare, menţinerea lui la această temperatură un timp oarecare şi filtrarea lui printr-un filtru
termoizolat. În acest flux tehnologic, sunt importante, deci, temperatura de refrigerare, viteza de răcire
a vinului până la această temperatură şi durata de menţinere a temperaturii de refrigerare. Durata
menţinerii vinului la temperatură scăzută şi constantă, numită şi durată de criostatare, variază de la 8-
10 zile, cât reclamă vinurile albe seci, până la 15 şi chiar 30 zile, în cazul celor bogate în coloizi şi cu
mult zahăr. În general, se poate spune că garanţia stabilităţii vinurilor faţă de precipitările tartratului
acid de potasiu este cu atât mai mare, cu cât durata criostatării lui a fost mai mare.
Introducerea în vin, a unor germeni de cristalizare, ca de exemplu pudră de tartrat acid de potasiu, în
doză de 10-50 g/hl, precum şi agitarea vinului, lentă şi continuă sau mai rapidă şi intermitentă, măreşte
viteza de cristalizare şi asigură o mai bună precipitare a excesului de săruri tartrice. De reţinut este şi
faptul că, prin precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu conţinutul de potasiu al vinului se
micşorează cu aproximativ 0,2 g/l, cel de acid tartric cu 0,8 g/l iar aciditatea titrabilă (exprimată în acid
tartric) cu 0,4 g/l.
Procedeul prin contact, aşa cum arată şi numele, se bazează pe crearea unei suprafeţe de contact cât
mai mari între faza solidă şi cea lichidă, prin introducerea în vinul răcit a unei cantităţi importante de
tartrat acid de potasiu, care să servească drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de
potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g/l tartrat acid de potasiu sub formă de pudră
fină cristalină, cantitate mult mai mare decât cea folosită uneori pentru însămânţare la procedeul clasic
(0,1-0,5 g/l). Numărul cristalelor într-un litru de vin refrigerat prin procedeul de contact ajunge la circa
un miliard, iar suprafaţa de contact atinge, în funcţie de mărimea cristalelor, 1-2 m2/l. În asemenea
condiţii, comparativ cu procedeul clasic, viteza de refrigerare nu mai are aşa de mare importanţă. În
plus vinul poate fi răcit numai până la 0±1ºC, iar durata criostatării se reduce de la 10-30 zile la 3-5
ore. Se cere însă ca, în acest timp, vinul să fie agitat continuu. Consumul energetic este, în acest caz,
mult mai scăzut. Ca material de contact se poate folosi tartrat acid de potasiu recuperat de la
tratamentele anterioare. Acesta poate fi refolosit de 3-10 ori, adică până când cristalele devin inactive,
datorită acoperirii lor cu substanţe coloidale.

11. Numiti metodele de imbuteliere a vinului.

Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în butelii. Prin butelie se înţelege un vas de sticlă, de
material plastic sau de metal, de diferite forme, folosit pentru depozitarea şi transportarea unor
materiale fluide, în cazul de faţă a vinului.
12. Care sunt metodele de imbuteliere sterile a vinurilor?
În raport de temperatura vinului în momentul umplerii buteliilor, îmbutelierea sterilă se poate efectua
la temperatura mediului ambiant (îmbuteliere la rece) sau la temperatură ridicată (îmbuteliere la cald).
Îmbutelierea sterilă la rece, cea mai generalizată în prezent, se poate realiza în două variante. Prima
variantă constă în trecerea vinului printr-un schimbător de căldură, unde se pasteurizează la circa 65ºC,
 după care se răceşte la 15-20ºC şi apoi se trece prin filtru cu plăci pentru finisare. A doua variantă
constă în filtrarea vinului prin filtre cu strat filtrant sub formă de membrană.
Îmbutelierea la cald se aplică în două variante. La prima, vinul se încălzeşte la 50-55ºC, într-un
schimbător de căldură cu o singură treaptă, iar de aici, în stare caldă, se introduce în butelii preîncălzite
la 35ºC, care se dopuiesc şi se lasă să se răcească lent, până la temperatura mediului ambiant. La cea de
a doua variantă, vinul se încălzeşte la circa 75ºC timp de 15-20 secunde, apoi se aduce la 50-55ºC,
folosindu-se în acest scop un schimbător de căldură în două trepte. În continuare vinul urmează acelaşi
flux tehnologic ca în prima variantă. În condiţiile în care încărcarea microbiologică a vinului trebuie
să fie redusă la minimum posibil (0-2 germeni/butelie), aşa cum se cere la îmbutelierea sterilă, se
înţelege că în acest caz trebuie luate măsuri suplimentare pentru ca întreaga zonă, de la spălarea
buteliilor până la dopuirea acestora, să fie aseptică.
Vinificația specială
1. Indicați regimurile tehnologice care contriuie la obținerea vinurilor albe seci cu nuanțe
varietale?

Temperatura, durata, doza SO2

2. Numiți metodele de sistare a fermentației alcoolice la fabricarea vinurilor cu zahăr

rezidual.

Sistiarea fermentației alcoolice se face cînd zahărul ajunge la >220 g/l.

Se folosesc mai multe metode de frînare:
a) Pentru vinurile albe și altele, frînarea se face prin răcire (0 +-2 C). Vinul se lasă așa pentru
limpezire pe drojdii.
b) Prin filtrare, folosind filtru rotativ și cu strat aluviant diatomită și perlită
c) Prin menținerea presiunii în vas la 800KPa, timpul nu contează
d) Pentru vinurile roșii, prin încălzire la 60 C și urmează frînarea
e) Pentru vinurile albe prin centrifugare

3. Numiți variantele tehnologice de fabricare a vinurilor roșii seci.

a) Tehnologia de producere vinuri roșii seci prin macerareacarbonică

b) Tehnologia clasică prin macerare fermentație discontinuă, efectuată în căzi autovidante
c) Tehnolofia de producere prin macerare fermentație în flux continuu
d) Tehnologia de producere prin termovinificație

4. Care sunt variantele tehnologice de fabricare a vinurilor roze?

Vinul nu se maturează. Trebuie să aibă antociani pînă la 100 mg/l. De dorit de folosit soiuri de culoare
rose. În RM se folosesc toate soiurile roșii în afară de Saperavi. Vinul rose nu poate fi obținut prin
cupajare vin alb și roșu. Pentru producerea vinului rose strugurii trebuie să fie sănătoși, fără mucegai.
Strugurii se prelucrează prin zdrobire desciorchinare, mustuiala se sulfitează cu 50-75 mg/l și se
transferă la macerare. La macerare se face controlul conținutului de antociani. Dacă strugurii roșii trec
macerarea de 6 ore atunci vom primi un vin numit ”de cafea”, dacă 12 ore atunci un vin mai colorat
 numit ”de cabinet”, dacă mai mult de 24 ore atunci ”klaret”, dacă mai mult de 2 zile atunci vom primi
un vin roșu clasic. Dpă macerare procesele tehnologice sunt asemeni ca la vinurile albe seci.
Temperatura ferm. Alc. 16 C. Folosim sușe de levuri selecționate. tratarea ca la vin. Albe. Pentru
slabilizarea culorii se pot administra tanine praf/lichid, ele protejează antocianii de oxidare. Vinul rose
nu are aromă de saftia. Gustul varietal, fără astringență e tipic pentru vinul tînăr.

5. Care este specificul fabricării vinurilor din struguri înghețați?

Soiurile de struguri pentru producția de ice wine sunt: Riesling, Cabernet Franc, Pinot Gris, Muscat
Ottonel, Neuburger, Chardonnay sau chiar Cabernet Sauvignon. Vinul de gheață din soiuri albe tinde
să fie galben palid sau auriu deschis, nuanțe care se închid odată cu învechirea. Cel din soiurile roșii
tinde să aibă nuanțe de vișiniu deschis sau chiar roz.
Conținutul de zahăr rezidual este între 180 g/l - 320 g/l.
Strugurii înghețați sunt recoltați manual, noaptea sau dimineața devreme în perioada cînd afară se
răcește sau la o temperatură mai joasă de -5 C la începutul lunii decembrie. Mustul concentrat
obținut prin presarea imediată boabelor înghețate dă naștere unui vin în cantitate redusă și foarte
dulce. Este fermentat și maturat în tancuri de inox, timp de 9 luni pe drojdie. Rezultă astfel un vin cu o
culoare galben-aurie strălucitoare, care are un buchet de flori de câmp, cu arome de fructe galbene –
caise, piersici, dar și lychee. Gustativ, este proaspăt și vibrant, cu nuanțe de ananas și final cu note de
fructe tropicale.

6. Care este specificul fabricării vinurilor licoroase aromatizate?

Pentru fabricarea vinurilor date, e nevoie de ingridiente speciale, clasificate în mai multe grupe, în
dependență de ce vrem sa obținem.
Se folosesc soiuri albe și roșii deobicei nearomate
7. Cum se determină momentul alcoolizării la producerea vinurilor licoroase?

8. Ce este specific în tehnologia de producere a vinurilor de desert albe?

vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol. alcool;

9. Care sunt condițiile de maturare a vinurilor licoroase peliculare?

Maturarea biologică a vinului dat mai este numită și heresare. Maturarea are loc în condiții aerobe.
Vinul este lăsat la maturarea bioligică. În primul an vinul e plasat într-un rînd de butoaie umplute mai
mult de 2/3. Acest rînd se numește solera. În butoi se introduc sușe de levuri selecționate. în RM sușe
96K, C20, H4. Vrana se va dopui cu dop de tifon. În fiecare zi se urmăreșste formarea peliculei
deasupra suprafeței vinului. ea e alb suriue. Inițial e subțire, var în timp venie mai groasă, cu zbîrcituri.
În continuare vinul se lasă la maturarea biologică. După formarea peliculei se dă sobretabla odată în
rîndul de jos, solera se extrage ¼ din vinul deja maturat biologic. Tăria alcoolică e de dorit să fie 16,5
% și nu mai mult, pentru ca să nu se multiplice bacteriile acetice, m/o de floarea vinului. pH 3,2-3,5, pt
ca să nu se multiplice bacteriile lactice.
Pentru producerea vinurilor tip Heres nu trebuie doze mari de SO2.

10. Ce este maderizarea vinurilor materie primă?

 Precesul de tratare termică îndelungată, cu dozare excesivă a oxigenului.
Procesul are loc prin :
a) Menținerea vinului în butoaie la soare
b) Menținere în sere
c) Menținere în cisterne termoizolate
d) Precesul de estufare (camere termice)

11. Indicați condițiile de maturare a vinurilor spumante de calitate prin metoda clasică?

După tirajare, turnarea după nivel și dopuirea sticlelor cu dop de tiraj, sticlele se transferă la
fermentarea secundară și maturare. Ele pot fi plasate în stive doar cu anumite condiții: orizontal, în 2
rînduri, se pun rigle între fiecare rînd și iar sticle. Stivele pot avea 1,7-1,9 metri. Mai pot fi plasate și
ăîn containere metalice orizontal. Buteliile se lasă pentru fermentarea secundară la 14-16 C, proces
controlat prin afrometru. Dacă presiunea crește atunci are loc fermentarea secundară, și invers.
Fermentarea secundară durează 1-6 luni. După finisarea ei, începe procesul de maturare după tirajare.
Buteliile sunt în stive, dar se plasează așa încît bula de gaz să fie sus la fund și se pune un semn cu var.
Maturarea poate dura mai 9 luni și mai mult. În RM poate fi pînă la 3 ani. Se va forma sedimentul
nisipos și nu lipit de perete, se fac agitări cu mutare de loc. Odată cu mutarea se face rebutarea cu lozul
mic și mare. Cu lozul mic e cînd s-a scurs mai puțin de 100 ml și se lasă mai departe sticla. Dacă e mai
mult de 100 ml se scoate de la maturare, se scoate dopul și vinul se întoarce la producere. Reclădirea se
face 2 ori pe an.la maturare au loc procese biochimice complexe, care aduc la formarea aromei și
gustului tipic pentru vin spumant clasic. După maturare se face ultima agitare, cu transferul buteliilor
în containere și cu trecere la remuaj. Remuaj- proces de transferare a sedimentului din butelii pe dop
sau în dop.

12. Care sunt deosebirile dintre vinurile spumante și cele perlante, petiante și spumoase?
 Microbiologia vinului
1.Determinați boala, indicați agentul și tratamentul vinului, dacă la suprafața lui se formează
inițial o peliculă subțire, netedă și fină, alb-gălbuie sau cenușie, care mai apoi se îngroașă, se
însrețește și cade în bucăți la fundul vasului. Vinul se tulbură, devine fad și capătă miros
neplăcut.
Este vorba despre boala Floarea Vinului ce se manifestă la vinurile slab alcoolice, neprotejate
antiseptic și antioxidant păstrate în condiții calde, și de aerare. Boala este produsă de drojdiile
micodermice care aparțin mai multor genuri cum ar fi: Candida, Pichia, Hansenula. Aceste drojdii
conduc la scăderea concentraţiei în alcool a vinului şi la creşterea acidităţii volatile a acestuia,
imprimându-i un gust neplăcut datorită acetatului de amil. Agenţii patogeni activează intens la
temperaturi de 24-26°C.
Vinurile afectate pot fi tratate prin următoarele mijloace: Când boala a început: eliminarea peliculei
prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci sterilizante şi păstrarea vinului în vase
curate, fără nici un gol; sulfitare, cleire cu gelatină (8-10 g/hl) şi bentonită (100 g/hl), tragerea de pe
depozit. Când boala este avansată: sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante.

2. Numiți factorii ce favorizează boala numită „oțetirea vinului„? Cum se poate de prevenit?
Factori biologici: bacteriile acetice din genul Acetobacter(a.orleanse,a vini-acetati), Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, răspîndirea de către musculița oțetului (Drosphyla);
Factori fizico-chimici: alcoolitatea slabă a vinului, contactul vinului cu aerul, To, lipsa SO2, aciditate
scăzută, pH ridicat, lipsa igienii
Îmbolnăvirea se poate de prevenit prin sulfitarea în conformitate a vinului. Pasteurizarea poate stagna
evoluția procesului de infectare la începutul bolii. Pentru neutralizarea acidului acetic se poate utiliza
carbonatul de calciu sau tartat de potasiu urmat de o filtrare si cupajare.

3. Indicați condițiile favorabile de dezvoltare a bacteriilor ce provoacă fermentarea propionică

Mediile favorabile de dezvoltare a bacteriilor propionice sunt vinurile tinere cu conținut scăzut în
alcool și aciditate care conțin zahăr rezidual și nu au fost suficient protejate cu SO2, iar recolta a fost
atacată de mană, mucegai, grindină. Bacteriile lactice ex Bacillus Saprogenes Lactobacilus,
Micrococus degradează acidul tartric sau sărurile, cu formare de acid acetic, lactic și propionic.

4. Descrieți boala provocată de Bacilus viscosu și tratamentul recomandat

Băloșirea vinului este o boală a vinurilor albe tinere cu resturi de zaharuri nefermentate, sărace în
alcool, aciditate și extract, dar bogat în substanțe proteice Vinul afectat devine vîscos, tulbure, căpătînd
culoare fumurie. Gustul devine fad, uleios, iar aciditatea volatilă este ușor ridicată, împrimînd miros de
oțet.
Pentru vinurile expuse băloșirii se recomandă aerisiri puternice însoțite o sulfitare și cleire cu tanin și
gelatină, iar în cazul celor puternic băloșite utilizarea în amestec a pămînturilor minerale (bentonită,
kieselgur) care absorb substanța mucilaginoasă. Deasemenea se poate aplicat o sterilizare prin
pausterizare sau filtrare

5. Numiți defectele accidentale ale vinului și cauzele apariției lor

Prin defectele vinului se subînțelege anumite transformări sau descompuneri ale componentelor
constitutive în substanțe străine de compoziția normală a vinului. Defectele pot fi de natură
1biochimică, 2chimică și3 fizică.
1.Mirosul de rînced- este un defect relativ rar care apare în urma dezvoltării bacteriilor din genul
Clostridium care descompun zahărul în mai mulți compuși za acizii butiric și acetic. Defectul apare în
condițiile unor valori a pH-ului ridicate.
1.Mirosurile sulfhidrice- pot apărea încă din faza fermentației lente a vinului, uneori chiar a
fermentației tumultoase. Cauzele principale a apariției sunt rezidurile de sulf rămase pe struguri în
urma tratamentelor fitosanitare, folosirea dozelor exagerate de SO2 la sulfitarea mustului, sau
administrarea so2 în timpul fermentatiei.
1.Mirosul de dop, un defect sever asociat cu gustul și mirosul de mucegai, care nu poate fi îndepărtat
iar vinul devine practic neconsumabil. Principalele substanțe responsabile de acest miros sunt
cloranisolii care se formează în urma atacului plutei de către un mucegai
1.Mirosul de șoarece(acetamidă) Este un defect particular, care face ca vinul să capete un gust
neplăcut, respingător și cu un miros specific, definit curent ca al urinei de șoareci , izul devine mai
pregnant atunci când câteva picături de vin sunt întinse pe piele Acest defect apare lavinurile
contaminatecu ciuperci din genul Brettanomyces și bacterii de tipul Lactobacillus care sunt capabile
să sesizeze 2 acetamide
1.Mirosul de animal Cunoscut mai ales ca miros de cal,acest defect poate să apară mai ales la vinurile
roșii obținute prin macerație carbonică, dar se mai poate observa și la cele păstrate în vase vechi uzate.
Se datorează formării, în cantitate mare a fenolilor volatili: 4etilfenolul și 4-etil-guaiacolul.
1.Mirosul de migddale amare apare la vinurile păstrate în cisterne izolate și se datorează trecerii în
vin a alcoolului benzilic unde este oxidat de o enzima componenta a s Botrytys cinerea și formeaza
aldehida benzilică, o substanță cu gust amar întîlnită în sîmburii de migdale
2.Gustul reducător de lumină apare la vinurile îmbuteliate supuse o perioadă îndelungată la impactul
energetic alluminii solare sau artificiale, capătă alterări caracteristice, datorite degradăriimetioninelor
și cisteinelor din aminoacizii sulfuroși. Gustul reducător poate să apară și la vinurile păstrate timp
îndelungat în cisternele de mare capacitate. Suprapresiunea vinului asupra drojdiei este cea care
determină gustul reducător.
2.Mirosul de răsuflat Acest defect apare la vinurile învechite, după un timp de la deschiderea buteliei.
Contactul cu aerul face să crească potențialul redox al vinului, astfel încât acesta devine plat și fad și
capătă o anumitpă amăreală și o nuanță de asprime caracteristică
2.Gustul de metal, această nuanță apare în urma contactului vinului cu părtile metalice corodabile ale
utilajelor insuficient protejate, iar în cazul vinului îmbuteliat atunci când există defecte de protecție la
nivelul unor anumite piese de închidere
3 Gustul de lemn verde Un asemenea gust se poate întâlni la vinul păstrat în butoi nou de stejar,iar
prezența în vin a taninului de stejar este percepută printr -un gust aspru.
3.Mirosul de butoi vechi Este un termen generic care desemnează ansamblul deficiențelor olfacto-
gustative datorate în principal folosirii peste termen a butoaielor sau înteținerii lor necorespunzătoare.
3. Gustul de iarbă mare Apare la vinurile provenite din plantații situate în apropierea mării, a bălților
și mlaștinilor. Defectul poate fi prevenit parțial prin sulfitare.
3. Mirosul de buruiană-apare în vinurile provenite din plantații neîngrijite, îmburienate.

6.Numiți citeriile de selecție a levurilor la fermentarea alcoolică

In comparatie cu alte biotehnologii fermentative, in vinificatie materia prima nu se pasteurizeaza
inainte de a fi introdusa in fluxul tehnologic si contine o microflora de levuri si bacterii, de o valoare
tehnologica incerta. De aceea, folosirea levurilor selectionate se impune ca o conditie esentiala pentru
obtinerea vinurilor de calitate. Selectia unei sușe de levuri valoroase este o munca indelungata,
Variabilitatea genetica a levurilor din microbiota epifita a strugurilor, reprezinta principala sursa de
selectie a levurilor.
Criteriile de selectie sunt urmatoarele:
-Comportamentul levurii in timpul fermentatiei
-Randamentul in alcool si puterea alcooligena, cantitatea de zaharuri ramase nefermentate
-Capacitatea de fromare a glicerolului si alcoolilor superiori
-Aciditatea volatile care se formeaza
-Rezistenta la temperaturile ridicate sau scazute

Divinul si produsele vinicole secundare

1.Descrieti procesul de distilare fractionate a vinurilor materie prima pentru divinuri?
Distilarea este procesul de separare a fazelor volatile de cea nevolatila prin incalzirea amestecului de
materie prima.fermentate pina la temperature de ferbere si condensarea vaporilor ce contin alcool etilic
si alte substante volatile .Distilsarea fractionate are ca scop separarea unor compusi volatile de altii
bazata pe difernta punctelor de formare a vaporilor si condensarea lor pe fractii in timp diferit.
2.Care factori influenteaza evaporarea distilatului in timpul maturarii?
Factorii care influenteaza evaporarea distilatului in timpul maturarii sunt :temperatura ,umiditatea,
schimbul de aer ,locul si conditiile climaterice
3. Numiti substantele ce se extrag din lemnul de stejar in timpul maturari distilatelor de vin?
Substantele ce se extrag sunt :substantele fenolice,aldehida vanilica ,vanilina,substantele tanante
taninurile .
4 Cupajarea divinului si tratarea de stabilizare a cupajului ?
5.Numiti produsele secundare vinicole si produsele obtinute la valorificarea lor ?
PSV:ciorchini,tescovina,pichetul,zeama de difuzie,drojdia de vin,tirighia-piatra de vin,vinasa borhotul
Substantele obtinute din valorificarea lor:alcoolul dintescovina ,alcoolul din drojdia de vin ,produsi
tartrati , enocolorantul ,ulei din seminte de struguri enotaninele , furaje si composturi .
6.Ce produse se pot obtine prin valorificarea sedimentelor in vinificatie ?
Acid tartric ,alcool ,proteine .