Tehnologia de fabricare a produselor de patiserie.

Argument: Importanta produselor de panificatie in satisfacerea cerintelor de hrana ale populatiei este un
factor care determina ca industria de panificatie din romania alaturi de ramuri ale industriei nationale sa
se dezvolte in ritm accelerat.In concordanta cu modelele agricole existente in UE ,obiectivele industriei
romanesti de panificatie trebuie sa puna accentul pe asigurarea securitatii alimentare ,introducerea
tehnologiilor si proceselor de productie competitive pe piata europeana ,armonizarea legii romanesti cu
acquis-ul comunitar si implementarea sa,alinierea standardelor romanesti la cele europene si
internationale cat si cresterea calitatii pregatirii profesionale.Astazi consumatorii produselor de panificatie
devin din ce in ce mai constienti de igiena pietei si alimentatiei ,pentru ca produsele sa fie sigure pentru
consum ,ei trebuie sa respecte atat norme tehnologice cat si sanitare. Patiseria este arta care ne invata
cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil pentru satisfacerea
simturilor :olfactiv,vizual si gustativ,stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite
reguli stabilite in mod stiintific ,nerespectarea lor avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.Valoarea
lor nutritiva reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unei
largi cercetari in domeniul alimentatiei.
Cap1.Materii prime si auxiliare.
Faina reprezinta materia prima de baza .,care intra in cea mai mare proportie in componenta produselor
de panificatie si faionase.Pentru obtinerea produselor de buna calitate in conditii economice superioare
,faina trebuie sa aiba insusirii cat mai constante si corespunzatoare cerintelor de fabricare a fiecarui
sortiment sau grupa de produse..La fabricarea produselor se utilizeaza trei sortimente principale de faina
de grau: faina alba,semialba (intermediara )si neagra .Principalele caracteristici fizice si senzoriale ale
fainii,care intereseaza in procesul tehnologic sunt culoare si ,aspectul si granulatia.Faina reprezinta un
complex de componenti chimici care i definesc insusirile tehnologice ,fiecare componenta avand un rol
bine determinat in desfasurarea produselor de fabricare,cu influenta hotaratoare asupra calitatii
produselor.Principali componenti chimici ai fainii sunt glucidele,proteinele ,substantele minerale,
lipidele,vitaminele si fermentii(enzimele)
Materii auxiliare:
Afanatorii.la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaza afanatori chimici (bicarbonatul de sodiu sau
de amoniu) .Afanatorii chimici,pentru fabricare produselor de patiserie se folosesc substante care
introduse in aluat ,produc reactii de descompunere cu degajare de CO2 sau NH3 ,care formeaza pori in
aluat ,afanandu-l.Bicarbonatul de sodiu NaHCO3 ,datorita temperaturii ,datorita temperaturii ridicate la
care este supus aluatul in timpul coacerii se descompune formand CO2 ,care afaneaza produsle si le
definitiveaza structura interioara.Bicarbonatul de amoniu este format dintr un amestec de carbon neutru
de amoniu si carbonat acid de amoniu.afanarea cu ajutorul bicarbonatului de amoniu se manifesta in
mod diferit. Sare comestibila(clorura de sodiu) se utilizeaza la fabricarea produselor de patiserie si
placintarie atat pentru a le da gust cat si pentru a imbunatatii proprietatiile aluatului,facandu l mai
elastic.apa tehnologica se utilizeaza la prepararea aluatului,grasimile alimentare se folosesc la fabricarea
produselor de patiserie si placintarie in diferite proportii.Sustantele dulci ,in procesul de fabricatie ,se
utilizeaza dupa felul produsului,o serie de substante dulci cum ar fi zaharul,mierea,glucoza lichida ,siropul
dezahar invertit,extractul de malt.Alte produse folosite sunt:ouale ,laptele
,branzeturile,legumele,fructele,aromele si condimentele.
Materii auxiliare.
Materiale pentru confectionarea ambalajelor,se folosesc diverse materiale cum ar fi
hartia,cartonul,celofanul si foliile din plastic.
Cap2.Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei.
Reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic avand scop aducerea materiilor intr o stare fizica
potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei.Ordinea proceselor este: pregatirea
fainii,amestecarea fainiilor,cernerea fainii,depozitarea fainii,procedee si conditii de depozitare.
Cap.3 Procesul tehnologic de fabricare al produselor de patiserie si placintarie.
Din produsele de patiserie si placintarie rezulta un aluat cu adaosuri ,in diferite proportii,de alimente
valoroase cum sunt grasimile ,zaharul,produsele lactate,produsele din carne,legumele,fructele ,care le
transmit insusirile lor senzoriale si alimentare. Ele se finiseaza prin coacere,glazurare si decorare in
maniere diferite si in unele cazuri se ambaleaza .Tehnologiile de fabricare a produselor de patiserie si
placintarie sunt foarte variate insa ele au ca element comun prepararea aluatului.Folosind drept criteriu
de ordonare tehnologiile utilizate se disting urmatoarele grupe: produse obtinute din aluat fluid cum sunt
ruladele ,piscoturile si napolitanele,produse obtinute din aluat consistent (turta dulce),produsele de
placintarie avand ca element comun fabricarea lor pe baza de foi de aluat ,care este modelat in forme
variate si asociat cu un numar mare de umpluturi.
Cap4.Masuri de protectia muncii si igiena in industria alimentara.
Protectia muncii este parte integrata a procesului de productie si are ca scop asigurarea conditiilor de
munca,luarea masurilor pentru evitarea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.:
-Inainte de inceperea lucrarilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor ,a instalatiilor si a
dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul operatiilor.
-Utilajele nu vor fi pornite decat numai cu aparatorile de protectie specifice ,montate.
-Este interzis cu desavarsire a se efectua reparatii sau interventii la instalatiile electrice ,ca
intrerupatoare ,prize,sigurante automate.
-Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanse.
-Reparatiile la inaltime mai mare de 1m se vor executa avand centura de siguranta.
-Este interzis urcarea cu picioarele pe conducte,armaturi,utilaje etc.
-Se interzice interventia la conducte sau armaturi in care se afla produse sub presiune.
-Se vor lasa in stare de functionare perfecta dispozitivele si materialele destinate stingerii incendiilor .se
interzice folosirea lor in alte scopuri.

Bibliografie: Banu C Manualul inginerului de industria alimentara.editura Tehnica Bucuresti 2002

Moldoveanu GH. Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase. Editura Didactica si
Pedagogica R.A Bucuresti 1993
Micu V. Pregatire de baza in industria alimentara . editura Oscar Print Bucuresti 2002
SEgal B Tehnologia genereala a industriei alimentare .Universitatea Galati 1975