Microbiota cărnii și a produselor din carne

Contaminarea externă și internă a cărnii

Contaminarea internă a carnii ca si a organelor este cauzata de microorganisme patogene care ajung in carne si
organe in timpul vietii animalului sau in procesele din timpul sacrificarii. Calea de contaminare este sangele.
Aceste microorganisme de obicei imbolnavesc animalului. Ele se localizeaza cel mai frecvent in tesutul muscular
si organe, dar se pot intalni si in tot organismul in cazul bolilor septicemice. Cele mai frecvente microorganismele
patogene, care se pot transmite pe cale digestiva prin consum de carne contaminata sunt:
- Mycobacterium tuberculosis de tip bovis agent al tuberculozei care se poate transmite prin carnea de bovine.
Acesta este inactivat prin tratamentul termic al carnii la 80-850C timp de 10 minute.
- Bacillus anthracis , agent al antraxului, se poate transmite prin carnea de ovine, bovine, cabaline, etc.
- Alte specii de microorganisme patogene pot apartine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella s.a. care se
transmit pe cale cutanata.
Contaminarea carnii se poate produce si in timpul sacrificarii tot pe calea sangelui. Prin contactul cutitului cu
plaga de injunghiere la nivelul jugularei pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului, sau chiar
de pe cutitul si mainile operatorului, in circulatia sangelui in organism. Aceasta inseamna ca timpul necesar
sangerarii trebuie sa fie bine stabilit si respectat. De asemenea pozitia si procedura de sangerare a animalului
trebuie sa fie astfel realizata pentru a permite o sangerare corecta, rapida si completa. Daca dupa sacrificare nu se
realizeaza rapid eviscerarea si racirea chiar de pe linia tehnologica se poate produce o traversare a
microorganismelor din viscere catre zonele limitrofe contaminand carcasa. Intreg tractusul digestiv contine o
concentratie extrem de mare de microorganisme dar si o diversitate bogata, denumite generic enterobacterii. Multe
dintre aceste bacterii sunt facultativ patogene: Salmonella typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli, care pot sa devina extrem de agresive in anumite conditii.

Contaminarea externă: In functie de conditiile fluxului tehnologic, a conditiilor igienice si de sanatate a

personalului la procesarea carnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) poate avea loc contaminarea externa,
cand numarul de microorganisme poate ajunge la 102-103/cm2 suprafata carne/carcasa. Pe carne pot ajunge
microorganisme din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Micrococcus
etc., bacterii de putrefactie, microorganisme care se pot dezvolta pe carne chiar in conditii de refrigerare.
Persoanele bolnave sau purtatoare pot contamina carnea cel mai freccvent pe cale aeriana, prin microparticulele
pulverizate de la nivelul nasului, gurii sau prin intermediul pielii mainilor atunci cand manipuleaza carnea
In cazul bovinelor, contaminarea externa se produce cel mai frecvent la jupuire atunci cand accidental, parul cu o
incarcatura microbiana de 107-10 8/g vine in contact cu carnea. Pielea si parul sunt surse importante pentru
raspandirea lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/indirect la
taiere, sangerare, jupuire.
Prin respectarea regulilor de igiena la nivelul abatorizarii se poate reduce numarul contaminarii carcaselor la 1,2%
din carcase de bovine si 8,7% de porcine pentru genul Listeria, conform unor studii. Indepartarea
microorganismelor este practic imposibila dar verificarea prezentei acestora pe carcase este folosit ca indicator de
siguranta al alimentelor si al igienei in abatoare sau unitatile de procesare si prelurare a carnii.
Carnea obtinuta in conditii igienice de la animale sanatoase este in general lipsita de microorganisme sau poate
contine la suprafata un numar redus de cel mult 100 celule per gram ce pot apartine genurilor: Clostridium,
Bacillus, Streptococcus, Lactobacillus si numai in cazuri rare pot fi prezente Salmonele.

1
In cazul carcaselor provenite de la porcinelor contaminarea riscul de contaminare este mai mare daca oparirea se
efectueaza pe orizontala prin imersare in bazine cu apa la 64-65 0C. Prin oparire repetata, apa se incarca cu
microorganisme de pe par si piele si exista pericolul ca pulmonii sa se incarce cu un numar mare de
microorganisme, marind riscul de contaminare.
Exista posibilitatea sa existe si o contaminare cu mucegaiuri, levuri a carnii cauzate de aerul din unitati, ca urmare
a lipsei de igiena, a lipsei aerisirei corespunzatoare, a prezentei curentilor de aer si a contaminarii cu mucegaiuri a
spatiilor.

MICROBIOLOGIA CĂRNII DE PASĂRE: Carnea păsărilor vii poate suferi o contaminare internă cu
bacterii ale genurilor: Salmonella, Corynebacterium şi Moraxella. Contaminarea externă are loc în cursul
operaţiilor tehnologice:  La opărire şi deplumare: salmonele şi Campylobacter jejuni;  La eviscerare Escherichia,
Salmonella, Campylobacter etc;  Spălarea cu apă sub presiune (40-60 ppm clor) reduce cu 50-90% bacteriile
coliforme;  Răcirea cu apă cugheaţă în căzi poate conduce la contaminarea cu salmonele, Proteus, Escherichia,
Enterobacteriaceae, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.  La cântărire şi ambalare
poate avea loc creşterea numărului de microorganisme pe suprafaţa carcaselor.

MICROBIOLOGIA CĂRNII CONGELATE: În timpul congelării apa liberă din carne trece sub formă de
cristale de gheaţă, care exercită o acţiune nefavorabilă asupra celulei microbiene. Cu toate acestea această metodă
de consevare nu este un mijloc efectiv de distrugere a microorganismelor. O congelare lentă, prin care se formează
cristale mari de gheaţă, urmată de o decongelare rapidă, are ca efect distrugerea unei cantităţi mari de
microorganisme. De pe carnea congelată au fost izolate specii de Alcaligenes, Micrococcus, Pseudomonas,
Bacillus, Clostridium (Cl.perfringens), care sunt reziistente la temperaturi scăzute. După trei ani, în condiţii de
congelare, sporii de mucegaiuri rămân viabili.

Principalele defecte si microorganismele cauzatoare la carne si produsele din carne:

Mocirla: Pseudomonads, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella si Brochothrix
Peroxid de hidrogen din carne proaspata: Weissella, Leuconostoc, Enterococcus si Lactobacillus
Hidrogen sulfurat din ambalate in vid si carne proaspata: Shewanella si Clostridium
Hidrogen sulfurat din mezeluri: Vibrio si enterobacterii
Miros sulfura in ambalate in vid si carne proaspata: Clostridium si Hafnia
Miros de varza de obicei la slanina: Providencia
Miros de produse lactate, branza la ambalate in vid si la carne proaspata: Brochothrix thermosphacta
Putrezirea: Enterobacteriaceae si Proteus
Acrire la carne ambalata in vid: Lactobacili, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus si Clostridium

Factorii care condiționează alterarea cărnii

Alterarea poate fi:
1. Biologică
2. Fizico- chimică
Alterarea biologică este provocată de microorganism și enzime. Alterarea limentelor animale este provocată de
bacterii de putrefacție care descompun substanțele albuminoide în produși asimiliabili. Alterarea este semnalată de
substanțele volatile rău mirositoare (amoniac, hidrogen sulfurat). Suprafața cărnii devine umedă, lipicioasă, fibrele
2
se înmoaie, culoare se închide, apoi ia un aspect cenușiu sau verde. Enzimele sunt substanțe organice cu rolul de
catalizatori biochimici. Acțiunea lor este condiționată de mediu și de temperatura de 70 0C. Acestea sunt ușurate de
oxidaze, catalase, peroxidaze. Ele produc alterarea culorii, gustului și chiar a mirosului alimentelor.
Alterarea fizico-chimică este produsă de factori ca lumina, aerul, căldura. Acești factori produc modificarea
culorii care este primul stadiu în alterarea generală a alimentelor sau a mirosului- apariția unui miros străin. De
asemenea se poate modifica și gustul de exemplu rîncezirea.

Controlul microbiologic al cărnii

1. Controlul microbiologic al carnii crude si refrigerate
Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din continutul intestinal, de pa mainile
personalului, al instrumentelor folosite, din aer.
Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot determina alterarea, au originea in sol,
balegar, aer, si cele mai multe apartin genurilor Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus,
Escherichia, Enterobacter.
Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.
1.1 Recoltarea probelor
Pentru controlul microbiologic al tesutului muscular, probele de carne se recolteaza prin intermediul unui cutit
steril flambat si anume sunt scoase cateva bucati de carne di forma cubica cu latura de 8-10 cm, din profunzimea
sfertului anterior si posterior al carcasei.
In cazul recoltarii probei din carcasa intreaga se scot cateva fragmente din regiunea coapsei, omoplatului si din
regiunea cervicala din apropierea ranii de sacrificare.
1.2. Examen bacterioscopic
In mod mai rapid starea de prospetime a carnii se poate aprecia prin examen direct microscopic si organoleptic.
1.2.1 Examen direct microscopic
In acest scop, se fac preparate microscopice de la suprafata si din profunzime( dupa o prealabila cauterizare facuta
la suprafata cu o spatula inrosita la flacara)
Frotiurile din profunzime se fac prin amprenta, prin sectiunea facuta prin suprafata cauterizate.
Examinarea frotiului colorat Gram de la suprafata sau din adancimea, permite stabilirea numarului mediu de
microorganisme pe camp microsopic, in urma examinarii a 10 campuri microscopice. Totodată in frotiul examinat,
se urmareste prezenta si aspectul fibrelor musculare.
Aprecierea calitatii carnii dupa rezultatele obtinute in urma exmaninarii frotiului efectuat prin amprenta la
suprafata:
1. carne proaspata: in frotiul colorat nu sunt prezente microorganisme au se gasesc in numar mic – izolate. Frotiul
nu prezinta fragmente de tesut muscular;
2. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, in majoritate coci si
sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
3. carne mai putin proaspata: in frotiu se gasesc 10-20 microorganisme pe camp microscopic, printre care si bacilli
Gram negativi si sunt prezente rare fragmente de tesut muscular
Conform normelor bacteriologice in vigoare se admite ca limita de dare in consum a carnii „ maxim 20
microorganisme pe camp microscopic” in frotiul efectuat la suprafata carnii prin amprenta, nefiind admisa
prezenta microorganismelor din frotiul efectuat din profunzime
Pentru a aprecia mai bine starea carnii se tine seama si de caracteristicile organoleptice ale probei de carne ( aspect
exterior, culoare, miros):
Carnea proaspata:

3
☺ la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si gust normal;
☺ la suprafata, culoarea carnii este roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa, usor umeda pana la a fi lipicioasa.
Sucul muscular se obtine greu si este limpede;
☺ carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu degetul;
☺ mirosul este placut, caracterisitc.
Carne relativ proaspata
• cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar alteori este partial acoperita cu mucus
lipicios. Grasimea are aspect mat si consistenta slaba. Uneori pot fi observate pe suprafata carnii si pete de
mucegaiuri.
• culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;
• in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar sucul muscular este tulbure;
• in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in sectiune, ira prin apasare cu degetul,
isi revine complet.
• mirosul este usor acid, sau de mucegait. In profunzime nu se sesizeaza miros de mucegai.
Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.
Carne alterata
- suprafata poate fi uscata, sau umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai. Grasimea are aspect mat
si culoare cenusie-murdara, consistenta slaba, gust si miros ranced;
- suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si foarte lipicioasa, uneori decolorata,
alteori cenusie sau verzuie;
- prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;
- mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si in profunzimea carnii.

Controlul microbiologic al cărnii

Controlul microbiologic impune absenţa bacteriilor din genul Salmonella în 50 g, cea a clostridiilor într-un gram.
Prin examen microscopic realizat prin amprentă pe suprafaţa pielii, pentru o carne de calitate corespunzătoare se
recomandă ca numărul de bacterii aflate pe un câmp microscopic să fie mai mic de 20 celule

Influența temperaturii asupra dezvoltării microorganismelor

Adaptarea în timp a făcut ca microorganismele să se poată dezvolta într-un interval relativ mare de temperatură
-10 – +90 ºC.
Din punctul de vedere al comportării față de temperatură, fiecare microorganism are o temperatură minimă, una
optimă și o temperatură maximă de dezvoltare.

Scăderea temperaturii mediului cu 10 ºC sub temperatura minimă, determină o reducere a activității microbiene cu
cca 30-50%. Pe acest principiu se bazează refrigerarea și congelarea alimentelor.
Refrigerarea nu distruge microorganismele, ci doar le frânează activitatea. În acest mod, refrigerarea prelungește
durata de viață a alimentelor. Totodată, refrigerarea împiedică formarea de toxine de către bacteriile facultativ
patogene, prevenind apariția toxiinfecțiilor alimentare datorate consumului de alimente.

4
Pentru alimentele proaspete s-au definit diferite temperaturi de refrigerare. Astfel, carnea se păstrează la 0–4 ºC,
organele la 0–3 ºC, carnea tocată la 0–2 ºC, peștele la 0–2 ºC, produsele lactate la 2–6 ºC, în funcție de
recomandările producătorului, laptele pasteurizat la 2–4 ºC etc.
Congelarea este metoda de conservare care se bazează tot pe utilizarea temperaturilor aflate sub minimul de
dezvoltare al microorganismelor, dar situate sub punctul de îngheț al produselor. De obicei, se utilizează
temperaturi de -18 ºC.
Congelarea poate distruge până la 60% din încărcătura microbiană a unui produs alimentar. Restul
microorganismelor conținute de produs rămân viabile și își reîncep activitatea imediat ce temperatura urcă într-o
zonă favorabilă de dezvoltare.
La polul opus temperaturii minime se află temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor. Creșterea
temperaturii mediului peste temperatura maximă determină moartea celulelor microbiene.

Pe acest principiu se bazează metode de conservare precum sterilizarea și pasteurizarea. Sub o altă formă, efecte
similare pot avea fierberea, prăjirea etc.
Fierberea, prăjirea, coacerea etc. nu distrug toate formele de viață ale microorganismelor prezente în alimente.
Anumite bacterii au capacitatea de a sporula ca formă de rezistență atunci când nu au condiții prielnice de viață.
După prepararea la cald a unui aliment, trebuie să urmeze fie o răcire rapidă a acestuia până la temperaturi sub 8
ºC, fie păstrarea în stare caldă (min 65 ºC) până în momentul consumului.
Orice abatere de la acest mod de lucru face ca microorganismele care au sporulat ca forme de rezistență să-și
înceapă activitatea imediat ce temperatura produsului ajunge în zona optimului de activitate pentru
microorganisme (5–65 ºC).
În zona de temperaturi optime, produsul se va altera, iar bacteriile facultativ patogene vor produce toxine,
responsabile de toxiinfecții alimentare.
Sterilizarea termică (mai ales folosind temperatura umedă) a ustensilelor de bucătărie se bazează tot pe efectul
temperaturii ca un mijloc eficient de distrugere a microorganismelor. Utilizarea de ustensile nesterilizate are ca
rezultat infectarea suprafețelor și produselor, cu consecințele ce decurg din aceasta.

Despre Escherichia coli

Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate cauza infectii serioase. Mai multe sute
de tipuri sau specii de E. coli traiesc in mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale. Unele specii produc o
toxina puternica care determina diaree sanguinolenta si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar
insuficienta renala. Cel mai comun tip de E. coli este E. coli O157:H7 (numerele si literele indica tipul de E. coli).
Alte tipuri de E. coli pot determina infectii ale tractului urinar sau alte infectii.

E.Coli este un microorganism foarte important, fiind considerata indicatorul sanitar cel mai frecvent folosit pentru
aprecierea contaminarii fecale a alimentelor. Semnificatia speciei E.Coli pentru sanatatea publica si pentru igiena
alimentara a crescut enorm datorita identificarii serotipului O157:H7 ca agent al unor imbolnaviri grave la om.
Acest serotip nu se gaseste in tubul digestiv al oamenilor sanatosi, dar e intalnit uenori la bovinele sanatoase,
considerate ca principal rezervor natural.

E.Coli este un bacil/cocobacil Gram negativ, aerob si facultativ anaerob, polimorf, nesporulat, necapsulat,
mobil/imobil; se dezvolta bine pe medii uzuale la temperatura de 37˚C; culturile degaja miros amoniacal-fecaloid.
Este sensibila la caldura, dar inglobata in straturi proteice/grasime poate rezista o ora la 55˚C si 15-20 min la 60˚C.
De aceea, pentru a fi distrusa alimentele sunt supuse unui tratament termic la nivele peste 60˚C

5
Este sensibila fata de actiunea substantelor dezinfectante obisnuite in concentratiile folosite in practica curenta,
motiv pentru care ea se foloseste pentru verificarea eficientei operatiilor de spalare si dezinfectie aplicate in
industria alimentara si in adaposturile de animale.

Escherichia coli (nume abreviat: E. coli) este o bacterie care trăiește în intestinele organismelor cu sânge cald. E.
coli este o bacterie lactozo-pozitivă (descompune lactoza), gram-negatiză, oxidazo-negativă, ce apare la microscop
sub formă de bastonașe. El face parte din grupa enterobacteriilor care trăiește ca epifit în tractusul digestiv. În
unele cazuri de dezechilibrare a microflorei intestinale, aceste bacterii pot produce îmbolnăviri, printr-o înmulțire
masivă sau apariția unor tulpini toxicogene. Bacteria a fost denumită în 1919 după numele bacteriologului
germano-austriac Theodor Escherich, cel care a descoperit-o. Preparați corespunzător termic carnea. Carnea de
vita, mai ales cea tocata, trebuie gătită la o temperatura de minim 70 grade Celsius (temperatura trebuie atinsa in
interiorul preparatului). Enterotoxinele se inactivează la 60 C timp de 30 min și se distrug la pH 3,5-5 .
Supravețuiesc indifferent dacă alimentul este conservat prin frig.

Bacteriile E. coli nu sunt întotdeauna limitate la intestin, și abilitatea lor de a supraviețui pentru perioade scurte de
timp în afara corpului ce le face un organism-indicator ideal pentru a testa probe de mediu de contaminare fecală.
Bacteria poate fi, de asemenea, cultivata cu ușurință și genetica sa este relativ simpla și ușor de manipulat sau
duplicat printr-un proces metagenic, făcându-l unul dintre cele mai bine studiate organisme procariote model, și o
specie importanta în domeniul biotehnologiei și microbiologie.

Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli O157:H7 (E. coli enterohemoragic). Cei
mai multi oameni cu infectie vor avea urmatoarele simptome:
- crampe severe la stomac si abdomen sensibil
- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
- greata si varsaturi.

Unele persoane care au infectie cu bacteria E. Coli pot sa nu aiba nici un simptom. Ei pot raspandi infectia fara sa
fie constienti de acest lucru. Sunt multe alte afectiuni care au simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu E.
coli. Diagnosticul infectiei cu E coli poate fi dificil pentru ca cele mai multe infectii bacteriene cu E. coli care
produc diaree sunt insotite de febra mare. Daca febra este de intensitate medie sau este absenta, medicul poate
suspecta ca o alta bacterie a produs simptomatologia.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu E. coli dar bacteria poate produce si
diaree nesanguinolenta.
Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E. coli se termina dupa aproximativ o saptamana fara alte complicatii.
Oricum, probleme hematologice grave si probleme renalepot sa apara la 2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste
probleme pot determina insuficienta renala si uneori alterarea starii de sanatate pe termen lung sau moarte la unii
copii si varstnici.
Infectiile cu E. coli se preteaza usor la confuzii cu alte afectiuni cu simptome similare precum bolile infectioase.
Medicul poate banui o persoana de infectie cu E. coli daca a fost expusa la bacterie.

Colibacilii rezistă timp de 20 min la 600 C dar sunt distruúi după 30 min. Apreciem factor de risc de un nivel de
risc mediu deoarece tratarea termică a alimentelor posibil contaminate conduce la inactivarea agentului patogen cu
condiĠia ca tratamentul să dureze minim 30 minute la o temperatură de minim 600 C. 1.6. Au o rezistenĠă
remarcabilă în mediul ambiant, la temperatura obiúnuită: 110-330 zile în apa de fântână, 70-270 zile în apa de
canal, 45-140 zile în sol. PrezenĠa certă a colibacililor în mediul extern poate semnifica un risc de transmitere
pentru bolile ai căror agenĠi etiologici ar putea exista în fecale, alături de E. coli (bacterii, virusuri, ciuperci,
protozoare). Apreciem factor de risc de un nivel de risc foarte crescut deoarece agentul patogen are o rezistenĠă

6
 crescută la temperatura mediului ambiant úi mai ales în apa de fântână, care este utilizată frecvent în gospodăriile
populaĠiei pentru adăpatul animalelor, dar úi pentru consum uman.

Salmonella

Tipul de Salmonella, de obicei asociat cu infectiile la om, poate fi contractat din surse precum :
 carne de pasare de curte, carne de porc, carne de vita in cazul in care sunt crude, nu sunt preparate corect
sau sunt infectate cu bacteria Salmonella dupa preparare
 oua infectate, produse din oua, lapte, produse din lapte, atunci cand nu sunt pregatite, manipulate sau
pastrate in mod corespunzator
 rar - animale de companie (broaste testoase, serpi, soparle, salamandre, pasari si soareci)
Daca sunt prezente in alimente, bacteriile din speciile Salmonella nu afecteaza de obicei gustul, mirosul sau
aspectul alimentelor. De aceea, trebuie tinut seama de o serie de reguli pentru a evita infectia cu bacteria
Salmonella :
 gatiti bine carnea in general, cea a pasarilor de curte in special (rata, gaina, curcan etc.)
 nu mancati si nu beti alimente preparate cu oua crude sau lapte nepasteurizat
 nu mancati si nu beti alimente din surse nesigure
Tineti seama de practicile de manipulare a alimentelor :
 spalati ouale inainte de a le folosi, cu sapun
 spalati legumele si fructele inainte de a le consuma
 spalati toate zonele de lucru din bucatarie si ustensilele de bucatarie cu apa si sapun imediat dupa ce au fost
folosite pentru gatit

 tineti seama de posibilitatea transmiterii bacteriei Salmonella prin contaminare incrucisata, de exemplu,

atunci cand sucurile din carnea cruda vin in contact cu alimente gata pregatite pentru consum, cum ar fi salate
sau contaminarea cu mainile nespalate dupa manipularea unor oua nespalate si contaminate
 spalati-va mainile ori de cate ori treceti de la prepararea unui produs la alta preparare
 spalati-va mainile cu apa si sapun dupa ce atingeti animale, carne cruda in general, fecale (de om, de
animale)

Agenții bacterieni, virali sau paraziți pot provoca otrăviri alimentare. Următoarele sunt câteva dintre posibilele
contaminanți:

 Campylobacter: cea mai mare parte din carne și păsări, dar și apă contaminată și lapte
nepasteurizat.
 Clostridium botulinum: alimente acasă, cu aciditate scăzută
 Clostridium perfringens: carne, furaje și grăsimi
 Escherichia coli: carne de vită contaminată sau lapte nepasteurizat, cidru de mere și apă contaminată
 Giardia lamblia: produse crude, gata pentru consum și apă contaminată
 Hepatita A: produse brute, gata pentru consum și moluște din apa contaminată
 Listeria: câini calzi, carne la masă, lapte nepasteurizat și brânzeturi
 Norovirusurile: produse crude, gata pentru consum și scoici din apa contaminată
 Rotavirus: produse crude, gata pentru consum
 Salmonella: carne brută sau contaminată, păsări de curte, lapte sau gălbenușuri de ou
 Shigella: fructe de mare și produse brute, gata pentru consum
7
 Staphylococcus aureus: carne și salate preparate, sosuri de smântână și produse de patiserie
umplute cu cremă
 Vibrio vulnificus: stridii brute și midii crud sau slab gătit, scoici și scoici întregi

3.Bacterii agenți ai intoxicației alimentare

Salmonella
Shigella
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Proteus
Streptococcus
Clostridium perfringens
Campylobacter

4.Microorganisme strict patogene

Bacteriile agențiolor ai intoxicațiilor prin consumed alimente produc boli ca:
-furunculoze, infecții cutanate(Staphylococcus aureus)
-colibaciloze(Escherichia coli)
-febra tifoidă sau enterică(Salmonella typhi și paratyphi)

Bacteriile agenți ai tuberculozei:

-mycobacterium tuberculosis
-mycobacterium bovis

Virusurile
-gastroenterite
-hepatite
-encefalite
-poliomelite

5. Grupa de m/o ce afectează calitatea alimentelor

Produși finali de metabolism (m/o-bacterii homofermentative, lactocuccus, streptococcus, lactobacillus)
Enzime extracelulare (bacillus,clostridium, pseudomonas, proteus)
Dependența de factori ambianți(Pseudomonas, alcaligenes, micrococcus, lactobacillus)
Infecții transmisibile prin alimente (virusul poliomelitei, virusul hepatitei A)

8. Factorii de alterare a cărnii

-Intrinseci (compoziție, indicele de activitate al apei..
-Extrinseci

9.Microorganisme transmise prin carne și factorii de risc

-M/o patogene provenite din contaminarea internă și produc stări de infecție, tuberculoza, bruceloza, rujetul.
8
-M/o patogene și facultative patogene sunt specii ale genurilor :Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium,
Escherichia

10.Controlul microbiologic al cărnii:

-Recoltarea probelor
-Examen direct microscopic
-Examen sensorial
-Examen cultural
-Determinarea nr. de m/o

11.Defecte microbiene a produselor din carne

Preparatele din carne au o durata de conservare si conditii recomandate de depozitare diferite, in functie de
continutul de apa libera pe care il contin. Astfel, prospaturile (parizer, crenwursti, lebar) cu umiditate mai mare de
65% au o durata de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, in schimb ce salamurile semiafumate cu
umiditate mai mica de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de
vara) timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea salamurilor bine maturate si uscate este rar intalnita.
Dintre defectele mai frecvente pot fi:
Formarea de mucus are loc la suprafata batoanelor este datorata dezvoltarii bacteriilor sau drojdiilor, favorizata
de umiditatea ridicata sau de aparitia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafata sau sub membrana,
datorita bacteriilor aerobe si facultativ anaerobe din genurile/speciile: Pseudomonas, Aeromonas, Lactobacillus
viridiscens, Brochothrix thermosphacta.
Alterari produse de drojdii in cateva cazuri formarea de mucus si aparitia petelor albe poate fi datorata
dezvoltarii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Mucegairea la păstrarea cărnii în depozite cu umiditatea mai mică de 15% unde suprafața cărnii este zvîntaă,
alterarea poate fi produsă de către drojdii psihotrofe din regnul Candida.Este un defect de suprafata si poate fi
datorata mucegaiurilor ce se pot dezvolta in domeniul de refrigerare si care pot proveni din contaminare externa
(aer, maini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice si colorate fac parte genurile Penicillium,
Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.
Alterarea totală și superficială este produsă la tem de 10-25 C de b. Pseudomonas.
Alterarea globală –bacteriile de putrefacție și mezofile , aparținînd g. Pseudomonas.
Alterarea la suprafață este asociată cu alterarea în profunzime
Altearea profundă poate avea loc în carnea cu contaminare internă, la T 20-45 C și se datorează bacteriilor
anaerobe ale g. Clostridium.
Colorarea se caracterizeaza prin aparitia de pete albastre, rar intalnita, este determinata de unele bacterii din genul
Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Alterarea superficială prin păstrarea cărnii la T 0-19 C, umiditatea relative fiind mai mare de 80-90% iar
suprafața cărnii este umedă, este favorizată înmulțirea bacteriilor psihofile și psihotrofe.
Acrirea si inverzirea pastei este un defect intalnit la prospaturi (parizer, polonez) si este datorata dezvoltarii
bacteriilor heterofermentative care se pot inmulti in anumite conditii, dand acrirea ca rezultat al formarii de acid
lactic. Deoarece aceste bacterii produc apa oxigenata, in absenta catalazei inactivata prin pasteurizare, aceasta
poate produce oxidarea pigmentilor rosii ai carnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se

9
caracterizeaza si prin modificarea gustului si este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc si Lactobacillus,
frecvent intalnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splina.
Umflarea apare la prospaturi si este un defect rar intalnit, atunci cand in pasta sunt prezente bacterii ale speciei
Clostridium perfringens. Daca concentratia in celule este mare, se produce o fermentatie cu producere de gaze
(CO2 si H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasa si in caz de consum, exista riscul de toxiinfectie
alimentara

12. Microflora brînzeturilor

Laptele conține glucide, substanțe proteice, lipide, substanțe minerale. Laptele are un pH de 6,5 , rH 12-18 unde se
dezvoltă m/o facultative anaerobe. Aici bacteriile lactice au condiții favorabile de dezvoltare.
Bacteria se dezvoltă aw= 0,9
Drojdia aw =0,87
Mucegaiurile aw= 0,7

Microbiota laptelui include :

-Microflora specific sau normal :bacterii lactice, bacterii propionice, unele drojdii specific.

1.Bacterii lactice –bacterii homofermentative și heterofermentative

2.Bacterii propionice: imprimă gustul și aroma produselor
3.Drojdii tipice: drojdia fermentativă lactoza cu formare de alcool și CO2.

-Microbiota nespecifică sau anormală:

1.Bacterii buritice:Clostridium perfingens,sporogenis, butyrecum (anaeerob), produsele formate imprimă gust
aram și neplăcut.
2.Bcaterii de putrefacție: Bacillus cereus și circulans, Pseudomonas
3.Bacterii coli aergrne: cele mai representative bacterii din lapte
4.Bacteriofagii:sunt viruși paraziți care distrug bacteriile .
Alte substanțe care se transmit prin lapte sunt antibioticile și micotoxinele , aflatoxinele

-Microorganisme patogene :microbacterium tip. Tuberculozis, Streptococcus patogeni, Stafilococcus aureus.

13.Defecte de natură microbiană a laptelui :

Acidifierea și coagularea-Lactococcus lactis
Laptele pasteurizat se acrește- streptococcus
Coagularea acidă- Enterobacter aerogenes
Proteoliza și lipoliza-Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens
Colorarea-Pseudomonas produse pigmenți albaștri
Gust amar- Microbacterium
Alcalinizarea-Pseudomonas fluorescens
Gustul de caramel- Lactococcus lactis
Defecte de consistență- Alcaligens, Micrococcus

10
Alterările brînzei:
Balonarea timpurie a brinzeturilor
Balonare tirzie
Cancesul cojii
Defect de gust amar
Pătarea brînzeturilor
Formarea coagului nimuciaginos – la oxidare se formează melanina

14. Condiții de păstrare a produselor acido lactice

Laptele proaspăt nepasterizat T 8 C pentru 6 ore și 4 C o zi
Lapte pasterizat și fiert ,smîntîna 4-8 C 3 zile
Lapte praf 1-10C timp de 8 luni
Lapte condensate deschis nu mai mult de 3 zile la 0- 8 C
Untul 6 Ctimp de 10 zile , congelat -10 -12 C 10 luni
Brînză de casă, chefir, iaurt, T de 2-6 C
Brînzeturile la T 2-10 C

15.Boli ale cerealelor:

M/o fitopatogene pot provoca îmbolnăvirea cerealelor prin rugină, tăciune, malură, cornul secarei, fusariozele.

Boli ale porumbului:

-Putrezirea cenușie
-Aposferoza – apariția între rîndurile de boabe a unui strat pătos de culoare cenușie
-Nigrosporoza
-Diplodioza

Alterări ale făinii

-Mucegăirea – gr. Penicillum, Aspergillus, rizopus
-Acrirea- g. Lactobacillus (se mărește aciditatea, se formează acizi organici)
-Încingerea – cauzată de umiditatea boabelor și temperatura de depozitare.

Defecte și boli ale pîinii

Defect de gust și culoare :
1.Mucegăirea – la transportarea pîinii între secții, la răcire și depozitare, în timpul tăierii (Aspergillus,
Clodosporium
2.contaminare directă- contactul pîinii cu alte obiecte
3. contaminare indirectă – prin aer
Defecte de pîine crețoasă- formarea la suprațafă a unor pete făinoase
Defecte produse de drojdii- aspectul gustului
Defecte produse de bacterii-
Boala întinderii- Bacillus modifică culoarea miezului, degradarea structurii miezului
Boala de cretă- apariția petelor albe
11
16.Microbiota pîinii și a produselor de panificație
1.Microorganisme utile – cellule de drojdii (bacterii lactice și propionice)
2.Microorganisme indiferente- nu se multiplică în condițiile unui proces normal
3.M/o dăunătoare –dau defecte de boli ale pîinii

17. Microbiota fructelor

Microorganisme agenți de alterare a fructelor suntbacteriile, drojdiile, mucegaiurile.Contaminarea lor este posibilă
prin ape de irigare sau fecalo-managere cu m/o patogene și facultative patogene :Escherichia, Salmonella,
Shigella
și bacterii care produc îmbolnăviri sau intoxicații aimentare. Unele m/o fitopatogene se localizează în interiorul
fructului. Clodosporium produce mucegăirea pepenilor, pete de culoare brun-negru și putrezirea uscată a altor
fructe dulci. Diplodia dă putrezirea în copac a sîmburilor. Gloeosporium dă mucegăirea merelor.
Microbiota legumelor:
Bacterii din g. Bacillus, Clostridium, provenite din sol din care Bacillus cereus bacterii: Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus și spori de mucegaiuri (salate, spanac,ceapă, varză).
M/o patogene și facultative patogene : Escherichia, Salmonella
Agenți ai toxiinfecțiilor alimentare pe legume întîlni Racillus cereus ( pe Frunze) și B. thyringiensis , listeria,
virusul hepatitei A

18. Rezistența fructelor și legumelor la păstrare

1. structura anatomică a fructelor
2. substanțe de protecție cu efect antimicrobian
3. substanțe fitoncide

19. Microorganisme agenți de alterare a fructelor:

1. Bacteriile –ocazional bacterii lactice și bacterii acetice
2. Drojdii- g. Rhodotorula se caracterizează prin formarea unor pigmenți roșii, specii ale genului
Candida,Hansenula, folosesc ca sursă de carbon acidul malic .
3. Mucegaiuri-putrezirea uscată; umedă și putrezirea pe la codiță (Fusarium)

Alterări ale legumelor:

1.Bacterii din sol și apă- cartofii sunt alterați de bacterii din g. Pseudomonas
2.Mucegaiurile –Alteruaria produce putrezirea neagră și umedă . A. solani produce pătarea și degradarea la varză .
Fusarium produce putrezirea umedă la mazăre, fasole, castraveți, tomate, cartofi. Phoma dă putrezire neagră la
tomate , morcovi, țelină. Rizopus dă mucegăirea tomatelor și putrezirea umedă.

Microbiota produselor de catering

Produsele de catering reprezintă alimente care prin calitatea lor prin modul de prezentare și condițiile de utilizare
în consumsatisfac exigențele de control alimentar impuse de societatea modernă.

20. Bacterii întîlnite în incidența intoxicațiilor

Sursa cea mai importantă a infecțiilor umane cauzată de Campylobacter a constituit carnea de pasăre. În cazul
infecțiilor cu Salmonela sursa cea mai probabilă o constituie ouăle, carnea de pasăre și de porc.Bacteria
12
Campylobacter provenită din produse de origine animal și din carne dezvoltă o rezistență tot mai accentuate la
antibiotice. Listeria produce relative puține îmbolnăviri , dar totuși constituie un mare pericol pentru că rata
mortalității este mare. Infecțiile cu E coli pot fi de asemenea foarte neplăcute pentru sănătatea omului. În cazul
toxinfecțiilor alimentare un rol mare îl joacă laptele și ouăle și preparatele care le conțin. Aceste intoxicații se
întîșlesc cel mai des cînd produsele sunt ținute la cald sau sunt contaminate de persoanele care le manipulează.

21. Microbiota la procesarea alimentelor

Gătirea –bacteriile se distrug la temperaturile ridicate din acest motiv animalele trebuie să fie bine gătite. La un
tratament termic de peste 70 C, 2 min de gătire supravețuiesc doar un număr redus de bacterii. Temperatura trebuie
să fie uniform inclusive în centrul preparatului.Dar anumiți spori și toxine se distrug doar în cazul în care atingem
o temperature mai înală și o menținem timp mai îndelungat.
Carnea –toate tipurile de carne mai ales cea de pește trebuie să fie gătită bine , din cauza riscului de contaminare
bacteriană. Cu cît bucata de carne este mai mare cu atit de mult timp este necesar căldurii să ajungă pînă în mijloc.
Dacă temperatura de gătire nu este sufficient de ridicată sau dacă gătirea durează prea mult timp, este foarte
probabil ca în mijloc să nu se atingă temperatura de distrugere a bacteriilor. Iar dacă mincarea va fi ținută în zona
de pericol se va crea posibilitatea înmulțirii rapide a bacteriilor.
Gătim bucăți mari de carne bucățile mari ar trebui tăiate în porții mai mici înainte de a fi gătite, astfel încît
temperatura necesară distrugerii bacteriilor să poată fi atinsă mai repede în interiorul fiecărei bucăți de carne.
Chifteluțe și rulade din carne de obicei bacteriile se află la suprafața cărnii și se pot distruge ușor, însă la chiftele
și ruladelor din carne , bacteriile de pe suprafață pot fi distribuie și în interiorul preparatului, astfel temperatura
ridicată ajunge în ele mai greu.
Carnea de pasăre mai ales în cazul păsărilor întregi Carnea de pasăre poate conține un număr foarte mare de
bacterii, de aceea este important cagătirea să fie foarte îndelungată încit temperatura ridicată să ditrugă bacteriile
din întreaga pasăre. Cînd gătim o pasăre mare nu se recomandă să o umplem înainte de a fi friptă, cele mai multe
bacterii au rămas în interios unde au fost măruntaiele și dacă punem umplutura căldura nu mai ajunge în interior.
Supele și zeama de carne de evitat de amestecat zeama sau supa proaspătă cu una ramasă mai veche, este un
procedeu periculor, mai ales dacă o repetăm de cîteva ori. Supa preparată cu ceva timp în urmă se va afla de mai
multe ori sub temperatura de 63 C, astfel bacteriile vor avea toate condițiile pentru înmulțire , hrană, umezeală,
căldură și timp.

22. Cum trebuie păstrate și consumate alimentele fierbinți și reci

Alimentele fierbinți să le păstrăm fierbinți imediat după gătire chiar și alimentele cu un grad ridicat de risc sunt
sigure dacă temperatura lor și intervalul de gătire au fost corecte. Dacă nu consumăm imediat preparatul trebuie să
folosim ustensile pentru menținerea alimentelor la 63 C sau mai mult. La I A sunt instalate dulapuri cu suprafețe
încălzite.
Alimentele reci să fie reci alimentele care se consumă reci au multe substanțe nutritive și suficientă umezeală
pentru a favoriza dezvoltarea rapidă a bacteriilor . alimentele care se condumă reci se vor ține în frigider pînă în
momentul consumării, se vor atinge cît mai puțin posibil, se vor ține acoperite departe de alte alimente.

27. Inactivarea și distrugerea microorganismelor în procesele termice

Termizarea- tratament termic de scurtă durată 15-20 sec realizat la 63…65 C. Aplicată la lapte, termizarea are ca
scop reducerea numărului de bacterii psihrotrofe, care s-au multiplicat în timpul păstrării laptelui în condiții de
refrigerare
13
Pasteurizarea- un tratament de încălzire a produselor timp de cîteva minute la temperature ce nu depășesc 100 C,
cu scopul omorîrîi bacteriilor de alterarenesporulante și a celor sporulante aflate în stare vegetative și a omorîrii
bacteriilor patogene sau producătoare de toxine.
Refrigerare- răcirea unui produs pînă la o temperatură apropiată de punctul de înghețare
Congelare –cea mai sigură metodă de conservare a alimentelor unde se stopează dezvoltarea m/o
Tratare termică -dezinfectarea produselor și ridicarea capacității de asimilare
Sărare
Uscare- conservare prin deshidratare a legumelor, fructelor, cărnii

Bacterii ai intoxicației alimentare

 Listeria monocytogenes produc rar listerioze cu o perioada de incubatie de cateva saptamani. Recent s-a stabilit
ca aceste bacterii foarte raspandite in apa, sol, plante, pot fi vehiculate prin alimente. Este o bacterie psihrotrofa si
creste in alimente pastrate prin refrigerare , alimente gata preparate , consumate dupa reincalzire, in care produc
listeriolizina. Este sensibila la temperaturi foarte ridicate si tratamentul la 70 OC, timp de minute este suficient
pentru a reduce nivelul la limite lipsite de risc. Detectarea bacteriilor in alimente este dificila si cele mai rapide
metode dureaza minimum 4 zile. Pe vegetale pot creste dupa ce acestea au fost taiate, in contact cu sucul celular .
Se apreciaza ca 25% din cele aproximativ 1600 de cazuri depistate anual, pot avea efect letal.
Salmonella, cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai toxinfectiilor alimentare: Salmonella enteridis, S dublin,
S. Virchow, S. Typhymurium s.a. Aproape toate alimentele pot fi contaminate in conditii neigienice de
manipulare. Aceste bacterii se pot inmulti pe alimente dar nu produc modificari senzoriale; sunt frecvent intalnite
in oua proaspete, congelate sau sub forma de pulbere, in lapte praf, pe acrnea de pui, carnati, homari, scoici. Peste
40% din puii taiati si comercializati pot fi contaminati cu bacterii. De la acestia, indirect se pot contamina alte
alimente in timpul pastrarii sau prepararii , incat este o cale majora pentru Salmonella de a patrunde in hrana. Dupa
consumul produsului are loc sub actiunea HCl din stomac distrugerea celulei bacteriene si eliminarea toxinei din
celule. Cea mai frecvent intalnita specie , S enteridis este mai termorezistenta fata de alte specii. In cazul fierberii
oualor daca galbenusul a ramas fluid salmonelele pot supravietui.
Desi bacteriile pot fi distruse usor, au indicele de reducere decimala D 60=2-5 minute, enterotoxinele sunt mai
termostabile, astfel incat la 60OC sunt inactivate in 16h, iar la 80OC in 5-19 min. In gastroenterite bacteriile se
multiplica in lumenul intestinal si sindromul este evident dupa incubare 12-14(7-72) ore dupa consum.
 Vibrio parahemilyticus  este o bacterie halofila izolata din ape marine. Se transmite prin scoici, crustacee, peste.
Dupa consumul produsului contaminat in care numarul decelule depaseste 106g-1 , dupa o perioada de 12-24 ore,
toxiinfectia se manifesta prin diaree, asociata cu dureri abdominale acute. Este halotolerant si necesita sare pentru
crestere, supravietuieste in alimente refigerate dar cresterea nu ar loc la temperaturi sub 10OC.
 Yersinia enetrocolitica  produce enterite caracterizate prin diaree, febra si dureri abdominale (manifestari similare
apendicitei), in special la copii. La batrani poate produce septicemii si complicatii cum ar fi artrite, meningite,
infectii la nivelul ficatului si inimii. Este o bacterie psihrotrofa, Gram negativa sub forma de bastonase cu
dimensiuni1,2x0,6 mm, lactozo-negativa si poate creste si la temperaturi de 0-4OC . Racirea rapida a alimentelor si
congelarea la –18OC exclude inmultirea bacteriilor din g. Yersinia in carne
 Clostridium botulinum este un saprofit care creste rar in organisme vii, capabil de a produce toxine prin cresterea
in alimente. Este o bacterie sporogena cu habitatul in sol, Gram pozitiva, anaeroba. Prin studiul unui numar de
1700 cazuri in USA, 17,8% s-au datorat consumului de vegetale (fasole verde, spanac, ciuperci), fructe 4,1%;
peste 3,6%; condimente 2,2%; preparate din carne 0,8%; produse lactate 0,5% si pui 0,1%. Aceasta se explica pri
faptul ca bacteriile sub forma de spori sunt inactivate la 120 OC dupa 4-10 min , in timp ce la fierbere sunt necesare
6 h pentru inactivarea lor termica.
14
Prin dezvolatrea lui C. Botulinum, carnea si alte alimente bogate in proteine, vegetale cu aciditate scazuta, capatp
un miros alterat sau se formeaza gaze prin procese de fermentatie, aspect care insa nu poate fi sesizat in alimente
cu aciditate mai ridicata sau cu un continut redus in proteine. Producerea toxinelor este oprita in alimente cu
pH<4,5, iar in conditii optime de cultura este inhibat la concentratii de 8%-10% NaCl. C. botulinum poate fi
inhibat prin adaugarea de saruri, asociate cu pastrarea de temperaturi scazute.

Staphylococcus aureus este agentul specific responsabil pentru enterointoxicatii. Rezinta forma sferica cu
diametrul celulei de 0,5 – 1,5 mm, Gram pozitiv , in perechi tetrade sau ciorchini. In alimente bogate in proteine si
lipsite glucide creste aerob , iar prezentasurselor de carbon favorizeaza cresterea anaeroba. Se transmite de la
indivizii purtatori de tulpini enterotoxice, fiind ejectat in picaturi , prin tuse sau nasul , in timpul mincatului , prin
intermediul tacamurilor. Este rezident de tranzit al pielii si parului si permanent in tractul intestinal, incat
contaminarea este categoric datorata unei manipulari si procesari neigienice a alimentelor.
Intoxicatiile stafilococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata preparate pastrate la temperatura camerei:
creme, frisca, produse de patiserie, placinta de carne, oua, sunca, lapte de la animale bolnave, branza , supe. Vu
exceptia laptelui si a branzeturilor care pot fi contaminate de la animale bolnave de mastita, celelalte sunt
contaminate prin intermediul omului. Toxinele pot fi eleaborate dupa 3-6 ore de crestere a stafilococilor in
produsul alimentar , iar starea de boala se manifesta lascurt timp dupa ingerare, avand ca simptome stari de greata,
voma, crampe abdominale, stari de prostratie si dureaza cateva ore pana la zile. Riscul de intoxicatie creste
deoarece prin dezvolatrea acestor bacterii , nu apar in mod obligatoriu modificari de gust si miros ale alimentului
chiar cand numarul lor este de sute de milioane per gram. Activitatea enterotoxinei A scade la 50% dupa incalzirea
la 60OC , timp de 20 minute si mai putin de 50 % din toxina B a fost distrusa prin incalzire la 100 OC , timp de 5
minute. Intoxicatia stafilococica este aproape intotdeauna asociata cu alimente care au fost incalzite sau care nu au
bacterii competitive care sa interfere cu cresterea stafilococilor. Astfel, cand alimentele se incalzesc, saprofitii se
dezvolta rapid la temperaturi de pana la 20 OC si inhiba stafilococii, ca rezultat al consumului de acid nicotinic
facor esential pentru Staphylococcus aureus.

Factori care favorizează dezvoltarea microorganismelor

Microorganismele au o mare importanţă asupra vieţilor noastre,însă nu întotdeauna într-un mod plăcut aşa cum şi-ar dori
oricine.Ele sunt fundamentale în obţinerea unor produse alimentare,dar sunt de asemenea principala cauză a deteriorării
acestor produse.Totodată microoganismele joacă un rol important în intoxicaţiile alimentare,deoarece ele reprezintă
principala cauză a focarelor de infecţie şi a molimelor.Dezvoltarea microorganismelor în alimente este influenţată de mulţi
factori.toţi aceşti factori trebuie luaţi în considerare fie ca au o contribuţie mai mare ,fie că mai mică,în special când se
încearcă prevenirea toxiinfecţiilor alimentare.

Există mai multe tipuri de microorganisme,care au forme diferite şi structuri mai mult sau mai puţin
complexe.Printre cele mai cunoscute şi mai răspândite se numără bacteriile,mucegaiurile şi drojdiile,acelea despre care se
vorbeşte atât de mult şi de des când vine vorba despre alterarea produselor alimentare.În ceea ce priveşte bolile transmise
prin intermediul alimentelor putem afirma că bacteriile sunt,fără îndoială,principalele responsabile.Cunoscând toate
acestea trebuie saă ştim şi ce sunt microorganismele sau mai comun microbii.Microorganismele reprezintă totalitatea

15
fiinţelor vii care nu pot fi văzute cu ochiul liber şi pentru a le vedea trebuie să folosim un echipament adecvat,care este
constituit de fapt chiar din microscop.Cu acest aparat se pot obţine imagini mult mărite a ceea ce observăm în figura 1.

De nenumărate ori,atunci când găsim în frigider o bucată de carne alterată sau orice alt produs alterat ,apar o seri
de întrebări:

 Cărui fapt se datorează alterarea alimentelor?

 Ce factori conduc la alterarea alimentelor?
Răspunsul la aceste întrebări se va putea afla numai după ce vom şti câteva lucruri despre dezvoltarea microbiană
şi despre factorii care o influenţează.

Dezvoltarea microorganismelor reprezintă creşterea numărului de celule. Ritmul de creştere este mult mai bun
când toate condiţiile sunt optime şi orice deteriorare a acestor condiţii va afecta ritmul de creştere al microbilor (Figura 2).
Un ritm mai bun de creştere pe un anumit aliment înseamnă o mai bună ingerare de proteine şi de substanţe nutritive, fapt
care la rândul lui determină o alterare mai mare a alimentului respectiv. Deci este evident faptul că deteriorarea
alimentelor are o strânsă legătură cu dezvoltarea microbiană şi cu efectul pe care microbii îl au asupra alimentelor. Oricum
microorganismele nu se rezumă doar la a consuma substanţele nutritive din produsele alimentare. Aici ele produc şi
modifică componentele alimentului transformându-l într-unul alterat, adică un aliment care are semne de alterare.
Prezenţa unei substanţe lipicioase pe suprafaţa alimentului, a unui miros neplăcut, ciudat şi anormal, sunt consecinţele
neplăcute ale dezvoltării microbilor pe alimente. Microorganismelor responsabile pentru alterarea alimentelor li se spune
de obicei microorganisme deterioratoare.

16
 Figura 2-Stadiile dezvoltării microbiene într-un mediu lichid.A-stadiul iniţial,B-stadiul în care se dezvoltă,C-stadiul
de stagnare,D-stadiul în care mor.

Factorii care favorizează dezvoltarea microbiană

La fel ca toate fiinţele vii, toate microorganismele au nevoie de o serie de factori care să le permită să se dezvolte şi să
trăiască în anumite medii. Este evident faptul că aceşti factori diferă de la un microorganism la altul. Vorbind la modul
general, bacteriile au nevoie de medii diferite faţă de drojdii şi acestea au nevoie de medii diferite faţă de mucegaiuri, etc.
Chiar şi în interiorul fiecăruia dintre aceste grupuri există diferenţe (referitoare la mediul propice lor) de la specie la specie.
Diferiţii factori care influenţează dezvoltarea microorganismelor în alimente sunt în general structuraţi în două categorii:

1. factori interni-factorii care au legătură cu caracteristicile fizico-chimice ale alimentelor

2. factori externi-factorii care au legătură cu depozitarea şi cu condiţiile de mediu.
În afară de aceşti factori există totuşi factori care au legătură cu caracteristicile individuale ale microorganismelor
care sunt catalogaţi drept factori impliciţi. Diferitele tipuri de factori vor face o selecţie asupra florei microbiene iniţiale,
favorizând unele specii în detrimentul altora. Cunoaşterea şi controlarea acestor factori ne permite obţinerea unor produse
cu o garanţie mai lungă şi de o calitate microbiologică superioară.

17
Factori interni
După cum s-a menţionat anterior, aceşti factori au o mare acţiune asupra dezvoltării microbiene, deoarece
aproape toate alimentele reprezintă pentru marea majoritate a microorganismelor un mediu mai mult sau mai puţin
favorabil pentru dezvoltarea lor. Aşa că felul substanţelor nutritive conţinute de alimente, pH-ul, acţiunea apei, şi
oxigenul sunt factori interni care, de cele mai multe ori, au cea mai mare influenţă asupra dezvoltării microbiene în
alimente.
1. Substanţele nutritive
Conţinutul de proteine, zaharuri şi alte substanţe nutritive vor determina ce tipuri de microorganisme se vor
putea dezvolta în/pe acel aliment. Prezenţa vitaminelor, a aminoacizilor, etc., va permite dezvoltarea unora dintre
cele mai pretenţioase organisme, din punct de vedere nutriţional. În general, mucegaiurile sunt cel mai puţin
pretenţioase din punct de vedere nutriţional, urmate de drojdii şi apoi de bacterii.
2. Ph-ul
Ph-ul măsoară aciditatea unui aliment (sau a altui produs) şi variază pe de la 1 la 14.
Sunt aduse în discuţie următoarele tipuri de Ph:
ACID (substanţe cu un nivel al pH-ului între 1 şi 6 precum lămâia, oţetul, majoritatea fructelor);
NEUTRU (substanţe cu un pH aproximativ de 7 precum apa)
ALCALIN SAU BAZIC (substanţe cu un nivel al pH-ului între 8 şi14 precum detergenţii, săpunul, soda
caustică).
Nivelurile Ph-ului variază datorită componentelor acide sau bazice dintr-un mediu.
În mod constant, cu cât este mai mare cantitatea de substanţe acide într-un aliment, cu atât este mai scăzut nivelul
pH-ului; ceea ce înseamnă că alimentul este mai acid. Empiric este bine cunoscută şi folosită acţiunea acestor
factori pentru dezvoltarea microorganismelor în alimente. Adăugarea de substanţe acide a fost foarte mult folosită
în industria alimentară şi chiar şi la nivel domestic, ca metodă de creştere a perioadei de conservare a alimentelor.
3. Acţiunea apei
Apa, după cum bine ştim, este esenţială vieţii. Nu se ştie să existe fiinţe vii care să nu depindă de apă.
Oricum, există fiinţe cu diverse niveluri de toleranţă la apă: adică dacă este prea multă apă sau prea puţină apă
disponibilă. De aceea, cantitatea de apă dintr-un aliment este unul dintre factorii esenţiali datorită căruia putem
spune cu siguranţă dacă un anumit microorganism se poate dezvolta in acel aliment şi dacă îl poate altera . De fapt,
cantitatea de apă disponibilă într-un aliment este cea mai mare responsabilă pentru dezvoltarea microorganismelor
in /pe alimente. Din timpuri străvechi, omul a folosit metode care au mărit perioada de păstrare a alimentelor şi
stabilitatea lor microbiologică prin diminurea cantităţii de apă din alimente. Metode de conservare străvechi,
precum uscatul, sărarea alimentelor şi adaosul de zahăr, se bazau pe principiul diminuării cantităţii de apă din
alimente. Cu cât era mai mare cantitatea de zahăr şi de sare dintr-un aliment, cu atât era mai mică cantitatea de apă
disponibilă pentru bacterii, aşa că posibilităţile lor de dezvoltare erau diminuate.
La fel ca şi la alţi factori, cantitatea de apa necesară nu este aceeaşi pentru fiecare microorganism. Trebuie
menţionat faptul că mucegaiurile şi drojdiile suportă medii mai puţin umede decât bacteriile. Este de notat faptul
că doar pentru că dezvoltarea microbiană nu este posibilă pe un anumit aliment, asta nu înseamnă că acolo nu
există microorganisme. Un mare număr de microorganisme au capacitatea de a se menţine într-o stare latentă pe
alimente cu o cantitate mentele cu zahăr, sare şi făină, sunt surse excelente de contaminare a altor alimente mică de
18
apă, care după rehidratare îşi pot relua dezvoltarea normală. În acest caz, ali cu microorganisme în timp ce se
folosesc la prepararea alimentelor respective.
4 Cantitatea de oxigen disponibil
Cantitatea de oxigen dintr-un mediu are, de asemenea, influenţă asupra tipului de microorganisme care pot
creşte pe un anumit aliment şi asupra ratei lor de multiplicare/înmulţire. Utilizarea pungilor vidate are ca rezultat
diminuarea cantităţii de oxigen disponibilă într-un aliment.Procesele cărora sunt supuse alimentele precum,
manipularea şi prepararea lor, într-un fel sau altul, sfârşesc prin influenţarea cantităţii de oxigen disponibil. De
exemplu, prin fierbere se pierde oxigenul dizolvat şi pe de altă parte tocatul cărnii are ca rezultat mărirea
concentraţiei de oxigen din ea.
5. Alţi factori
Sunt întâlniţi şi alţi factori în afară de cei interni şi aceştia într-un mod, mai mult sau mai puţin eficient,
influenţează dezvoltarea microbiană pe/în alimente.
În general, prezenţa structurilor biologice (piele, tegumente, coaja mărului sau pieliţa bobului de strugure) nu
împiedică pătrunderea microorganismelor în alimente, ci doar împiedică apariţia unei infecţii puternice şi asta
numai dacă sunt perfecte (intacte). Evident, această situaţie se schimbă în momentul în care aceste structuri suferă
în timpul recoltatului, transportului, depozitării sau procesării.Stabilitatea microbiologică a unor alimente depinde
de prezenţa unor substanţe naturale care se găsesc în aceste produse. Este bine cunoscut faptul că usturoiul inhibă
dezvoltarea microbiană. Usturoiul conţine o substanţă (alicină) capabilă să inhibe dezvoltarea unor bacterii
deterioratoare (se foloseşte usturoiul pentru a conserva carnea împreună cu sarea). Acelaşi lucru se întâmplă şi cu
alte alimente (albuşul de ou, laptele).
Factori externi

De fapt, aceştia sunt în general factori pe care noi îi putem manipula şi controla zilnic: temperatura, umiditatea şi
oxigenul.
1. Temperatura
La fel ca şi la ceilalţi factori, toate microorganismele au nevoie de o anumită temperatură pentru a se dezvolta într-
un ritm rapid; aceasta se poate spune că este temperatura optimă sau ideală. În mod constant, microorganismele
sunt grupate sau clasificate în funcţie de temperatura lor optimă de dezvoltare:
Termofile-40-50 grade Celsius;
Mezofile-20-40 grade Celsius;
Criofile-sunt microorganisme care se dezvoltă bine la 0 grade Celsius, deşi temperatura lor optimă este 15 grade
sau mai puţin;
Criotrofice-0-7 grade Celsius, deşi temperatura lor ideală este situată între 20-30 grade Celsius.
Creşterea microbiană este mai lentă dacă temperaturile la care sunt expuşi microbii are variaţii mari faţă de
temperatura lor optimă.
Dezvoltarea microbiană nu poate avea loc în momentul în care temperatura la care sunt expuşi microbii
este sub valoarea lor minimă de toleranţă sau peste, dar asta nu duce mereu la moartea microorganismelor. În timp
ce temperaturile ridicate (utilizate pentru prepararea alimentelor) distrug marea majoritate a microorganismelor,
19
acest lucru nu se întâmplă şi la temperaturi scăzute. Congelarea nu duce la distrugerea microorganismelor, ci doar
le menţine într-o stare latentă.Dezgheţarea le va permite să se dezvolte în cele mai multe cazuri. Aşadar, utilizarea
corectă a unor valori ale temperaturii în timpul stocării şi preparării alimentelor este esenţială pentru conservarea şi
garanţia lor o perioadă mult mai lungă.

Influenţa temperaturii asupra fazei bactericide a laptelui

Temperatura
30 25 10 5 0 -10 -25
°C

Durata fazei
bactericide
3 6 10 36 48 248 720
exprimate în
ore

Pe baza unor date experimentale,se poate sublinia că,dacă,laptele este obţinut în condiţii igienice şi dacă
este imediat răcit la 4-5ºC,poate fi conservat pentru cel puţin două zile.

20
 Dezvoltarea microorganismelor în lapte
După perioada bactericidă,microorganismelor din lapte să se dezvolte,iar dinanice acestui proces,depinde
de conţinutul iniţial în microorganisme al laptelui şi mai ales de temperatură.În lapte ca şi în alte medii,dezvoltarea
microorganismelor trece prin patru faze succesive:
1. Faza de creştere latentă sau de creştere o.În această fază numărul de microorganisme rămâne
neschimbat-sau uneori scade uşor,când mai există încă acţiunea antimicrobiană a laptelui.În această
fază microorganismele se adaptează la mediu,nu se multiplică.
2. Faza de creştere logaritmică,denumită şi faza de multiplicare exponenţială.Această fază se
caracterizează prin creşterea numărului de microorganisme în lapte,ca urmare a multiplicării
celulelor cu o viteză care creşte progresiv.Se ajunge asfel la sfârşitul acestei faze-la un număr
maxim de microorganisme în lapte.După un timp relativ scurt,tendinţa de multiplicare rapidă începe
să scadă,ca urmare a epuizării mediului în substanţe nutritive şi a acumulării unor metaboliţi la
concentraţii la care încep a deveni inhibitori.
3. Faza staţionară.În această fază numărul celulelor vii rămâne constant.Morfologia celulelor
microbiene la acest stadiu de maturitate caracterizează diferitele specii.
4. Faza de declin(de distrugere).În faza de declin,datorită lipsei de substanţe nutritive în mediu,sau
din cauza acumulării unor produşi toxici de metabolism,numărul de microorganisme scade
progresiv.
Mucegaiurile,sunt de asemenea microorganisme care se pot dezvolta în lapte,mai ales ţinând seama că
aceste microoganisme se dezvoltă în limite largi de temperatură,cele mai multe între 5 şi 40°C şi că suportă
variaţii mari de pH,între 2 şi 9,6.La un pH de 6,5-6,6 al laptelui mucegaiurile se pot dezvolta în bune
condiţii.Mucegaiurile ajung în lapte din nutreţuri,din aer,din sol.Printre mucegaiurile mai des izolate din
lapte,se numără:Rhizopus,Mucor,Phomo,Penicillium-glaucum,Catenularia fulgines,Thamnidium
elegans,Alternaria.
În afară de aceste mucegaiuri care produc defecte laptelui sunt întâlnite şi unele specii cu importanţă
pozitivă ca Penicillium rogueforti şi Penicillium camemberti,care intervin în maturarea brânzeturilor cu
acelaşi nume.
Inportanţa microorganismelor în obţinerea unor produse lactate.
Kefirul este un produs dietetic,este o băutură lactată acidă în care ,pe laptele pasteurizat a fost inoculat
un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis,microorganisme care sunt
fixate pe aglomeratele de cazeină coagulată sub forma granulelor de chefir.Pe lângă fermentaţia lactică are
loc şi o fermentaţie alcoolică,astfel încât în produsul final se vor regăsi 0,1-0,6 % alcool etilic.
Activarea granulelor de chefir constă în imersarea lor în lapte pasteurizat răcit la 25°C şi menţinut la
20-22°C o zi până când se produce coagularea,respectiv atingerea intensităţii maxime de celule.După
primele 15-18 h se face o amestecare pentru a favoriza răspândirea bacteriilor şi separarea granulelor de
chefir care vor servi la obţinerea unei noi şarje.
Pentru obţinerea chefirului fermentat se parcurg două faze :prima durează 8-12 h la 15-17°C,fază
caracteristică fermentaţiei lactice şi a doua care durează 6-12 h la 14°C,caracteristică fermentaţiei
alcoolice.Fermentaţia are loc în recipiente închise,produsul se satură în alcool,astfel încât la deschidere se
produce spumarea.
2.Umiditatea relativă

21
 O umiditate mare favorizează dezvoltarea microbiană, în special a microbilor aflaţi la suprafaţă. De
mult timp se folosesc dezhidratarea şi uscarea ca tehnici de conservare a alimentelor pentru mai mult timp.
Oricum, alimentele trebuie depozitate în condiţii de umiditate scăzută, pentru că altfel umiditatea din
mediul înconjurător va creşte în cele din urmă cantitatea de apă din alimente, acest fapt având drept urmare
creşterea riscului de apariţie al microbilor.Prin urmare cu cât un aliment are o cantitate mai mare de apă cu
atât creşte riscul ca acel aliment să fie ˝atacat˝de microorganisme.
Pe plan mondial pagubele produse de dăunători sunt estimate la câteva zeci de milioane de tone de
cereale şi leguminoase anual, din care circa jumătate revine boabelor depozitate. Însemnate sunt pagubele
aduse şi produselor de prelucrare a cerealelor (crupe, făinuri, paste făinoase, biscuiţi etc) în diferitele etape
ale circulaţiei lor tehnice. Aceşti dăunători, pe lângă consumarea unei cantităţi însemnate de produse,
impurifică masa de produse cu excremente, cu exemplare moarte şi tegumente, provoacă focare de
încingere, de dezvoltare a microorganismelor saprofite, precum şi vectori majori ai unor toxiinfecţii
alimentare.

22