Actividad de Conocimientos Previos

ACTIVIDAD DE CONOCIMIENTOS PREVIOS PLAN DE MEJORAMIENTO
1. Instrucciones:
a. Siga el siguiente Link: http://ciacocina.com

b. Observe el video: Dominio de los fundamentos de cocina (y los demás
videos)
c. De CLICK en lecciones
d. Cronológicamente y según las actividades de este taller realiza las
lecciones I, II, III, IV y V
e. Lea los capítulos expuestos en las lecciones
f. Al final de cada capítulo encontrara las actividades propuestas para el
desarrollo del taller (El formato es enviado en Word, realice sus actividades
en el mismo archivo en los espacios habilitados para tal fin, pero sin el
contenido SOLO LAS ACTIVIDADES y envíe en PDF)
g. Vea los videos propuestos en el taller y en base a estos desarrolle la
actividad propuesta
h. Diligencie el formato de identificación de cada brigada por ficha y nombre
del vocero.
i. Suba en formato PDF al Drive
j. Siga al pie las instrucciones ya que todos los pasos son parte de la
evaluación de desempeño.
ACTIVIDAD 1
A. ¿En el cuadro siguiente, copie y pegue imágenes del uniforme de

Chef?
Santiago Bermúdez Sierra

Técnico en Cocina – Ficha 1963292 - año 2020
CHAQUETA DE CHEF PANTALON DE CHEF GORRO DE CHEF
ACTIVIDAD 2
A. ¿En el siguiente cuadro copie y pegue la imagen del sitio de sus

sueños, donde le gustaría trabajar o en su defecto copie y pegue una
imagen del Restaurante de sus sueños, que desearía tener?
Mirazur, El mejor restaurante del mundo
ACTIVIDAD 3
A. ¿En el siguiente grupo de recuadros copie y pegue 3 fotografías

alusivas a la Higiene en la cocina?

LIMPIEZA Y DESINFECCION USAR LOS ELEMANTOS HIGIENE DE MATERIA
DEL AREA DE TRABAJO DE MANIPULACION DE PRIMA
ALIMENTOS
ACTIVIDAD 4
A. ¿Enumere los ingredientes y las técnicas de cocción para la

elaboración de los fondos blancos y oscuros?
FONDO OSCURO
1 Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 3 h

2 INGREDIENTES PARA 2 LITROS:
• 3 litros agua
• 1 1/2 kilos huesos de res o ternera (cortados de 5 a 8 centímetros)
• 200 gramos cebolla blanca
• 100 gramos zanahoria
• 100 gramos apio
• 1 diente de ajo
• 100 gramos de pasta de tomate
• 2 tallos perejil
• 1 hoja laurel
• 1 ramita tomillo
• 2 granos pimienta
• 30 mililitros aceite de maíz
3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Horno
• Estufa
• Cofia de pellón o manta de cielo
• Hilo de algodón
• Charola para horno
• Olla alta de 4 litros
• Pala de madera
• Espumadera
• Colador chino
• Tabla para picar
• Cuchillo
• Escurridor
• Boles de diferentes tamaños,
4 Preparación paso a paso
1. Lavar y desinfectar los ingredientes.

2. Lavar los huesos con abundante agua y dejar escurrir muy bien.
3. Retirar las puntas y cortar la cebolla en 4.
4. Pelar y cortar la zanahoria en rodajas grandes.
5. Pelar y cortar el ajo en 4.
6. Armar el bouquet garni con la cofia o manta de cielo haciendo un
costalito con el perejil, el laurel tomillo y la pimienta, amárralo con el hilo.
7. Precalentar el horno a 220 °C.
5 Elaboración paso a paso
1. Colocar los huesos en la charola para horno y meter a hornear hasta

que adquieran un color marrón oscuro.
2. En la olla alta, colocar el aceite y saltear las verduras; cuando estén
bien doradas, agrega el puré de tomate, mezcla un par de minutos
más, agregar los huesos y el agua.
3. Dejar la olla a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Bajar la llama
hasta obtener un hervor suave y constante y dejar durante 3 horas sin
mover los ingredientes.
4. Cada que sea necesario, retirar la espuma que se vaya generando, es
importante que el fondo quede lo más claro posible.
5. 45 minutos antes de terminar la cocción, agregar el bouquet garni.
6. Colar un par de veces con el chino y está listo para usarse.
6 Notas
Si no se usa de inmediato, puedes refrigerar. Recuerda quitar el exceso de

grasa; se puede conservar en el congelador en buen estado hasta por seis
meses.
7 Valor Nutricional
Cantidad: 2litros | Calorías: 414.3kcal | Carbohidratos: 1.7g | Proteínas: 23.4g
| Grasa: 35g | Grasa saturada: 3.6g | Grasa polinsaturada: 17.4g | Grasa
monoinsaturada: 7.2g | Sodio: 6529.7mg
FONDO BLANCO

1 Tiempo de preparación: 30 min Tiempo de cocción: 3 h
2 INGREDIENTES PARA 1 GALON 3750 ML
• 2 y ½ Libras de Huesos de pollo Cuellos, alas, carcasas. Picados a 7
cm.
• 8 litros de Agua
Mirepoix
• 300 gr de Cebolla Cabezona
• 150 gr de Zanahoria en Cubos medianos o pequeños
• 150 gr de Apio en Cubos medianos o pequeños
• Cubos medianos o pequeños
Buquet Garni
• 3 ramas de Perejil
• 20 gr de Tomillo seco o fresco
• 20 gr de Pimienta negra
• 2 hojas de Laurel
• 3 dientes de Ajo
3 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Estufa
• Cofia de pellón o manta de cielo
• Hilo de algodón para cocina
• Olla alta de 8 litros
• Pala de madera
• Espumadera
• Colador chino
• Tabla para picar
• Cuchillo
• Escurridor
• Boles de diferentes tamaños,
4 Preparación Paso a paso
1. Pelar y limpiar las verduras y cortarlas en dados. No hace falta que

sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer.
Reservamos.
2. Lavar la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para
empezar a eliminar impurezas.
3. A continuación, los blanquear en agua, es decir, los ponemos en una
olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.
4. Retirar, y desechar el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne
y los huesos.
5. Con se esto consigue que desaparezcan la mayor parte de las

impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en
exceso.
5 Elaboración paso a paso
1. Llenar una olla con 8 litros de agua y meter en ella la carne, los
huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet
garní.
2. Calentar hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a
una temperatura medio-baja constante.
3. Cocinar durante un par de horas.
4. Espumar las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como
sea necesario.
5. Transcurrido el tiempo de cocción, colar y desechar los tropezones,
quedándonos solo con el líquido resultante.
6. Usamos la cofia o una tela fina sobre el colador para que no queden
restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar
por completo antes de refrigerar.
6 Notas
Con el fondo bien frío es muy fácil retirar la grasa, pues esta solidifica y se
concentra en la superficie así que solo hay que pasar una espumadera o
cucharón.
Hecho esto ya tenemos un fondo claro listo para ser utilizado en todo tipo de
elaboraciones de forma inmediata o para congelar.
7 Los fondos claros y oscuros se conservan en buen estado, en la nevera a
3ºC durante un máximo de 6 días.
Pueden ser congelados a –18ºC hasta 12 meses. Los síntomas de
descomposición se manifiestan en el color ligeramente rosado, espuma en la
superficie, sabor acidificado, mal olor, etc.
B. Diseñe el perfil para tres preparaciones básicas de Cocina,

compuestas por 4 ingredientes (Como ejemplo la Bechamel)
• crema de champiñones
• palmitos gratinados
• fricase de pollo a la jardinera
Nombre de la Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4

preparación
30 gr de 30 gamos de 2 cucharadas 800 ml de fondo
DEMI-GLASE mantequilla harina de aceite oscuro de res
SALSA 1 y 1/2 litro de 500 ml. de 2 yemas de 50 gr de

SUPREMA Velouté de Cema de huevo mantequilla
(1 litro) ave leche

SALSA 1 litro de s. 400 gr de 60 gr de 100 gr de
SOUBISE bechamel cebolla blanca Crema de mantequilla
(1) litro picada leche
SALSA 30 gr de 30 gr de 1 cucharada 1 litro de fondo

VELOUTE harina mantequilla de aceite de ave o de
pescado
ACTIVIDAD 5
a. Indique tres formas en las que se pueden contaminar los alimentos, y tres
clases de enfermedades (anexar tres fotografías)
Contaminación Contaminación Contaminación física:

biológica: química:
Incluye a las bacterias, Generalmente ocurre en Varios tipos de materias

los parásitos y los virus. el mismo lugar de extrañas pueden
El problema principal lo producción primaria del contaminar el alimento
constituyen las bacterias alimento, por residuos como pueden ser
por su capacidad de que quedan de partículas de metal
reproducirse sobre el sustancias utilizadas para desprendidas por
alimento hasta cantidades controlar las plagas en utensilios o equipos,
que enferman a la los cultivos, o sustancias pedazos de vidrio por
persona que los consume como drogas veterinarias rotura de lámparas,
o hasta que producen en los animales enfermos pedazos de madera
toxinas que enferman. Su que luego son procedentes de
capacidad de sacrificados. empaques o de tarimas,
reproducirse hace que en anillos, lapiceros,
pocas horas se formen La presencia de metales pulseras u otros, todos
grupos o colonias de pesados, por lo general los cuales pueden caer
millones de bacterias que tóxicos, en bajas en el alimento y
aún en esa cantidad concentraciones. Los contaminarlo.
resultan imposibles de ver principales son plomo,
a simple vista en el arsénico, mercurio, Posiblemente es la forma
alimento. Ejemplos: cadmio, cobalto, estaño y más simple como se
manganeso. contaminan los alimentos
Animales enfermos que y de esa manera los
dan origen a productos Pesticidas (plaguicidas, contaminantes llegan al
contaminados. Tal es el biocidas o agrotóxicos), alimento por medio de la

caso de vacas lecheras que son diversas persona que los
con tuberculosis, que sustancias químicas manipula. Ejemplos de
producen leche con el usadas para el control de este tipo de
bacilo de la TBC; la leche plagas (ratas, insectos, contaminación pueden
y el queso que producen hongos, etc.) como ser la que ocurre cuando
la fiebre de Malta, carbamatos, insecticidas un manipulador elimina
especialmente de origen órganoclorados, gotitas de saliva al
caprino; la carne de cerdo insecticidas estornudar, toser o toser
infectada con triquina, y órganofosforados, en las áreas de proceso,
muchos otros casos. fungicidas y herbicidas, cuando al manipulador
Portadores de utilizados en los cultivos y con heridas infectadas
enfermedades que algunos muy peligrosos, toca el alimento, las
manipulan alimentos y los como el DDT. materias primas o
contaminan. Los casos alimentos tienen contacto
más patéticos son los Restos de medicamentos con un producto químico
enfermos de TBC, de y sustancias de como puede ser un
cólera, de tifoidea, y de crecimiento aplicados a plaguicida, cuando sobre
enfermedades los animales, como el alimento se posan
gastrointestinales, entre antibióticos y hormonas. moscas u otras plagas o
otros. cuando un cuerpo
Aditivos para preservar y extraño se incorpora al
colorear los alimentos, alimento durante el
hoy usados intensamente proceso.
en la industria
alimentarla.
Sustancias tóxicas
naturales como
micotoxinas, biotoxinas y
alérgenos.
Tres clases de enfermedades

EL BOTULISMO El botulismo es una enfermedad rara pero seria
causada por una toxina (veneno) producida por
una bacteria llamada Clostridium botulinum. Esta
toxina se encuentra naturalmente en la tierra.
Existen varios tipos de botulismo. El botulismo
transmitido por alimentos se produce al ingerir
alimentos contaminados con la toxina. El
botulismo de la herida ocurre cuando una herida
se infecta con la bacteria; es más común en
quienes abusan de heroína. El botulismo infantil
ocurre cuando un bebé consume las esporas de
la bacteria que se encuentran en la tierra o en la
miel. Todos estos tipos de botulismo pueden ser
mortales y se consideran urgencias médicas.
Los síntomas incluyen ver doble, vista borrosa,
caída de los párpados, dificultad para hablar,
dificultad para tragar, boca seca y debilidad
muscular. El tratamiento puede incluir
antitoxinas, terapia intensiva o cirugía de las
heridas infectadas.
Para evitar el botulismo:
• Sea cuidadoso al enlatar alimentos en casa

• No deje que los bebés consuman miel
• Busque rápidamente ayuda médica para las
heridas infectadas
E-COLI E. coli es el nombre de un tipo de bacteria que
vive en el intestino. La mayoría de las E. coli no
causan problemas. Pero, algunos tipos pueden
producir enfermedades y causar diarrea. Uno de
ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo de
E. coli causa una diarrea hemorrágica y a veces
puede causar insuficiencia renal y hasta la
muerte. Esto, en general, ocurre en niños y en
adultos con sistemas inmunitarios debilitados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al

consumir alimentos que contienen la bacteria.
Los síntomas pueden incluir:
• Náuseas o vómitos
• Fuertes cólicos abdominales
• Diarrea líquida o con mucha sangre
• Cansancio
• Fiebre
Para evitar la intoxicación por alimentos y
prevenir infecciones, manipule la comida con
seguridad. Cocine bien las carnes, lave las frutas
y verduras antes de comerlas o cocinarlas y
evite la leche y los jugos sin pasteurizar. La
infección también se puede adquirir al tragar
agua en una piscina contaminada con desechos
humanos.
La mayoría de los casos de infección por E. coli

mejoran sin tratamiento en cinco a 10 días.
Salmonela es el nombre de un grupo de
bacterias. En Estados Unidos es la causa más
común de las enfermedades transmitidas por
SALMONELOSIS alimentos. La salmonela se encuentra en las
aves crudas, los huevos, la carne vacuna y,
algunas veces, en las frutas y vegetales sin
lavar. También se puede adquirir tras manipular
mascotas, especialmente reptiles como las
serpientes, tortugas y lagartos.
Los síntomas incluyen:
Fiebre
Diarrea
Cólicos abdominales
Dolor de cabeza
Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida
de apetito
Los síntomas suelen durar entre cuatro y siete
días. Su proveedor de salud puede
diagnosticarla con una prueba de heces. La
mayoría de las personas mejora sin tratamiento.
Puede ser más grave entre los adultos mayores,
niños pequeños y personas con enfermedades
crónicas. Si la salmonela penetra en el torrente
sanguíneo, puede ser seria. Se trata con
antibióticos.
La fiebre tifoidea, una enfermedad más seria

causada por salmonela, no es común en
Estados Unidos, pero ocurre frecuentemente en
países en vías de desarrollo.
a. En la siguiente grafica defina las Temperaturas seguras para los

alimentos y defina las temperaturas de riesgo para los alimentos.

La mejor temperatura para conservar
No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Los
frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse a
temperaturas de refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de
microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la
temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos
de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga
alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.
A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de

crecimiento de microorganismos patógenos
El tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado

fresco se mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración
durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y pescado cocidos,
unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro
días; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los huevos, de
dos a tres semanas.
A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se

inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto
más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que
los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento, este se
deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más segura conservación. Se considera
que a -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado,
de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como la
refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en el producto.
Algunos alimentos, sin embargo, no necesitan que se conserven en frío ni

congelados. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente,
ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en
algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites, productos de bollería, patatas,
envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos
secos.
La mejor temperatura para cocinar

Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener bacterias patógenas
como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de
preparación. Una de las medidas más efectivas es cocinar los alimentos a una
temperatura interna de al menos 75 ºC durante unos dos minutos para matar las
bacterias, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos
de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de los patógenos implicados.
La cocción de los alimentos, por tanto, ejerce una doble función. Por un lado,
mejora las condiciones organolépticas como el color, el sabor y la textura. Y por
otro, desempeña una acción higienizadora. La eficacia de este tratamiento
dependerá del tipo de cocción al que se sometan los alimentos, ya que no es lo
mismo hervir que freír porque no se alcanzan las mismas temperaturas. En el
primer caso, el del hervido, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC, mientras que
en una fritura se sitúan entre los 180 ºC y los 300 ºC. Además, en el caso de la
fritura, se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye
cuando se introduce el alimento. Así, es importante asegurar que todo el volumen
del alimento llegue a la temperatura mínima, y esto costará más o menos en
función del grosor.
La cocción al baño María es una forma de conservación que consiste en someter

a los alimentos a temperaturas de entre 70 ºC y 90 ºC. La particularidad está en
que el proceso se produce por sumersión de botes de cristal con el alimento
dentro y tapado de forma hermética en agua hirviendo durante un mínimo de 20
minutos. Si es importante garantizar que este proceso se realiza de manera
adecuada, no lo es menos el momento de enfriamiento, ya que algunos
microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40 ºC y 70 ºC.
La zona de peligro
Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se
considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que
virus, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo
de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se
eliminan. Debe tenerse en cuenta que bacterias como Salmonella, E. coli O157:H7
y Campylobacter tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC. Se
calcula que, si un alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el
riesgo de intoxicación aumenta.
b. Mencione los 7 principios HACCP
1 Evaluación del peligro. Revise el menú para determinar cuáles ingredientes son
susceptibles de causar problemas.
2 Determinación de los puntos de control crítico. Los puntos de control crítico
representan los momentos en los que el uso de un ingrediente puede prevenir,
eliminar o reducir un peligro real o prevenir un peligro potencial
3 Fijación de límites y medidas de control crítico. Muchos de ellos vienen dados
por las leyes locales o se ven afectados por ellas
4 Establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos de control crítico.
Asigne a un empleado para que vigile los puntos de control crítico y lleve un
registro de los resultados
5 Planificación de medidas correctivas. La persona a cargo de cada punto de
comprobación debe conocer el procedimiento correctivo necesario para resolver
el problema
6 Establecimiento de un sistema de registro de datos provisto de los formularios
adecuados.
7 Establecimiento de un sistema de comprobación. Una persona distinta a la
persona a cargo de la vigilancia debe comprobar los registros y los resultados
ACTIVIDAD 6
a. Copie y pegue un equipo y utensilio en general de la cocina

b. Utilizando la herramienta formas identifique por medio de flechas las
partes del equipo o utensilio escogido
c. Desarrolle una ficha técnica (en Excel que luego copia y pega en este
formato), del equipo escogido, que contenga las siguientes
características:
• Nombre común
• Descripción de equipo
• Variedad/tipo
• Material
• Características físicas

EJEMPLO
Nombre común: Cuchillo

Descripción del equipo: Está conformado por el cabezal,
mango, espiga, hoja la cual tiene una
ranura muy filuda q nos sirve para
cortar los diferentes alimentos.
Tipo: Cuchillo mediano de cocina.
Material: Este hecho de metal la espiga, de
acero la hoja, y de propileno el mango.
Ac: C

Ac: C
Nombre común: Cuchillo
Descripción del equipo: Está conformado por el cabezal,

mango, espiga, hoja la cual tiene una
ranura muy filuda q nos sirve para
cortar los diferentes alimentos.
Tipo: Cuchillo mediano de cocina.
Material: Este hecho de metal la espiga, de

acero la hoja, y de propileno el mango.
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO
FICHA TECNICA DE UTENSILIOS Y EQUIPOS REPOSTERIA
Nombre del Aprendiz: Santiago Bermúdez S.
Ficha Nº : 001 Año:2020
Nombre común: Horno de Convención
Descripción general Es un dispositivo que permite generar calor y mantenerlo dentro de

del equipo o utensilio un cierto compartimiento. De esta manera, puede cumplir con diversas
de cocina funciones, como la cocción de alimentos o la fundición de minerales. Por
supuesto, existen distintos tipos de hornos según el uso.
Tamaño, tipo o Varía según el uso al que es sometido

referencia
Características- es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos
físicas
Función o uso es el aparato culinario cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos
Material La mayoría de ellas esta hecho en acero inoxidable

PERILLA DE APERTURA
REJILLAS LUZ PILOTO
CONTROL DE TEMPRATURA
SELCCION MODO DE COCCION
TIMER
BANDEJA
PIE DE APOYO VENTANA DE

VIDRIO
Actividad 7:
a. En el recuadro copie y pegue los cortes básicos de las verduras

especificados
Cortar Picar Chiffonade Desmenuzar o Juliana

con una forma y un Reducir un alimento Tipo de corte para rallar Este tipo de corte
grosor específicos, a trozos muy verduras de Rallar, que significa consiste en obtener
obtener pequeños pequeños con la grandes hojas en raspar con el tiras alargadas y
daditos de ayuda de un cuchillo tiras alargadas rallador o pasando muy finas,
aproximadamente o de una picadora, muy finas. Para por la máquina de aproximadamente
1 mm. para obtener una lograrlo, toma rallar 4 cm de largo. Es
preparación más o varias hojas y uno de los cortes
menos fina o incluso enróllalas. Haz más populares
pastosa. cortes necesitas
transversales de 2 conocerlo para
a 3 milímetros de aprender a cocinar
grosor. ensaladas de
Normalmente se verduras, guisados,
usa en ensaladas botanas
Bastones Torneado Brunoise Duxelles Rondeles
Es un corte Por lo general se Consiste en cortar es un picadillo Consiste en cortar
rectangular de 6 a utiliza para cuadritos de elaborado con rebanadas de 2
7 centímetros de guarniciones de aproximadamente champiñones, milímetros de
largo por 1 cm. de papas, zanahorias, 1 a 2 milímetros chalotas y cebollas grosor. Está
ancho. Se utiliza zapallitos italianos de grosor. Se usa muy finamente relacionado con el
principalmente en (zucchini), etc., que principalmente picados que se corte vichy, el cual
papas fritas y en una vez torneados para aderezos, saltean en una consiste en cortar
otras verduras para se cuecen al dente. ensaladas, salsas sartén con rebanadas de 2 y 3
guarnición (como El método francés y rellenos mantequilla. cm de grosor. Se
zanahorias). prescribe siete usa regularmente
Primero se cortan cortes. Se pueden en ensaladas de
rebanadas y luego saltear en verduras y
los bastones mantequilla y estofados.
tratando que el espolvorear perejil
tamaño sea picado y
uniforme. deshidratado
Paysanne Vichy Mireponix Cascos Sifflet:
primero se cortan Este es un tipo de Este tipo de corte Consiste en cortar Consiste en cortar
las hortalizas o corte exclusivo de consiste en en trozos a lo largo rodajas oblicuas de
verduras en verduras alargadas, obtener pequeños de la verdura. unos 2 milímetros
bastones de un anillos de 2 a 3 dados de Normalmente son
de grosor. Deberás
centímetro de centímetros de aproximadamente cuatro, pero si la
ancho grosor. Es muy 1.5cm. Es ideal verdura es grande conocerlo bien para
aproximadamente, importante que el para usar en el número de gajos aprender a cocinar
y a continuación se tamaño sea parejo. salsas, asados, puede aumentar. estofados pues ese
cortan los bastones Corte exclusivo para caldos y sopas de es su uso más
haciendo el largo las verduras verduras. común.
también de un alargadas.
centímetro, por lo
que el resultado
serían unos cubos
de 1 cm x 1 cm
Pluma o emincé: Concasse Parmentier
Consiste en hacer Es un tipo de corte Es un tipo de corte que consiste en cubos de

cortes de 2 exclusivo para el aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
milímetros de tomate pelado y sin aunque algunas veces se hace referencia a este corte en
espesor, como se semillas. Ejemplo: verduras y carnes.
muestra en la tomate para
imagen. Es ideal ensalada, guisos.
para salsas, sopa
de verduras y
estofados

Actividad 8
a. Nombre 5 características de los métodos de cocción de calor húmedo

y de calor seco
CALOR HUMEDO CALOR SECO

Parte del agua del alimento se evapora Cocido por calor seco, con el cual se
y los elementos se concentran trata de cocinar en ausencia de agua
Cocción por calor húmedo, que más Pero parte del líquido del alimento se
que realzar el sabor busca ablandar los evapora y los elementos de sabor se
alimentos concentran
Cocción por calor húmedo, que más Exponer a un alimento al calor para
que realzar el sabor busca ablandar los modificar su aspecto, color, textura
alimentos
Provoca que las vitaminas y minerales Por la destrucción de microorganismos
se disuelvan
Una técnica culinaria con la que se Se deberá tener en cuenta el tiempo y
modifican en medio líquido o húmedo la temperatura adecuada de acuerdo
al alimento a cocer
b. Nombre 5 métodos de cocción con su respectivo equipo y utensilio

que se debe utilizar
CALOR HUMEDO CALOR SECO

. VAPOR COCCIÓN A LA PLANCHA.
Consiste en cocinar los alimentos a través Cocemos los alimentos usando una fuente
del vapor del medio líquido sin que éstos de calor bien caliente y uniforme, donde el
entren en contacto con él. alimento se dora por fuera, mientras se va
Para ello, los ingredientes se colocan en un cociendo en su interior guardando sus
recipiente tipo rejilla suspendido en una jugos. Es importante no pinchar el
cazuela con agua que se lleva a ebullición, alimento, porque así mantiene la
los vapores que ascienden al hervir el concentración de los jugos en su interior.
líquido, cuecen los alimentos, de forma De esta manera salen ideales los mariscos,
lenta pero sin dilución de los nutrientes. pescados, carnes de aves o verduras y
Algo imprescindible es que los alimentos además es ideal, para cuando tenemos
sean frescos, seguidamente que éstos no poco tiempo para cocinar.
toquen el agua y que estén cortados de
manera que todos precisen el mismo
tiempo de cocción.
POCHAR: COCCIONES AL HORNO.

El pochado es cocinar en un líquido Introducimos los alimentos cierto tiempo a
generalmente poco líquido que no está temperatura moderada para conseguir una
actualmente burbujeando la temperatura cocción homogénea. Si el tiempo es corto y
esta entre 160ºF a 180ºF (71ºC a 82ºC). la temperatura elevada, lograremos un
El pochado es usado generalmente para alimento cocido por fuera y poco hecho por
cocinar alimentos delicados como el dentro y además, recuerda que la carne, no
pescado o los huevos sin cascara, también debe salarse al principio de la cocción,
es usado para cocinar los alimentos porque sino pierde sus jugos y se seca.
parcialmente para eliminar sabores y darle
firmeza al producto antes de su cocción
final.
HERVIR GRATINADOS:
lo más común es que se realicen en un
Es el proceso de cocción a través de un horno. Se trata de proporcionar calor a la
líquido en su punto máximo de ebullición, parte superior de un plato ya preparado,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. para crear una corteza dorada y crujiente,
La cocción puede comenzar con el líquido lo que a su vez, protege y mantiene en su
frío o cuando comience a hervir, este interior los aromas del alimento cocinado.
método se utiliza generalmente para Normalmente, se aplica el gratén a los
alimentos duros como carnes o legumbres alimentos, añadiendo sobre ellos una capa
secas (lentejas, frijoles, garbanzos) de queso, pan rallado, puré de patata o
El tiempo varía dependiendo del tamaño, la bechamel. Gracias al gratinado, además de
especie, si los alimentos están enteros o en añadir textura a nuestros platos, se aporta
trozos, si están pelados… En algunos un sabor algo caramelizado fruto de las
casos, el agua de la cocción sirve como reacciones químicas que el calor genera en
base de salsas o caldos. las proteínas y azúcares.
BLANQUEAR BAÑO MARÍA:

El alimento se sumerge en agua cuando Es otro de los métodos de cocción en seco.
hierve y se espera que retome el punto de Con esta técnica, aportamos un calor
ebullición. En el caso de verduras, se indirecto a los alimentos que cocemos
recomienda pasarlas luego por agua fría o ofreciendo una temperatura suave,
helada. A este proceso se le llama uniforme y constante. Consiste en
refrescar. El blanqueado dura desde 30 introducir un recipiente con los ingredientes
segundos hasta cuatro minutos a cocinar, dentro de otro mayor que
aproximadamente, depende de la cantidad contenga agua. Éste último se lleva al
del alimento. fuego y es el agua el hilo conductor que
dará calor indirecto al contenido del
Esta técnica permite que un alimento se recipiente de menor tamaño, cocinándolo
cueza sólo un poco, además evita la de forma homogénea. Además es ideal
decoloración. En algunos casos se termina para elaboraciones más delicadas como la
de cocinar posteriormente en algún de fundir chocolate sin temor a que se
preparado. Es muy utilizado en la queme y también es utilizado para realizar
preparación de verduras para congelación. conservas caseras.
ESTOFADO 5.COCCIÓN A LA PARRILLA:

Estofar en realidad es un hervor lento y se Donde los alimentos se colocan sobre ésta
realiza a una temperatura inferior de los y bajo la cual se encuentra una fuente de
100º C, comprende entre 85-96º C. calor, ya sea de carbón, de gas o eléctrica.
Generalmente se usan cortes homogéneos Al igual que con otras formas de asar, al
y pequeños que con el hervor, el famoso someter el alimento a una alta temperatura,
chup-chup, hacen que floten en el líquido se crea una capa protectora en su exterior
de cocción. Esta técnica suele combinarse que le hace preservar todo el sabor y jugo,
con otras: saltear, pochar, brasear, y el razón por la cual debemos evitar
hervor lento hará que se ablanden los pincharlos. No debemos poner sal a los
cortes más duros. alimentos antes de parrillar, pues ésta,
extraería los jugos de la carne y daría
como resultado una pérdida de vitaminas,
minerales y humedad.
c. De la definición de “saltear” y salteado al estilo oriental en sus propias

palabras
Saltear:
Es una técnica utilizada para sofreír un alimento pequeño en gran abundancia
con una pequeña capa de aceite o mantequilla, a una temperatura alta, durante
muy poco tiempo.
Saltear al Wok:
Entiendo que es una técnica utilizada más que todo para bañar los vegetales en
grasa y que tengan una buena cocción, esto lo hacen de la misma manera del
conocido salteo.
d. Determine 5 tipos de cortes adecuados de para saltear de los

siguientes productos.
Res Juliana, Bastones, Rondele, Pount neuf, Suprema

Ave Suprema, Troceado, Juliana, Paysanne, Bastones
Mariscos Anillos, Jardineras, Paysanne
Verduras Julianas, Bastones, Chiffonade, Parisien, Dados
e. Determine 2 cortes de los siguientes productos.
Lomo fino El filete miñón, chateaubriand

Lomo ancho Entrecote 150 a 200 gr, Bife de chorizo 400 a 500 gr, Churrasco
ó Mariposa 350 a 400gr.
pescado Filete, suprema, medallón
pollo Suprema, filete, Nuggets

d. Determine 3 tipos correctos de grasa para saltear.
1. Aceites vegetales
2. Mantequillas
3. Aceites de origen animal
e. Determine el mejor tipo de grasa para freír diversos alimentos
El aceite de oliva es sin lugar a dudas el aceite más saludable, y si es extra

virgen mucho mejor, ya que está hecho del primer prensado de las olivas y
conserva al máximo todas sus propiedades. Rico en ácidos grasos
monoinsaturados y vitamina E, el aceite de oliva es muy resistente al calor y su
punto de humedad fluctúa entre los 140 ° y 210 °
f. De la definición de fritura mediante inmersión total en aceite en sus

propias palabras
Consiste en cocinar un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, por lo

general aceite. El mecanismo de fritura es bastante simple: el aceite sirve como
medio intercambiador de calor que se transfiere al alimento. El calor funde la grasa
y convierte el agua del alimento en vapor. Este vapor se desplaza del interior al
exterior del alimento y finalmente al aceite.
g. Determine 5 alimentos adecuados para freír por inmersión
1. Papas fritas (francesa, chips)

2. Pollo apanado
3. Pescado
4. Verduras como Brócoli, espárragos, alcachofas, berenjena entre otras
5. Rodajas o tajadas de platano
f. De la definición de cocinar a la parrilla y al horno
Cocción a la parrilla, donde los alimentos se colocan sobre ésta y bajo la cual se
encuentra una fuente de calor, ya sea de carbón, de gas o eléctrica. Al igual que
con otras formas de asar, al someter el alimento a una alta temperatura, se crea
una capa protectora en su exterior que le hace preservar todo el sabor y jugo,
razón por la cual debemos evitar pincharlos. No debemos poner sal a los
alimentos antes de parrillar, pues ésta, extraería los jugos de la carne y daría
como resultado una pérdida de vitaminas, minerales y humedad.
Cocciones al horno. Así puede decirse que un horno es el aparato culinario

cerrado que permite asar, calentar o gratinar alimentos, Introducimos los
alimentos cierto tiempo a temperatura moderada para conseguir una cocción

homogénea. Si el tiempo es corto y la temperatura elevada, lograremos un
alimento cocido por fuera y poco hecho por dentro y además, recuerda que la
carne, no debe salarse al principio de la cocción, porque si no pierde sus jugos y
se seca.
h. Indique el equipos y utensilios adecuados más corriente para aplicar

estas dos técnicas
Parrillas a gas, eléctricas y de madera Termómetro para monitorización de horno

/carbón
Cepillo para limpiar rejillas Jeringa para salsear
Trinche Inyector de líquidos
Espátula Bolsas de hornear
Termómetro Rejillas de pulgadas
Pincho choricero Guantes para hornear
j. De la definición de estofado y guisado
ESTOFADO GUISADO
El estofado es una técnica combinada de El guisado es una técnica combinada de
cocina que por lo general se usa para cocina que se parece al estofado, pero con
preparar cortes menos tiernos de carne, una diferencia importante en cuanto al
tamaño de la pieza de carne, ave o
aves y verduras, en porciones individuales
pescado que se cocina. En el guisado, el
o mayores. A menudo, los pasos ingrediente principal se corta en bocados.
preliminares incluyen el soasado a fin de Las piezas guisadas se pueden soasar
producir un color oscuro y un sabor bien sea en grasa caliente o escalfar
intenso. Se combina el mirepoix, algún colocándolas en un líquido frío que se lleva
líquido con sabor y los aromatizantes con a un hervor a fuego lento. (Un soasado
la carne soasada y se deja que el conjunto inicial producirá un guiso de color marrón y
con sabor intenso. Un escalfado inicial
hierva lentamente a una temperatura
producirá un guiso “blanco” de sabor más
moderada de 325°F. La cocción siempre se delicado.) El producto resultante varía
hace en un recipiente cubierto. El estofado según la técnica inicial que se haya
se puede hacer en una hornilla o en el empleado (soasado o escalfado), la
horno. El líquido con sabor que queda se cantidad y el tipo de líquido usado y la
emplea entonces como salsa de incorporación de otros ingredientes (como
acompañamiento en el producto terminado. verduras, hierbas, etc.).
k. Indique equipos y utensilios correctos para estofar y guisar
Estofado Guisado
Cuchara de madera Liquido adecuado
Coladores para la salsa Cuchara de madera
Tenedor de trinchar Sartén
hornilla asadores
Olla tapada horno

ELABORADO POR:
JUAN JOSE VARGAS RINCON
Recursos Multimediales y Bibliográficos
http://ciacocina.com/lecciones/metodos_de_coccion
Cocina de Referencia Tomo I y II
Libro Arte y ciencia.
FUENTES
https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/todos/receta-fondo-de-
res/
https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-un-fondo-claro/25220/
http://www.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/contaminacin-de-alimentos
http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml
http://www.emagister.com/curso-intoxicacion-alimentaria-definicion-causas-
sintomas/intoxicacion-alimentos-introduccion
http://www.buenastareas.com/ensayos/Contaminaci%C3%B3n-En-
Alimentos/2806994.html
http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm
http://www.taringa.net/posts/info/14122158/Contaminacion-de-Alimentos-por-
Agroquimicos.html
https://www.lidl.es/es/cocina-coccion-en-medio-seco/s1511
RETROALIMENTACION Actividades de lecciones de cocina

1. Objetivos Didácticos
Al finalizar este módulo, el estudiante debe estar en condiciones de:

•Indicar tres formas en las que se pueden contaminar los alimentos
1. Contaminación con agentes patógenos tales como virus, bacterias, moho,
levadura o parásitos
2. Contaminación con sustancias químicas tales como residuos, soluciones de
limpieza, etc.
3. Contaminación física, causada por el contacto con plásticos, cabello, vidrio,
astillas de madera, etc.
• Nombrar tres clases distintas de enfermedades que se transmiten a través de los
alimentos, así como sus fuentes y síntomas
1. E. coli - Escherichia coli

Náusea, vómito, espasmos abdominales o diarrea
Carne de res molida cruda o mal cocida, quesos importados, leche sin pasteurizar
2. Estafilococia - Staphylococcus aureus
Vómito, náusea, espasmos abdominales y, en casos graves, dolor de cabeza,
espasmos musculares, aumento de la presión sanguínea y aceleración del pulso.
Jamones y otras carnes, aves, alimentos recalentados, derivados del huevo,
productos lácteos.
3. Shigelosis – Shigella
Diarrea, dolor abdominal, fiebre, vómito, escalofríos, fatiga, deshidratación.
Productos lácteos, ensaladas con mayonesa, verduras crudas, aves, alimentos
húmedos y mezclados.
• Dar la definición de "zona de peligro"
La Zona de peligro es aquel rango de temperatura entre 40 y 140°F (4.4 y 60°C)
en el que las bacterias crecen con gran rapidez. Para mantener a los alimentos
fuera de dicha zona, mantenga fríos los alimentos fríos o a una temperatura
debajo de los 40 °F (4.4°C); y mantenga caliente a los alimentos calientes o a una
temperatura superior a los 140°F (60°C). Los alimentos fríos deben de guardarse
en el refrigerado, una hielera o recipientes con hielo. Los alimentos calientes
deberán permanecer en el horno, o en charolas calientes o mesas precalentadas
con vapor, parrillas eléctricas u ollas eléctricas de cocción lenta. Use un
termómetro para verificar las temperaturas. Nunca deje los alimentos en la zona
peligrosa por más de 2 horas, o 1 hora si la temperatura ambiental es superior a
los 90°F (32.2°C).
• Dar la definición de "HACCP" o "puntos de control crítico"
Sistema de Manipulación Higiénica de Alimentos. Es Un sistema que se usa
corrientemente en las cocinas profesionales para asegurar la manipulación
higiénica de los alimentos es el se conoce como “HACCP”, siglas de “Hazard
Analysis Critical Control Points”, o “Puntos de control crítico del análisis de
peligro”. Se trata de un sistema de prevención que permite anticipar posibles
problemas e indica los pasos que se deben tomar para prevenirlos.
• Nombrar aspectos básicos de la higiene en la cocina.
Todo establecimiento de comidas cuenta con procedimientos de lavado de ollas y

utensilios claramente definidos, los cuales constan de lavado, enjuague y la
aplicación de algún tipo de desinfectante con agua a muy alta temperatura o
alguna solución química desinfectante. El equipo que se use para lavar los platos
debe ajustar de tal forma que mantenga el agua a una temperatura específica y
use un detergente lo suficientemente potente como para lavar y desinfectar bien
los platos.

Al finalizar este módulo, el estudiante debe estar en condiciones de:
• Nombrar los utensilios de mano pequeños y para qué sirven.
Pelador giratorio o de hoja basculante

El pelador giratorio o de hoja basculante se usa para pelar hortalizas y frutas. La
acción basculante permite que la hoja siga el contorno de la verdura, mientras que
sus dos hojas permiten pelar en ambos sentidos.
Cuchara de melón
Hay cucharas de melón de diversos tamaños y se han diseñado para cortar frutas
y verduras en trozos con forma de esfera.
Tenedor de cocina
El tenedor de cocina es más grande que los tenedores de mesa corrientes y se
usa para comprobar el grado de suavidad o cocción del alimento, y también para
trinchar alimentos cocidos y llevarlos a la tabla para picar.
Espátula
Las espátulas son instrumentos de hoja metálica flexible de punta redondeada que
se usan mucho en la cocina. Hay un tipo de espátula con dientes que sirve
para cortar sándwiches.
Espátula curva
Las espátulas curvas tienen una hoja ancha con una curvatura que permite
levantar alimentos de la plancha más fácilmente que con una espátula corriente.
Batidores de mano
Los batidores o batidores de mano son utensilios de uso generalizado para
incorporar, batir o mezclar ingredientes. Los hay con forma de globo que sirven
para incorporar aire a pastas o producir espuma. También los hay más angostos,
llamados batidores para salsa. En toda cocina hay cantidad de batidores de
diversas formas y tamaños.
Cucharas
En toda cocina hay cucharas de diversos tamaños y materiales. Pueden ser de
madera o de metal y las hay con ranuras para facilitar el drenaje de los alimentos.
Tenazas
Dondequiera en las cocinas profesionales hay tenazas de diversos tamaños y
quizá sean el implemento más usado por el personal de la cocina.
Manga pastelera
Las mangas pasteleras pueden ser de lona, nilón o plástico y sirven para adornar
platillos con una cantidad uniforme de ingredientes en puré, crema batida o
cubiertas. El ingrediente se puede depositar en diversas formas y espesores
usando boquillas de diversos tamaños y formas.
• Identificar ollas, sartenes y demás utensilios de cocina, su composición y

para qué se usan.
Olla grande para sopa (marmita)

Las ollas grandes para hacer sopas (marmitas) son las ollas de mayor tamaño que
hay en la cocina. Son más altas que anchas y de paredes rectas. Por lo general

son hechas de metal de espesor medio, aluminio anodizado o acero inoxidable y a
menudo están provistas de un grifo en el fondo para drenar el líquido sin tener que
levantar la pesada olla.
Cacerola
La segunda olla más grande es la cacerola, que es de forma parecida a la olla
grande para sopa y tiene dos asas. Las cacerolas pueden tener paredes rectas o
levemente abocinadas y tienen un solo mango largo.
Griswold
Una olla ancha y poco profunda con paredes rectas y dos asas es un “rondeau”.
Cuando la olla es de hierro colado y tiene un solo mango corto, se llama
“griswold”.
Sauteuse
Una sartén poco profunda con paredes inclinadas y un solo mango largo se llama
“sauteuse”, y cuando la sartén tiene las paredes rectas se llama “sautoir” o “sartén
para saltear”.
Sartén para tortillas o creps
Las sartenes para hacer tortillas o creps son más llanas que las sartenes para
saltear y sus paredes son muy cortas y abocinadas; suelen ser de acero pavonado
y tener revestimiento antiadherente.
Baño de María
El término “baño de María” se usa para denotar dos configuraciones distintas en la
cocina. Puede ser una olla especial para baño de María compuesta por una olla
con agarraderas que se inserta sobre otra olla que contiene agua hirviente, pero
también puede referirse a los recipientes de acero inoxidable que se emplean para
poner alimentos sobre la mesa al vapor.
Plancha
Las planchas pueden ser rectangulares o circulares, pero siempre son planas y sin
paredes laterales. Algunas pueden tener un leve surco alrededor del borde para
drenar la grasa.
Escalfador de pescado
El escalfador de pescado es una olla alargada y estrecha de paredes
moderadamente altas que por lo general contiene una plataforma perforada sobre
la que se coloca el pescado.
Vaporera
La vaporera consta de dos ollas superpuestas. La superior es de fondo perforado
y la inferior se usa para contener el líquido hirviente o hirviendo a fuego lento.
• Saber qué equipos y utensilios se usan con qué categoría o trabajo:

horneado y asado, cocción en estufa o cocina, medición, y rebanado, rallado
y molido.
hornos
Los hornos funcionan rodeando los alimentos de calor. Los hay eléctricos y de
gas, igual que las cocinas.
Los tres tipos generales de hornos que hay son:
Horno convencional

En los hornos convencionales o de placa hay una fuente de calor ubicada en la
parte inferior o por debajo de la placa o piso del horno.
Horno de convección
Los hornos de convección, en los que se hace circular aire caliente alrededor de
los alimentos mediante ventiladores, producen una cocción uniforme y rápida.
Horno de cocción lenta
Los hornos de cocción lenta o combinados permiten cocinar alimentos lentamente
a bajas temperaturas o mantenerlos a la temperatura precisa para servirlos.
Medición
Los utensilios e instrumentos de medición de las cocinas profesionales deben ser
precisos y, al igual que muchos otros implementos y utensilios, dependen de lo
que se vaya a medir. Algunos son más aptos para medir líquidos, mientras que
otros lo son para ingredientes secos. Otro aspecto que hay que tener en cuenta es
qué es lo que se va a medir, es decir, si se trata de peso, volumen o temperatura.
Pesos y balanzas
La balanza es el instrumento de medición más preciso que hay en una cocina y
sirve para determinar el peso de los ingredientes, así como para regular el tamaño
de las porciones. La mayoría ya vienen graduadas en libras y onzas, así como en
unidades del sistema métrico (gramos y kilos). Las balanzas de resorte y las
digitales tienen taras, es decir, formas de ajustar la medición de tal manera que
descuente el peso del recipiente de lo que se está pesando.
Balanza digital
Las balanzas digitales son las más precisas. El ingrediente se coloca en la
plataforma o platillo y la lectura del peso aparece claramente en la pantalla.
Jarras graduadas
Hay jarras graduadas en tamaños de pinta, cuarto y galón.
Tazas graduadas
En general, hay tazas graduadas en tamaños de 1/2 taza, 1/3 de taza, 3/4 de taza
y 1 taza.
Cucharas graduadas
Las cucharas graduadas sirven para medir ingredientes secos y líquidos, y las hay
en tamaños de 1 cucharada, 1/2 cucharada, 1/4 de cucharada, 1 cucharadita, 1/2
cucharadita y 1/4 de cucharadita.
Palas
Las palas o palas para dividir en porciones, que se parecen a las palas que se
usan para servir helado, se usan más para regular el tamaño de las porciones que
para medir. Se identifican mediante un número y los números más grandes, como
el No.30, son más pequeñas que las de números menores, como el No.10.
Tipo de parrilas
Parrilla
Otro componente del equipo de cocina que se puede ver en las cocinas
profesionales son las parrillas, en las que la fuente de calor está ubicada por
debajo de la rejilla donde se colocan los alimentos.
Parrilla de horno

La parrilla o salamandra de horno es un componente de cocina en el que la fuente
de calor está ubicada por encima de una rejilla donde se colocan los alimentos.
Ahumador
Los ahumadores sirven para ahumar alimentos y, dependiendo del alimento,
pueden funcionar a temperaturas muy altas o muy bajas.
Al finalizar esta sección, el estudiante debe estar en condiciones de:

• Entender los métodos de cocción de calor húmedo y de calor seco
El método de cocción viene determinado por los ingredientes. El platillo final que
presenta el chef se puede haber preparado empleando más de un método. Saber
qué método emplear y dominar todos ellos son los fundamentos de la cocina
profesional.
Al decidir qué método emplear en la preparación de un platillo hay que tener en
cuenta muchas características de los ingredientes. Por ejemplo, si son magros o
grasosos, si tienen huesos, si son duros o tiernos, si son de textura densa o
delicada.
Los métodos de cocción se dividen entre los de calor húmedo y los de calor seco.
Los métodos de calor húmedo:
• Escalfar, hervir a fuego lento y cocer al vapor
• Estofar y guisar
Los métodos de calor seco:
✓ Saltear y saltear al estilo oriental
✓ Freír en sartén
✓ Freír mediante inmersión total en aceite caliente
✓ Cocinar a la parrilla y asar
✓ Hornear
Objetivos Didácticos
Objetivos didácticos sobre el salteado y el salteado al estilo oriental.
• Dar la definición de “saltear” y salteado al estilo oriental en sus propias

palabras
SALTEAR
El salteado sirve para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa o
aceite en una sartén en una fuente de calor relativamente alta, también otra forma
de decir es freír a fuego vivo un alimento crudo o previamente cocido, de forma
que queda dorado por fuera y jugoso por dentro.
SALTEADO AL ESTILO ORIENTAL
Se presenta la mezcla de verduras y carne de res como salteado en Wok a fuego

alto y con m poco aceite, se hace un movimiento constante y parejo para que la
cocción sea uniforme, esta puede tener las porciones más pequeñas que en el
salteado.

• Explicar el valor de la preparación y organización eficientes para cocinar
con estos métodos
Las Características que Determinan la Calidad

El punto de cocción de los alimentos salteados y salteados al estilo oriental
depende de varios factores, entre ellos, el tiempo de cocción y el color y la textura
externos. Debido al pequeño tamaño de los ingredientes que se usan en la
preparación de platillos salteados al estilo oriental, el tiempo de cocción y las
señales visuales son los factores más confiables para determinar el punto de
cocción.
• Indicar el equipo correcto que se debe emplear en el salteado y el salteado

al estilo oriental
UTENSILIOS DE SALTEAR
Sauteuse
Sautoir
Wok
• Determinar los tipos adecuados de carne, aves, pescado y verduras para saltear
ALIMENTOS ADECUADOS PARA SALTEAR
❖ Carnes de res, ternera, cerdo, cordero, aves y caza

❖ Mariscos
❖ Verduras con alto contenido de agua
❖ Verduras cocidas o crudas y papas.
• Determinar los tamaños adecuados de carne, aves, pescado y verduras

para saltear
Los cortes deben ser en pequeños cuadros, y deben quedar a la medida de poder
freírlos o saltearlos en el sartén, aunque el tamaño del sartén también es
importante para saltear los alimentos.
• eterminar los tipos correctos de grasa para saltear.
Las grasas correctas deben estar libres de impurezas y poder soportar

temperaturas elevadas sin quemarse. También ayudan a darle sabor a los
alimentos. Por lo general se emplean aceites de sabor delicado y mantequilla
clarificada. Aunque la cantidad de grasa que se va a necesitar varía, en general se
debe usar la suficiente para apenas cubrir el fondo de la sartén caliente. Los
alimentos grasosos requieren menos grasa, mientras que los magros requieren
más.

• Nombrar los diversos tipos de carnes, aves y pescado que se pueden freír
en la sartén
ALIMENTOS ADECUADOS PARA FREIR

Los cortes de carne para freír se toman de áreas tiernas del costillar y el lomo, y
ciertos cortes de la pierna, como la pulpa negra, conviene hacer notar que es más
corriente emplear esta técnica con carnes blancas. Se puede freír pechugas de
ave y en algunos casos pollos enteros con hueso troceados. Como regla general,
los alimentos fritos de esta manera se suelen presentar deshuesados. Ejemplos
corrientes son los filetes de pescados magros como el lenguado, la platija o la
trucha. Por lo general, los moluscos y los crustáceos no se fríen., esta técnica se
presta más para preparar verduras tiernas o previamente cocidas, como los
calabacines o la coliflor. Alimentos preparados como las croquetas de pescado y
las frituras se pueden preparar muy bien con esta técnica.
• Seleccionar la sartén del tamaño correcto para freír una o más porciones
Elija la sartén correcta y caliente el aceite hasta alcanzar la temperatura correcta.
Al igual que en la mayoría de los métodos de cocción, la elección del tipo correcto
de sartén es fundamental para un buen resultado. El tamaño de la sartén depende
de una serie de factores, pero principalmente depende del tipo y la cantidad de
aceite que se va a usar como medio de cocción.
• Determinar el mejor tipo de grasa para freír diversos alimentos

Por regla general, los aceites refinados (aceites vegetales como el de colza o el de
semilla de algodón) y las grasas animales clarificadas (manteca o mantequilla
clarificada) son los que más se usan, por su elevado punto de inflamación y por lo
bien que mantienen el sabor. Evite grasas con un punto de inflamación bajo, tales
como la mantequilla entera.
• Usar la cantidad correcta de grasa al freír uno o más alimentos en la

sartén.
Para determinar las cantidades correctas de grasa o aceite que se va a emplear
en este método de cocción, aplique la regla del 1/4 a 1/3 de cobertura. Esta regla
general también sirve para recordar que la grasa para cocinar nunca debe cubrir
menos de 1/4 ni más de 1/3 de la altura del ingrediente principal que se va a
cocinar.
• Dar la definición de fritura mediante inmersión total en aceite en sus

propias palabras
Para freír por inmersión hay que sumergir completamente un alimento
naturalmente tierno en grasa caliente a una temperatura de 350-375°F. La grasa o
aceite debe cubrir completamente el ingrediente principal en todo momento
durante la cocción. Como parte de los preparativos preliminares, el ingrediente

principal frecuentemente se empaniza o se recubre en una mezcla para rebozar.
Este método exige una cantidad de grasa mucho mayor que todos los demás
métodos de freír.
• Explicar el papel que cumplen los diversos recubrimientos que se usan con
los alimentos fritos por inmersión
Los ingredientes que se van a freír por inmersión abarcan una amplia gama de
alimentos, pero que se pueden agrupar según algunas de sus características
principales. Una regla general es que, de entrada, deben ser naturalmente tiernos.
A diferencia de las técnicas de cocción con calor húmedo como el estofado, los
alimentos no se ablandan al freírlos por inmersión, especialmente en el caso de
las proteínas de la carne. Por regla general, prefiera trozos pequeños y de formas
regulares que se puedan cocer totalmente para el momento en que la mezcla para
rebozar alcance su punto de dorado.
• Determinar alimentos adecuados para freír por inmersión
Carnes Blancas o de Aves

Cortes magros y tiernos de carne de cerdo, ternera y pechuga de aves.
Pescados y Mariscos
Los mariscos son la categoría más grande de alimentos que se fríen. Por lo
general las mejores opciones son los filetes de pescado magros y claros, así como
crustáceos, moluscos, etc. Las excepciones son los pescados de carne oscura,
aceitosa y de sabor demasiado intenso, como el salmón, el atún o el pescado azul.
Verduras
Las verduras y las hierbas crudos y cocidos se prestan bien para freír por
inmersión. Aunque la mayoría de las papas se pueden freír, las más feculosas dan
un acabado más curruscante sin llegar a ser excesivamente grasientas.
Escáldelas brevemente en el aceite caliente y luego termínelas de cocer por
inmersión. Las papas fritas a la francesa de producción masiva son papas con
mucha fécula que se distribuyen cocidas a medias.
Quesos
Los quesos semi-firmes y de bajo contenido de humedad, como el mozzarella y el
de Fontina, son los que mejor quedan al freírlos por inmersión.
Carnes Cocidas y Otras Preparaciones
Una opción apetitosa y económica para los chefs son las croquetas, que son unos
bocados moldeados o a los que se les da ciertas formas, preparados a base de
carne, pescado, aves y verduras picadas, y que normalmente se fríen y se sirven
en el acto.
• Determinar aceites adecuados para freír por inmersión.
Como ya se indicó anteriormente, idealmente la temperatura correcta de la grasa

que se emplea en este método de cocina debe ubicarse entre 350°F y 375°F.
Temperaturas más bajas producirán un alimento pesado, grasiento y en general
de mala calidad. Lo que se busca con la temperatura correcta, muy superior al

punto de ebullición del agua, es sellar total y rápidamente la capa exterior del
empanizado o del rebozado y proteger el alimento que encierra.
• Dar la definición de cocina a la parrilla y al horno
La cocina a la parrilla es una técnica en la que los alimentos se cocinan por la

acción de una fuente de calor radiante ubicada debajo de ellos. Estos alimentos
casi siempre se preparan en porciones para una o dos personas. A pesar de esta
diferencia, la mayor parte de lo aquí expuesto se aplica por igual a los alimentos
preparados de esta manera.
En el asado se emplea calor seco para cocinar alimentos naturalmente tiernos en

un recipiente cerrado como un horno. El objetivo del asado es producir un exterior
curruscante, bien dorado y de mucho sabor con un interior húmedo y tierno.
Parrilla de horno
La fuente de calor irradia desde arriba. Esta técnica emplea una conducción más
bien limitada del calor de las rejillas del horno.
Parrilla
La fuente de calor irradia desde abajo. Esta técnica emplea la conducción y la
radiación de calor.
• Indicar las diferencias y similitudes entre estas dos técnicas
Los preparativos para esta técnica de cocción con calor seco a menudo incluyen el
marinado o sazonado especial. El asado —una técnica afín y menos difundida—
se diferencia de la cocina a la parrilla en que la fuente de calor está ubicada por
encima de los alimentos y la cocción se produce más por el efecto de la
convección que por la radiación de calor.
• Indicar los cortes de carne, pescado y aves adecuados para cocinar a la

parrilla y al horno
Al igual que otros alimentos que se preparan con calor seco, los alimentos a la
parrilla deben ser, de entrada, naturalmente tiernos. Una regla general es que los
alimentos adecuados para preparar a la parrilla deben ser lo suficientemente
resistentes como para soportar el intenso calor de este método de cocción.
Carnes blancas o de aves
Cortes tiernos y sin grasa de carne de cerdo, ternera y pechuga de ave
Pescados y mariscos
Muchos pescados y mariscos se prestan bien para preparar a la parrilla, tales
como cortes de filetes de pescado de carne firme, pescados enteros, algunos
crustáceos y moluscos, etc. Las excepciones son los filetes de pescados de carne
que se desprende fácilmente o delicada, tales como la platija, que se adhieren a la
parrilla y que no soportan bien el intenso calor.

Verduras
Muchas verduras, tanto cocidas como crudas, así como frutas y hierbas, se
prestan bien para cocinar a la parrilla. Evite verduras de hoja delicada que no
soportan bien la cocción.
Horno:
Con algunas excepciones notables, los alimentos que se usan en platillos asados
suelen ser cortes grandes de carne, aves, pescado y verduras que pueden dar
para varias porciones. Las carnes que se asan suelen estar bien veteadas con
grasa. Se puede hacer un buen asado con carnes blancas (ternera, cerdo, aves),
carnes rojas (cordero, venado, res), así como pescados, mariscos y verduras.
• Indicar los equipos y utensilios de uso más corriente
Entre los equipos de uso corriente figuran las parrillas a gas, eléctricas y de
madera/carbón. Aunque muchos chefs reconocen que las parrillas a gas y
eléctricas producen resultados más predecibles y uniformes, muchos de ellos
también valoran las parrillas que funcionan con madera. Hay una gran variedad de
maderas tales como nogal americano, manzano, mezquite y otras, que le imparten
un sabor especial a los alimentos terminados.
Horno:
✓ Bandejas para asar
✓ Rejillas de alambre que se ajusten a las bandejas para asar
✓ Cuchara de madera
✓ Batidor de mano
✓ Coladores para salsa
• Describir las señales corrientes del punto de cocción y la calidad.
Los cocineros usan su experiencia para juzgar la calidad según los siguientes tres
factores:
✓ Sabor
✓ Apariencia
✓ Textura
Horno:
El punto de cocción viene determinado por varios factores, entre los que figuran el
grado de resistencia al tacto, el color exterior y el tiempo de cocción. El método
más confiable y corrientemente usado para determinar si una pieza está en su
punto es la temperatura interna.
• Dar la definición de escalfado, hervido a fuego lento y cocción al vapor
Escalfado

El escalfado es una técnica de cocción con calor húmedo en la que se cuecen
alimentos naturalmente tiernos en un líquido caliente de sabor intenso. La
temperatura del líquido varía entre 160°F y 185°F. Los alimentos escalfados se
preparan en porciones individuales y más. Hay dos tipos principales de escalfado:
superficial y de inmersión. En la técnica de escalfado superficial, los alimentos se
cocinan por el efecto combinado de la cocción al vapor y el hervido a fuego lento,
cubiertos levemente con papel pergamino o una tapa.
Hervido a fuego lento

Es una técnica de cocción con calor húmedo en la que se usa agua caliente para ir
cocinando lentamente los alimentos. La temperatura del líquido varía entre 185°F
y 205°F. A diferencia del escalfado y la cocción al vapor, el hervido a fuego lento
es un método de cocción que ablanda los alimentos. Los alimentos que se hierven
a fuego lento pueden ser cortes de carne, pescado y ave más duros, así como
verduras más resistentes, pastas y granos. También hay otros alimentos que
corrientemente se cocinan con este método, como los huevos y las frutas. Muchos
alimentos se consideran hervidos, cuando de hecho se han hervido a fuego lento.
Con escasas excepciones, son pocos los alimentos que verdaderamente se
hierven durante todo el tiempo de cocción.
Cocción al vapor
Es una técnica de cocción con calor húmedo en la que los alimentos se cuecen en
un baño de vapor, en un recipiente cerrado herméticamente. La cocción al vapor
produce sabores bien definidos que hacen resaltar el ingrediente principal. En esta
técnica es poco el sabor que se pierde durante la cocción y muchos los nutrientes
que se conservan. La técnica en papillote, que significa “en papel”, es una variante
de la cocción al vapor en la que el ingrediente principal y otros se envuelven en
papel pergamino o algún material similar como hojas de lechuga, hojas de plátano,
hojas de la cascarilla del maíz, etc.
• Seleccionar los equipos y utensilios correctos para escalfar, hervir a fuego

lento y cocinar al vapor
El escalfado y el hervido a fuego lento requieren ollas grandes y de poca

profundidad de fondo ancho. Con la mayoría de los alimentos se puede usar un
rondeau con muy buenos resultados. La mejor forma de aplicar la técnica de
cocción al vapor es con una vaporera comercial o en un horno de vapor forzado,
llamado vaporera de convección. Se pueden preparar bien tandas más pequeñas
de comida en vaporeras de bambú o incluso suspendidas en una plataforma
metálica en una olla. En todo caso, hay que tener cuidado de cerrar
herméticamente el recipiente de cocción para prevenir la pérdida de vapor.
• Nombrar los alimentos que se cocinan corrientemente mediante escalfado,

hervido a fuego lento y al vapor
Los alimentos que se preparan mediante las técnicas de calor húmedo producen
sabores naturales bien definidos que resaltan fuertemente el ingrediente principal.
Dado que en estas técnicas de cocción no se requiere el uso grasa añadida, se

considera en general que son nutricionalmente positivos. Las salsas que se sirven
con estos alimentos se preparan aparte del proceso de cocción. Hay que
mantener el tiempo de espera al mínimo para obtener los mejores resultados.
• Seleccionar y aplicar la técnica correcta de cocción con calor húmedo

según las características de los alimentos
Los factores de calidad que hay que tomar en cuenta al determinar el punto de
cocción de los alimentos preparados mediante el método de calor húmedo son el
sabor, la apariencia y la textura. Debido a que en estas técnicas los alimentos no
se doran, el sabor de los mismos es delicado y natural. Su apariencia debe ser
húmeda y fresca, sin señales de resequedad. Los alimentos hervidos a fuego lento
son la excepción a esta regla y se mantienen húmedos mediante la incorporación
de una salsa, caldo u otro líquido. Los alimentos preparados con calor húmedo
deben ser de textura delicada y generalmente suave, sin llegar a ser aguados.
• Describir las señales usuales del punto de cocción y de la calidad.
Los líquidos de cocción de alimentos escalfados y hervidos a fuego lento suelen

ser líquidos de sabor intenso a base de concentrados para sopas o salsas, caldos
o líquidos aromáticos en los que se ha cocinado carne. A los líquidos para
escalfar, que pueden ser dulces o salados, también se les incorpora algún ácido,
por sus efectos suavizantes.
• Dar la definición de estofado y guisado
Aunque el estofado y el guisado son muy parecidos, hay tres diferencias

principales entre ambos métodos:
• El tamaño de las piezas
• El tiempo de cocción
• La cantidad de líquido de cocción
Estofado
El estofado es una técnica combinada de cocina que por lo general se usa para
preparar cortes menos tiernos de carne, aves y verduras, en porciones
individuales o mayores. A menudo, los pasos preliminares incluyen el soasado a
fin de producir un color oscuro y un sabor intenso. Se combina el mirepoix, algún
líquido con sabor y los aromatizantes con la carne soasada y se deja que el
conjunto hierva lentamente a una temperatura moderada de 325°F. La cocción
siempre se hace en un recipiente cubierto. El estofado se puede hacer en una
hornilla o en el horno. El líquido con sabor que queda se emplea entonces como
salsa de acompañamiento en el producto terminado.
Guisado
El guisado es una técnica combinada de cocina que se parece al estofado, pero
con una diferencia importante en cuanto al tamaño de la pieza de carne, ave o

pescado que se cocina. En el guisado, el ingrediente principal se corta en
bocados. Las piezas guisadas se pueden soasar bien sea en grasa caliente o
escalfar colocándolas en un líquido frío que se lleva a un hervor a fuego lento. (Un
soasado inicial producirá un guiso de color marrón y con sabor intenso. Un
escalfado inicial producirá un guiso “blanco” de sabor más delicado.) El producto
resultante varía según la técnica inicial que se haya empleado (soasado o
escalfado), la cantidad y el tipo de líquido usado y la incorporación de otros
ingredientes (como verduras, hierbas, etc.).
• Seleccionar los equipos y utensilios correctos para estofar y guisar
Las porciones pequeñas de alimentos estofados a menudo se preparan en una

olla tapada herméticamente llamada brasero. Este tipo de olla está diseñado
especialmente para permitir un buen soasado y mantener la suavidad, impidiendo
que la pieza se reseque durante la cocción. La preparación de tandas más
grandes se puede hacer en sartenes basculantes industriales, o en asadores
grandes, siempre y cuando se use un líquido adecuado.
Entre los utensilios adicionales figuran los siguientes:
✓ Cuchara de madera
✓ Coladores para la salsa
✓ Tenedor de trinchar.
• Nombrar los alimentos que corrientemente se cocinan mediante el

estofado y guisado
los alimentos que se preparan con estas técnicas suelen ser cortes de carne de
músculos duros y muy activos de animales adultos. Esos músculos contienen un
elevado porcentaje de tejido conectivo llamado colágeno que se debe cocinar muy
lentamente a fuego muy bajo y en un medio húmedo para producir piezas tiernas.
Aves
Pollo – Piernas y muslos
Pato – Principalmente las piernas y los muslos, aunque se puede usar el pato
completo
Pescados y Mariscos
Calamar, langosta, etc.
Conejo
Por lo general se estofa entero o troceado y con hueso.
Res, Cordero y Ternera
Cortes de pierna, espaldilla o pecho (pulpa blanca, espaldilla, brazo o pierna,
jarrete).
Verduras
Endivias, repollo morado, verduras de hojas resistentes (berza, mostaza, hojas de
col rizada, etc.).
• Indicar el objeto y las técnicas para soasar alimentos antes de estofar y

guisar

Los alimentos estofados deben tener un sabor intenso and altamente satisfactorio
gracias al soasado inicial y a la cocción prolongada a fuego lento. Además, los
jugos que pierden las piezas durante la cocción se recuperan y se incorporan al
platillo en forma de salsa. Un mal soasado o una cocción insuficiente inciden
negativamente en el sabor y el color. El color de los alimentos estofados varía,
pero en general las piezas de color más oscuro tienden a tener un sabor más
intenso gracias a los efectos de dorado del soasado. Los guisos blancos son más
claros y de sabor menos intenso y más delicado. Aunque se pierde un volumen
considerable durante la cocción, la forma del alimento estofado debe ser natural,
sin señales de una cocción excesiva.
• Nombrar los componentes que normalmente se incorporan a los alimentos

estofados y guisados
Los alimentos estofados siempre se sirven con una salsa preparada a base del
líquido de sabor intenso que queda tras la cocción.


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ACTIVIDAD DE CONOCIMIENTOS PREVIOS PLAN DE MEJORAMIENTO

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A. ¿Enumere los ingredientes y las técnicas de cocción para la

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4 Preparación paso a paso

1. Lavar y desinfectar los ingredientes.

5 Elaboración paso a paso

1. Colocar los huesos en la charola para horno y meter a hornear hasta

Si no se usa de inmediato, puedes refrigerar. Recuerda quitar el exceso de

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4 Preparación Paso a paso

1. Pelar y limpiar las verduras y cortarlas en dados. No hace falta que

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5 Elaboración paso a paso

B. Diseñe el perfil para tres preparaciones básicas de Cocina,

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