Sunteți pe pagina 1din 52

Cuprins:

Introducere
1 Caracteristica generala a Intreprinderii
1.1 Analiza indicilor tehnico-economici.

1.2 Fluxul de consumatori

1.3 Analiza structurii productive-comerciale a Intrepriderii.

1.4 Analiza componentiii ai suprafetelor incaperilor reiesind din planul general

al intrepriderii in comparative cu SNIP.


1.5 Analiza fluxului tehnologic.

2. Analiza servicilor prestate de Intrepridere.

2.1 Analiza serviviilor de baza.

2.2 Analiza serviciilor suplimentare.

3. Analiza organizarii producerii in sectii.


3.1 Destinatia sectiei.
3.2 Analiza program de producer.
3.3 Analiza dotarii tehnice a sectiei.
3.4 Planul sectiei scara 1:25
4. Analiza organizarii lucrului in cadrul sectiilor de depozitare
4.1 Destiatia
4.2 Componeta
4.3 Conditii de pastrare
4.4 Temperatura
4.5 Analiza respectarii normelor de sanitarie si igiena.

Concluzie
Bibliografie

Mod Coala № document. Semn. Data


Elaborat Litera Coala Coli

Conducăt Proiect de practica 2


or
Introducere
Am efectuat stagiul de practica in incinta intrepriderii de alimetatie publica
brutaria „LIBERTE” din Chisinau. Aceasta perioada de practica mia fost foarte
benefica si am obtinut experieta in domeniul dat,am fost instruita cu tehnica
securitatii in cadrul locului de munca,in cadrul stagiului de practica am
realizate obiectivele care au fost propuse de coducatotorul de practica de la
intreprindere,mam familiarizat cu programul de lucru in perioada stagiului de
practica.
1. Caracteristica generala a intrepriderii.

Ca activitate economica, alimentația publica este deosebit de complexa fiind o


importanta ramura a circulației mărfurilor, având un rol de baza în organizarea
producției de preparate culinare și de cofetărie și în desfacerea acestora către
populație, atât pentru consumul pe loc (în unitatea de alimentație publica) cat și
la domiciliu.
Importanta sectorului de alimentație publica este accentuata de câteva
oportunități ale sale, cele mai importante fiind:
 asigura posibilități multiple pentru o mai buna folosire si valorificare a
resurselor materiale, în principal a celor agroalimentare ;
 orientează și dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea unor
obiceiuri de consum alimentar al oamenilor;
 în condițiile folosirii celor mai performante utilaje și instalații de
prelucrare si producție a preparatelor alimentare, in alimentația publica
se asigura concomitent ușurarea muncii lucrătorilor și creșterea
productivității muncii și, reducerea costurilor de producție, deci
realizarea unor cote înalte de profit .

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data 3
ю
Unitatea de alimentație publică reprezintă un local public, în care se servesc
preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie și băuturi.
BRUTARIA „LIBERTE” AMB SRL
Informatie despre compania
NU STIU 1016600024765
Statut Activa
Date inregistrarii 12 august 2016
Fodator :Movila Elvir
Adresa juridica mun. Chișinău, sec. Rîșcani, str. Florilor, 1
Indicatori de performanță
anii Venitul din vinzari (mdl) Profit net (mdl) Nr. Angajati
2017 6,10 mil 521,30 mii 26
2018 8,82 mil 466,60 mii 43

Compania Brutăria LIBERTE amb S.R.L. a fost fondată în anul 2016 la


data de 10 august, că reia a fost atribuit codul fiscal 1016600024765. În
prezent, administratorul companiei este MOVILĂ ELVIR și fondatorii
BELICESCU VASILE , MOVILĂ ELVIR care activează pe adresa juridică Republica
Moldova, mun. Chişină u, sec. Rîşcani, str. Florilor. Brutaria ofera produse de
panificatie de cea mai buna calitate, imbinand traditia depeste 100 de ani in
acest domeniu, cu noua tehnologie. Distributia produselor se realizeaza cu
masinile din dotarea firmei, iar comercializarea produselor in Patiseriile si
brutariile din Chisinau.

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
4
ю
Întreprinderea cuprinde spaţiu de 400 m2,care include:
 deposit materie prima auxiliara
 depozit legume
 deposit faia
 Sectia de producere,semifabricate de patiserie
 Sectia de producer placinte
 Sectia de preparare umpluturi
 Sectia de coacere
 Sectia de cogelare
 Deposit pastrare produselor (semifabricate) camera frigorifica -18
 Camera frigorifica +4 grade (deposit petru pastrarea carnii
,mezelurilor).

1.2 Analiza suprafetelor incaperilor sunt amplasate corect, intrucit procesul


de prelucrare tehnologic este unul rapid si cofortabil pentru muncitori,
incaperiile in produceri sunt separate una de alta.

Reieșind din ponderea personalului pe secții calculam numărul de bucătari


necesari pentru activitatea brutariei în condiții normale:

Ponderea personalului pentru secții

Nr. de bucătari,
Secția Ponderea, %
persoane

Sectia de brutarie ≈ 50% 7

Sectia de carne ≈ 20% 3

Sectia Legume ≈ 10% 4


Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
5
ю
Total - 14

2. Analiza serviiciiilor prestate de intreprindere

ORGANIGRAMA PRODUCERII ,,LIBERTE”

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
6
ю
3.Analiza organizarii producerii in cadrul sectiei de producere
,placinte.

Se fabrică aluat stratificat (foietaj) şi alat întins, produse,semifabricate din


aluat foietaj şi din aluat întins, fabricate fară sau cu diferite umpluturi,
aditivi de gust şi de aromă , congelate ca semifabricat sau coapte,
destinate realiză rii prin comercializare prin intermediul sistemului de
alimentaţie publică .

ASORTIMENT
În funcţie de procedeul de preparare a produselor se fabrică din
urmă toarele asartimente de aluat ,semifabricatele obţinute pot fi congelate
forţat sau coapte în proporţie de 100%.
Asortimentul de bază este prezentat în anexa A.

Anexa A
(normativă )
ASORTIMENT DE BAZĂ A PRODUSELOR FABRICATE
- Aluat foitaj cu drojdie;
- Aluat foitaj fă ră drojdie;
- Aluat întins;
Aluat şi semifabricate congelat din:
- Alat foitaj cu drojdie;
- Alat foitaj fă ră drojdii;
Din acestea tipuri de alat se fabriă urmă toarele produse:
a) semifabricate congelate şi produse coapte pentru consum fară umpluturi;
b) semifabricate congelate şi produse coapte pentru consum cu umpluturi:

1) Produse fabricte din aluat foietaj cu drojdii


- cu brînză proaspă tă de vacă ;
- cu came;
- cu umplutură de fructe;
- cu umplutură de legume;
- cu gem;
- cu magiun;

2) Produse fabricte din aluat foietaj fă ră drojdii


- cu brînză proaspă tă de vacă ;
- cu carne;
- cu umplutură de fructe;
- cu umplutură de legume;
- cu gem;
- cu magiun:
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
7
ю
- cu ingrediente de gust;
chifle:
- cu gem;
- cu magiun ;
- cu ingrediente de gust;
3) Produse fabricte din aluat întins
strudel:
- cu brînză proaspă tă de vacă ;
- cu carne;
- cu umplutură de fructe;
- cu umplutură de legume;
- cu magiun;
- cu ingrediente de gust;
- plă cinte şi învertite cu diferite umpluturi;

2. MATERII PRIME ŞI AUXELIARE

2.1 Pentru fabricarea produselor se utilizează :

- caise proaspete conform SM 59;


- vişine proaspete conform GOST 21921;
- prune proaspete conform GOST 21920;
- mere proaspete conform GOST 27572;
- magiun de fructe şi pomuşoare conform GOST 6929;
- gem de fructe şi pomuşoare conform GOST 7009;
- dovleac proaspă t conform GOST 7975;
- cartofi proaspeţi conform GOST 26832;
- varză albă proaspă tă conform GOST 1724;
- ciuperci proaspete conform documentelor normative în vigoare;
- faină de grîu de calitate superioară conform SM 202, GOST 26574;
- zahă r-tos conform Reglementă rii tehnice „Zahă r. Producerea şi
comercializarea";
- pudră de zahă r conform Reglementă rii tehnice „Zahă r. Producerea şi
comercializarea";
- margarină conform GOST 240;
- unt de vacă conform GOST 37;
- vanilină conform GOST 16599;
- cacao-praf conform GOST 108;
- sare de uz alimentar nu mai jos de calitatea întîi conform GOST 13830;
- acid citric E 330 conform GOST 908;
- condimente conform documentelor normative în vigoare;
- mac conform GOST 12094;
- drojdie de panificaţie presate conform GOST 171;
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
8
ю
- ceapă proaspă tă conform GOST 1723;
- ouă conform SM 89;
- parizere conform GOST 23670;
- crenvurşti conform GOST 23670;
- safalade conform GOST 23670;
- becon conform GOST 9167;
- carne de pasă re conform GOST 21784;
- şuncă conform GOST 9165;
- nuci conform GOST 16832;
- miez de nucă conform GOST 16853;
- zarzavat proaspă t conform SM 211;
- melanj conform GOST 30363;
- arahide conform GOST 17111;
- stafide conform GOST 6882;
- jeleu conform GOST 6442;
- brînzeturi cu cheag tari conform GOST 7616;
- brînză de vacă proaspă tă conform conform documentelor normative în
vigoare;
- brînză de oaie conform documentelor normative în vigoare;
- carne de vită conform GOST 779;
- carne de oaie conform GOST 1935;
- carne de porc conform GOST 7724;
- smîntînă conform conform documentelor normative în vigoare;
- produse de soia conform SM 184;
- ulei de floarea-soarelui conform GOST 1129;
- mă sline fară sîmburi conform documentelor normative în vigoare;
- scorţişoară conform GOST 29049;
- cremă „Cortina" (E 101, E 160b, E 471, E 1414), provenită din import;
- umplutură de mac, de nucă , de cocos provenită din import;
- bicarbonat de amoniu (E 503) conform documentelor normative în
vigoare;
- bicarbonat de sodiu conform GOST 2156;
- apă potabilă conform GOST 2874-82; Normelor sanitare privind calitatea
apei potabile

2.2 Pă strarea materiei prime


Calitatea materiei prime, pentru procesare, trebuie să corespundă cerinţolor
standardelor în vigoare.
Pentru menţinerea calită ţii materiei prime în depozit pentru pă strarea
produselor uscate (fainii, zahă rului, amidonului) temperatura nu trebuie să
depă şească 25 °C, iar umiditatea relativă a aerului să fie de 60-65 %. In depozit,
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
9
ю
unde se pă strează produsele perisabile, temperatura nu trebuie să depă şească 5
°C. Materia primă , care se află în stare congelată , se pă strează la temperatura de
maxim minus 18 °C.

Substanţele aromatice trebuie să fîe pă strate într-o încă pere separată .

2 FLUXUL TEHNOLOGIC DE PROCESARE

2.1.Conditionarea materiei prime şi auxeliare

 Apă sau lapte,- se foloseşte la o temperatură aproape de 0 °C.

 Zahă r – se foloseste la producere în stare dizolvată , care se filtriază prin


sită cu diametrul alveolei cel mult de 0.5mm. Adaosul de zahă r în aluaturile
congelate depinde de tipul de produs şi caracteristicile cojii, dar în general
sunt ceva mai mari decâ t în cazul aluaturilor obişnuite. Doza recomandată este
de circa 8 - 10%.

 Ouă le sau melanjul se trec prin sită cu orificiile de 2- 3 mm

 Faină de grâ u c/s - este cernuă prin sită metalică nr.1,6 cu ajutorul
cernatorului electric dotat şi cu magneţi pentru înlaturarea impuritaţlor
metalice.
 Drojdiile uscate se dizolvă în lapte sau apă îrt-un vas separat se folosesc
în procesul tehnologic în formă de suspenzie în raport cu apa 1:5 cu
temperaura apei nu mai mult de 40 C. Suspenzia de drojdie se filtrează prin
sită cu diametrul alveolei cel mult 2.5 mm. Se recomandă mai mult drojdia
uscată instant, deoarece metabolismul celular şi prefermentarea înainte de
congelare sunt mult limitate. Drojdia uscată instant poate fi adă ugată direct în
aluat fă ră să mai fie nevoie de o eventuală rehidratare. Adaosul de drojdie
uscată instant diferă de la producă tor la producă tor
 Sare iodată de uz alimentar – se foloseste la producere în stare dizolvata, care
se strecoară prin sită cu diametrul alveolei cel mult de 0.5mm. Deoarece sarea

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
10
ю
este un inhibitor al activită ţii drojdiei, precum şi un potenţiator de aromă , doza
recomandată de utilizare este de 1,5 - 2%.
De obicei se adaugă la sfâ rşitul malaxă rii pentru a reduce la minim efectul să u
la malaxare.

 Ameliorator: “Panifarin” - Ameliorator pentru panificaţie se foloseşte în


producere în stare uscată la malaxarea aluatului .

2.2. Procese tenologice de obţinere a aluaturilor congelate


Se poate folosi procedeul bifazic (maia-aluat), procedeul direct sau procedeul
de malaxare continuă a aluatului, în cazul în care se foloseşte procedeul
direct procesul tehnologic cuprinde urmă toarele faze:

1. Malaxarea
2. Divizarea
3. Modelarea
4. Congelarea
5. Ambalarea
6. Distribuţia
2.2.1. Malaxarea
Metodă de preparare a aluatului fară maia prevede metoda directă de
preparare a aluatului constă în amestecarea şi fră mintarea, într-o singură
etapă , a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul.
Obţinerea semifabricatelor - necesită o anumită cantitate din fiecare materie
primă şi auxiliară , care intră în alcatuirea lui, astfel încâ t, în final, să se asigure
compoziţia şi calitatea produselor fabricate. În acest scop materiile prime şi
auxiliare, pregă tite, se câ ntă resc sau se masoară (dozează ), spre a fi utilizate în
cantitaţile corespunză toare reţetelor de fabricaţe specifice fiecă rui produs. Se
adaugă în două etape diferite suspensia de drojdie şi sarea,. Temperatura
aluatului pe parcursul malaxă rii are o importanţă deosebită asupra
performanţelor viitoare ale aluatului. Din acest motiv se recomandă fie
folosirea unor malaxoare prevă zute cu manta de ră cire sau pur şi simplu
folosirea apei ră cite şi a fulgilor de gheaţă la malaxare.

Temperatura aluatului la malaxare nu trebuie să depă şească 21°C,


temperatură la care drojdia începe să fermenteze, ceea ce o face mult mai
sensibilă la congelare. Pentru a verifica temperatura aluatului se comandă

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
11
ю
folosirea termometrelor pentru aluat şi a unui termometru indicator în vasul
de malaxare.
Se recomandă malaxarea pâ nă la dezvoltarea completă a aluatului.
Malaxarea incompletă duce la obţinerea unui aluat lipicios, în care
componentele sunt insuficient dispersate şi glutenul nedezvoltat adecvat.
Pâ inea rezultată dintr-un astfel de aluat are un volum nesatisfă că tor şi o
porozitate grosieră . Aluaturile supramalaxate sunt greu de manipulat" fiind
lipicioase " şi conduc la obţinerea unor produse finite cu caracteristici
similare celor rezultate din aluaturi malaxate insuficient.
Se fră mâ ntă timp de 12-14 min. în regim de două viteze ( prima viteză – 4min, a
două viteză 8-10min),pină la formarea unei mase omogene , apoi se lasă la
dospire.

2.2.2.Divizare
Divizarea aluatului se petrece atâ t manual câ t şi cu ajutorul divizorului
mecanic . Masa bucaţii de aluat se determina reeşind din masa produsului
finit , luindu-se în considerare procentul de pierdere la coacere şi uscare.
După o scurtă perioadă de odihnă se face divizarea aluatului. Aceasta pentru
a avea siguranţa că aluatul este suficient de extensibil pentru laminare şi
modelare. Perioade mai lungi de odihnă determină scurtarea perioadei de
depozitare în stare congelată a produsului.
2.2.3 Modelarea
Se recomandă să se facă în zone condiţionate, cu menţinerea unei
temperaturi în mediu de circa 21°C, pentru ca aluatul să fie uşor de prelucrat.
Aluaturile care au staţionat pe linia tehnologică în mediu cu temperatură mai
mare de 21°C au tendinţa de a transpira şi de a fi lipicioase, motiv pentru
care se folosesc cantită ţi mai mari de fă ină de presă rat şi opriri dese ale
procesului de fabricaţie datorită aderă rii aluatului pe pă rţile componente ale
utilajelor.

2.2.4.Congelarea
Se face imediat după modelare, pentru a putea fi depozitate 8 - 12 să ptă m.
cele mai bune rezultate se obţin prin congelare rapidă care se efectuiază în
dulapul de congelare rapidă model “DM 101L” la temperature de minus 35 –
400 C timp de 45 – 60 C minute înfuncţie de greutatea produsului şi la oţinere
in centrul mezului de produs de minus 8 0 C, apoi sunt preambalate în folii de
polietilenă termosudate şi depozitate în camera frigorifica la temperatura de
minus 180 C..

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
12
ю
O condiţie esenţială pentru calitatea aluatului congelat este menţinerea
temperaturii la valori constante, fă ră variaţii semnificative. Aceasta deoarece
microcristalele de gheaţă formate la congelare au tendinţa de recristalizare
cu formare de cristale de dimensiuni mai mari care duc la distrugerea
celulelor de drojdie.De asemenea, este importantă aranjarea produselor
înainte de a fi congelate, astfel încâ t să fie distanţate unele de altele.
Produsele care se ating nu se congelează bine. Aranjarea corectă a
produselor pentru congelare creşte productivitatea procesului tehnologic şi
calitatea produselor finite.

2.2.5.Decongelarea

Decongelarea se face de obicei într-o cameră climatizată , în care temperatura


este menţinută între 4 - 7°C.

La scoaterea semifabricatelor din camera frigorifică , se scot din cutiile de


carton şi se pun pe tă vi la distanţă suficient de mare ca bucă ţile de aluat să nu
se lipească între ele în timpul decongelă rii. Apoi tă vile se pun pe un rastel,
apoi rastelul se introduce în depozitul climatizat.

Perioada de decongelare variază în funcţie de tipul de produs care urmează să


fie copt. Astfel:

pentru bucă ţi mici de aluat (≤ 50 g) - 1- 1.30 ore


pentru bucă ţi mari (≥ 500 g) - 2– 6 ore

în timpul decongelă rii fermentarea drojdiei are loc foarte lent. Dacă aluatul
este pă strat la frigider mai mult de 24 ore se dezvoltă gust şi miros de acru
datorită acţiunii bacteriilor lactice, ceea ce influenţează negativ gustul şi
aroma produselor finite.

2.2.6.Dospirea finală

La sfâ rşitul perioadei de decongelare temperatura aluatului este egală cu


temperatura din frigider (4 - 7°C). Din acest motiv, dospirea se face la un aluat
cu un conţinut de umiditate mai mic în condiţii de umiditate relativă şi
temperatură diferite faţă de aluaturile proaspete.

Umiditatea relativă variază între 70 - 75%, mult mai redusă decâ t în cazul
aluaturilor proaspete. Temperatura în dospitor este de circa 32- 43°C. Acest
domeniu de temperatură este destul de larg, în funcţie de dimensiunile şi

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
13
ю
gramajul bucă ţilor de aluat. Bucă ţile mici de aluat
(de exemplu gogoşile) se vor dospi la 43°C, în timp ce pâ inea se va dospi la
39°C.

Durata de dospire este mai mare în cazul aluaturilor congelate decâ t în cazul
celor proaspete. O bucată de aluat proaspă t de 510 g (pâ ine) necesită 50 - 60
min. de dospire, pe câ nd în cazul aluatului congelat de acelaşi gramaj sunt
necesare 75 - 90 min. Cauza principală o constituie faptul că aluatul
decongelat are o temperatură în miez de circa 1 - 4°C comparativ cu 26,7 -
27,8°C în cazul aluatului proaspă t.

2.2.7.Coacerea

Dupa decongelare semifabricatul este supus coacerii finale la temperaturi


cuprinse între 190 - 220oC timp de 5 – 20 minute în funcţie de masa
semifabricatului.Coacerea se face similar cu aluaturile proaspete.

In situaţia în care aluatul se vinde ca atare pentru a fi copt acasă " pe ambalaj
trebuie trecute foarte clar instrucţiunile de folosire, avâ nd
în vedere că în bucă tă rie condiţiile de lucru nu pot fi controlate foarte strict.

Temperatura camerei de coacere, durata de dospirea şi coacerea pot varia în


funcţie de tipul de caracteristici şi proiectare a utilajelor şi a condiţiilor de
funcţionare.

2.2.8.Ambalarea

Trebuie să se facă în materiale care îndeplinesc anumite condiţii: conţinut,


identificare şi comercializare a produsului. Unul din factorii care influenţează
în mod negativ calitatea produsului congelat este pierderea de umiditate.
Aerul rece are un conţinut de umiditate mai mic şi din acest motiv usucă
produsele neambalate, care au un conţinut de umiditate mai mare. Un
material de ambalare de bună calitate trebuie să menţină aceste pierderi de
umiditate la un nivel minim.Apoi bucă ţile de aluat preambalae în folie de
polietilenă sunt ambalate în cutii de carton (ambalaje de transport).
Ambalarea, pă strarea si transportarea se efectuiază conform cerinţelor GOST
8227.

2.2.9. Distribuţia

Pentru transportul aluaturilor congelate şi ambalate se folosesc maşini


frigorifice. Marfa transportată trebuie izolată astfel încâ t produsele să nu se
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
14
ю
încă lzească şi să se deprecieze. Temperatura din mijlocul de transport trebuie
să fie similară celei din depozitul frigorific.

O atenţie deosebită trebuie acordată manipulă rii produselor congelate la


încă rcare-descă rcare în şi din mijlocul de transport. Dacă temperatura
mediului nu este pă strată constantă are loc decongelarea produselor, care
ulterior sunt recongelate, în felul acesta calitatea produsului are de suferit.
Pentru a obţine produse finite de calitate trebuie respectate condiţii de
depozitare, decongelare, dospire şi coacere deoarece aluatul congelat este
mult deosebit de aluaturile proaspete.
Transportarea la unită ţile comerciale a semifabricatelor preambalate în
folii de polietilină sunt ambalate în cutii de carton si etichetate şi
transportate cu unită ţi de transport specializat, pe eticheta este indicat
denumirea produsului,numă rul de produse ambulate şi data ambală rii.

Pereoada de depozitare pentru semifabricatele congelate în vederea


asigură rii calită tii este de maxim 1lună dela data congelă rii.

Depozitarea aluatului congelat trebuie să se facă în condiţii similare celor


existente în fabrica producă toare. 3.Formarea straturilor prin laminare la
aluatul cu drojdii

Formarea straturilor prin laminare a aluatului cu unt sau margarină ,


temperatura ultimelor trebuie să fie de 18-20 °C.
Formarea straturilor se poate face prin două metode.
3.1. Prima metodă de formarea straturilor în aluat.
Aluatul preparat se aşează pe masă şi se taie la dimensiuni necisare.
Aluatul-seifabricatul obţinut se ambalează în pungă de polietilenă şi se ră ceşte
în camera frigorifică la tempiratura de 4-8oC. Suprafaţa aluatului se unje cu ulei
pentru eviterea formă rii cojiţei.
Untul sau margarinul se înmoaie prin încă lzire pă nă la obţinerea unui amestec
pă nă la consistenţa smâ ntâ nii omogen fă ră cocoloşi.
Aluatul ră cit se întinde înt-un strat cu o grosime 1- 2cm, 2/3 din suprafaşa
aluatului laminat se acoperă cu untul sau cu margarina înmuiată .
Foile de aluat se pliază în 3, astfel se formează 2 straturi de unt sau de
margarină şi 3 straturi de aluat. Marjinele masei de aluat obţinut se prind
minuţios pentru a evita scurgerea margarinei sau a untului. Masa de aluat se
roteşte la 900 , se presoară cu fă ină şi se laminează pă nă la grosimea de 1 cm,
apoi se pliază în 4.Astfel în aluat se formează opt straturi de unt sau margarină .
Pentru fabricarea aluatului cu o cantitate majorată de unt sau margarină

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
15
ю
,aluatul se laminează încă o data şi se pliază în două , în trei sau în patru
straturi, astfel se obţin16, 24 sau 32 de straturi laminate de aluat.
Formarea aluatului laminat trebuie să se efectuieze la o temperatură de
20-220C.
3.1.1.A doa metodă de lucru ste similară cu prima insă se folosşte margarină
sau unt în stare solidă cu o tmperatură de 16-18oC, care se pliaz în aluatul ră cit
în prialabil la o tmperatură de 12-14oC.
Laminarea aluatului şi formarea semifabricatelor poate fi efectuată mecanic
( cu ajutorul echipamentului special) sau manual.
Masa trebie să fie exactă , se admite abatere pâ nă la ±2.5g.

3.1.2.Dospirea semifbricatelor formate.


Pentru creşterea în volum produsle formate se amplasează , pentru dospire, în
loc umed cu temperatura de 35-40oC şi cu o umeditate relativă a aerului de 70-
80% . Dospirea se petrece timp de 25-40minute.
3.1.3. Coacerea semifabricatelor.
Semifabricatele snt supus coacerii la temperaturi cuprinse între 190 - 220oC
timp de 5 – 20 minute în funcţie de masa semifabricatului.

3.2.Aluat foietaj fară drogrii.


Semifabricatul din foietaj este constituit din straturi subţiri, aluatul copt care
se dispatre uşor.Straturile superioare sunt tari, cele inferioare moi.
Timpii de preparare a aluatului este similar cu cel de preparare a aluatului cu
drojdii însă fă ră drojdii.
3.2.1.Laminarea şi formarea a straturilor.
Aluatul obţinut se laminează în strat dreptunghiular cu grosimea de 20 mm
În mijlocul foiei de aluat se pune margarina sau untul ,pregatit în prealabil care
este tă iat în bucă ţi dreptinghiulare plate cu masa stabilită puse în frigider pe
35-40 minute pentru ră cirea pă nă la temperatura de 12-14oC,care se pliază în
aluat su formă de plic.Se presoară cu fă ină şi se laminează în strat
dreptunghiular cu grosimea de 10 mm. Capetele stratului obţinut se pliază în
patru foi, apoi se suprapune un strat pe altul şi apoi iar se laminează pă nă la
grosimea de 10 mm şi se pliză în patru.Laminarea trebuie să fie efectuată în
toate direcţiile ritmic şi lent.
După obţinere masei de alut cu margarina sau untul înglobat în aluat se pune la
frigiderpe 30-40 minute. După ră cire aluatul este supus lamină rii încă de 2 ori
şi se pliază în patru foi.Aluatul pliat se pune în frigider pe 30 minute pentru
ră cire, apoi se laminează in stran de o grosime necesară .În total aluatul se
laminează şi se pliază în 4 straturi de 4 ori. Aluatul obţinut astfel constă din256
de straturi.Numă rul de stratui care se obţin in procesul de laminare se
determină după ormul: S=Kn
S- Numă rul total de straturi,

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
16
ю
K- Numă rul straturilor la o singură laminare
n – numarul lamină rilor.
S=Kn = 44=256
Se poate prepararea aluatului şi cu o cantitate mai mica de straturi.
La laminare aluatului cu ajutorul maşinii succesivitatea operaţinelor e similară
cu laminarea manuală .
3.2.2.Semifabricatele obţinute se aranjează pe tă vi curate şi se supun conjelariii
rapide sau coacerii la temperature de 2500C timp de 15- 25 minute in funcţie
de greutatea semifabricatelor.
Pentru coacerea semifabricatelr foietaj se lamineaă ză cu o grosime de 5-6
mm,deoarece în timpul coacerii aluatul se strange. Semifaricatele coapte avâ nd
o umditate de (4,5 – 7,5% )
3.2.4.Prepararea aluatului întins.
Pentru aluatul întins se amestică fă ină , ulei, sare de lamiae, sare şi apă .
Aluatua astfel format este de o consistenţă moale care se lasă timp de 30
minute , apoi se laminează în blaturi mici diametrul lor fiind de 20- 25 cm,se
ung cu ulei vegetal apoi se intend se poate adă uga umplutura.

3.3. Prepararea umpluturilor

3.3.1. Umplutură cu mere sau dovleac


Merele sau dovleacul se spală , se cură ţă de coajă şi seminţe, se taie bucă ţele
şi se pasează în ulei pînă la starea de preparare. Se poate de adă ugat zahă r,
scorţişoară şi se amestecă .
.3.3.2.Umplutura cu brînză
In brînză trecută prin maşina de tocat carne sau prin sită se adaugă
sare/zahă r (după necesitate). Totul bine se amestecă .
3.3.3. Umplutură cu cartofi
Cartofii se cură ţă , se spală , se fierb pînă la starea de preparare, se freacă sau
se trece prin maşina de tocat carne pentru obţinerea masei mogene, se
adaugă uleiul vegetal, ceapă pasată , sarea, piper. Totul minuţios se
amestecă .
3.3.4.Umplutură cu varză
Varză se cură ţă , se toacă şi se pasează cu ceapă şi ulei vegetal.
Se admite utilizarea umpluturii în starea proaspă tă .

3.3.5Umplutură cu carne
Carne proaspă tă (de vită , de porc, de berbec) se spală , se cură ţă de
pieliţe,tendone şi ţesuturi conjimctive, se taie bucă ţele mici, se amestecă cu
ceapă şi de două ori se trece prin maşina de tocat carne.
Tocă tură obţinută se presară cu sarea, mirodenii, se adaugă o cantitate
mică de apă rece, bine se amestecă pînă la obţinerea masei omptuoase,
apoi se adaugă verdeaţă tocată mă runt.

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
17
ю
CERINŢE DE INOFENŞÎVITATE. Locul de muncă trebuie să
corespundă GOST 12.2.061- 81. La fiecare loc de muncă trebuie să fie
instrucţiunea privind tehnica securită ţii, aprobată în ordinea
stabilită .La fabricarea aluatului şi produselor din aluat se admit
persoanele, care au atins vă rsta de 18 ani, care au trecut instruirea,
stagierea şi instructajul privind tehnica securită ţii muncii în
conformitate cu GOST 12.0.004-79. .

NORME DE CONSUM A MATERIEI PRIMĂ ŞI MATERIALELOR


PENTRU PREGĂTIREA PRODUSELOR

Nr. Norme de consum materiei primă şi auxeliare, în kg, per


1000 kg semiprepartului fară umpluturi
1 Alut lamionat cu drojdii
Făina, 445
inclusiv pentru prelucrarea 35
Unt sau margarină 200
Zahăr tos 60
Sare 5
Apă 188
Drojdi 15
2 Alut lamionat fără drojdii
Făina, 658
inclusiv pentru prelucrarea 67
Unt de vacă sau margarină 438
Sare 5
Acid citric 0,8
Apă 237
3 Aluat întins.
Făina, 603
inclusiv pentru prelucrarea 42
Sare .5
Apă (sau lapte) 320
Ulei de floarea soarelui 80
4 Aluat pentru plăcinte,învertite, cebureci
Făina, 608
inclusiv pentru prelucrarea 40
Smîntînă 50
Lapte 100

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
18
ю
Ouă 100
Ulei de floarea soarelui 80
Apă 70
Sare 5

PRODUSELE ‘’LIBERTE’’

 PRODUS PRET   
Brioche 2,60  
COVRIDOG clasic 10,00  
Covrig aluat 2,00  
Croissant Liberte 6,00  
Croissant p/u sanwich 4,00  
Danish aluat 3,00  
Foietaj cu branza de vaci 7,00  
Foietaj cu capsuna 7,00  

Foietaj cu mar si 7,00  


scortisoara
Foietaj cu visina 7,00  
Gogosi 2,50  
Hamburgher 3,60  
Muffin cioco 8,00  
Muffin vanilie 8,00  
Blat de pizza 4,00  
Placinta cu branza la tigae 11,00  
Placinta cu brinza la 8,50  
cuptor
Placinta cu cartofi la 7,50  
cuptor
Placinta cu varza la cuptor 7,50  
Placinta P.b. cu brinza 8,50  
Placinta P.b. cu cartof 7,00  

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
19
ю
Placinta P.b. cu varza 7,00  
Demi baghet 3,60  
Urechiusa 4,00  
Fitil 2,00  
Cirnacior Picnic porc 16,00  
Cirnacior Picnic pui 16,00  

SRL “BRUTARIA LIBERTE


Evidenta calitatii materiei prime

DENUMIRE LOTUL PRODUCATO INDICII CORESPUND


A , kg R E
ORGANOLEPTICI
MATEREI IMPORTATO
CULOARE MIROS GUST
R
PRIME
MINERAL
E

Margarina 1000 Puratos SRL Cu Specific Characteristi lipsesc da


nuantade produsul c
Argenta crema ui
pastry produsului

Margarina 350 Puratos SRL Cu Specific Characteristi lipsesc da


nuantade produsul c
Mimetic crema ui
produsului

Implutura 130 Puratos srl Rosie De visina Dulce lipsesc da


de visina

Implutura 130 Puratos srl Galbuie De mar dulce lipsesc da


de mar cu deschisa-
scortisoara transparent
a

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
20
ю
DENUMIR LOTU PRODUCAT NR.CERTI INDICII CORESPUN
EA L OR FI- ORGANOLEPTICI DE
MATEREI IMPORTAT CATULUI CULOA MIROS GUST
PRIME OR RE MINERA
LE
Faina c/s 500 Galexim srl Alba cu Placut Specific Nu sint da
nuanta de produsul
de faina ui
crema

Produs de 50 Vitafor SRL 0672564 alba De Specific lipsesc da


brinza de brinza produsul
vaci ui

Produs de 5.4 Vitafor srl Galbuie Placut Specific lipsesc da


smintina deschis de produsul
a sminti ui
na

Unt 2 Vitafor srl galbuie Placuta Specific lipsesc da


de unt produsul
ui

DENU LO PRODU NR.CE INDICII CORES


MIREA TUL CATOR RTIFI- ORGANOLEPTICI PUNDE
CUL MI GU
MATE IMPOR CATU
OARE ROS ST MINE
REI TATOR LUI
RALE
PRIME
Faina 50 IM 58870 Pulber De Spe Nu se da
pentru Golden e faina cific admit
patiserie Gates SRL produs
ului

Sos 6 IM 49036 rosie De De Nu se da


Oregano Golden rosii rosii admit
Gates SRL

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
21
ю
Crenvur 30. Augur Roza De Spe Nu da
ste cu 306 perla sa deschisa crenvu cific seadmit
cascaval rsii produs
ului

Crenvur 88. Augur Roza De Spe Nu da


ste Lacta 138 perla sa deschisa crenvu cific seadmit
Super rsii produs
ului

DENU LO PRODU NR.CE INDICII CORES


MIREA TUL CATOR RTIFI- ORGANOLEPTICI PUNDE
CUL MI GUST
MATE IMPOR CATU
OARE ROS MINE
REI TATOR LUI
RALE
PRIM
E
Produs 100 Vitafor 067256 alba De Specif lipsesc da
de brinza SRL 4 brinza ic
de vaci produsulu
i

Zahar 50 Metro Alb Far Dulce lipsesc da


tos cristalin a de zahar
miros

Drojdie 30 Cuptorul Bej Sp specifi Nu se da


proaspata fermecat deschisa ecific c admit
de
drojdii

Ulei de 92 Unitehco Galbe Mi Chara Nu da


floarea m srl na ros de cteristic sint
soarelui desghis ulei produsulu
transpare rafinat i
nt

4. Furnizorii
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
22
ю
Materie prima/mărfuri Furnizori
Produse lactate și acido-lactice S.A „JLC”
S.A „Incomlac”

Fructe ,salata lolo,rosii castraveti. Bazele Angrocoscom SRL (pot fi


negociate prețurile)
Carnea și produse gastronomice din S.R.L. „Rogob”
carne S.R.L,,Carmez’’
Sos pentru pizza,mozzarela Golden Gates
Brinza de vaci ,cascaval, produs de SRL Coldor com
cascaval, mac ,susan seminte de in.
Cartofi, varza, ceapa Civa-sat SRL

UTILAJE TEHOLOGIOCE
Denumirea utilajului/ bucati Utilajul
Cernatorul (faina)-1

Malaxor-2

Modelator aluat-1

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
23
ю
Laminator (aluat foietaj)-
1

Divizor pentru
fitile(semifabricate pentru
covrigi)-1

Mixer planetar(creme
sosuri,maioneza)-1

Citar electroic -7

Stelaje (pentru tave)-12

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
24
ю
Cuptor cu convectie-1

Cuptor pe vatra-1

Geerator de gheata
(fulgi)-1

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
25
ю
Camera de cogelare soc
la -30 grade -2

Camera frigorifica de
pastrare -18 grade -1

Camera frigorifica +4
grade-2

Robot pentru legume-2

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
26
ю
Masina de tocat carne-2

Automobil cu instalatie
frigorifica

Transportarea

Transportarea se efectuiaza cu in masina frigorifica, la temperatura -18⁰C.


Semifabricatele (placinte) congelate sint ambulate in pungi de pelicula alimentatra
si plasate in ladite de plastic alimentar a cite 30buc.

Depozitarea

Semifabricatele sint depozitate in congelator la temperature -18⁰C. Termenul de


pastrare, 30 zile

Preparare

Algoritmul programarii cuptorului unox pentru semifabricate “liberte”

Placinte Urechiuse Cirnacior in aluat

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
27
ю
•pre 250⁰C •pre 250⁰C •pre
250⁰C

•step 1 1min, 200⁰C, 80%(ab) •step 1 1min, 190⁰C, 60%(ab) •step 1 1min,
200⁰C, 80%(ab)

•step 2 17min, 200⁰,0%(ab) •step 1 15min, 190⁰C, 0%(ab) •step 1 16min,


200⁰C, 0%(ab)

Decongelarea placintei se efectuiaza la temperatura mediului timp de 40-60 min.


(posibil si mai mult in functie de temperatura mediului). Urechiusa si cirnaciorul in
aluat nu necesita decongelare.

Pregatirea cuptorului de lucru:

1. Porniti cuptorul cu ajutorul butonului START/STOP, (in caz ca cuptorul este


deconectat)
2. Selectati cu ajutorul butoanelor P1-P7, programa necesara
3. Apasam butonul START/STOP, dupa ce incepe pregatitea programei de lucru
( in partea stinga se aprinde butonul PRE)
4. Cind programa este gata cuptorul semnaleaza. Deschidem usa, plasam
tavele, si inchidem usa. (in partea stinga se aprinde butonul 1) (important:
timpul de incarcare a cuptorului cu produs trebuie sa fie cit mai mic, pentru
evitarea pierderii de caldura a camerii de coacere)
5. La sfirsitul programei, cuptorul da semnal sonor.

Se recomanda plasarea a 5 placinte pe tava, maxim 6.Urechiusa si cirnaciorul, a


cate 4 buc. Daca nu e suficient timpul de coacere, mai bine de adaugat teperatura.
Marirea tmpului de coacere duce la dehidratarea ecsagerata a produsului,
respectiv la micsorarea greutatii produsului finit.

Nu se recomanda incalzilrea produselor finite in cuptorul de coacere.

Pastrarea

Termenul de pastrare a produsului finit:

Placinta 24 ore

Cirnacior in aluat 24 ore

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
28
ю
Urechiusa 48 ore

Produsele ,,liberte ‘’
Denumirea produsului Greutatea Greutatea Pierderi la
congelata,kg coapta,kg coacere,%
Placinta cu brinza 0.200 0.180 -10%
Placinta cu cartof 0.200 0.180 -10%
Placinta cu carne 0.200 0.180 -10%
Placinta cu varza 0.200 0.180 -10%
Placinta cu mar 0.200 0.180 -10%
Placinta cu dovleac 0.200 0.180 -10%
Placinta cu visina 0.200 0.180 -10%
Placinta cu brinza la 0.200 0.180 -10%
cuptor
Placinta cu varza la cuptor 0.200 0.180 -10%
Placinta cu cartof la 0.200 0.180 -10%
cuptor
Covridog 0.130 0.120 -10%
Cirnacior de pui 0.210 0.190 -10%
Cirnacior de vita porc 0.210 0.190 -10%
Urechiuse 0.115 0.095 -15%
Melc 0.110 0.090 -15%
Foitaj cu piept de pui 0.170 0.150 -10%
Foitaj cu brinza si coacaza 0.150 0.130 -10%
Croissant liberte 0.085 0.080 -5%
(+implutura)
Croissant pentru 0.110 0.100 -5%
sandwish (+implutura)
Gogosi 0.080 0.080 Fara
pierderi
Bagheta pentru sandwish 0.130 0.130
(+implutura)
Covrig 0.075 0.065 -10%

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
29
ю
Danish aluat 0.100 0.090 -10%
(+implutura)
Blat pentru pizza 0.120 0.120
(+implutura)

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
30
ю
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
31
ю
Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
32
ю
5.Organizarea lucrului in cadrul sectiilo de depozitare.

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
33
ю
Spaţiile trebuie să asigure o capacitate care să permită păstrarea diferitelor categorii de
materii prime/ingrediente necesare activităţii zilnice a unităţii, la temperaturi de
congelare;
Sunt amplasate între recepţie şi spaţiile de prelucrare ale unităţii;.In producerea LIBERTE
se respecta ceritele igieno-saiotare in toate sectiile.Produsele se pastreaza pe rafturi ingrijit
la o tempertura de -18 .Depozitele mereu sunt aeresite si se pastreaza curatenia.

Coculizie: In urma parcurgerii acestei stagierei de practica, am fost foarte multumita


cu
Pasii care iam urmat petru a avea niformatii utile si noi, acest stagiu de practica a fost
unul foarte benefic deoarece am incadratata total in postul de lucru al producerii.

Administrator

Sef de
Contabil Deridicatoare
productie

Bucatar sef
Categ. IV

Bucatar
Categ. II-III

Coala
Proiect de practica
Spalator
Mod Coala Nr. document Semn. Data de
34
ю vase
5.6 Organizarea/planificarea salarizării personalului

Personal Nr.de Ponder Salari Salariu Nr.de Fondul CAS Total


persoa e% u, lei total, luni anual și cheltuieli
ne lei lucrate de CAM, salariale,
salariza lei lei
re, lei
Personal administrativ - - - - - - - -
Director 1 2,4 6000 6000 12 72000 24 400 96, 400
Administrator 1 2,4 5000 5000 12 60000 15 500 75 500
Personal de - - - - - - - -
producere
Șef de producție 1 2,4 4000 4000 12 48000 19 800 67 800
Bucătar șef 2 4,8 6000 12000 12 144 39 600 183 600
000
Bucătar 11 52 4500 81000 12 972 26730 1 239 300
000 0
Spălător de vase 2 4,8 3000 6000 12 72 000 19 800 91 800
Personal de - - - - - - - -
deservire
Contabil 2 4,8 3000 6000 12 72 000 19 800 91 800
Personal auxiliar - - - - - - - -
Deridicatoare 2 4,8 2500 5000 12 60 000 16 500 76 500
Total 21 - - 125000 - 1500000 42270 1 922700
0

6.PLANUL FINANCIAR
Un plan financiar constă într-un plan pe 12 luni a previziunilor privind profitul și
pierderile, , un plan al fluxurilor de numerar, o foaie cu balanţa activelor și pasivelor, și un calcul
al punctului de rentabilitate.

6.1 Programul de lucru şi planificarea cifrei de afacere


Programul de producţie, are rolul de a orienta activitatea de producţie a unei unităţi pe o
perioadă scurtă de timp (până la un an). În el sunt concretizate, principalele obiective de
producţie pentru o zi, specificul alimentaţiei publice.

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
35
ю
PROGRAMUL DE LUCRU A ÎNTREPRINDERII
Nr. Denumirea preparatului Gramaj Nr. de
rețetei ,g porții
Bucate reci 431
106* Fasole iabusite cu rosii 150 43
81* Peste copt cu legume 100/75 43
80* Salată cu carne de vita 100/20 129
96* Salată de varză albă cu ardei gras 100 86
88* Salată de castraveți cu roșii. 100 86
Smîntînă 100 44
Supe 718
152* Zeamă de găină cu tăiței 300 287
219* Supa de cartofi cu crupe 300 287
232 ciorba delicioasa 300 144
Bucate de bază 886
47** Carne de pui cu legume coapte 100/200 133
79** Befstroganov cu cartofi pireu 100/100/1 177
00
96** Pilaf cu carne de vită 350/20 177
81** Șnițel cu legume călite 150/100 178
20** Tocană de legume 300 221
Preparate dulci 359
148** Crema de vanilie 230 180
127** Mere coapte la cuptor 100 179
Produse de panificație 855
Pâine de grâu 50 213
Pâine de secară 150 642
Produse de patiserie 855
33*** Plăcinte cu brânza și mărar 150 213
43*** Crenvurști în foietaj 150 214
48*** Plăcintă cu varza 150 214
63*** Placita cu cartof 150 214
Băuturi calde 293
152** Ceai cu lămâie 200 215
159** Cacao cu lapte 200 78
Băuturi reci 427
Apa minerala sortiment 500 128
Suc 200 299
Produse lactate
Chefir 200 43
Iaurt 100 43

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
36
ю
Cifra de afacere
Observaţie: Valoarea medie a unei cumpărături pentru Cantină este 40 lei. Ca urmare
calculăm cifra de afacere:
CA =V med∗N ;
CA – Cifra de afacere; [lei]
V med – Valoare medie a unei cumpărături; [lei]
N – numărul de consumatori; N= 864 persoane/zi
CA=40*864=34,560
Denumirea Valoarea
Nr de consumatori 864
Valoarea medie a unei 40lei
cumpărături
Cifra de afacere zilnică 34560 lei
Cifra de afacere lunară 1 036 800 lei
Cifra de afacere anuală 12 614 400 lei

6.2 Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie şi de desfacere

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
37
ю
Costul de producţie este o categorie economică, care sintetizează toată activitatea
economică a firmelor. El formează baza preţurilor de realizare a bunurilor materiale şi
serviciilor, deoarece este partea lor principală.
În costul de producţie se includ cheltuielile legate de utilizarea în procesul de
producţie a mijloacelor fixe (amortizarea), costul materiei prime, materialelor, combustibilului şi
altor resurse materiale consumate în procesul de producţie, precum şi remunerarea muncii
personalului care a participat la acest proces.
Costul de producţie include şi cheltuielile legate de pregătirea procesului de
producţie, cheltuielile administrative şi cele legate de comercializarea producţiei.
În teoria costurilor se folosesc o serie de concepte care sunt uneori greşit interpretate,
cum ar fi:
 Costul
 Cheltuiala
 Preţul

Costul este unul dintre indicatorii sintetici cei mai importanţi care caracterizează
activitatea economică şi are un rol hotărâtor în asigurarea eficienţei şi competitivităţii
organizaţiilor.

Cheltuielile

Cheltuielile activităţii Cheltuielile din alte Cheltuielile impozotului


operaţionale activităţi pe venit Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
38
ю
Costul vînzărilor Cheltuieli legate de
ieşirea ativelor
Cheltuieli
administrative
Cheltuieli financiare

Cheltuieli de Cheltuieli
distribuire excepţionale

Alte cheltuieli
operaţionale

CALCULAREA CHELTUIELILOR

1. Calculăm consumul de materie primă şi materiale


CA an∗28 % 12614400∗28 %
Ch MP ,materiale = = =3532032lei /an
100 % 100 %

2. Cheltuielile privind retrebuirea muncii


Ch RM =1500000 lei /an
Ca urmare, pentru efectuarea calculelor , ce urmează a fi efetuate , se vor calcula după aceasta
sumă.
3. Cheltuieli privind CAS & CAM:
CA an∗27,5 % 12614400∗27,5%
Ch CAS∧CAM = = =3468960 lei/an
100 % 100 %

4. Cheltuieli privind întreţinerea clădirilor şi exploatarea utilajului de producţie:


CA an∗5 % 12614400∗5 %
Ch ÎCEUP = = =630720lei /an
100 % 100 %

5. Cheltuieli privind obiecte de mică valoare şi scurtă durată:


CA an∗4 % 12614400∗4 %
Ch OMVSD = = =504576 lei/an
100 % 100 %

6. Calculăm amortizarea mijloacelor fixe

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
39
ю
CA an∗4 % 12614400∗4 %
Ch am . MF= = =504576lei /an
100 % 100 %

7. Cheltuieli ce ţin de energia electrică şi conbustibil:


CA an∗4 % 12614400∗4 %
Ch EE ∧C = = =504576 lei/an
100 % 100 %
8. Cheltuieli pentru transport :
CA an∗1 % 12614400∗1 %
Ch T = = =126144 lei/an
100 % 100 %

Am ales 1% deoarece întreprinderea va avea la dispoziţie:


livrarea produsului la domiciliu

9. Cheltuieli pentru publicitate :


CA an∗0,5 % 12614400∗0,5 %
Ch Publicutate = = =63072lei /an
100 % 100 %

10. Cheltuieli privind dobînzile pentru serviciile bancare:


CA an∗1% 12614400∗1 %
Ch SB= = =156037,5 lei /an
100 % 100 %

11. Alte cheltuieli:


CA an∗2 % 12614400∗2 %
Ch Altele = = =252288 lei/an
100 % 100 %

CALCULĂM PONDEREA

1. Ponderea privind consumul de materie primă şi materiale


Sumaarticol 3532032
% MP ,materiale= ∗100 %= ∗100 %=31,77 %
Suma totală 11116837

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
40
ю
2. Ponderea privind retrebuirea muncii
1500000
% RM = ∗100 %=13,49 %
11116837

3. Ponderea privind CAS & CAM:


3468960
% CAS∧CAM = ∗100 %=31,20 %
11116837
4. Ponderea privind întreţinerea clădirilor şi exploatarea utilajului de producţie:
630720
% ÎCEUP = ∗100 %=5,67 %
11116837
5. Ponderea privind obiecte de mică valoare şi scurtă durată:
504576
% OMVSD = ∗100 %=4,60 %
11116837
6. Ponderea privind amortizarea mijloacelor fixe
504576
% am . MF= ∗100 %=4,60 %
11116837

7. Ponderea privind energia electrică şi conbustibil:


504576
% EE ∧C = ∗100 %=4,60 %
11116837
8. Ponderea pentru transport :
126144
%T = ∗100 %=1,13 %
11116837

9. Ponderea pentru publicitate :


63072
% Publicutate = ∗100 %=0,56 %
11116837

10. Ponderea privind dobînzile pentru serviciile bancare:


156037,5
% SB = ∗100 %=1,40 %
11116837

11. Ponderea privind alte cheltuieli:


252288
% Altele = ∗100 %=2,26 %
11116837

Ponderea recomandabilă a cheltuielilor pe categirii din valoarea Cifrei de afaceri

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
41
ю
Nivelul Nivelul
recomanda planificat Cifra de
t , % din , % din afacere pe Ponderea
Nr. Articole de cheltuieli CA CA an Suma ,lei %
1 2 3 4 5 6 7
Materie primă şi
1 materiale 25…35 28 12614400 3532032 31,77
2 retrebuirea muncii 8…12 0 12614400 1500000 13,49
3 CAS & CAM 27,5 27,5 12614400 3468960 31,20
cladiri şi exploararea
4 utilajului de producţie 5 5 12614400 7630720 5,67
obiecte de mică valoare şi
5 scurtă durată 3…8 4 12614400 504576 4,60
amortizarea mijloacelor
6 fixe 5…8 4 12614400 504576 4,60
energia electrică şi
7 combustibil 5…8 4 12614400 504576 4,60
8 Transportul 0,5…1,5 1 12614400 126144 1,13
9 Publicitatea 0…3 0,5 12614400 63072 0,56
dobînzi pentru servicii
10 bancare 0..> 1 12614400 156037,5 1,40
11 alte cheltuieli 0..> 2 12614400 252288 2,26+
Total   - -  12614400 11116837 100,00

6.3. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare. Balanţa


financiară
Planificarea activelor necesare pentru afacere.
I. Planificarea activelor imobilizate
 Mijloace fixe
Planificarea mijloacelor fixe se face în funţie de nr. de locuri în sală sau suprafaţa întreprinderii,
ţinând cont de normativul investiţiilor capitale.
MF=S î /rii∗n
Sî /rii – suprafaţa întreprinderii
n – normativul investiţiilor capitale la 1 m 2( în conformitate cu î/rea care o proectez,
, n ≈ 15000 lei/m 2 ¿ ; ¿
Unde:
Sî /rii se alege în raport 1:2 faţă de suprafaţa sălii de comerţ a întreprinderii
 Ssălii =N l .s .∗n1 loc
N l . s . – nr. de locuri în sală ;

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
42
ю
n1 loc – norma de suprafaţă a încăperii pentru consumatori, m2 /1loc ;(conform manualului de

proiectare, anexa 35, n1 loc =1,8 m2 /1 loc)


Ssălii =80∗2=160 m2 → S î /rii =160∗2=320 m 2 ;

Stotală =S sălii + S î /rii =160+320=480 m2

MF=480∗15000=7200000 lei

Mijoace fixe

MF productive active MF productive pasive


(participă direct în (crează condiţii) 70%
procese) 30% Clădiri
Utilaje

Utilaje =7200000* 0,3 =2160000lei


Clădiri = 7200000 * 0,7 = 5040000lei

II. Planificarea activelor circulante :


 Stocul de mărfuri şi materiale
 Obiecte de mică valoare şi scurtă durată
 Numerar în caserie
Pentru planificarea AC vom avea nevoie de :
 Cifra de afarere pe zi, lună şi an;

Cifra de afacere
34560 lei
zilnică
Cifra de afacere lunară 1 036 800 lei
Cifra de afacere anuală 12 614 400 lei

Stocul de mărfuri şi materiale se planifică în funcție de stocul normat în zile și


consumul de materie primă pe zi.
Smat .∧mărf . =st∗C MP / zi
st – stoc normat în zile( 7...15 zile)
C MP / zi – costul MP pe zi

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
43
ю
C MP/ an 3532032
C MP / zi= = =9676,8 lei /zi
365 365
Smat .∧mărf . =7∗9676,8=67737,6 lei

OMVSD = (10...15 %) din CA lună = 0,12 * 1 036800 = 124,416 lei

Numerarul în caserie se planifică egal cu CA zi


AC numerar ¿ CA zi 34560 lei

Necesarul de investiții și sursele de finanțare


Valoarea Sursele de
Nr. Activele necesare  
totală, lei finanțare
      Proprii 70% Împrumutate
        30%
1 Active imobilizate(MF) 734200000 5040000 2160000
  Clădiri 5040000 3528000 2159970
  Utilaje 2160000 1512000 648000
2 Active circulante 226713 158699 680138
Stocul de marfuri &
  47416 20321,28
materiale 67737,6
  OMVSD 124,416 87091 37324,8
  Numerar în caserie 34560 24192 10368
3 Total active 7426713 5198699 2840138

SITUAŢIA DE PROFIT ŞI PIERDERE(anexa 2)


Perioada de
Indicatori Cod rd. gestiune
Curentă
1 2 4
Venituri din vînzări 10 12614400

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
44
ю
Costul vînzărilor 20 11612419
1001981
Profit brut (pierdere brută) (rd.010 – rd.020) 30

Cheltuieli de distribuire 50 234056,25


Cheltuieli administrative 60 1404337,5

Alte cheltuieli din activitatea operațională 70 252288


Rezultatul din activitatea operațională: profit (pier-dere) (rd.030 + 11725699,25
80
rd.040 – rd.050 – rd.060 – rd.070)
Profit (pierdere) pînă la impozitare 15194659,25
100
(rd.080 + rd.090)
Cheltuieli privind impozitul pe venit 110 244903,5
14949755,75
Profit net (pierdere netă) al perioadei de gestiune
120
(rd.100 – rd.110)

SITUAŢIA DE PROFIT ŞI PIERDERE(anexa 8)

 Perioada de
Indicatori Cod rd. gestiune
Curentă
1 2 4
12,614,400
Venituri din vînzări 10

Total venituri (rd.010 + rd.020 + rd.030) 40 25228800


5773387,5
Costul vînzărilor mărfurilor vîndute 60
Cheltuieli cu personalul privind remunerarea muncii 80 1500000
Contribuţii de asigurări sociale de stat obligatorii şi prime de 3468960
90
asigurare obligatorie de asistenţă medicală
Cheltuieli cu amortizarea şi deprecierea activelor imobilizate 100 1248300
Alte cheltuieli 110 702168,75

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
45
ю
Total cheltuieli (rd.050 + rd.060 + rd.070 + rd.080 + rd.090 + 22259866,25
130
rd.100 + rd.110 + rd.120)
2968933,75
Profit (pierdere) pînă la impozitare (rd.040 – rd.130) 140

244903,5
Cheltuieli privind impozitul pe venit 150
2724030
Profit (pierdere) net al perioadei de gestiune (rd.140 – rd.150) 160

ÎNTOCMIREA BILANȚULUI CONTABIL

N
r Activ Sold   Nr Pasiv Sold  
la la
la începutul la sfîrșitul începutul sfîrșitul
    anului anului     anului anului
Active
imobilizat 7200000
1 e 6566400 3 Captal propriu 5198699 5471102
  Clădiri 5040000 4838400   Capital statutar 5198699 5198699
  Utilaje 2160000 1728000   Profit nerepartizat   272403
Active
226713
2 circulante 384307,2 4 DTL 1353228 1256005
MP și
  materiale 67737,6 67737,6   CBTL 1353288 1257066
  OMVSD 124416 124416 5 DC 628931 223600
Numerar în
  caerie 34560 192153,6   CBTS 348533 348533
          Datorii comerciale   16758
          D. față de personal   206000
          D. față de buget   124410
  Total activ 7426713 6950707   Total pasiv 7426713 6950707

1. Capitalul propriu → capital statutar format la inițierea afacerii nu se modifică


2. Profitul nerepartizat se ia din anexa 2 sau anexa 8 , elaborate mai sus
3. Primul an sa achitat datoria, se ia ia in considerație datoria pe ultimii 3 ani

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
46
ю
4. Cheltuielile privind remunerarea muncii din tabelul ,,Ponderea recomandabilă a
cheltuielilor pe categirii din valoarea Cifrei de afaceri,, se împarte la 12 luni
5. Se ia 27,5 % din datoria față de personal
6. Se ia 20 % din Materia primă și materiale (AC)
7. Se ia 4 % din valoarea clădirilor și 20 % din valoarea utilajelor(deoarece se
uzează)
8. Se completează la sfîrșit, egalînd bilanțul

6.4.Panificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei economice


Scopul fiecărui agent economic este de a obține rezultate cît mai înalte, dar orice
activitate economică necesită și cheltuieli. Obiectivul principal al agenților economici este
obținerea rezultatelor dorite cu cheltuieli minime. Forma concretă de manifestare a acestui
principiu este eficiența economică, care evidențiază raporturile dintre rezultatele obținute și
cheltuielile suportate. Eficiența economică se află la baza dezvoltării progresului economic și a
societății în ansamblu. Ea a devenit principala dimensiune calitativă a dezvoltării economice,
factorul fundamental al accelerării creșterii economice.
Eficiența economică a unei întreprinderi poate fi exprimată prin mai mulți indicatori, care
se calculează pentru 1 an de activitate:
Cifra de afacere
34560
zilnică
Cifra de afacere lunară 1 036 800 lei
Cifra de afacere anuală 12 614 400 lei

1. Productivitatea muncii – exprimă eficiența utilizării forței de muncă


CA an
W=
Sn
Sn – nr mediu scriptic de angajați( = 27 persoane)

12 614 400
W= =600 , 68 mii lei/ persoan ă
21

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
47
ю
2. Costul la un leu venitul vînzărilor
Cv
C 1leuVV =
VV (CA )

C v – costul vînzărilor (=11612419lei )


11612419
C 1leuVV = =0,92 bani
12614400
Pentru a obține vînzări în valoare de 1 leu, întreprinderea cheltuie 92 bani

3. Rentabilitatea activelor (rentabilitatea î/rii) exprimă eficiența folosirii activelor


întreprinderii :
Ra =P p .imp . ¿ ¿

P p .imp . – profitul pînă la impozitare;( 2724030lei)

TA – total active(6950707 lei)


2724030
Ra = ∗100 %=39,19 %
6950707
Profitul pînă la impozitare constituie 39,19 % din total active, reprezentînd o rentabilitate
acceptabilă pentru a activa.

4. Rentabilitatea vînzărilor –exprimă îte procente constiutie profitul brut din CA


obținută:
Pb 1001981
R v= ∗100 %= ∗100 %=7,94 %
CA 12614400
Pb – profitul brut;( 1001981 lei )

5. Rentabilitatea resurselor consumate:


Pb 1001981
Rrc = ∗100 %= ∗100 %=8,62 %
CV 11612419
Profitul brut constiutie 34,23% din costul vinzarilor
6. Rentabilitatatea financiară - ne arată cît constiuie profitul net din capitalul al î/rii
Pnet 2724030
Rf= = ∗100 %=52,39 %
CP 5198699

Nr. Indicatorul Valoarea

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
48
ю
1 Productivitatea muncii ,mii lei/pers. 600,68

2 Costul la 1leu vînzări,bani 0,92


3 Rentabilitatea activelor,% 39,19
4 Rentabilitatea vînzărilor,% 7,94
5 Rentabilitatea resurselor consumate,% 8,62
6 Rentabilitatea financiară, % 52,59

Pe lîngă acesti indicatori mai deosebim:


 Lichiditatea
 Solvabilitatea
 Echilibrului financiar

TABELUL 1- LICHIDITATEA

Lichiditatea reprezintă proprietatea elementelor patrimoniale de a se transforma în bani,


aceasta putând fi şi un criteriu de grupare a posturilor în bilanţ. Lichiditatea arată cât din valoarea
activului se află sub forma lichida, în conturile de disponibilităţi băneşti şi cât pot sa devina
lichide imediat (creanţe, stocurile de produse finite)

  Lichiditatea        
Valorile Valorile
Nr. Indicatorii semn Formula de calcul
optime planificate
Disponibilităţi băneşti
(Numerar în casierie și
(r.250…280 din
1.         la conturi curente şi DB   2268684,00
Bilanțul contabil)
Investiţii financiare
curente), mii lei
Total datorii curente, (r.580 din Bilanțul
2.         TDC   974241,00
mii lei contabil)
Total active circulante, (r.300 din Bilanțul
3.         TAC   2506374,00
mii lei contabil)
Suma totală a
(r.140…180 din
4.         stocurilor de mărfuri şi SMM   237690,00
Bilanțul contabil)
materiale, mii lei
Coeficientul lichidităţii
5.         Rla DB / TDC 0,2 – 0,25 2,33
absolute
Coeficientul lichidităţii
6.         Rli (TAC-SMM)/ TDC ≥1 2,33
intermediare
Coeficientul lichidităţii
7.         Rlt TAC/ TDC 2-2,5 2,57
totale sau de acoperire

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
49
ю
a bilanţului contabil

TABELUL 2-SOLVBILITATEA

Solvabilitatea reprezintă capacitatea întreprinderii de a-şi achita datoriile sale pe termen


lung şi pe termen scurt. Deci, solvabilitatea constituie aptitudinea întreprinderii de a face faţă
scadenţelor pe termen lung şi mediu şi depinde de mărimea datoriilor cu asemenea scadenţe şi de
cheltuielile financiare (costul îndatorării).

  Solvabilitatea        
sem Valorile
Nr. Indicatorii Formula de calcul Valorile optime
n planificate
(r.310 din Bilanțul
1.       Total active, lei TA  
contabil) 9893574,0
(r.390 din Bilanțul
2.       Capital propriu, lei CP  
contabil) 7662267,0
(r.440+r.580 din
3.       Total datorii, lei TD   2231307,0
Bilanțul contabil)
Credite bancare (r.400+ r.450 din
4.       Cbt   1885599,0
totale, lei Bilanțul contabil)

5.       Capital total, lei Ct Cpr+Cbt   9547866,0


Rata solvabilităţii
6.       Rsp Cpr/ Ct Min 0,3-0,5 0,8
patrimoniale
Rata solvabilităţii mai mult de 0.7,
7.     Rsg TD/TA 0,2
generale nivel critic
0,5…0,7-
         
acceptabil
        <0,5 - e ok  

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
50
ю
TABELUL 3-DETERMINAREA INDICATORILOR
ECHILIBRULUI FINANCIAR

Determinarea indicatorilor echilibrului financiar

Formula de Valorile Valorile


Nr. Indicatorii semn
calcul optime planificate
(r.390 din
1.       Capital propriu CP Bilanțul  
contabil) 7662267,0
(r.130 din
2.       Active imobilizate AI Bilanțul  
contabil) 7387200
(r.310 din
3.       Total active, mii lei TA Bilanțul  
contabil) 9893574
(r.300 din
Total active circulante, mii
4.       TAC Bilanțul  
lei
contabil) 2506374
5.       Total datorii pe termen lung TDL -   1257066

Valoarea capitalului
6.       Cperm Cpr+TDL   8919333,0
permanent
0,7-1,0
7.       Rata autonomiei financiare Raf CP /Cperm e Ok dacă → 0,9
1
Rata de autofinanţare a
8.       Rfa Cperm /TA ≥ 0,5 0,9
activelor totale

Termenul de recuperare a investitiilor(T)

Cheltuielilecapitale (K )
T=
profitul net

K –total active imobilizate din bilantul initial;( 7200000 lei)

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
51
ю
7200000
T= =2,64 ani
2724030

Concluzie
Întrucât un plan de afaceri clar, bine calculat și gîndit reprezintă primul pas spre
realizarea cu succes a unei idei de afaceri. Astfel, in urma elaborarii acestui plan de afaceri am
ajuns la concluzia ca punindu-ne niste obiective concrete si sigure in fata putem ajunge sa punem
pe picioare propria afacere. Analizind concurentii, piata, efectuind un calcul necesar pentru
planificarea necesarului de investitii si calcularea nu in ultimul rind al profitului net putem vedea
daca face sau nu sa incepem a organiza o astfel de intreprindere.
Planul de afacere pe care l-am efectuat cu ideea de deschidere a unei Cantine cu
80 de locuri este unul bine gândit și calculat, și cred că ar fi o idee bună de a-l implementa
întrucît timpul de recuperare al investițiilor este de 2,64 ani și profitul este de 2724030 lei .

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
52
ю
Bibliografia :

1. Îndrumar metodic nr. 993, la compartimentul economic, specialitatea Tehnologia


produselor alimentației publice, Chişinău, U. T. M., 2002;
2. H O T Ă R Î R E cu privire la prestarea serviciilor de alimentaţie publică nr. 1209
din 08.11.2007;
3. www.google.md

Coala
Proiect de practica
Mod Coala Nr. document Semn. Data
53
ю