TECNOLIGÍA DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS Y
LÁCTEOS
PRACTICA 1

21 DE MARZO DE 2020
NAIN ALARCON VERGARA
26935353-F
 1. PRODUCTOS LACTEOS

1.1 LOS QUESOS:

se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del
suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se
producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las
diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los
países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.

• El cottage:

es un queso producido con cuajada que tiene un sabor suave. Se escurre pero no se prensa,
por lo que retiene algo de suero de leche y no queda compacto porque necesita aún un poco
más de agitación hablando de la extracción de este lácteo. La cuajada suele lavarse para
quitarle la acidez y obtener un queso suave. No se cura ni tiñe. Algunos estilos de
queso cottage se hacen de leches con diferente contenido graso y preparaciones de cuajada
fina o gruesa. El cottage que se prensa pasa a ser queso fresco.
 • Queso fresco batido:

El queso fresco batido es queso fresco que durante su elaboración se somete a un proceso de
batido con el que se consigue una textura cremosa. El queso fresco batido Mercadona apenas
tiene azúcares (3.5 gr por cada 100 gr) y sus niveles de proteína son bastante más elevados
que el de otros productos similares (8 gr por cada 100 gr).

• Queso fresco vaca:

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del
suero y no tiene proceso de maduración o refinado. La fabricación de este queso es muy
sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces
más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presión, no es
nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que
causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.
 • Queso Gorgonzola Dulce:

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche
entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Este producto
se cura durante al menos 50 días para el tipo dulce y más de 80 días para el tipo picante. En su
elaboración se añade a la leche de vaca pasteurizada el hongo Penicillium roqueforti para su
fermentación.

• Queso de mezcla maduro:

Este tipo de queso conjuga los sabores obtenidos de la mejor selección de leches de vaca y
oveja. Su sabor presenta un fondo intenso a oveja, equilibrado en un paladar suave y ligero.
Textura media y ojos pequeños. Curación mínima de 3 meses.
 • Queso curado:

Los quesos curados son aquellos que se estacionan por entre cuatro y siete meses, razón por la
cual son los que menor proporción de agua y suero de leche concentran.

• Queso tierno:

A diferencia de los quesos frescos, los quesos tiernos si presentan un tiempo de maduración
corto. Así, su proceso de curado dura entre 15 y 30 días, y por ello, si bien posee mayor
contenido acuoso que quesos curados y semicurados, tiene menos proporción que un queso
fresco.

• Queso de Murcia al vino:

Es un queso de leche de cabra murciano-granadina pasteurizada con denominación de origen

protegida. Se elabora en España, en numerosos municipios de la provincia de Murcia. Es un
queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida. Tiene forma cilíndrica. La corteza resulta
lisa, ligera y está lavada doblemente con vino tinto de la región. La masa es compacta de color
blanco marfil, la textura cremosa y elástica.
 • Queso Brie:

El brie (pronúnciese «bri») es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se
denomina así por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie. El queso Brie se crea
añadiendo cuajo natural a la leche templada, y una vez cuajada se pasa a moldes circulares
donde se escurre por 18 horas aproximadamente. Después se sala el queso y se riega con
hongos Penicillium, que son los que forman la corteza del mismo una vez que madure.

1.2 LAS LECHES FERMENTADAS:

se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado
de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag,
ayran, kurut y kefir.

• Yogur:

es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche3 por medio de bacterias

de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para
conseguir una fermentación más completa. Si bien se puede obtener a partir de cualquier tipo
de leche, actualmente predomina la leche de vaca como materia prima. La fermentación de la
lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su sabor.
 • Kéfir:

es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un

conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos). También reciben este nombre los
gránulos o nódulos utilizados para su producción. En el kéfir la lactosa de la leche se
transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeña
cantidad (1% al 3%) ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, la misma
se da en condición anaeróbica.2. Existe bibliografía en la que se afirma que es procedente de la
región del Cáucaso. Los gránulos o nódulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor,
pero son más blandos y gelatinosos; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias
probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada
kefiran.3
 2. PRODUCTOS CARNICOS

A lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una enorme variedad de
productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características gustativas.

2.1 Productos cárnicos precocinados-cocinados:

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de músculo de calidad inferior, tejidos
adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes comestibles. En general, el
proceso de fabricación comprende dos fases de tratamiento térmico. La primera fase consiste
en el precocinado de los materiales cárnicos crudos y la segunda en la cocción de la mezcla
resultante final. Los productos cárnicos precocinados‑cocinados son los que hacen uso de la
mayor variedad de carnes, subproductos animales e ingredientes no cárnicos.

• Morcilla de burgos:

es un embutido a base de sangre de cerdo típica de la gastronomía burgalesa. A los

ingredientes mencionados se les añade cebolla, manteca de cerdo, sal, pimienta, pimentón,
orégano, y otras especias. Sin embargo, hay que tener en cuenta que cada pueblo o zona de la
provincia de Burgos tiene su propia manera de elaborar la morcilla.

• Pate Fresco:

a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo
frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones
vegetarianas.
 2.2 Productos cárnicos procesados crudos:
Estos productos consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal
común y, a veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se añaden diluyentes o relleno
para aumentar el volumen. Los productos se comercializan como productos cárnicos crudos, si
bien para resultar apetitosos han de someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Si las
mezclas de carne fresca se embuten en tripas, el producto se conoce como salchicha”.

• Embutidos crudos mixtos:

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los embutidos crudos se
fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les añade sal común, sal de
nitrito o nitrato como sustancias curantes, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los
embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

• Pinchos Magro de Cerdo

 2.3 Embutidos crudos‑fermentados:
Los embutidos crudos‑fermentados consisten en una masa de carnes magras y tejidos
adiposos mezclada con sal de curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que
suele embutirse en tripas. Su sabor, textura y color característicos se deben a la fermentación
unida a la reducción de la humedad. Los productos finales no se someten a tratamiento
térmico y se distribuyen y consumen crudos.

• Sobrasada:

es un embutido crudo curado, elaborado a partir de carnes seleccionadas del cerdo,

condimentadas con sal, pimentón y pimienta negra. Se embute en tripa y presenta una lenta
maduración. Este producto es tradicional de las Islas Baleares, y está protegido con el sello de
indicación geográfica.

• Chorizo:

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a

base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el
pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el
que le da su color característico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de
salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso
del mismo para la variedad de chorizo cular.
 • Lomo embuchado:

se trata de un derivado cárnico curado-madurado1 elaborado con el músculo ileoespinal del

cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y
embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de
maduración apropiado.

2.4 Productos cárnicos curados

En estos productos se usan las partes del músculo. Pueden subdividirse en carnes curadas
crudas y carnes curadas cocidas. El proceso de curado es similar para ambos tipos. La carne se
trata aplicando pequeñas cantidades de sal bien por vía seca, bien inyectando la carne y/o
sumergiéndola en una solución salina. Las carnes curadas crudas son productos sometidos a
curación, secado, fermentación y maduración sin tratamiento térmico posterior.
Generalmente se consumen crudos. Productos típicos de este grupo son el jamón serrano o el
jamón de Parma. Las carnes curadas cocidas se someten siempre a tratamiento térmico
después de un breve proceso de curación a fin de obtener la palatabilidad deseada.

• Jamón serrano:

es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.
Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las
patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de
York o "jamón dulce". Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de
las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
 • Jamón de York:

es un fiambre derivado de la carne de cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de

este animal, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos. Está formado por
una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que
previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido
como "inyección".

2.5 Productos cárnicos crudos-cocidos

En este grupo de productos, la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos se
elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene así una masa viscosa, que
se distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico, lo
que da como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica,
palatabilidad y un cierto grado de estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a un
proceso de cocción o a un baño de vapor y, cuando están embutidas en tripas permeables,
también a un proceso de ahumado en caliente.

• Mortadela:

es un embutido elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un

60 % de magro) originario de la ciudad italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Se
condimenta un fiambre con especias, tradicionalmente con pimienta en grano, aunque hay
variantes que contienen pistacho, bayas de mirto, nuez moscada molida, coriandro, ajo,
pimiento o aceitunas.
• Cabeza de cerdo cocida:

• Pollo relleno asado al horno: