Enfermedades trasmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas como
ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. La mayoría
de las enfermedades transmitidas por los alimentos son agudas. Esto significa que
ocurren de repente y duran poco tiempo.

Se requieren varios pasos para llevar la comida de la granja o pesquería a su

mesa. La contaminación puede ocurrir durante cualquiera de estos pasos. Por
ejemplo, puede sucederle a:

 Carne cruda mientras matan al animal

 Frutas y verduras mientras crecen o se procesan
 Alimentos refrigerados cuando se dejan en un muelle de carga cuando hace
calor

Pero también puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura

ambiente más de dos horas.

Las ETA puede ser de tres tipos:

Infección alimentaria: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o

agua contaminados con microorganismos infeccioso tales como bacterias virus
hongos parásitos.

Intoxicaciones alimentarias: son las etapas del sida por la ingestión de una
toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de
este.

Toxi-infecciones: ingesta de alimentos con una cierta cantidad de

microorganismo causante de enfermedades los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplo: el Colera

Enfermedades más frecuentes

Clostridium butulinum: botulismo, puede ser causa puede causar insuficiencia

renal respiratoria y la muerte origen alimenticio: alimentos enlatados,
especialmente verduras enlatadas en el hogar, pescado fermentado papas asadas
en el papel de aluminio, ajo envasado.
Staphylococcus aureus: embasamiento por consumo del alimento con
estafilococos puede causar náuseas, vómitos severos, dolores abdominales,
puede presentarse diarrea y fiebre

Origen alimenticio: carne de res, ensalada de papa y huevo, pasteles con crema
refrigeradores usados en incorrectamente.

Salmonella: salmonelosis producto de diarrea, fiebre, dolores abdominales y

vómitos.

Origen alimenticio: huevo, carne de res, jugo de frutas.

Enfermedades transmitida por Bacteria

1- Gastroenteritis tipo emético o diarreico producida por exo o endotoxina de

bacillus cereus

Período de incubación: 1 hora (emisi) de 8 a 16 horas (diarreicas)

Síntoma, signo y mecanismo: náuseas, vómitos, calambres abdominales y

diarrea

Duración de la enfermedad: 24 a 48 horas

Alimentos implicados: alimento cocido arroz frito, verduras y carnes

Factores de riesgo: almacenar alimentos cocidos contaminados con B. cereus

preparados con varias horas antes de servir.

2- Intoxicación estafilocócica/exoenterotoxina A, B, C, D Y E de
staphylococcus areaus

Periodo de incubación: 1 a 8 horas promedio de 2 a 4 horas

Signos síntomas y mecanismo: náuseas y vómitos, calambres abdominales.

Puede presentarse fiebre y diarrea

Duración de la enfermedad: de 24 a 48 horas

Alimentos implicados: producto de carne de res, aves, derivados lácteos,

pasteles con crema, mezclas de alimentos

Factores de riesgo: refrigeración suficiente manipuladores infectados

preparación de alimentos con varias horas de anticipación.
3- Listeriosis/ listeria monocytogenes

Período de incubación: 9 a 48 horas para síntomas gastrointestinales de 26

semanas para enfermedades invasivas

Signos, síntomas y mecanismos: fiebre, dolor muscular, náuseas o diarrea,

aborto, parto prematuro, muerte neonata y síntomas sistémicos en ancianos
inmunocomprometidos

Duración de la enfermedad: variable

Alimentos implicados: leche y queso, carne preparada lista para el consumo

Factores de riesgo: inadecuada con fallas en la pasteurización de la leche,

prolongada refrigeración.

4- Salmonellosis salmonella sp

Periodo de incubación: 6 a 72 horas promedio de 18 a 36 horas

Signos, síntomas y mecanismos: diarrea, fiebre, cólicos y vómitos

Duración de la enfermedad: 4 a 7 días

Alimentos implicados: carne de res y lácteos, huevos, levaduras, embutidos

Factores de riesgo: inadecuada cocción o recalentamiento, refrigeración y

insuficientes contaminada Cruzada.

5- Gastroenteristis por E. coli

Período de incubación: 5 a 48 horas promedio de 10 a 24 horas

Signos, síntomas y mecanismos: dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos

fiebre, escalofrío

Duración de la enfermedad: 3 a 7 días más o menos alimentos agua o alimentos

contaminados con excremento.

Alimento implicado: agua o alimentos contaminados con excremento

Factores de riesgo: inadecuada cocción, personas infectadas que manipulan los

alimentos, almacenamiento inadecuado, el recalentamiento, preparar alimentos
con demasiada anticipación y uso de leche cruda para preparar queso.
6- Cólera/endotoxina de vibrio cholerae, material fecal de personas
infectadas

Período de incubación: 1 a 3 días

Dignos, síntomas y mecanismo: diarrea acuosa y profunda, vómito, dolor

abdominal, deshidratación, colapso.

Duración de la enfermedad: 3 a 7 más o menos

Alimentos implicados: pescado, marisco crudo, uso de agua contaminada en

preparación de alimentos.

Factores de riesgo: pesca en agua contaminada, falta de higiene personal,

cocción inapropiada y agua contaminada para preparar o lavar alimentos.

7- Yersinia enterocolitica

Período de incubación: 3 a 7 días

Síntomas y mecanismo: fiebre dolor abdominal y diarrea

Alimentos implicados: agua leche carne de cerdo.

Enfermedades transmitidas en alimentos por hongos.

Los hongos son microorganismos eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por una
membrana) unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y sus células se
agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. El conjunto de
filamentos de un hongo se llama micelio.

Los hongos tienen alimentación heterótrofa, puesto que no pueden realizar la

fotosíntesis porque no tienen clorofila. Su forma de reproducción puede ser
asexual, por esporas, y sexual.

Pueden tener forma redonda, ovalada o en forma de fibras. Las fibras pueden
formar un entramado o red, visible a simple vista, como por ejemplo los mohos en
los alimentos.

Por su modo de vida, los hongos pueden ser:

  Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se alimentan de
sustancias en descomposición.

 Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de otros

seres vivos.
 Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para
beneficiarse mutuamente.

Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia orgánica en

descomposición y en ausencia de luz solar. Son capaces de crecer en condiciones
extremas y llegar a formar micotoxinas.

Los hongos se dividen en mohos y levaduras.

Mohos.

Los mohos son microorganismos eucariotas no fotosintéticos, que se caracterizan

por formar un entramado filamentoso conocido como micelio.

 Morfología. A partir de las esporas o células reproductoras, se desarrolla

una agrupación celular en forma de filamentos llamados hifas, que se
agrupan formando el micelio o cuerpo vegetativo.

El micelio se desarrolla de forma radial, colonizando el sustrato de forma

superficial o por el interior, tomando distintos aspectos: algodonoso, seco,
húmedo, etc., y distintas coloraciones.

 Características. Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias

a su eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen
una rica carga enzimática.

La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de

crecimiento alrededor de 20-25 °C, sin embargo, algunas especies presentan un
crecimiento lento, aunque significativo incluso a -6 °C, se pueden encontrar por
tanto en los almacenes frigoríficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas,
sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan
las condiciones normales. Así mismo, las esporas pueden también sobrevivir a
temperaturas muy elevadas.

En los túneles de secado puede existir una microflora fúngica muy abundante, en
la que predominan las especies termófilas o resistentes al calor. Ciertos mohos
termófilos se comportan como agentes térmicos: Aspergillus candidus, bastante
común en granos, puede hacer subir espontáneamente la temperatura de un silo
hasta 55 °C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente
patógenas para el hombre o los animales.

La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero el
parámetro más importante es la actividad de agua (aw ). La mayoría de ellos se
desarrollan a una aw de 0,80 a 0,95.

La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo

de los mohos, la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una
anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.

Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los

productos lácteos, en las carnes y los productos cárnicos, en las oleaginosas, las
frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas.

Reproducción. Se reproducen por tres medios:

A partir de un trozo de micelio. No es corriente en la naturaleza, se da en

cultivos industriales.

 Por esporas asexuales. Es la forma de reproducción más frecuente en los

mohos de interés en microbiología de los alimentos.
 Por esporas sexuales. Se producen por la fusión de dos hifas compatibles.
 Ascosporas: encerradas en el asca, normalmente en número de ocho.
 Zigosporas: protegidas por una fuerte pared.
 Micotoxinas. Son metabolitos tóxicos elaborados por mohos en los
alimentos. La ingestión de estos alimentos, si la sustancia tóxica está en
cantidad suficiente, provoca una intoxicación en el hombre y en los
animales.

Una micotoxicosis es un problema alimentario que no es infeccioso ni contagioso.

No todos los mohos elaboran micotoxinas ni todos son toxinogénicos. De las casi
doscientas especies consideradas toxinogénicas, existen cepas que producen
micotoxinas y cepas que no las producen o las producen en muy poca cantidad.

Entre las micotoxinas citaremos solamente aquellas que están más relacionadas
con algunos alimentos:
  Aflatoxinas. Son las micotoxinas más conocidas, producidas
fundamentalmente por Aspergillus flavus, un moho que está presente en
granos y tortas aleaginosas.
 Patulina. Es una galactosa insaturada, producida por numerosos mohos,
entre ellos por Aspergillus clavatus, en granos, Penicillium expansum,
causante de la podredumbre de las manzanas almacenadas y el
Byssochlamys nivea y B. fulva presentes bajo formas imperfectas en zumos
de frutas.
 Citrinina. El Penicillium citrinum, frecuente en el arroz y en la cebada
enmohecidos. Esta micotoxina provoca trastornos renales.
 Ácido ciclopiazónico. Es una micotoxina con efecto convulsivos producido
por Penicillium cyclopium, moho muy frecuente en granos y por Penicillium
camemberti, especie utilizada en la elaboración de quesos con corteza
florecida. Hay que decir que esta micotoxina no tiene riesgo para los
consumidores de estos quesos porque las cantidades que se ingieren son
muy pequeñas.

Clasificación. Clasificación e identificación de los mohos: Existen cuatro grupos

principales de hongos:

 Ficomicetos u hongos inferiores.

 Ascomicetos, pertenecientes al grupo de los hongos superiores. Entre ellos
se encuentran las levaduras, que estudiaremos en otro apartado de este
curso.
 Basidiomiectos, también pertenecen al grupo de los hongos superiores, y
son capaces de desarrollar estructuras reproductivas macroscópicas
llamadas basidiocarpos o setas (níscalo, champiñón, etc.).
 Deuteromiectos, llamados también hongos imperfectos, porque no se les
conoce reproducción sexual. Dentro de este grupo encontramos numerosos
géneros relacionados con la alteración de los alimentos.

En la clasificación de los mohos se utilizan, sobre todo, criterios morfológicos de

su micelio y sus esporas.

Mohos de importancia industrial.

Clase Oomycetes, orden Peronosporales. Género Phytium: en este género

encontrarnos algunas especies relacionadas con la podredumbre de hortalizas.

Clase Zygomycetes, orden Mucorales. Género Mucor: agrupa especies que

alteran los alimentos y otras que se utilizan en su elaboración: por ejemplo, en la
maduración de algunos quesos.
Género Rhizopus: muy corriente en la alteración del pan, frutas y hortalizas.

Género Thamnidium: contamina frecuentemente las carnes refrigeradas.

Clase Fungi imperfecti, orden Moniliales:

Familia Moniliaceae:

 Género Aspergillus: muchas de sus especies (A. glaucus y A. repens)

resisten altas concentraciones de azúcar y sal, por lo que pueden
desarrollarse en alimentos con baja actividad de agua; en su desarrollo
toman coloraciones verdosas, con matices amarillos y rojizos de las
esporas. Otro grupo importante dentro de este género es A. niger,
caracterizado por el color negro de las estructuras donde se encuentran las
esporas; esta especie se usa industrialmente para la producción de ácido
cítrico, ácido glucónico y algunos enzimas. Algunas de sus especies crecen
a temperaturas superiores a los 37 °C.
 Género Penicillium: dentro de este género se distinguen varios grupos en
función de la forma de las cabezuelas que contienen las esporas; la
mayoría tienen colores verde-azulados o verde-amarillentos. La mayoría
participan en el deterioro de frutas y verduras. Algunas especies como P.
camemberti y P. roqueforti se utilizan en la maduración de quesos, y otras
en la producción industrial de penicilina.
 Género Trichothecium: es de color rosáceo y crece sobre madera y papel,
frutas como la manzana y el melocotón, y sobre algunas hortalizas,
deteriorándolas.
 Género Geotrichum: las especies de este género son blancas,
amarillentas, anaranjadas o rojas. Al principio crecen como una masa
compacta con aspecto aterciopelado, que se vuelve blanda y cremosa.
Cabe destacar Geotrichum candidum, que crece abundantemente en las
instalaciones lácteas poco higiénicas.
 Género Neurospora: la clasificación de este género es confusa. Algunos
micólogos lo incluyen en el grupo de los hongos perfectos, ya que produce
esporas sexuales. La especie más importante en alimentación es N.
sitophila, conocida como “hongo rojo del pan”, ya que se desarrolla
frecuentemente sobre este alimento.
 Género Sporotrichum: forma colonias de color crema con aspecto
húmedo, que luego se manifiestan secas y pulverulentas. S. carni crece
sobre carnes refrigeradas, formando pequeñas manchas blancas.
 Género Trichoderma: es un género bastante común, que se desarrolla
sobre multitud de alimentos dando colonias de color verde brillante.
Familia Dermatiaceae:

 Género Cladosporium: las especies de este género crecen sobre muchos

alimentos y en las instalaciones de las industrias (paredes, suelos, etc.)
formando manchas negras.
 Género Helminthosporium: tiene especies patógenas para las plantas, y
algunas que crecen sobre ellas saprofíticamente.
 Género Alternaria: forma una masa gris verdosa que deteriora con
frecuencia algunos alimentos. A. citri crece sobre frutos cítricos.
 Familia Tuberculiariaceae:
 Género Fursarium: este género se caracteriza por tener un aspecto muy
variable, por lo que es difícil de identificar sin la ayuda de microscopio.
Crece a menudo sobre los alimentos.
 Clase Fungi imperfecti, orden Melanconiales. En esta familia encontramos
diversos géneros que crecen sobre vegetales, deteriorándolos:
Colleotrichum, Gleosporium y Pestalozzia.
 Clase Ascomycetes:
 Género Endomyces: posee especies que participan en la putrefacción de
las frutas.
 Género Monascus: destaca M. purpureus, que forma colonias delgadas de
color rojizo púrpura sobre los productos lácteos.
 Género Sclerotinia: tiene especies responsables de la descomposición de
frutas y hortalizas.
 Género Botrytis: dentro de este género destaca la especie Botrytis cinerea
que es un hongo patógeno de muchas especies vegetales, aunque su
principal hospedador es la vid. Este hongo ocasiona dos tipos diferentes de
infecciones de las uvas: La podredumbre gris, que es el resultado de una
infección de las plantas sometidas a condiciones de humedad. Esta
infección típicamente produce la pérdida de los racimos de uva afectados.

La podredumbre noble, que se presenta cuando a unas condiciones de humedad

le suceden otras de sequedad. Este es el proceso para la elaboración de los vinos
dulces de postre.

Virus asociados a los alimentos.

Son microorganismos mucho más pequeños que las bacterias. Se desarrollan

dentro de las células vivas y cuando están adentro controlan todos los procesos
que se llevan a cabo dentro de ella. Se multiplican rápidamente y favorecen que la
célula produzca toxinas o sea sustancias dañinas para el organismo.
Fuentes de aislamiento:

 Los virus son parásitos obligados.

 Aquellos virus transmisibles por agua y alimentos {heces y vomito}.
 Partículas eliminadas {infectantes}.
 Contaminación de los Alimentos.
 Exposición a contaminación fecal potencialmente contaminados con el
virus.
 En hortalizas aguas negras no tratadas.
 Moluscos bivalvos 40 mil millones de partículas virales por ostión.
 Rotavirus, poliovirus, echovirus, son inactivados luego de 8 min. A 100 C.

Padecimiento

 Enteritis y hepatitis transmitidas por agua y alimentos.

 Solo 1 mg de heces puede contener suficientes partículas virales.
 Los virus contaminantes de alimentos raramente son letales.

Principales virus intestinales que pueden contaminar los alimentos.

 Calicivirus: Norwalk.
 Picornavirus: poliovirus, coxsackievirus, echovirus enterovirus, virus de la
hepatitis A.
 Reovirus: rotavirus.
 Astrovirus
 Adenovirus.

Virus Norwalk

Los norovirus son un grupo de virus relacionados que pueden causar

gastroenteritis, que es la inflamación del estómago y los intestinos. Esto causa
cólicos estomacales, náuseas, vómitos y diarrea.

Los norovirus se propagan rápidamente. Los norovirus se encuentran en las heces

y el vómito de las personas infectadas.

Sintomatología:

Nauseas, fiebre, vómitos, mialgias, diarrea sin sangre.

Tiempo de incubación:

12 a 60 horas.
Duración de la enfermedad:

1-2 días.

Forma y periodo de expulsión del virus:

Vómitos y heces por dos días después de la desaparición de los síntomas.

Transmisión

Persona a persona, contaminación de origen.

Alimentos implicados en brotes:

 Agua
 Hielo.
 Ensaladas.
 Hamburguesas.

Rotavirus.

Es la causa más común de la diarrea grave en neonatos y niños pequeños. Es uno

de los varios virus que a menudo causan las infecciones denominadas
gastroenteritis. Hay cinco especies, denominadas: A, B, C, D y E. El rotavirus A, el
más común, causa más del 90% de las infecciones en humano.

Sintomatología:

Fiebre, vómitos, mialgias, diarrea acuosa, desenlace fatal, dolor abdominal,

deshidratación.

Tiempo de incubación y Duración de la enfermedad:

2 días a 1 semana o más de acuerdo a la evolución de cada paciente.

Forma y periodo de expulsión del virus:

En las heces. Expulsión 1 semana después del cese de los síntomas.

Transmisión:

Persona a persona {oral fecal}, contaminación de origen.

Virus de la hepatitis.
Familia: Picornaviridae.

Género: Hepatovirus

Un solo serotipo: enterovirus 72

Hepatotrófico (atracción por hepatocitos)

Se replica en citoplasma Reservorio: humano Genoma: ARN monocatenario

Sin envoltura

VHA resiste a:

 PH ácido
 Variaciones de Tº, aunque con tº altas como de ebullición el VHA muere y
por eso hay que hervir mariscos.
 Detergentes, sin embargo el hipoclorito de sodio (Cloro) en buenas
concentraciones lo destruye.

Sintomatología:

 Nauseas, Fiebre, vómitos, dolor abdominal, ictericia. Niños: enfermedad

febril no especifica, enfermedades del tracto respiratorio superior.

Tiempo de incubación

 15 a 50 días con medias de 28 a 30.

Forma y periodo de expulsión del virus:

 Heces por 10 a 14 días previos a la aparición de los síntomas.

 No existen portadores de larga duración.

Transmisión:

 Persona a persona {oral fecal}, contaminación de origen y durante la

preparación de alimento.
 Alimentos: agua, hielo, ostiones, frutas cortadas, ensalada y alimentos
crudos o mal cocidos.

Gripe aviar.

 Virus en constante mutación.

  Enfermedad animal que se transmite de ave a ave.
 De ave a humano cuando el virus mute.
 Afecta al ser humano y por ende, produce una pandemia.

Influenza aviar.

Enfermedad infecto contagiosa zoonotica de origen viral, que afecta a aves aun
que tiene suficiente potencial para infectar especies de mamíferos.

Se pueden clasificar en:

 Muy patógenos :
 Alta mortalidad
 Poco patógenas:
 Baja mortalidad

Descripción del virus.

Hay tres tipos antigénicamente diferentes:

 A = Engloban a los que atacan al hombre, cerdo, caballo, otros mamíferos y

a las aves.
 B = Afectan solamente al hombre
 C = son propios del hombre y solo ha descrito uno que afecta al cerdo.

Signos y síntomas de la gripe aviar en humanos

 Fiebre alta (normalmente superior a 38°C)

 Diarrea vómitos
 Dolor abdominal
 Dolor en el pecho
 Hemorragias de nariz y encías.

Contagio por ingestión:

No hay evidencias de que el virus aviar se transmita a los seres humanos a través
de la cadena alimentaria (por la ingesta de carne o huevos), por tanto no hay
motivos para cambiar los hábitos de alimentación.
Parásitos asociados a los alimentos.

Son organismos que viven dentro o expensas de otro organismo.

Los parásitos gastrointestinales del hombre se dividen en:

 Helmintos.
 Protozoos o protozoarios.

El primer signo es la salida de lombrices en las heces o vomitadas, trastornos

digestivos, dolores abdominales, vomito, intranquilidad y alteración del sueño.

Trematodiasis.

Se llaman trematodiasis a una serie de enfermedades infecciosas, de origen

alimentario, provocadas por los trematodos, unos gusanos aplanados que se
encuentran en casi todos los lugares del mundo.

Causadas por gusanos trematodos (también conocidos como "duelas"); entre

ellos, las especies que pueden tener consecuencias graves en el ser humano son
Clonorchis, Opisthorchis, Fasciola y Paragonimus.

Los seres humanos se infestan por el consumo de peces, crustáceos o verduras

crudos o poco cocidos que albergan las larvas diminutas del parásito

Se contrae
por el Huéspedes definidos
Enfermedad Parasito
consumo de naturales

Clonorchiasis Clonorchis Peces Perrros y otros carnívoros

sinensis que se alimentan de
pescados

Opisthorchiasis Opisthorchis Peces Gatos y otros carnívoros

viverrini que se alimentan de
pescado.

Fascioliasis Fasciola Vegetales Carneros, vacunos y otros

hepática,F. acuáticos herbívoros.
gigantica

Paragonimiasis Paragonimus Crustáceos{ca Gatos, perros y otros

spp. ngrejos} carnívoros que se
alimentan de crustáceos.
Clonorchis siniensis:

Distribución geográfica:

 Lejano oriente.
 10 a 25 mm de largo por 3 a 5 mm de ancho.
 Conductos biliares del hombre, perro gatos, cerdos y camello.

2 hospedadores intermediarios;

 Molusco, caracol l (Parafossarulus manchouricus).

 Peces y camarones de agua dulce.

1 hospedador definitivo:

 Hombre o animales.

Síntomas:

 Fiebre, escalofríos, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un 10 a 40

%.

Fase crónica:

 Hepatitis, colecititis.

Diagnostico

 En materia fecal tras observar los huevos típicos.

Control:

 Abstenerse de la ingestión de pescados crudos.

Fasciola hepática:

 2.8 a 3 cm de largo por 1.5 cm de ancho.

Distribución geográfica: en todo el mundo.

 Conductos biliares de los herbívoros domésticos y silvestres, que

ocasionalmente infectan al hombre.
Teania.

Cerdo {T. solium}, vacuno {T. saginata}

Distribución geográfica: mundial.

2 hospedadores intermediarios;

 Cerdo domestico para T. solium.

 Bovinos domésticos para T. saginata.

1 hospedador definitivo:

 Hombre.

T. solium

Síntomas:

 Asitomaticos, raras veces inflamación local de la mucosa intestinal.

 Sensación de hambre, anorexia, desórdenes nerviosos, se presentan
leucopenias.
 Cisticercosis.
 Perdida de la vista.
 Ataques epilépticos.

Diagnostico

 En materia fecales tras observar los huevos típicos.

 En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo cruda.

Control.

 Abstenerse de la ingestión de cerdo.

 Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.
 Programas de inspección de carnes.

T.saginata.

 Asintomáticos, raras veces inflamación local de la mucosa intestinal,

acompañada de espasmo intestinales.
 Sensación de hambre, aumento de apetito, cefalea.
Diagnostico

 En materia fecales tras observar los huevos típicos.

 En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de res cruda.

Control.

 Abstenerse de la ingestión de res cruda.

 Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.
 Programas de inspección de carnes.

Anisakis.

 El hombre es un huésped accidental al consumir pescado crudo o poco

cocinado (salazón, ahumado o en vinagre) portador de larvas.
 En el estómago e intestino mueren al no estar en su huésped natural,
provocando una reacción inflamatoria con absceso en los tejidos.

Anisakis simplex.

Distribución geográfica:

 Varias regiones del mundo.

 Nematodo de 29 por 1mm.
 Se alojan en el estómago e intestino delgado de animales marinos
piscívoros.

Hospedadores intermediarios:

 Invertebrados marinos, como los crustáceos.

Hospedador definitivo:

 Manifeceros marinos.

Síntomas:

 Asintomáticos, en algunos casos causa irritación de las vías respiratorias.

Diagnostico

 La endoscopia puede evidenciar las larvas en el estómago.

Control.

 Abstenerse de la ingestión de pescado crudo.

 Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.

Triquinosis.

Es la afectación producida por Trichinella. Agente causal de la enfermedad, por el

consumo de carne de cerdo, observándose un descenso de la incidencia ante el
adecuado control veterinario. Actualmente, T. britovi, que se transmite por la carne
de jabalí, se ha convertido en la especie más prevalente como causante de
enfermedad en nuestro país.

Trichinella spiralis.

Distribución geográfica: cosmopolita.

Síntomas:

 Infección del intestino provocada por el parasito adulto y del musculo

extraído por las larvas.
 La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad del parasito, la edad
del paciente y el grado de resistencia.

Áscaris.

 Las formas adultas de Ascaris lumbricoides se localizan en el yeyuno e

íleon.
 Sus huevos son altamente resistentes en el medio ambiente.
 Contaminan el agua y los alimentos y, tras ingerirlos, liberan las larvas en el
intestino delgado, atravesando la luz intestinal y llegando vía sanguínea o
linfática hasta el pulmón.
 Maduran en los alvéolos y migran por bronquios hacia la tráquea, pasan al
esófago, y llegan de nuevo al intestino delgado, donde se convierten en la
forma adulta.

Entamoeba histolitica.

 Distribución geográfica: mundial.

 10 a 20 um.
 Se alojan en el estómago e intestino delgado de animales marinos
piscívoros.
 El hombre se contamina al ingerir quistes de heces de individuos enfermos.
Síntomas:

 Evacuaciones cortas y frecuentes.

 Diagnostico
 Tras observar los huevos típicos.

Giargia Duodenalis.

 Es un protozoo flagelado de distribución cosmopolita responsable de la

giardiosis.
 El hombre es el principal reservorio y la infección se transmite a través de la
ingestión de quistes presentes en el agua o en los alimentos, o bien por vía
fecal-oral a través de las manos u objetos contaminados.
 Su incidencia es mayor en niños, personal de instituciones y manipuladores
de alimentos.

Síntomas:

 Evacuaciones cortas y frecuentes.

 Diagnostico
 Tras observar los huevos típicos.

Toxoplasma gondii

Alimentos:

 Persistencia de los quistes en las carnes insuficientemente cocidas de

cerdos, vaca, cabra y leche sin pasteurizar.

Síntomas:

 Frase crónica: asintomática.

 Fase aguda: cefalalgia, Dolor muscular, inflamación de los ganglios
linfáticos.

Control:

 Evitar la contaminación con las heces de gatos.

 Evitar comer carnes pocas cocidas.