TÍTULO DEL PROYECTO: RENDIMIENTO QUESERO Y CALIDAD DE LECHE DE

CABRA DE LA CUENCA DE SANTIAGO DEL ESTERO.

CODIGO DE PROYECTO: 23A/098
UNIDAD EJECUTORA:
ICyTA
DIRECTOR:
DRA. ING. PECE, Nora Beatriz del Carmen
Dirección de correo electrónico: norapece@unse.edu.ar
INTEGRANTES:
Docentes: Dr. Ing. Agr.PAZ, Raúl; Ing. en Alim. FRAU, Florencia.
Estudiantes: KVUAPIL, Florencia; DALLAGLIO, Paola.
FECHA DE INICIACIÓN: 01/01/ 2006
FECHA DE FINALIZACIÓN: 31/12/2008
Resumen
La elaboración de quesos de cabra constituye una importante alternativa productiva
que permite dar valor agregado a la materia prima. En general, la empresa láctea
caprina del NOA carece de la infraestructura y tecnología que permita realizar una
valoración de cada una de las etapas que caracterizan este proceso productivo, en
especial los relacionados con la calidad de la materia prima y del producto final.
Este
proyecto busca realizar un aporte al conocimiento para contribuir a la consolidación
económica y social de este sector productivo. En tal sentido se han fijado como
objetivos generales la evaluación de parámetros de calidad física química,
microbiológica e higiénico sanitarias de la leche de cabra en relación a la producción
de quesos en Santiago del Estero y la determinación de relaciones que permitan
estimar los rendimientos queseros potenciales a partir de los datos de composición
de
leche. Se plantean la evaluación de las características de las explotaciones
tamberas,
de la calidad de la leche de cabra empleada en la industria y los rendimientos
queseros locales como objetivos específicos para estudiar la temática. Los
resultados
a alcanzar son de transferencia directa al sector productivo de la región.

Análisis composicional de leche de cabra

La producción de leche de cabra en algunas zonas de nuestro país denominadas
“extrapampeanas”, aumentó considerablemente en los últimos años debido a distintos
factores. Entre ellos se hallan los planes de mejora de las economías de lugares como las
áreas rurales del centro y noroeste del país, planes que provienen en algunos casos del
gobierno y en otros de entidades intermedias sin fines de lucro o entidades religiosas.

INTI Lácteos tiene en este proceso una vinculación en algunos casos fuerte y en otros
más débil o indirecta, pero en todo momento ha querido responder y apoyar en la
medida de sus posibilidades el desarrollo de estas economías a través del desarrollo de
estas leches no tradicionales y sus productos derivados.

Calibración del equipo para análisis

El análisis composicional de la leche es una herramienta fundamental para los
programas de control de calidad, mejoras de productividad de rodeos, etc. Para ello, el
Laboratorio de Calidad de Leche de INTI Lácteos Rafaela llevó a cabo un trabajo cuyo
objetivo fue calibrar y mantener calibrado un canal del equipo analizador composicional
automático infrarrojo para leches de cabra, de modo de responder en forma ágil a la
demanda.

Equipo analizador composicional automático infrarrojo

Para ello fue necesario preparar muestras patrones de referencia, calibrar el equipo y
evaluar la eficacia de la calibración en el tiempo. El primer paso fue definir las
condiciones que tendría la leche de cabra a utilizar como matriz para hacer los patrones.
Se eligieron los siguientes parámetros de calidad: acidez menor a 18 °D y recuento de
células somáticas menor a 1.500.000.

Se solicitaron a productores o asociaciones con las que se tenía contacto el envío en

conservadoras refrigeradas, de por lo menos 2 litros de una leche de cabra que para ellos
fuera de buena calidad. Inmediatamente de recibida cada leche, la misma era
inspeccionada primero visualmente para decidir su filtrado o no y luego analizada en
cuanto a su acidez y recuento de células somáticas. En el caso que estos resultados
iniciales de evaluación de su calidad fuesen satisfactorios, se estimó su concentración en
forma aproximada analizándola en el canal de leche de vaca del equipo infrarrojo.
Luego se le agregó el conservante (dicromato de potasio al 0,07%) y se mantuvo en frío
(entre 2°C - 5°C).

Para la preparación de las muestras patrones se tuvo en cuenta la composición estimada

de cada una de las leches recibidas siguiéndose lo que indica la Norma FIL 141 C:2000
y la experiencia del laboratorio en el tema de preparación de materiales de referencia en
matrices lácteas.

Cada muestra patrón se analizó en cuanto a su concentración de materia grasa, proteínas

y sólidos totales por la metodología de referencia para leche de la Federación
Internacional de Lechería (FIL) para cada uno de estos componentes.

Algunos resultados
Las concentraciones medias de las leches recibidas fueron en todos los casos inferiores
a los valores que figuran en bibliografía, lo que indica que aún hay mucho por mejorar
en los rodeos.
Además, se realizó una sencilla prueba de homogeneidad del material preparado
analizándose en el canal de leche de vaca 3 de los envases de las 8 muestras preparadas.
El criterio de satisfacción del requisito fue que la máxima diferencia en grasa y proteína
sea inferior o igual a 0,04% p/v y en sólidos totales inferior o igual a 0,08% p/v. Con un
juego de las muestras preparadas, no involucradas en la prueba de homogeneidad, se
calibró un canal al que se denominó CABRA del equipo MilkoScan S 50, analizador
composicional automático infrarrojo que INTI Lácteos Rafaela tiene en su laboratorio
de Calidad de Leche, siguiendo las instrucciones del fabricante. El rango de la
calibración se indica en siguiente tabla:

Los valores de desviación estándar de la recta de calibración en los tres componentes

estuvieron dentro de lo sugerido como adecuado por los fabricantes del equipo: < 0,07%
p/v en grasa y proteína y en sólidos no grasos < 0,10% p/v.

Una vez calibrado el equipo se siguieron realizando controles y pequeñas correcciones

de calibración a través de la comparación con el método de referencia por más de 1 año.
Las diferencias respecto de los métodos de referencia se mantuvieron inferiores a lo
tolerado para el uso previsto de los resultados.

En la actualidad este servicio forma parte de la oferta de INTI Lácteos Div. Rafaela.
Está destinado a productores, grupos de productores o pequeños industrializadores de
leche de cabra y constituye una herramienta para la mejora de su economía regional.

Debido a que implica tener calibrado en forma permanente un canal del equipo
analizador infrarrojo su factibilidad a bajos costos es proporcional al aumento de
interesados en su uso. Un aumento de participantes, permitirá al mismo tiempo contar
con una variedad composicional superior a la actual, lo que enriquecería el sistema.

Para solicitar este servicio contactarse con INTI –

Lácteos Rafaela, Laboratorio de Calidad de Leche:
Teléfono
(03492) 4 40607 begin_of_the_skype_highlighting (03492) 4
40607 end_of_the_skype_highlighting

E-mail
lacteosraf@inti.gov.ar

Sitio web
www.inti.gov.ar/lacteos/

Contacto
Mabel Fabro: mfabro@inti.gov.ar
Horacio Milanesio: hmilanes@inti.gov.ar

Queso de leche de cabra: variaciones

según su cruzamiento
Miceli, Elisa; Castagnasso, Hilda; Lara, Jorge; López, Mario y Lacchini, Raúl. 2007. Vº Congreso de

Especialistas en Pequeños Rumiantes y Camélidos Sudamericanos, Mendoza, Argentina.

Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata

ialecheria@agro.unlp.edu.ar , ialecheria@gmail.com , hrc@arnet.com.ar

Resumen

La cabra criolla y sus cruzamientos con razas lecheras se han efectuado y se siguen
haciendo con el objetivo de incrementar la producción de leche y destinarlo a la
elaboración de quesos.

El conocimiento de la composición de la leche es de suma importancia para conocer la

calidad y el rendimiento del producto final

Las variedades de queso de cabra de pasta prensada y cocida, se han introducido como
variantes regionales de manera de obtener una variedad que incremente el tiempo de
comercialización con relación a los de pasta blanda.

El objetivo de este trabajo fue comparar la composición de un queso de pasta prensada

y cocida a partir de leche proveniente de un hato caprino integrado por dos grupos de
cabras: uno de raza criolla y otro de raza criolla cruza x Nubian con crianza artificial
congruente para ambos grupos.

Se trabajó con la leche procedente del ordeño manual, sin adición de conservantes; se
guardaba en “freezer” hasta su elaboración, se realizaba el descongelado a temperatura
ambiente y luego se procedía a analizar, previo al proceso de elaboración Para el mismo
se siguió la técnica para quesos de pasta de mediana humedad, con pasteurización alta,
coagulación enzimática y estacionamiento en cámaras durante 20 días.

El comportamiento de ambas leches fue similar durante el proceso tecnológico.

 Una vez transcurrido este período se muestrearon los quesos y se analizaron
concluyendo que las composiciones promedio de las leches y de los quesos no tienen
diferencias significativas entre los dos grupos analizados.

Introducción

Las razas lecheras caprinas se explotaban en la Argentina en distintas regiones (zonas

áridas) con la finalidad de subsistencia. Este destino ha ido cambiando con el paso del
tiempo. La cabra criolla y sus cruzamientos con razas lecheras se han efectuado y se
siguen haciendo con el objetivo de aumentar la producción de leche y destinarlo a la
elaboración de quesos. En los últimos años, se ha incrementado la producción de
quesos elaborados a partir de leche de cabra, proceso que ha adquirido a escala artesanal
gran importancia regional.

A diferencia de la producción bovina, la caprina se caracteriza por ser estacional, con

volúmenes medios entre 900 y 1.200 ml de leche por animal por día. Debido a ello, el
volumen diario producido de un hato caprino nacional ha llevado a la industrialización
artesanal, con instalaciones reducidas, practicando el acopio de leche para concentrar la
elaboración en un día de la semana. (SAGPyA, 1998)

El conocimiento de la composición de la leche es de suma importancia para evaluar la

calidad y el rendimiento del producto final, hallando variaciones en la composición
entre y dentro de una misma raza o especie (Juárez et al., 1991). Sin embargo, las
principales diferencias se encuentran en los tenores de proteínas y materia grasa (Alais,
1985) las que son modificadas particularmente por el régimen alimenticio (Grappin et
al. 1981). Dichas variaciones porcentuales inciden directamente en las características de
las leches y de los quesos y específicamente, en el rendimiento industrial. Por lo tanto,
el rendimiento estará sujeto a variaciones del porcentaje de extracto seco total, de
caseína y de la presencia de calcio para favorecer la coagulación (Mansur Furtado,
1984.; Miceli, 1997).

Las variedades de queso de cabra de pasta prensada y cocida, se han introducido como
variantes regionales de manera de obtener un producto que pueda incrementar el tiempo
de comercialización con relación a los de pasta blanda.

El objetivo de este trabajo fue comparar la composición de un queso de pasta prensada

y cocida a partir de leche proveniente de un hato caprino integrado por dos grupos de
cabras: uno de raza criolla y otro de raza criolla cruza x Nubian con crianza artificial
congruente para ambos grupos.

Materiales y métodos

Se trabajó con la leche proveniente de un hato caprino constituido por cabras de raza
criolla y otras de raza criolla cruza x Nubian, criado en forma experimental en el campo
de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata,
provincia de Buenos Aires, República Argentina (34º55´ LS y 57º57´ LO). La crianza se
realizó en un sistema intensivo de alimentación con pastoreo y suplementado con
afrechillo, salvado de trigo, maíz, “expeller” de girasol y fardo de pasto hasta cubrir los
requerimientos por medio de un programa informático (VIOLETA, ETSIA Universidad
de Córdoba, España) basado en las tablas de requerimientos del INRA. Se trabajó con la
leche procedente del ordeño manual, sin adición de conservantes; la leche se guardaba
en “freezer” hasta su elaboración, se realizaba el descongelado lento por 24 horas a
temperatura ambiente y luego se procedía a analizar, previo al proceso de elaboración.

Sobre las muestras de materia prima se analizó el contenido de sólidos totales (FIL,
1987), los porcentajes de materia grasa (FIL, 1992), proteína (FIL, 1993) y calcio (FIL,
1992), la densidad (Norma IRAM 14066:1984) y la acidez (Norma IRAM 14005:
2006).

En el proceso de elaboración de queso se siguió la técnica para pasta de mediana

humedad, con pasteurización alta (73 ° C durante 15s), coagulación enzimática con
cuajo tipo ternera (CHY – MAX Dabo 10), con incorporación de cloruro de calcio,
moldeado, prensado, salado en salmuera y estacionado en cámaras a 15 º C, con una
humedad relativa promedio del 85 % durante 20 días.

Una vez transcurrido este período se muestrearon los quesos según (FIL, 1985) y se
analizaron determinando la composición final del queso en porcentaje de sólidos totales
(FIL, 1982), materia grasa (FIL, 1986) y proteína por método de Kjeldahl (FIL, 1993)

Resultados y discusión

Los resultados de los análisis de la composición de la leche promedio de los ensayos

realizados muestran que la misma en algunos parámetros se aleja de los valores medios
aportados (Dulce, E., 2006). Estos parámetros son materia grasa y extracto seco total
que son inferiores a las medias, sobre todo el contenido graso.

Tabla 1: Composición de las leches utilizadas

Razas Criolla Criolla x Nubian

Acidez [ ºD] 17,00 18,66
Densidad [ g / ml ] 1,0347 1,0325
Proteína [ % m / m] 3,656 3,656
Materia grasa [% m / v] 1,93 2,50
EST [ % m / m] 11,06 12,06
ESD [ % m / m] 9,14 9,57
Calcio [ % m / v] 0,131 0,133

Los resultados de los análisis de la composición de los quesos, promedio de los ensayos
realizados fueron:

Tabla 2: Composición promedio de los quesos según las razas

Razas Criolla Criolla x Nubian

 Materia grasa [ % m / m] 19,44 26,63
Proteína [ % m / m] 34,557 32,687
EST [ % m / m] 64,18 66,12
ESD [ % m / m] 44,74 39,49

De acuerdo a los datos obtenidos se puede concluir que las composiciones promedio de
las leches y de los quesos no tienen diferencias significativas entre las dos razas
analizadas.

El comportamiento de ambas leches fue igual durante el proceso tecnológico.

Para tomar una decisión definitiva sobre la conveniencia o no del cruzamiento sería
necesario evaluar la producción total de leche durante el período de lactancia para
ambas razas.

Bibliografía

Alais, Ch. 1985. Ciencia de la leche. pp.:3-11. Reverté (Ed.). Barcelona. España.

Dulce, E. 2006. El crecimiento de las leches no tradicionales en Argentina. pp. 38-39Revista Alimentos
Argentinos N º 31. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Subsecretaría de Política
Agropecuaria y Alimentos, Dirección Nacional de Alimentos.

Grappin, R., R. Jennet, R. Pillet and A. Toquin. 1981. A study of goat´s milk. I. Contents of fat, protein
and nitrogenous fractions pp.: 117-133. Lait 61.

International Dairy Federation (FIL). 1985. Milk and milk products. Methods of sampling pp.:19.
Brusels. (International Standard 50 B).

Federación Lechera Internacional. (FIL).1987. Leche, crema y leche evaporada. Determinación del
contenido total de sólidos (método de referencia) pp. :3. Bruselas. (Standard Internacional 21 B).

International Dairy Federation (FIL). 1992. Milk. Determination of calcium content. Titrimetric method
pp.:2. Brusels.(International Standard 36 A).

International Dairy Federation (FIL). 1993. Milk. Determination of nitrogen content pp.:12. Brusels.
(International Standard 20 B).

International Dairy Federation (FIL). 1997. Milk and milk products Determination of fat content pp.:4.
Brusels.(International Standard 152 A).

Juárez,M., M. Ramos y C. Martín Hernández. 1991. Quesos españoles de leche de cabra. pp: 7-12.
Instituto del Frío (C.S.I.C.). Instituto de Fermentaciones Industriales (C.S.I.C.). Fundación de Estudios
Lácteos (FESLAC) (Ed.).España.

Mansur Furtado, M. 1984. Fabricacao de queijo de leite de cabra. Livraria Nobel S.A. (Ed.) Sao Paulo.
Brasil.

Miceli,E., H. Castagnasso y R. Lacchini. 1997. Análisis de componentes de leche de cabra en relación a

la elaboración de queso pp.:335. Revista Argentina de Producción Animal. Volumen 17. Sup. 1.
 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Subsecretaría de Agricultura, Ganadería y
Forestación. 1998. Panorama ganadero pp.:13. Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos
(Ed.). Argentina.

LACTOSCOPE : Analizador infrarrojo para

determinar grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, en leche y subproductos

LACTOSCOPE COMPACT : Es un nuevo

analizador rápido y automático, para el análisis de Grasa, Proteína, Lactosa,

Sólidos y Punto de Congelación.

MILKOSCOPE EXPERT : El instrumento tiene una excelente
repeatibilidad . Los componentes de la leche medidos son : Grasa , Sólidos
no grasos , Densidad , Proteínas , Lactosa , Sólidos , Porcentaje de agua
agregada (si hay), temperatura de la muestra , punto de congelación de la
muestra Los produtos que pueden ser medidos son Leche cruda de vaca
,búfalo , cabra etc. leche procesada , suero de queso y leche UHT

MILKOSCOPE JULIE C3 : El nuevo analizador

Milkoscope Julie analiza Grasa ,Sólidos no grasos , Densidad, Proteínas ,
Lactosa , Agua agregada , Punto de congelación , Temperatura de la
muestra Los productos que pueden ser medidos son: Leche cruda ,
procesada , suero y UHT,en solamente 70 segundos realiza la medición con
mucha exactitud CRIOBASIC : Crioscopo de
una muestra , instrumento automático para la determinación rápida de la
variación del punto de congelación en muestras de leche debido al agregado
de agua Basado en lectura de meseta , de acuerdo con las recientes

regulaciones internacionales FIL-IDF-ISO

NUCLEO COUNTER : Contador de celulas somáticas en leche.
Este analizador esta basado en microscopia fluorescente y el uso de un
practico Casete que dosifica la muestra de leche y la pone en contacto con
reactivo pre dosificado; después de colocar este Casete en el instrumento y
presionar un botón el resultado aparece en el display e impreso en pocos

segundos. ELECTESTER MK IV : Nuevo

computarizado, para el control de calidad de productos lácteos UHT. Como
anteriores modelos, también el nuevo ELECTESTER MK IV, puede ser usado
para ensayar varios productos lácteos UHT como ser : leche, fórmula de
leche materna, productos lácteos saborizados, etc., envasados en cartones
tipo brick.

Caracterización fisicoquímica y
microbiológica de la leche
de cabra y su conservación mediante la
activación del
sistema lactoperoxidasa
Physical-chemical and microbiological characterization of
goat’s milk and its
conservation by means of the activation of the
lactoperoxidase system
RESUMEN
Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra criolla fueron
estudiadas a través de un período de lactación, obteniéndose los siguientes
valores medios en lactaciones de 14 a 18 semanas: acidez titulable (14,53+2,06 ºD),
pH (6,70+0,08), densidad (1,030+0,003 g/ml), grasa (4,89+1,36%), proteína
(3,77+0,59 %), lactosa (4,01+0,46 %), sólidos totales (13,38+1,69 %), estabilidad al
alcohol (48,93+ 4,97 %), bacterias aerobias mesófilas viables (3,81x104+4,98x104
ufc/ml) y coliformes totales (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). La lactosa, bacterias aerobias
mesófilas viables y coliformes no dependieron del período de lactación, según los
análisis de regresión. No se presentaron muestras con un tiempo de reducción del
azul de metileno menor a 5 horas. El tiocianato a 67 días posparto fue de 7,08  g/
ml. El sistema lactoperoxidasa extendió la conservación de leche caprina de buena
calidad higiénica, almacenada a 22-25 ºC, en 4,3 horas. Muestras almacenadas a 6
ºC incrementaron su tiempo de conservación en 55,89 horas y 54,22 horas en
leche de buena y mala calidad higiénica, respectivamente.
Palabras clave: leche de cabra, lactación, sistema lactoperoxidasa.
ABSTRACT
The physical-chemical and microbiological characteristics of goat’s milk from criolla
breed were studied throughout lactation period. The following average values were
obtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity (14,53+2,06 ºD), pH
(6,70+0,08), density (1,030+0,003 g/ml), fat (4,89+1,36 %), protein (3,77+0,59 %),
lactose (4,01+0,46 %), total solids (13,38+1,69 %), alcohol stability (48,93+4,97 %),
viable mesophilic aerobic bacteria (3,81x104+4,98x104 ufc/ml) and total coliform
bacteria (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). The lactose, viable mesophilic aerobic bacteria
and coliform bacteria did not depend on the lactation period. There were not
samples with a reduction time of methylene blue less than 5 hours. The thiocyanate
after 67 days of birth was 7,08  g/ml. The lactoperoxidase system extended the
conservation of goat’s milk of good hygienic quality, stored at 22-25 ºC, in 4,3
hours whereas in milk of bad hygienic quality it did not allow its acceptance. Samples
stored at 6ºC increased its time of conservation in 55,89 hours and 54,22 hours in
milk of good and bad hygienic quality respectively.
Key words: goat milk, lactation, lactoperoxidase system.
Fanny Ludeña1
Silvia Peralta2
Oscar Arroyo3
Luz Fung4
Celso Gonzales5
1 Mg. Sc. en Industrias Alimentarias. Profesor de la Facultad de Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional Agraria La Molina.
2 Br. en Industrias Alimentarias. Egresada de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
3 Mg. Sc. en Producción Animal. Director Ejecutivo de PROCABRA.
4 Ing. en Industrias Alimentarias. Jefe de Planta de PROCABRA.
5 Ing. Estadístico. Profesor de la Facultad de Economía, Universidad Nacional Agraria La
Molina.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la leche de cabra ha sido objeto de
diversos estudios, los mismos que han demostrado una
serie de ventajas con respecto a la leche de otras
especies, como por ejemplo la leche bovina.
A pesar de que la explotación de caprinos en el Perú
tiene una gran importancia social y económica porque
involucra a una especie animal con los criadores de
menores recursos y más marginales, y de que su
producción anual ha ido aumentando en los últimos
años1, no se conocen las bondades y características de
la leche de cabra criolla criada en nuestro país.
18 | Mosaico Cient. 3(1) 2006
Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales
La mayoría de las granjas caprinas del país es de tipo
tradicional, pues en ellas se practica un sistema artesanal
de crianza y hay poca producción de leche. Por ello,
actualmente las explotaciones de leche caprina en el
país no pueden contar con un sistema de conservación
de leche cruda tan caro como es el de refrigeración.
Así pues, existe la necesidad de contar con un sistema
apropiado que permita que la leche resista el ataque de
microorganismos mientras es transportada.
La activación del sistema lactoperoxidasa en leche cruda
de cabra es una alternativa para permitir una
conservación de la leche durante su transporte,
permitiendo de esta manera obtener una leche de buena
calidad sin involucrar los altos costos que implicaría un
transporte en refrigeración.
MATERIAL Y MÉTODO
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de
la leche de cabra
El número de granjas caprinas seleccionadas se
determinó en base a un muestreo estratificado del
tamaño del rebaño. De cada granja seleccionada se
escogió al azar entre 1 y 2 cabras preñadas. Desde el
segundo al cuarto día posparto, la toma de muestra del
ordeño de la mañana fue diaria, para después realizarse
semanalmente hasta el final de la lactación. El tiempo de
seca se determinó por producciones de leche menores
a 0,3 litros por un período de 2 semanas seguidas2. Los
análisis realizados fueron: acidez titulable, pH, densidad,
grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, prueba del
alcohol, tiempo de reducción del azul de metileno y
recuento de mesófilos y coliformes. Todos los análisis
se realizaron en cada toma de muestra, a excepción de
la lactosa, proteína, tiempo de reducción del azul de
metileno y recuento de mesófilos y coniformes, los
cuales se llevaron a cabo una vez por mes. Se determinó
el contenido de tiocianato a los 67 días posparto. Se
calculó la media y desviación estándar de cada variable,
además de realizar análisis de regresión para cada
característica versus semana o mes de lactación.
Determinación del tiempo máximo de conservación de
leche cruda de cabra mediante la activación del sistema
lactoperoxidasa
Se tomaron muestras de leche de cada una de las granjas
del valle del río Chillón, con el objetivo de realizarles
un recuento de bacterias aerobias mesófilas viables y
poder clasificar a las granjas en dos tipos, según su calidad
higiénica (Tipo A: Buena calidad higiénica, Tipo B: Mala
calidad higiénica). El límite planteado para la leche tipo
A y B fue de 106 ufc/ml3,4. Se seleccionaron dos
productores de cada tipo de leche debido a las dos
Figura 1. Evaluación del tiempo de conservación de
leche cruda de cabra mediante la activación del
sistema lactoperoxidasa
repeticiones que se efectuaron por tipo. En la Figura 1
se muestra el procedimiento experimental. Se ejecutó
un diseño factorial, siendo los factores calidad higiénica
(A y B) y activación (testigo y tratamiento).
RESULTADO
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de
la leche de cabra
En la Tabla 1 se muestra la transición de las características
fisicoquímicas de leche calostral a leche normal.
En la Tabla 2 se presentan las medias de las características
fisicoquímicas y microbiológicas de un período completo
de lactación de 14 a18 semanas.
Tabla 1. Transición de las características
fisicoquímicas de leche calostral a leche normal
Variable Calostro Leche
Segundo día Tercer día Cuarto día
Acidez (ºD) 20 19 18
pH 6,58 6,62 6,65
Densidad (g/ml) 1,038 1,039 1,039
Grasa (%) 6 3,7 3,6
Lactosa (%) 3,9 - 4,4
Proteína (%) 5,9 - 5,4
ETOH (%)1 40 44 48
1Estabilidad al alcohol, máxima concentración de solución de etanol que no
causa coagulación a un igual volumen de muestra.
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 19
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del
sistema lactoperoxidasa
Tabla 2. Media de las características fisicoquímicas y
microbiológicas de un período completo de lactación
de 14 a 18 semanas
Característica Media
Acidez (ºDornic) 14,53+2,06
pH 6,7+0,08
Densidad (g/ml) 1,030+0,003
Grasa (%) 4,89+1,36
Proteína (%) 3,77+0,59
Lactosa (%) 4,01+0,46
Sólidos totales (%) 13,38+1,69
Estabilidad al alcohol (%) 48,93+4,91
B.a.m.v. (ufc/ml) 3,81x104+4,98x104
Coliformes (ufc/ml) 5,68x104+1,14x103
TRAM (horas) >5
Tiocianato ( g/ml) 7,08
Figura 3. Comportamiento del pH a través del
período de lactación
Figura 2. Comportamiento de la acidez a través del
período de lactación
En las Figuras 2 a 11 se presentan los comportamientos
de las características fisicoquímicas y microbiológicas
evaluadas en el transcurso de la lactación, así como
también sus respectivos análisis de regresión.
Figura 4. Comportamiento de la densidad a través del
período de lactación
Figura 5. Comportamiento de la grasa a través del
período de lactación
20 | Mosaico Cient. 3(1) 2006
Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales
Figura 6. Comportamiento de la proteína a través del
período de lactación
Figura 7. Comportamiento de la lactosa a través del
período de lactación
Figura 9. Comportamiento de la estabilidad al alcohol
a través del período de lactación
Figura 10. Comportamiento del recuento de
bacterias aerobias mesófilas viables a través del
período de lactación
Figura 11. Comportamiento del recuento de
coliformes totales a través del período de lactación
Figura 8. Comportamiento de los sólidos totales a
través del período de lactación
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 21
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del
sistema lactoperoxidasa
Los resultados de los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos de las muestras provenientes de las
granjas caprinas del valle del río Chillón se presentan en
la Tabla 3.
En la Tabla 4 se aprecian los resultados de la
caracterización fisicoquímica de las muestras de leche
de las granjas evaluadas en el valle del río Chillón.
Tabla 3. Resultados de análisis fisicoquímicos y
microbiológicos en las muestras provenientes de las
granjas caprinas del valle del río Chillón
Granja (Nº) Acidez(ºDornic) b.a.m.v.1(log ufc/ml)
P1 15,75 4,55a
P2 14 5,66b
P3 15,5 5,29b
P4 15,5 5,39b
P5 17,75 4,37a
P6 18 5,40b
P7 16,5 5,65b
P8 17 3,77a
P9 15,5 4,44a
P10 15,75 3,99a
P11 14 4,70a
P12 15,75 4,68a
P13 15,5 3,61a
P14 16 4,68a
P15 16,5 4,46a
1 Bacterias aerobias mesófilas viables.
a Leche tipo A, b Leche tipo B.
Determinación del tiempo máximo de conservación
de leche cruda de cabra mediante la activación
del sistema lactoperoxidasa
Los comportamientos de las características
fisicoquímicas y microbiológicas evaluadas en el
transcurso del almacenamiento a temperatura ambiente
se muestran en las Figuras 12 a 17.
Figura 12. Variación de la acidez láctica de la leche de
tipo A y B durante el almacenamiento a temperatura
ambiente
Tabla 4. Resultados de la caracterización fisicoquímica
de las muestras de leche de las granjas evaluadas en el
valle del río Chillón
Granja Acidez pH Pruebas del Densidad Grasa
(Nº) (ºDornic) alcohol (%)1 (g/ml) (%)
P9 16 6,76 52 1,0327 6,15
P3 17 6,72 52 1,0307 7,45
P4 16 6,77 56 1,0320 6,00
P12 16 6,82 48 1,0310 6,35
1Estabilidad al alcohol, máxima concentración de solución de etanol que no
causa coagulación a un igual volumen de muestra.
Figura 13. Variación del pH de la leche de tipo A y B
durante el almacenamiento a temperatura ambiente
22 | Mosaico Cient. 3(1) 2006
Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales
Figura 14. Variación de la estabilidad al alcohol de la leche tipo
A y B durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Figura 15. Variación del TRAM de la leche tipo A y B
durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Figura 16. Bacterias aerobias mesófilas viables (B.a.m.v) en leche
tipo A y B durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Figura 17. Coliformes totales en leche tipo A y B
durante el almacenamiento a temperatura ambiente
Los comportamientos de las características fisicoquímicas
y microbiológicas evaluadas en el transcurso
del almacenamiento a temperatura ambiente se
muestran en las Figuras 18 a 22.
Figura 18. Acidez en leche tipo A y B durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeración
Figura 19. Estabilidad al alcohol de la leche tipo A y B durante
el almacenamiento a temperatura de refrigeración
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 23
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del
sistema lactoperoxidasa
Figura 20. TRAM de la leche tipo A y B durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeración
Figura 21. Psicrófilos en leche tipo A y B durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeración
Figura 22. Coniformes totales en leche tipo A y B durante el
almacenamiento a temperatura de refrigeración
El tiempo máximo de conservación de la leche cruda de
cabra almacenada a temperatura ambiente (22-25 ºC)
en función de cada análisis se presenta en la Tabla 5.
Tabla 5. Tiempo máximo de conservación de leche
cruda de cabra (horas) almacenada a temperatura
ambiente (22-25ºC) en función de cada análisis*
Tipo de leche A B
Análisis Testigo Tratamiento Testigo Tratamiento
Acidez 9,00 12,47 6,08 9,22
TRAM1 5,19 8 3,82 7,74
b.a.m.v.2 5,04 9,92 3,61 9,12
Coliformes
tot. 3,15 7,45 0 0
1 Tiempo de reducción del azul de metileno.
2 Bacterias aerobias mesófilas viables.
El tiempo máximo de conservación de la leche cruda de
cabra a temperatura de refrigeración (4-6 ºC) en
función de cada análisis se presenta en la Tabla 6.
Tipo de leche A B
Análisis Testigo Tratamiento Testigo Tratamiento
Acidez 96 138 73,16 127,75
TRAM1 29,5 108,25 25,63 110,5
Psicrótrofas
tot.2 41,49 85,39 32,2 86,41
Coliformes
tot. 43,66 91,46 0 54,22
1Tiempo de reducción del azul de metileno.
2En función del valor límite recomendado por Romero (1989). Máx. 1 millón
ufc/ml.
DISCUSIÓN
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de
la leche de cabra
El número de granjas evaluadas fue ocho, y el de cabras
seleccionadas, nueve. Éstas presentaron pariciones entre
los meses de febrero y mayo de 2005.
Caracterización del calostro
En el Tabla 1 se muestra la transición de las características
fisicoquímicas de calostro a leche. La acidez decreció a
razón de 1 ºDornic por día, lo cual se debió posiblemente
al descenso en el contenido de caseína5. El pH aumentó
casi en la misma proporción que la acidez. La densidad
aumentó de 1,038 g/ml a 1,039 g/ml del segundo al tercer
día, manteniéndose luego constante al cuarto día
posparto. El aumento de densidad fue producto de la
disminución del tenor graso en dichos días, descendiendo
24 | Mosaico Cient. 3(1) 2006
Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar Arroyo, Luz Fung, Celso Gonzales
de 6,0 a 3,7 %. El calostro tuvo una mayor cantidad de
proteína que la leche, siendo de 5,9 % y 5,4 %
respectivamente, lo cual se pudo deber a la alta fracción
de la globulina en el calostro6. La lactosa aumentó de
3,9 % a 4,4 % en su transición de calostro a leche. La
prueba del alcohol demostró una menor estabilidad del
calostro en comparación a la leche normal.
Caracterización de la leche
El comportamiento de las características evaluadas en
el transcurso de la lactación y los análisis de regresión
son presentados en las Figuras 2 a 11. Los análisis de
regresión mostraron que todas las variables estudiadas
dependieron de la semana o mes de lactación, a
excepción de la lactosa, bacterias aerobias mesófilas
viables y coliformes. Las medias y desviaciones
estándares son presentadas en la Tabla 2.
La acidez alcanzó sus más altos valores en la primera y
última semana, siendo de 18,38 ºD y 17 ºD respectivamente,
mientras que su más bajo valor fue de 12,38 ºD, obtenido
a la séptima semana. El cambio de acidez se debe a los
cambios químicos que ocurren en la leche al pasar los
días, principalmente de la caseína5. El promedio fue de
14,53 ºD, siendo este valor mayor a los obtenidos en otras
investigaciones7,8. Los valores de pH variaron entre 6,64 y
6,80 a partir de la segunda semana hasta el final de la
lactación, mientras que en la primera semana se registró
el valor más bajo, siendo éste de 6,56. En promedio se
obtuvo un valor de pH de 6,70, el cual coincide con los
resultados obtenidos en otras investigaciones7,8.
El más alto valor de densidad fue obtenido en la primera
semana, siendo éste de 1,033 g/ml. En las semanas
siguientes se mostró un descenso hasta que en la semana
doce y trece se tuvo un incremento a 1,031 g/ml, para
luego otra vez decrecer. La densidad depende del
extracto seco y de la grasa5, los cuales variaron a través
de la lactación provocando una variación en la densidad.
La densidad promedio fue de 1,030 g/ml, siendo similar
a la de la leche de cabra cruzada Saanen7, pero mayor a
la de la leche de las cabras white short- haired8.
En la primera semana de lactación, la grasa fue de 4,63
%, la cual decreció hasta 3,56 % en la tercera semana,
para luego no variar hasta la séptima semana y registrarse
luego un crecimiento hasta el final de la lactación. La
grasa de la leche es alta al comienzo de la lactación, ya
que la cabra consume sus reservas, pero luego disminuye
rápidamente al perder estos recursos. Al final del
período, la grasa aumenta en razón de la menor
producción de leche9. El porcentaje graso medio fue de
4,89 %, siendo éste apreciablemente mayor a los
obtenidos en otras investigaciones7,8,10.
La proteína a partir del primer mes hasta el final de la
lactación aumentó desde 3,33% a 4,63% respectivamente,
debido a una evolución en la glándula mamaria7 y a la
menor producción de leche al final de la lactación9. El
valor medio fue de 3,77 %, similar a los reportados en
otros trabajos, los cuales varían desde 2,79 %10 a 3,8 %11.
El mayor contenido de lactosa se obtuvo al primer mes,
siendo éste de 4,5 %. Después, este componente
decreció a 3,43 % en el tercer mes, siendo éste el valor
más bajo, ya que en el último mes el promedio ascendió
a 3,67 %. El promedio de la lactosa fue de 4,01 %, siendo
éste menor a los encontrados en otros trabajos8,13,14.
Los sólidos totales descendieron durante las primeras
tres semanas desde 14,01 % a 12,06 %. En la cuarta
semana subieron a 12,64 % y después decrecieron a
12,08 % en la semana siete. Los valores fueron casi
constantes hasta la semana once, a partir de la cual
crecieron hasta el final de la lactación, siendo el mayor
valor alcanzado de 14,8 %. El promedio fue de 13,38 %,
siendo éste mayor a los obtenidos en otros
trabajos7,8,10,14; sin embargo, es menor al registrado en
cabras criollas criadas en Chile12.
La menor estabilidad de la leche de cabra se presentó al
inicio y al final de la lactación, siendo 46 % y 44 % los
menores valores, respectivamente. La mayor estabilidad
fue de 54 % y se presentó en la séptima semana. Las
sales presentes en la leche de cabra influyen en la
estabilidad al alcohol13, por lo que éstas al variar en la
lactación provocan un cambio en la estabilidad. En
promedio, la estabilidad al alcohol fue de 48,93 %, lo
cual muestra que la leche de cabra es inestable en
comparación a la de vaca3.
El mayor recuento de bacterias aerobias mesófilas fue
de 4,91 log ufc/ml, y se presentó en el primer mes. En los
siguientes meses, los recuentos se mantuvieron casi
constantes. El promedio obtenido en todo el período de
lactación fue de 3,8x104 ufc/ml, estando este valor por
debajo del límite máximo permitido en leche de cabra4.
El menor recuento de coliformes se obtuvo al comienzo
de la lactación, mientras que el mayor se registró en el
último mes, siendo éste mayor al límite permitido por
la norma técnica de leche de vaca3. El recuento medio
de coliformes fue de 568 ufc/ml. Con respecto al tiempo
de reducción del azul de metileno, no se presentaron
muestras con un tiempo menor a 5 horas. El contenido
de tiocianato a los 67 días posparto fue de 7,08 ìg/ml.
Determinación del tiempo máximo de
conservación de leche cruda de cabra mediante
la activación del sistema lactoperoxidasa
En la evaluación microbiológica de la leche de cada granja
(Tabla 3), se obtuvo que ninguna sobrepasó el límite
fijado en la metodología para diferenciar a las calidades
de leche, por lo que se planteó que el nuevo límite sea
el fijado por la PMO14.
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 25
Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del
sistema lactoperoxidasa
Las granjas seleccionadas presentaron similares
características fisicoquímicas.
Evaluación a temperatura ambiente
Los comportamientos de cada característica evaluada a
temperatura ambiente se presentan en las Figuras 12 a
17. La acidez, el pH y la estabilidad al alcohol no
presentaron diferencias significativas en ninguna de las
horas evaluadas entre ambos tipos de calidad, ni tampoco
entre tratamientos. Por otro lado, en el tiempo de
reducción del azul de metileno se presentaron diferencias
significativas (p < 0,05) entre los testigos y tratamientos
a partir de la hora 6, mostrándose en los tratamientos
mayores tiempos.
En el análisis de bacterias aerobias mesófilas se obtuvo
que en las dos primeras horas de análisis se presentaron
diferencias significativas (p < 0,05) entre los tipos de
calidad de leche, mientras que entre tratamientos de
activación las diferencias (p < 0,01) se mostraron a partir
de la hora 3. El sistema lactoperoxidasa (SLP) tuvo una
acción bactericida contra las bacterias aerobias mesófilas
durante las primeras horas de almacenamiento. Por otro
lado, no se encontraron diferencias significativas en
coliformes en ninguna de las horas evaluadas, a pesar
del efecto bactericida del SLP en las primeras horas de
almacenamiento.
En base a los límites fisicoquímicos y microbiológicos de
leche de vaca3, se determinaron los tiempos máximos
de conservación (Tabla 5). En leche tipo A, el testigo
tuvo un tiempo de conservación de 3,15 horas y un
tratamiento de 7,45 horas. La leche tipo B desde un
inicio mostró un recuento de coliformes superior al
límite máximo, por lo que su tiempo de conservación
fue de 0 horas en el testigo y en el tratamiento.
Evaluación a temperatura de refrigeración
Los resultados promedios para cada característica
evaluada son presentados en las Figuras 18 a 22.
Con respecto a la acidez titulable, se presentaron
diferencias significativas (p < 0,01) entre tratamientos a
partir de la hora 72, mientras que en la estabilidad al
alcohol, estas diferencias (p < 0,05) recién se mostraron
a partir de la hora 96. En el tiempo de reducción del
azul de metileno y en el recuento de bacterias
psicrótrofas, las diferencias significativas (p < 0,01) se
originaron a las 24 horas de almacenamiento. El SLP
mostró un efecto bactericida contra bacterias
psicrótrofas.
En lo concerniente a los coliformes, en las muestras
testigo se observó que la refrigeración ocasionó un
efecto bacteriostático y bactericida en las muestras tipo
A y B respectivamente, mientras que en los tratamientos
el efecto fue sólo bactericida, obteniéndose de esta
manera menores recuentos que los presentados en la
evaluación a temperatura ambiente. Las diferencias
significativas (p < 0,05) entre tratamientos se mostraron
a partir de la hora 72.
Los tiempos máximos de conservación en la leche tipo
A fueron de 29,5 horas y 85,39 horas para el testigo y
tratamiento respectivamente. En leche tipo B, debido a
que los recuentos de coliformes del testigo desde el
inicio de la evaluación fueron mayores al indicado por
la norma, su tiempo de conservación fue de 0, mientras
que en el tratamiento, debido al alto efecto bactericida
presentado por el SLP, se obtuvo un tiempo de
conservación de 54,22 horas.
CONCLUSIONES
Según los resultados de la presente investigación, todas
las características evaluadas, a excepción de la lactosa,
bacterias aerobias mesófilas viables y coniformes,
dependieron del período de lactación. La acidez, grasa
y sólidos totales mostraron la misma tendencia, ya que
al inicio y al final de la lactación se obtuvieron los mayores
valores, mientras que los menores fueron obtenidos al
término del primer mes y a comienzos del segundo. El
pH obtuvo su menor valor en la primera semana,
mientras que luego se mantuvo variable en un rango
amplio. La densidad fue mayor al inicio de la lactación,
para luego descender gradualmente. La estabilidad al
alcohol fue menor al inicio y final de la lactación,
mostrando su mayor estabilidad a la séptima semana.
El SLP incrementó el tiempo de conservación de la leche
cruda de cabra durante el almacenamiento a
temperatura ambiente y en refrigeración, siendo más
efectivo a temperatura de refrigeración. Con respecto
a las calidades, la leche tipo A presentó un mayor tiempo
de conservación que la de tipo B. No se presentaron
interacciones entre las calidades y la activación del SLP.
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