Igiena alimentatiei

Sanatatea orală, dieta și starea nutrițională sunt strâns legate. Rolul nutriției
este esențial pentru creșterea, dezvoltarea și menținerea structurilor și țesuturilor orale.
În perioadele de creștere rapidă a celulelor, deficiențele nutritive pot avea un efect
ireversibil asupra țesuturilor orale în curs de dezvoltare. Malnutriția precoce este
asociată cu hipoplazia smalțului, hipofuncția glandelor salivare și cu modificările
compoziției saliva care măresc suscebilitatea copilului la carii dentare în dentitia de
lapte. De-a lungul vieții, deficiențele nutriționale sau toxicitatea pot afecta rezistența
gazdei, vindecarea, funcția orală și integritatea țesutului oral. De exemplu, răspunsul
imun la iritanții locali și vindecarea țesuturilor parodontale poate fi afectat atunci când
starea nutrițională este compromisă. Deoarece epiteliul oral are o rata de innoire a
celulelor mai rapidă decât cele mai multe alte țesuturi din organism, semnele clinice ale
malnutriției se manifestă adesea mai întâi în cavitatea bucală.
După definitivarea erupției, dieta, afectează dentiția mai degrabă local, decât
sistemic. Factorii dietetici și obiceiurile alimentare pot să inițieze, să exacerbeze sau să
reducă la minimum aparitia leziunilor carioase. Carbohidrații fermentabili sunt esențiali
pentru implantarea, colonizarea și metabolizarea bacteriilor în placa dentară. Factori
cum ar fi frecvența consumului și retentia carbohidraților pe dinti pot influența progresia
leziunilor carioase, în timp ce alimentele care conțin calciu și fosfor, cum ar fi
brânzeturile, sporesc remineralizarea. Consumul frecvent de alimente sau băuturi acide
poate cauza eroziunea smalțului.
Invers, afectarea funcției dentare poate duce la un aport nutrițional de slabă
calitate. Adulții mai în vârstă, cu dentitie incompleta sau proteze incorecte, reduc
frecvent consumul de alimente care necesită mestecare, cum ar fi fructele proaspete,
legumele, carnea și pâinea. Atunci când varietatea alimentelor dintr-o dietă este redusă,
riscul de a avea deficiente nutritive creste. Pacientul care suferă o intervenție
chirurgicală orala poate necesita îndrumare pentru a preveni modificările dietei
dăunătoare statusului nutritional. Pacienții cu diabet zaharat, cancer oral sau funcția
imună deprimată pot suferi de afecțiuni orale care compromit starea nutrițională.
Clinicianul dentar trebuie să înțeleagă modul în care dieta și nutriția pot afecta
sănătatea orală și cum conditiile orale pot afecta alegerile alimentare și, în cele din
urmă, starea nutrițională.
Practicantul dentar modern nu numai că trebuie sa fie preocupat de educarea
pacienților pentru prevenirea cariilor și a bolilor parodontale, dar joacă, de asemenea,
un rol important în screening-ul pacienților privind alte riscuri pentru sănătate. Evaluarea
dietetică și screening-ul pot ajuta la identificarea problemelor nutriționale potențiale care
pot afecta sau pot fi afectate de îngrijirea dentară. Datorită numărului mare de pacienți
văzut în practica dentară, dentistul și igienistul dentar se află într-o poziție excelentă de
a recunoaște zonele cu risc nutrițional. Rolul medicului stomatolog ar trebui să fie si
acela de a examina pacienții cu privire la riscul nutrițional, de a oferi orientări dietetice
legate de sănătatea orală și de a indruma pacienții la profesioniștii din domeniul nutriției
pentru tratamentul altor afecțiuni legate de nutriție.

Factorii nutriționali care afectează cavitatea bucală

Nutriția joacă un rol important atat în creșterea și dezvoltarea inițială a

țesuturilor orale cat si în pastrarea integritatii lor. O alimentație optimă în perioadele de
dezvoltare a țesuturilor moi și dure le permite acestora să atingă potențialul optim de
creștere, dezvoltare și rezistență la boli.

  Malnutriția, fie supra- sau subnutriție, în timpul perioadelor critice de

organogeneză poate avea efecte ireversibile asupra țesuturilor în curs de dezvoltare.
Exemple: colorarea cu tetraciclină a dinților, fluoroza dentară, defectele smalțului la
copii născuți prematur și hipoplazia smalțului dintilor de lapte indusă de starile febrile.
În timpul copilăriei precoce, malnutriția în aportul de proteine (PEM) poate duce la
creșterea riscului de cariilor. Malnutriția după dezvoltarea inițială a organelor și
țesuturilor este, de obicei, reversibilă, dar poate compromite regenerarea și vindecarea
țesuturilor și poate crește susceptibilitatea la boli orale. Nutrienții pentru care
deficiențele sau excesele au fost direct asociate cu condițiile orale sunt calorii,
proteine, calciu, fosfor, vitamina C, D, iod și fluorură.

Malnutriția prin deficit de proteine(PEM) se datoreaza aportului inadecvat de

proteine, calorii și oligoelemente. PEM afectează aproape 30% din copiii din întreaga
lume.
Proteina, compusul organic cel mai abundent din organism, este necesară practic
pentru sinteza tuturor țesuturilor și structurilor corpului. Astfel, este necesară, pentru
sinteza ADN și ARN , asigurarea rezistenței colagenului, precum și pentru asigurarea
vâscozitatii, proprietatilor antimicrobiale și de tampon ale salivei.
Rata normală de inlocuire a țesutului epitelial în cavitatea bucală necesită o furnizare
continuă de nutrienți. De exemplu, la fiecare 3 până la 6 zile, epiteliul bazal al gingiei
suferă o reînnoire. Astfel, orice deficiență severă a aportului de proteine / calorii va duce
la o scădere a activității mitotice în epiteliul și în alte părți ale corpului. Cercetarile
recente au aratat existenta unui risc mai mare pentru carii dentare si parodontopatie la
adolescentii care au experimentat PEM in timpul copilariei timpurii. La animale,
malnutriția proteică în timpul stadiului de dezvoltare are ca rezultat sinteza proteinelor
modificate. Studiile pe animale au demonstrat, de asemenea, o reducere cu 40% a
producției de colagen după o scurtă perioadă de timp (4 zile). Aceste constatări
sugerează că și starea de subnutriție pe termen scurt poate avea o influență asupra
sintezei colagenului.
La copiii subnutriți în timpul copilariei precoce, se produc întârzieri în erupția dinților,
defecte structurale ale smalțului, scăderea fluxului, capacitatii tampon si activitatii
antimicrobiene a salivei, ceea ce duce la creșterea susceptibilității la aparitia cariilor. La
om, este dificil și de multe ori este o încălcare a principiilor etice de a efectua studii
privind deficiențele nutriționale.

Cu excepția efectelor de curățare și diluare a salivei, mecanismele orale de apărare

depind de o aprovizionare adecvată cu proteine. Lizozimul, peroxidaza salivară,
lactoferina, imunoglobulina secundară A (sIgA) sunt glicoproteine. Tipurile de celule
implicate în imunitatea celulară, limfocitele polimorfonucleare și macrofagele, precum și
enzimele utilizate în fagocitoză, necesită de asemenea proteine pentru producțiile lor.
În genere, severitatea afectarii răspunsului imunitar este paralela cu severitatea
deficitului de proteine sau de calorii. Subnutriția cronică poate, de asemenea, să
compromită răspunsul la citokine și să afecteze funcția celulelor imune. Cu alte cuvinte,
subnutriția poate compromite regenerarea tisulara si răspunsul imun.

Mineralele

Mineralele, calciul, vitamina D și fosforul sunt esențiale atat pentru

dezvoltarea corectă cat și pentru menținerea țesuturilor mineralizate, în special a dinților
și a osului alveolar. O deficiență a acestor nutrienți în timpul fazelor critice de dezvoltare
a dinților la copii poate duce la hipomineralizarea acestora și la erupții întârziate.
Rata de hipoplazie a smalțului la dinții temporari la copiii născuți prematur este de trei
ori mai mare decât cea a copiilor născuți la termen. În plus, rata de hipoplazie a
smalțului la dinții permanenți la acești copii este mai mult decât dublă fata de ceilalti
copii. Copiii prematuri pierd din timpul intrauterin de dezvoltare când se acumulează
80% din calciul, fosforul și magneziul din organism. Ca rezultat, acești sugari au cerințe
mult mai mari pentru calciu și fosfor. În plus, sugarii cu greutate foarte scăzută la
naștere au rinichi imaturi și nu pot metaboliza niveluri adecvate de vitamina D, afectând
în continuare dezvoltarea dinților.

Deficitul de fier este unul dintre cele mai frecvente deficiențe nutritive. Anemia
prin deficit de fier este mai frecventă la femeile gravide și la copiii mici. Manifestarea
clinică primară a deficienței de fier în cavitatea bucală este paloarea țesuturilor și a
limbii. Limba poate să apară strălucitoare cu papile filiforme rotunjite. Efectele
deficienței de fier asupra țesuturilor mineralizate sunt mai puțin clare. La șobolani, o
deficiență a fierului în dieta ii predispune la carii. Dimpotrivă, suplimentarea unei diete
cu fier a produs o reducere majoră a incidentei cariei. În plus, fierul servește ca si
cofactor cu acidul ascorbic în sinteza colagenului.
 Zincul reglează procesul inflamator prin inhibarea eliberării enzimelor
lizozomale și a histaminelor. O deficiență de zinc poate inhiba formarea colagenului,
poate întârzia osteogeneza și mineralizarea matricei osoase și poate reduce imunitatea
mediată celular. Deficitul de zinc poate determina de asemenea întârzierea vindecării
plăgilor, keratinizarea defectuoasă a celulelor epiteliale, îngroșarea epitelială, atrofia
mucoasei orale și xerostomie. În plus, zincul este esențial pentru sensibilitatea gustativa
si olfactiva. Declinul gustului experimentat de mulți bătrâni poate fi un rezultat al
deficienței de zinc.

Vitamine

Vitamina A este esențială pentru dezvoltarea și mentinerea integrității tuturor

organelor și țesuturilor corpului, inclusiv a mucoasei epiteliale a cavității bucale. Deficitul
de vitamina A afectează diferențierea celulelor. Rezultatul este formarea defectuoasă a
țesuturilor și afectarea vindecarii. Deficitul de vitamina A are ca rezultat, de asemenea,
afectarea mecanismelor imunoprotectoare specifice și nespecifice. Deficiența poate
afecta răspunsul țesutului la infecția bacteriană, imunitatea mucoasei, infecția parazitară
și virală, activitatea celulelor „ natural killer” și fagocitoza. Excesul de vitamina A poate
prezenta efecte similare, cu afectarea vindecarii.
Într-un raport de caz, un pacient care a luat 200.000 UI de vitamina A zilnic, timp de
peste 6 luni, a prezentat leziuni gingivale dureroase, greață, vărsături, xerostomie și
dureri de cap. Examinarea clinică a evidențiat eroziuni gingivale, ulcerații, sângerări,
edeme, pierderea keratinizării, modificări de culoare și descuamarea buzelor. Toate
manifestările patologice au dispărut în decurs de 2 luni de la eliminarea suplimentelor
de vitamina A fără modificarea obiceiurilor de igienă orală.
În plus față de efectele nivelurilor ridicate de aport de vitamina A asupra țesuturilor moi,
o revizuire a 20 de studii a demonstrat că dozele mari de vitamina A au dus la creșterea
riscului de fracturi de șold. Dacă acest efect poate afecta sănătatea osoasă alveolară,
este neclar, dar este o zonă care necesită cercetări suplimentare.

Vitamina C( acid ascorbic) este esențială pentru sănătatea orală. Sinteza

hidroxiprolinei, o componentă esențială a colagenului, necesită acid ascorbic. Defectele
în sinteza colagenului sunt responsabile de numeroasele manifestări ale deficienței de
vitamina C numită scorbut. Semnele sale în cavitatea bucală includ sângerarea
spontană, slăbirea și exfolierea dinților, detașarea țesutului epitelial oral și vindecarea
lenta a rănilor.
Efectele deficienței vitaminei C sunt cel mai bine studiate pe modele animale în care toți
factorii pot fi controlați. Scorbutul acut a fost produs prin plasarea maimuțelor pe o dietă
cu deficit de vitamină C timp de 12 săptămâni. Conținutul de hidroxiprolină din gingie a
început să scadă în primele patru săptămâni, cu o rata mult mai mare decât în piele.
Până la sfârșitul celei de-a opta săptămâni sinteza hidroxiprolinei a fost total afectată.
Rezultatele au fost formarea pungilor gingivale și aparitia mobilitatii dinților datorită
degradării colagenului care formează fibrele ligamentului parodontal.
În schimb, excesul cronic de vitamina C poate precipita o condiție de scurtă durată
(rebound scurvy) pana la încetarea administrarii. Deoarece impactul nivelurilor
deficitare de vitamina C este mai întâi observat în țesuturile gingivale, medicii
stomatologi ar putea fi primii care sa diagnosticheze fenomenul.

Vitaminele din complexul B funcționează în primul rând ca si coenzime în

metabolismul energetic. Vitaminele complexului B se găsesc pe larg în alimente și sunt,
de obicei, găsite împreună. Cu excepția B12, la vârstnici și acidul folic la femeile
gravide, deficiențele vitaminelor B individuale sunt mai puțin frecvente (cu excepția
alcoolicilor). Semnele orale și simptomele de deficiențe ale vitaminei complexe B includ
fisuri în colțurile gurii, denumite cheiloză, inflamație, arsură, roșeață, durere și umflare a
limbii.

Dieta si demineralizarea dentara

Demineralizarea dentară poate fi rezultatul periajului dentar excesiv,

regurgitarii acidului gastric (ex. bulimie, boala de reflux gastro-esofagian) sau
consumul excesiv de alimente sau băuturi care conțin acid. Efectul demineralizant
al acidului din dieta este crescut în prezența xerostomiei, deoarece saliva ajută la
neutralizarea acizilor și la spălarea acestora din cavitatea bucală.
Sursele de acid includ citrice și sucuri, băuturi sportive acidogene, gustări care conțin
acid citric, băuturi carbogazoase, tablete masticabile pentru vitamina C sau regurgitarea
excesivă a conținutului gastric în cavitatea bucala. Recent, atenția s-a concentrat
asupra frecvenței crescute a consumului de băuturi carbogazoase, care conțin acizi și
contribuie la o creștere a demineralizării smalțului. Este important să se diferențieze
acest tip de eroziune sau demineralizare, de procesul carios , în care acidul produs de
bacteriile din placă este cel care provoacă demineralizarea smalțului.

Dieta și cariile dentare

Rolul carbohidraților

Caria dentara reprezintă o afectiune infectioasa si transmisibila, strans legată de

regimul alimentar. Streptococii mutans sunt bacteriile predominante care inițiază
procesul carios. Dezvoltarea cariilor depinde de interacțiunea a trei factori din
cavitatea bucala: dintii susceptibili, bacteriile cariogene și carbohidrații
fermentabili.

Dintii noi erupți, cu un strat subțire de smalt, cum se intalnesc in cazul copiilor
născuți prematur, sunt foarte susceptibili la carii. Morfologia dinților, în special
prezența santurilor si fosetelor adanci, influențează probabilitatea ca Streptococii
mutans să se atașeze și să colonizeze suprafața dintelui, sa fermenteze amidonurile
și zaharurile, si sa produca acizi organici. Acești acizi demineralizează smaltul dentar.
Alți factori alimentari contracarează efectele dăunătoare ale carbohidraților. Prezența
mineralelor protectoare și a ionilor, cum ar fi fluorura, calciul și fosforul în placa și
salivă, promovează remineralizarea leziunilor incipiente. În plus față de transportul de
minerale, saliva conține agenți de tamponare, bicarbonati și fosfați, care neutralizează
acizii organici. Astfel, cantitatea și compoziția saliva afectează procesul carios. Alți
factori gazdă care influențează riscul carios includ predispoziția genetică, starea
imună, malnutriția în timpul formării dinților, nivelul de educație și statutul financiar.

Prin numeroase studii epidemiologice și clinice, s-a stabilit relația cauzală

dintre consumul de zahăr și cariile dentare. Studiile pe animale sugerează că o
creștere a concentrației de zaharoză în dietă crește riscul de formare a plăcii dentare și
a cariilor. Zaharoza joacă cel mai important rol dintre toate tipurile de zaharuri în
dezvoltarea cariei de suprafață netedă deoarece poate fi fermentată de bacterii orale
iar, spre deosebire de alte zaharuri simple, constitue un substrat pentru sinteza
polizaharidelor intracelulare și extracelulare de catre Streptococus Mutans. Dextranul
extracelular, o formă de depozitare a zahărului, permite formarea continuă a acidului
chiar și atunci când lipseste aportul nutritiv exogen. Una dintre aceste polizaharide
extracelulare numită glucan permite Streptococului Mutans să adere la suprafețele de
smalț netede și contribuie la integritatea structurală a biofilmului bacterian. De
asemenea, se pare că acest biofilm format în raport cu aportul crescut de zaharoză,
conține concentrații scăzute de calciu, fosfor și fluor, care sunt elemente esențiale în
demineralizarea și remineralizarea suprafeței dentare și pot crește în continuare
potențialul cariogen al sucrozei.

Utilizarea indulcitorilor alcoolici și a celor alternativi în alimente a jucat un rol în

reducerea cariilor. Unul dintre cei mai promițători înlocuitori de zahăr este xilitolul, un
indulcitor alcoolic, care a fost demonstrat ca fiind noncariogen, precum și promotor al
remineralizarii. Capacitatea xilitolului de a inhiba producția de acid metabolic de către
Streptococii Mutans are ca rezultat scaderea minimă a pH-ului plăcii. Menținerea pH-
ului plăcii aproape de pH-ul salivar favorizează și remineralizarea dinților. Substituția
zaharurilor fermentabile din dietă cu xilitol determină o floră bacteriană mai puțin
cariogenă.
 În plus față de zaharurile simple, combinația de amidon-zahăr gătit, ca în
gogoși, biscuiți, chipsuri de cartofi și unele cereale pentru micul dejun, produc un
răspuns acidogenic prelungit datorita retentionarii în spații interproximale. Când
amidonul este preparat, acesta este parțial degradat, ceea ce permite alfa-amilazei
salivare să transforme particulele de amidon reținute pe limbă, mucoasă orală și dinți în
maltoză. Astfel asigurandu-se accesul bacteriilor la maltoza, se extinde durata de timp
în care pH-ul plăcii va rămâne scăzut și se produc demineralizări ale smalțului. Astfel,
alimentele cu conținut mare de amidon si retentivitate crescuta, pot fi mai acide decât
cele cu conținut crescut de zahăr si scăzut de amidon, care sunt eliminate rapid din
cavitatea orala.

Efectele diferitelor tipuri de alimentație și a formei fizice a acestora

Alți factori alimentari care pot reduce sau crește riscul carios includ: frecvența
consumului, forma fizică a carbohidraților (lichid versus solid), retenția unui produs
alimentar pe suprafața dinților, secvența în care sunt consumate alimentele (de
exemplu, brânza mâncată înainte de dulciuri limiteaza scăderea pH-ului) și prezența
mineralelor într-un produs alimentar.
Frecventa ingerarii intre mesele principale a gustărilor pe bază de zahăr sau
alimentelor prelucrate cu amidon, mărește formarea plăcilor și menține pH-ul scăzut,
extinzând timpul de demineralizare. Atunci când consumul total de zahăr zilnic a fost
menținut constant, creșterea frecvenței aportului de zahăr pentru grupurile de șobolani
de experienta a dus la creșterea numărului de Streptococi Mutans în placă și la numarul
de leziuni carioase aparute. Relația pozitivă dintre frecvența aportului de zahăr și a
cariilor la om a fost demonstrată pentru prima dată în studiul Vipeholm. Acest studiu a
fost realizat la un sanatoriu cu rezidenti cu handicap din orașul sudic Vipeholm, Suedia.
Pacienții adulți cu o dietă adecvată din punct de vedere nutrițional, au fost tinuti sub
observație timp de câțiva ani și s-a descoperit că au o viteză lentă de aparitie si
progresie a cariilor. Pacienții au fost apoi împărțiți în grupuri diferite pentru a compara
cariogenitatea care însoțește diferite modificări ale frecvenței și consistenței aportului de
carbohidrați. Zahărul a fost inclus în dietă sub formă de caramel, ciocolată, în pâine sau
în formă lichidă. Numarul leziunilor carioase au crescut semnificativ când alimentele
care conțin zaharoză au fost ingerate între mese. Pe lângă frecvența consumului de
alimente, consistența hranei care conține zahăr a fost foarte importantă. Formele
lipicioase sau aderente de alimente care au menținut niveluri ridicate de zahăr în
cavitatea bucala pentru perioade mai lungi de timp au fost mult mai cariogene decât
formele care au fost spalate si indepartate rapid.
Studiul Vipeholm a demonstrat, de asemenea, că a fost posibil să se mărească
consumul mediu de zahăr de la aproximativ 30 la 330 de grame, cu o creștere mică a
numarului leziunilor carioase atunci când zahărul suplimentar a fost consumat în timpul
mesei și sub formă de soluție. Două puncte importante de subliniat cu privire la proiectul
studiului Vipeholm sunt utilizarea de cantități excesive și prezentări anormale ale
alimentelor, iar conform standardelor de astăzi nu ar fi obținut o autorizație din punct de
vedere etic.

Relația pozitivă dintre frecvența aportului de zahăr și carie la om a fost, de

asemenea, susținută de o revizuire sistematică recentă. Subiecții care au consumat
bomboane între mese au dezvoltat mai multe carii decât cei cărora li s-au administrat
aceleasi cantități de zahăr dar in timpul meselor. Deoarece fermentarea bacteriană si
producerea de acid poate continua atâta timp cât carbohidrații aderă la smalț și la
suprafețele dentinare expuse, consistența fizică a alimentelor poate afecta riscul carios.
Alimentele lipicioase, cum ar fi pâinea moale și cipsurile de cartofi, care sunt reținute pe
suprafețele dintelui pentru perioade prelungite de timp, duc la un pH scăzut, care poate
dura până la 60 de minute, cu fiecare expunere la mâncare. Succesiunea în care sunt
consumate alimentele afectează, de asemenea, cât de mult scade pH-ul plăcii și cât
timp rămâne la acest nivel. Cafeaua cu zahar consumată la sfârșitul unei mese v-a
determina scăderea pH-ului plăcii pentru o perioada mai lunga de timp decât atunci
când se consumă alimente fara zahar după cafea cu zahar. Dacă arahidele sunt
consumate înainte sau după alimentele care conțin zahăr, pH-ul plăcii este mai putin
acid.

Alimente si nutrienti care protejeaza impotriva cariei dentare

Unele componente ale alimentelor sunt protectoare împotriva cariilor dentare.

Este foarte bine documentat faptul că proteinele, grăsimile, fosforul și calciul inhibă
cariile. S-a dovedit că brânzeturile naturale au fost cario-statice. Atunci când brânza se
mănâncă după clatirea cu sucroză a cavitatii bucale, pH-ul plăcii rămâne mai ridicat, iar
demineralizarea smalțului este mai mică, decât atunci când nu se mananca brânză
dupa aceasta clătire. Efectul protector al brânzeturilor este atribuit texturii lor, care
stimulează fluxul salivar și conținutul de proteine, calciu și fosfat al lor, care
neutralizează acizi din placă. Multe produse lactate, cum ar fi unele iaurturi, sunt acum
fortificate cu un probiotic Lactobacillus rhamnosus GG, care, de asemenea, s-a
dovedit a avea un efect inhibitor asupra unei game largi de bacterii, inclusiv asupra
speciilor Streptococcus. Studiile au demonstrat o reducere de 37% până la 56% a
riscului carios cu expunere pe termen scurt și, respectiv, pe termen lung la aceste
produse lactate probiotice. Fluorurile găsite în apa de băut, alimente și paste de dinți
măresc rezistența dinților la demineralizare și sporesc remineralizarea leziunilor
carioase.
 Lipidele par să accelereze clearance-ul oral al particulelor alimentare. Unii
acizi grași, linoleic și oleic, în concentrație scăzută, inhibă creșterea Streptococilor
Mutans. Lectinele, proteinele găsite în plante, par a interfera cu colonizarea microbiană
și ar putea afecta funcția salivară.

Nutriția și bola paroodontala

 
La fel ca și caria dentara, boala parodontală este din punct de vedere etiologic
infecțioasă și multifactorială și apare atunci când virulenta agresiunii bacteriene
depaseste capacitatea de apărare și reparare a gazdei. Cursul bolii parodontale implică
perioade de progresie și remisie. Spre deosebire de relația directă cauzală dintre
carbohidrați și carii, factorii nutriționali par să joace un rol mult mai subtil în statutul
parodontal. Factorii nutriționali pot să modifice susceptibilitatea gazdei la boala
parodontală și / sau să moduleze progresul acesteia. Factorii nutriționali legati de
prevenirea infecției și de ameliorarea vindecării rănilor se aplică în general și prevenirii
și managementului bolii parodontale. Dacă ambele, provocarea și capacitatea de
apărare și reparare ale țesuturilor parodontale, sunt în echilibru, nutriția ar putea fi
factorul decisiv în ceea ce privește sănătatea sau boala. Chiar și atunci când
parodonțiul este sănătos, există necesitatea continuă de nutrienți pentru a menține
țesuturile. După aparitia inflamației, crește necesarul de nutrienți.
Nutrienții investigați pentru rolul lor în reducerea răspunsului inflamator în boala
parodontală includ vitamina D, acizii grași omega-3 și antioxidanții.
Mesajul "de luat acasă" pentru pacienți este acela de a menține o greutate
normala pentru a preveni obezitatea asociată cu o reglare a răspunsului inflamator;
pacienții ar trebui să consume o dietă bogată în cereale integrale, fructe, legume și
saraca în grăsimi saturate .
Atunci când procedurile de detartraj, periaj profesional și control a placii bacteriene, nu
reușesc să inverseze gingivita, și înainte de a se încerca orice tratament pentru
parodontopatie, este indicată o evaluare aprofundată a dietei și consiliere in aceasta
privinta. Pacientul trebuie informat despre importanța alimentatiei în apărarea și
reparația țesuturilor orale.

Zahărul și alți îndulcitori

Îndulcitorii sunt zaharuri sau substanțe adăugate în alimente și băuturi care oferă
un gust plăcut și, în unele cazuri, adăugă energie. Cei care furnizează energie sunt
numiți îndulcitori calorici (de exemplu zaharoză, fructoză și alcooli de zahăr). Cei
care nu furnizează energie se numesc îndulcitori non-nutritivi sau necalorici,
precum și substituenți de zahăr (de exemplu acesulfam-K aspartam, aspartam,
neotam, zaharină și sucraloză).

Zaharurile care apar în mod natural pot fi împărțite în două clase: zaharuri simple
sau monozaharide și dizaharide.

Monozaharidele includ următoarele zaharuri simple: glucoză, fructoză, galactoză și

manoză, care joacă un rol minor în dieta umană. Aceste zaharuri simple sunt ușor
absorbite.

Dizaharidele sunt două monozaharide sau doi monomeri care sunt uniți împreună.
Dizaharidele primare din dieta umană includ zaharoză (o glucoză și o fructoză), lactoză
(o galactoză și o glucoză), trehaloză (două molecule de legătura a-glucoză 1 la 1) și
maltoză (două molecule de a- glucoză 1 la 4 legături).

Istoricul îndulcitorilor

Primul îndulcitor înregistrat a fost mierea folosită în culturile antice din Grecia
și China. Mierea mai târziu a fost înlocuită cu zaharoză sau zahăr comun, inițial
fabricat din trestie de zahăr. O mare industrie a producției de trestie de zahăr a fost
înființată în secolul al XVII-lea și a furnizat îndulcitori către Europa. Oamenii de știință ai
lui Napoleon au dezvoltat extracția de zahăr din sfecla de zahăr atunci când Franța a
fost izolată si nu a mai avut acces la transportul maritim în primăvara secolului al XIX-
lea. În timpul războaielor mondiale, producția de zaharoză provenea în mare parte din
sfecla de zahăr, mai degrabă decât din trestia de zahăr din cauza ușurinței producției.
Căutarea altor îndulcitori a dus la noi evoluții chimice. În timpul Războaielor Mondiale I
și II, zaharina, primul îndulcitor artificial, fabricat pentru prima dată în 1879 de către
Remsen și Fahlberg, a devenit utilizat pe scară largă din cauza costurilor de producție
scăzute și a deficitului de zahăr obișnuit. Pe măsură ce economia a revenit după
războaie, zahărul a devenit mai abundent și mai accesibil. Din păcate, odată cu
creșterea consumului de zahar și a industriei fast-food, obezitatea a crescut în curând
în societate. Din anii 1950 un impuls pentru a utiliza zaharina a schimbat preocupările
legate de costurile de reducere a caloriilor și controlul greutății. În curând a urmat o
cerere de piață profitabilă pentru produsele alimentare cu conținut redus de calorii, care
conțineau zahăr redus sau înlocuirea zahărului cu îndulcitori artificiali. Zaharina, însă,
era cunoscută nu numai pentru dulceața sa, ci și pentru gustul său amar, astfel încât a
existat un interes pentru a crea îndulcitori ce furnizeaza un numar redus de calorii si un
gust mai bun.

În anii 1950, o reușita a fost descoperirea cyclamatului. Avea un gust mai bun
decât zaharina și se amesteca foarte bine cu ea. Cyclamatul, zaharina și alți aditivi au
fost apoi amestecați și vânduți sub denumirea Sweet 'N Low, care a devenit utilizat pe
scară largă. Cyclamatul a fost utilizat sub formă de tablete sau lichid ca si indulcitor de
masa și ca îndulcitor în băuturi răcoritoare.
În 1970, Administrația Americană pentru Alimente și Medicamente, FDA, a interzis
ciclamatul din toate alimentele datorită suspiciunii de cancer indus la animalele de
laborator. În toate celelalte țări, totuși, este încă folosit astăzi, în special în combinație
cu alți îndulcitori.
În 1981, aspartamul a fost aprobat și comercializat sub denumirea de
NutraSweet. Acest lucru a permis produselor lactate, cum ar fi iaurtul, să fie vândute
pentru prima dată ca alimente cu conținut redus de calorii ("diet" or "light" reduced-
calorie foods).
Zaharina, ciclamatul și aspartamul au fost cunoscute ca "îndulcitori de prima
generație".
A doua generație de îndulcitori a urmat curând, incluzand acesulfam-K,
aspartam, sucraloză, alitam și neotame. Acești îndulcitori de a doua generație, din
nefericire, au limitări similare celor ale îndulcitorilor de prima generație. Gustul lor a fost
adesea amar, metalic și au oferit o senzație ireală în gură, comparativ cu zaharul
obișnuit. Mulți îndulcitori artificiali sunt acum combinați pentru a îmbunătăți calitatea
generală a produselor îndulcite (adică o combinație de acesulfam-K, aspartam și altele
în băuturile răcoritoare).

Astăzi sentimentele consumatorilor sunt amestecate în ceea ce privește

utilizarea îndulcitorilor artificiali, în mare parte datorită rapoartelor anterioare privind
riscurile de cancer ale acestor substanțe. În anii 1980, când mulți îndulcitori erau noi pe
piață, au existat mai multe rapoarte publicate despre efectele cancerigene asociate cu
utilizarea îndulcitorilor artificiali. În ultimul deceniu, legătura cu cancerul și îndulcitorii
artificiali nu a fost discutată la fel de frecvent ca mai devreme, deși au fost efectuate și
publicate unele studii pe termen lung cu zaharină și ciclamat. Se pare că nu există nici o
descoperire majora noua în ceea ce privește utilizarea zaharinei și popularitatea
produselor noi a mutat cererea spre indulcitori artificiali mai noi, mai dulci, și mai buni la
gust.

Zaharoza
 Zahărul este un îndulcitor nutritiv, o dizaharidă (o glucoză și o fructoză) și cel
mai frecvent utilizat îndulcitor de masă. Zaharoza este fabricată din prelucrarea trestiei
de zahăr sau a sfeclei de zahăr, iar prin rafinare pigmenții galben-maronii sunt
îndepărtați pentru a produce forma albă cristalină de zahăr de masă comun. Melasa
este zaharoză în stare ei cea mai puțin rafinata. Sucroza, din trestie de zahăr sau sfeclă
de zahăr se utilizează în următoarele produse alimentare în ordinea descendenta a
utilizarii: produse de brutărie și alte produse pe baza de cereale, bomboane și alte
produse de cofetărie, înghețată și produse pe baza de lapte, bauturi, conserve, alte
produse îmbuteliate și congelate, etc.
Fructoza, o componentă a zaharozei, este adesea adăugată în alimente
pentru a sinergiza potențialul de indulcire al sucrozei și al unor îndulcitori non-nutritivi.
Fructoza reprezintă 50% dintr-o moleculă de zaharoză( restul de 50% este glucoza),
este prezenta în fructe, de asemenea, cunoscut sub numele de zahăr de fructe sau
levulasa, și se adaugă în alimente și băuturi ca sirop de porumb cu concentrtie mare de
fructoza (HFCS; 42 % -55% fructoză) sau sub formă cristalizată. Fructoza a înlocuit
sucroza în multe alimente și băuturi din cauza dulceții intense, a costului redus și a
proprietăților care sporesc aroma, culoarea și stabilitatea produselor. Siropurile de
porumb se găsesc în băuturi, alimente procesate, cereale și produse de panificație,
produse lactate, bomboane și alte produse de cofetărie.

În ultimii ani, s-a sugerat că aportul de zaharuri este asociat cu o varietate de

probleme de sănătate, și anume: obezitatea, diabetul și răspunsul glicemic,
hiperlipidemiile, tulburările comportamentale și cariile dentare. O declarație a
Asociației Dietetice Americane clarifică această problemă: "Consumatorii se pot bucura
în siguranță de o gamă de îndulcitori nutritivi și non-nutritivi atunci când sunt consumați
într-o dietă care este ghidată de recomandările actuale privind alimentația (Ghidul
Dietetic Pentru Americani ), precum și obiectivele individuale în materie de sănătate. In
plus, Institutele de Medicină sugerează că un nivel maxim de consum al îndulcitorilor
nutritivi trebuie sa fie mai mic de 25C% din totalul energiei, în caz contrar, calitatea
dietetică suferă.

Cercetările substanțiale implică zaharuri (de exemplu, zaharoză, glucoză, fructoză,

maltoză) și toți carbohidrații fermentabili ca substanțe dietetice principale care
favorizează formarea cariilor. Deși legătura dintre carbohidrații dulci și caria dentară a
fost observată de sute de ani, două studii de referință pe animale și trei studii clinice
umane au contribuit la înțelegerea importanței zahărului asociat cu placa bacteriana, în
dezvoltarea cariilor.
 În 1955, primul studiu pe animale a fost realizat cu șobolani de laborator într-
un mediu gnotobiotic (fără germeni). Un grup de șobolani a fost hrănit cu o dietă
cariogenă care conținea cantități mari de zahăr. Cel de-al doilea grup a fost hrănit cu
aceeași dietă si în același timp, microorganisme specifice au fost introduse în mediul lor
fără germeni, pana la acel moment. Șobolanii care au primit doar dieta cariogenă nu au
dezvoltat carii; cei cu dietă cariogenă în prezența bacteriilor au dezvoltat leziuni
carioase. Observațiile din acel moment și studiile ce au urmat au demonstrat în mod
clar că anumite tulpini de microorganisme (adică Streptococii Mutans și Lactobacilii)
sunt mai cario-productivi decât alții.

Intr-un alt studiu care a utilizat șobolani ca subiecți, acestia au fost hrăniti cu o
dietă cariogena prin intermediul unui tub care ducea alimentele direct in stomac fără ca
acestea sa vina în contact cu dinții. Nu au rezultat carii. Când aceeași dietă a fost
administrate oral și a venit in contactat cu dinții, au apărut carii.

Aceste două studii au demonstrat în mod concludent că:

(1) bacteriile sunt esențiale pentru dezvoltarea cariilor, indiferent de dietă și

(2) acțiunea zahărului în procesul carios este locală, nu sistemică.

Mai multe studii la om au clarificat în continuare rezultatele studiilor pe animale.

Două dintre cele mai frecvent menționate studii au avut loc la Hopewood House din
Australia și la Vipeholm, în Suedia.

Casa Hopewood a fost un orfelinat în Australia, care găzduia până la 82 de copii.

De la început, zahărul și alți carbohidrați rafinați au fost excluși din dieta copiilor.
Carbohidrații au fost serviți sub formă de pâine integrală de făină, boabe de soia,
germeni de grâu, ovăz, orez, cartofi și rar melasa. Produsele lactate, fructele, legumele
crude și nucile au fost prezente în meniul tipic. Examenul clinic al acestor copii cu
vârsta cuprinsă între 5 și 11 ani a evidențiat o incidență a cariei foarte redusă
comparativ cu populația școlară din scolile de stat din aceeasi grupă de vârstă, chiar
dacă igiena orală a copiilor orfani a fost slabă, aproximativ 75% suferind de gingivită.
Când copiii au crescut si au inceput sa efectueze diverse munci pentru care primeau
bani, s-au abătut de la dieta din orfelinat. Ca urmare a acestui fapt, s-a inregistrat rapid
o creștere a indicelui CAO, (după vârsta de 11 ani), ceea ce a indicat că dinții nu au
obținut o rezistență permanentă la carii.

Studiile privind compoziția plăcilor bacteriene au stabilit că persoanele care

consumă în mod regulat alimente cu un conținut ridicat de zahăr au proporții crescute
de S. mutans și lactobacili în placa dentară, balansând echilibrul delicat al mediului
oral, facandu-l mai acid, mai demineralizant.

Ce nivel anual al consumului de zahăr face dieta extrem de cariogenă? Un nivel cu

adevărat sigur nu a fost stabilit, dar studiile la animale și la oameni, care au examinat
scăderea și revenirea pH-ului plăcii după consumul anumitor alimente, au sugerat un
aport anual între 10 și 15 kg pe persoană.

Este greșit să credem că igiena orală și expunerea optimă la fluor vor proteja dinții de
practicile dietetice dăunătoare. De asemenea, este prea simplist sa credem că
eliminarea de zahărului din dietă este suficienta pentru a preveni aparitia si progresia
cariilor. Activitatea cariogena a îndulcitorilor variază în funcție de frecvența aportului și
de combinarea cu alte alimente care variaza în ceea ce privește conținutul de proteine
sau de grăsimi.

Gustările prelucrate, cu amidon de înaltă calitate, fie gelatinizate, coapte sau prăjite,
produc la fel de mult acid în plăcile dentare ca și sucroza, dar cu o rată mai mică.
Alimentele care conțin amidon fiert și zaharoză au arătat că maresc potențialul
cariogen deoarece amidonul aduce sucroza în contact mai apropiat cu suprafața
dinților. Este important de subliniat faptul că zaharurile adăugate pot face parte dintr-o
dietă adecvata atunci când sunt respectate recomandările de administrare și când
zaharul este consumat in timpul meselor, evitând consumul de alimente și băuturi care
conține zaharuri sau amidonuri între mese.

Poliolii ca indulcitori

Din cauza gustului lor dulce, mai multi polioli sunt în prezent utilizati ca înlocuitori
de zahăr. Nu sunt zaharuri, ci alcooli de zahăr.

Poliolii pot avea o structură chimică derivată din monozaharide (de exemplu,
sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dizaharide (de exemplu, izomalt, lactitol, maltitol) sau
amestecuri derivate din polizaharide. Capacitatea de indulcire a poliolilor variază
considerabil, iar doar câtiva dintre ei sunt suficienti ca înlocuitori de zahăr. Poliolii au
40% din conținutul caloric al zaharozei, ceea ce reprezintă un avantaj pentru cei care
doresc un aport caloric limitat pentru controlul greutății. Un alt avantaj este că poliolii
au caracteristici fizice similare cu zaharoza, astfel încât nu modifică calitatea generală,
dimensiunea și greutatea produselor in care sunt adăugate. Cu toate acestea, un
dezavantaj în utilizarea poliolilor în produsele de panificație constă în faptul că nu are
loc rumenirea (adică caramelizarea).

Xilitolul este poliolul care a primit cea mai mare atenție din perspectiva dentara
pentru beneficiile sale anticarie, deoarece este nonfermentabil de catre bacteriile orale
și prezintă proprietăți antibacteriene. Descoperit în așchii de lemn în 1890 și în paie de
grâu și ovăz în 1891, xvlitolul este produs în comerț din mesteacan și alte tipuri de
lemn tare care conțin xilan. Recent, într-un efort de reducere a costurilor de producție,
xvlitolul a fost produs din boabe de porumb și din deșeurile de trestie de zahăr și alte
fibre. Capacitatea de indulcire a Xvlitolului se apropie de cea a zaharozei; cu toate
acestea, costul de productie este de aproximativ 10 ori mai mare decât a zaharozei.

Xilitolul este utilizat în principal în guma de mestecat, deși poate fi găsit si în

bomboane mentolate, ape de gură, paste de dinti, tablete cu topire lenta, sirop și
bomboane. Xilitolul poate influența ecologia orală printr-un lanț de evenimente
antibacteriene:

• Reduce metabolismul bacterian și produce o scădere mai puțin dramatică a pH-

ului plăcii dentare. Rezultatul metabolizarii de catre bacteriile orale include xilitol-
5-fosfat, care este un punct final toxic. Foarte puține specii bacteriene pot utiliza
această substanță pentru producerea de energie.

• Reduce volumul și cantitatea de placă supragingivală datorită producției reduse

de polizaharide extracelulare și matrice a placii.

• Promovează selecția Streptococilor Mutans rezistenți la xilitol, care se consideră

a fi mai puțin virulenți și aderenți decât tulpinile sensibile la xilitol.

• Stimulează secreția salivară.

Aceste proprietăți demonstrează capacitatea xilitolului de a diminua provocarea acida

și de a promova remineralizarea prin stimularea salivara.

O mare varietate de substanțe chimice pot contribui la indulcirea alimentelor.

Fiecare îndulcitor are avantajele și dezavantajele sale. Indulcitorii calorici, pe care
oamenii i-au folosit cea mai lunga perioada de timp, cresc aportul caloric, și au
activitate cariogena. Cu toate acestea, gustul dulce este foarte căutat și apreciat de
oameni. Nu este de mirare că cererea de piață pentru îndulcitorii nutritivi și non-
nutritivi este atât de mare. Afinitatea umană pentru gust dulce este stabilită în utero și
continuă pe tot parcursul vieții.

Odată cu actualul curent pentru a preveni creșterea în greutate, aparitia cariilor și

pentru a controla răspunsul glicemic la cei care au diabet, cererea de pe piață va
continua să conducă la dezvoltarea unor alternative ne-nutritive imbunatatite ale
zaharozei, mai dulci și mai rentabile. În special în ceea ce privește xilitolul ca fenomen
în efortul de prevenire a cariilor dentare, consumatorii vor vedea un impuls pentru a
dezvolta mai multe produse cu xilitol, precum și eforturi suplimentare de reducere a
costurilor asociate fabricării acestuia.
 Prevenirea și controlul cariilor dentare este una din responsabilitățile primare ale
medicului stomatolog. Ajutarea pacienților să-și extindă cunoștințele despre legătura
puternică între igiena alimentară și carii este un prim pas pozitiv în consolidarea
comportamentului sănătos sau în plantarea semințelor pentru modificarea
comportamentului.