Analiza senzoriala

a Ciocolatei cu alune
Produsele zaharoase sunt produse alimentare obţinute pe bază de amidon, glocoză, miere,
zahăr. Se mai numesc şi dulciuri, datorită gustului dulce. Acestea sunt mult apreciate de
consumatori datorită valorii energetice ridicate şi proprietăţilor psihosenzoriale de gust, aromă
şi culoare.Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei de
cacao, a zahărului şi untului de cacao, cu sau fără alte adaosuri . Ciocolata conţine peste 30 %
grăsimi, 15 % proteine, restul fiind diverse arome, conservanţi, lapte şi alţi compuşi, praful de
cacao fiind aproximativ 30 %. Lecitina, o fosfolipidă, este nelipsită căci uşurează alunecarea
particulelor de cacao si micşorează vâscozitatea. Calitatea mărfurilor reprezintă totalitatea
însuşirilor concrete şi a caracteristicilor care determină utilizarea lor în raport cu scopul pentru
care au fost create, precum şi eficienţa lor economică.Pentru ca un produs alimentar să
corespundă din punct de vedere calitativ el trebuie să îndeplinească trei condiţii de bază şi
anume:

1. Să fie salubru (să nu fie toxic);

2. Să aibă valoare alimentară (adică să fie util organismului prin substanţele pe care le conţine:
săruri proteine, vitamine);

3. Să aibă calităţi senzoriale (adică să placă cumpărătorilor).

1. La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata o foarte mare importanta prezinta

caracteristicile organoleptice:

Aspectul exterior- se examineaza la temperature de 16…18 grade C.Produsele superioare

trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curate, nestratificata, fara pete sau bule de aer;

Aspect in sectiune- Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in rupture, cu structura
uniforma, fara bule de aer.

Culoarea- este variabila de la maro deschis pana la maro inchis, in functie de tipul ciocolatei,
uniform pe toata suprafata.

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de
asprime.

2. Caracateristicile de calitate fizico-chimice ale ciocolatei sunt:

Continutul de zahar total: in functie de soriment intre 40%-60%

Continut de apa-maxim 2% insa umpluturile pot ajunge la 18-25 %

Concentratia in zahar invertit este cuprinsa intre 45-60%

Umiditatea 1,2-1,5%

Lipide-26-31%

Aciditatea 5,5-6,5

Calorii-605

Zahar direct reducator nu trebuie sa depaseasca 25%

Substanta grasa totala,% min- intre 29 si 31

Ph-5,5-6,5

Ciocolata cu arahide-Milkca

Cel mai vandut produs pe segmentul premium al tabletelor este ciocolata Milka. Milka este
brandul cu cea mai rapida crestere de pe piata, triplandu-si cota in ultimii 3 ani, conform
datelor Kraft. Milka concureaza direct cu Heidi sau Anidor (Supreme Chocolat), pe un segment
tot mai competitiv datorita importurilor fara taxe din Uniunea Europeana.

Ingrediente: zahar, unt de cacao , lapte praf degresat, masa de cacao, alune de padure
maruntite (9%), zer praf(lapte), grasimi din lapte, emulsifiant (lecitine din soia), pasta de alune
de padure, aroma .

Caracteristici

Aspect exterior si in sectiune: Forma neregulata , specifica sortimentului ales ,

suprafata neteda, ,cu mici zgarieturi , mici deformatii si bule de aer.
Consistenta: Tare, usor cremoasa,cu adaosuri suficiente, topire rapida in
momentul degustarii.

Culoare: Uniforma , maro deschis.

Aroma: Specifica ,dar slab exprimata

Gust: Slab,usor acrisor.

Primola

Aspect exterior si sectiune: Forma neregulata,suprafata neteda cu mici

deformatiuni si bule de aer, adaosuri neuniforme, mata la rupere.

Consistenta: Tare, casanta,adaosuri insuficiente.

Culoare: Putin mai inchisa.

Aroma: nu se recunoaste aroma si are o aroma neplacuta.

Gust: Necaracteristica, gust acru, neplacut.

Africana
Aspect exterior si in sectiune: Forma neregulata, suprafata cu mici
denivelari specifice produsului adaosuri uniforme, mata in momentul sectionarii.

Consistenta: Tare, casanta , cu adaosuri suficienta.

Culoare: Brun inchisa.
Aroma: Bine precizata, intensa.
Gust: Placut, caracteristic produsului ales, bine precizat, fara gust strain.